JP6189305B2 - アセロラピューレまたはアセロラパルプを含有する調味液が接触した衣付き油ちょう済み冷凍食品 - Google Patents
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Description
例えば、特許文献1には、固形分が0.15重量%以上且つ0.2重量%以下であって2500cp以上の粘度を持つことを特徴とする膨潤したサツマイモファイバーが含まれていることを特徴とする水溶性ソースが、離水によるアイスクリームへの滲みを効果的に抑制しうることが報告されている。
(1)アセロラピューレまたはアセロラパルプを含有する調味液が衣表面の少なくとも一部と接触してなる、衣付き油ちょう済み冷凍食品。
(2)調味液の粘度1000cp以上である、(1)に記載の衣付き油ちょう済み冷凍食品。
(3)アセロラピューレまたはアセロラパルプを含有する、冷凍食品用の調味液しみ込み抑制剤。
(4)アセロラピューレまたはアセロラパルプを含有する、冷凍食品用の調味液。
(5)粘度が1000cp以上である、(4)に記載の冷凍食品用の調味液。
(6)冷凍食品用の調味液しみ込み抑制剤としての、アセロラピューレまたはアセロラパルプの使用。
本明細書において、「アセロラ」とは、Acerola,学名:Malpighia emarginata DC.をいい、その果実の生産地や品種は特に限定されない。生産地としては、例えば沖縄、ベトナム等が挙げられる。
本発明の衣付き油ちょう済み冷凍食品は、アセロラピューレまたはアセロラパルプを含有する調味液が、衣表面の少なくとも一部と接触してなることを一つの特徴としている。かかるアセロラピューレまたはアセロラパルプが、衣付き油ちょう済み冷凍食品への調味液のしみ込みを効果的に抑制することは意外な事実である。アセロラピューレは、口溶けの良い食感、調味液と衣とが口の中でなじみやすく一体となりやすいという点で特に好ましい。また、アセロラパルプは、調味液本来の味を生かす上で特に好ましい。
本発明の衣付き油ちょう済み冷凍食品は、本発明の調味液と、衣付き油ちょう済み食品の衣表面の少なくとも一部とを接触させ、得られた食品を公知手法により冷凍することにより製造することができる。したがって、一つの態様によれば、アセロラピューレまたはアセロラパルプを含有する調味液と衣表面の少なくとも一部とを接触させることを含んでなる、衣付き油ちょう済み冷凍食品の製造方法が提供される。
また、本発明によれば、アセロラピューレまたはアセロラパルプを有効成分として用いて、衣付き油ちょう済み冷凍食品への調味液のしみ込みを顕著に抑制することができる。したがって、本発明の別の態様によれば、アセロラピューレまたはアセロラパルプを含有する、冷凍食品用の調味液しみ込み抑制剤が提供される。また、別の態様によれば、調味液しみ込み抑制剤は、使用単位当たりの包装形態で提供される。さらに別の態様によれば、冷凍食品用の調味液しみ込み抑制剤としてのアセロラピューレまたはアセロラパルプの使用が提供される。
1−1:アセロラパルプおよびピューレの製造
ベトナム産のアセロラ果実を洗浄後、エクスプローラーにより破砕した。次に、破砕物からパルパーにより、種子、核、皮、ヘタ等の粗大部分を取り除き、フィニッシャーにより、さらに細かい残渣を除去した。次に、得られたピューレ状のものをデカンターで遠心分離し、ここで除去された成分を凍結したものをアセロラパルプ(不溶性食物繊維含量7.0%;日本食品分析センター測定値)とした。
また、上記ピューレ状のものを殺菌、冷却、異物検査、凍結し、アセロラピューレ(不溶性食物繊維含量1.0%;日本食品分析センター測定値)とした。
液体原材料(冷水26.20質量部、濃口しょうゆ30.25質量部、醸造酢11.60質量部)およびアセロラピューレ1.5質量部をミキサー(松下電器産業(株)(現Panasonic)品番:MX-V100)に入れて30秒撹拌し、混合液を得た。次に、予め混合した粉体原材料(グラニュー糖30.95質量部、キサンタンガム1.00質量部)を混合液へ投入し、5分混合し、調味液(たれ)例1を得た。
また、例1の調味液の粘度は、C型粘度計(東機産業株式会社)と、付属のNo.3ローターで測定したところ(以下、その他試験例の調味液の粘度も同じ測定方法で測定した)、3300cpであった。
さらに、アセロラピューレを入れない以外、上記と同様の手法により、コントロール調味液を得た。コントロール調味液の粘度は3300cpであった。
ブラジル産鶏もも肉20gおよび調味料(肉100gに対して、水:15.72g、グラニュー糖:0.2g、リン酸塩:0.38g、濃口しょうゆ:2.9g、しょうがしぼり汁:1.5g、すりおろしにんにく:0.3g)をPE袋に投入し、タンブラー(真空マッサージタンブラーMG-40型)で25rpm25分マッサージした。次に、バッター原料(肉100gに対して、全卵:4.17g、ごま油:1.67g、薄力粉:4.17g)をホイッパーで十分に混合してバッターを得た。次に、タンブリング後の肉とバッターを混合した後、打粉(薄力粉)と混合し、肉1個ずつに粉付け(薄力粉)し、170℃で3分油ちょう調理し、唐揚げを得た。
油ちょう後の唐揚げを1−2の調味液にくぐらせた後、トングでバットへ移した。次に、バット上で唐揚げを1分間静置した後、−35℃で50分間凍結させた。
調味液と接触した冷凍唐揚げを流通および保管条件の変動を想定した条件下で保管した。具体的には、調味液の付された冷凍唐揚げを恒温恒湿器(タバイエス 型番:PL−2KP)にて−10℃8時間、−5℃4時間の12時間サイクル10回(計5日間)の貯蔵条件で保管した。この後、翌日試験に利用するため−18℃にて1晩調温した。
3 たれが非常に残っている
2 たれが残っている
1 たれがややのこっている
0 たれが殆ど残っていない
3 非常に照りつやがある
2 照りつやがある
1 やや照りつやがある
0 ほとんど照りつやが無い
3 たれを非常に感じる
2 たれを感じる
1 ややたれを感じる
0 ほとんどたれを感じない
試験例1のアセロラピューレに代え、それと同量の果実ピューレ(「りんごピューレ」(日本果実加工株式会社)、「いちごピューレ冷凍(種無)」(日本果実加工株式会社)または「バナナピューレ」(日本果実加工株式会社))を用いて調味液を調製し、上記と同様の評価を行った。
その結果、「たれの残り」、「照りつや」および「たれの存在感」のスコアは、いずれも0.5点〜1.0点の間程度であり、アセロラピューレの方が明らかに高かった。
例1のアセロラピューレに代え、水溶性食物繊維(HMペクチン(商品名:ネオソフトP、太陽化学株式会社):不溶性食物繊維含量0%)および不溶性食物繊維(セルロース(商品名:KCフロック、日本製紙ケミカル株式会社):不溶性食物繊維含量95.4%)を用いて、参考例1および参考例2の調味液を調製した。各調味液の粘度は、表2に示される通りであった。
なお、例1(アセロラピューレ)、参考例1(HMペクチン+セルロース)および参考例2(セルロース)の各調味液中の不溶性食物繊維の含有量は同等となるように設定した。
また、評価コメントに記載の通り、例1は、参考例1および2よりも、調味液の食感、および衣との一体感についても評価が高かった。
アセロラピューレに代え、表4に示される量のアセロラパルプまたはアセロラ濃縮果汁[「アセロラ濃縮クリア果汁TNAS-1050」(株式会社ニチレイスーコ) ](不溶性食物繊維0%)を用いる以外、試験例1と同様にして例2、例3、参考例3および参考例4の調味液を調製した。
なお、各調味液のアセロラ由来の不溶性食物繊維含有量および粘度は、表4に示される通りであった。
一方、アセロラ濃縮果汁を用いた参考例3および4では、いずれの評価項目も例1〜3よりスコアは低かった。
表4に示される例2よりも低い含有量のアセロラパルプを用いる以外、試験例1と同様にして例4〜6の調味液を調製した。
Claims (7)
- アセロラピューレまたはアセロラパルプを含有する調味液が衣表面の少なくとも一部と接触してなる、衣付き油ちょう済み冷凍食品。
- 前記調味液の粘度が1000cp以上である、請求項1に記載の衣付き油ちょう済み冷凍食品。
- アセロラピューレまたはアセロラパルプを含有する、衣付き油ちょう済み冷凍食品用の調味液しみ込み抑制剤。
- アセロラピューレまたはアセロラパルプを含有する、衣付き油ちょう済み冷凍食品におけるしみ込み抑制用の調味液。
- 粘度が1000cp以上である、請求項4に記載の調味液。
- 衣付き油ちょう済み冷凍食品用の調味液しみ込み抑制剤の製造における、アセロラピューレまたはアセロラパルプの使用。
- 衣付き油ちょう済み冷凍食品におけるしみ込み抑制用の調味液の製造における、アセロラピューレまたはアセロラパルプの使用。
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