CN107801909A - 一种蔬菜面条加工方法及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种蔬菜面条加工方法，步骤为：（1）菠菜汁制备：新鲜菠菜→清洗→护色→打浆→菠菜浆过滤→菠菜汁（2）蔬菜面条制备：高筋面粉，添加菠菜汁、辅料,→和面→醒发→擀面→切条→成品。本发明添加了菠菜10%、水50%、食盐1.5%、食用碱0.15%，经过感官评分和烹调损失率的测定和验证原理试验确定最佳配方比，得到的蔬菜面条色泽鲜亮、光滑爽口、富有弹性，且有很好的营养价值。

Description

一种蔬菜面条加工方法及其制备方法

技术领域

本发明涉及面条制作领域，尤其涉及一种蔬菜面条加工方法。

背景技术

菠菜(Spinacia oleracea L.)坊间又称波斯菜、赤根菜，属于一年生草本植物。菠菜一般高度可达到1cm左右，整体呈圆锥形，内部中空，柔软多汁，根茎红色略带白色，叶片呈戟形，鲜绿色，叶片边缘圆滑平整且有少部分牙齿装裂片。

菠菜中含有丰富的维生素和矿物质等营养物质。例如：菠菜中的维生素C可以改善脂肪和脂类，促进牙齿和骨骼的生长，增强人体的抵抗力和免疫力。矿物元素是维持人体代谢的重要物质，经常食用菠菜，可以补充人体对维生素A和胡萝卜素的摄取，降低人们经常用眼疲劳而导致视网膜损伤；菠菜中的维生素E和晒元素可以提高免疫力和延缓细胞衰老。古人也把菠菜用作与医药部分，《维医药》中：菠菜子：“种子通便，治痔疮。帕菜克乌鲁克，吐合米依斯帕拉和：种子主治心痛和内脏器官通，可降热，治结核性发烧，平热性炎肿并软化肿块”。

干菠菜：选用新鲜且生长状况良好的菠菜清洗干净，除去根部，在75～80℃的烘箱中干燥4个小时，当菠菜中的水分低于6.5％时立即取出，趁热压块，并进行密封包装处理。

速冻菠菜：选用新鲜且生长状况良好的圆叶菠菜。菠菜采摘后立即剪除根部，且保持原先整体状态。将菠菜清洗干净，把菠菜根部放入热水中保持60s，烫漂叶片30秒左右。然后立即放入冷水中至温度达到0～10℃之间，除去水分，置于-35℃的速冻机中速冻，当菠菜温度低于-18℃时用3～5℃纯净水清洗，包装密封后，放在-18℃冷库中冷藏。

菠菜原汁的加工：选用新鲜且生长状况良好的菠菜清洗干净，用蒸汽蒸5分钟左右，放入榨汁机中榨汁，得到的残渣加入少量水，先用破碎机破碎，再用磨盘机磨细，然后与菠菜原汁混合，加入0.5～1％的食盐调节PH至4左右，最后热灌注与高温杀菌。

存在的问题：菠菜贮藏期短，在生产、加工以及销售流通过程会中出现不同程度的损耗，损耗的程度越大，影响经济效益越严重。目前，我国的整体工业化水平相对于西方发达国家还处于严重落后状态，只有一部分大型企业在蔬菜生产过程中的某一环节具有全机械化或半机械化能力。另外，我国食品和鲜活农产品冷藏运输率较发达国家还比较落后，只采用传统的保鲜方法，没有形成完善的流通体系。例外，目前，我国蔬菜整体生产加工工业处于萌芽状态，生产机器设备落后导致生产效益低，加工工艺缺乏创新，清洗消毒过程中存在安全隐患，包装环节使用的新型材料的研发以及生产加工全自动化技术的应用等一系列问题丞待解决。

面条起源于中国已有4000多年的历史，通过翻阅古籍可以发现在汉朝时就有记载，如汉刘熙《释名·释饮食》中的索饼，唐朝时称为冷淘的过水凉面，宋朝时期已有10多种面条品种。由于制作面条过程简单快捷，口感美味，早已深受大众喜爱。面条是由小麦粉或豆类的面粉经过和面、醒发、擀面、切条等制作而成，再由不同地区或民族通过传统的手艺添加各种调味剂加工烹饪。面条的制作花样众多，口味也各具特色。如阳春面、刀削面、炸酱面、兰州拉面、扬州炒面以及意大利面等。

面条由于食用方便、经济实惠，不仅深受我国人民喜爱，在日本、韩国等一些其他地区和国家也非常受欢迎。面条生产已成为最重要的粮食食品工业之一，其产量居亚洲面制品之首，根据数据统计，中国、日本、韩国、新加坡、菲律宾等国家45％左右的小麦生产于各种面条。

我国面条的生产发展阶段：

(1)纯手工制作：面条作为人们喜爱的主食之一，生产方式基本为一家一户自给自足式。面条的生产方式基本是个人手工制作。

(2)半机械化生产：人们手工制作和简单机器设备相辅相成。其中大部分程序依靠人们手工完成，只有少部分借助如手动面条机。

(3)机械化生产：上个世纪中期，由于世界相对的和平，所以全球整体经济得到快速发展，社会生产力也在不断地提高，制作面条的各种机器设备广泛的被人们研发应用，制面过程由以前的半手工半机械化过度到机械化生产，面条的生产加工能力以及经济效益得到显著提高。

目前市场上出售的大多数都是单纯小麦粉加工的面条产品，因此具有蛋白质省物价低的缺点，如果人们长期以此为食，会引起营养不良。随着人们生活水品的不断提高，具有特色的营养性面条逐渐取代原先口味单一的面条。集绿色、健康、营养为一体的营养性面条是未来主要面条市场的发展方向。所以添加一些绿色果蔬、杂粮等做成营养保健面条，可以改变市场上的面条的营养不均衡，还能帮助人体补充能量与所需营养物质。我国目前面条生产现状：

(1)营养单一不全，不能满足人体对营养物质的需求，达不到现代人同时对口感和健康的追求。

(2)蔬菜面条不能长久的保持原先的鲜绿色，而且拉伸性差、硬度低、易浑汤等缺点。

(3)我国对营养性面条生产技术方面重视不足，缺乏理论，因此限制了我国对面条品种的研发和品质的提高。

(4)加水量是影响面条品质的重要条件之一，据国外研究发现，和面时加水量有一个质量临界点，水添加量过度偏低或者偏高都不利于面团的成型，而我国面条加工企业加水率普遍偏低，因此面条品质也偏低。

最近几年，随着我国经济的迅速发展，人们的生活水品也得到提高，对饮食方面也有独特的要求。因此，满足不同人群对面条的不同需求是未来面条企业发展的必然趋势。国内面条产业发展趋势有以下方面：

建立国家统一的规格标准。虽然我国面条制作方式花样众多，口味也各具特色，却没有明确的制作过程和规格表述。还有多数面条只流传于少数地区和民族，没有被人们广泛熟知。

建立全国统一的面条品质评价体系。我国目前尚未建立有关面条品质评价体系。大部分部门只是引用其他部门的评价系统来评价面条，这些评价缺乏现实意义。对于面条的品质，除了卫生标准外，还应有烹煮特性分析评价指标(煮面的率、增容率、煮面液浊度、煮面损失等)和嗜好性评价指标(评价筋道口感的粘弹性分析方法等)。

建立有特色的全国连锁面条产业。面条目前只是作为部分人家和部分地区的主食消费，随着我国经济的快速发展，人们对特色营养性面条的需求，建立全国连锁面食产业以及与之相关的副产业。把面食工业化和面产品多样化相结合是今后我国面条发展的趋势。

随着生活水平的不断提高，现代人的饮食习惯与以前发生了巨大的改变，人们开始重视对日常三餐的营养搭配。单纯的谷物或者豆类的面粉制作而成的面条缺乏营养，不能满足人体日常对营养物质的摄取。若以此为主食，不符合现代人的健康标准。蔬菜面条含有丰富的维生素和矿物质等营养物质，经常食用，可以补充人体对维生素A和胡萝卜素的摄取，降低患视网膜退化的危险；蔬菜面条中的维生素E和晒元素具有提高机体免疫力和延缓细胞衰老的能力。蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，使人们公认的对健康有效的成分。目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质，正在被人们发现。所以，在制作面条过程中加入各类蔬菜，得到色泽鲜亮、光滑爽口、富有弹性，且有一定的营养价值的蔬菜面条，通过试验研究，得出最佳蔬菜面条工艺配方。

营养健康的绿色蔬菜一直深受人们喜爱。蔬菜可提供维持机体正常生理活动所必需的部分营养物质。人体所需的矿物质、蛋白质、胡萝卜素以及少量的B族元素部分都来自蔬菜。而且，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分。蔬菜中的营养素还有更多的功能等待着被人们研究利用。

面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康保健食品。蔬菜面条，用高筋面粉为主要原料，通过添加菠菜和一系列辅料制作而成的功能性面条。虽然面条已经逐渐成为中国人的主食之一，但面条本身营养价值不高。如果把面条和蔬菜等健康绿色食品有机结合，制作成口感独特的营养性蔬菜面条，那么不仅可以补充人体必需营养物质，还能为丰富面条市场起到一定作用。

在单因素试验基础上通过正交试验，对影响蔬菜面条品质的菠菜、水、食盐、食用碱配方比进行优化，得到最佳蔬菜面条配方比。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明提供了一种蔬菜面条加工方法及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种蔬菜面条加工方法，步骤为：

(1)菠菜汁制备

新鲜菠菜→清洗→护色→打浆→菠菜浆过滤→菠菜汁

(2)蔬菜面条制备

高筋面粉，添加菠菜汁、辅料,→和面→醒发→擀面→切条→成品。

所述辅料为、水、食盐、食用碱。

菠菜汁的添加量为10％。

水添加量为50％、食盐添加量为1.5％、食用碱添加量为0.15％。

更优的是，所述护色是添加0.05-0.1％的乙二胺四乙酸二钠。

更优的是，所述食用碱为碳酸氢钠。

本发明的有益效果为：本发明添加了菠菜10％、水50％、食盐1.5％、食用碱0.15％，经过感官评分和烹调损失率的测定和验证原理试验确定最佳配方比，得到的蔬菜面条色泽鲜亮、光滑爽口、富有弹性，且有很好的营养价值。

附图说明

图1为菠菜添加量对面条品质的影响

图2为菠菜添加量对面条损失率的影响

图3为加水量对面条品质的影响

图4为加水量对面条损失率的影响

图5为加盐量对面条品质的影响

图6为加盐量对面条损失率的影响

图7为加碱量对面条品质的影响

图8为加碱量对面条损失率的影响

具体实施方式

实施例1

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种蔬菜面条加工方法，步骤为：

(1)菠菜汁制备

新鲜菠菜→清洗→护色→打浆→菠菜浆过滤→菠菜汁

(2)蔬菜面条制备

高筋面粉，添加菠菜汁、辅料,→和面→醒发→擀面→切条→成品。

所述辅料为、水、食盐、食用碱。

所述护色是添加0.05-0.1％的乙二胺四乙酸二钠。

感官评价指标

蔬菜面条的感官评定是对面条的烹调性、色泽、黏弹性等三个方面进行评分，依据感官评分标准，根据评分小组(10人小组)对面条的感官品质进行综合评分，满分100分，蔬菜面条的感官评分标准见表1。

表1蔬菜面条的感官评分标准(100分)

烹煮损失率的测定

取约15g重的蔬菜面条放入盛有200ml的沸水中煮制2min后捞取，把煮后的面汤倒入培养皿放入烘箱中，在105℃的温度下烘至恒重然后计算损失率：

单因素试验

⑴原辅料添加量研究

①菠菜添加量的影响研究

以高筋面粉200g为标准，称取盐1.5％，碱0.15％，水50％，分别称取新鲜菠菜汁5％、10％、15％、20％、25％于烧杯中待用，按照工艺流程把原辅料加入高筋面粉中和面、醒发(放在空气中大约静置半个小时)、擀面、切条(切成厚度1mm宽2mm的细长条状)。以感官评分、烹煮损失率为指标，确定面条品质最优时菠菜添加量。

②加盐量的影响研究

以高筋面粉200g为标准，分别添加新鲜菠菜汁10％，水50％，碱0.15％，称取食盐0.5％、1％、1.5％、2％、2.5％于塑料杯中待用，按照工艺流程把原辅料加入高筋面粉中和面、醒发(放在空气中大约静置半个小时)、擀面、切条(切成厚度1mm宽2mm的细长条状)。以感官评分、烹煮损失率为指标，确定面条品质最优时加盐量。

③加碱量的影响研究

以高筋面粉200g为标准，分别添加新鲜菠菜汁10％，水50％，盐1.5％，称取食用碱0.05％、0.1％、0.15％、0.2％、0.25％于塑料杯中待用，按照工艺流程把原辅料加入高筋面粉中和面、醒发(放在空气中大约静置半个小时)、擀面、切条(切成厚度1mm宽2mm的细长条状)。以感官评分、烹煮损失率为指标，确定面条品质最优时加碱量。

④加水量的影响研究

20％、30％、40％、50％、60％于烧杯中待用，按照工艺流程把原辅料加入高筋面粉中和面、醒发(放在空气中大约静置半个小时)、擀面、切条(切成厚度1mm宽2mm的细长条状)。以感官评分、烹煮损失率为指标，确定面条品质最优时加水量。

正交试验

在单因素试验的基础上，确定正交试验因素水平表。选出正交试验中每个单因素的范围，按照上述单因素试验结果，以菠菜汁(A)、水(B)、食盐(C)、食用碱(D)为影响因素，进行L₉(3⁴)正交试验，研究各因素对蔬菜面条感官品质的影响，得出最佳加工工艺配方，因素影响水平见表2。

表2因素水平设计表

验证试验

为了验证试验结果，如果极差分析得到的最佳工艺配方与正交试验表格得到的结果一致，则说明此配方为最佳蔬菜面条工艺配方。如果极差分析得到的试验结果与正交试验表格得到的最佳工艺配方不是同一组则将两组工艺配方生产出来的面条进行对照，对面条进行性质测定与感官评定，根据验证试验结果得出最佳工艺配方。

结果与分析

单因素试验结果分析

菠菜添加量对面条品质的影响

菠菜添加量对蔬菜面条的品质有很大的影响，它的作用主要是加强营养和视觉感受，而且还保留普通面条的优质特性，菠菜量加的越多，营养增加的越多，色泽也会越接近菠菜本身色泽，但面条品质会受到影响，硬度降低，口感不佳；如果加入菠菜过少，则达不到需要的营养效果。根据图1可知，面条感官品质达到90(分)最优时菠菜添加量为10％。由图2可知，添加菠菜量在10％以上与烹调损失率成正比关系，所以菠菜添加量在10％以上时添加的越少，烹调损失率越低，又由于菠菜添加量为10％面条感官品质最好，所以，应添加菠菜量为10％最适。

水添加量对面条品质的影响

在和面时加水量的多少对面团品质有很大影响，在蔬菜面条制作过程中，若加水量过多，则面团内部结构疏松，难以保持面团整体不分裂；若加水量过少，则面团内的蛋白质和淀粉吸水不充分，导致面团弹性差，不能形成良好的面筋结构。加水量对蔬菜面条的感官品质影响如图3所示，加水量为50％时，蔬菜面条的感官评分达到85(分)最高，所以，应加水50％。由图4可知，在一定范围内，随着水量的增加，烹调损失率越低，加水量越多，烹调损失率越低，及面条的营养成分损失越少。综合试验结果分析可知，加水50％时面条品质最优。

食盐添加量对面条品质的影响

食盐在面条制作过程中有重要影响，因为食盐改变面筋组织蛋白结构，增加其弹性和延伸性的作用，减少断条率。所以，加盐量的多少影响面条的品质，如果加盐量太少，则使面团过于柔软，难以成型；如果加盐量太多，则会破坏组成面筋的蛋白质分子，对面条的品质还有很大的影响。当然，食盐不仅能调节面筋组织结构，还能起到调味作用。根据图5可知，加盐量为1.5％时，蔬菜面条的感官评分最高，此时面条品质较好，所以加盐量为1.5％。由图6可知，加盐量在1.5％左右为一个分界点，在1.5％左右之前，食盐添加量与烹调损失率成反比；在1.5％左右之后，食盐添加量与烹调损失率成正比，所以加盐量为1.5时，损失率最小。综合试验结果分析可知，加盐量为1.5％蔬菜面条品质最佳。

食用碱添加量对蔬菜面条的品质影响

加碱量对蔬菜面条品质也有影响，加入食碱(碳酸氢钠)，能使面筋组织收敛，改善黏弹性，增加蔬菜面条的强度。而且，碱可以中和面条中多余的酸性物质，延长面条的保鲜期。但如果加碱量过多，会使面团失去弹性，导致面筋软化过度，黏弹性过低，面条的品质会降低。根据图7可知，加碱量为0.15％时，蔬菜面条的感官评分达到90(分)最优。又由图8得知，烹调损失率变化无明显规律切浮动较小，所以综合分析，选择加碱量为0.15％。

正交试验结果分析

在单因素试验基础上，对菠菜添加量、水添加量、食盐添加量、食用碱添加量四个因素设计L₉(3⁴)正交试验，得出最佳加工工艺配方，试验结果如表3所示：

表3正交交试验结果和分析(感官评分)

根据正交试验结果表分析：

以感官评分为指标，在单因素的基础上，对菠菜量、水量、食盐量、食用碱量进行正交试验，试验结果如表3，由表3可知极差(R)：D＞A＞B＞C，因此，对蔬菜面条感官品质影响的从大到小顺序依次为食用碱量、菠菜量、水量、食盐量，经过极差分析可知最佳蔬菜面条配方为A₂B₂C₂D₂，即菠菜10％、水50％、食盐1.5％、食用碱0.15％。

验证试验分析

表4验证试验结果

由表4可知，按照配方A₂B₂C₂D₂制作的面条的感官评分比A₂B₃C₁D₂高，且烹调损失率低。所以得出最佳配方为A₂B₂C₂D₂，即菠菜10％、水50％、食盐1.5％、食用碱0.15％。

Claims (6)

1.一种蔬菜面条加工方法，其特征在于：步骤为：

（1）菠菜汁制备

新鲜菠菜→清洗→护色→打浆→菠菜浆过滤→菠菜汁

（2）蔬菜面条制备

高筋面粉，添加菠菜汁、辅料,→和面→醒发→擀面→切条→成品。

2.根据权利要求1所述的蔬菜面条加工方法，其特征在于：所述辅料为、水、食盐、食用碱。

3.根据权利要求2所述的蔬菜面条加工方法，其特征在于：水添加量为50%、食盐添加量为1.5%、食用碱添加量为0.15%。

4.根据权利要求2所述的蔬菜面条加工方法，其特征在于：所述食用碱为碳酸氢钠。

5.根据权利要求1所述的蔬菜面条加工方法，其特征在于：菠菜汁的添加量为10%。

6.根据权利要求1所述的蔬菜面条加工方法，其特征在于：所述护色是添加0.05-0.1%的乙二胺四乙酸二钠。