CN101677607B - 有营养的加工小吃品 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种小吃片，所述小吃片包含约10％至约50％的脱水水果材料；任选的燕麦片；约30％至约90％的淀粉材料，所述淀粉材料由选自下列的材料制成：木薯、大米以及它们的混合物；约0.1％至约5.0％的水分；约1％至约20％的任选成分。至少约40％的淀粉材料可为预先胶凝化的。所述小吃片如下制成：组合干燥成分和水分以形成生面团，所述生面团随后被切片、干燥而不利用加热的挤出机以形成半成品，所述半成品被烹制成所述小吃片。

Description

有营养的加工小吃品
发明领域
本发明涉及具有纯正风味的有营养的加工小吃品。
发明背景
由包含淀粉基材料的生面团制作的加工小吃品为本领域所熟知。马铃薯基生面团及由其制成的小吃尤其为人们所熟知。这些生面团通常油炸或烘烤成小吃片。然而，消费者寻求包含与淀粉材料不同的健康成分的小吃品。此外，消费者还需求小吃片中更佳的风味和营养。尽管所有的年龄组均食用小吃，但儿童为这些产品的核心消费者，并且将高度期望儿童可在他们所喜欢食用的小吃品中获得更多营养。甚至更期望生产不含人造风味剂和防腐剂的好味道的小吃品。甚至更优选小吃品可在每份中提供全份或半份水果、蔬菜、乳品或蛋白质(如USDA食物指南金字塔中所定义的)，尤其是如果小吃为低脂肪的并具有小于125的卡路里。
例如，消费者喜欢吃水果和蔬菜基小吃。水果和许多蔬菜以及这些材料的脱水形式通常包含高含量的糖和水分。由这些产品制成的小吃在烹制时趋于烧焦并产生异味，尤其是在油炸、烘烤、挤出及其它热加工期间。此外，水果和蔬菜成分制造商通常用诸如二氧化硫、亚硫酸氢盐物质或有机酸(如抗坏血酸或柠檬酸)的防腐剂预处理最初的产品。这些防腐剂在烹制和其它工序期间会促进水果和蔬菜变色并增强褐变反应。此外，这些成分在天然产物和声称“不含防腐剂”的那些产品中是不可接受的。由于这些原因，油炸或蒸煮的水果基小吃品已证明难以制成消费者接受的形式。
类似地，肉类、乳酪、坚果、鱼类、全谷物、蛋类及其它营养食物同等地期望用于小吃食物中，但是它们也难以配制到消费者可接受的小吃品中。油含量以及蛋白或纤维含量在制剂中面临挑战。
更具体地讲，生产薄的松脆小吃品所必需的较高温度和烹饪时间降低了这些营养添加剂如水果、蔬菜、肉类、乳酪、鱼类等的风味。这些材料的营养价值还经常在烹饪过程期间降低，尤其是当在加工期间利用挤出或蒸汽时。因此，由新鲜水果、蔬菜等加工的可商购获得的小吃片缺少主要成分的“纯正风味”和营养价值。
如本文所用，“纯正风味”是指消费者认识到该风味是诸如苹果、番茄、胡萝卜、虾、金枪鱼的营养组分的风味，或者甚至是组合风味例如辣调味汁或比萨。例如，加工的苹果片的风味应尝起来像未添加人造苹果风味剂的新鲜苹果。类似地，玉米或虾基薄片应尝起来像未添加人造风味剂的煮玉米或虾。
对于包含水果、蔬菜、肉类、乳酪、坚果、鱼类、全谷物、蛋类等的加工小吃片的天然风味和营养价值的劣化有许多原因。许多这些产品水分高，尤其是新鲜水果。但是小吃片，甚至由水果制成的那些，必须具有低含水量以使它们松脆并在无防腐剂下保持架藏稳定性。尽管生面团的水含量可被控制到一定程度，但是小吃品的总含水量必须降低。这种脱水经常通过汽蒸、烘烤或油炸实现。如最常用的，如果小吃片在热油中炸制，则生面团在油炸前必须油或脂肪量较低以保持总脂肪含量低以及满足期望的含热量。
加工薄片中的粘合剂通常为作为加工的一部分预凝胶或加热的淀粉材料。例如，虾片在许多国家很受欢迎。粉碎的虾通常与清淡的淀粉材料(例如，大米)混合，随后生面团被高温烹饪以胶凝化淀粉并烹制虾。第一步对虾味的纯正性有负面影响并且还会劣化一些营养物质。随后将生面团干燥成架藏稳定的“半烘烤”产品。这种干燥也对产品的剩余风味和营养有害。最终，半烘烤的产品通过油炸、烘烤、微波等烹饪，以制成松脆的小吃品。
在过去，将成片的营养食物成分，例如水果片、蔬菜片、肉片、乳酪片等添加到淀粉基生面团中导致具有烧焦的添加剂片并经常产生异味的产品。这些产品味道不好并有时存在黑点或烧焦点。
此外，用高浓度的非淀粉成分配制的小吃在成品中具有不同的质地。小吃的质地是获得玻璃态结构时的温度的函数。淀粉的玻璃化转变温度越高，则质地将越松脆。取决于所用的非淀粉成分，具有低玻璃化转变温度的生面团会发粘和发软，其难以加工(成片、切割和油炸)。最终，当这类生面团被烹制时，所得小吃不松脆且经常很快变得不新鲜。因此，需要制作具有较高浓度的非淀粉成分同时保持消费者偏爱的某些质地和味道品质的加工的小吃品的配方、生面团和方法，所述非淀粉成分例如水果、蔬菜、肉类、乳酪、坚果、鱼类、全谷物、蛋类等。需要由具有降低的含糖量和含水量的营养物质制成的生面团和小吃。并且还需要由生面团片制成或挤出、随后油炸、部分油炸并随后烘烤、或部分烘烤制成的味道好的包含水果的小吃品。
本发明的这些优点以及其它优点将通过下面的公开内容而显而易见。
发明概述
本发明的实施方案提供一种小吃片，所述小吃片包含：约10％至约50％的营养物质；约0％至约25％的燕麦片；约25％至约90％的淀粉材料，所述淀粉材料选自由下列组成的组：木薯、大米、以及它们的混合物；约0.1％至约5.0％的水分；约1％至约20％的任选成分。此外，至少约40％的用于本发明的一些实施方案小吃品中的淀粉材料可为预先胶凝化的。任选成分可选自由下列组成的组：天然或人造风味剂、风味增强剂、脂肪和油、天然甜味剂、人造甜味剂、不可消化的脂肪或油、维生素或矿物质、以及它们的混合物。通常可利用盐、糖、肉桂、黄油、人造黄油或香料风味剂、人造甜味剂、油及水果片。
在本发明的另一方面，可通过将干燥成分与水分组合以形成可成板的面团来制作小吃片。生面团可混合并切片而不通过烹制挤出机。成片的生面团可被切割并干燥以形成加工的小吃品或“半成品”。生面团可在小于约250°F的温度下干燥。半成品架藏稳定，可存储起来以后烹饪。半成品也可通过烘烤、油炸、真空、微波以及这些方法的混合在干燥过程之后立即烹饪以形成小吃片。
在一个实施方案中，小吃片中的水含量按所述生面团的重量计为约18％至约35％，优选约22％至约30％。
在一个实施方案中，小吃片还包含乳化剂，所述乳化剂的浓度按所述生面团的重量计为约0.5％至约8％，优选约2％至约7％，更优选约3％至约5％。
在一个实施方案中，小吃片被油炸，并且其中所述小吃片具有每28克薄片约0克至约11克的脂肪，优选每28克薄片小于约5克的脂肪。
在一个实施方案中，小吃片具有约95至约400gf的断裂强度，优选约120至约200gf的断裂强度。
本发明的另一方面递送具有高浓度的营养乳品、水果、蔬菜、和肉类或蛋白质成分的小吃片。例如，期望含有水果、蔬菜、肉类、乳酪、坚果、鱼类、全谷物、蛋类等的小吃片，其中所述小吃片既保留非淀粉成分的纯正和天然风味，也保留其营养有益效果。此外，本发明的一些实施方案中的小吃片为消费者提供可接受的味道而无需添加模拟主要天然成分的人造风味剂。它们可优选被配制成每单份小吃片提供全份或半份水果、蔬菜、乳品或蛋白质(如United States Center for Disease Control，Atlanta，Georgia所定义的)和每份小于125卡路里。本发明的一些实施方案中的小吃片具有松脆且易碎的质地并从外观上吸引消费者。此外，生面团及由其制成的小吃异味少。
发明详述
A.定义
如本文所用，“胶凝化的淀粉”包括已被处理以胶凝化淀粉的任何类型的淀粉。加工或商业淀粉已使大部分水分移除，并且它们一般不溶于水。随着淀粉和水分被加热，谷物或颗粒吸收水分。一般来讲，最多60°至70℃，该吸收为可逆的。然而，随着继续加热，颗粒的溶胀不可逆，并且胶凝化开始。精确的胶凝化温度取决于淀粉。胶凝化一般通过增加的淀粉半透明度和增加的溶液粘度来证实。淀粉在胶凝化时还丧失其双折射。
如本文所用，胶凝化的淀粉包括完全胶凝化、部分胶凝化和预先胶凝化的淀粉。胶凝化的淀粉包括但不限于已通过煮半熟、蒸煮、部分蒸煮和挤出面粉进行处理的那些。
如本文所用，“预先胶凝化的”是指已被处理使其胶凝化的淀粉。预先胶凝化的淀粉通常为干燥粉末。预先胶凝化在淀粉用于制作生面团之前进行。
如本文所用，“脱水水果材料”是指含水量低于15％的原料或任何中间水果源。实例为水果基粉、水果基粒料、挤出的水果产品、果干片、真空炸制果片、空气膨化的包含水果的片、以及它们的组合。
如本文所用，“营养添加剂”是指为USDA食物指南金字塔部分的任何食物。这些包括水果、蔬菜、蛋白质或肉类、乳制品和脂肪。富含纤维的食物也为营养添加剂。这些营养添加剂可被脱水至小于约15％的含水量。
如本文所用，术语“加工的”是指由包含面粉、粗粉和/或淀粉(诸如得自块茎、谷物、豆类、谷类食物或它们的混合物的那些)的生面团制成的食物产品。例如，通过油炸部分马铃薯制作的炸薯片不是加工的，但是由制成油炸生面团片的马铃薯片和淀粉制作的炸薯片为加工的炸薯片。
如本文所用，“原淀粉”是指未以任何方式预先处理或蒸煮过的淀粉，并包括但不限于杂交淀粉。
如本文所用，“脱水马铃薯产品”包括但不限于马铃薯片、马铃薯片粒、马铃薯颗粒、马铃薯附聚物、任何其他脱水马铃薯材料、以及它们的混合物。
如本文所用，“可成板的面团”是指能够被放置在平滑的表面上并被擀制成所需最终厚度而不会撕裂或成孔的粘性面团。可成板的面团也可包括能够通过在两条束带之间擀制或压制或者通过低功耗、低温过程而形成薄片的生面团。
如本文所用，“淀粉”是指同时包含直链淀粉和支链淀粉的天然或未改性的碳水化合物聚合物。其衍生自豆类、谷物和块茎，例如但不限于小麦、玉米、木薯、西米、大米、马铃薯、燕麦、大麦和苋属植物。如本文所用，淀粉也指改性的淀粉，包括但不限于水解淀粉，例如麦芽糖糊精、高直链淀粉玉米、高支链淀粉玉米、纯直链淀粉、化学取代的淀粉、交联淀粉，以及其它改性，包括但不限于化学改性、物理改性、热改性或酶改性、以及它们的混合。
如本文所用，“淀粉基粉”是指天然形式、脱水(例如片、颗粒、粗粉)形式或面粉形式的淀粉。淀粉基粉可包括但不限于马铃薯粉、马铃薯颗粒、马铃薯片粒、马铃薯片、玉米面、玉米团粉、粗磨玉米粉、玉米粗粉、米粉、荞麦粉、燕麦粉、豆粉、大麦粉、木薯粉、以及它们的混合物。例如，淀粉基粉可衍生自块茎、豆类、谷物、或它们的混合物。
如本文所用，术语“乳化剂”是指已经被添加到生面团成分中的乳化剂。生面团成分中本来存在的乳化剂(例如在马铃薯片的情况下(其中乳化剂被用作制造期间的加工助剂))不在术语“乳化剂”的范围内。
除非另外指明，术语“脂肪”和“油”在本文可以互换使用。术语“脂肪”或“油”是指一般意义上的可食用的脂肪物质，包括天然或合成的基本上由甘油三酯组成的脂肪和油，例如大豆油、玉米油、棉籽油、向日葵油、棕榈油、椰子油、低芥酸菜子油、鱼油、猪油和牛油，这些油可能已经部分地或完全地氢化或换句话讲改性，以及无毒的脂肪物质，这些物质具有与甘油三酯类似的特性，在本文中称为不可消化的脂肪，这些物质可能部分或完全不可消化。降低热量的脂肪和可食用的不可消化的脂肪、油或脂肪替代品也包括在该术语中。
术语“不可消化的脂肪”是指部分或完全不可消化的那些可食用的脂肪物质，例如，多元醇脂肪酸聚酯，如OLEANTM。优选的不可消化的脂肪是具有与甘油三酯如蔗糖聚酯类似的脂肪材料。这些优选的不可消化的脂肪描述于美国专利5,085,884(1992年2月4日公布并授予Young等人)和美国专利5,422,131(1995年6月6日公布的授予Elsen等人)中。一个尤其优选品牌的不可消化的脂肪以商品名OLEANTM销售。
所述术语“干混物”在本文中是指在加工如此混合的材料之前混合在一起的干燥原料。
除非另外指明，所有百分比均按重量计。
B.小吃片
本发明的实施方案递送具有高浓度的脱水和任选地新鲜营养成分的小吃。它们优选被配制成每单份28克小吃中另外提供大于半份且更优选大于一份的水果、蔬菜、乳品或蛋白质(如United States Center forDisease Control，Atlanta，Georgia所定义的)和每份小于125卡路里。本发明的实施方案还在小吃中递送例如水果、蔬菜、肉类、乳酪、坚果、鱼类、全谷物、蛋类等，所述小吃提供来自所述成分的天然风味和营养有益效果。此外，本发明的一些方面中的营养小吃可配制而无需添加模拟主要天然成分的风味剂。本发明的一些方面中的小吃可具有松脆且易碎的质地并从外观上吸引消费者。此外，生面团及由其制成的小吃会异味少。
“小吃”和“小吃片”始终互换使用并且是指可由人类和其它动物消费的产品。小吃和小吃片的非限制性实例包括的产品如面包、饼干、油炸小吃、水果和蔬菜小吃、烘烤或干燥小吃、婴儿食品、狗食、狗饼干、其它伴侣犒赏食物或食物、以及任何其它适宜的食物产品。
本发明的水果小吃包含：
(a)约10％至约50％的脱水水果材料；
(b)约0％至约25％的燕麦片；
(c)约25％至约90％的淀粉，所述淀粉选自由下列组成的组：木薯、大米、以及它们的混合物；
(d)按重量计约0.1％至约5.0％，优选约0.2％至约4％，并且更优选约0.3％至约3％的水分；以及
(e)约1％至约20％的任选成分。
小吃优选通过将干燥成分与水分组合以形成生面团并随后切片来制作。成片的生面团可被干燥成加工的小吃品或“半成品”，其为架藏稳定的中间品。混合与干燥可利用低消耗功及低于250℃的干燥温度进行。加工的小吃品可通过烘烤、油炸、真空、微波以及这些的混合来烹制以制作营养小吃。小吃片可在最终的烹饪期间膨胀以提供松脆的质地。
C.脱水水果材料
脱水水果材料可优选地选自由下列组成的组：苹果基粉、草莓基粉、香蕉基粉、梨基粉、杏基粉、越橘基粉、任何果干、以及它们的混合物。优选地，脱水水果材料包括苹果基粉，甚至更优选地包括水果片，例如可加入到生面团中的苹果片。优选地，脱水水果材料可为至少约90％或更多的苹果基粉。甚至更优选地，至少70％或更多的苹果细胞被破坏。然而，也可利用更多或更少的细胞破损并且取决于水果片的尺寸。例如，较大的水果片为了更多的风味可仅仅需要40％、50％或60％的细胞破损。
还优选脱水水果材料被干燥至含水量不高于15％。此外，可将水果研磨为具体的粒度分布(从面粉至附聚物、片、挤出物和共挤出物)。配方中脱水水果材料的含量变化按干燥成分的重量计为约10％至约50％，优选地约25％至约40％，并且更优选地约25％至约35％。
一个实施方案中，脱水水果材料选自由下列组成的组：苹果基粉、草莓基粉、香蕉基粉、梨基粉、杏基粉、越橘基粉、含糖量小于约80％的任何果干、以及它们的混合物。
优选地粒度使得至少75％的颗粒通过90目筛网。
脱水水果材料可用天然或人造风味剂、果汁、果泥等进行补充或加味。其它脱水水果材料可如上所述适用于本文。合适的水果基粉、其来源以及示例性质的实例列于下表B1和B2中。
表B1
  材料   供应商   所在地
  低SO2的苹果粉   Surfrut   圣地亚哥，智利
  苹果粉   FDP USA，Inc.   Santa Rosa，CA.
  苹果粉   Agrocepia   Talca，Chile
  无皮苹果粉   Agrocepia   Talca，Chile
  水果味(水果味中等水分的苹果丁)   Treetop   Selah，WA
  苹果丁   Agrocepia   Talca，Chile
  苹果粉(用抗坏血酸处理过的样本)   Agrocepia   Talca，Chile
  苹果粉排(带皮)   Treetop   Selah，WA
  苹果粉   Treetop   Selah，WA
  香蕉片   Confoco   Ecuador
  香蕉粉   Confoco   Ecuador
  草莓粉   Mercer   Carmel，CA
表B2
Figure GSB00000849401600081
Figure GSB00000849401600091
*供应商提供的信息
水果泥也可用于制作生面团。当采用果泥时，其颗粒尺寸应类似于脱水颗粒分布中的尺寸。当采用果泥时，可调整生面团中添加的水含量以适应果泥中的水分。
为使添加脱水水果材料至本发明一些实施方案的加工小吃中的有益效果最大化，如下直接定义的大米基材料可包含在生面团中。优选挤出或预蒸煮的大米基材料连同任选的淀粉有助于最终小吃片的膨胀。
D.淀粉材料
如上所述，为最大化脱水水果材料的有益效果，本发明的至少一个实施方案中的生面团可包含按小吃品的重量计约25％至约90％，优选约40％至约60％，更优选约45％至约55％的淀粉材料，所述淀粉材料由选自由下列组成的组的材料制成：木薯、大米以及它们的混合物。
淀粉材料有助于产生本发明的一些实施方案中的水果小吃的纯正水果风味。此外，大米和木薯基淀粉还提供中性且纯正的风味，使得水果风味更容易散发出。大米和木薯具有天然清淡的风味，这些风味不会像玉米或马铃薯粉那样掩盖水果风味。
此外，至少约40％的用于本发明的一些实施方案中的淀粉材料可为预先胶凝化的。换句话讲，淀粉的至少一部分可在添加非淀粉成分之前烹制。先前的制造和配方容许混合主要成分和淀粉并随后烹制，即，对它们均就地胶凝化。就地胶凝化需要生面团具有非常高的含水量，或者水分损失要通过加压烹制或本领域已知的其它方法控制。尽管如此，就地胶凝化的苛刻条件趋于破坏风味，并且据信非淀粉成分的营养价值也降低。
不受任何一个理论的约束，据信用例如蒸汽就地胶凝化会破坏淀粉细胞并游离出细胞内的直链淀粉。直链淀粉可与风味剂组分络合，导致风味剂组分受限制。此外，就地胶凝化可导致小吃片膨胀并具有消费者不可接受的质地。在预先胶凝化的淀粉中，细胞大部分完整。
淀粉材料也可用作提供更好的生面团的加工和制剂添加剂，生成制作加工的小吃片的优良成片产品。
可用于本发明的一些方面中的另外淀粉材料包括但不限于常规米粉、常规木薯粉、预先凝胶化的淀粉、低粘度淀粉(例如糊精、酸改性的淀粉、氧化淀粉、酶改性的淀粉)、稳定的淀粉(例如淀粉酯、淀粉醚)、蜡质米淀粉或米粉、交联的淀粉、乙酰化的淀粉、淀粉糖(例如葡萄糖浆、右旋糖、异葡萄糖)和已进行组合处理(例如交联和胶凝化)的淀粉、以及它们的混合物。本领域的技术人员将会知道本文所述的淀粉材料可从例如Remy Industries N.V.，Remylaan 4，B-3018 Leuven-Wijgmaal，Belgium商购获得。常规米粉包括长粒、中粒、短粒和甜味的或者谷物大米，并且均可做成米粉。此外，米粉可由破碎米粒制成，也可由完整米粒制成。由这些不同类型的大米制成的米粉具有不同的吸水指数、峰值粘度、最终粘度和总的直链淀粉含量。此外，如果大米在加工成米粉之前或之后以任何其他方式被部分或完全预先蒸煮、煮半熟或预先胶凝化，则米粉的特性可以被进一步改性。
将所需量的各种米粉混合在一起可用来制作期望的淀粉材料。这种混合可以通过任何合适的方法来完成，所述方法包括但不限于在研磨之前混合谷物，或在研磨之后将面粉混合在一起。
在一个实施方案中，利用胶凝化的木薯粉。在该实施方案中，组合物可包含一种或多种已胶凝化至不同程度的木薯粉的共混物。例如，胶凝化的木薯粉可包括完全蒸煮的木薯、部分蒸煮的木薯、煮半熟的木薯、挤出的木薯、或它们的混合物。所有这些方法均等地适用于大米和大米/木薯共混物。完全蒸煮的胶凝化米粉或木薯粉约75％至约100％胶凝化，部分蒸煮的米粉和挤出的米粉约25％至约100％胶凝化，并且煮半熟的米粉约75％至约100％胶凝化。
在本发明的一些实施方案中挤出可作为一种胶凝化木薯粉或米粉的方法。挤出提供将大米淀粉或木薯粉完全蒸煮所需的蒸煮条件，导致淀粉的完全胶凝化和高度糊精化，即淀粉降解。利用挤出制备用于本发明的一些实施方案中的米粉确保了不存在原始淀粉味道或粉末淀粉余味以及成品中无约束且过度的膨胀。如下所述，不期望挤出用于干燥生面团或蒸煮小吃片。尽管挤出可单独用在淀粉上，但据信会同时降低风味和非淀粉成分(在该情况下为添加的水果成分)的营养价值。
任选地，乳化剂可作为加工助剂添加到淀粉材料中，以络合在烹制和/或研磨期间产生的游离直链淀粉。例如，可以约0.2％至约0.7％，优选约0.3％至约0.5％的含量(基于干燥固体)添加单酸甘油酯。
淀粉材料可以被研磨为宽范围的粒度分布。在一个特定实施方案中，组合物的粒度分布使得约35％的淀粉材料剩余在US #100目上。在另一个优选实施方案中，淀粉材料具有以下粒度分布，其中约5％至约30％剩余在60目筛网上，约15％至约50％剩余在100目筛网上，约20％至约60％剩余在200目筛网上。淀粉材料的粒度分布对于确保混合期间适当的水合很重要。此外，粒度分布对质地有影响；淀粉材料中大颗粒将有助于减缓熔融和塞牙。
C.制备加工的小吃品
本发明的一些实施方案中的“加工的小吃品”为“半成品”。这是指其为干燥的、架藏稳定的，并且易于烹制。尽管加工的小吃品可这样子被消费，但其不是消费者期望的形式。更具体地讲，半烘烤产品的口味和质地不是太好。
本发明的一些实施方案中的加工的小吃品可如下制作：将干燥成分和水分组合以形成生面团，随后切片并干燥。干燥可在无挤出且小于约250的温度下进行。为了形成本发明的一些实施方案中的小吃片，半烘烤的加工的小吃品可通过本文所述的任何方法烹制，尽管挤出由于以上所述的原因而不优选。
如上所述，本发明的小吃以消费者可接受的形式提供充足营养。换句话讲，本发明的小吃既美味又有营养。本发明的组合物的组合及加工得到保留更多的营养成分、更多的风味组分并产生更少的异味的小吃。以举例的方式，根据本发明的一些实施方案用新鲜或脱水苹果制成的小吃片将比先前的小吃保留更多最初苹果的基本营养物质。类似地，苹果的重要且期望的风味通过本发明的一些实施方案中的组合物和方法而以较大的量保留下来。
尽管与淀粉材料组合的脱水水果材料的使用将主要依据优选的加工小吃品来描述，但对于本领域的技术人员显而易见的是，用这些组合物生成的生面团可用来生产任何适宜的食物产品。例如，生面团可用于生产食物产品如面包、调味料、饼干、油炸小吃、水果和蔬菜小吃、烘烤或干燥小吃、用于油炸食物的涂层、婴儿食品、狗食、狗饼干、其它伴侣食物、以及任何其它适宜的食物产品。加工的小吃品的一个实施方案的生产在下文详细描述。
1.生面团制剂
本发明的一些实施方案中的优选生面团包含干混物和添加水。在一个实施方案中，生面团包含约60％至约85％的干混物和约15％至约40％的添加水。优选地，添加水按生面团的重量计介于约15％和35％之间，甚至更优选介于约15％和约30％之间。生面团还可包含任选成分，包括降低生面团含水量的那些。例如，为降低生面团中的含水量，可将以下成分添加到生面团中：1)水解淀粉，例如具有低右旋糖当量值的麦芽糖糊精；2)多糖，例如氧杂蒽、羟丙基纤维素及组合；和3)乳化剂。
a.干混物
优选的生面团包含约65％至约85％的干混物，优选约60％至约75％的干混物。优选地，干混物具有以下粒度分布，其中约5％至约30％剩余在60目筛网上，约15％至约50％剩余在100目筛网上，约20％至约60％剩余在200目筛网上。
干混物包含脱水水果材料、淀粉材料、以及下述任选的干燥成分。优选的干混物包含按干燥成分的重量计约20％至约50％的脱水水果材料；按干燥成分的重量计约40％至约60％的淀粉材料；以及按干燥成分的重量计1％至约30％的任选成分。此外，干混物的余量可包含一种或多种其它组分，包括但不限于蛋白源、纤维、矿物、维生素、着色剂、风味剂、水果片、蔬菜、种子、草本植物、香料、以及它们的混合物。有时在将这些其它组分添加到干混物中之前对其进行涂覆是有益的。
b.添加水
本发明的一些实施方案中优选的生面团组合物包含约15％至约40％的添加水，优选约15％至约35％，更优选约15％至约30％的添加水。如果任选成分例如麦芽糖糊精或玉米糖浆固体物、汁液、浓缩物是作为溶液加入，则溶液中的水分作为添加水包括在内。添加水的量也包括用于溶解或分散成分的任何水。
c.任选成分
可将任何合适的任选成分添加到本发明的一些实施方案的生面团中。此类任选成分可包括但不限于多糖，例如树胶和纤维、乳化剂以及它们的混合物。任选成分优选以按重量计约0％至约50％，优选0％至约40％范围内的含量包括在生面团中。合适树胶的实例可见于2003年5月6日公布的授予Gizaw等人的美国专利6,558,730中。任选成分包括但不限于蔬菜(如番茄、胡萝卜、辣椒等)和豆类源(如黑白斑豆、鹰嘴豆、青豆等)。
优选的任选成分为燕麦片，其含量可为小吃片的约0％至约25％，优选约5％至约20％。其它任选成分选自由下列组成的组：盐、糖、肉桂、黄油、人造风味剂、人造甜味剂、油、水果片、以及它们的混合物。
也可添加另外的淀粉材料，例如，燕麦、小麦、裸麦、大麦、玉米、湿润粉糊、木薯、非湿润粉糊玉米、花生、脱水马铃薯产品(如脱水马铃薯片、马铃薯颗粒、马铃薯片粒、土豆泥材料和干燥的马铃薯产品)，以及诸如大豆、鹰嘴豆之类的豆球蛋白、以及它们的组合。这些其它淀粉材料可共混以制作不同的组合、质地和风味的小吃。
可任选地添加到生面团中以有助于其可加工性的成分为一种或多种乳化剂。添加乳化剂至生面团中降低了生面团的粘性，这最大程度地减少了在压片辊、束带等上的粘附。乳化剂还对成品质地具有影响，其中较高含量的乳化剂导致较密实的成品。优选地，在将生面团切片之前将乳化剂添加到生面团组合物中。可将乳化剂溶解在脂肪或多元醇脂肪酸聚酯例如OleanTM中。合适的乳化剂包括卵磷脂、甘油单酯和甘油二酯、双乙酰酒石酸酯和丙二醇单酯和丙二醇二酯、以及聚甘油脂。也可使用聚甘油乳化剂例如六甘油的单酯。尤其优选的单酸甘油酯以商品名Dimodan得自
Figure GSB00000849401600131
New Century，Kansas，以及以商品名DMG 70得自ArcherDaniels Midlands Company，Decatur，Illinois。
当根据本发明的一些实施方案计算任选成分的含量时，不包括脱水水果材料和淀粉材料中可能固有的任选成分的含量。
2.生面团制备
本发明的一些实施方案中的生面团可通过用于形成可成板的面团的任何适宜方法制备。通常，通过使用常规搅拌器将各成分充分混合在一起来制备松散的干面团。优选地，制备湿成分的预混物和干燥成分的预混物，然后将湿预混物与干预混物混合在一起来形成生面团。对于分批操作，优选搅拌器，对于连续搅拌操作，优选
Figure GSB00000849401600142
搅拌器。作为另外一种选择，可使用挤出机来搅拌生面团以及形成板或成型片。
a.成片
一旦制备好，就将生面团形成相对较平的薄片。可使用适于由淀粉基的生面团形成这种片的任何方法。例如，可在两个反转的圆筒形轧辊之间拉出以获得生面团材料的均匀、较薄的片。可使用任何常规的成片、碾磨和计量设备。研磨辊应优选被冷却至约5℃至约45℃。在一个优选的实施方案中，研磨辊保持在两个不同的温度下。生面团也可通过不烹制该生面团的成形挤出装置形成为薄片。
本发明的一些实施方案中的生面团通常形成为具有约0.015至约0.10英寸(约0.038至约0.25cm)的厚度范围，优选约0.019至约0.05英寸(约0.048至约0.127cm)的厚度范围，并且最优选约0.02英寸至约0.03英寸(0.051至0.076cm)的薄片。
本发明的一些实施方案中的生面团片具有约80gf至约400gf，优选约85gf至约300gf，并且更优选约95gf至约150gf的片强度。此外，本发明的一些实施方案中的生面团甚至在成片至非常低的厚度且具有高含量的脱水水果材料时也较强。随着脱水水果材料的含量降低，片强度增加。大米和木薯基淀粉使得能够将脱水水果材料掺入到小吃制剂中，这是由于它们能够增加片强度。本发明的米粉和木薯粉组合物为生面团中食物片的优良载体，例如水果片、蔬菜片、全麦片、坚果片等。
然后，将生面团片制成具有预定大小和形状的小吃片。可用任何合适的冲压或切割设备来形成小吃片。可将小吃片成形为多种形状。例如，小吃片可呈椭圆形、正方形、圆形、蝴蝶结、星轮或针轮形状。可以刻这些片以做成带波纹的薄片，如Dawes等人在1996年1月25日公布为WO96/01572的PCT申请PCT/US95/07610中所描述。
b.干燥
由上述成片的生面团切成的小吃片随后被干燥以制作上述半成品加工的小吃品。干燥方法优选为缓慢温和的方法，其不会降低非淀粉成分的纯正风味和营养价值。可利用众多干燥方法中的任何一种，例如烘烤、真空干燥、微波加热以及这些的混合也是可以接受的。在该步中产生很少或不产生淀粉的胶凝作用。这也是淀粉材料的至少一部分在形成并干燥生面团之前必须胶凝化的另一个原因。此外，在干燥期间将不发生淀粉的胶凝化，这是由于生面团的含水量太低。如上所述，高的含水量为胶凝方法的必要条件。但是在本发明方法中，保持低的水分以形成良好的成片产品并最小化干燥所需的时间和能量。
c.烹制
半烘烤的加工小吃品形成后，它们可被烹制以形成松脆的小吃片。可在例如包含可消化的脂肪、不可消化的脂肪或其混合物的脂肪组合物中油炸加工的小吃品。为了获得最佳结果，应当使用干净的炸油。为了降低油氧化速度，油中的游离脂肪酸含量优选应当保持低于约1％，更优选低于约0.3％。任何其它烹制方法，例如烘烤、真空干燥、微波加热以及这些的混合也可接受。当用油炸之外的方法烹制小吃片时，常常期望将一些作为如上所述的任选成分的油添加到生面团中。也可将油添加到油炸小吃片中。
优选地，加工的小吃品被烹制成水果基小吃片，其具有约75至约500gf，优选约180至约280gf，并且最优选约200至约300gf的薄片断裂强度。还优选当本发明的一些实施方案中的加工小吃品被油炸时，所得水果基薄片具有约0.3至1.0g/mL，优选0.4至0.9g/mL，并且更优选0.4至0.8g/mL的密度。
本发明的一些实施方案中的水果基小吃片的风味和质地是由生面团片制成的结果，所述生面团片相对较薄，优选仅0.018英寸至0.055英寸(0.046cm至0.14cm)，并在如上所述的生面团中以低含水量配制。配方中这种低含量的水分和淀粉材料的存在使得油炸时间大大降低以获取所期望的质地。换句话讲，由于脱水水果材料被干燥，淀粉材料部分预先凝胶化，所需的油炸能量最小，并且在简短的烹饪过程期间脂肪吸附较低。此外，由于生面团制作过程中用水量低，薄片中的脂肪含量水平将低于典型的油炸小吃。本发明的一些实施方案中的水果基小吃片具有10％至29％，优选15％至25％的总脂肪含量范围。
在本发明的一个实施方案中，生面团被制成加工小吃品，其利用微波加热进行干燥，随后油炸至约0.4至约1.0g/mL的密度。
在本发明的一个优选的实施方案中，炸油具有小于约30％，优选小于约25％，最优选小于约20％的饱和脂肪。这类油改善了最终的加工小吃片的润滑性，使得最终的加工小吃片具有增强的风味展现。由于油的熔点较低，这些油的风味特征还增强了局部调味产品的风味特征。此类油的实例包括含有中到高含量油酸的向日葵油。
在本发明的另一个实施方案中，在不可消化脂肪与可消化脂肪的共混物中油炸加工的小吃品。优选地，所述共混物包含约20％至约90％不可消化的脂肪和约10％至约80％可消化的脂肪，更优选约50％至约90％不可消化的脂肪和约10％至约50％可消化的脂肪，还更优选约70％至约85％不可消化的脂肪和约15％至约30％可消化的脂肪。也可以向可食用脂肪和油中加入本领域已知的其他成分，包括抗氧化剂，例如TBHQ、生育酚、抗坏血酸，螯合剂如柠檬酸，和消泡剂如二甲基聚硅氧烷。
在本发明的另一个实施方案中，加工小吃品在具有低含量饱和脂肪的油中炸制，例如高油酸向日葵油、玉米油、大米油、中油酸向日葵油、棕榈油以及它们的混合物。
优选在约275°F(135℃)至约420°F(215℃)，优选约300°F(149℃)至约410°F(210℃)，更优选约350°F(177℃)至约400°F(204℃)的温度下将加工小吃品油炸足够长的时间，以形成具有约6％或更少的水分，优选约0.5％至约4％，更优选约1％至约3％的水分的产品。
优选地，使用连续油炸方法油炸加工小吃品，并且在油炸期间约束小吃片。这种约束油炸方法及设备描述于1971年12月7日公布的授予Liepa的美国专利3,626,466中。使成型的、约束的小吃片经过油炸介质直至将它们炸至松脆状态，其中最终的水分含量为约0.5％至约4％，优选约1％至约2.5％。
也可接受任何其他油炸方法，例如以非约束方式连续油炸或分批油炸加工小吃品。例如，可将小吃片浸在移动束带或篮上的炸脂中。同样，在半约束方法中进行油炸。例如，加工小吃品可在油炸时保持在两个束带之间。
油炸后，可将具有特征风味的油或高度不饱和的油喷涂、滚涂或换句话讲施用在加工小吃品上。优选地，使用甘油三酯油和不可消化的脂肪作为风味剂的载体，并局部添加到加工小吃品上。它们包括但不限于奶油调味油、天然或人造调味油、药草油和加有土豆风味、大蒜风味或洋葱风味的油。该方法可用于引入在烹饪小吃必需的加热期间通常将经历聚合反应或氧化反应的油。
本发明的一些实施方案的最终小吃片中的脂肪含量在每份28克的薄片约0克至约9克的范围内。优选地，小吃片中的脂肪含量为每份28克的薄片小于约7g脂肪。与在相似条件下加工但包含马铃薯淀粉的薄片(其通常为每份28g含11g)相比，该含量代表大约20％至50％的脂肪含量减少。
D.产品特性及分析方法
1.薄片密度测试步骤
小吃品的密度利用阿基米德原理(浮力法)进行，密度用于许多领域以刻画产品或材料的某些性质。浮力法是一项用于根据阿基米德原理测量样本的总体积的技术，其通过将样本浸没于甘油浴中并观察该甘油浴的重量增加。
用足量的甘油填充容器以浸没样本。将夹片浸没于甘油中，以便细丝位于界面处，并将天平去皮重。
用天平仔细测定每个样本的重量。该重量测定应在样本暴露于环境时汲取足量的水分之前进行。
将样本连接到夹片上并完全浸没于甘油中，包括夹片。确保样本未接触容器壁。记录重量。重复使用5次不同的样本。由以下公式计算密度：
Ds＝Df x Ws/(Ws-F)
其中：
·Ds＝样品密度
·Df＝流体密度(甘油＝1.262)
·Ws＝浸没之前样品的重量
·F＝具有浸没样本的天平读数
利用5个密度读数的平均值。
密度设备装配图
Figure GSB00000849401600181
2.脂肪百分数分析
薄片中总脂肪百分数可通过食品领域技术人员已知的标准程序测量。优选地，总脂肪通过酸水解测量。具体地讲，通过酸水解测量总脂肪的方法可见于AOAC International(2000)17th edition AOAC International，Gaithersburg，MD，USA，Official Methods 922.06，954.02中。
3.水活度
方法：
1)确保DT单元上的温度计显示25±0.1℃
如果不满足，则调整水浴温度计直至显示器显示25±0.1℃
2)将样本置于样本杯中以覆盖底部最多约2至3mm。
3)将包含样本的样本杯置于测量池中并使杠杆始终倾向右侧以隔离测量室
4)等待必要的时间量直至读数稳定(仅仅显示器被照亮)-通常45分钟至几小时。
5)记录测量并将样本杯从测量室移除。
6)在溢出情况下，用蒸馏水清洁测量室并风干。
E.实施例1至5
本发明的具体实施例由下列非限制性实例示出。以下实施例均通过实验台方法进行。
表1列出了用于根据本发明的至少一个实施方案的四种苹果基小吃的组成以及它们的量。实施例1为苹果燕麦片小吃片。
苹果-燕麦片通过首先碾碎木薯使得其通过US #30目筛网制备。用部分水分水合燕麦并微波加热。随后用水分水合苹果粉并将水合的燕麦和水合的苹果粉均混合在搅拌器中。将盐、肉桂、splenda甜味素、黄油风味剂和糖共混以形成预混物。将该预混物缓慢地添加到苹果/燕麦混合物中并搅拌约1分钟。缓慢添加淀粉并搅拌这些成分大约1分钟。加热剩余的水分并添加。继续搅拌大约另外2分钟。将总混合物置于
Figure GSB00000849401600191
搅拌器中并搅拌大约30秒，直至淀粉完全共混并形成生面团。
随后利用擀面棍在蜡纸之间擀制生面团至约.035至约0.40的厚度。从成片的生面团上切下直径大约2英寸的圆形。将这些圆置于不锈钢托盘上，放入约200下的Lang强制通风烘箱中至10％的水分且水活度小于约0.85，以生产半成品。
通过在烘箱中烘烤完成半成品。成品具有约.64的水活度。
表1
1至4号实施例
Figure GSB00000849401600192
实施例5为除了预先胶凝化的木薯淀粉之外还包括天然马铃薯淀粉(未胶凝化)的苹果和燕麦片。用于实施例5中成分的浓度列于表2中。
表2
5号实施例
*未预先胶凝化
以引用方式并入
在发明详述中引用的所有文件都在相关部分中以引用方式并入本文；任何文献的引用都不可解释为是对其作为本发明的现有技术的认可。当本发明中术语的任何含义或定义与引入以供参考的文件中术语的任何含义或定义矛盾时，应当服从在本发明中赋予该术语的含义或定义。
虽然已经举例说明和描述了本发明的具体实施方案，但是对于本领域技术人员来说显而易见的是，在不背离本发明实质和范围的情况下可以做出多个其他改变和变型。因此，权利要求书意欲包括在本发明范围内的所有这样的改变和变型。

Claims (25)

1.一种小吃片，所述小吃片包含：
a)25％至50％的脱水水果材料；
b)0％至25％的燕麦片；
c)40％至60％的淀粉材料，所述淀粉材料由选自由下列组成的组的材料制成：木薯、大米以及它们的混合物；
d)0.1％至5.0％的水分；和
e)1％至20％的任选成分；并且
其中至少40％的淀粉材料为预先胶凝化的。
2.如权利要求1所述的小吃片，其中所述小吃片如下制成：组合干燥成分和水分以形成生面团，所述生面团随后被切片、干燥而不利用加热的挤出机以形成半成品，所述半成品被烹制成所述小吃片。
3.如权利要求1所述的小吃片，其中所述任选成分选自由下列组成的组：盐、糖、肉桂、人造风味剂、人造甜味剂、油、水果片、以及它们的混合物。
4.如权利要求3所述的小吃片，其中所述油为黄油。
5.如权利要求2所述的小吃片，其中所述生面团在小于250°F的温度下干燥。
6.如权利要求1所述的小吃片，其中所述脱水水果材料选自由下列组成的组：苹果基粉、草莓基粉、香蕉基粉、梨基粉、杏基粉、越橘基粉、含糖量小于80％的任何果干、以及它们的混合物。
7.如权利要求1所述的小吃片，其中所述淀粉材料为木薯。
8.如权利要求1所述的小吃片，其中所述脱水水果材料为至少90％或更多的苹果基粉。
9.如权利要求8所述的小吃片，其中所述苹果细胞的至少70％或更多被破坏。
10.如权利要求2所述的小吃片，其中所述脱水水果材料被干燥至按重量计小于15％的含水量。
11.如权利要求2所述的小吃片，其中所述水含量按所述生面团的重量计为18％至35％。
12.如权利要求11所述的小吃片，其中所述水含量按所述生面团的重量计为22％至30％。
13.如权利要求1所述的小吃片，所述小吃片还包含乳化剂，所述乳化剂的浓度按所述生面团的重量计为0.5％至8％。
14.如权利要求13所述的小吃片，其中所述乳化剂的浓度按所述生面团的重量计为2％至7％。
15.如权利要求14所述的小吃片，其中所述乳化剂的浓度按所述生面团的重量计为3％至5％。
16.如权利要求2所述的小吃片，所述小吃片被油炸，并且其中所述小吃片具有每28克薄片0克至11克的脂肪。
17.如权利要求16所述的小吃片，其中所述小吃片具有每28克薄片小于5克的脂肪。
18.如权利要求2所述的小吃片，所述小吃片被油炸，并且其中所述小吃片具有0.3至1.0g/mL的密度。
19.如权利要求18所述的小吃片，其中所述小吃片具有0.4至0.9g/mL的密度。
20.如权利要求19所述的小吃片，其中所述小吃片具有0.4至0.8g/mL的密度。
21.如权利要求2所述的小吃片，所述小吃片被油炸，并且其中所述小吃片具有75gf至500gf的断裂强度。
22.如权利要求21所述的小吃片，其中所述小吃片具有95至400gf的断裂强度。
23.如权利要求22所述的小吃片，其中所述小吃片具有120至200gf的断裂强度。
24.如权利要求2所述的小吃片，所述小吃片利用微波加热干燥，然后油炸至0.4至1.0g/mL的密度。
25.如权利要求2所述的小吃片，其中所述加工的小吃品通过烘烤、油炸、真空干燥、微波以及这些的混合来烹制。
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