CN101917859B - 营养小吃品 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了包含水果或蔬菜材料的小吃，所述小吃可被配制成在单份28克小吃中提供二分之一份并最多包括至少一份以及其间的份数的水果或蔬菜。所述小吃可包含12％或更少脂肪。水果小吃可包括约12％至约66％的水果源固体；约34％至约88％的淀粉；约0.1％至约5.0％的水分；以及约0％至约54％的任选成分。

Description

营养小吃品
发明领域
本发明涉及小吃品，更具体地讲涉及营养小吃片。
发明背景
由包含淀粉基材料的生面团制作的加工小吃品为本领域所熟知。马铃薯基生面团及由其制成的小吃尤其为人们所熟知。这些生面团通常油炸或烘焙成小吃片。然而，消费者寻求包含不同于淀粉材料的健康成分的小吃品。此外，消费者还需求小吃片中更佳的风味和营养。尽管所有的年龄组均食用小吃，但儿童为这些产品的核心消费者，并且高度期望儿童可在他们所喜欢食用的小吃品中获得更多营养。甚至更期望生产不含人造风味剂和防腐剂的口感佳的小吃品。甚至更优选小吃品可在每份中提供全份或半份水果、蔬菜、或乳品(如USDA食物指南金字塔中所定义的)，尤其是如果小吃为低脂肪的并具有小于125的卡路里。
例如，消费者喜欢吃水果和蔬菜基小吃。水果和许多蔬菜以及这些材料的脱水形式通常包含高含量的糖和水分。由这些产品制成的小吃在烹饪时趋于烧焦并产生异味，尤其是在油炸、烘焙、挤出及其它热加工期间。此外，水果和蔬菜成分制造商通常用防腐剂预处理最初产品以便延长这些物质的储存寿命，所述防腐剂为例如二氧化硫、亚硫酸氢盐物质、或有机酸，例如抗坏血酸、柠檬酸。这些防腐剂在烹制和其它工序期间会促进水果和蔬菜变色并增强褐变反应。此外，这些成分在天然产物和宣称“不含防腐剂”的那些产品中是不可接受的。由于这些原因，油炸或烹饪的水果基小吃品已证明难以制成消费者可接受的形式。
类似地，肉类、乳酪、坚果、鱼类、全谷物、蛋类及其它营养食物同等地期望用于小吃食物中，但是它们也难以配制到消费者可接受的小吃品中。油含量、以及蛋白质或纤维含量在配置方面具有挑战性。
生产薄的松脆小吃品所必需的较高温度和烹饪时间降低了这些营养添加剂如水果、蔬菜、肉类、乳酪、鱼类等的风味。这些材料的营养价值还经常在烹饪过程期间降低，尤其是当在加工期间利用挤出或蒸汽时。因此，由新鲜水果、蔬菜等加工的可商购获得的小吃片缺少主要成分的“纯正风味”和营养价值。
如本文所用，“纯正风味”是指消费者认识到该风味是诸如苹果、番茄、胡萝卜、虾、金枪鱼的营养组分的风味，或者甚至是组合风味如辣调味汁或比萨。例如，加工的苹果片的风味应尝起来像未添加人造苹果风味剂的新鲜苹果。类似地，玉米或虾基薄片应尝起来像未添加人造风味剂的煮玉米或虾。
对于包括水果、蔬菜、肉类、乳酪、坚果、鱼类、全谷物、蛋类等的加工的小吃片的天然风味和营养价值的劣化存在许多原因。许多这些产品，尤其是新鲜水果，含水量很高。但是小吃片，甚至由水果制成的那些，必须具有低含水量以便它们松脆并且以便它们在无防腐剂下保持架藏稳定性。尽管生面团的水含量可被控制到一定程度，但是小吃品的总含水量必须降低。这种脱水经常通过汽蒸、烘焙或油炸来实现。如最常用的，如果小吃片在热油中炸制，则生面团在油炸前必须油或脂肪量较低以保持总脂肪含量低以及满足期望的含热量。
加工薄片中的基料通常为作为加工的一部分预胶凝或加热的淀粉材料。例如，虾片在许多国家很受欢迎。粉碎的虾通常与清淡的淀粉材料例如大米混合，随后生面团被高温烹饪以胶凝化淀粉并烹制虾。该第一步对虾味的纯正性具有负面影响并且还会劣化一些营养物质。随后将生面团干燥成架藏稳定的“半烘焙”产品。这种干燥也对产品的剩余风味和营养有害。最终，半烘焙的产品通过油炸、烘焙、微波等烹饪以制成松脆的小吃品。
在过去，将成片的营养食物成分，例如水果片、蔬菜片、肉片、乳酪片等添加到淀粉基生面团中会导致具有烧焦的添加剂片并经常产生异味的产品。这些产品口感不佳并有时存在黑点或烧焦点。
此外，用高浓度的非淀粉成分配制的小吃在成品中具有不同的质地。小吃的质地取决于获得玻璃态结构时的温度。淀粉的玻璃化转变温度越高，则质地将越松脆。取决于所用的非淀粉成分，具有低玻璃化转变温度的生面团会发粘和发软，其难以加工(成片、切割和油炸)。最终，当这类生面团被烹制时，所得小吃不松脆且经常很快变得不新鲜。因此，需要制作具有较高浓度的非淀粉成分同时保持消费者偏爱的某些质地和口感品质的加工小吃品的配方、生面团和方法，所述非淀粉成分例如水果、蔬菜、肉类、乳酪、坚果、鱼类、全谷物、蛋类等。还需要消费者认为具有好味道的包含水果的小吃品，所述小吃品由生面团制成，随后被油炸或部分油炸，并随后烘焙，或者仅仅烘焙。
本发明的实施方案的这些及其它优点将通过下面的公开内容而显而易见。
发明概述
本发明公开了一种包括水果源固体或蔬菜源固体的小吃片，并且其中所述小吃片包含小于约12％的脂肪。本发明还公开了多种小吃片。多种可提供至少二分之一份的水果或至少二分之一份的蔬菜。所述小吃片可具有小于2.5的吸水率值。所述小吃片可如下制成：组合干燥成分和水分以形成生面团；将所述生面团压片；将所述生面团切成小片；将所述小片干燥成半成品；将所述半成品烘焙成所述小吃片。
本发明还公开了一种包含以下成分的小吃：约12％至约66％的水果源固体；约34％至约88％的淀粉材料；约0.1％至约5.0％的水分；约0％至约54％的任选成分。所述小吃片可包含小于12％的脂肪。
本发明还公开了一种用于制备小吃片的生面团，所述生面团包含约20％至约81％的水果泥；约15％至约50％的预先胶凝化的淀粉材料；和约0％至约65％的任选成分。
本发明还公开了一种用于制备小吃片的方法，所述方法包括：通过混合以下成分形成生面团：7％至50％的水果源固体；12％至50％的预先胶凝化的淀粉材料；和0％至81％的任选成分；将所述生面团形成为薄片；将所述薄片形成为小吃片；将所述小吃片干燥至介于约0.3％和3％之间的含水量。
本发明还公开了一种包装体系，所述包装体系包括：限定内部体积并具有在零售店货架上的习惯位置时消费者可见的外板的包装；包含在所述包装内的产品；显示在所述外板上的标签，其中所述标签包括第一声明：至少一整份水果或蔬菜由包含在包装内的一整份产品递送，位于限定一整份产品的包装上的第二声明；其中包含在所述包装内的产品包括多个加工的小吃片，所述加工的小吃片包括如标签所定义的至少一整份水果或蔬菜每一整份加工的小吃片。
本发明还公开了一种包装体系，所述包装体系包括：限定内部体积并具有在零售店货架上的习惯位置时消费者可见的外板的包装；包含在所述包装内的产品；显示在外板上的成分列表，其中所述成分列表包括所述包装内包含的产品成份列表；其中所述成分列表的第一成分选自由下列组成的组：水果、蔬菜、水果泥和蔬菜泥；其中所述包装内的产品包括多个加工的小吃片，所述加工的小吃片具有作为其最主要成分的成分，所述成分选自由下列组成的组：水果、蔬菜、水果泥、蔬菜泥、以及这些的组合及混合物。
本发明还公开了一种套件。所述套件可包括包装，所述包装包括显示在包装上的标签，其中所述标签包括第一声明：至少一整份水果或蔬菜由其内包含的一整份产品递送，位于限定一整份产品的包装上的第二声明；其中所述包装还包括显示在外板上的成分列表，其中所述成分列表包括其内包含的产品成份列表；其中所述成分列表的第一成分为水果或蔬菜；其中所述产品包括多个包含在包装内的加工的小吃片，其中所述加工的小吃片包括至少一整份水果或蔬菜每一整份加工的小吃片，并且其中所述加工的小吃片具有作为其最主要成分的水果或蔬菜成分。
附图概述
专利或专利申请文件包含至少一个用颜色表示的附图。带有彩图的该专利或专利申请公布的复印件将在需要并支付必要的费用后由专利局提供。
图1为小吃胶粒吸收率对脂肪百分数作图。
图2为作图于图1的商业测试产品的数据表。
图3为小吃食物的营养指数等级。
图4为用于图3中所指等级的等级指数信息。
图5为显示水分百分数随时间的干燥加工图。
发明详述
A.定义
如本文所用，“胶凝化的淀粉”包括已被处理以胶凝化淀粉的任何类型的淀粉或面粉。天然存在的天然或未烹饪的淀粉一般不溶于水。加工或商业淀粉已使大部分水分移除并且它们一般不溶于水。随着淀粉和水分被加热，谷物或颗粒吸收水分。一般来讲，最多50℃，该吸收为可逆的。然而，随着继续加热，颗粒的溶胀不可逆，胶凝化开始。胶凝化温度范围取决于淀粉。胶凝化一般通过增加的淀粉半透明度和增加的溶液粘度来证实。淀粉颗粒在胶凝化时还损失其双折射。
如本文所用，胶凝化的淀粉包括完全胶凝化的淀粉、部分胶凝化的淀粉和预先胶凝化的淀粉。胶凝化的淀粉包括但不限于已通过煮半熟、蒸煮、部分蒸煮和挤出面粉进行处理的那些。
如本文所用，“预先胶凝化的”是指已被处理使其胶凝化的淀粉。可商购获得的预先胶凝化的淀粉通常以干粉形式出售。如本发明的实施方案中所实施的，预先胶凝化可在淀粉用于制备生面团之前进行。
如本文所用，“水果”可指公众一般称作水果的任何产品，并且可包括苹果、杏、鳄梨、香蕉、蓝莓、黑莓、阳桃、胡萝卜、樱桃、越橘、椰枣、接骨木果、无花果、番石榴、醋栗、柚子、葡萄、猕猴桃、金橘、柠檬、酸橙、荔枝、芒果、香瓜、红西瓜、橄榄、橙子、番木瓜果、西番莲果、桃子、梨、柿子、菠萝、石榴、李子、悬钩子、星梨、草莓、橘子、以及它们的组合及混合物。
如本文所用，“蔬菜”可指公众一般称作蔬菜的任何产品，并且可包括洋蓟、芦笋、菜豆(绿豆、烘豆、黑白斑豆、黑豆等)、甜菜、椰菜、芽甘蓝、卷心菜、胡萝卜、花椰菜、芹菜、鹰嘴豆、玉米、黄瓜、茄子、大蒜、葫芦、韭菜、莴苣、芥菜、洋葱、豌豆、胡椒、马铃薯、倭瓜、菠菜、南瓜、芜青、山药、美洲南瓜、以及它们的组合及混合物。
如本文所用，“脱水水果材料”是指含水量低于15％的水果原料或任何中间水果源。实例为水果基面粉、水果基粒料、挤出的水果产品、干果片、真空干燥水果片、空气膨化的包含水果的片、以及它们的组合及混合物。
如本文所用，“脱水蔬菜物料”是指含水量低于15％的蔬菜原料或任何中间蔬菜源。实例为蔬菜基面粉、蔬菜基粒料、挤出的蔬菜产品、干燥的蔬菜片、真空干燥的蔬菜片、空气膨化的包含蔬菜的片、以及它们的组合及混合物。
如本文所用，“泥状物”以其常规含意使用并且可来源于水果、蔬菜、肉类、或任何其它包含水分打算用于消费的材料。水果泥可为由磨细的水果制成的糊剂或浓稠的液体悬浮液。泥状物可包括用于提取水果可溶固体的添加水或其它液体。如一些供应商所实施的，也可通过除水将泥状物浓缩或缩聚至不同程度。
如本文所用，“水果源固体”是指脱水的水果材料、粉末、以及果泥减去它们的水含量。干燥固体既包括可溶解的固体也包括不溶解的固体。可溶解固体的非限制性实例包括糖，并且不溶解固体的非限制性实例包括纤维。
如本文所用，“蔬菜源固体”是指脱水的蔬菜材料、粉末、以及菜泥减去它们的水含量。干燥固体既包括可溶解的固体也包括不溶解的固体。可溶解固体的非限制性实例包括糖，并且不溶解固体的非限制性实例包括纤维。
如本文所用，“营养添加剂”是指为USDA食物指南金字塔部分的任何食物。这些包括水果、蔬菜、蛋白质或肉类、乳制品、脂肪和谷物。富含纤维的食物也为营养添加剂。这些营养添加剂可被脱水至小于约15％的含水量。
如本文所用，术语“加工的”是指由包含泥状物、面粉、粗粉和/或淀粉(例如来源于块茎、谷物、豆类、谷类食物或它们的组合及混合物的那些)的生面团制成的食物产品。例如，通过油炸马铃薯的一部分制作的炸薯片不是加工的，但是由制成油炸生面团片的马铃薯片和淀粉制作的炸薯片为加工的炸薯片。
如本文所用，“原淀粉”是指未以任何方式预先处理或蒸煮过的淀粉，并包括但不限于杂交淀粉。
如本文所用，“脱水马铃薯产品”包括但不限于马铃薯片、马铃薯片粒、马铃薯颗粒、马铃薯附聚物、任何其他脱水马铃薯材料、以及它们的组合及混合物。
如本文所用，术语“可成片的面团”是指能够被放置在平滑的表面上并被擀制成或换句话讲擀平成所需最终厚度而不会撕裂或成孔的粘着面团。可成片的面团也可包括能够通过在两条束带之间擀制或压制或者通过低功耗、低温过程而形成薄片的生面团。
如本文所用，“淀粉”或“淀粉材料”是指包含直链淀粉和/或支链淀粉的天然或未改性的碳水化合物聚合物。其来源于豆类、谷物、块茎、根茎、或木髓，例如但不限于小麦、玉米、木薯、西米、大米、马铃薯、燕麦、大麦和苋属植物。如本文所用，淀粉也指改性的淀粉，包括但不限于水解淀粉，例如糊精、麦芽糖糊精、高直链淀粉玉米、高支链淀粉玉米、纯直链淀粉、化学取代的淀粉、交联淀粉，以及其它改性，包括但不限于化学改性、物理改性、热改性或酶改性、以及它们的组合与混合。
如本文所用，“淀粉基面粉”是指具有高含量淀粉的面粉，所述淀粉来源于淀粉基食物物料并且为天然形式、脱水(例如片、颗粒、粗粉)形式或面粉形式。淀粉基面粉可包括但不限于马铃薯粉、马铃薯颗粒、马铃薯片粒、马铃薯片、玉米面、玉米团粉、粗磨玉米粉、玉米粗粉、米粉、荞麦粉、燕麦粉、豆粉、大麦粉、木薯粉、以及它们的组合及混合物。例如，淀粉基面粉可来源于块茎、豆类、谷物、根茎、木髓、或它们的组合及混合物。淀粉或淀粉材料也可指淀粉基面粉。
如本文所用，“乳化剂”是指已添加到生面团中的乳化剂。生面团成分中本来存在的乳化剂(例如在马铃薯片的情况下(其中乳化剂被用作制造期间的加工助剂))不包括在术语“乳化剂”的范围内。
除非另外指明，术语“脂肪”和“油”在本文可以互换使用。术语“脂肪”或“油”是指一般意义上的可食用的脂肪物质，包括天然或合成的基本上由甘油三酯组成的脂肪和油，例如大豆油、玉米油、棉籽油、向日葵油、棕榈油、椰子油、低芥酸菜子油、鱼肝油、猪油和牛油，这些油可能已经部分或完全氢化或换句话讲改性，以及无毒的脂肪材料，这些材料具有与甘油三酯类似的特性，在本文中称为不可消化的脂肪，这些材料可能部分或完全不能消化。降低热量的脂肪和可食用的不可消化的脂肪、油或脂肪替代品也包括在该术语中。
如本文所用，“不可消化的脂肪”是指部分或完全不可消化的那些可食用的脂肪材料，例如多元醇脂肪酸聚酯，如OLEANTM。不可消化的脂肪的非限制性实例可包括具有类似于甘油三酸酯(如蔗糖聚酯)性能的脂肪材料。这些不可消化的脂肪描述于美国专利公开5,085,884(1992年2月4日公布的授予Young等人)和美国专利公开5,422,131(1995年6月6日公布的授予Elsen等人)中。一种品牌的不可消化的脂肪以商品名OLEANTM出售。
所谓术语“干混物”在本文中是指在加工如此混合的材料之前混合在一起的干燥原料。
所谓术语“杂色”是指特征、外观或风味的差异性或多样性，以诸如斑点、条痕等的视觉着色标记为代表。
所谓术语“分层生面团”是指给定的生面团配方被细分成至少两个单独的生面团配方，以便一种或多种成分可浓缩在生面团之一中，并且单独的生面团可在此单独制备。生面团混合后接着将所述混合的生面团切片可制备杂色薄片。
应当理解，无论术语“水果”在本公开内是用于描述被利用的成分类型或被制备的薄片类型，术语“蔬菜”均可同等使用。仅仅为了示例，许多实施方案利用水果泥进行公开。蔬菜泥可同等使用。此外，仅仅为了示例，许多实施方案描述了水果小吃。蔬菜小吃可被同等描述。
除非另外指明，所有百分比均按重量计。
B.小吃片
本发明的实施方案可递送具有高浓度的脱水和任选地非脱水或新鲜营养成分的小吃。小吃可被配制成在单份28克或每一份小吃中提供二分之一份并最多包括至少一份以及其间的份数的水果、蔬菜、或乳品。这些小吃也可包含每份小于125的卡路里。如本文所用，一份水果、蔬菜、乳品或任何其它成分为主管团体所定义的份量。例如，在美国，定义水果份量的主管团体为美国农业部(USDA)。一些实施方案中的小吃还可在小吃中递送例如水果、蔬菜、肉类、乳酪、坚果、鱼类、全谷物、蛋类等，所述小吃提供来自所述成分的天然风味和营养有益效果。此外，本发明的一些实施方案中的营养小吃可被配制而无需添加的风味剂，其中所述添加的风味剂将模拟主要的天然成分。所述小吃可具有松脆且易碎的质地，并且从外观上吸引消费者。此外，生面团及由其制成的小吃会异味少。
如本文所述，二分之一份并最多包括至少一份以及其间的份数的水果或蔬菜可由本发明的实施方案提供。应当理解，并且在分析方法部分的部分7中进行了详细描述，所用的水果或蔬菜量可基于小吃片提供的份量并基于所需提供的固体而改变，所需提供的固体是基于USDA对一份水果或蔬菜的定义。例如，一份所需的苹果固体量小于香蕉所需的固体，这是由于苹果一般具有较高的水含量。因此，应当理解将那些变化考虑到本文所公开的范围内，并且因此其间的所有份数属于本公开内，这是由于它们取决于小吃片提供的份量及提供的水果或蔬菜类型。
至于乳酪和坚果，USDA已规定一份乳酪为1.5盎司。乳酪可在约40％至约70％固体的范围内，并且这些量需要根据本文的方法利用，所述方法中得到每份小吃片包括全份、半份、其间的份数或更少的薄片。
就肉类和豆类中取代目的而言，USDA还已经规定一盎司的坚果等同于两盎司的肉类。两盎司或三盎司的肉类可视为一份。通过推论，一份坚果则可视为介于1和1/.5盎司之间。因此，基于具体坚果的原重，并考虑到其水含量，全份、半份或其间的份数或更少可适于包括到一份小吃片中。
“加工的小吃”、“小吃”、“小吃片”、“小吃品”、“水果产品”、“水果小吃”、和“松脆片”始终互换使用，并且与本文提供的任何其它定义一起是指可由人类及其他动物消费的产品。非限制性实例包括的产品如面包、饼干、油炸小吃、水果和蔬菜小吃、烘焙或干燥小吃、婴儿食物、狗食、狗饼干以及任何其它合适的食物产品。
在一个非限制性实例中，公开了一种用于制备小吃片的方法。所述方法可包括：
a)提供水果源固体；
b)提供预先胶凝化的淀粉材料；
c)通过混合按重量计7％至50％的水果源固体、12％至50％的所述预先胶凝化的淀粉材料、以及0％至81％的任选成分来形成生面团；
d)将所述生面团形成为薄片；
e)由所述薄片形成小吃片；
f)将所述小吃品干燥至介于0.3％和3％之间的含水量。
在根据本发明的一类水果基实施方案制备的小吃的一个非限制性实例中，水果小吃可包括：
a)约12％至约66％的水果源固体；
b)约0％至约25％的淀粉基面粉；
c)约34％至约88％的淀粉，所述淀粉可包括木薯、大米、以及它们的组合及混合物；
d)按重量计约0.1％至约5.0％，或者约0.2％至约4％，或者约0.3％至约3％的水分；以及
e)约0％至约54％的任选成分。
水果小吃可形成于生面团。所述生面团可包含：
a)约20％至约81％的水果泥；
b)约15％至约50％预先胶凝化的淀粉材料，所述淀粉可包括木薯、大米、以及它们的组合及混合物；
c)约0％至约65％的任选成分。
在一个非限制性实例中，公开了一种用于制备小吃片的方法，所述方法可包括：
a)提供蔬菜源固体；
b)提供预先胶凝化的淀粉材料；
c)通过混合按重量计2％至58％的蔬菜源固体、12％至50％的所述预先胶凝化的淀粉材料、0％至86％的任选成分来形成生面团；
d)将所述生面团形成为薄片；
e)由所述薄片形成小吃片；
f)将所述小吃品干燥至介于约0.3％和3％之间的含水量。
在根据本发明的一类蔬菜基实施方案制备的小吃的一个非限制性实例中，蔬菜小吃可包括：
a)约4％至约66％的蔬菜源固体；
b)约0％至约25％的燕麦片；
c)约14％至约96％的淀粉材料，所述淀粉可包括木薯、大米以及它们的混合物；
d)按重量计约0.1％至约5.0％，或者约0.2％至约4％，或者约0.3％至约3％的水分；以及
e)约0％至约82％的任选成分。
本发明的蔬菜小吃也可形成于生面团。所述生面团可包含：
a)约11％至约85％的蔬菜泥；
b)约4％至约45％预先胶凝化的淀粉材料，所述淀粉可包括木薯、大米以及它们的混合物；
c)约0％至约85％的任选成分。
在另一个实施方案中，通过将干燥成分与水组合以形成随后被压片的生面团来制作小吃。可将成片的生面团切成所期望形状的小片并干燥成加工小吃品或者干燥成“半成品”，其为架藏稳定的中间品。就半成品而言，生面团可在小于约250°F的温度下干燥。半成品一般架藏稳定，可贮存起来并在以后烹饪。半成品也可在干燥加工之后立即烹饪以形成小吃片。烹饪的非限制性实例包括烘焙、油炸、真空烘焙或油炸、微波、以及它们的组合与混合。产品可在该最终的烹饪过程期间膨胀以提供具有松脆质地的小吃片。
在另一个实施方案中，可通过将诸如水果泥的泥状物与淀粉材料组合以形成随后被切片的生面团来制备小吃。可将成片的生面团切成所期望形状的小片并干燥成加工小吃品或作为架藏稳定的中间品的“半成品”。在另一个实施方案中，生面团片被烘焙成小吃品，即，干燥通过半成品阶段并直接烘焙至具有1％至3％含水量的最终干燥阶段。混合、成形及干燥可利用低消耗功及低于约400°F的干燥温度进行。
在另一方面，可通过将营养添加剂和淀粉与水分组合以形成可成片的面团来制备小吃片。生面团可混合并切片而不通过烹制挤出机。成片的生面团可被切成所需形状的小片并通过在约350°F下烘焙约1至约5分钟，随后容许在约225°F的较低温度下连续烘焙另外的约10多分钟进行烹饪。
在另一个实施方案中，可通过首先烹饪原淀粉材料以对其进行胶凝化，随后冷却该淀粉降至低于胶凝化温度，添加干燥的水果材料，形成生面团，并对其压片来制备小吃。可将成片的生面团切成所期望形状的小片并干燥成加工小吃品或作为架藏稳定的中间品的“半成品”。
在另一个实施方案中，半成品可通过烘焙、油炸、真空烘焙或油炸、微波以及它们的组合与混合进行烹饪以制备营养小吃。半成品可在最终的烹饪期间膨胀以提供松脆的质地。
在另一个实施方案中，可通过首先烹饪原淀粉材料以对其进行胶凝化，随后冷却至低于胶凝化温度，添加干燥的水果材料，形成生面团，并对其压片来制备小吃。成片的生面团可被干燥成加工小吃品或作为架藏稳定的中间品的“半成品”。
C.水果或蔬菜材料
水果源固体可选自由下列组成的组：苹果基粉、草莓基粉、香蕉基粉、梨基粉、杏基粉、越橘基粉、任何干果、以及它们的组合及混合物。水果源固体可包括苹果基面粉，或本文所述的其它那些，并且可包括水果片，例如苹果片，或本文所述的可添加到生面团中的任何其它那些。水果源固体可为至少约90％或更多的苹果基粉。至少70％或更多的苹果细胞可保持完整。
水果材料可被干燥至含水量不高于15％。此外，可将水果研磨为具体的粒度分布(从面粉至附聚物、片、挤出物和共挤出物)。配方中水果源固体的含量变化按干燥成分的重量计可为约12％至约66％，或者约15％至约40％，或者约20％至约35％。
脱水水果材料的粒度可使得至少75％的颗粒通过20目的筛网。
水果材料可用天然或人造风味剂、果汁、果泥等进行补充或加味。其它脱水水果材料可如上所述适用于本文。合适的水果基粉、其来源及性能的实例列于下表B1和B2中。
表B1
  材料   供应商   所在地
  低SO2的苹果粉   Surfrut   Santiago，Chile
  苹果粉   FDP USA，Inc.   Santa Rosa，CA.
  苹果粉   Agrocepia   Talca，Chile
  无皮苹果粉   Agrocepia   Talca，Chile
  水果味(水果味的中等水分的苹果丁)   Treetop   Selah，WA
  苹果丁   Agrocepia   Talca，Chile
  苹果粉(用抗坏血酸处理过的样本)   Agrocepia   Talca，Chile
  苹果粉排(带皮)   Treetop   Selah，WA
  苹果粉   Treetop   Selah，WA
  香蕉片   Confoco   Ecuador
  香蕉粉   Confoco   Ecuador
  草莓粉   Mercer   Carmel，CA
表B2
 近似分析*(％)  草莓粉Mercer Processing，Inc.Modes to，CA.   苹果粉Treetop，Selah，WA.
 水*  3   2.8
 糖*  41.3   69.2
 蛋白质*  7.1   2.0
 总脂肪*  4.3   0.3
 总碳水化合物*  80.7   92.0
 饮食纤维*  6.1   6.2
 钾(mg)*  1,6422.5   620
 钙(mg)*  177.6   34
 维生素C(mg)*  457.2   11.3
 维生素A(IU)*  499.4   101.0
 粒度分布  90％通过#20目筛   90％通过#20目筛
*供应商提供的信息
水果泥在制备生面团时也可用作水果源。当采用水果泥时，其颗粒尺寸可类似于脱水颗粒分布中的尺寸。水果泥也可由供应商浓缩至不同程度。当采用水果泥时，调整生面团中添加的水含量以适应水果泥中的水分。
为最大化向本发明的一些实施方案中的加工小吃添加水果源固体的有益效果，可将淀粉材料包括在生面团中，所述淀粉材料的非限制性实例包括本文限定的那些并包括大米基材料，例如米粉。可被挤出或预蒸煮的淀粉材料或大米基材料连同任选的淀粉可有助于最终小吃片的膨胀。
D.淀粉材料
如上所讨论的，为最大化水果源固体的有益效果，本发明的一些实施方案中的生面团可包含按重量计约12％至约50％的淀粉材料小吃片。在一个实施方案中，淀粉材料可为木薯。在一个实施方案中，淀粉材料可为已被部分烹饪的木薯淀粉或面粉以提供较小比例的破损细胞和胶凝化淀粉颗粒，而大部分面粉细胞结构及内部淀粉颗粒为它们的天然形式。
淀粉材料可有助于产生水果小吃的纯正水果风味。此外，大米和木薯基淀粉提供中性且纯正的风味，使得水果风味被识别且对消费者更明显。大米和木薯具有天然清淡的风味，这些风味一般不会像玉米或马铃薯粉那样掩盖水果风味。
此外，至少约40％的用于本发明的一些实施方案小吃片中的淀粉材料可为预先胶凝化的。换句话讲，淀粉的至少一部分在添加非淀粉成分之前烹饪。先前的制造和配方容许混合主要成分和淀粉并随后烹饪，即，它们均就地胶凝化。就地胶凝化需要生面团具有非常高的含水量，或者水分损失要通过加压烹饪或本领域已知的其它方法控制。尽管如此，就地胶凝化的苛刻条件会趋于破坏风味，并且据信非淀粉成分的营养价值也会降低。
不受任何一个理论的约束，据信用例如蒸汽就地胶凝化会破坏淀粉细胞并游离出细胞内的直链淀粉。直链淀粉可与风味剂组分络合，从而导致风味剂组分受到限制。此外，就地胶凝化可导致小吃片膨胀并具有消费者不可接受的质地。
预先胶凝化的淀粉材料也用作提供更好的生面团的加工和配制添加剂，所得为制作加工的小吃片的优良成片产品。
可使用的附加淀粉材料包括但不限于常规米粉、常规木薯淀粉、预先凝胶化的淀粉、低粘度淀粉(例如糊精、酸改性的淀粉、氧化淀粉、酶改性的淀粉)、稳定的淀粉(例如淀粉酯、淀粉醚)、蜡质米淀粉或米粉、交联淀粉、乙酰化淀粉、淀粉糖(例如葡萄糖浆、右旋糖、异葡萄糖)和已进行组合处理(例如交联和胶凝化)的淀粉、以及它们的组合及混合物。本领域的技术人员将会知道本文所述的淀粉材料可从例如Remy IndustriesN.V.，Remylaan 4，B-3018 Leuven-Wijgmaal，Belgium商购获得。常规米粉可包括长粒、中粒、短粒，并且糯米或谷米均可做成米粉。此外，米粉可由破碎米粒制成，也可由完整米粒制成。由这些不同类型的大米制成的米粉具有不同的吸水指数、峰值粘度、最终粘度和总的直链淀粉含量。此外，如果大米在加工成米粉之前或之后被部分或完全预先蒸煮、煮半熟或预先胶凝化，则米粉的特性可以被进一步改性。
将所需量的各种面粉混合在一起可用来制作所需的淀粉材料。这种混合可以通过任何合适的方法来完成，所述方法包括但不限于在研磨之前混合谷物，或在研磨之后将面粉混合在一起。
在一个实施方案中，可利用胶凝化的木薯粉。在该实施方案中，组合物可包括一种或多种已胶凝化至不同程度的木薯粉的共混物。例如，胶凝化的木薯粉可包括完全蒸煮的木薯、部分蒸煮的木薯、煮半熟的木薯、挤出的木薯、或它们的组合及混合物。木薯淀粉可取代木薯粉。所有这些方法均等地适用于大米和大米/木薯共混物。完全蒸煮的胶凝化大米或木薯淀粉可约75％至约100％胶凝化。部分蒸煮的米粉与挤出的米粉可约25％至约100％胶凝化，煮半熟的米粉可约75％至约100％胶凝化。
挤出可作为一种胶凝化木薯粉或米粉的方法用于本发明的一些实施方案。挤出提供将大米淀粉或木薯粉完全蒸煮所需的蒸煮条件，导致淀粉的完全胶凝化和高度糊精化，即淀粉降解。使用挤出法制备米粉会导致不存在原始淀粉味道或粉末淀粉余味以及成品中无约束且过度的膨胀。如下所述，不期望挤出用于干燥生面团或烹饪小吃片。尽管为一种单独制备淀粉的方法，但据信挤出会同时降低风味和非淀粉成分(在该情况下为添加的水果成分，包括水果泥)的营养价值。在一个实施方案中，干燥生面团以制作半成品和/或制作小吃片通过非挤出技术实现，包括在较低温度和/或大气压下干燥。
任选地，乳化剂可作为加工助剂添加到淀粉材料中，以络合在烹饪和/或研磨期间产生的游离直链淀粉。在非限制性实例中，甘油一酯或甘油二酯可以约0.2％至约0.7％，或者约0.3％至约0.5％的含量(基于干燥固体)添加。添加乳化剂为小吃品领域所熟知，并且可添加与其相容的任何其它乳化剂。
淀粉材料可以被研磨为宽范围的粒度分布。在一个实施方案中，组合物的粒度分布使得约35％的淀粉材料剩余在US#100目上。在另一个实施方案中，淀粉材料具有以下粒度分布，其中约5％至约30％剩余在60目筛网上，约15％至约50％剩余在100目筛网上，约20％至约60％剩余在200目筛网上。淀粉材料的粒度分布可有助于确保混合期间适当的水合。此外，粒度分布可对质地有影响；淀粉材料中的大颗粒可有助于减缓熔化且不易塞牙。
水果泥和浓缩果汁可通过本领域已知的方法制作，例如用于制作苹果酱的方法。
E.加工小吃品的制备
在一个实施方案中，加工小吃品可为“半成品”。如本文所用，“半成品”是指干燥至使得其架藏稳定且易于附加干燥、烘焙、和/或烹饪的水分含量的产品。(限定为4％至12％的含水量。)尽管加工小吃品可这样子被消费，但其一般不是消费者所期望的形式。更具体地讲，半烘焙产品的味道和质地一般不为消费者所接受。
在另一个实施方案中，加工小吃品可被干燥至介于1％和3％之间的水分含量，使得其易于以消费者所期望的形式食用。
在一个实施方案中，加工小吃品可通过将干燥成分与水组合以形成生面团，并随后压片、切成所需形状的小片并干燥来制备。在一个实施方案中，可在无挤出且小于约300°F的温度下进行干燥以形成半成品。在该实施方案中，生面团可具有介于约4％至12％之间的水分含量。为形成消费者所期望的小吃片，可通过本文所讨论的任何方法对半烘焙的加工小吃品进一步干燥或烹饪。在一个实施方案中，干燥在大气压下实现且无需利用挤出。
在一个实施方案中，加工小吃品通过将水果泥、脱水水果或蔬菜粉与淀粉成分组合以形成生面团，并随后压片、切成所期望形状的小片并干燥来制备。在一个实施方案中，水果泥可为苹果泥。在一个实施方案中，淀粉可与水果泥在无任何发酵系统的情况下组合。在一个实施方案中，淀粉可为预先胶凝化的、部分蒸煮的KraftTM木薯。在一个实施方案中，淀粉可为预先胶凝化的KraftTM木薯或完全蒸煮的TistarTM木薯与任选的米粉或面粉以提供可成片能力的含量进行的组合。在一个实施方案中，可在无挤出且小于约300°F的温度下进行干燥以形成半成品，即，直至生面团具有介于约4％至12％之间的水分含量。为了形成消费者所期望的小吃片，可通过本文所讨论的方法中的任何一种对半烘焙的加工小吃品进一步干燥或烹饪。在一个实施方案中，干燥可在大气压下实现且无需利用挤出。
在一个实施方案中，加工的杂色小吃品可通过利用分层生面团体系进行制备，据此通过将第一泥状物(具体地讲水果泥)与淀粉成分组合以形成第一生面团来制备第一生面团。第二生面团用淀粉成分并任选地添加第二泥状物制备，所述第二泥状物具体地讲为可具有不同颜色的水果泥。所需组成的最终生面团通过混合所述第一生面团与所述第二生面团，随后压片、切成所需形状的小片并干燥来制备。1号图片示出了苹果-樱桃杂色小吃。杂色薄片不仅对消费者更具视觉吸引力，而且在例如薄片内的局部地区浓缩水果或不同水果使得那些水果更好地展现其特征味道，这与如果生面团被均匀混合而产生的冲淡且更混乱的味道效果完全不同。在一些实施方案中，分层生面团体系不局限于两种生面团，因为可取决于预期最终效应制备任何数目的生面团。为混合而制备的生面团可基于成分组合物及制备具有较少粘着性的较小干燥胶粒或小块生面团的加工条件。该条件使得单独的生面团更好地附聚形成最终生面团。本领域的技术人员将认识到，如果单独的生面团过于干燥或其物理特性相异，则单独的生面团会分离，产生不合规格的效应。如果需要更粘着性的最终生面团以防止生面团的过度分离或改善压片操作，则可将混合的生面团混合较长时间以制备粘性更大的生面团。作为另外一种选择，可添加任选成分以有助于产生更具粘着性的生面团，例如添加少量水。在一个实施方案中，将油添加到所述生面团的至少一种中。不受理论的约束，据信添加油在所述第一生面团的表面上产生疏水性边界，该疏水性边界延迟所述第一生面团与所述第二生面团的进一步混合。所述第一和第二生面团的过多混合或共混会产生更均匀的生面团，尤其是在压片后，从而消除或降低了预期杂色效应。取决于所述第一生面团与所述第二生面团或任何其它附加生面团的比率以及所需的杂色图案程度，本领域的技术人员可凭经验确定每块生面团中的胶粒或小块生面团的尺寸，以及借助配方和/或加工操纵所述生面团的粘着性以制备最终生面团。连续的第二生面团内的所述第一生面团的小胶粒尺寸一般会在压片时产生斑点状杂色效应。增加所述第一生面团的胶粒尺寸会产生长拖尾效应。附加效应可借助成片的生面团层的层压而得以产生或控制。层压体实际上为以其所来自的相同方向或在交叉方向调换而层叠在自身上的相同生面团。作为另外一种选择，杂色薄片可与另一个单独的生面团层压，于是杂色可在该薄片与制备的后续薄片的仅仅一个平面上有效明显。作为另外一种选择，杂色薄片可与另一个相异且单独的杂色生面团层压，于是第一杂色可在该薄片与制备的后续薄片的仅仅一个平面上有效明显，而第二杂色在该薄片与制备的后续薄片的相对平面上有效明显。
在另一个实施方案中，已惊人地发现所用多种水果和蔬菜的强度及因此造成的鲜艳度可通过添加柠檬或酸橙浓缩汁的组合物及金虎尾樱桃或西印度樱桃浓缩汁并随后对生面团切片并干燥而自然增强。该增强可由于分层生面团产品的杂色而尤其明显。工业中已知并实施添加防腐剂，例如二氧化硫、亚硫酸氢盐物质、或诸如抗坏血酸或柠檬酸的有机酸，以便有助于维持最初产品颜色和/或延长蔬菜或水果泥材料的储存寿命。这些添加剂在此处的任务可为防止在泥状物加工的初始步骤中切碎新鲜水果和/或蔬菜时发生的酶褐变反应。已惊人地发现，在加工成生面团之前立即同时添加柠檬酸和抗坏血酸或者将包含高含量的柠檬酸和抗坏血酸的植物性药材来源添加到一些水果和蔬菜中可增加或增强水果或蔬菜的自然颜色而非单单保持，从而导致小吃片在随后干燥时变得更鲜艳和突出。1号图片示出了苹果-樱桃杂色薄片。2号图片示出了苹果-樱桃杂色薄片，其中将柠檬汁和金虎尾添加到包括第一生面团的樱桃泥中。此处，分类为花青苷的化学化合物(其为形成杂色薄片中果汁颜色的原因)首先与通常存在于大多数水果和蔬菜中的诸如铁的残余金属离子络合，随后进一步与适度酸性环境中金虎尾樱桃浓缩汁递送的抗坏血酸络合，所述酸性环境由强化并稳定固有花青苷颜色的柠檬或酸橙浓缩汁提供。尽管较高用量的金虎尾樱桃可由于其固有的酸性而实现自身强化效应，但是柠檬或酸橙的添加可在降低pH方面更有效并且具有更高性价比。作为另外一种选择，可添加柠檬及抗坏血酸以促进强化效应。然而，这些化合物可能不像诸如柠檬和西印度樱桃那样对相关消费者是标签友好的。在一些诸如香蕉的水果中，花青苷的前体以高浓度存在并在酸性环境中水解以产生花青苷，其以如上相同的方式络合产生粉红或微红色。因此，不受理论的限制，由于多种有色水果的果汁和果泥中花青苷的存在，可利用它们提供杂色，所述有色水果例如野樱莓、黑莓、黑醋栗、阿龙尼亚苦味果、无花果、甜樱桃、酸樱桃、红莓、接骨木果、枸杞、红葡萄、越橘、荔枝、山竹果、石榴、神秘果、梨、李子、红树莓、黑树莓、红醋栗、草莓、番茄果、越桔、蓝莓和越橘。
包含诸如原花青苷的花青苷前体的其它水果也可用作与柠檬或酸橙汁组合的花青苷来源以在干燥操作期间产生花青苷，其它水果如香蕉、波森莓、椰枣、醋栗、白葡萄、猕猴桃、罗甘莓、芒果、梨、柿子、人心果。这些就地生成的花青苷可以与固有花青苷相同的方式反应并赋予杂色片浓色。
在另一个实施方案中，包含分类为花青苷的化学化合物或包含诸如原花青苷的花青苷前体的蔬菜也可用作与柠檬或酸橙汁组合的花青苷来源以在干燥操作期间产生花青苷。这些就地生成的花青苷可以与固有花青苷相同的方式反应并赋予蔬菜增强的颜色，尤其是在杂色薄片中。
在另一个实施方案中，杂色蔬菜薄片可利用存在于其它蔬菜中的天然颜色通过蔬菜混合制备，其它蔬菜如甜菜、茄子、彩色玉米泥、姜黄根粉及泥。
在另一个实施方案中，茶叶、咖啡和可可豆提取物也可用于提供杂色薄片的着色组分。在另一个实施方案中，诸如乳清固体、无脂奶粉固体和酪蛋白分离物的乳品也可用来与茶叶、咖啡和可可豆提取物组合制备薄片。茶叶、咖啡和可可豆提取物本身被强烈着色且热稳定，并且不需要为了向蔬菜提供颜色而被增强。
根据本发明的实施方案的小吃可以消费者接受的方式提供充足营养。换句话讲，它们既美味又有营养。本发明的组合物的组合及加工得到保留更多的营养成分、更多的风味组分并产生更少的异味的小吃。以举例的方式，用新鲜或脱水苹果制成的小吃片会比先前的小吃或当前提供的小吃保留更多最初苹果的基本营养物质。类似地，苹果的重要且期望的风味通过本发明的实施方案中的组合物和方法而以较大的量保留下来。
尽管与淀粉材料组合的脱水水果材料的使用将主要根据加工小吃品来描述，但对于本领域的技术人员显而易见的是，用这些组合物生成的生面团可用来生产任何合适的食物产品。例如，生面团可用于生产食物产品如饼干、油炸小吃、水果和蔬菜小吃、烘焙或干燥小吃、用于油炸食物的涂层、婴儿食物、狗食、狗饼干以及任何其它合适的食物产品。加工小吃品的一个实施方案的生产在下文详细描述。
1.来自干混物的生面团配方
本发明的实施方案中的生面团可包含干混物和添加水。在一个实施方案中，生面团包含约55％至约85％的干混物和约15％至约45％的添加水。水可被添加至按生面团的重量计至约15％和35％，或者介于约15％和约30％之间的含量。生面团还可包括任选成分，包括降低生面团含水量的那些。例如，为了降低生面团中的含水量，可将以下成分添加到生面团中：1)水解淀粉，例如具有低右旋糖当量值的麦芽糖糊精；2)多糖如黄原胶、羟丙基纤维素以及它们的组合及混合物；和3)乳化剂。
a.干混物
生面团可包含约55％至约85％的干混物，或者约65％至约75％的干混物。干混物可具有以下粒度分布，其中约5％至约30％剩余在60目筛网上，约15％至约50％剩余在100目筛网上，或者约20％至约60％剩余在200目筛网上。
干混物可包含水果源固体、淀粉材料和任选的干燥成分。干混物可包含按干燥成分的重量计约7％至约50％的水果源固体；按干燥成分的重量计约12％至约50％的淀粉材料；以及按干燥成分的重量计0％至约81％的任选成分。此外，干混物的余量可包括一种或多种其它组分，包括但不限于蛋白源、纤维、矿物质、维生素、着色剂、风味剂、水果片、蔬菜、种子、草本植物、香料、盐、油、糖、甜味剂、以及它们的组合及混合物。有时在将这些其它组分添加到干混物中之前对其进行涂覆是有益的。可施加涂层以保护组分，以便避免负面催化效应。
b.添加水
本发明的实施方案中的生面团组合物可包含约0％至约40％的添加水，或者约15％至约35％，或者约15％至约30％的添加水。应当理解，也可将添加水视为任选成分。如果任选成分例如麦芽糖糊精或玉米糖浆固体物、汁液、浓缩物是作为溶液加入，则溶液中的水分作为添加水包括在内。添加水的量也包括用于溶解或分散成分的任何水。
c.任选成分
可将任何合适的任选成分添加到生面团中。此类任选成分可包括但不限于多糖，例如：树胶和纤维、乳化剂、油、水、以及它们的组合及混合物。任选成分可以按重量计约0％至约81％，或者0％至约40％范围内的含量包括在生面团中。合适树胶的实例可见于2003年5月6日公布的授予Gizaw等人的美国专利公开6,558,730中。任选成分包括但不限于蔬菜(如番茄、胡萝卜、辣椒等)和豆类源(如黑白斑豆、鹰嘴豆、青豆等)。
任选成分可为燕麦片，其含量可为小吃片的约0％至约25％，或者约5％至约20％。其它任选成分选自由下列组成的组：盐、糖、肉桂、黄油、香料、人造风味剂、人造甜味剂、油、水果片、水果皮、橘皮、种子、以及它们的组合及混合物。
也可添加附加淀粉材料，例如，燕麦、小麦、裸麦、大麦、玉米、湿润粉糊、木薯、非湿润粉糊玉米、脱水马铃薯产品(如脱水马铃薯片、马铃薯颗粒、马铃薯片粒、土豆泥材料和干燥的马铃薯产品)、西米、以及诸如大豆、豌豆、兵豆、鹰嘴豆的豆类、以及它们的组合及混合物。这些其它淀粉材料可被共混以制作不同的组合、质地和风味的小吃。
可任选地添加到生面团中以有助于其可加工性的成分为一种或多种乳化剂。添加乳化剂至生面团中降低了生面团的粘性，这最大程度地减少了在压片辊、传送带等上的粘附。乳化剂还对最终产品的质地具有影响，其中较高含量的乳化剂导致较密实的最终产品。可在将生面团压片之前将乳化剂添加到生面团组合物中。可将乳化剂溶解在脂肪或多元醇脂肪酸聚酯例如OleanTM中。合适的乳化剂包括卵磷脂、甘油一酯和甘油二酯、双乙酰酒石酸酯和丙二醇单酯和丙二醇二酯、以及聚甘油脂和蔗糖聚酯。可使用聚甘油乳化剂例如六甘油的单酯。单酸甘油酯的非限制性实例包括以商品名Dimodan得自New Century，Kansas，以及以商品名DMG 70得自Archer Daniels Midlands Company，Decatur，Illinois的那些。
当计算任选成分的含量时，不包括脱水水果物料和淀粉材料中可能固有的任选成分的含量。
还应理解，随着水果或蔬菜源固体的用量改变，淀粉材料与任选成分的用量也将改变，所述水果或蔬菜源固体用量的改变在很多情况下会在决定将利用哪种具体水果或蔬菜时以及决定将提供多少份水果或蔬菜时发生。例如，当比较苹果和香蕉时，提供一整份香蕉比提供一整份苹果需要更多的香蕉水果源固体。因此，就香蕉小吃而言，比苹果片需要较少的淀粉材料和任选成分。此外，这些量可取决于提供的份数及所选择的具体水果或蔬菜源固体。
2.来自泥状物的生面团配方
在一个实施方案中，生面团可在缺乏发酵体系、麦芽糖糊精和水解淀粉的情况下制备。在一个实施方案中，生面团可包含与淀粉组分组合的至少一种水果泥，所述淀粉组分可为预先胶凝化的淀粉组分。泥状物可以浓缩物形式脱胶并且可任选地与诸如燕麦或燕麦片的其它成分组合。与诸如燕麦或燕麦片的成分组合可有效地通过最小化不可取的生面团厚度并增加生面团强度而有助于压片。在另一个实施方案中，也可利用泥状物与水果干粉的混合物。
3.生面团制备
可以通过用于形成可成片的面团的任何合适方法来制备生面团。在干混物组合物中，可以通过利用常规的搅拌器将成分完全混合在一起来制备松散的干面团。可制备润湿成分的预混物和干燥组分的预混物；随后可将润湿预混物和干燥预混物混合在一起形成生面团。搅拌器可用于分批操作，而
Figure GPA00001027114800223
搅拌器可用于连续搅拌操作。作为另外一种选择，低压成形挤出机可用于搅拌生面团并形成薄片或成型片。
在来自泥状物的生面团配方中，泥状物可任选地与添加水或其它液体混合至所需稠度，并随后添加到预先胶凝化的淀粉中或预先胶凝化与完全蒸煮淀粉的组合物中以形成可成片的面团产品。
Figure GPA00001027114800224
搅拌器可用于分批操作，而
Figure GPA00001027114800225
搅拌器可用于连续搅拌操作。
a.压片
一旦制备好，就可将生面团形成相对较平的薄片。可利用适于由淀粉基生面团形成此类薄片的任何方法，但据信向生面团中输入较低功耗的方法可更好地用于最终小吃片中的最终风味保持。例如，所述薄片可在两个反转的圆筒形轧辊之间拉出以获得生面团材料的均匀、较薄的片。可使用任何常规的成片、研磨和计量设备。研磨辊可冷却至约5℃至约20℃。在一个实施方案中，研磨辊可保持在两个不同的温度下。生面团也可通过不烹饪该生面团的成形挤出装置形成为薄片。
生面团可被形成为具有约0.015至约0.10英寸(约0.038至约0.254cm)厚度范围，或者约0.019至约0.05英寸(约0.048至约0.127cm)厚度范围，或者约0.02英寸至约0.03英寸(0.051至0.076cm)的薄片。
生面团片可具有约80gf至约400gf，或者约85gf至约300gf，或者约95gf至约150gf的片强度。
在包括水果源固体的实施方案中，即使在压片成较低厚度并包含较高含量的水果源固体时，生面团也可较强劲。随着水果源固体的含量降低，片强度增加。大米和木薯基淀粉可使得能够将水果源固体掺入到小吃配方中，这是由于它们能够增加片强度。本发明的米粉和木薯粉组合物可为生面团中食物片的优良载体，例如水果片、蔬菜片、全麦片、坚果片等。
然后可将生面团片做成具有预定尺寸和形状的小吃片。可用任何合适的冲压或切割设备来形成小吃片。可将小吃片成形为多种形状。例如，小吃片可呈椭圆形、正方形、圆形、蝴蝶结、星轮或针轮形状。小吃片可被刻划以制备Dawes等人在1996年1月25日公布为WO 96/01572的PCT专利申请PCT/US95/07610中所描述的带波纹的薄片，或者可被削减，其中小孔被打孔进入或穿过生面团。
b.将生面团片整理成松脆片
可通过两阶段烘焙/干燥方法整理小吃片以制备产品。图5提供了这两个阶段如何可以实现的示意图。曲线1、2和3分别代表快速、中速和慢速整理加工阶段1的条件。在一些情况下，产品可在如曲线1所示并遵循由点A至G的路径的单一阶段烘焙工艺中整理。在其它情况下，可采用两阶段工艺。这两个阶段可用图5中所示的任何曲线表示。一般的工艺在大约32％水分处开始阶段1条件并继续至10％水分点。可采用到达该点的任何时间与温度组合，其非限制性实例描述于下文。随后可采用阶段2加工以达到约2％至约3％的大致含水量。此外，可采用到达该点的任何时间与温度组合，其非限制性实例描述于下文。
阶段1与阶段2加工条件的选择可取决于：1)小吃片的性能，2)成品的所需性能，和3)操作的经济性。
初始小吃片性能的实例包括厚度和形状。厚的小吃片，例如大于约.050″，会需要慢速阶段1加工，紧接着为快速阶段2加工。较薄的小吃片能够通过快速高温阶段1加工紧接着较慢的低温阶段2加工进行加工，而不会产生成品负面效应。
所需产品性能的实例可为组织硬度、松脆性、膨胀性和吸水性。如果中间体水分含量过高或过低，则成品膨胀会被抑制，这会造成不可取的纹理性能。所需产品性能的另一个实例可为颜色或褐变程度。
所需产品性能的另一个实例可为风味与营养的保持。在一些情况下，期望保持水分移除速率，使得产品内部的水分扩散速率跟得上加工造成的移除速率。不受理论的约束，据信当水分移除速率等于或小于水分扩散速率时，外表面保持潮湿并且不会显著升高超过212°F。该状况有助于保持风味和营养。当水分移除速率大于产品内部的水分扩散速率时，则外表面会变干并且会上升至远远超过212°F。该状况会对风味和营养有害并且会助长它们的降解及挥发性物质的损失。该状况还会造成不可取的纹理效应。小吃片的中间产品厚度和/或几何形状可影响水分的扩散速率，甚至有时需要降低温度和时间的方法以保持水分扩散速率与水分移除速率之间的所需平衡。
经济利益可指示快速阶段1加工或中间产品水分下两个阶段之间的保持时间。
在图5中，点A代表一个实施方案中的生面团的初始水分。所示为32％的一般水分值，但是生面团水分也可在约20％至45％的范围内。还已知生面团片会在压片操作期间及烘焙/干燥操作开始时释放最多若干个百分数的水分。
成品水分可在约0％和4％之间改变，并且对于松脆产品通常介于2％至3％之间。通常选择成品水分以提供所需质地。水分高于约3％趋于产生不太松脆且更耐嚼的质地。低于约2％的水分趋于产生玻璃状的松脆性并且可能难以通过所述加工条件实现。加工时间及对产品的损害会受到关注。如果需要耐嚼质地的产品，则最终水分可高达约10％，前提条件为水活度足够低以提供微生物的稳定性。
图5在10％水分处显示为虚线的中间水分线可代表阶段1和阶段2加工之间的典型过渡，但是该过渡也可由约16％变化至成品水分。如果产品在中间水分下保持长于几小时的时间，则微生物问题会在水分及相应的水活度过高时发生。可选择中间产品的水活度以对保持的存储时间和条件提供微生物稳定性。水活度由产品含水量及组成决定，并且一般介于约0.60和约0.80之间用于微生物稳定性。在一个实施方案中，半成品可具有小于约0.65的水活度。产品典型的微生物稳定水分值可为约10％。如果产品离开阶段1后立刻进入阶段2，则微生物问题并不太重要，并且中间含水量可高达约16％。
水活度由产品的含水量及组成决定并且为了长期稳定性可小于0.6。
快速阶段1加工可用曲线1表示。在该加工条件期间，水分被快速移除，并且可在生面团内发生化学反应。大部分小吃品结构可在快速阶段1加工中形成。可采用对流、传导、辐射、微波、射频或一些组合以完成曲线1的水分-时间特征图。此外，可利用相同烘焙或干燥体系内的多个区域。例如，两区域烘箱可具有500°F温度的区域1和400°F温度的区域2，并且可具有约2分钟的总烘焙时间以实现约4％至8％的中间水分含量。此外，施用于产品的加热温度和方法可由顶部至底部不同。使产品达到中间水分的时间也可取决于烘焙温度、时间、施用方法、以及产品厚度、几何形状及组成。烘箱网带的开度也可影响干燥特性。更敞开的网带容许更快速的干燥，而关闭的网带容许较慢的干燥。
阶段2加工条件通常会紧跟诸如曲线1的快速阶段1加工，并且可用虚线表示。曲线中的拐点可代表产品过渡或转移至阶段2干燥条件的位置。例如，由A点开始并具有32％含水量的产品可沿着曲线1快速干燥直至其在大约2.0分钟内到达点D，含水量为大约8％。随后可将产品转移至阶段2烘干机，据此其加工条件使得产品沿着虚线D-J所示的路径干燥，时间持续大约8分钟，达到约2％的最终水分含量。因此两阶段的总累计干燥时间可为10分钟。可确定阶段2干燥条件以便由产品移除剩余水分，以实现最终产品水分而不会产生成品负面效应，例如烧焦、质地问题、或者风味或营养的劣化。在诸如曲线1的快速加工情况下，通常会需要较慢的低温阶段2干燥条件以实现最终产品水分。例如，如果产品组成易受过度褐变的影响，则高温快速阶段2干燥(例如由点C画至点H)可导致讨厌的产品褐变或烧焦，这与遵循沿着点C至点K代表的曲线的阶段2加工进行干燥的产品形成对比。此外，还会发生挥发性风味剂、营养物质的损失及质地负面效应。为移除最后的水量并实现最终产品水分，可需要较低的加工温度及较长时间。这些较慢加工曲线的实例在图5中可表示为由点B至L、C至K、D至J、E至I、以及F至H的曲线。一种干燥方法可在图5中表示为由大约点A至点C的快速阶段1加工，紧接着为由点C至K的较慢阶段2加工。可调整用于将产品加工至给定中间水分的干燥速率以优化产品在其最终水分下的性能。极小的附加结构通常在阶段2用慢速加工条件形成。在阶段2经历慢速加工条件的产品紧密间隔在一起、重叠、或者甚至形成各个产品的床层，前提条件所需的水分移除过程不被阻止。
曲线3所示的慢速阶段1加工可指示低温干燥操作。确定加工条件以从小吃片中移除约50％或更多的初始水分，从而实现所需的中间产品水分而不会产生负面效应，例如烧焦、质地问题、或者风味或营养的劣化。在该条件中，水分比快速加工更慢地移除，并且可利用较低温度及较长时间。一些化学反应会在生面团中发生，但是它们比用于快速加工的程度小得多。湿度可在该加工中得以控制，以有利于水分移除而不会损害产品。慢速阶段1加工的一个实例将为200°F至250°F的温度，15至30分钟的时间。以上所列举的用于快速加工的任何加热方法均可接受。半成品经常利用这类方法。在阶段1经历慢速加工条件的产品紧密间隔在一起、重叠、或者甚至形成各个产品的床层，前提条件所需的水分移除过程不被阻止。
阶段1干燥方法可为缓慢的较温和方法，其不趋于劣化包括水果成分的非淀粉成分的纯正风味及营养价值。可利用许多方法中的任何一种，包括上下文中的那些，例如烘焙、真空干燥、微波加热以及它们的组合及混合。在一个实施方案中，可选择干燥步骤并调控温度和时间，使得在该步骤中很少或没有淀粉的胶凝化发生。在该实施方案中，淀粉材料的至少一部分可在形成并干燥生面团之前胶凝化。此外，在此类实施方案中，干燥期间将由于生面团的含水量太低而不发生淀粉的胶凝化。如上所讨论的，在一些实施方案中，较高的含水量为胶凝化方法的必需部分。在其它实施方案中，含水量可保持较低以形成良好的成片产品并最小化干燥所需的时间和能量。
在一个实施方案中，加工成半成品可通过在足够的热量下干燥以在小于5分钟的时间内促使成片生面团的含水量由高于30％至约10％来实现。在另一个实施方案中，加工成半成品可通过在足够的热量下干燥以在10至15分钟的时间内促使成片生面团的含水量由高于30％至约10％来实现。在另一个实施方案中，加工成半成品可通过在足够的热量下干燥以在20至25分钟的时间内促使成片生面团的含水量由高于30％至约10％来实现。本领域熟知诸如强制对流烘箱中所用那种的热空气的运动将有利于干燥过程。
半成品的附加加工可借助常规装置在较低温度和大气压下完成。在一个实施方案中，由半成品干燥至最终含水量可通过在足够的热量下干燥以在小于10分钟的时间内促使半成品的含水量为约1％至3％来实现。在一个实施方案中，由半成品干燥至最终含水量可通过在足够的热量下干燥以在小于3分钟的时间内促使半成品的含水量为约1％至3％来实现。
小吃片可任选地在干燥成半成品之前由上述成片的生面团上切下，或者可干燥生面团以制备半成品并随后将小吃片切成一定形状和尺寸以用于进一步干燥或烹饪。
可确定紧跟慢速阶段1加工(例如曲线3)的阶段2加工条件以形成成品结构。该加工条件可能需要快速高温加工，例如图5中由点O至点P的虚线。例如，在阶段1于250°F下持续20分钟加工至约10％的中间水分的产品可需要300°F至400°F的阶段2加工条件持续约1至2分钟以获得最终水分并形成所需的成品结构。必须注意选择不会造成成品负面效应的阶段2加工条件，所述负面效应如烧焦、质地问题、或者风味或营养的劣化。
中间阶段1加工曲线2代表介于快速曲线1和慢速加工曲线3之间的加工条件。这类阶段1加工条件可需要合适的阶段2加工条件，例如虚线M-N，以实现所需的最终产品质地和水分而不会产生成品负面效应，例如烧焦、质地问题、或者风味或营养的劣化。
c.生面团交替整理成松脆片
上述半成品可被进一步干燥或烹饪以制备松脆的小吃品。进一步干燥或烹饪可在制备半成品之后的某时刻完成，或者基本上在制备半成品之后直接完成，使得半成品阶段为瞬时的，并且干燥以一种连续方法由成片的生面团发生至具有1％至3％水分的小吃品。
半烘焙的加工小吃品形成后，它们可被烹饪以形成松脆的小吃片。可在例如包含可消化的脂肪、不可消化的脂肪或它们的组合及混合物的脂肪组合物中油炸加工小吃品。为了获得最佳结果，应使用干净的炸油。为了降低油氧化速度，油中的游离脂肪酸含量可保持小于约1％，或者小于约0.3％。也可接受任何其它烹饪方法，例如烘焙、真空干燥、微波加热、以及这些的组合与混合。当用油炸之外的方法烹饪小吃片时，常常期望将一些作为如上所述的任选成分的油添加到生面团中。也可将油添加到油炸小吃片中。
在一个实施方案中，炸油可具有小于约30％的饱和脂肪，或约25％，或小于约20％。这类油改善了成品小吃片的润滑性，使得成品小吃片具有增强的风味体现。由于油的熔点较低，这些油的风味特征还可增强局部调味产品的风味特征。此类油的实例包括含有中到高含量油酸的向日葵油。
在另一个实施方案中，在不可消化的脂肪与可消化的脂肪的共混物中油炸加工小吃品。所述共混物可包含约20％至约90％不可消化的脂肪和约10％至约80％可消化的脂肪，或者约50％至约90％不可消化的脂肪和约10％至约50％可消化的脂肪，或者约70％至约85％不可消化的脂肪和约15％至约30％可消化的脂肪。也可向可食用脂肪和油中加入本领域已知的其他成分，包括抗氧化剂，例如TBHQ、生育酚、抗坏血酸，螯合剂例如柠檬酸，和消泡剂例如二甲基聚硅氧烷。
在另一个实施方案中，加工小吃品在具有低含量饱和脂肪的油中炸制，例如高油酸向日葵油、玉米油、大米油、中油酸向日葵油、棕榈油、以及它们的组合及混合物。
加工小吃品的油炸可在约275°F(135℃)至约420°F(215℃)，或者约300°F(149℃)至约410°F(210℃)，或者约350°F(177℃)至约400°F(204℃)的温度下发生足够长的时间，以形成具有约6％或更少水分，或者约0.5％至约4％，或者约1％至约3％水分的产品。
在一些实施方案中，可使用连续油炸方法油炸加工小吃品，并且在油炸期间约束加工小吃品。这种约束油炸方法及设备描述于1971年12月7日公布的授予Li epa的美国专利公开3,626,466中。使成型的、约束的小吃片经过油炸介质直至将它们炸至松脆状态，其中最终的含水量为约0.5％至约4％，或者约1％至约2.5％。
也可接受任何其他油炸方法，例如以非约束方式连续油炸或分批油炸加工小吃品。例如，可将小吃片浸在移动带或篮上的炸脂中。同样，在半约束方法中进行油炸。例如，加工小吃品可在油炸时保持在两个束带之间。
油炸后，可将具有特征风味的油或高度不饱和的油喷涂、滚涂或换句话讲施用在加工小吃品上。甘油三酯油和不可消化的脂肪可用作风味剂的载体并且可局部添加到加工小吃品上。它们包括但不限于奶油调味油、天然或人造调味油、药草油和加有土豆风味、大蒜风味或洋葱风味的油。该方法可用于引入在烹饪小吃必需的加热期间通常将经历聚合反应或氧化反应的油。
F.产品特性及分析方法
在其中水果泥与淀粉组分(包括预先胶凝化的淀粉组分)组合的一个实施方案中，可制备口感佳的较低脂肪的小吃品。低脂肪为消费者所期望的小吃特征，并且口感佳不仅与风味剂有关，而且还与质地和口融有关。口融为咀嚼期间口内发生的影响器官的食用参数，其特征可在于小吃品的吸水性。本发明的实施方案中的产品产生类似于包含高得多的脂肪含量的产品的食用感觉。不受理论的约束，据信包含在高脂肪小吃中的脂肪涂覆咀嚼期间形成的小吃颗粒，从而抑制它们的唾液(水)吸收。一般的低脂肪产品在口内产生干燥感，这是因为它们在咀嚼期间形成的颗粒由于减少的脂肪可用性而易于由口内表面吸收唾液(水分)。具有干燥感的这种低脂肪产品还可导致吞咽前在口内形成食团所需的增加的咀嚼时间及唾液产生。本发明的实施方案中的包含低脂肪的小吃品可具有类似于包含高得多的脂肪含量的小吃的吸水性能。这种薄片可导致类似于较高脂肪小吃的影响器官的食用体验。
在一个实施方案中，所述小吃可具有介于约0％和约35％之间及其间的任何范围的脂肪百分数。在另一个实施方案中，所述小吃可具有介于约1.5和约2.5之间的吸水率。在一个实施方案中，水果基小吃品可具有小于约12％的脂肪含量百分数。在一个实施方案中，水果基小吃品可具有小于约12％的脂肪含量百分数和小于约2.5的吸水率值(克/克)。在另一个实施方案中，小吃品可具有小于约12％的脂肪含量百分数和小于约1.75的吸水率值(克/克)。在另一个实施方案中，小吃品可具有小于约10％至12％的脂肪含量百分数和至少1.5且小于约2.5的吸水率值(克/克)。在另一个实施方案中，小吃品可具有大于3％且小于约12％的脂肪含量百分数和至少1.5且小于约2.5的吸水率值(克/克)。
本发明的实施方案可用图1中标绘的绿色圆形表示，该图为小吃胶粒吸收率对脂肪百分数作图。小吃胶粒吸收率可由下述吸水性试验测定。图1所示的商业小吃品被测试用于图2表中所示的多个参数。在图2中，“ABS”代表吸水率，其为图1中的“吸收”值。
本发明的实施方案也可具有较高营养指数，如基于图4中定义的指数等级通过图3的表所计算的。如图3的表中所示，本发明的实施方案中的小吃品可具有营养指数8，其在营养价值上可相当于“生苹果”。
在一些实施方案中，加工小吃品可被烹饪成可具有约100至约700克-力(gf)，或者约200至约600gf，或者约200至约400gf的薄片破裂强度的小吃片。在其它实施方案中，小吃片可具有约200至约300gf，或者约180至约280gf的破裂强度。薄片破裂强度可至少部分地根据所用水果源固体或蔬菜源固体的类型而改变，并且也可至少部分地根据用于制备薄片的方法(包括所用的两阶段烘焙方法)而改变。
在一些实施方案中，加工小吃品可具有约0.3至约1.0g/mL，或者约0.4至约0.9g/mL，或者约0.4至约0.8g/mL的密度。
本发明的实施方案中的小吃片的风味和质地可为由较薄的生面团片制成的结果，所述较薄的生面团在一些实施方案中仅为0.018至0.055英寸(0.046cm至0.14cm)厚，并在如上所述的生面团中以低含水量配制。配方中这种低含量的水分和淀粉材料的存在使得油炸时间大大降低以获取所期望的质地。由于水果源固体可为干燥形式，淀粉材料可部分预先胶凝化，因此所需的油炸能量可最小化，并且可在缩短的烹饪过程期间发生较低的脂肪吸收。此外，由于生面团制作过程中用水量低，薄片中的脂肪含量将低于一般的油炸小吃。
水果基小吃片可具有约0至约35％及其间的所有范围的总计脂肪含量范围。成品小吃片中的脂肪含量范围可在每份28克的薄片约0克至约9克的范围内。由坚果制成的小吃片可处于该范围的高端。在一些实施方案中，小吃片中的脂肪含量可为每份28克的薄片小于约9克脂肪。与在相似条件下加工但包括马铃薯面粉的薄片(其通常为每份28g含11g)相比，该含量将代表大约20％至50％的脂肪含量减少。在其中利用水果源固体或蔬菜源固体的实施方案中，脂肪含量可介于约0％至约12％及其间的所有范围之间。当然，可添加增加脂肪含量的脂肪。该添加可通过本领域已知的任何方法进行。所述添加可增加脂肪含量，以便其范围介于如上所述的0和35％之间。可进行任何添加，使得脂肪含量处于其间的任何范围内。
在一个实施方案中，生面团可被制成加工小吃品，其利用微波加热进行干燥，随后油炸至约0.4至约1.0g/mL的密度。
1.薄片密度测试步骤
小吃品的密度可利用阿基米德原理(浮力法)进行测量。密度用于许多领域以表征产品或材料的某些性质。浮力法是一项用于根据阿基米德原理测量样本的总体积的技术，其通过将样本浸没于甘油浴中并观察该甘油浴的重量增加。
为进行测量，用足量的甘油填充容器以浸没被测量的样本。将夹片浸没于甘油中，以便细金属丝位于界面处，并将天平去皮重。
用天平仔细测定每个样本的重量。该重量测定应在样本暴露于环境时汲取足量的水分之前进行。
将样本连接到夹片上并完全浸没于甘油中，包括夹片。确保样本未接触容器壁。记录重量。重复使用5次不同的样本。由以下公式计算密度：
Ds = Df × Ws ( Ws - F )
其中：
·Ds＝样品密度
·Df＝流体密度(甘油＝1.262)
·Ws＝浸没之前标本的重量
·F＝具有浸没标本的天平读数
利用5个密度读数的平均值。
Figure GPA00001027114800321
2.脂肪百分数分析
薄片中总脂肪百分数可通过食品领域技术人员已知的标准程序测量。总脂肪可通过酸水解测量。具体地讲，通过酸水解测量总脂肪的方法可见于AOAC International(2000)17th edition AOAC International，Gaithersburg，MD，USA，Official Methods 922.06，954.02中，其据此以引用方式并入。
3.水活度(Aw)
水活度定义为比率Aw＝p/po，其中p代表实际的水蒸汽分压，而po为最大可能的相同温度下纯水水蒸汽压(饱和压力)。因此Aw水平为无量纲的；纯水具有1.0的水平，而完全不含水的物质具有0.0的水平。食物中的平衡相对湿度ERH与水活度之间的关系为Aw×100＝ERH。
仪器：
具有0至100℃的操作温度范围、0至100％相对湿度的电导式湿度计Rotronic Hygroskop DT(型号WA-40TH)。
方法：
1.确保DT单元上的温度计显示25±0.1℃。如果不满足，则调整水浴温度计，直至显示器显示25±0.1℃。
2.将样本置于样本杯中以覆盖底部最多约2至3mm。
3.将包含样本的样本杯置于测量池中并使杠杆始终倾向右侧以隔离测量室。
4.等待必要的时间量直至读数稳定(仅仅显示器被照亮)-通常45分钟至几小时。
5.记录测量并将样本杯从测量室移除。
6.在溢出情况下，用蒸馏水清洁测量室并风干。
4.吸水性试验
1.用150mL的室温自来水填充250mL的烧杯。
2.选择带有细绳而非流通设计的茶袋。移除订书钉，倒空并丢弃茶叶。茶袋体系将包括茶袋、订书钉、细绳、以及连接到细绳顶部的标签标记。
a.如下计算茶袋体系材料的预期吸收率：
b.称量带有订书钉(与包含在订书机内的那些相同)、细绳和标签标记的空袋。
c.浸没于水中60秒。全部茶袋及约1/4″的连接细绳应被浸没。
d.从水中取出并排水60秒。
e.轻轻甩掉任何多余的水分。
f.称量润湿茶袋体系。
g.重复6次以获得茶袋体系的平均吸水率(1-[湿重/干重])。
3.充分压碎产品以获得约2g用于测试。移除未通过6号筛(0.132″)的颗粒。
4.选择干袋、订书钉(与包含在订书机内的那些相同)、细绳及标记并称重。
5.将约2g的产品放入空干袋中。
6.将茶袋的顶部向下折并用订书钉封闭。用同类订书钉将细绳连接到袋子上。
7.将包含产品的茶袋放入水中，使得其完全浸没，最少搅拌60秒。全部茶袋及约1/4″的连接细绳应被浸没。
8.从水中取出包含产品的茶袋体系并用最少搅拌60秒排水。在60秒之后轻轻晃动以去除袋子外部形成的任何水滴。
9.称重。
10.如下计算产品的吸水率：
吸收因子＝[A-B×C-D]/D
其中：
A＝润湿体系的总重量
B＝干袋体系重量
C＝1+袋材料的平均吸收％
D＝干燥样本重量
5.薄片破裂力
该方法基于Stable Micro Systems质构分析仪，型号：Upgrade PlusTexture Technologies Corp.，18Fairview Road，Scarsdale，NY 10583-2136。
该装置用5kg的负载传感器运行。将三杆的三脚架基座(以下给出的规格)连接到质构分析仪(TA)的底部。将圆柱形探针(以下给出的规格)连接到TA的力臂上，并遵循装置说明书校准装置的力。将测试薄片等距地置于三脚架基座上。该装置基于下述TA设置条件运行。力臂下降，使圆柱形探针与薄片接触。向薄片施加力直至记录到破裂。力臂随后恢复至其初始位置。分析总共20个薄片并测定每一个的最大峰值力。对数据集应用Q检验分析，以确定是否任何数据离群点位于90％置信度区间内，如果是的话，可将一个观测点从分析中去除。剩余的观测点取平均并记录为样本的薄片破裂力，单位为克力(gf)。
Figure GPA00001027114800341
三脚架基座及圆柱形探针规格：
Figure GPA00001027114800361
如上所述，可对数据集进行Q检验分析。该理论为在物理或化学量的一组平行测定中，一个或多个所得值可明显不同于大多数剩余量。在这种情况下，总是存在舍弃那些非正常值，并且不把它们包括在任何后续计算(例如，平均值和/或标准偏差的计算)中的强烈动机。只有当可疑值可“合理地”表现出离群点的特征时，才容许该排除。
通常，离群点定义为由与数据“主体”不同的模型或不同的分布生成的观测点。尽管该定义意味着离群点会存在于观测范围内的任何位置处，但正常的是仅仅极限值作为可能的离群点被怀疑和检查。
舍弃可疑检测点必须专门基于客观标准而非主观或直觉角度。这种舍弃可通过利用用于“离群点检测”的统计学检验来实现。
狄克逊Q检验为较简单的这类检验并且通常为描述于分析化学教科书数据处理章节中的唯一的一种。该检验容许检查是否偏离一小组平行测定检测点(通常3至10个)的一个(且仅仅一个)检测点可被“合理地”舍弃。
Q检验基于从同一正态总体提取出的顺序数据样本的“子范围比率”的统计分布。因此，无论何时应用该检验，总是呈现数据的正态(高斯)分布。在检测并舍弃离群点的情况下，Q检验不能再次应用于那组剩余的检测点。
Q检验的应用：
所述检验如下应用：
(1)将组成接受检查的一组检测点的N个值按升序排列：
x1＜x2＜...＜xN
(2)计算统计实验Q值(Q实验)。该比率定义为可疑值与其最近值的差值除以所述值范围(Q：舍弃商)。因此，为了检验x1或xN(作为可能的离群点)，我们利用以下Q实验值：
Figure GPA00001027114800371
(3)将所得Q实验值与存在于表中的临界Q值(Q临界)相比。该临界值应对应于我们已决定进行检验的置信度区间(CL)(通常：CL＝95％)。
(4)如果Q实验＞Q临界，则可疑值会表现为离群点并且其可被舍弃。
如果不是，则可疑值必须被保留下来并用于所有后续计算中。
与Q检验相关的零假设如下：“可疑值与剩余值之间无显著差别，任何差别必须仅仅归因于随机误差。”
包含用于CL 90％、95％和99％及N＝3至10的临界Q值的表格在以下给出[来自：D.B.Rorabacher，Anal.Chem.63(1991)139]
临界Q值表
N   Q临界(CL：90％)   Q临界(CL：95％)   Q临界(CL：99％)
  3   0.941   0.970   0.994
  4   0.765   0.829   0.826
  5   0.642   0.710   0.821
  6   0.560   0.625   0.740
  7   0.507   0.568   0.680
  8   0.468   0.526   0.634
  9   0.437   0.493   0.598
  10   0.412   0.466   0.568
6.片强度测试
拉伸测试是一种测量生面团片的拉伸强度的机械应力-应变测试。一个生面团条的末端被安装在测试仪器上。生面团条以恒定速率被拉长直至其断裂。所述条断裂时的力是生面团的拉伸强度。拉伸测试的输出被记录为力/负载对距离/时间。片强度可通过以下方法测量。
设备：
Stable Micro Systems质构分析仪TA-XT2或TA-XT2i，具有25kg的测力传感器容量，带Texture Expert Exceed软件和一个5kg的校正砝码。
Instron Elastomeric Grips(目录号#2713-001)具有以下替换部件：
a.内置弹簧(Instron部件号66-1-50)由0.5842mm直径的金属线制成的弹簧所替换。替换弹簧必须是3.81cm长，具有0.635cm的内径和0.228N/mm的K因子。所述替换弹簧可得自Jones SpringCompany of Wilder，Kentucky U.S.A.，和
b.Instron部件号T2-322被一个改进的光面辊替换，如图8和9所示。所述改进的光面辊为Instron库存部件号T2-322，它已经被车床加工成在所述光面辊的外表面具有一个4.412cm长和0.9525cm宽的平面。所述扁平侧面覆盖有Armstrong自粘胶带#Tap18230，并且平行于Grip的Clamp Frame Lower(Instron部件号A2-1030)的样本侧面放置。将Instron Elastomeric Grips固定在质构分析仪的顶部和底部。
样本制备：
1.采集具有均匀厚度的生面团片，厚度范围为0.38mm至2.50mm，长度为至少20cm。
2.从生面团片中切下样本以形成2.5cm宽、15cm长的生面团条。所述条的15cm长度应该对应于生面团的纵向。继续切下所有的条。
3.将样本放入气密容器中以防止样本的水分损失。所述样本必须在采集后的10分钟内加以分析以确保样本在新鲜状态得以分析。
质构分析仪设置：
测量模式：    张紧状态下测量力
选项：        返回至起始
预测速度：    3.0mm/s
测量速度：    10mm/s
事后测试速度：10mm/s
距离：        45mm
引发物型：    自动
引发力：      5g
单位：        克
距离：        毫米
中断检测：    关闭
数据分析：
样本的片拉伸强度是样本断裂前的最大力。生面团的片拉伸强度为五个样本片强度的平均值并记录为gf(克-力)。
7.份量计算
USDA已汇编了一个大的食品物质数据库，涉及范围有生水果、蔬菜、坚果等，以及加工物质，例如罐装番茄，并且他们还提供有限的商品，例如Pop TartsTM。可搜索的数据库可提供基于重量(如整个小苹果)或基于一杯(如切片)等的营养数据。USDA营养数据库的网址为http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search。
为计算一份食品物质，进行以下工作。一份水果或蔬菜可由与存在于半杯所述材料中相同量的干燥固体提供。因此，就受关注的任何具体食品物质而言，在USDA数据库中进行搜索并获得基于每杯的重量。选择基于100克的营养数据输出将提供作为百分比的数据。数据列出了基于100克的材料水含量，因此固体百分比将等于100减去水含量。因此，通过用先前所得杯子重量除以2得到半杯值并用其乘以由营养部分获得的干燥固体百分比计算份量。
例如：搜索“无皮生苹果”，数据库09004Malus domestica将示出一杯苹果片重110克并具有每100克可食用部分86.67克的水含量，或86.67％。固体量将等于100-86.67＝13.33％固体。因此，份量基础(S.B.)为：110g/2＝55克×13.33％＝7.33克。
遵循该基础，因此理解一份水果可例如由水果混合物配制，其中所需水果固体的量基于每种水果的百分比及其各自固体的必需量。例如，90％苹果与10％桃子产品将需要以下各自固体量：
90％苹果×7.33克S.B.(来自以上实例)＝6.597克
10％桃子×8.57克S.B.(根据以上制订的方案确定)＝0.857克
注意一份包括90∶10苹果/桃子的水果需要总计7.454克，其中一份100％苹果的水果需要7.33克。
用于确定配制的成品小吃内水果或蔬菜份量的基础如下。受关注的食品物质应确定为消费成品小吃的百分比乘以小吃份量(如一盎司)除以份量基础。例如，如果苹果固体占最终产品的27.3％，份量为一盎司，则28.375克×27.3％＝7.75克除以7.33克(来自以上实例的份量基础)＝1.057份苹果每盎司最终薄片。在确定最终产品中受关注的食品物质的百分比时，用于配制产品的每种湿基成分应基于其绝干基贡献计算。至于如何获得干燥基应引用参考，例如通过实际分析，或者来自供应商说明书，或者来自有价值的数据库。此外，最终产品中受关注的食品物质的百分比应通过也包括在最终商业产品内的含水量调整。
苹果片实例如下：
配制的产品生面团和基于基料薄片的绝干重量的所得成分百分比提供在下表中。注意在这些计算中利用得自于RMS薄片的供应商固体百分数。
Figure GPA00001027114800411
最终商品组成：
基料薄片(以上)...........90％
用于调料粘附的喷油.........2％
局部用调料.................6％
水分.......................2％
由于仅仅基料薄片提供最终产品包括的水果源，因此计算变成：
水果份量＝90％商品中基料薄片×28.375克/盎司＝25.538g
25.538g×28.7％基料薄片中苹果固体＝7.33g苹果固体。
商品提供的7.33g苹果固体/7.33g份量基础＝1.0份量基础。
G.实施例
本发明的具体实施例由下列非限制性实例示出。
表1列出了用于根据本发明的实施方案的四种苹果基小吃的组成及各自的量。
实施例1为苹果燕麦片小吃片。
苹果-燕麦片通过首先碾碎木薯使得其通过US#30目筛网制备。用部分水分(多少水分)水合燕麦并微波加热。随后用部分水分水合苹果粉并将水合的燕麦和水合的苹果粉混合在搅拌器中。将盐、肉桂、splenda甜味素、黄油风味剂和糖共混以形成干燥的预混物。将所述干燥的预混物缓慢地添加到苹果/燕麦混合物中并搅拌约1分钟。缓慢添加淀粉并搅拌这些成分大约1分钟。加热剩余的水分并添加。继续搅拌大约另外2分钟。将总混合物置于
Figure GPA00001027114800421
搅拌器中并搅拌大约30秒，直至淀粉完全共混并形成生面团。
随后利用擀棒在蜡纸之间擀制生面团到约0.035至约0.040英寸的厚度。从成片的生面团上切下直径大约2英寸的圆形。将所述圆形置于约200°F下的Lang强制通风烘箱(Lang Manufacturing Co.6500Merrill CreekParkway，Everett，WA 98203-5860)内的不锈钢托盘上并干燥至约10％的水分，并且水活度小于约0.6以制备半成品。
通过在具有约1.0分钟的传送带速度的Holman Miniveyor传送带烘箱(Star Manufacturing International，Inc.，10Sunnen Drive，P.O.Box 430129，St.Louis，MO 63143-3800)型号210HX烘箱中进行烘焙整理半成品。在烘箱内居中约三分之一且在传送带之上约1.5英寸的位置放置的辅助温度探针显示约350°F的烘箱温度。最终产品具有含良好苹果口味的松脆质地。
作为另外一种选择，烘焙可在对流烘箱中于约325°F下进行约1.5至约1.75分钟。最终产品具有约0.3的水活度。
表1
1至4号实施例
Figure GPA00001027114800431
实施例5为除了预先胶凝化的木薯淀粉之外还包括天然马铃薯淀粉(未胶凝化)的苹果和燕麦片。用于实施例5中成分的量列于表2中。
表2
5号实施例
Figure GPA00001027114800432
Figure GPA00001027114800441
*未预先胶凝化
实施例6至10
以下实施例为利用泥状物的本发明的实施方案。据信在每个实施例中，油成分、燕麦粉成分、糖成分和肉桂成分中的至少一种或全部是为了所需味道而添加的任选成分。
以下实施例中的干燥可通过两阶段方法实现。在第一阶段，生面团片在两区域直接烘焙方法中烘焙约两分钟。第一区域在约500°F下设定约一分钟，第二区域在约400°F下设定约一分钟。在第二阶段中，产品在约250°F下干燥约15分钟。取决于生面团片的实际性能及烘箱特性，完成干燥的实际时间可多于或少于以上时间，以便制备所需的小吃片。
实施例6为利用苹果泥制备的苹果和燕麦片。通过将大米、小麦、木薯、燕麦、糖和肉桂添加到中试ShafferTM单曲拐搅拌器中进行预混并使其低速搅拌一分钟。通过将油喷到搅拌器中添加植物油，同时高速搅拌一分钟。所有的油在该混合步骤的最初15秒期间添加，所述添加通过将油称量到固定式喷雾机中并用空气或氮气对滚筒加压，使得油通过喷雾嘴喷射到搅拌器中。最终，添加苹果泥并使其高速搅拌一分钟。利用测厚辊将生面团压片至标称0.035英寸的厚度。由成片的生面团切成单独的薄片并随后干燥。表3提供配方基和绝干(b.d.)基的成分。
表3
6号实施例
实施例7为利用泥状物制备的混合浆果杂色薄片。表4提供配方基和绝干基的最终组合物。在制备杂色薄片中，第一生面团如下制备：将草莓泥、悬钩子泥、金虎尾樱桃汁和柠檬汁添加到什锦锅中，用刮刀充分混合，并使其保持不变。向一个大的HobartTM搅拌钵中添加15％指定值的大米、小麦、木薯和燕麦，并容许利用搅拌器附件以速度2搅拌1分钟。将二分之一的指定油添加到HobartTM中并以速度3搅拌1分钟。将预混的果泥和果汁混合物添加到HobartTM中并以速度4搅拌10秒钟。从搅拌钵刮下并利用刮刀用手搅拌以确保没有干燥成分剩余在HobartTM钵的底部。以速度4另外搅拌生面团10秒钟。通过将85％指定值的大米、小麦、木薯和燕麦添加到中试ShafferTM单曲拐搅拌器中制备第二生面团。随后添加全部糖和肉桂并通过低速搅拌一分钟进行预共混。随后通过将油喷射到搅拌器中添加二分之一的指定植物油，同时通过将油称量到槽式喷涂器中并用空气或氮气对滚筒加压高速搅拌一分钟，使得油通过喷雾嘴喷射到搅拌器中。添加苹果泥并使其高速搅拌一分钟。将来自HobartTM搅拌器的第一生面团添加到Shaffer搅拌器中的第二生面团中并高速搅拌一分钟。利用测厚辊将所得混合生面团压片至标称0.035英寸的厚度。由成片的生面团切成单独的薄片并随后干燥。图片3表示薄片。
表4
7号实施例
实施例8为利用苹果泥和苹果粉制备的苹果和燕麦片。通过将大米、小麦、木薯、燕麦、苹果粉、糖和肉桂添加到中试ShafferTM单曲拐搅拌器中进行预混并使其低速搅拌一分钟。通过将油喷到搅拌器中添加植物油，同时高速搅拌一分钟。所有的油在该混合步骤的最初15秒期间添加，所述添加通过将油称量到固定式喷雾机中并用空气或氮气对滚筒加压，使得油通过喷雾嘴喷射到搅拌器中。最终，添加苹果泥并使其高速搅拌一分钟。利用测厚辊将生面团压片至标称0.035英寸的厚度。由成片的生面团切成单独的薄片并随后干燥。表5提供配方基和绝干基的成分。
表5
8号实施例
Figure GPA00001027114800462
Figure GPA00001027114800471
实施例9为利用胡椒泥和玉米粉制备的玉米-胡椒片。通过将大米、小麦、木薯、燕麦和玉米粉添加到中试ShafferTM单曲拐搅拌器中进行预混并使其低速搅拌一分钟。通过将油喷到搅拌器中添加植物油，同时高速搅拌一分钟。所有的油在该混合步骤的最初15秒期间添加，所述添加通过将油称量到固定式喷雾机中并用空气或氮气对滚筒加压，使得油通过喷雾嘴喷射到搅拌器中。最终，添加红甜椒泥并使其高速搅拌一分钟。利用测厚辊将生面团压片至标称0.035英寸的厚度。由成片的生面团切成单独的薄片并随后干燥。表6提供配方基和绝干基的成分。
表6
9号实施例
Figure GPA00001027114800472
实施例10为利用椰菜泥和椰菜粉制备的椰菜片。通过将大米、小麦、木薯、燕麦和椰菜粉添加到中试ShafferTM单曲拐搅拌器中进行预混并使其低速搅拌一分钟。通过将油喷到搅拌器中添加植物油，同时高速搅拌一分钟。所有的油在该混合步骤的最初15秒期间添加，所述添加通过将油称量到固定式喷雾机中并用空气或氮气对滚筒加压，使得油通过喷雾嘴喷射到搅拌器中。最终，添加椰菜泥并使其高速搅拌一分钟。利用测厚辊将生面团压片至标称0.035英寸的厚度。由成片的生面团切成单独的薄片并随后干燥。表7提供配方基和绝干基的成分。
表7
10号实施例
Figure GPA00001027114800482
1号图片
所制备的不含柠檬汁及金虎尾的苹果-樱桃杂色薄片
Figure GPA00001027114800491
2号图片
用添加的柠檬汁及金虎尾制备的苹果-樱桃杂色薄片
Figure GPA00001027114800492
3号图片
根据7号实施例制备的混合浆果杂色薄片
Figure GPA00001027114800501
H.包装
本文所述的小吃片可被包装并出售给消费者。此类包装可为多种形式并且一般可为被构造成向消费者递送小吃片的任何包装，包括所有形状和尺寸的袋子、罐、包含在另一容器内的合装包袋、纸板或卡纸(纸做的)容器、以及它们的组合与混合。例如，基于袋的包装可用作包含小吃片的初级包装，并且若干个基于袋的包装可与诸如基于纸材的包装的次级包装组合。可设想任何及所有的组合与混合。例如，当在单个包装内提供单份薄片并随后将若干个单份包装组合在较大包装内时，可采用此类组合。
在一个实施方案中，公开了一种限定内部体积并具有在零售店货架上的习惯位置时消费者可见的外板的包装体系。包装的外部可包含当在零售店购物时消费者可见的标签。标签可包括宣布一整份水果或蔬菜由包含在包装内的产品包含或递送的声明。此类产品可为本文所述产品中的任何一种。整份水果或蔬菜由USDA或任何其它政府权威限定。包装内所包含的可为多个本文所述的加工小吃片。这些加工的小吃片可递送一整份水果或蔬菜每一整份加工的小吃片，其在目前为28至30克每一盎司加工的小吃片。
在另一个实施方案中，成分列表可显示在包装上并且可显示在当处于零售店货架上的习惯位置时消费者可见的外板上。成分列表可包括包装内部包含的产品内包含的成分列表。成分列表为本领域所熟知，并且由包括FDA的美国政府主管团体调控。据设想本文所述的成分列表与FDA示出的食物标签规则一致。一个实施方案中的成分列表可具有作为其第一成分的水果或蔬菜。其它实施方案可具有作为前两个成分的水果或蔬菜。仍有其它实施方案可具有作为前三个成分中的两个的水果或蔬菜。因此，包装内所包含的多个加工的小吃片可具有作为其主要成分的水果或蔬菜。
包装内部可包括任何份数的水果或蔬菜，包括1至约8及其间的任何数字。
在另一个实施方案中，公开了一种套件。所述套件可包括包装及多个加工的小吃片。多个加工的小吃片可包含在包装内。如上包装可为任何适于递送加工的小吃片的包装。所述包装可具有包含声明的标签，所述声明宣布一整份水果或蔬菜由加工的小吃片递送。所述包装还可具有如上文所述的显示的成分列表。所述成分列表可包含其内包含的加工的小吃片的成分列表，并且还可与USFDA食物标签规则一致。所述成分列表可具有作为其第一并因此为最主要成分的水果或蔬菜。因此，由于标签上的一整份水果或蔬菜声明，以及具有作为第一成分的水果或蔬菜的成分列表，包含在容器内部的加工的小吃片可使得它们包含一整份水果或蔬菜每一整份加工的小吃片并且还具有作为它们的最主要成分的水果或蔬菜。袋子可为任何颜色，包括绿色，该颜色迄今为止并不被认为是小吃片袋子所期望的颜色。此外，可采用代表或意味由小吃片递送的水果或蔬菜的颜色。例如，绿色包装可用于苹果片。或者微红或微橙包装可用于递送桃片。
以引用方式并入
本文所公开的量纲和值不应被理解为严格地限于所述的精确值。相反，除非另外指明，每个这样的量纲旨在表示所引用的数值和围绕那个数值的功能上等同的范围。例如，公开为“40mm”的量纲旨在表示“约40mm”。
在发明详述中引用的所有文献的相关部分均以引用方式并入本文；任何文献的引用不可解释为是对其作为本发明的现有技术的认可。当本发明中术语的任何含义或定义与引入以供参考的文件中术语的任何含义或定义矛盾时，应当服从在本发明中赋予该术语的含义或定义。
虽然已经举例说明和描述了本发明的具体实施方案，但是对于本领域技术人员来说显而易见的是，在不背离本发明实质和范围的情况下可以做出多个其他改变和变型。因此，权利要求书意欲包括在本发明范围内的所有这样的改变和变型。

Claims (2)

1.一种包括水果源固体或蔬菜源固体的杂色小吃片，并且其中所述小吃片包含小于约12％的脂肪和按重量计12％至50％的大米和/或木薯，并且所述小吃片通过利用分层生面团体系进行制备，据此通过将第一泥状物与淀粉成分组合制备第一生面团；第二生面团用淀粉成分并任选地添加第二泥状物制备；和最终生面团通过混合所述第一生面团与所述第二生面团来制备，随后压片、切成所需形状的小片并干燥。
2.如权利要求1所述的小吃片，其中将油添加到所述生面团的至少一种中，以在所述第一生面团的表面上产生疏水性边界，该疏水性边界延迟所述第一生面团与所述第二生面团的进一步混合。
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