CN107645911A - 含有微藻粉的面条以及面条面团 - Google Patents
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
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- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/20—Natural extracts
- A23V2250/202—Algae extracts
Abstract
本发明涉及包含高脂微藻粉的面条产品，以及适于制备这种面条产品的面条面团。更具体地，该面条面团包含从0.05％至15％w/w之间的包含按干重计至少50％的脂质的微藻粉。得到的面条产品与不含微藻粉的普通面条相比显示减少的烹饪时间。
Description
技术领域
本发明涉及在烹饪时间方面具有改善的特性的面条，以及适于制造这种面条的面条面团。更具体地，本发明涉及包含除通常的成分外，微藻粉的面条。这种微藻粉的使用对于各种各样的面条，包括干面条、鲜面条和冷冻面条具有很大的影响。
背景技术
面条，例如即食面、意大利面或饺子面条，是世界范围内消耗量最大的食物之一。存在各种各样的面条，基于小麦或其他淀粉源，如荞麦、马铃薯、水稻、绿豆等。
无论哪种面条，过程基本上包括将水加到淀粉源(通常是小麦面粉)以及任选的额外的成分，将它们揉合成面团，并且将其成形然后烹饪。
在揉合或混合步骤中，将干燥和液体成分加工成具有小而均匀粒度的碎屑面团。混合之后，通常将该面团在混配之前静置。静置面团有助于水均匀地渗透到面团颗粒中，从而产生在压片之后更光滑并且更少不均匀的面团。将经静置的、碎屑面团块典型地通过至少一副压片辊来形成面条面团片。将这些面片可以通过另外一组面片辊以形成更薄的面片。由切割机进行面条切割。将面用切面机切成所希望宽度的面条。通过各种各样的切面机，面条可以是方形的，也可以是圆形的。将面条用切割机切成所希望的长度。可能会发生额外的步骤，例如干燥步骤(例如空气干燥或油炸干燥)、冰冻步骤等，以延长它们的保质期。此外，根据面条的种类，可以按照特定顺序来实施一些具体步骤。例如，在制造一些类型的即食面条时，将面条在蒸和切割前被制成波浪形。通过将新鲜挤出的意大利面团经受沸水和/或蒸煮而得到新鲜的意大利面。
总体来说，在生状态的面条产品需要在沸腾的水中烹饪30分钟才能食用。长的烹饪时间可能会对最终成本(包括生产成本)和质地两者产生负面影响。
已经开发出了快速烹饪营养糊剂的产品，其需要大约5-15分钟的烹饪时间。例如，已经被提出包含硬小麦粉和少量的蛋白质材料(如大豆粉、活性小麦面筋)的面团。将这种面团再用水或蒸汽蒸煮胶化并且干燥。然而，这样的产品，除了具有在烹饪时形成粘滑的表面的趋势，还因为存在谷朊粉或辛涩味大豆材料而具有不希望的味道。此外，面团可以单独用于制作干面条，不包括新鲜和冷冻的意大利面。
还开发出了小麦粉部分地用微藻粉替代的面条。然而，烹饪后的最终味道和质地都不是很好。更具体地，溶胀指数和吸水特性都有所增加，这样即使是煮过的面条，口感也不佳。
因此，存在着减少各种面条的烹饪时间，而不会对消费者造成不利影响(尤其是在质地和适口性上)的解决方案的需要。
发明内容
通过进行实验和研究，诸位发明人发现了将高脂微藻粉添加到传统的面条成分中可能会对其烹饪时间产生有利影响。更出人意料的是，诸位发明人发现尽管添加了微藻粉，配方的其余部分和制造方法都不需要进行修改，而获得所希望的烹饪时间的效果。在制造过程中，每公斤小麦粉或其他淀粉组分添加从1至200g的高脂微藻粉使得减少获得适合食用的面条所需的总时间。此外，无论哪种面条，包括即食面、鲜面条和冷冻面条，都可以获得对烹饪时间的巨大影响。
因此，本发明的目的是提供一种每100份粉末相包含从0.1到20份的包含按干重计至少50％的脂质的微藻粉(优选从0.5到5份)的面条产品。
根据待制备的不同种类的面条，粉末相可以优选包含小麦粉、米粉、荞麦粉、粗粒小麦粉、小麦淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉和/或马铃薯淀粉。
本发明的另一个目的是提供包含如下的基础面条面团
-在0.05％与15％w/w之间的包含按干重计至少50％的脂质的微藻粉，优选从0.5％至5％w/w，更优选从1％至3％w/w的微藻粉；
-在50％与80％w/w之间的粉末相；以及
-在20％与30％w/w之间的水。
本发明还涉及一种用于制备面条的方法，其中将从0.05％至15％w/w的包含按干重计至少50％的脂质的微藻粉，优选从0.5％至5％w/w，更优选从1％至3％w/w的微藻粉与其他干的以及液体成分混合以形成基础面条面团，之后将面条成形。根据本发明，成形的面条可以进一步蒸和/或炸和/或干燥和/或煮。
本发明的另一个目的是提供一种减少面条烹饪时间的方法，其中在制造基础面条面团期间添加从0.05至15％w/w的包含按干重计至少50％的脂质的微藻粉，优选从0.5％至5％w/w，更优选从1％至3％w/w的微藻粉至成分中。
本发明还涉及包含按干重计至少50％的脂质的微藻粉在基础面条面团中用于减少面条的烹饪时间的用途。有利的是，在制造基础面条面团期间，将每公斤粉末相从1至200g的微藻粉(优选从5至50g的微藻粉)添加到成分中。
附图说明
图1示出了使用质构仪(TA)用“刀型薄片”测量的油炸型即食面条的质地变化。测量方法包括在台面上放置面条线，用刀形薄片对其切割，以测量硬度。在曲线的峰值处，分数设定为面条的硬度。如果将0.4N的硬度设置为食用的界限，煮制时间减少约8％(195秒与180秒相比)。具有algility HL的面条的复水速度快于对照面条；
图2示出了使用TA用“刀型薄片”测量的非油炸型即食面条的质地变化。如果将0.2N的硬度设置为食用的界限，煮制时间减少约20％(225秒与180秒相比)。具有algilityHL的面条的复水速度快于对照面条；
图3示出了用TA用“齿形薄片”测量的干型意大利面的质地变化。测量方法包括用齿型薄片推一条面条线，并测量压力，且得到压力曲线。如果将0.45N的硬度设置为食用的界限，煮制时间减少约32％(420秒与280秒相比)。具有algility HL的面条的复水速度快于对照面条；
图4示出了不同煮制时间后饺子片的截面的照片。在8到10分钟的煮制时间后，对照面条处可以看到在截面中心的未重建(unreconstructed)区域，而在含有algility HL的面条中不存在这些未重建的区域。对照面条需要11分钟达到煮熟，然而Algility HL面条仅需要8分钟，也就是说煮制时间减少约27％。具有algility HL的饺子片的复水速度快于对照饺子片；
图5示出了用TA用“齿形薄片”测量的新鲜乌冬面的质地变化。如果将0.65N的硬度为设定为食用的界限，煮制时间减少约40％(5分钟与3分钟相比)。具有algility HL的新鲜乌冬面的复水速度快于对照乌冬面；
图6示出了用TA用“齿形薄片”测量的新鲜/冷冻乌冬面的质地变化。如果将0.9N的硬度为设定为食用的界限，煮制时间减少约20％(5分钟与4分钟相比)。具有algility HL的新鲜/冷冻乌冬面的复水速度快于对照乌冬面；
图7示出了用TA用“齿形薄片”测量的煮熟/冷冻乌冬面的质地变化。如果将0.60N的硬度为设定为食用的界限，煮制时间减少约20％(5分钟与4分钟相比)。具有algility HL的煮熟/冷冻乌冬面的复水速度快于对照乌冬面；
图8示出了用TA用“齿形薄片”测量的新鲜意大利面的质地变化。如果将2.6N的硬度设置为食用的界限，煮制时间减少约50％(120秒与60秒相比)。具有algility HL的新鲜意大利面的复水速度快于对照意大利面；
图9示出了煮制时间后冷冻饺子片的截面的照片。在1分45秒的煮制时间后，对照饺子片中可以看到在截面中心的未烹饪区域，而在具有algility HL的饺子片中不存在未烹饪区域。
图10示出了用TA用“齿形薄片”测量的新鲜乌冬面的质地变化。每个配方中烹饪1分钟的面条的硬度设为1，并且在每个烹饪时间中计算硬度比，以仅考虑烹饪速度，不考虑其他因素。已确认有效剂量高于0.1％w/w的Algility HL，并且已确认Algility HL对于烹饪时间的影响；
图11示出了每个配方的油含量(对照；algility HL；橄榄油面条)；
图12示出了Algility HL和橄榄油对压力凝胶特性和拉伸凝胶特性两者的影响。结果表明，仅通过降低压力凝胶特性具有algility HL对面条的弹性有积极的影响。
发明说明
微藻已经被用于食品中，以改善食物的营养或健康益处。一些含有高脂质成分的微藻生物质也被用于取代传统配方中至少部分的脂质，以减少进入最终产物的总脂质。通过对微藻生物质进行具体的实验，诸位发明人发现，将包含按干重计至少50％的脂质的微藻粉添加到面条或意大利面的成分中会导致快速煮熟面条。出人意料的是，添加这样的微藻粉并不会损害产品的质地或适口性。此外，烹饪时间的减少不会影响产品抵抗过熟的特性。根据本发明，与普通面条相比，无论是成分还是其相应的量都没有改变。同样，制造面条的方法也是一样的，除了添加微藻面粉的额外步骤。
以下是以一般含义给出的本发明的说明，包括其多个优选实施例。本发明进一步根据以下在标题“实例”下给出的披露来例证，该披露提供支持本发明的实验数据以及进行本发明的装置。
定义
参考以下定义来最好地理解本披露。
如本文所使用的，术语“约”意指给定值或范围的10％以内，更优选地5％以内，甚至更优选地1％以内。可替代地，“约”意指可接受的标准误差、反映公差、换算因数、四舍五入、测量误差等，以及其他本领域技术中已知的因素。
在本发明的上下文中，“w/w”，根据按重量计的比例，意指组合物中一种物质的重量与组合物的重量之比。例如，提到包含5％w/w微藻粉的组合物，意指组合物的重量的5％由微藻粉组成(例如，具有100mg的这样的组合物含有5mg的微藻粉)，并且该组合物的其他质量(例如，例子中的95mg)由其他成分组成。可替代地，一种成分的比例可相对于参考成分指示，使用参考成分的份的数量作为参照。
“干重”和“细胞干重”意指在相对无水下测量的平均重量。例如，提及包含按干重计特定百分比的特定组分的微藻生物质意指实质上所有的水都被除去之后基于生物质的重量计算出的百分比。
如本文使用的术语“成分”意指通常用于面条组合物中的食用性成分。“成分”包括，而不限于，淀粉来源、液体(例如水和牛奶)、蛋和蛋类产品、糖和糖替代物、脂肪、防腐剂、调味剂、食品添加剂、食品色素以及其他各种食品中的其他成份。
术语“成品面条/意大利面产品”“面条/意大利面”以及“面条/意大利面产品”可互换地使用，指准备用于包装、使用或消耗的面条/意大利面组合物。例如，“面条/意大利面产品”可以与另一种成分混合或整合，和/或至少部分煮熟或干燥或蒸熟。
“基础面条/意大利面面团”或“面条/意大利面面团”指的是通过混合面条/意大利面产品的湿润和干燥成分得到的混合物。面团是任何烹饪和/成形步骤之前的原始成份的混合。面条面团包含粉末相，如小麦粉，和水，并且也可以包含其他成分。
本文中使用的表达“普通面条产品”指定为不含微藻粉的面条产品。被认为是普通面条产品的所有成分和数量，优选与本发明相应的面条产品的成分和数量相一致，其中本发明的面条产品额外还包含大量的脂质微藻粉。
在本发明的背景下“粗粒小麦粉”意指粗面粉，通常由硬粒小麦制成。粗粒小麦粉，尤其是小麦粗粒小麦粉，经常被用来制作意大利面产品，而面条典型地是由小麦面粉配方制成的。
术语“风味”和“口感”是指口中食品成分的感知。风味/口感是本领域中使用和理解的术语。风味/口感包括选自下组的感知，该组由以下各项组成：放入口中时食品组合物的粘着性、密度、涩味、干燥性、脆性、颗粒性、粘性、硬度、沉重度(heaviness)、水分吸收、水分释放、黏附感(mouthcoating)、粗糙度、滑度、光滑度、均匀性、咬口均匀性、咀嚼均匀性、粘度和湿度。
微藻粉
根据本发明，微藻粉与其他湿润和干燥成分一起用于制备面条或意大利面。
对于本发明的目的，术语“微藻粉”意指由多个微藻生物质的粒子组成的物质，其平均颗粒大小优选包括从0.5至100μm、优选从1至15μm(如用LS激光粒度分析仪测量的)。更确切地说，根据本发明的微藻粉颗粒的特征可以在于它们的粒子模式直径(D模式)。这一测量可以在LS激光粒度分析仪上实施，该仪器配备其小体积分散模块或SVM(125ml)，根据制造商提供的规程(例如，在“小体积模块操作说明书”中)实施。
微藻生物质意指由微藻细胞生长或增殖产生的材料，并且可能含有细胞和/或细胞内容物以及细胞外材料，例如细胞分泌的化合物。“微藻”或“微藻细胞”指的是真核微生物有机体，其包含叶绿体，并且其能够或不能够进行光合作用。微藻包括专性光合自养生物，(其不能将固定的碳源作为能量代谢)以及代谢异养生物(其可以单独存活，不依靠固定的碳源，包括不能进行光合作用的专性的异养生物)。总体来说，“微藻粉”不是旨在指用碱性成分(诸如蛋白、脂质和多糖)制备的混合物。相反，它是指具有其复杂成分的微藻生物质。优选地，这些微藻粉含有按重量计至少80％，更优选地按重量计至少90％、95％或99％的微藻生物质。
为了本发明的目的，可以使用各种各样的微藻，尽管已知健康的微藻对于人类是优选的。例如，优选可消化微藻。细胞壁中纤维素/半纤维素含量高的微藻菌株的消化率普遍下降。消化率可以用技术人员已知的标准测试来评估，例如，胃蛋白酶消化率测试。当选择微藻时可以考虑附加属性，例如易于生长；易于增殖；易于生物质加工；甘油脂特性特征(glycerolipid profile)；以及没有或几乎没有藻毒素。微藻细胞可能是完整的、破裂的，或者是完整和破裂的细胞的组合。优选地，这些微藻粉由浓缩的微藻生物质制备，该生物质已被理解和均质且任选地干燥。优选至少90％，更优选至少95％、96％、97％、98％、99％、100％的细胞理解以释放其包含油在内的内容物。此外，细胞壁和细胞内的成分可能被微粉化。
在专利申请WO2014/064231(通过引用结合在此)中描述了制备合适的微藻粉的方法的实例。
根据本发明，该微藻粉富含脂质。通过“富含脂质”或“高脂质”粉旨在意指包含按干重计至少50％的脂质的粉，优选按干重计至少75％的脂质的粉。该微藻粉也可以提供其他益处，如多种微量营养素、膳食纤维(可溶性和不溶性的碳水化合物)、磷脂、糖蛋白、植物甾醇、生育酚、生育三烯酚、和硒。
例如，该富含脂质的微藻粉由50至75％的脂质、1至10％的蛋白质，以及10至30％纤维组成，其含水量为5％或更小。在一个具体实施例中，该富含脂质的微藻粉由约50％的脂质、约8％的蛋白质，约15％纤维组成，其含水量为约3％。
出于本发明的目的，优选来源于小球藻属的微藻，因为其高的脂质含量。在具体实施例中，该微藻粉产自小球藻的干生物质，优选产自原壳小球藻的干生物质。
面条面团和面条
根据本发明，将定义量的高脂微藻粉添加到传统使用的成分中，用于制作基础面条面团，将其进一步加工以制成面条或意大利面。
常见的面条面团成分包含至少一种粉末相和液体，最常见地为水。
所述粉末相优选地由至少一种淀粉源组成。有利的是，这种粉末相包含至少一种选自如下的成分：小麦粉、米粉、荞麦粉、粗粒小麦粉、小麦淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。面条面团可由一种或多种淀粉源制成。在一个具体实施例中，面条面团包含小麦粉和马铃薯淀粉两者。在另一个实施例中，该面条面团包含小麦粉和粗粒小麦粉。
在优选的实施例中，该面条面团是基于小麦的，这意味着按干重计超过50％的粉末相，优选超过75％，更优选超过85％是从小麦中获得的。也就是说最终面条产品中100份的淀粉源由优选超过50份，优选超过75份，甚至更优选超过85份的小麦淀粉组成。
在具体实施例中，构成基础面条面团的淀粉源包含按重量计从75％至95％的小麦粉和按重量计从5％至25％的马铃薯淀粉。例如，该淀粉源包含按重量计从75％至95％的小麦粉和按重量计从10％至25％的马铃薯淀粉。在另一个实例中，该淀粉源包含按重量计从85％至95％的小麦粉和按重量计从5％至15％的马铃薯淀粉。
在另一个实施例中，构成基础面条面团的淀粉源包含按重量计在40％与60％之间的小麦粉和按重量计在40％与60％之间的粗粒小麦粉，优选按重量计约50％的小麦粉和按重量计约50％的粗粒小麦粉。也就是说在最终面条产品的100份的淀粉源包含从40至60份的小麦粉和从40至60份的粗粒小麦粉，优选约50份的小麦粉和约50份的粗粒小麦粉。
在具体实施例中，淀粉源可以仅包括小麦粉或粗粒小麦粉。
根据粉末相的量和预期的面条种类，微藻粉的量可以从0.05％至15％w/w，优选从0.5％至5％w/w，更优选从1％至3％w/w。有利的是，基于用于制备面团的粉末相的量确定微藻粉的量。有利的是，将从0.1至20份的微藻粉，优选从1至10份，更优选从2至5份的微藻粉添加至100份的粉末相，例如小麦粉、马铃薯淀粉、粗粒小麦粉等中。
此外，该基础面条面团包含从20％至30％w/w的液体，优选水。液体可以包括蔬菜汁例如胡萝卜或菠菜汁。
该基础面条面团还可以包含额外的干燥或湿润的成分。例如，该面团可以包含蛋或蛋类产品，包括全蛋或白蛋、盐，食品添加剂，例如碱剂、维生素、谷蛋白供应源等。
在具体实施例中，该基础面条面团包含从2％至4％w/w的蛋或蛋类产品。并且最终面条产品将包含从每100份的粉末相约3至5份的蛋或蛋类产品。
此外，该面条产品可以包含从0至10，优选从0.2至5份的盐，和/或从0.2至1份的至少一种食品添加剂，优选选自碱剂、维生素、谷蛋白供应源，和/或从2至6份的蛋或蛋类产品。在具体实施例中，碱剂包括碳酸钾、碳酸钠、碳酸氢钠和任选的一些磷酸盐。碱剂有助于改变面团的pH值，并使面筋网紧密，面条质地更强。
该微藻粉对于减少即食面条的烹饪时间特别有用。即食面条是预烹饪的、干燥的食用面团，当浸入沸水中时，其可在几分钟内再水合，以形成可食用的产品，这些产品可用于汤、炖菜，或作为配菜或零食。这些即食面条典型地是作为面条的干砖，附带为最终食物提供令人满意的风味和外观的香料包。
在具体实施例中，该基础面条面团是指非油炸即食面条，并且包含
-在70％与75％w/w之间的小麦粉；
-在20％与30％w/w之间的水；
-在1％与2％w/w之间的藻粉以及任选地
-在1％与2％w/w之间的盐、和/或在0.2％与0.4％之间的碱剂。
在另一个实施例中，基础面条面团指干意大利面，并且包含
-在70％与80％w/w之间的粗粒小麦粉；以及
-在2.5％与3.5％w/w之间的藻粉。
在另外的实施例中，该基础面条面团是指油炸即食面条，并且包含
-在60％与70％w/w之间的小麦粉；
-在6％与10％w/w之间的马铃薯淀粉；
-在20％与30％w/w之间的水；
-在2％与3％w/w之间的藻粉；以及任选地
-约1％w/w的盐，和/或在0.3％与0.5％之间的碱剂，和/或在0.01％与0.03％之间的维生素E。
微藻粉还可以用于制备日本小麦面条，也被称作“乌冬面”。乌冬面是基于小麦的面条，制成粗条，可以冷着或热着食用，基于菜品的不同，通常在汤中或肉汤中。
因此，在具体实施例中，该基础面条面团是指乌冬面，并且包含
-在55％与60％w/w之间的小麦粉；
-在8％与12％w/w之间的马铃薯淀粉；
-在20％与30％w/w之间的水；
-在1％与2％w/w之间的藻粉；以及任选地
-在2％与3％w/w之间的盐。
微藻粉也可用于制备新鲜意大利面。术语“新鲜意大利面”指明包含蛋或蛋类产品的意大利面产品，其相较于常规干式意大利面烹饪时间更短。在另一个具体实施例中，该基础面条面团是指新鲜意大利面，并且包含
-在35％与40％w/w之间的小麦粉；
-在35％与40％w/w之间的粗粒小麦粉；
-在3％与5％w/w之间的蛋；
-在20％与30％w/w之间的水；
-在1.5％与2.5％w/w之间的藻粉；以及任选地
-在0.2％与0.5％w/w之间的盐。
饺子是由小片面团组成的食品，它们基于面粉、马铃薯或面包，并且可以包括肉、鱼、蔬菜、或糖。饺子可以是甜的或味美可口的。
用同样的方法，将微藻粉添加到饺子的成分中，就会导致产生快速烹饪的饺子的。饺子指的是小片的面团，可以单独烹饪，例如带馅食物，或包裹填充物，例如馄饨或意大利饺子。它们通常通过煮、蒸、煨、炸、或烘焙来烹饪。它们可以有填充物，或存在混合进面团中的其他成分。它们可以被单独食用，在汤中或与肉汁炖，或通过其它方式食用。
因此，在另一个实施例中，基础面条面粉指饺子，并且包含
-在70％与80％w/w之间的小麦粉；
-在20％与30％w/w之间的水；
-在1.5％与2.5％w/w之间的藻粉；以及任选地
-在0.5％与1％w/w之间的盐和/或在0.3％与0.5％之间的碱剂。
制造面条的过程
本发明的另一个目的是提供制造快速烹饪的面条或意大利面的方法。根据本发明，将从0.05％和15％w/w的富含脂质的微藻粉与其他的干的和液体的或湿润的成分混合以形成基础面条面团，之后面条成形。
微藻粉的存在使得烹饪时间与相同量的不含微藻粉的包含相同成分的普通面条或意大利面相比减少高达30％或更多。有意义的是，可以注意到对过熟的耐受并没有改变。也就是说本发明的面条在过熟时具有与普通面条相同的质地。
烹饪时间的减少可对于制造和消费者两者而言具有经济影响。更具体地，可以减少对于预烹饪产品所要求的蒸制时间，而且还可以减少临到食用前所要求的最终烹饪时间了。
根据本发明，该方法包括将从约0.1至20份，优选从1至10份，更优选从2至5份的微藻粉添加至100份粉末相的面条面团成分的步骤，该粉末相为例如小麦粉、马铃薯淀粉、粗粒小麦粉等。
在具体实施例中，将该微藻粉与干的成分(即粉末相、盐等)和湿润成份(即液体、蛋或蛋类产品等)混合以获得所希望的稠度。
在具体实施例中，将该面团在表面上压制成面团薄层。面团薄层优选通过一系列轧薄辊以获得所希望的厚度。有利的是，轧制的面团的厚度是在约0.5mm与约4mm之间的，优选在约0.5mm与2.0mm之间的，并且更优选在约1mm与约1.7mm之间的。可替代地，面团是用直径从约1mm至约2mm的模具挤出。将面团轧制成片后，可以将其成形，例如使用切面机(可将其切割成每3cm一条的20条带状)将面团切成长的条带。
可以实施预烹饪的步骤。例如，预烹饪的步骤可以在加热的流体中进行，例如沸水或在约80℃至约120℃之间的蒸汽，优选在约90℃至约110℃之间，并且更优选在约100℃至约105℃之间。预烹饪时间在约30秒至约15分钟之间变化，优选少于10分钟，并且更优选少于5分钟，并且甚至更优选在约1分钟至3分钟之间。
条带面条优选使用例如飞刀切割器，切割成预定的长度。汤中通常优选短一些的面条，并且长面条作为主菜品。面条可以被切割成几乎任何长度，从短的片段到长的股。拉面长度适中，在约1.0cm至约100cm之间，优选在约20cm至约60cm之间，并且更优选在约15cm至25cm之间。
也可以进行干燥步骤，例如在高温空气的存在时，在高速下使用高温穿过或透过面条表面。优选地，将气流直接输送到并且透过面条。当用在干面条种时，空气可以补充其他成分，如帮助吸收水的化合物。其他不影响最终产品特性或可食性的气体或其混合物也可以代替空气使用。干燥温度在70℃之上，优选在80℃之上，并且更优选在85℃与95℃之间。升高的温度缩短了干燥时间。例如，在温度为在约85℃至约95℃之间的典型干燥时间是少于1小时。
这个过程也可以用于更短的时间，比如所陈述时间的一半，当湿度不需要降低到低的时候。这些类型的面条都是干燥的，虽然程度降低，并且快速冷冻或冷藏。被冷藏或冷冻储存的面条的含水量在约20％至约35％之间或更高。储存时间不会减少，因为面条产品保持冷藏或冷冻。
对于这种类型的面条使用的制造技术很容易被自动化。面团可以批量制备，在移动表面上轧制成薄片，沿着装配线切割并且蒸制。可以将面团在其沿着传送带行进时轧制、切割和蒸制。由于干燥步骤是在较短的时间内完成的，烤箱可以被包括在装配线上，而无需减慢传送带或整个制造过程。
根据本发明的最终面条产品每100份的面粉包含从0.1至20份的富含脂质的微藻粉，优选从1至10份，更优选从1至5份，并且与普通面条产品的相比显示减少的烹饪时间。有利的是，烹饪时间减少了高达30％或更多。
因此，本发明提供了一种减少面条烹饪时间的方法，其包括将在0.05与15％w/w之间的高脂微藻粉添加至成分中，以形成基础面条面团，之后成形面条。
本发明的其他特征特色和优点在阅读下面的实例时将清楚。然而，在此给出这些实例仅用于说明而非限定。
具体实施方式
在以下实例中，已经实施了不同面条和意大利面的配方，其中添加了额外量的高脂微藻粉，以评估其对烹饪时间的影响。
对于所有面条和意大利面的配方，使用由原壳小球藻组成的高脂微藻粉AlgilityHLTM(由罗盖特公司(Roquette)出售的)。
在一些配方中，使用马铃薯淀粉Clearam PG06TM(亦由罗盖特公司(Roquette)出售的)。
如在此使用，“CTR”指的是对照面条，且“Algility HL”指的是合并此类微藻粉的面条。
实例1：干型面条
配方&工艺
A]油炸型即食面条
表1：油炸型即食面条成分
| 成分 | CTR | algility HL |
| 面粉(蛋白质：11.2％，灰分0.34％) | 900 | 900 |
| CLEARAM PG06 | 100 | 100 |
| 小计 | 1000 | 1000 |
| algility HL | 0 | 30 |
| 盐 | 15 | 15 |
| 甘遂(K2CO3 60％Na2CO3 40％) | 5 | 5 |
| 维生素E | 0,4 | 0,4 |
| 水[去离子水] | 370 | 370 |
| 总计 | 1390,4 | 1420,4 |
根据如下顺序步骤制造油炸型即食面条：
-86rpm混合面粉和液体12分钟；
-形成8mm空隙3次；
-依照以下条件压制成面条薄片：6.5mm→4mm→3mm→2mm→1.3mm
-用刀No,20切成1.5mm宽
-将80g分离的面条放入滤锅中并且蒸3分15秒。
-将面条装在模具中并且在145C上炸1分35秒。
B]非油炸型即食面条
表2：非油炸型即食面条成分
浸渍溶液
| 成分 | 体积 |
| 盐 | 50 |
| 水 | 950 |
| 总计 | 1000 |
根据如下顺序步骤制造非油炸型即食面条：
-以3min 86rpm和12min 46rpm混合面粉和液体
-形成8mm空隙3次
-依照以下条件压制成面条薄片：
6.5mm→4mm→3mm→2mm→1.3mm→1.25mm。
-用刀No,20切成1.5mm宽
-将90g分离的面条放入滤锅中并且蒸3分钟。
-蒸制之后，在75C下，将面条浸在浸渍溶液中30秒。
-把面条装在模具里，并在90C用烘箱空气干燥50分钟。
-冷风下冷却
C]干意大利面
表3：干意大利面成分
根据如下顺序步骤制造干意大利面：
-在常压下在90rpm混合面粉和液体3分钟以制成面团。
-在真空压力下，约-90kPa，在90rpm混合9分钟
-使用模具挤出面团。挤出机螺杆：50rpm
-挂置面条线，在98C下蒸制5分钟。
-在恒温和恒湿装置中干燥面条。(1st干燥条件：温度85C，湿度75％3小时。2nd干燥条件：温度25C，湿度75％12小时)
D]干型饺子片
表4：干型饺子片成分
| 成分 | CTR | algility HL |
| 面粉(蛋白质：11.2％，灰分0.34％) | 800 | 800 |
| 小计 | 800 | 800 |
| algility HL | 0 | 24 |
| 盐 | 4 | 4 |
| 甘遂(K2CO3 60％Na2CO3 40％) | 4 | 4 |
| 水 | 276 | 276 |
| 总计 | 1084 | 1108 |
根据如下顺序步骤制造干意大利面：
-以3min 86rpm和12min 46rpm混合面粉和液体
-形成8mm空隙3次
-依照以下条件压制成面条薄片：
6.5mm→4mm→3mm→2mm→1.3mm→1.25mm→0.75mm
-切割面条薄片并制成10cm×10cm方形饺子片，并添水至上面的蓝色区域，并叠成双层。
-切割双层饺子片1.5cm宽
-98C下煮1分钟。并那之后使用篮子除水。
-并在90C用烘箱空气干燥90分钟。
分析
为了评估烹饪时间以及烹饪好的面条的质地，实施如下步骤
1.将面条置于杯中，并倒入500ml沸水。
2.等待2至12分钟，取决于待测量的条件。
3.根据如下顺序，使用质构仪Shimadzu EZ-SX测量TA：
a-将一长条面条放置于台上
b-开始分析序列(自动化分析序列)
c-柱塞开始慢慢地下降。
4-当柱塞接触到面条时，质构仪开始记录负载在柱塞上的力。
d-柱塞持续降落直至接触到台面。
e-质构仪停止记录。
柱塞降落速度随测试方法的改变而变化(本次：3mm/min)；柱塞形状随测试方法的改变而变化(本次：齿形或刀型)。刀型有钝头，所以刀型柱塞的数据不仅包含面条硬度，而且还含有面条弹性。而且齿形柱塞比刀型柱塞更锋利，所以它比刀型更能描述面条硬度。
条件： 时间：1 柱塞：齿形薄片
刀型薄片[取决于应用]
速度：3mm/min 样品量1条
4.比较在TA曲线的峰值点的应力强度。
当需要或有用的时候，可分析截面照片。
结果
A]油炸型即食面条
采用TA使用“刀型薄片”来测量油炸型即食面条的质地变化。
如如下表5和图1很好的示出，含有Algility HL的面条的复水速度比对照(或普通)面条的快，煮制时间减少高达8％。
表5：油炸型即食面条的复水速度
表6：油炸型即食面条的口感
B]非油炸型即食面条
采用TA用“刀型薄片”来测量非油炸型即食面条的质地变化。
如如下表7和图2很好的示出，含有Algility HL的面条的复水速度比对照面条的快，煮制时间减少到20％。
表7：非油炸型即食面条的复水速度
表8：非油炸型即食面条的口感
C]干意大利面
采用TA用“齿形薄片”来测量干意大利面的质地变化。
如如下表9和图3很好的示出，含有Algility HL的面条的复水速度比CTR面条的快：煮制时间减少到32％。
表9：干意大利面的复水速度
表10：干意大利面的口感
D]干饺子片
用截面图比较干饺子片的复水特性(见图4，其中黑色箭头指示截面中心的白色非重构区域)。这些照片证实，含Algility HL的饺子片的复水速度快于对照(CTR)面皮。为达到煮熟，对照需要11分钟煮制时间，而本发明的面条仅需要8分钟。烹饪时间减少高达27％。
结论
将约2％至3％w/w的Algility HL添加至即食面条，可将烹饪时间降低到从约8％至约32％。最好的结果是由干意大利面获得，其烹饪时间减少高达32％。
实例2：新鲜和冷冻面条
配方和工艺
A]新鲜/冷冻/煮制的乌冬面
表11：乌冬面的成分
根据如下连续步骤制造新鲜乌冬面：
-86rpm混合面粉和液体12分钟。
-形成8mm空隙3次
-依照以下条件压制成面条薄片：6.5mm→4mm→3mm→2mm→1.7mm。用刀No16切成2mm宽
根据如下连续步骤制造冷冻乌冬面：
-以3min 86rpm和12min 46rpm混合面粉和液体
-形成8mm空隙3次
-依照以下条件压制成面条薄片：6.5mm→4mm→3mm→2mm→1.7mm。用刀No,16切成2mm宽
-将90g分离的面条放入滤锅中，并在-38C快速冷冻1小时。
根据如下顺序步骤制造煮制和冷冻乌冬面：
-以3min 86rpm和12min 46rpm混合面粉和液体
-形成8mm空隙3次
-依照以下条件压制成面条薄片：6.5mm→4mm→3mm→2mm→1.7mm。用刀No,16切成2mm宽
-在沸水中煮制面条1分钟
-使用冰水快速冷却煮制的面条
-将90g分离的面条放入滤锅中，并在-38C快速冷冻1小时。
B]新鲜意大利面
表12：新鲜意大利面的成分
根据如下连续步骤制造新鲜意大利面：
-以3min 86rpm和12min 46rpm混合面粉和液体
-形成8mm空隙3次
-依照以下条件压制成面条薄片：6.5mm→4mm。
-依照以下条件继续卷：2mm→1.75mm→1.5mm。用刀切成6.5mm宽
C]新鲜/冷冻饺子片
表13：饺子成份
根据如下顺序步骤制造新鲜饺子片：
-以3min 86rpm和12min 46rpm混合面粉和液体
-形成8mm空隙3次
-依照以下条件压制成面条薄片：
6.5mm→4mm→3mm→2mm→1.3mm→1.25mm→0.75mm
-切割面条薄片并制成圆形饺子片
-将肉成份置于该饺子片内里，并形成饺子的形状
根据如下顺序步骤制造冷冻饺子片：
-以3min 86rpm和12min 46rpm混合面粉和液体
-形成8mm空隙3次
-依照以下条件压制成面条薄片：
6.5mm→4mm→3mm→2mm→1.3mm→1.25mm→0.75mm
-切割面条薄片并制成圆形饺子片
-将肉成份置于该饺子片内，并形成饺子的形状
-在-38C下快速冷冻1小时
分析
为了评估烹饪时间以及烹饪好的面条的质地，实施如下步骤
1.将面条置于杯中，并倒入500ml沸水。
2.等待几分钟，取决于待测量的条件。
3.测量Shimadzu EZ-SX的TA(参见实例1，柱塞降落速度随测试方法的改变而变化。本次：3mm/min；柱塞形状随测试方法的改变而变化，本次：齿形)
条件： 时间：1 柱塞：齿形薄片
刀型薄片[取决于应用]
速度：3mm/min 样品量1条
4.比较在TA曲线的峰值点的应力强度。
对于饺子，进行烹饪的具体步骤并且拍摄进一步的截面照片：
1.添加5g油预热平底锅。
2.将饺子置于预热的平底锅上。
3.添加沸水40ml。
4.用盖子盖住平底锅，并蒸煮1分45秒。
5.除去盖子，并添加2g油
6.所有水消失，烹饪结束。
7.切割饺子，并使用立体显微镜拍照。
结果
A]乌冬面
采用TA使用“齿形薄片”来测量新鲜乌冬面的质地变化。
如如下表14和图5很好地示出，含有Algility HL的面条的复水速度比对照(或普通)面条的快，煮制时间减少到40％。
表14：乌冬面复水速度
表15乌冬面的口感
采用TA使用“齿形薄片”来测量新鲜/冷冻乌冬面的质地变化。
如如下表16和图6很好地示出，含有Algility HL的面条的复水速度比对照(或普通)面条的快，煮制时间减少到20％。
表16：新鲜/冷冻乌冬面的复水速度
表17新鲜/冷冻乌冬面的口感
采用TA用“齿形薄片”来测量煮熟/冷冻乌冬面的质地变化。
如如下表18和图7很好地示出，含有Algility HL的面条的复水速度比对照(或普通)面条的快，煮制时间减少到20％。
表18：煮熟/冷冻乌冬面的复水速度
表19：煮熟/冷冻乌冬面的口感
B]新鲜意大利面
采用TA用“齿形薄片”来测量新鲜意大利面的质地变化。
如如下表20和图8很好地示出，含有Algility HL的面条的烹饪速度比对照(或普通)面条的快，煮制时间减少高达50％。
表20：新鲜意大利面的复水速度
表21：新鲜意大利面的口感
C]新鲜饺子片
使用其截面照片比较对照饺子片和Algility HL饺子片的烹饪特性。这些照片证实了包含Algility HL的饺子片的烹饪速度快于对照饺子片(见图9，其中黑色箭头所指的是对照饺子片截面中心的未煮熟区域)。
结论
将约2％至3％w/w的Algility HL添加至新鲜和冷冻型面条，可将烹饪时间大幅降低从约20％至约50％。看起来，新鲜型面条和意大利面获得的效果最好，对于Algility HL比冷冻型面条更适合。
实例3：微藻粉计量的对比
为了确定适合于缩短烹饪时间的面条中最有效的微藻粉量，用不同量的AlgilityHL制备新鲜型的乌冬面，并对其烹饪特性进行了比较。
根据实例2制备乌冬面并且用于生产乌冬面的原料的各种用量报告于下表22。
表22：使用不同Algility HL量的乌冬面的成分
VITEN：小麦蛋白
混合特性
HL20％和HL50％显示很粘的面团质地，并且HL50％进一步显示出油浸。看起来使用的最大量约为20％w/w，更高的量不利于面团的质地。此外，小于5％的w/w会产生最好的面团质地。
质地变化
采用TA用“齿形薄片”来测量乌冬面的质地变化(参见实例1，柱塞降落速度随测试方法的改变而变化。本次：9mm/min；并且柱塞形状随测试方法的改变而变化，本次：齿形)。
如下表23和图10很好的示出，0.5％w/w的最低量对于观察对烹饪时间的有效影响是优选的。此外，HL5％VITEN的烹饪时间比对照面条快。这证实了烹饪时间的增加并不是由缺乏蛋白质含量引起的，而是由添加了algility HL引起的。
表23：不同量的Algility HL的乌冬面的硬度比
结论
本实验已经证实，Algility HL的有效剂量优选包括在0.1％与20％w/w之间。在低于0.1％的情况下，可以观察到无烹饪时间的缩短，而超过20％w/w时，面团的质地变得粘稠，并且油浸出面团。
实例4：Algility HL或油对烹饪时间的影响的比较
为了证实添加Algility HL本身对面条烹饪特性的影响，对包括Algility HL或油在内的面条的烹饪特性进行了比较。更确切地说，对照面条的质地，分别比较包含3％的Algility HL的面条和包含1,5％的橄榄油的面条(基于使用的Algility HL包含50％的脂质的事实)。
在蒸制处理前和油炸过程后，对面条的水分含量和重量进行了测定，以计算出固体含量的增加。
根据实例1制备即食面条，并且用于生产即食面条的原料的各种用量报告于下表24。
表24：成分
| 成分 | CTR | HL 3％ | 油1.5％ |
| 面粉(蛋白质：11.2％，灰分0.34％) | 900 | 900 | 900 |
| CLEARAM PG06 | 100 | 100 | 100 |
| 小计 | 1000 | 1000 | 1000 |
| 盐 | 15 | 15 | 15 |
| 甘遂(K2CO3 60％Na2CO3 40％) | 5 | 5 | 5 |
| 维生素E | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
| 水[去离子水] | 355 | 355 | 355 |
| algility HL | 30 | ||
| 橄榄油 | 15 | ||
| 总计 | 1375,4 | 1405,4 | 1390,4 |
浸渍部分
| 成分 | 体积 |
| 盐 | 50 |
| 水 | 1000 |
| 总计 | 1050 |
质地分析
将面条在平底锅中用500ml的沸水烹饪3min。
其质地通过使用TA(Shimadzu EZ-SX)测量。
更具体地，进行两个测试：
测试1：
条件：柱塞：刀型薄片
速度：3mm/min 样品量：1条
测试2：
条件：柱塞：拉式附件
速度：3mm/sec 样品量：4cm 1条
结果
观察到各种面条油含量没有明显差异(见图11)，也就是说，无论是Algility HL还是橄榄油都不会影响该比例中油含量。
关于压力凝胶特性，与普通面条相比，含Algility HL和油的面条显示出质地较弱/软，而与普通面条和Algility HL面条相比，带有橄榄油的面条的拉伸凝胶特性显示出明显弱的质地(见图12)。
压力凝胶特性描述了面条硬度，更具体地，切断面条所需要的总的力。其使用如下的公式和顺序来计算。
硬度[N]*弹性[mm]＝压力凝胶特性[mmN]
1-通过TA测量面条硬度。
2-提取峰值的TA数据、硬度[N]和弹性[mm]。
3-计算。硬度*弹性＝压力凝胶特性
拉伸凝胶特性描述了面条弹性，更具体地，拉伸面条所需要的总的力。其使用如下的公式和顺序来计算。
负荷[N]*拉伸[mm]＝拉伸凝胶特性[mmN]
1-通过TA测量面条硬度。
2-提取峰值的TA数据、负荷[N]和拉伸[mm]。
3-计算。负荷*拉伸＝拉伸凝胶特性
因此，Algility HL只降低了压力胶凝特性，而橄榄油则降低了压力和拉伸凝胶特性。与含油面条显示的柔软但弱的质地相比，AlgilityHL面条显示柔软但弹性的质地。
Claims (13)
1.一种面条产品，该面条产品的每100份粉末相包含从0.1至20份的包含按干重计至少50％的脂质的微藻粉，优选从0.5至5份。
2.根据权利要求1所述的面条产品，其中该微藻粉包括小球藻，优选原壳小球藻。
3.根据权利要求1或2所述的面条产品，还包含从0至10份的盐；和/或从0.2至1份的至少一种食品添加剂，优选选自碱剂、维生素、谷蛋白供应源；和/或从2至6份的蛋或蛋类产品。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的面条产品，其中该粉末相包含至少一种选自下列的粉末：小麦粉、米粉、荞麦粉、粗粒小麦粉、小麦淀粉和马铃薯淀粉。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的面条产品，其中该粉末相包含至少90％的裂解细胞，优选至少95％、96％、97％、98％、99％、100％的裂解细胞。
6.根据权利要求1-5中任一项所述的面条产品，其中100份的该粉末相包含多于50份的小麦面粉。
7.根据权利要求1-5中任一项所述的面条产品，其中该粉末相仅包含粗粒小麦粉。
8.一种基础面条面团，包含
-在0.05％与15％w/w之间的包含按干重计至少50％的脂质的微藻粉；
-在50％与80％w/w之间的至少一种粉末相；以及
-在20％与30％w/w之间的水。
9.根据权利要求8所述的基础面条面团，还包含：
-在3％与4％w/w之间的蛋或蛋类产品；和/或
-在1％与2％w/w之间的盐；和/或
-在0.15％与0.30％w/w之间的食品添加剂，优选选自碱剂、维生素、谷蛋白供应源。
10.一种用于制备面条的方法，其中将在0.05％至15％w/w之间的包含按干重计至少50％的脂质的微藻粉与其他干的和液体成分混合以形成基础面条面团，之后成形该面条。
11.根据权利要求10所述的用于制备面条的方法，其中将该成形的面条进一步蒸和/或炸和/或干燥和/或煮。
12.一种减少面条烹饪时间的方法，其中将将在0.05至15％w/w之间的包含按干重计至少50％的脂质的微藻粉添加至成分中以形成基础面条面团，之后成形该面条。
13.包含按干重计至少50％的脂质的微藻粉在基础面条面团中用于减少所得到的面条产品的烹饪时间的用途。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| TA01 | Transfer of patent application right | ||
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Effective date of registration: 20180601 Address after: American California Applicant after: Kobyn Biotechnology Co., Ltd. Address before: France Lester Ron Applicant before: Roquette Freres |
|
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20180130 |