CN111838649A - 一种速冻水饺馅料改良剂、速冻水饺及其制作方法 - Google Patents

一种速冻水饺馅料改良剂、速冻水饺及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种速冻水饺馅料改良剂、速冻水饺及其制作方法，其中速冻水饺馅料改良剂配方按重量百分比包含：1.8％～5.3％的胶凝剂和3.5％～13.2％的分散载体，其余为水；所述胶凝剂为海藻糖、食用明胶和黄原胶其中的一种或多种。本发明的速冻水饺馅料改良剂中的胶凝剂可以均匀地分布在水中，胶凝剂在分散载体的作用下形成较为稳定的凝胶溶液，通过在水包油的水饺馅料分散体系中形成具有表面活性、胶粘性和具有一定悬浮能力的乳化胶体溶液，有效地阻止食物组分的晶体或离子的聚集，以形成稳定的非均相冻结体系，能够抑制水饺馅料各种食物组分的水分迁移和脂肪氧化，达到改善速冻水饺馅料中肉和蔬菜的口感、新鲜度和持汁能力。

Description

一种速冻水饺馅料改良剂、速冻水饺及其制作方法
技术领域
本发明涉及速冻食品，尤其涉及一种速冻水饺馅料改良剂、速冻水饺及其制作方法。
背景技术
我国速冻食品起步于20世纪80年代，速冻水饺品类经历了20世纪90年代的快速发展 阶段，到了21世纪完成了由快速发展到稳定成熟的阶段转化。在过去的10年里，每年仍以 10％的速度递增，已经成为食品行业最具竞争力和老百姓餐桌上常备的食物之一。速冻食品 列为食品工业的发展重点以来，速冻食品一直持续地增长。速冻饺子作为速冻食品的一个重 要部分,约占速冻食品的30％,是速冻食品中产量最大的一类,几乎所所有冷冻食品的厂家都生 产速冻水饺。速冻饺子已成为普通百姓的生活必需品，在日常食物构成中所占的比例越来越 大。
到了2019年，国内速冻食品行业与其它消费品行业一样，在消费群体、新消费趋势下出 现不少结构性升级机会。在产品上围绕年轻消费者以及用餐场景进行开发，注重呈现健康特 点，强调优质食材以及注重新颖口味的开发。在保持原有品类的便捷、卫生和美味的前提下， 新时代的消费群体对美味和安全有了更高的要求。在这样的背景下，对于速冻水饺的生产加 工技术也必须思考结构性的技术突破，才能推动速冻水饺品类更好地、更健康地持续发展。
在过去20年中，保证速冻水饺品质的方法主要集中在通过速冻技术达到品质要求，以及 完成从作坊式的粗放加工到工业时代的标准化转化来实现。对于如何通过科技手段来提升馅 料的品质，从而提高速冻水饺品质鲜有专业性的应用研究。在当下的时代背景下，研究速冻 水饺的生产加工技术的结构性技术突破非常必要，这样才能推动速冻水饺品类更健康地持续 发展。
发明内容
本发明的目的是提供一种速冻水饺馅料改良剂、速冻水饺及其制作方法，通过技术手段 提升速冻水饺馅料的品质，进而提高速冻水饺的品质，以推动速冻水饺品类更健康地持续发 展。
实现本发明目的第一个技术方案是：一种速冻水饺馅料改良剂，其配方按重量百分比包 含：1.8％～5.3％的胶凝剂和3.5％～13.2％的分散载体，其余为水；所述胶凝剂为海藻糖、食用 明胶和黄原胶其中的一种或多种；所述分散载体为酵母抽提物、白砂糖粉和小麦淀粉其中的 一种或多种。
所述胶凝剂包括食用明胶、海藻糖和黄原胶；所述食用明胶在改良剂中的重量百分比含 量为0.7％～1.4％；所述海藻糖在改良剂中的重量百分比含量为0.5％～1.5％；所述黄原胶在改 良剂中的重量百分比含量为0.6％～2.4％。
所述分散载体包括酵母抽提物、白砂糖粉和小麦淀粉；所述酵母抽提物在改良剂中的重量百 分比含量为0.3％～1.2％、白砂糖粉在改良剂中的重量百分比含量为1.2％～4.0％；小麦淀粉在 改良剂中的重量百分比含量为3.0％～8.0％。所述水为纯净水。
本发明的第二个技术方案是：一种速冻水饺，包括饺子馅和包裹在饺子馅外部的饺子皮； 所述饺子馅包括馅料，以及混合在馅料中的改良剂和调味料；所述改良剂采用上述一种速冻 水饺馅料改良剂。
所述调味料固态调味料和液态调味料；所述固态调味料包括糖和盐；所述液态调味料包 括生抽、老抽和麻油。
本发明的第三个技术方案是：一种速冻水饺的制作方法，包括以下步骤：
S1：制备上述的速冻水饺馅料改良剂；
S2：制备馅料，并在馅料中加入速冻水饺馅料改良剂和调味料；
S3：制备饺子皮；
S4：制作水饺；
S5：速冻、包装和储存。
所述步骤S1具体为：将胶凝剂和分散载体过筛后，按比例加入水，然后过胶体磨制备成 速冻水饺馅料改良剂。
所述胶凝剂和分散载体过筛经过60目筛网细化；须通过率大于等于80％时加纯净水混合。
所述S2步骤中，所述馅料为颗粒大小为6mm*6mm的猪肉糜、颗粒大小为8mm*8mm 的白菜和和颗粒大小为5mm*5mm黄洋葱；调料添加量按质量含量优选为1％～2％白砂糖， 2％～4％盐和1％～1.5％麻油。所述猪肉优选为冷冻肉，解冻温度为2～4℃。
所述步骤S2中，先将所述肉糜加入搅拌机搅拌，再加入白砂糖粉和盐，搅拌3分钟，然 后加入白菜和黄洋葱，再加入麻油和速冻水饺馅料改良剂的凝胶水溶液，搅拌5～6分钟。
所述步骤S3具体为：通过真空和面机和面，再通过多道水饺压皮线压制水饺皮。
所述步骤S3中，优选蛋白含量在11％～12％，面筋指数在85％以上的速冻水饺专用面粉。
所述饺子皮厚度为1.0mm。
所述S4通过水饺成型机制作水饺。所述步骤S4中采用成型机制作，参数为：水饺皮重 量为9.0±0.2g，整只饺子重量为21.5±0.5g。
所述成型机优选型号为ToseiN16。
所述步骤S5中，在～30～35℃温度下，速冻25～30分钟至水饺的中心温度为～12℃以下时， 包装成试验品，标识品名、重量、生产日期和批次等信息。然后装入纸箱并储存在～18℃冷冻 库。
采用了上述技术方案，本发明具有以下的有益效果：
(1)本发明的速冻水饺馅料改良剂中的胶凝剂可以均匀地分布在水中，胶凝剂在分散载 体的作用下形成较为稳定的凝胶溶液，通过在水包油的水饺馅料分散体系中形成具有表面活 性、胶粘性和具有一定悬浮能力的乳化胶体溶液，有效地阻止食物组分的晶体或离子的聚集， 以形成稳定的非均相冻结体系，能够抑制水饺馅料的各种食物组分的水分迁移和脂肪氧化， 达到改善速冻水饺馅料中肉和蔬菜的口感、新鲜度和持汁能力。
(2)本发明的胶凝剂包括海藻糖、黄原胶和食用明胶其中的一种或多种，海藻糖为非特 异性食品保护剂，涂布食品表面起到阻隔食物分子和离子与外界发生反应的作用，黄原胶在 水中能快速溶解，水溶性很好，在冷水中也能溶解，可省去繁杂的加热过程，使用方便，食 用明胶是一种生物大分子，作为一种增稠剂广泛使用于食品工业，是亲水性胶体，具备热可 逆性，可作为乳化剂、黏结剂和表面活性剂，明胶在常温水中形成悬浮液，再有黄原胶与水 作用形成凝胶水溶液的情况下，明胶颗粒可以均匀地悬浮在凝胶水溶液中，所制成的凝胶水 溶凝胶含量高，分布均匀。
(3)本发明选用酵母抽提物、白砂糖粉和小麦淀粉作为分散载体，分散效果好，成本低， 获取方便。
(4)本发明的速冻水饺采用速冻水饺馅料改良剂制作饺子馅，速冻水饺馅料改良剂可以 涂裹在馅料食材表面，抑制馅料食材水分的外溢，从内部附着在饺子皮上，间接地起到减少 速冻水饺的开裂和改善饺皮口感的作用。
(5)本发明的速冻水饺制作工艺简单，生产效率高，对速冻水饺馅料具有直接显著的品 质改善效果，对于水饺皮也具有间接提升品质的作用，易于推广应用。
具体实施方式
本申请的实施例通过提供一种速冻水饺馅料改良剂、速冻水饺及其制作方法，解决了现 有水饺在经过多次解冻缓冻过程后，水饺馅口感大大降低的问题以及水饺皮容易龟裂的品质 瑕疵。通过在馅料中添加改良剂，在水包油的水饺馅料分散体系中形成具有表面活性、胶粘 性和一定悬浮能力的乳化胶体溶液，阻止食物组分的晶体或离子的聚集，以形成稳定的非均 相冻结体系，够抑制馅料的各种食物组分的水分迁移和脂肪氧化，达到改善水饺馅料中肉和 蔬菜的口感、新鲜度和持汁能力。
本申请实施例中的技术方案为解决上述担扰的质量问题，总体思路如下：
一种速冻水饺馅料改良剂，其配方按重量百分比包含：1.8％～5.3％的胶凝剂和3.5％～13.2％ 的分散载体，其余为水；胶凝剂为海藻糖、食用明胶和黄原胶其中的一种或多种；分散载体 为酵母抽提物、白砂糖粉和小麦淀粉其中的一种或多种。
本发明还提供了一种速冻水饺，包括饺子馅和包裹在饺子馅外部的饺子皮；饺子馅包括 馅料，以及混合在馅料中的改良剂和调味料；改良剂采用上述一种速冻水饺馅料改良剂。
本发明还提供了一种速冻水饺的制作方法，包括以下步骤：
S1：制备上述的速冻水饺馅料改良剂；
S2：制备馅料，并在馅料中加入速冻水饺馅料改良剂和调味料；
S3：制备饺子皮；
S4：制作水饺；
S5：速冻、包装和储存。
为了更好的理解上述技术方案，下面将结合实施方式对上述技术方案进行详细的说明。
(实施例1)
本实施例的速冻水饺，包括饺子馅和包裹在饺子馅外部的饺子皮。
饺子馅按重量百分比包含：43.3％猪肉、39.7％白菜、5.0％黄洋葱、5.0％改良剂、2.0％固 态调味料、1.0％生抽、2.0％老抽和2.0％麻油。其中，猪肉、白菜和黄洋葱为馅料，固态调味 料、生抽、老抽和麻油均为调味料。
馅料优选颗粒大小为6mm*6mm的猪肉糜、颗粒大小为8mm*8mm的白菜丁和颗粒大小为5mm*5mm的黄洋葱丁。饺子皮厚度为1.0mm。
改良剂的配方按重量百分比包含：0.6％食用明胶，1.1％海藻糖，1.7％黄原胶，0.8％酵母 抽提物，1.3％白砂糖，5.6％小麦淀粉和89.7％纯净水。
为了增加胶体细密度，改良剂中的固体均通过60目筛网细化，当通过率大于等于80％ 时按比例加纯净水混合，然后通过胶体磨制成凝胶水溶液。
本实施例的速冻水饺的制作方法，包括以下步骤：
S1：制备速冻水饺馅料改良剂：按前述质量配比称取改良剂原料，预处理后加水混合成 凝胶水溶液，然后过胶体磨制备成速冻水饺馅料改良剂。
预处理具体为：改良剂原料经过60目筛网细化，达到通过率大于等于80％时，加纯净水 混合。
S2：制备馅料，并在馅料中加入速冻水饺馅料改良剂和调味料。
馅料包括猪肉白菜和黄洋葱。猪肉投入绞肉机绞成颗粒为6mm*6mm大小的肉糜，白菜 和黄洋葱切成大小分别为8mm*8mm和5mm*5mm的丁状。
猪肉优选为冷冻肉，解冻温度为2～4℃。
馅料配方按重量百分比包含：43.3％猪肉、39.7％白菜、5.0％黄洋葱、5.0％速冻水饺馅料 改良剂、2.0％固态调味料、1.0％生抽、2.0％老抽和2.0％麻油。
固态调味料优选为糖和盐，按所需口味酌量添加。
先将肉糜加入搅拌机搅拌，再加入白砂糖粉和盐，搅拌3分钟，然后加入白菜和黄洋葱， 再加入速冻水饺馅料改良剂的凝胶水溶液，搅拌5～6分钟。
S3：制备饺子皮：称取小麦粉，加水搅拌均匀，采用真空和面机和多道水饺压皮线组合 制成饺子皮。优选蛋白含量在11％～12％，面筋指数在85％以上的速冻水饺专用面粉。
S4：包饺子。采用水饺成型机制成成品水饺。
步骤S4中采用成型机制作，参数为：水饺皮重量为9.0±0.2g，整只饺子重量为21.5± 0.5。成型机优选型号为ToseiN16。
S5：速冻、包装和储存：在～30～35℃温度下，速冻25～30分钟至水饺的中心温度为～12℃ 以下时，包装成试验品，标识品名、重量、生产日期和批次等信息。然后，装入纸箱并储存 在～18℃冷冻库。
本实施例通过与空白组对照加速试验检验效果：采用解冻→缓冻的加速方式来检验速冻 水饺馅料改良剂对速冻水饺的品质影响效果。具体方式为：同时用添加速冻水饺馅料改良剂 的速冻水饺样品与原料、配方和工艺完全相同的空白对照速冻水饺样品进行试验分析，把包 装的冷冻水饺样品放置到室温25℃±1℃情况下，放置8小时，然后，再放回～18℃冷库缓冻 48小时后，反复1次，共重复3次这样的解冻→缓冻试验。空白组和试验组的具体馅料配比 和理化指标检测结果分别见表1和表2。
馅料原料 空白组/质量百分比(％) 试验组/质量百分比(％)
猪肉 44.3 43.3
白菜 43.7 39.7
黄洋葱 5.0 5.0
速冻水饺馅料改良剂 0 5.0
固态调味料 2.0 2.0
生抽 1.0 1.0
老抽 2.0 2.0
麻油 2.0 2.0
表1.具体馅料配比
饺子馅 空白组 试验组
水分活度 0.91 0.89
水分 51％ 47％
食盐 9％ 8.7％
表2.理化指标检测结果
同时对速冻水饺口感品质下降的原因进行分析，得出主要原因为馅料失水和干耗，具体 原因如下：
制作馅料的主要原料的水分含量高达90％，在与调味料制作以及水饺包制过程中，水分 会快速迁移出来，同时，在～18℃储藏过程中的温度波动，造成馅料的持水能力下降，发生干 耗(温差产生的水蒸汽压差造成的)现象。
在冷冻过程中,凝胶水溶液进入冰晶周围的区域,导致未冻结相粘度急剧增加,减少溶 质分子的自由体积，提高冷冻食品的微晶数量,控制冷冻食品体系中冰晶的生长速度和冰晶 大小。同样，可以提高冷冻食品的质量和保鲜期。
因此比对标准为：采用消费者关注的水饺皮、馅料的汁水、食材的新鲜度和口感为感官 品鉴指标，组织10名有经验的感官品评员来对添加速冻水饺馅料改良剂的速冻水饺和空白速 冻水饺进行感官评定，感官品鉴结果见表3。
结论为：添加复合水饺改良剂的水饺在馅料汁水、肉和蔬菜的新鲜度和口感以及水饺皮 的弹性等指标都明显优于空白样。
品鉴项目 空白组 试验组
外观 未煮之前，有明显的龟裂 未煮之前，无明显的龟裂
水饺皮弹性 有一定弹性 弹性明显，适口
馅芯汁水 几乎无汁水 有明显汁水
猪肉弹性 无明显弹性 如新鲜般的弹性
猪肉鲜美程度 一般 较好
蔬菜口感 几乎无爽脆口感 明显爽脆的口感
蔬菜鲜美程度 一般 本源的鲜美度
表3.感官品鉴结果
(实施例2)
本实施例的速冻水饺，包括饺子馅和包裹在饺子馅外部的饺子皮。
饺子馅按重量百分比包含：43.3％猪肉、39.7％白菜、5.0％黄洋葱、5.0％改良剂、2.0％固 态调味料、1.0％生抽、2.0％老抽和2.0％麻油。其中，猪肉、白菜和黄洋葱为馅料，固态调味 料、生抽、老抽和麻油均为调味料。
馅料优选颗粒大小为6mm*6mm的猪肉糜、颗粒大小为8mm*8mm的白菜丁和颗粒大小为5mm*5mm的黄洋葱丁。饺子皮厚度为3.5mm。
改良剂的配方按重量百分比包含：0.7％食用明胶，1.3％海藻糖，2.0％黄原胶，0.9％酵母 抽提物，8.9％白砂糖，6.5％小麦淀粉和79.7％纯净水。
为了增加胶体细密度，改良剂中的固体均通过60目筛网细化，当通过率大于等于80％ 时按比例加入纯净水混合，然后通过胶体磨制成凝胶水溶液。
本实施例的速冻水饺的制作方法、检验方式和评判标准与实施例1相同。
空白组和试验组的理化指标检测结果分别见表4。
饺子馅 空白组 试验组
水分活度 0.91 0.86
水分 51％ 46％
食盐 9％ 8.5％
表4.理化指标检测结果
感官品鉴结果见表5。
Figure BDA0002427015920000091
Figure BDA0002427015920000101
表5.感官品鉴结果
本实施例的结论为：添加复合水饺改良剂的水饺在馅料汁水、肉和蔬菜的新鲜度和口感 以及水饺皮的弹性等指标都明显优于空白样。
(实施例3)
本实施例的速冻水饺，包括饺子馅和包裹在饺子馅外部的饺子皮。
饺子馅按重量百分比包含：43.3％猪肉、39.7％白菜、5.0％黄洋葱、5.0％改良剂、2.0％固 态调味料、1.0％生抽、2.0％老抽和2.0％麻油。其中，猪肉、白菜和黄洋葱为馅料，固态调味 料、生抽、老抽和麻油均为调味料。
馅料优选为颗粒大小为6mm*6mm的猪肉糜、颗粒大小为8mm*8mm的白菜丁和颗粒大小为5mm*5mm的黄洋葱丁。饺子皮厚度为3.5mm。
改良剂的配方按重量百分比包含：0.8％食用明胶，1.6％海藻糖，2.4％黄原胶，0.9％酵母 抽提物，7.9％白砂糖，16.5％小麦淀粉和69.7％纯净水。
为了增加胶体细密度，改良剂中的固体均通过60目筛网细化，当通过率大于等于80％ 时按比例加纯净水混合，然后通过胶体磨制成凝胶水溶液。
本实施例的速冻水饺的制作方法、检验方式和评判标准与实施例1相同。
空白组和试验组的饺子馅的理化指标检测结果见表6。
Figure BDA0002427015920000102
Figure BDA0002427015920000111
表6.理化指标检测结果
感官品鉴结果见表7。
品鉴项目 空白组 试验组
外观 未煮之前，有明显的龟裂 未煮之前，无的龟裂
水饺皮弹性 有一定弹性 弹性明显，适口
馅芯汁水 几乎无汁水 有汁水
猪肉弹性 无明显弹性 如新鲜般的弹性
猪肉鲜美程度 一般 较好
蔬菜口感 几乎无爽脆口感 明显爽脆的口感
蔬菜鲜美程度 一般 本源的鲜美度
表7.感官品鉴结果
本实施例的结论为：添加复合水饺改良剂的水饺在馅料汁水、肉和蔬菜的新鲜度和口感 以及水饺皮的弹性等指标都明显优于空白样。
以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明， 所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，凡在本发明 的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之 内。

Claims (10)

1.一种速冻水饺馅料改良剂，其特征在于：其配方按重量百分比包含：1.8％～5.3％的胶凝剂和3.5％～13.2％的分散载体，其余为水；所述胶凝剂为海藻糖、食用明胶和黄原胶其中的一种或多种；所述分散载体为酵母抽提物、白砂糖粉和小麦淀粉其中的一种或多种。
2.根据权利要求1所述的一种速冻水饺馅料改良剂，其特征在于：所述胶凝剂包括食用明胶、海藻糖和黄原胶；所述食用明胶在改良剂中的重量百分比含量为0.7％～1.4％；所述海藻糖在改良剂中的重量百分比含量为0.5％～1.5％；所述黄原胶在改良剂中的重量百分比含量为0.6％～2.4％。
3.根据权利要求2所述的一种速冻水饺馅料改良剂，其特征在于：所述分散载体包括酵母抽提物、白砂糖粉和小麦淀粉；所述酵母抽提物在改良剂中的重量百分比含量为0.3％～1.2％、白砂糖粉在改良剂中的重量百分比含量为1.2％～4.0％；小麦淀粉在改良剂中的重量百分比含量为3.0％～8.0％。
4.根据权利要求1所述的一种速冻水饺馅料改良剂，其特征在于：所述水为纯净水。
5.一种速冻水饺，包括饺子馅和包裹在饺子馅外部的饺子皮；其特征在于：所述饺子馅包括馅料，以及混合在馅料中的改良剂和调味料；所述改良剂采用权利要求1～4其中之一所述的一种速冻水饺馅料改良剂。
6.一种速冻水饺的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：制备如权利要求1所述的速冻水饺馅料改良剂；
S2：制备馅料，并在馅料中加入速冻水饺馅料改良剂和调味料；
S3：制备饺子皮；
S4：制作水饺；
S5：速冻、包装和储存。
7.根据权利要求6所述的一种速冻水饺的制作方法，其特征在于：所述步骤S1具体为：将胶凝剂和分散载体经过60目筛网过筛细化后，制备成速冻水饺馅料改良剂。
8.根据权利要求7所述的一种速冻水饺的制作方法，其特征在于：所述胶凝剂和分散载体混合后按比例加入水，然后过胶体磨，形成混合均匀的凝胶溶液。
9.根据权利要求6所述的一种速冻水饺的制作方法，其特征在于：所述步骤S3具体为：通过真空和面机和面，再通过多道水饺压皮线压制水饺皮。
10.根据权利要求6所述的一种速冻水饺的制作方法，其特征在于：所述S4通过水饺成型机制作水饺。
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