CN115843971A - 一种黄皮叶鲜湿面及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黄皮叶鲜湿面，按照质量配比：小麦粉100g,黄皮叶粉3‑8g,水36‑40mL,小苏打0.1‑0.3g,食盐0.5‑1.5g。将黄皮叶粉与小麦粉充分混合，小苏打、食盐加水溶解后加入混合粉中进行搅拌和面，用保鲜膜封上，静置20min，反复5、6次折叠压延，形成光滑面带，然后进行切条即可。本发明黄皮叶鲜湿面是以小麦粉为主原料通过添加不同质量的黄皮叶粉、饮用水，小苏打及食盐于小麦粉中制作面条，运用单因素试验和正交试验判断其对面条蒸煮品质和感官性能的影响，得出了优质黄皮叶面条的各项工艺参变量。由此工艺配方制成的黄皮叶鲜湿面面条呈淡绿色，表面光滑，结构细密，富有弹性和韧性。
Description
【技术领域】
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种黄皮叶鲜湿面及其制备方法。
【背景技术】
黄皮属于芸香科黄皮属植物，首要散布在四季较为分明的中国南部地区，在广东、海南、福建、广西、贵州等地莳植普遍，具备较为丰硕的植物质源。根据当代药理学的研究可知黄皮当中的粗提取物的有效化学成分具有非常多样的药理活性，其果、叶、根、种等都能够有一定的药用效果，常被用作一味药来服用。黄皮被称为“果中之宝”，有良多的种类，大抵可分为甜黄皮与酸黄皮两种。
据《中药大辞典》记载，黄皮除了其果肉可食用之外，其叶、果核和果皮均具有一定的药用疗效，具有消暑消肿、舒津节表、清热止咳的作用。从古代时候起，黄皮叶各个成分便已经被作用中草药物。近代药理钻研发现本属药用植物的粗提物具备保肝功能，还可用于治疗哮喘、咳嗽和皮肤病，其中的含有抗乙酰胆碱酯酶活性的生物碱—左旋黄皮酰胺可用于治疗阿尔兹海默症，同时在降血脂、解痉挛、抑菌等方面也有必然的作用。由于其显著的生理活性功能，这几年来一直被不断地提取研究，在其化学成分的研究和提取方面有较多的文献报导。目前在黄皮属植物的化学成分的提取研究中，已报道约150多个化合物，主要是四降三萜类，香豆素及其甙类，苯丙素及其甙类，咔吧唑生物碱类等。已报道的黄皮化学成分有：卡巴唑和酰胺生物碱类、挥发油及萜类。黄皮除了作为药食同源的植物，其中的植物精油和活性物质使得它具有独特的香气，黄皮在食品中越来越被人们作为食物原料所广泛使用，除了直接食用，用作药材之外，还常被制成果脯蜜饯、糕点、果酒等。
我国很多地方均以面食为主，特别是面条，生产量很大。近年来随着人们的生活质量变好，对食物的营养口味有了更高的追求，食品的口味多样性、优质性、方便性已成为一种发展趋势，不同丰富口味的营养的面条越来越受到人们的认可。而目前市场上的面条大都营养过于单调，由面粉加水简单制作而成的面条已经远远不能够满足人们多样化口味的需求。因此，开发不同营养口味面条成为当今人们的探索热点之一，本文将利用药食同源性，将黄皮叶粉添加到面条中，制成黄皮叶面条，充分发挥和丰富面条作为传统面食的营养功能性。既提高了挂面的膳食纤维和养分含量，又改进了挂面的口味和外观，满足市场日趋前进的需求。同时，进一步充分利用黄皮叶的综合价值，提高经济效益，为黄皮叶的合理利用提供了理论支持和数据参考。
【发明内容】
本发明的目的通过以下技术方案来实现：
一种黄皮叶鲜湿面，小麦粉使用量为100g,黄皮叶粉使用量为3-8g,水量为36-40mL,小苏打使用量为0.1-0.3g,食盐用量为0.5-1.5g。
优选的，小麦粉使用量为100g,黄皮叶粉使用量为5g,水量为37mL,小苏打使用量为0.2g,食盐用量为1g。
如上所述的一种黄皮叶鲜湿面的制备方法，包括如下步骤：
1)新鲜的黄皮叶进行烘干处理后，将其研磨成粉质，并过100目筛网；
2)小麦粉过100目筛网；
3)按照比例称取步骤1)得到的黄皮叶粉、步骤2)的小麦粉、小苏打、食盐和水；
4)面团制作：将黄皮叶粉与小麦粉充分混合，小苏打、食盐加水溶解后加入混合粉中进行搅拌和面得到面团；
5)熟化静置：将面团用保鲜膜封上，静置20min；
6)成品：反复5、6次折叠压延，形成光滑面带，然后进行切条。
进一步说明，步骤6)所述切条的规格为：长20cm，宽2mm，厚1mm。
和现有技术相比，本发明具有如下优点：
本发明制备得到的黄皮叶鲜湿面，是以小麦粉为主原料通过添加不同质量的黄皮叶粉、饮用水，小苏打以及食盐于中筋面粉中制作面条，运用单因素试验和正交试验判断其对面条蒸煮品质和感官性能的影响，得出了较优质黄皮叶面条的各项工艺参变量。利用黄皮叶中丰富的生物活性物质，添加到面条中可增加传统面条的食用价值，同时也能够改善面条的口感和外观。黄皮叶鲜湿面条的工艺探究为营养保健型面条的研制供给了必然的理论基础和根据。结果表明：当小麦粉使用量为100g，黄皮叶粉使用量为5g，水量为37mL，小苏打使用量为0.2g，食盐用量为1g，熟化时长为20min时，黄皮叶面条的品质为最佳。由此工艺配方所制成的黄皮叶鲜湿面面条呈淡绿色，表面光滑，结构细密，富有弹性和韧性，以及黄皮叶特有的清香味，且富含膳食纤维黄酮类物质。
【附图说明】
图1为加水量对黄皮叶鲜湿面熟断条率和烹饪损失率的影响图；
图2为加水量对黄皮叶鲜湿面感官评价的影响图；
图3为黄皮叶粉添加量对黄皮叶鲜湿面熟断条率和烹饪损失率的影响图；
图4为黄皮叶粉添加量对黄皮叶鲜湿面感官评价的影响图；
图5为小苏打添加量对黄皮叶鲜湿面熟断条率和感官评价的影响图；
图6为小苏打添加量对黄皮叶鲜湿面感官评价的影响图；
图7为食盐添加量对黄皮叶鲜湿面熟断条率和感官评价的影响；
图8为食盐添加量对黄皮叶鲜湿面感官评价的影响图。
【具体实施方式】
以下结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步说明。
实施例1：
一种黄皮叶鲜湿面，小麦粉使用量为100g,黄皮叶粉使用量为3g,水量为36mL,小苏打使用量为0.1g,食盐用量为0.5g。
上述一种黄皮叶鲜湿面的制备方法，包括如下步骤：
1)新鲜的黄皮叶进行烘干处理后，将其研磨成粉质，并过100目筛网；
2)小麦粉过100目筛网；
3)按照比例称取步骤1)得到的黄皮叶粉、步骤2)的小麦粉、小苏打、食盐和水；
4)面团制作：将黄皮叶粉与小麦粉充分混合，小苏打、食盐加水溶解后加入混合粉中进行搅拌和面得到面团；
5)熟化静置：将面团用保鲜膜封上，静置20min；
6)成品：反复5、6次折叠压延，形成光滑面带，然后进行切条长20cm，宽2mm，厚1mm。
实施例2：
一种黄皮叶鲜湿面，小麦粉使用量为100g,黄皮叶粉使用量为8g,水量为40mL,小苏打使用量为0.3g,食盐用量为1.5g。
上述一种黄皮叶鲜湿面的制备方法，包括如下步骤：
1)新鲜的黄皮叶进行烘干处理后，将其研磨成粉质，并过100目筛网；
2)小麦粉过100目筛网；
3)按照比例称取步骤1)得到的黄皮叶粉、步骤2)的小麦粉、小苏打、食盐和水；
4)面团制作：将黄皮叶粉与小麦粉充分混合，小苏打、食盐加水溶解后加入混合粉中进行搅拌和面得到面团；
5)熟化静置：将面团用保鲜膜封上，静置20min；
6)成品：反复5、6次折叠压延，形成光滑面带，然后进行切条长20cm，宽2mm，厚1mm。
实施例3：
一种黄皮叶鲜湿面，小麦粉使用量为100g,黄皮叶粉使用量为5g,水量为37mL,小苏打使用量为0.2g,食盐用量为1g。
上述一种黄皮叶鲜湿面的制备方法，包括如下步骤：
1)新鲜的黄皮叶进行烘干处理后，将其研磨成粉质，并过100目筛网；
2)小麦粉过100目筛网；
3)按照比例称取步骤1)得到的黄皮叶粉、步骤2)的小麦粉、小苏打、食盐和水；
4)面团制作：将黄皮叶粉与小麦粉充分混合，小苏打、食盐加水溶解后加入混合粉中进行搅拌和面得到面团；
5)熟化静置：将面团用保鲜膜封上，静置20min；
6)成品：反复5、6次折叠压延，形成光滑面带，然后进行切条长20cm，宽2mm，厚1mm。本产品的研究如下：
1.1材料设备与仪器
小麦粉、黄皮叶粉、小苏打、食盐；
真空干燥箱、电子天平、粉碎机、自动面条机。
1.2黄皮叶鲜湿面条的加工工艺及指标测定
1.2.1制作工艺流程：
原料预处理(黄皮叶粉和小麦粉过筛)→称取原料→搅拌和面(15min)→熟化静置(保鲜膜封上，静置20min)→压片(5、6次反复折叠压延，形成光滑面带)→切条(长20cm，宽2mm，厚1mm)→煮制→测指标(自然断条率、熟断条率、烹调损失率的测定参考GB/T40636—2021中挂面的指标测定方法)
1.2.2最佳煮制时间的测定
取20根制作好的黄皮叶湿面条面条放入500mL沸水中煮制，并计时，从第2min开始，每隔10s取出一根面条，观察面条中间白芯的有无，白芯刚消失的时间即为面条的最佳煮制时间。经预实验得出面条最佳煮制时间为3min。
1.2.3熟断条率的测定
取40根制作好的面条放入用可调节温度电炉加热盛有面条质量50倍沸水的烧杯中煮制，煮到所测定的最佳面条烹煮时间后(3min)，用筷子将面条轻轻掏出，统计出无缺损面条的根数(N)。
式中：S─熟断条率，％；
N─煮熟后的完整根数。
1.2.4烹饪损失率的测定
在1000mL的烧杯中加入500mL蒸馏水在电炉上煮沸，保持微沸状态，将称取的约10g面条(G)放入其中按所测定的最佳面条烹煮时间(3min)煮熟后用筷子轻轻挑出，面汤放至冷却后转入500mL容量瓶中定容、混匀。用移液管移取50mL面汤至恒重的250mL烧杯中加温蒸干大部分水分，放入105℃烘箱内烘干至恒重。
式中：P─烹饪损失率，以质量分数计％；
M─100mL面汤中干物质质量，单位为g；
G─样品质量，单位为g；
W─面条水分含量，％。
1.2.5水分含量的测定
参考GB 5009.3—2016《食品中水分的测定》。
(1)器皿称重：将清洁的器皿连同皿盖搁置在105℃干燥箱中干燥1h，加盖拿出移入干燥器内冷却至室温，恒重(切确至0.001g)，记录此时质量m3。
(2)加样：称取5g面条放入器皿中，精确称量面条与器皿的质量m1。
(3)面条水分测定：将称取好的面条样品和器皿放置在105℃的干燥箱中干燥4h，加盖拿出移入干燥器内冷却30min后称量。再至于105℃的干燥箱内干燥1h，加盖取出至于干燥器内冷却30min后称量。反复加热1h的步骤，直至接连两次称量差不大于0.002g即为恒重m2。
式中：X─面条中水分含量，％；
m1─面条和器皿干燥前的质量，g；
m2─面条和器皿干燥后的质量，g；
m3─器皿恒重后的质量，g。
1.2.6感官评价
感官评价，参考SB/T 10137—1993标准，根据黄皮叶面条特有的颜色和风味特点，由选择的5位感官评定小组人员进行感官评价。
表1黄皮叶面条的感官评价Table 1Sensory evaluation ofyellowpeelleafnoodles
1.2.7对DPPH自由基的消除作用
黄皮叶中黄酮类成分含量很高，而黄酮类成分是很好的自由基捕捉剂。因此可利用清除或抑制自由基的机制对黄皮叶抗氧化作用进行评价，通过DPPH自由基清除法评价黄皮叶的抗氧化活性[11]。DPPH在有机溶液中是一种以氮为中心的自由基，在无水乙醇中能够保持相对稳定的结构。在醇溶液中呈紫色，需低温保存，具有单一电子，因此能够接受一个电子或氢离子，在517nm的波长下具有最大吸收峰。在有自由基清除剂存在的溶液中，单一电子被捕捉后与电子或氢离子相结合，因而具有对DPPH自由基清除的能力。DPPH溶液颜色会间接反映出清除能力的大小，由深紫色逐渐褪色变成黄色，清除能力越强则褪色越明显，两者之间存在正相关关系。在517nm的波长下可以通过测定体系的吸光值变化来反映出被测物质清除DPPH自由基的能力大小，吸光度水平的降低表明抗氧化的增加，DPPH清除率越大，样品抗氧化能力越强，从而以评价试验样品的抗氧化能力。
(1)样品的处理：将黄皮叶鲜湿面条放入真空干燥箱中干燥3小时，后取出用研钵研磨粉碎，过40目的筛，用2～3倍体积的石油醚浸泡放置过夜脱脂，抽滤除去石油醚，留取样品，在室温下晾干备用。称取定量的样品，用去离子水配置成浓度分别为2、4、6、8、10mg/mL的样液，将抗坏血酸用去离子水配置成同样浓度梯度的溶液，待用。
(2)准确称取DPPH标准品39.43mg，加入一定量的无水乙醇充分溶解，置于500mL的棕色容量瓶中定容摇匀，即可得到浓度为2×10﹣4mol/L的DPPH标准溶液，避光保存。
(3)分别移取2.0mL 2×10﹣4mol/LDPPH溶液与2.0mL黄皮叶鲜湿面条样液置于10mL的容量瓶中混匀静置，室温下反应30min，于517nm波长处测定吸光度值A1，对照组则用无水乙醇2.0mL代替DPPH乙醇溶液与不同浓度梯度的样品溶液2.0mL混匀静置反应30min，在517nm波长下测定吸光度值A2；空白组以等体积的蒸馏水代替样品溶液与2.0mLDPPH溶液混匀静置反应30min，在517nm波长下测定吸光度值，记为A0。根据以下公式计算DPPH自由基清除率。
式中：A1：样品组吸光值；A2：对照组吸光值；A0：空白组吸光值。
1.3.试验原理配方设计
1.3.1单因素试验
采用单因素试验分别对黄皮叶粉、小苏打、食盐以及蒸馏水的使用量进行分析，得出各个因素的最佳添加量。
1)最适黄皮叶粉含量的探究。准确称取100g小麦粉、39mL水、0.2g小苏打、1g食盐，混合揉搓后，保鲜膜封上醒面20min，探究1、3、5、7和9g不同黄皮叶粉含量对面条各品质的影响，并按照面条的感官评价标准进行评分，确定合适的黄皮叶粉用量范围。
2)最适加水量的探究。准确称取100g小麦粉、5g黄皮叶粉、0.2g小苏打、1g食盐，混合揉搓后，保鲜膜封上醒面20min，探究35、37、39、41和43mL不同水量对面条各品质的影响。
3)最适小苏打含量的探究。准确称取100g小麦粉、39mL水、1g食盐、5g黄皮叶粉，混合揉搓后，保鲜膜封上醒面20min，探究0、0.1、0.2、0.3和0.4g不同小苏打含量对面条各品质的影响。
4)最适食盐含量的探究。准确称取100g小麦粉、39mL水、0.2g小苏打、5g黄皮叶粉，混合揉搓后，保鲜膜封上醒面20min，探究0、0.5、1、1.5和2g不同食盐量对面条各品质的影响。
1.3.2正交试验
经过以上单因素试验的数据分析可知，其中黄皮叶粉量、水和小苏打的添加量是对面条品质影响较大的三个要素。因而，以黄皮叶粉、水和小苏打3个因素分别选取3个水平进行正交试验，选取感官评价得分为考察分析指标，正交试验因素水平见表2。
表2正交试验因素水平表Table 2Level table oforthogonal test factors
2结果与讨论
2.1加水量对黄皮叶面条品质的影响
合适的水分含量有利于提高面条的品质，促使面粉水化形成紧密网状结构的面筋。在面条的制作过程中，水分含量与面条品质的好坏有直接关系，会通过改变面团的加工性能以及压片和切条的效果。水量过少会使面团干硬，压面时延展不开，煮出来的面条光滑程度有所下降；水量过多会使得面团黏在机器上，给面条的的后处理带来不便。从而影响面条的质量与食用口感。由图1可知，随着用水量逐渐增加，面条的蒸煮损失率逐渐降低，在使用量为39mL时最低，在使用量为41和43mL时差距不大；面条的熟断条率总体呈现先下降后上升趋势；当用水量为37mL时熟断条率最低。由图2从整体对照来看，水添加量对面条的光滑性和表观状态影响较大，在水添加量过多或过少时，黄皮叶鲜湿面条的色泽、表观状态、光滑性及整体接受度都较差，水使用量为37或39mL时各项指标评分较高。
3.2黄皮叶粉对黄皮叶面条品质的影响
黄皮叶中的有效活性物质具备多种保健成分，可作为良好的中药材。在小麦粉中添加黄皮叶粉可提高面条的膳食纤维含量，其中的植物精油还可使面条带有特殊香气。但是，当黄皮叶粉添加量过多时，面条会出现苦涩的味道，影响口感；添加量过小时，面条又失去营养功能的效果。面条的质量和适口感与黄皮叶粉的含量密切相关，随着黄皮叶粉添加量的逐渐增大，黄皮叶面条的熟断条率呈现先减小后增大的趋势，在添加量为3％和5％的时候相差不大，在添加量超过5％之后开始增大；烹饪损失率则逐渐增大(图3)。由图4对感官评价的影响可知，在改变黄皮叶粉添加量时，随之变化较为明显是面条的色泽和光滑性。在黄皮叶粉添加量为9g时，各项指标得分均为最低，添加量为5g时，制得的黄皮叶鲜湿面各项指标最好。原因可能在于黄皮叶中的纤维含量过高导致面条的韧性和弹性下降，口感品质也随之下降。因此，综合考虑面条的蒸煮品质以及从经济利益方面来考虑初步确定黄皮叶粉的添加量为5g。
3.3小苏打用量对黄皮叶面条的影响
一定添加量的小苏打可以减小面条的断条率和蒸煮损失率，达到提升面条品质的效果。小苏打使得面团在醒面的过程中面筋收敛，增加对水分吸收，改善面条外观结构等方面的特性，同时使面条带有特别的风味和口感。通过对图5和图6面条的熟断条率、煮制损失率和感官评价统计分析得出：随着小苏打添加量的增加，黄皮叶面条的熟断条率和烹饪损失率总体呈现先下降后上升的趋势，当小苏打用量为0.2g时各项指标最好，熟断条率为0％，烹饪损失率为3.4％，感官评价得分综合来说相对较高。
3.4食盐用量对黄皮叶面条品质的影响
食盐在面条生产中常常被用作的微量食品添加剂来提高面条制作的品质。食盐与小麦粉混合后，通过Na+和Cl-相互作用和改变蛋白质的吸水能力来影响面团的性质。和面时面团的弹性和延展性在加入食盐后有所提高，同时能够减少其断条率，提高面团质量从而影响面条的品质，同时还有一定的改进滋味作用。此外，适当量的食盐还可以降低酶的活性，从而防止面团的腐败。通过对图7分析后得出：随着食盐的用量增大，面条的熟断条率和烹饪损失率总体均是先下降后上升。通过对图8分析得出：食盐对各个感官指标的影响变化程度不是很大，特别是适口性无明显变化。
3.5正交试验结果分析
3.5.1感官正交试验结果与分析
表3感官正交试验结果与分析Table 3Sensory orthogonal test results andanalysis
对感官正交试验进行分析(表3)，确定最佳工艺配方。据水使用量均值比较，KA3＞KA2＞KA1；据黄皮叶粉添加量均值比较，KB2＞KB1＞KB3，据小苏打添加量均值比较，KC2＞KC3＞KC1，所以最优工艺条件为KA3+KB2+KC2，即最优工艺配方为A3B2C2，即水添加量为39mL，黄皮叶粉添加量为5g，小苏打添加量为0.2g。比较R值大小可知影响黄皮叶鲜湿面条品质的因素依次为A＞B＞C，即影响其品质的最大因素为加水量，其次是黄皮叶粉添加量，最后是小苏打添加量。
Table 4Analysis ofvariance
由表4可知，A(水添加量)、B(黄皮叶粉添加量)、2个因素对黄皮叶鲜湿面感官评价得分有显著影响(P＜0.05)，C(小苏打添加量)对试验结果影响不显著(P＞0.05)。
3.6对DPPH自由基的清除作用
表5Vc对DPPH的清除率Table 5DPPH clearance ofVc
表6黄皮叶面条样液对DPPH的清除率Table 6Clearance rate ofDPPH by noodlesample solution from Cortex Phellodendri
由表5与表6对比分析可知，随着样液浓度的逐渐升高，Vc和黄皮叶面条中的黄酮类物质对DPPH的清除率也逐渐升高。虽说黄皮叶中的黄酮类物质对DPPH自由基的清除率大约只有Vc的二分之一，但说明也具有一定的抗氧化活性。
4结论
经过对单因素试验与正交试验结果分析可得出，小苏打、黄皮叶粉、饮用水的用量是能够显著影响黄皮叶面条品质的重要因素。黄皮叶鲜湿面的最佳配比为用水量39mL，黄皮叶粉用量5g，小苏打用量0.2g，食盐用量1g。采用以上工艺配方制成的面条呈淡绿色，表面光滑，结构细密，富有弹性和韧性，以及黄皮叶特有的清香味，且富含膳食纤维黄酮类物质。
以上所述仅为本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，做出若干改进和变化，这些都属于本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种黄皮叶鲜湿面，其特征在于：按照质量配比如下：小麦粉使用量为100g,黄皮叶粉使用量为3-8g,水量为36-40mL,小苏打使用量为0.1-0.3g,食盐用量为0.5-1.5g。
2.根据权利要求1所述的一种黄皮叶鲜湿面，其特征在于：小麦粉使用量为100g,黄皮叶粉使用量为5g,水量为37mL,小苏打使用量为0.2g,食盐用量为1g。
3.根据权利要求1-2任一项所述的一种黄皮叶鲜湿面的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
1)新鲜的黄皮叶进行烘干处理后，将其研磨成粉质，并过100目筛网；
2)小麦粉过100目筛网；
3)按照比例称取步骤1)得到的黄皮叶粉、步骤2)的小麦粉、小苏打、食盐和水；
4)面团制作：将黄皮叶粉与小麦粉充分混合，小苏打、食盐加水溶解后加入混合粉中进行搅拌和面得到面团；
5)熟化静置：将面团用保鲜膜封上，静置20min；
6)成品：反复5、6次折叠压延，形成光滑面带，然后进行切条。
4.根据权利要求3所述的一种黄皮叶鲜湿面的制备方法，其特征在于：步骤6)所述切条的规格为：长20cm，宽2mm，厚1mm。
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