WO2004039176A1 - 穀類加工食品用品質改良剤およびこれを用いた穀類加工食品 - Google Patents

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starch
acidic
processed cereal
water
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Taro Takahashi
Akihiro Nakamura
Junko Tobe
Ryuji Yoshida
Hirokazu Maeda
Keiko Nagayasu
Norifumi Adachi
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Fuji Oil Co., Ltd.
San-Ei Gen F.F.I., Inc.
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    • A23P20/105—Coating with compositions containing vegetable or microbial fermentation gums, e.g. cellulose or derivatives; Coating with edible polymers, e.g. polyvinyalcohol

Definitions

  • the present invention relates to a quality improving agent for processed cereal food and a processed cereal food to which the quality improving agent is added.
  • the present invention is particularly directed to potato-derived
  • Quality improver consisting of water-soluble acidic polysaccharides and the addition of this quality improver to improve the turbidity of the hot water, improve gloss, prevent stickiness,
  • the present invention relates to processed cereal foods such as foods and rice, which have reduced binding properties between foods after storage and improved looseness.
  • Japanese Patent Laid-Open No. 3-175940 As a conventional method for eliminating the binding between foods and improving the loosening property, a method of adding and mixing fats or oils or emulsified fats and oils (Japanese Patent Laid-Open No. 3-175940) has a high HLB.
  • a method of adding a sucrose fatty acid ester Japanese Patent Publication No. 60-8103
  • a method of adding an organic acid Japanese Patent Application Laid-Open No. 61-181350
  • a polysaccharide derived from soybean How to add Japanese Unexamined Patent Application Publication No.
  • root vegetables especially potatoes
  • the present invention improves the disappearance of gloss by preventing starch from flowing out of processed cereal foods, improves the looseness by eliminating the binding between foods, and reduces the cloudiness of hot water.
  • the goal is to improve the quality of processed cereal foods by preventing them.
  • the present inventors have conducted intensive studies to solve the above problems, and as a result, have found that a water-soluble acidic polysaccharide derived from potato has an effect of improving the quality of processed cereal foods, and completed the present invention.
  • a water-soluble acidic polysaccharide derived from potato has an effect of improving the quality of processed cereal foods, and completed the present invention.
  • the present invention provides a quality improving agent for processed foods comprising a water-soluble acidic polysaccharide derived from potato.
  • the present invention also provides a processed cereal food to which the quality improving agent for processed cereal food is added.
  • the processed cereal food means a cereal food (rice cooked rice, barley rice, etc.) and a primary processed food of cereal or a food obtained by further processing the cereal.
  • the primary processed foods for cereals include butter rice, millet, dried rice, raw rice, pasta, sopa, etc.
  • the secondary processed foods are reprocessed regardless of whether they are seasoned with primary processed foods.
  • Cooked foods include, for example, rice balls, pilaf, squid rice, and seasoned instant rum.
  • These processed cereal foods include those cooked at home, end products intended to be eaten on the spot, and semi-finished products that need to be cooked when eaten, at room temperature, refrigerated, frozen, Includes foods that are marketed by ice temperature or other means.
  • the potato-derived water-soluble acidic polysaccharide used in the present invention (hereinafter referred to as “acidic potato polysaccharide”) is prepared by using potato as a raw material, and then removing starch, oligosaccharides such as sucrose, proteins and the like by a usual method. Extracted in the weakly acidic range of pH 3 to 7, preferably pH 4 to 6, preferably from 80 to 130 ° C, more preferably from 1 to 30 ° C.
  • composition of the acidic potato polysaccharide thus obtained is a saccharide (including starch), and also contains crude ash, crude protein and the like. It is also characterized by containing peronic acid as a constituent sugar.
  • starch is a saccharide, it is a contaminant from the acidic polysaccharide of the present invention, and the acidic potato polysaccharide of the present invention removes contaminating starch during extraction to remove the acidic polysaccharide. By increasing the purity, the function will be exerted more strongly.
  • the content of the contaminating starch in the determination of the content by iodine is desirably 60% or less, preferably 30% or less, and more preferably 10% or less.
  • Known methods may be used to remove starch, such as decomposition with an enzyme, washing away from the raw material with water at 100 ° C or lower, separation of an insoluble portion in an extract, and the like. No.
  • Raw or dried potatoes can be used as raw materials for the acidic potato polysaccharide, but from the viewpoint of industrial availability including solubility and cost in handling, the starch industry It is preferable to use raw or dried starch cake as a by-product of processing.
  • a molded cereal food for example, a pilaf, is sprayed with an aqueous solution of an acidic potato polysaccharide in advance and subjected to surface treatment, followed by freezing or heating.
  • the amount of addition is preferably from 0.003 to 1.0% by mass, more preferably from 0.035 to 0.5% by mass, as an indicator component, with respect to cereal foods or processed cereal foods. 0/0, more preferably 0. 0 8 to 0.2 mass%.
  • the processed cereal food is loosened, and there is no binding between the ⁇ -ray and the rice grains. It has excellent effects such as good yield, no outflow of water, good luster of the rice grains, and prevention of the cloudiness of the hot water when hot water is returned. it can . It is considered that these effects are mainly due to the effect of preventing starch from flowing out to the surface of cereal foods.
  • the effect of improving the looseness of processed cereal foods is that, in addition to the fact that the foods are easy to eat and taste good when eaten, there is no uneven heating during re-cooking and the heat efficiency is good. This means that you can get the best food in a short time.
  • the characteristics and effects of processed cereal foods to which acid potato polysaccharide is added or surface-treated with acid potato polysaccharide include rice grains and blue wire which are observed when other polysaccharide materials are added. There is no stickiness, and there is no sensation as seen when an emulsifier is used, the surface is maintained shiny, and the quality of rice and rice is little reduced, and the effect is maintained for long-term storage. It is easy to use for Japanese-style foods without oil floating as seen when adding oil, and there is no need for special equipment due to the simple addition method. I can do it.
  • the acidic potato polysaccharide can be used alone, but can be used in combination with other additives as appropriate.
  • Other additives include emulsifiers such as lecithin, glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, and polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester, and general animal and vegetable oils and fats and fat-soluble vitamins.
  • Dextrin agar, carrageenan, phaceleran, tamarind seed polysaccharide, tara gum, karaya gum, pectin, xanthan gum, sodium alginate, tragacanth gum, guar gum, low-strength bean gum, pullulan, Dielan gum, gum arabic, water-soluble soy polysaccharides, hyaluronic acid, cyclodextrin, chitosan, carboxymethylcellulose (CMC), propylene glycol alginate, cardran, gati gum, psyllium seed gum, etc.
  • CMC carboxymethylcellulose
  • Polysaccharides and hydrolysates of these polysaccharides as well as various starches, processed starches, starch hydrolysates, sugar alcohols, and the like. It is not particularly limited as long as it is derived from cereals and beans. For example, corn, waxy corn, wheat, rice, potato, sweet potato, tapio power, etc. can be mentioned, and among them, corn, waxy corn and tapio power are preferable.
  • These starches can be used in combination of two or more. Further, those starches may be degraded, pre-alpha-ized, derivatized, fractionated, or subjected to physical processing.
  • starch sugars roasted dextrin, oxidized starch, acid-treated starch, alkali-treated starch, enzyme-treated starch, alpha-monized starch, esterified starch, etherified starch, grafted starch, cross-linked starch , Amylose, amylopectin, and heat-moisture treated starch.
  • Preferred are roasted dextrin, oxidized starch, acid-treated starch, alkali-treated starch, enzyme-treated starch, esterified starch, etherified starch, grafted starch, and crosslinked starch, and more preferably oxidized starch.
  • proteins such as gelatin, albumin such as whey, casein sodium, soluble collagen, egg white, egg yolk, soy protein, salts such as calcium fortifier, organic acids such as citric acid and lactic acid, and the like. And the like.
  • proteins such as gelatin, albumin such as whey, casein sodium, soluble collagen, egg white, egg yolk, soy protein, salts such as calcium fortifier, organic acids such as citric acid and lactic acid, and the like. And the like.
  • % is shown on a mass basis.
  • Dried potato starch lees (water 13%, starch content (in solids) 4 2 %) After suspending 50 g in 955 g of water, adjust the pH to 4.5 with hydrochloric acid, and heat at 120 ° C for 30 minutes to obtain a water-soluble acidic solution. Sugars were extracted. After cooling, centrifugation (100,000 g ⁇ 30 minutes) was performed to separate into a polysaccharide extract and a precipitate. An equal amount of water was added to the separated precipitate, followed by centrifugation again. The supernatant was mixed with the above-mentioned polysaccharide extract and dried as it was to recover the acidic potato polysaccharide (a). Production Example 2
  • Dried potato starch lees (trade name: Paselli — FP, AV EBE, moisture: 12%, starch content (in solid content: 19%)) After suspending 500 g of water in 9500 g of water, After adjusting the pH to 4.5 with hydrochloric acid, the mixture was heated at 120 ° C. for 30 minutes to extract a water-soluble acidic polysaccharide. After cooling, the mixture was centrifuged (1000 g x 30 minutes) to separate the polysaccharide extract and the precipitate. An equal amount of water was added to the separated precipitate, followed by centrifugation again. The supernatant was mixed with the above polysaccharide extract and dried to obtain an acidic potato polysaccharide (a).
  • Dried potato starch Kashiwa (trade name: POTE X ', Liccabee' Stelkelsen, 5% moisture, starch content (in solid content) 7%) 500 g of water is suspended in 500 g of water, and then suspended in hydrochloric acid. The pH was adjusted to 4.5 with, and the mixture was heated at 120 ° C for 30 minutes to extract a water-soluble acidic polysaccharide. After cooling, centrifugation (100,000 g ⁇ 30 minutes) was performed to separate the polysaccharide extract and the precipitate. An equal amount of water was added to the separated precipitate, followed by centrifugation again, and the supernatant was mixed with the above polysaccharide extract and dried to obtain an acidic potato polysaccharide ( ⁇ ).
  • POTE X ' Liccabee' Stelkelsen, 5% moisture, starch content (in solid content) 7%
  • the crude polysaccharide solution obtained in the same manner as in Production Example 2 was mixed with 40 units of starch saccharifying enzyme (trade name: Ami-Rodalcosidase, Novo) (the amount of enzyme capable of decomposing 1 ⁇ mol maltose per minute was 1). ) And allowed to act at 50 ° C for 1 hour. After completion of the reaction, the enzyme was inactivated by heat treatment at 90 ° C for 10 minutes, and ethanol was added to the saccharified solution obtained by filtration so as to have an alcohol concentration of 80% to precipitate. Purification was performed. The collected precipitate was dried to obtain an acidic potato polysaccharide (e).
  • Table 1 The analysis results of each of the acidic potato polysaccharides obtained above are summarized in Table 1 below. The total sugar was measured by the phenolic sulfuric acid method, the measurement of peronic acid was performed by the B1umenkrantz method, and the measurement of the starch content was performed by the iodine coloration method.
  • Frozen udon (made by Katoyoshi Co., Ltd.) is boiled in boiling water, washed with water, cut, and the polysaccharide sample is shown in Table 2 below based on the mass of udon. Was added.
  • the addition amount of the acidic potato polysaccharide was adjusted so that the addition amount of peronic acid was 0.1%, using oxalic acid in the acidic potato polysaccharide as an indicator component.
  • the addition was performed by dropping 5 g of a test solution (solution in which a predetermined amount of acidic potato polysaccharide was dissolved) into 100 g of drained udon. After the addition, the mixture was allowed to stand at 5 ° C, and the sensory evaluation was performed. Table 3 shows the results. Table 2
  • the glossiness is very good, and it is very easy to loosen without the adhesion of X-ray. Evaluation criteria
  • Frozen udon (made by Katoyoshi Co., Ltd.) is boiled in boiling water, washed with water, drained, and acid potato polysaccharide (e) is used as a sample for the udon mass in Table 4 below. The indicated amounts were added. The addition was performed in the same manner as in Example 1. After the addition, the mixture was allowed to stand at 5 ° C. for sensory evaluation. Table 5 shows the results.
  • the gloss is a little noticeable, and it is very easy to loosen without any sticking lines.
  • the gloss is a little noticeable, and it is very easy to loosen without any sticking lines.
  • 250 g of chicken was cut into 2 cm squares using bones and salted in advance.
  • the onions were pre-heated in a microwave oven for blanching and cut into 1 cm squares.
  • the peppers were quickly boiled and cut into the same size.
  • the chicken was fried over high heat and sprinkled with white wine. Add the putter, lightly fry the onions and peppers, and dissolve 2.2 g of acidic potato polysaccharide (e) in 100 g of demi-glass sauce and 80 g of bouillon in advance. Rice cooked with tangled and surface-treated rice (rice 2 portions) and fried until there was no more water.
  • the resulting chicken pilaf was used to remove the rough heat, filled into containers, and stored frozen. The required amount was taken out at the time of use and heated in a microwave oven or fried again in a frying pan. The resulting pilaf was easy to loosen and could be heated uniformly in a short period of time. Also, after cooking, it was not sticky and could be eaten deliciously. In addition, it was easy to separate frozen products, so it was easy to take out the required amount.
  • Frozen udon (manufactured by Katokichi Co., Ltd.) was boiled in boiling water, and immediately immersed in a 5% aqueous solution of acidic potato polysaccharide (e) heated to 50 ° C for 1 minute to perform surface treatment. The water was drained, filled into a retort bouch, sterilized by retort (120 ° C, 10 minutes), and stored at room temperature for one week. The amount of acid potato polysaccharide (e) deposited by the surface treatment was 0.22% based on the mass of the udon.
  • Acidic potato polysaccharide (e) was added to a commercially available dry-type instant sauce or separately added sauce of kakisoba in an amount of 0.3% of the dry weight. These instants and noodles were made according to the usual method and ate. However, they had no stickiness and were excellent in taste. In addition, they were not sticky even after a lapse of time, and they could eat delicious forever.
  • the boiled macaroni was immersed in a 1.5% aqueous solution of acidic potato polysaccharide (e) heated to 60 ° C for 1 minute to perform surface treatment, and then put on a lettuce pouch. After filling, it was subjected to retort sterilization (120 ° C, 10 minutes). The amount of acid potato polysaccharide (e) deposited by the surface treatment was 0.08% based on the mass of macaroni.
  • the macaroni was taken out of the bag when used, quickly mixed with white sauce and baked in the oven to make macaroni gratin.
  • the macaroni for the gratin was loose and good. It was thought that this could be used effectively for home-use instant foods and for mass retailers. Industrial applicability
  • the processed cereal foods can be loosened easily, There is no binding, no leakage of water, good yield, high luster of rice and rice grains, and prevention of white turbidity of hot water, resulting in improved quality.
  • the processed cereal food can be provided. Furthermore, there is no stickiness of rice grains and blue wire as seen when other polysaccharide materials are added, and there is no squeaky feeling seen when using an emulsifier, and the surface maintains its gloss.
  • the quality of rice and rice is not reduced, the effect is maintained even after long-term storage, there is no oil floating like oil added, and it is easy to use for Japanese foods. Because of its simplicity, excellent effects such as no need for special equipment can be obtained.

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Abstract

馬鈴薯由来の水溶性酸性多糖類かちなる穀類加工食品用品質改良剤。穀類加工食品の澱粉の流出が防止されて艶の消失が改善され、食品同士の結着性がなくなってほぐれ性が改善され、さらには戻し湯の白濁が防止されて穀類加工食品の品質が改善される。

Description

穀類加工食品用品質改良剤およびこれを用いた穀類加工食品
技術分野
本発明は、 穀類加工食品用品質改良剤およびこの品質改良剤が添 加されてなる穀類加工食品に関する。 本発明は、 特に、 馬鈴薯由来 明
の水溶性酸性多糖類からなる品質改良剤およびこの品質改良剤を添 加することにより戻し湯の白濁防田止、 艷の改善、 ベタ付き防止、 さ 書
らに保存後の食品同士の結着性が低下し、 ほぐれ性が改良された麵 類、 飯類などの穀類加工食品に関する。
背景技術 '
麵類ゃ加工米飯食品等の穀類加工食品においては、 経時的に食品 表面に離水を生じ、 この離水した水分に澱粉質が流出して艷が消失 したり、 または食品同士が結着し、 団子状になってほぐれ難くなる 等の問題がある。 さらに、 麵類においては、 湯戻しした際の戻し湯 が白濁する等の問題が生じる。 これらは、 いずれも食味上好ましく ないが、 特に食品同士の結着については食ぺにくい、 おいしくない というのみならず、 食べる直前に最終的に加熱する時の加熱ムラの 原因となり、 加熱効率ひいては作業効率を低下させることにもなる
この食品同士の結着をなく し、 ほぐれ性を改善する従来の方法と しては、 油脂または乳化油脂を添加混合する方法 （特開平 3— 1 7 5 9 4 0号公報） 、 H L Bの高い蔗糖脂肪酸エステルを添加する方 法 （特公昭 6 0— 8 1 0 3号公報） 、 有機酸を添加する方法 （特開 昭 6 1 — 1 8 1 3 5 0号公報） 、 大豆由来の多糖類を添加する方法 (特開平 6 _ 1 2 1 6 4 7号公報） 、 多糖類と乳化剤を組み合わせ て添加する方法 （特開 2' 0 0 1 - 9 5 5 1 4号公報） 、 機械的な振 動を与えながら加工する方法 （特開平 1 — 1 0 1 8 5 5号公報） な どが開示されているが、 油分を添加した場合には油浮きがでて和風 の食品には使用し難く、 乳化剤を使用した場合にはばさっき感がで て表面の艷が失われ、 有機酸などの酸またはその塩類を添加すると 味に影響を及ぼし、 大豆由来の多糖類素材を添加した場合には飯粒 および麵線がベタつくなどの問題が残されており、 また麵類を湯戻 しした場合のスープ等の白濁防止の効果も充分ではなかった。
一方、 根菜類、 特に馬鈴薯には、 澱粉質と共にべクチン性の酸性 多糖類が含まれることが古く よ り知られており （Ullmanns Enzyklo paedi e der techn. Cnemi e , Bd. 13 , 171 , Urban & cschwar zenberg ， Muenchen-Berlin (1962)) 、 これをぺクチンの製造原料とする抽 出法の検討が種々なされてきた （Die Staerke 26 (1974) 12， 417 - 421 、 CCB 3,1 (1978) 48 - 50、 Getreide Mehl und Brot 37,5 (198 3) 131-137、 特開昭 6 0 - 1 6 1 4 0号公報、 Chem. Eng. Technol
17 (1994) 291-300、 W0 9 7 / 4 9 2 9 8号公報） 。 また、 用途 に関しても古くから研究が行われており、 主にゲル化剤としての使 用の検討がなされている （ZSW Bd. 31 (1978) H. 9 348-351、 Getr eide Mehl und Brot 37,5 (1983) 131-137, WO 9 7 / 4 9 2 9 8 号公報） 、 実用化には至っていない。 発明の開示
本発明は、 穀類加工食品の澱粉の流出を防止することによ り艷の 消失を改善し、 食品同士の結着性をなく してほぐれ性を改善し、 さ らには戻し湯の白濁を防止することによ り穀類加工食品の品質を改 善することを課題とする。 本発明者らは、 上記課題を解決すべく鋭意研究を進めた結果、 馬 鈴薯由来の水溶性酸性多糖類が穀類加工食品に対する品質改善効果 を有する とを見出し、 本発明を完成するに至った。
すなわち、 本発明は、 馬鈴薯由来の水溶性酸性多糖類からなる榖 類加工食品用品質改良剤を提供する。
本発明は、 また、 上記穀類加工食品用品質改良剤を添加してなる 穀類加工食品を提供する。
本発明に係る穀類加工食品においては、 艷およびほぐれ性が改善 され、 また戻し湯の白濁防止効果が向上する。 発明を実施するための最良の形態
本発明において、 穀類加工食品とは、 穀類食品 （米飯、 麦飯等） および穀類の 1次加工食品またはさ らにこれを 2次加工した食品の ことをいう。 穀類の 1次加工食品としてはバターライス、 粟餅、 乾 麵、 生麵、 パスタ、 ソパ等があり、 2次加工食品と しては 1次加工 食品を調味するしないに関わらず、 これを再調理した食 、 例えば 、 おにぎり、 ピラフ、 かやく ご飯、 調味イ ンスタン トラーメ ン等が ある。
これらの穀類加工食品には、 家庭で調理されるものをはじめ、 そ の場で食べることを目的とする最終製品や、 食べる際に調理の必要 な半製品が含まれ、 常温、 冷蔵、 冷凍、 氷温等の方法で市場に流通 している食品が含まれる。
一方、 本発明に用いられる馬鈴薯由来の水溶性酸性多糖類 （以下 、 酸性馬鈴薯多糖類という） は、 馬鈴薯を原料と し、 それから通常 の方法で澱粉質、 蔗糖などの少糖類、 蛋白質などを除いた柏を用い て抽出されるが、 p H 3〜 7、 好ましく は p H 4〜 6の弱酸性域に おいて、 好ましく は 8 0 °C以上 1 3 0 °C以下、 よ り好ましく は 1 0 0 °C以上 1 3 0 °C以下の温度で加熱抽出し、 水溶性画分を分画した 後、 そのまま乾燥する力 、 あるいは、 例えば、 酵素処理、 界面活性 剤処理、 活性炭処理、 樹脂吸着処理またはエタノール沈殿処理を行 つて夾雑する澱粉質もしく は低分子物質を除去し、 乾燥することに よって得ることができる。
このようにして得られる酸性馬鈴薯多糖類は、 組成のおよそ 7割 以上が糖質 （澱粉を含む） であり、 その他、 粗灰分、 粗蛋白などを 含有している。 また、 構成糖としてゥロン酸を含むことを特徴とす る。
なお、 澱粉は糖質であるといっても本発明における酸性多糖類か らは夾雑物であり、 本発明における酸性馬鈴薯多糖類は抽出の際に 夾雑する澱粉質を除去して酸性多糖類の純度を上げることによ り、 機能がより強く発揮されるようになる。 夾雑する澱粉質は、 ヨウ素 を用いた定量法による含量の測定において、 6 0 %以下、 好ましく は 3 0 %以下、 よ り好ましくは 1 0 %以下にすることが望ましい。 澱粉質の除去には、 公知の方法を用いればよく、 例えば、 酵素によ る分解、 あるいは 1 0 0 °C以下の水による原料からの洗浄除去、 抽 出液中の不溶化部分の分離等が挙げられる。
酸性馬鈴薯多糖類の原料と しては、 生のまたは乾燥した馬鈴薯を そのまま使用することもできるが、 取扱い上での溶解性ゃコス トを 含めた工業的な利用可能性の面から、 澱粉産業の加工副産物と して 副生される生のまたは乾燥した澱粉粕を使用することが好ましい。
次に、 この酸性馬鈴薯多糖類を穀類食品または穀類加工食品に添 加し、 またはこの酸性馬鈴薯多糖類によ り穀類食品または穀類加工 食品を表面処理する方法と しては、 例えば、 次の方法を挙げること ができる。
ィ . 予め水洗した米に酸性馬鈴薯多糖類を添加し、 水かげんし、 炊飯する。 また、 その米飯をさらに酸性馬鈴薯多糖類で処理する。 口 . 麵またはパスタを茹でる際の水または熱湯に予め酸性馬鈴薯 多糖類を添加して茹でる。
' ハ. 炊飯、 蒸煮後の米飯や茹で上がった麵またはパスタに酸性馬 鈴薯多糖類の水溶液を絡ませて表面処理する。
二. 成形した穀類食品、 例えば、 ピラフに予め酸性馬鈴薯多糖類 の水溶液を噴霧して表面処理し、 冷凍または加熱加工する。
ホ. 予め調味液に酸性馬鈴薯多糖類を溶解しておき、 この調味液 をパスタ、 麵または飯にまぶして表面処理する。
へ. 炊飯、 蒸煮後の米飯や茹で上がった麵またはパスタに酸性馬 鈴薯多糖類の粉体をそのまま添加する。
ト . 麵またはパスタ生地に酸性馬鈴薯多糖類を添加して練り込む これらの方法は上記の個々の食品には有効であるが、 一般的に効 果的な添加または表面処理の方法は、 上記ィ〜ハの炊飯の水ゃ麵ま たはパスタを茹でる際の水または熱湯に予め酸性馬鈴薯多糖類を添 加しておく方法や、 酸性馬鈴薯多糖類水溶液を麵、 パスタまたは米 飯に絡ませて表面処理する方法である。
添加量は、 穀類食品または穀類加工食品に対してゥロ ン酸を指標 成分と して好ましくは 0 . 0 0 3 〜 1 . 0質量％、 より好ましく は 0 . 0 3 5 〜 0 . 5質量0 /0、 さらに好ましく は 0 . 0 8〜 0 . 2質 量％である。
上記した如き方法により、 本発明に係る穀類加工食品用品質改良 剤によ り穀類加工食品を処理することによ り、 穀類加工食品のほぐ れが良く、 麵線ゃ飯粒の結着がないこと、 水分の流出がなく歩留ま りが良いこと、 麵線ゃ飯粒の艷が良くなること、 湯戻しした際の戻 し湯の白濁が防止されることなどの優れた効果を得ることができる 。 これらの効果は、 主に穀類食品表面への澱粉質の流出を防止する などの効果によるものと考えられる。
穀類加工食品のほぐれ性の改良による効果と しては、 その食品を 食べる際に食べ易い、 おいしいと感じるこ とのほかに、 再調理をす る際に加熱ムラがなく 、 熱効率がよいため、 短時間で最適の食品を 得るこ とができる という ことが挙げられる。
その他に、 酸性馬鈴薯多糖類を添加し、 または酸性馬鈴薯多糖類 で表面処理した穀類加工食品の特徴および効果と しては、 他の多糖 類素材を添加したときにみられるよ うな飯粒および麵線のベタつき がなく 、 また乳化剤を使用したときにみられるよ うなぱさっき感が なく 、 表面の艷が維持されるこ と、 麵質および飯質の低下が少なく 、 長期の保存においても効果が持続されるこ と、 油分を添加したと きにみられるよ うな油浮きがなく 、 和風の食品にも使用しやすいこ と、 添加方法が簡単なため特別な設備を必要と しないこ となどが挙 げられる。
本発明において、 酸性馬鈴薯多糖類は、 単独で使用するこ とが可 能であるけれども、 適宜他の添加剤と併用するこ ともできる。 他の 添加剤と しては、 レシチンやグリセリ ン脂肪酸エステル、 蔗糖脂肪 酸エステル、 ポリ ォキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の乳 化剤、 一般の動植物性油脂や脂溶性ビタ ミ ンである ト コフ 口ール 等、 デキス ト リ ン、 寒天、 カラギーナン、 ファーセレラン、 タマリ ン ド種子多糖、 タラガム、 カラャガム、 ぺクチン、 キサンタンガム 、 アルギン酸ナ ト リ ウム、 トラガカン トガム、 グァーガム、 ロ ー力 ス ト ビーンガム、 プルラン、 ジエランガム、 アラビアガム、 水溶性 大豆多糖類、 ヒアルロ ン酸、 シク ロデキス ト リ ン、 キ トサン、 カル ボキシメチルセルロース ( C M C ) 、 アルギン酸プロ ピレングリ コ ールエステル、 カー ドラン、 ガティガム、 サイ リ ウムシー ドガム等 の多糖類やこれらの多糖類の加水分解物、 さらには各種澱粉、 加工 澱粉、 澱粉分解物、 糖アルコールなどが挙げられ、 また澱粉と して は通常食品と して供される塊茎、 地下根、 穀物、 豆類由来ものであ れば、 特に限定されるものではない。 例えば、 コーン、 ヮキシーコ ーン、 小麦、 米、 馬鈴薯、 甘しよ、 タピオ力などが挙げられるが、 これら うちではコーン、 ヮキシ一コーン、 タピオ力が好ましい。 ま た、 これらの澱粉を 2種以上組み合わせて使用することもできる。 さらに、 それらの澱粉を分解し、 アルファ一化し、 誘導化し、 分画 し、 あるいは物理的加工を施したものであってもよい。 例えば、 澱 粉糖、 焙焼デキス ト リ ン、 酸化澱粉、 酸処理澱粉、 アルカ リ処理澱 粉、 酵素処理澱粉、 アルファ一化澱粉、 エステル化澱粉、 エーテル 化澱粉、 グラフ ト化澱粉、 架橋澱粉、 アミ ロース、 アミ ロぺクチン 、 湿熱処理澱粉などが挙げられる。 好ましくは、 焙焼デキス ト リ ン 、 酸化澱粉、 酸処理澱粉、 アルカ リ処理澱粉、 酵素処理澱粉、 エス テル化澱粉、 エーテル化澱粉、 グラフ ト化澱粉、 架橋澱粉であり、 さらに好ましく は酸化澱粉、 酸処理澱粉、 アルカ リ処理澱粉、 酵素 処理澱粉である。 また、 これらの化工および加工方法が異なる澱粉 を 2種以上組み合わせることも可能である。 さらに、 ゼラチン、 ホ ェ一等のアルブミ ン、 カゼイ ンナト リ ウム、 可溶性コラーゲン、 卵 白、 卵黄末、 大豆蛋白等の蛋白質や、 カルシウム強化剤等の塩類、 クェン酸、 乳酸などの有機酸ならびにその塩類等が挙げられる。 以下、 実施例によ り本発明をさ らに説明するが、 これは例示であ つて本発明の範囲がこれらの例によって何ら制限されるものではな い。 なお、 例中、 ％は質量基準で示される。
製造例 1
酸性馬鈴薯多糖類 （ァ） の調製
乾燥した馬鈴薯澱粉粕 （水分 1 3 %、 澱粉含量 （固形分中） 4 2 %) 5 0 gを水 9 5 0 gに懸濁した後に、 塩酸で p Hを 4. 5に調 整し、 1 2 0 °Cで 3 0分間加熱することによ り、 水溶性酸性多糖類 を抽出した。 冷却後、 遠心分離 （ 1 0 0 0 0 g X 3 0分間） を行い 、 多糖類抽出液と沈殿部に分離した。 分離した沈殿部に等質量の水 を加えて再度遠心分離を行い、 上澄み液を先の多糖類抽出液と混合 した後そのまま乾燥して、 酸性馬鈴薯多糖類 （ァ） を回収した。 製造例 2
酸性馬鈴薯多糖類 （ィ） の調製
乾燥馬鈴薯澱粉粕 （商品名 ： P a s e l l i — F P、 AV E B E 社、 水分 1 2 %、 澱粉含量 （固形分中） 1 9 %) 5 0 0 gを水 9 5 0 0 gに懸濁した後に、 塩酸で p Hを 4. 5に調整後、 1 2 0 °Cで 3 0分間加熱して、 水溶性酸性多糖類を抽出した。 冷却後、 遠心分 離 （ 1 0 0 0 0 g X 3 0分間） を行い、 多糖類抽出液と沈殿部に分 離した。 分離した沈殿部に等質量の水を加えて再度遠心分離を行い 、 上澄み液を先の多糖類抽出液と混合した後に乾燥して、 酸性馬鈴 薯多糖類 （ィ） を得た。
製造例 3 '
酸性馬鈴薯多糖類 （ゥ） の調製
乾燥馬鈴薯澱粉柏 （商品名 ： P O T E X', リカビー ' シュテルケ ルセン社、 水分 5 %、 澱粉含量 （固形分中） 7 %) 5 0 0 gを水 9 5 0 0 gに懸濁した後に、 塩酸で p Hを 4. 5に調整後、 1 2 0 °C で 3 0分間加熱して、 水溶性酸性多糖類を抽出した。 冷却後、 遠心 分離 （ 1 0 0 0 0 g X 3 0分間） を行い、 多糖類抽出液と沈殿部に 分離した。 分離した沈殿部に等質量の水を加えて再度遠心分離を行 い、 上澄み液を先の多糖類抽出液と混合した後に乾燥して、 酸性馬 鈴薯多糖類 （ゥ） を得た。
製造例 4 酸性馬鈴薯多糖類 （ェ） の調製
製造例 2 と同様にして得られた粗多糖類液に、 澱粉糖化酵素 （商 品名 ： ァミ ロダルコシダーゼ、 ノボ社） を 4 0単位 （ 1分間に 1 μ モルのマルトースを分解する酵素量を 1単位とする） 添加し、 5 0 °Cで 1時間作用させた。 反応終了後、 9 0 °C、 1 0分間の熱処理を 行う ことによ り酵素を失活させ、 濾別して得られた糖化液にアルコ ール濃度 8 0 %となるようにェタノールを加えて沈殿精製処理を行 つた。 回収した沈殿部を乾燥して、 酸性馬鈴薯多糖類 （ェ） を得た 以上で得られた各酸性馬鈴薯多糖類の分析結果を纏めると下記の 表 1の通りであった。 なお、 全糖の測定はフエノール硫酸法によ り 、 ゥロン酸の測定は B 1 u m e n k r a n t z法によ り、 澱粉含量 の測定はョゥ素呈色法によ り行った。
& _ L (酸性馬鈴薯多糖類の組成割合) 成 分 製造例 1 製造例 2 製造例 3 製造例 4 水 分 (%) 7. 2 9. 6 5. 9 1 5. 7 粗蛋白 ( d r y %) 1. 2 3. 4 5. 4 3， 0 粗灰分 ( d r y %) 2. 7 6. 9 1 0. 4 5. 6 全 糖 ( d r y %) 9 1. 4 8 2. 1 7 5. 2 7 1. 4 ゥ口ン酸 (d r y %) 1 2. 3 2 3. 9 2 9. 7 3 7. 5 澱 粉 ( d r y %) 5 8. 2 3 4. 7 2 3. 7 1. 0 実施例 1 (う どんテス ト）
方法
冷凍う どん （加 ト吉 （株） 製） を沸騰水で茹でた後に水洗し、 切り を行い、 う どん質量に対して多糖類試料を下記の表 2に示す で添加した。 酸性馬鈴薯多糖類の添加量を、 酸性馬鈴薯多糖類中の ゥ口ン酸を指標成分と してゥロン酸添加量で 0 . 1 %になるように した。 なお、 添加は、 水切り したう どん 1 0 0 gに対して 5 gの試 験液 （所定量の酸性馬鈴薯多糖類を溶解した溶液） を滴下すること によ り行った。 添加後、 5 °Cでー晚静置した後に官能評価を行った 。 結果を表 3に示す。 表 2
番号 ' 料 名 添 加 ゥ口ン酸の量
1 無添カロ ― ―
2 酸性馬鈴薯多糖類 (ァ） 0 . 8 1 % 0 . 1 0 %
3 酸性馬鈴薯多糖類 (ィ） 0 . 4 2 % 0 . 1 0 %
4 酸性馬鈴薯多糖類 (ゥ） 0 ， 3 4 % 0 . 1 0 %
5 酸性馬鈴薯多糖類 (ヱ） 0 . 2 7 % 0 . 1 0 %
¾ _ 3. (官能評価結果:
試験番号 見た目 ほぐれ易さ
Figure imgf000011_0001
3 5 見た目の基準。 麵が全くほぐれず塊 として取り出される。
ほぐれ易くなるが、 無添加品よりも 艷が若干なくなる。
かなりほぐれ易くなるが、 艷に対す る効果は弱い。
4 かなりほぐれ易くなり、 艷も若干良 くなる。
艷が非常に良くなり、 麵線の付着が 無く非常にほぐれ易い。 評価基準
見た目 1 (艷が良い） · . 3 (基準） · · 5 (艷が悪い） ほぐれ易さ 1 (ほぐれ易い） 5 (ほぐれにくレヽ） ゥ口ン酸を指標成分と してその量が 0 . 1 0 %になるよ う に酸性 馬鈴薯多糖類を添加したう どんは、 いずれも無添加のものと比べて 、 ほぐれ性が改善されていた。 ただし、 澱粉含量によ り麵の艷に与 える影響に違いがあった。 ほぐれ性を改良する効果のみを期待する ならば、 澱粉含量 6 0 %以下で十分であるが、 麵の艷をも改善する ためには、 澱粉含量は 3 0 %以下が適当である と認められた。 澱粉 含量を 1 0 %以下にする と、 さ らに麵質が改善され、 よ り一層ほぐ れ効果と艷が強く感じられるよ うになった。
実施例 2 (う どんテス ト〜酸性馬鈴薯多糖類添加量の影響） 方法
冷凍う どん （加 ト吉 （株） 製） を沸騰水で茹でた後に水洗し、 水 切り を行い、 う どん質量に対して試料と して酸性馬鈴薯多糖類 （ェ ) を下記の表 4に示す量で添加した。 添加は、 実施例 1 と同じ方法 で行った。 添加後、 5 °Cでー晚静置した後に官能評価を行った。 結 果を表 5 に示す。
¾ _ 4
試験番号 試 a ^ 添 加 口ン酸の量
1 無添加
2 酸性馬鈴薯多糖類 (ェ) 0 . 0 0 5 3 % 0 . 0 0 2 %
3 酸性馬鈴薯多糖類 (ェ) 0 . 0 0 8 0 % 0 . 0 0 3 %
4 酸性馬鈴薯多糖類 (ェ) 0 . 0 2 7 % 0 . 0 1 %
5 酸性馬鈴薯多糖類 (ェ) 0 . 0 5 3 % 0 . 0 2 %
6 酸性馬鈴薯多糖類 (ェ) 0 . 0 8 0 % 0 . 0 3 % 7 酸性馬鈴薯多糖類 (ェ） 0 . 1 6 % 0 . 0 6 %
8 酸性馬鈴薯多糖類 (ェ） 0 . 2 1 % 0 . 0 8 %
9 酸性馬鈴薯多糖類 (ェ） 0 . 2 7 % 0 . 1 %
1 0 酸性馬鈴薯多糖類 (ェ） 0 . 5 3 % 0 . 2 %
1 1 酸性馬鈴薯多糖類 (ェ） 0 . 8 0 % 0 . 3 %
1 2 酸性馬鈴薯多糖類 (ェ） 1 . 3 3 % 0 . 5 %
1 3 酸性馬鈴薯多糖類 (ェ） 2 . 6 7 % 1 . 0 %
¾ _ 5_ (官能評価結果）
験番号 見た目 ほぐれ易さ 麵 の 状 態
1 3 5 見た目の基準。 麵が全くほぐれず塊 として取り出される。
2 3 5 試験番号 1の場合の評価結果とほぼ 同じ。
3 3 4 艷があり、 ややほぐれ易くなる。
4 3 4 艷があり、 ややほぐれ易くなる。
5 3 4 艷があり、 ややほぐれ易くなる。
6 2 3 無添加品より艷がよくなり、 ほぐれ 易くなる。
7 2 3 無添加品より艷がよくなり、 ほぐれ 易くなる。
8 2 2 無添加品よ り艷がよくなり、 かなり ほぐれ易くなる。
9 1 1 艷が非常に良くなり、 麵線の付着が 無く非常にほぐれ易い。
0 艷が非常に良くなり、 麵線の付着が 無く非常にほぐれ易い。
艷がやや目立ち、 麵線の付着が 無く非常にほぐれ易い。
艷がやや目立ち、 麵線の付着が 無く非常にほぐれ易い。
所々に試料液が残るが、 麵線の付着 が無く非常にほぐれ易い。 評価基準
見た目 1 (艷が良い） · 3 (基準) - 5 (艷が悪い） ほぐれ易さ 1 (ほぐれ易い） . . · 5 (ほぐれにくレヽ） ゥロ ン酸を指標成分と してその量が 0 0 0 3 %以上となるよ う に酸性馬鈴薯多糖類を添加したう どんは、 いずれも無添加のものと 比べ、 見た目 （艷） 並びにほぐれ性が改善されていた。 ただし、 ゥ 口 ン酸の添加量が 0 . 3 %以上になる と表面処理する際の作業性が 低下し、 さ らに 1 . 0 %以上になる と添加後の麵の所々に試料液溜 ま り が残るよ うになった。
実施例 3 (冷凍鶏肉ピラフ）
鶏肉 2 5 0 gを、 骨をとつて、 2センチ角に切り、 予め塩こ しょ う をしておいた。 玉ねぎを、 ブランチングと して、 予め電子レンジ で加熱しておき、 1センチ角に切った。 ピーマンをさっと茹で、 同 じ大きさに切った。 上記鶏肉を強火で炒め、 白ワイ ンを少々ふり入 れた。 パターを加え、 玉ねぎ、 ピ一マンを軽く炒め、 そこへ予め 1 0 0 gのデミ グラスソース、 8 0 gのブイ ヨ ンに 2 . 2 gの酸性馬 鈴薯多糖類 （ェ） を溶解したものを絡ませて表面処理した米飯 （米 2合分） を加えて、 水分がなく なるまで炒めた。
でき上がった鶏肉ピラフの荒熱をと り、 容器に充填し、 冷凍保存 した。 使用時に必要量を取り出し、 電子レンジで加熱またはフライ パンで再度炒めた。 こ う してでき上がったピラフは、 ほぐれやすく 、 均一に短時間で加熱でき、 おいしいものであった。 また、 調理後 さめてもベタつかず、 おいしく食することができた。 また、 冷凍品 をと り出す際もばらけ易いため、 必要量を取り出し易かった。
実施例 4 (レ トル ト う どん）
冷凍う どん （加ト吉 （株） 製） を沸騰水で茹で、 すばやく 5 0 °C に加温した 5 %酸性馬鈴薯多糖類 （ェ） 水溶液に 1分間浸漬して表 面処理した。 水を切り、 レ トル トバウチに充填して、 レ トル ト殺菌 し （ 1 2 0 °C、 1 0分間） 、 常温で 1週間保存した。 なお、 表面処 理による酸性馬鈴薯多糖類 （ェ） の付着量はう どんの質量に対して 0 . 2 2 %であった。 比較と して、 上記酸性馬鈴薯多糖類 （ェ） の 代わりに水溶性大豆多糖類 （ソヤファイブー S— D N ： 不二製油 （ 株） 製） を用いて上記と同じ処理を行った。 この 2品のう どんを食 する前に熱いつゆを注ぎ、 イ ンスタ ン ト う どんと した。 両者ともに ほぐれがよく、 熱のかかり方が一様でおいしいものであった。 しか しながら、 水溶性大豆多糖類で表面処理したものは、 つゆがやや白 濁していた。 対して、 酸性馬鈴薯多糖類で表面処理したものは、 つ ゆの濁りがなく、 見た目にも非常に優れたものであった。
実施例 5 (中華麵）
中華生麵 （東洋水産 （株） 製） を沸騰水で茹でた後に、 流水にて 冷却後、 麵を氷水につけて締めた。 その後水を切り、 2 %酸性馬鈴 薯多糖類 （ェ） 水溶液 （乳酸を 0 . 8 %含有する） に 3 0秒間浸漬 して表面処理した。 十分に水切りを行った麵を、 レ トル トバウチに 充填して、 沸騰水浴中で 5分間の殺菌を行った。 表面処理による酸 性馬鈴薯多糖類 （ェ） の付着量は中華麵の質量に対して 0 . 1 2 % であった。 比較と して、 上記酸性馬鈴薯多糖類 （ェ） の代わりに水 溶性大豆多糖類 （ソヤファイブー S— D N ： 不二製油 （株） 製） を 用いて上記と同じ処理を行った。 この 2品の中華麵を食する前に湯 戻しした。 これらの中華麵は両者ともにほぐれがよく、 箸を通さな くても湯戻し中に麵がほぐれて熱のかかり方が一様でおいしいもの であった。 しかしながら、 水溶性大豆多糖類で表面処理したものは 、 スープがやや白濁していた。 対して、 酸性馬鈴薯多糖類で表面処 理したものはスープの濁りがなく、 見た目にも非常に優れたもので めった。
実施例 6 (イ ンスタン ト焼きそば)
市販の乾麵タイプのイ ンスタン トやきそばの別添のソースに、 酸 性馬鈴薯多糖類 （ェ） を乾麵重量の 0 . 3 %となる量で添加した。 このイ ンスタントやきそばを常法に従って作り、 食したが、 麵のべ たつきがなく、 食味性の優れたものであった。 また、 経時後もべた つかず、 いつまでもおいしく食することができた。
実施例 7 (パターライス）
厚手鍋にバタ一を溶かし、 みじん切りの玉ねぎを軽く炒めた。 そ こへ水洗した米 3 0 0 gを加え、 酸性馬鈴薯多糖類 （ェ） を 1 . 8 g、 ブイ ヨンを 6 0 0 m l 添加して炊きあげた。 こ う してでき上が つたパターライスは、 調理の腕前には関係なくべたつかず、 ばらけ の良いものであり、 風味も良く、 付け合わせの料理にも良く あった 。 また、 冷凍保存やレ トルト加熱によってもそれらの効果が損なわ れることなく保存でき、 再調理にも手間がかからなかった。
実施例 8 (マカロニグラタン）
茹で上がったマカロニを 6 0 °Cに加温した 1 . 5 %酸性馬鈴薯多 糖類 （ェ） 水溶液に 1分間浸漬して表面処理し、 レ トルトパゥチに 充填してレ トルト殺菌 （ 1 2 0 °C、 1 0分間） を行った。 表面処理 による酸性馬鈴薯多糖類 （ェ） の付着量はマカロニの質量に対して 0 . 0 8 %であった。 このマカロニを、 使用時に袋から出し、 手早 くホワイ トソースと混ぜ合わせてオーブンで焼き、 マカロニグラタ ンをつく った。 このグラタン用のマカロニはほぐれがよく、 袋離れ がよかった。 これは、 家庭用のインスタント食品や量販店用として 有効に利用できると考えられた。 産業上の利用可能性
本発明の酸性馬鈴薯多糖類からなる穀類加工食品用品質改良剤を 穀類加工食品に添加し、 この改良剤によ り表面処理することによ り 、 穀類加工食品のほぐれがよく、 麵線ゃ飯粒の結着がないこと、 水 分の流出がなく、 歩留まりがよいこと、 麵線ゃ飯粒の艷が良くなる こと、 戻し湯の白濁が防止されることなどの効果が得られ、 品質の 改良された穀類加工食品を提供することができる。 さらに、 他の多 糖類素材を添加したときにみられるような飯粒および麵線のベタつ きがなく、 乳化剤を使用したときにみられるようなぱさっき感がな くて、 表面の艷が維持され、 麵質および飯質の低下が少なく、 長期 の保存においても効果が持続され、 油分を添加したときにみられる ような油浮きがなく、 和風の食品にも使用しやすく、 また添加方法 が簡単なため特別な設備を必要としないなどの優れた効果も併せて 得ることができる。

Claims

1 . 馬鈴薯由来の水溶性酸性多糖類かちなる穀類加工食品用品質 改良剤。
2 . 馬鈴薯由来の水溶性酸性多糖類が構成糖としてゥロン酸を含 む多糖である、 請求項 1記載の品質改良剤。
青
3 . 請求項 1 または 2に記載した品質改良剤が添加されてなる穀 類加工食品。
の
囲
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