JP6073581B2 - きな粉様風味を有する米および米粉 - Google Patents

Description

本発明は、概してきな粉風味を有する食品等に関する。より詳細には、本発明は、きな粉を使用しない、きな粉様風味を有する食品（特に、米および米粉）等に関する。

米は古来より日本人の主食であり、多くの人が毎日食しており、日本人の食生活に根付いている。特に、日本人の多くが、米を炊飯し、食しており、コシヒカリやササニシキといった、炊飯により味わいの高まる品種の米が好まれ、より風味の高い米の品種改良が日々進んでいる。

また、米を加工した食品も数多く存在し、例えば、炊いたもち米を練り作成した団子や、炒った玄米を爆ぜたものを日本茶に混ぜた玄米茶や、米を爆ぜたものに風味付けをしたポン菓子等があり、主食としての米飯だけではなく、菓子や飲料にも多く利用されている。特に、玄米茶に利用されている炒った玄米を爆ぜたものは、風味が良く、米独特の香ばしさが感じられる。すなわち、玄米を炒ることにより、米本来の風味を高め、香ばしさのある玄米を調製することができる。

他方、日本人の嗜好物として好まれるものに、きな粉がある。きな粉は、大豆を焙煎し作られ、もちや団子、最近ではアイスクリーム等様々な嗜好品に添加され、多くの日本人に好まれている。

きな粉は焙煎したダイズの粉末状の製造される食品である。

他方、本発明者らは、アミロース合成酵素Ｉを欠失したｗｘ変異体とアミロペクチン枝作り酵素ＩＩｂを欠失したａｅ変異体を交配して得られたイネ交配株の中から選抜したｗｘ／ａｅ米を開発している（特許文献１）。

このｗｘ／ａｅ米の特徴としては、難消化性澱粉含量が高く、急激な血糖値上昇を抑制したり（特許文献１）、抗脂血および内臓脂肪を予防したり（特許文献２）という生理機能が確認されており、また、米中に水溶性高分子物質を保持させることが確認されている（特許文献３）。

特許文献４〜６でも米を使用した風味食品の開発が記載されている。特許文献４は、糠の加工食材に関する文献で６０℃以下での処理が予定されている。特許文献５および６でも米の加工食品の開発が記載されている。

特許文献７〜８では、発芽玄米の加工が記載されている。

上述した特許文献１〜３以外に非特許文献１および２でも、ｗｘ／ａｅ米の開発が記載されている。

特開２００９−２５４２６５号公報 特開２０１１−５５８２９号公報 特開２０１１−２４４４８号公報 特開２００５−４９号公報 特開２００８−７９５９６号公報 特開２００８−２７１９１４号公報 特開２００４−２６１０３６号公報 特開２００５−３２３５５７号公報

Ｋｕｂｏ， Ａ．， ｅｔ ａｌ．， Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｃｅｒｅａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ （２００７）， ｄｏｉ：１０．１０１６／ｊ．ｊｃｓ．２００７．０８．００５ Ｋｕｂｏ Ａ．， ｅｔ ａｌ．， Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２０１０ Ａｐｒ １４；５８（７）：４４６３−４４６９．

鋭意検討した結果、ｗｘ／ａｅ米に代表される米を利用し、適度な温度、適度な時間で加熱することにより、きな粉様の風味（味および／またはにおい）を持つ米を調製することができることを見出し、本発明を完成させた。

従来、きな粉は大豆を焙煎し調製されるが、本発明は米を用いて、きな粉様の風味を生み出す。よって、きな粉の風味を持ちながら大豆を含まない食品を展開することが可能であり、大豆アレルギーを回避することが可能である。

従来は、玄米を炒ることにより、米本来の風味を高め、香ばしさのある玄米を調製できたが、その風味は炊飯を連想する風味であり、さらに焙煎を強くすると、焦げ臭が強くなり、風味を損なわれていたが、これを解決することができた。

また、ｗｘ／ａｅ米は食物繊維含有量が高く、さらに血糖値上昇抑制効果、抗脂血および内臓脂肪予防効果等も確認されているが、未焙煎のものの風味は独特の風味がありおいしいものの、独特の風味のため食品への展開が制限されてしまう。しかし、本発明の焙煎処理したｗｘ／ａｅ米を利用すれば、風味が高く、万人受けしやすいおいしさと健康を併せ持った食品を展開できる。さらに、本発明の焙煎処理により、含有する総食物繊維量も増加することも確認された。

本発明では、本発明者らは、ｗｘ／ａｅ米に代表される米（たとえば、ｗｘ／ａｅ玄米）を実施例において例示した条件で焙煎することにより、きな粉様の風味をかもし出すことを見出した。この様な効果は、一般的なコシヒカリ等の玄米および白米を実施例でｗｘ／ａｅ米に用いたのと同様の条件で焙煎しても得られず、実施例で示した条件で加工したｗｘ／ａｅ米またはその同等物に特有の特徴の１つと考えられる。

したがって、本発明は、たとえば、以下を提供する。

１つの局面では、本発明は、加熱処理した米または該米に由来する成分を含む、きな粉のにおいもしくは味またはにおいおよび味の両方を有するきな粉を含まない食品または食品添加物を提供する。

１つの実施形態では、前記食品または食品添加物は、きな粉のにおいを有する。

別の実施形態では、前記加熱は焙煎によりなされる。

別の実施形態では、前記加熱は１２０℃より高い温度でなされる。

別の実施形態では、前記加熱は１３０℃以上でかつ２１０℃以下でなされる。

別の実施形態では、前記加熱は１３０℃以上でかつ２１０℃以下で、きな粉のにおい、味またはその両方を呈する時間でなされる、請求項１に記載の食品または食品添加物。

別の実施形態では、前記加熱は、１３０℃でかつ１２０分以上か、１４０℃でかつ６０分〜１２０分か、１５０℃でかつ３０分〜６０分か、１６０℃でかつ２０分〜６０分か、１７０℃でかつ１０分〜４５分か、１８０℃でかつ５分〜３０分か、１９０℃でかつ５分〜２０分か、２００℃でかつ５分〜１０分か、または２１０℃でかつ５分でなされる。

別の実施形態では、前記加熱は１９０℃で５分、１８０℃で１５分、または１７０℃で２０分でなされる。

別の実施形態では、前記米は、玄米、発芽玄米または糠である。

別の実施形態では、前記米は玄米である。

別の実施形態では、前記米が、アミロペクチン枝作り酵素（ＢＥＩＩｂ）およびアミロース合成酵素Ｉ（ＧＢＳＳＩ）の両者が欠損した二重変異体米（ｗｘ／ａｅ米）の米である。

別の実施形態において、前記食品は、飲料および食料を含む。

別の実施形態において、本発明の食品は、パン、パウンドケーキ、エネルギーバー、うどん、そば、アイスクリームおよびミルクプリン、およびきな粉風飲料からなる群より選択される。

別の局面において、本発明は、きな粉のにおいもしくは味またはにおいおよび味の両方を有する食品または食品添加物を製造する方法であって、該方法は：
（１）米を加熱する工程
を包含する、方法を提供する。

本発明の方法の１つの実施形態では、前記食品または食品添加物は、きな粉のにおいを有する。

別の実施形態では、前記加熱は焙煎によりなされる。

別の実施形態では、前記加熱は１２０℃より高い温度でなされる。

別の実施形態では、前記加熱は１３０℃以上でかつ２１０℃以下でなされる。

別の実施形態では、前記加熱は１３０℃以上でかつ２１０℃以下で、きな粉のにおい、味またはその両方を呈する時間でなされる、請求項１に記載の食品または食品添加物。

別の実施形態では、前記加熱は、１３０℃でかつ１２０分以上か、１４０℃でかつ６０分〜１２０分か、１５０℃でかつ３０分〜６０分か、１６０℃でかつ２０分〜６０分か、１７０℃でかつ１０分〜４５分か、１８０℃でかつ５分〜３０分か、１９０℃でかつ５分〜２０分か、２００℃でかつ５分〜１０分か、または２１０℃でかつ５分でなされる。

別の実施形態では、前記加熱は１９０℃で５分、１８０℃で１５分、または１７０℃で２０分でなされる。

別の実施形態では、前記米は、玄米、発芽玄米または糠である。

別の実施形態では、前記米は玄米である。

別の実施形態では、前記米が、アミロペクチン枝作り酵素（ＢＥＩＩｂ）およびアミロース合成酵素Ｉ（ＧＢＳＳＩ）の両者が欠損した二重変異体米（ｗｘ／ａｅ米）の米である。

別の実施形態において、前記食品は、飲料および食料を含む。

別の実施形態において、本発明の食品は、パン、パウンドケーキ、エネルギーバー、うどん、そば、アイスクリームおよびミルクプリン、およびきな粉風飲料からなる群より選択される。

１つの局面において、本発明は、本発明の食品添加物を含む食品を提供する。

本発明の食品の１つの実施形態において、前記食品は、飲料および食料を含む。

別の実施形態において、本発明の食品は、パン、パウンドケーキ、エネルギーバー、うどん、そば、アイスクリームおよびミルクプリン、およびきな粉風飲料からなる群より選択される。

これらのすべての局面において、本明細書に記載される各々の実施形態は、適用可能である限り、他の局面において適用され得ることが理解される。

複数の実施形態が開示されるが、本発明の他の実施形態は、以下の詳細な説明から当業者には明らかになる。明らかであるように、本発明は、すべて本発明の技術思想および範囲から逸脱することなく、種々の明白な態様において修飾が可能である。従って、図面および詳細な説明は、事実上例示的であるとみなされ、制限的であるとはみなされない。

従来、きな粉は大豆を焙煎し調製されるが、本発明は米を用いて、きな粉様の風味を生み出す。よって、きな粉の風味を持ちながら大豆を含まない食品を展開することが可能であり、大豆アレルギーを回避することが可能である。

また、ｗｘ／ａｅ米は食物繊維含有量が高く、さらに血糖値上昇抑制効果、抗脂血および内臓脂肪予防効果等も確認されているが、未焙煎のものの風味は独特の風味がありおいしいものの、独特の風味のため食品への展開が制限されてしまう。しかし、本発明の焙煎処理したｗｘ／ａｅ米を利用すれば、風味が高く、万人受けしやすいおいしさと健康とを併せ持った食品を展開できる。さらに、本発明の焙煎処理により、含有する総食物繊維量も増加させることができる。

以下、本発明を説明する。本明細書の全体にわたり、単数形の表現は、特に言及しない限り、その複数形の概念をも含むことが理解されるべきである。従って、単数形の冠詞等の用語（例えば、英語の場合は「ａ」、「ａｎ」、「ｔｈｅ」等）は、特に言及しない限り、その複数形の概念をも含むことが理解されるべきである。また、本明細書において使用される用語は、特に言及しない限り、当該分野で通常用いられる意味で用いられることが理解されるべきである。したがって、他に定義されない限り、本明細書中で使用されるすべての専門用語および科学技術用語は、本発明の属する分野の当業者によって一般的に理解されるのと同じ意味を有する。矛盾する場合、本明細書（定義を含めて）が優先する。

（定義）
本明細書において「食品」とは、すべての飲食物をいい、食べるものである食料および飲むものである飲料を含む。たとえば、パン、パウンドケーキ、エネルギーバー、うどん、そば、アイスクリーム、ミルクプリン、乳飲料、きな粉風飲料が挙げられ、米加工品等の加工食品も包含されることが理解される。食品としては、例えば当該米を用いて炊いた米飯、発芽米、かゆ、餅等米をそのまま利用した食品、米を粉砕して得られる米粉はもちろんのこと、その米粉を利用した加工食品、例えば、ビーフンのような麺類、米粉を用いたパン類、あられ、おかき、せんべい等のような米菓子、ケーキ、クッキー等の洋菓子、饅頭等の和菓子等米粉を原材料とした種々の菓子、きな粉風飲料、乳飲料等の飲料等、米および米粉を原材料として用いた食品すべてを意味する。

本明細書において「米加工品」とは、稲から収穫された米穀を原料とした加工品であって、米を用いて炊いた米飯、発芽米、かゆ、餅等米をそのまま利用した食品、米を粉砕して得られる米粉はもちろんのこと、その米粉を応用した加工食品、例えば、ビーフンのような麺類、米粉を用いたパン類、あられ、おかき、せんべい等のような米菓子、ケーキ、クッキー等の洋菓子、饅頭等の和菓子等米粉を原材料とした種々の菓子等、米および米粉を原材料として用いた食品すべてを意味する。米の使用量は特に制限されるものではなく、この米加工品の原料として用いられる米または米粉の全部またはその一部、あるいは加工品の原料として用いられる小麦粉またはダイズの全部またはその一部、例えば、本来使用される小麦粉またはダイズ１０〜８０質量％、好ましくは３０〜５０質量％を、従来の米、米粉、小麦粉またはダイズに替えて本発明の食品を用いて製造することができる。その製造方法も限定されることはなく、対象となる各種食品を製造し得る公知の各種方法が用いられる。本発明の食品または食品添加物における本発明の加熱処理した米または該米に由来する成分の使用量は０.０１〜９９.９９％の範囲内で任意に定められる。

本明細書において「加工食品」とは、本発明の食品または食品添加物を原料とするものであって、例えば、本発明の食品または食品添加物を用いた麺類、パン類、おかき、せんべい等の米菓子、飲料はもちろんのこと、本発明の食品または食品添加物にタンパク質、油脂、甘味料、酸味料等を用いて得られた人工的に調製された栄養補助食品、洋菓子、和菓子、飲料等本発明の食品または食品添加物が用いられた各種の食品を意味する。本発明の食品または食品添加物の使用量は特に制限されるものではなく、前記加工食品の原料として用いられる本発明の食品または食品添加物の全部またはその一部を、従来の米または米加工品、きな粉等に替えて本発明の食品または食品添加物を用いて製造することができる。加熱処理した米または該米に由来する成分の具体的な使用量は加工食品によって異なるが、加工食品中０．１〜９９．９質量％である。

本明細書において「飲料」とは、本発明の米加工物を含む任意の飲料を含み、たとえば、乳飲料等が例示される。本発明における飲料としては、たとえば、本発明の焙煎による玄米粉を含む飲料（懸濁液のような飲料）と、本発明の焙煎による玄米粉から湯等で濾過・抽出してできた飲料（抽出飲料）等が代表的な例として挙げられる。

本明細書において「食品添加物」とは、食品の製造の過程においてまたは加工若しくは保存の目的で、食品に添加、混和、浸潤その他の方法によって使用するものをいう。本発明でいう食品添加物とは、香料、栄養強化剤、苦味剤、酸味料、調味料、甘味料、着色料等の用途から選ばれた少なくとも一種の食品添加物であることを意味する。この中でも、きな粉のにおいもしくは味またはにおいおよび味を活かす目的では、香料、苦味剤、調味料での用途の食品添加物が好ましい。

本明細書において「米」は、稲の果実またはそれに由来する食品を指し、玄米、白米（精白米）、発芽玄米、糠等の如何なる形態のものも含み、それらのみならず、玄米または米を粉の状態にした米粉を含む意味で用いられる。本発明では、好ましくは、玄米、発芽玄米、糠等の糠成分を含んでいるものが好ましい。理論に束縛されるものではないが、脂質成分等のきな粉のにおい、味またはその両方に関連し得る物質において重要な要素が含まれてい得るからである。

本明細書において「玄米」とは、稲の果実である籾から籾殻を除去した状態で、また精白されていない状態の米をいう。

本明細書において「発芽玄米」とは、発芽状態にある玄米をいう。通常、玄米を約１〜２日程度、３０℃〜３２℃前後のぬるま湯に浸し、１ｍｍほどの芽が出た状態にすることで調製するとされているが本発明ではこれに限定されず、発芽する条件であればどのような条件であっても用いることができることが理解される。

本明細書において「糠」とは、穀物を精白した際に出る残りの部分を指し、果皮、種皮、胚芽等の部分が含まれる。

本明細書において「〜由来する成分」とは、加熱処理した米についていう場合、その米に由来する任意の成分を指す。特に言及する場合は、本発明の目的である、きな粉のにおいもしくは味またはにおいおよび味を有する機能を有するものを指す。

本明細書において「きな粉」とは、大豆を炒って皮をむき、ひいた粉をいう。独特の風味を有しており、官能試験等によって判定することができる。

本明細書において「におい」とは、嗅覚を刺激するものをいう。匂い、臭い等の字が当てられ得るが、本明細書ではいずれも同一の意味で用いられることが理解される。また、香りもにおいの一種であり、本明細書におけるにおいと同一の意味で用いられることが理解される。

本明細書において「味」とは、味覚を刺激するものをいう。

本明細書において「風味」は、においおよび味を含む。

本明細書において「加熱」とは、一般に熱を加えることをいい、そのような処理のことを「加熱処理」という。

本明細書において「焙煎」とは、食品を乾煎り（からいり）することをいう。

本明細書において「ｗｘ／ａｅ米」とは、アミロペクチン枝作り酵素（ＢＥＩＩｂ）およびアミロース合成酵素Ｉ（ＧＢＳＳＩ）の両者が欠損した二重変異体米をいう。好ましいｗｘ／ａｅ米としては、九州大学のＡＭＦ１８株（アミロモチとして、品種登録出願されている（平成２２年１０月４日出願、平成２３年１月５日公開、出願番号：２５２４４））等を挙げることができるが、それに限定されず、同様の成分を有する米であれば使用することができることが理解される。

好ましい実施形態において本発明で使用され得る米は、好ましくは、アミロースを含まず、アミロペクチン側鎖のグルコース重合度の分布ピークが１３〜１５に位置するアミロペクチンを含む難消化性の米である。ｗｘ／ａｅ米もまた、このような性質を有する。好ましくは、使用され得る米中のデンプン含有量は水分を含んだ籾殻を除いた玄米質量に対して少なくとも６０％以上、良好なものでは約７０％以上である。従って、本発明で使用され得る米は水分を除くとそのほとんどが難消化性のアミロペクチンからなり、難消化性の米であるといえる。この米のうち好ましい品種は、野生種のうるち米が有するアミロース合成酵素Ｉ（ＧＢＳＳＩ）およびアミロペクチン側鎖を形成する酵素（ＢＥＩＩｂ）を欠損した変異米（ｗｘ／ａｅ米）であって、デンプン粒の存在が確認される。この変異米は、例えば、うるち米（ＷＴ）に対してメチルニトロソウレア（ＭＮＵ）等の処理を施してＧＢＳＳＩを欠損させたいわゆるモチ米（ｗｘ米）に、再び例えばメチルニトロソウレア（ＭＮＵ）処理を施して変異を起こすことによって得られる（非特許文献１参照）。なお、アミロースは、デンプンを構成する多糖類の１種であり、グルコースが主としてα−１，４グリコシド結合した直鎖状の高分子を意味する。アミロペクチンもデンプンを構成する多糖類の１種であり、グルコースがα−１，４グリコシド結合した直鎖状の主鎖に、α−１，６グリコシド結合による枝分かれした分岐鎖を有する高分子を意味する。また、アミロペクチン側鎖はα−１，４グリコシド結合した主鎖から枝分かれした分岐鎖を意味し、種々のグルコース重合度のものから構成される。グルコース重合度（ＤＰ：Ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ Ｐｏｌｙｍｅｒｉｚａｔｉｏｎ）、つまりアミロペクチン側鎖におけるグルコースの結合数は、イソアミラーゼ等、グルコース鎖の分岐部分を消化する酵素によってデンブン分子を分解した後に、クロマトグラフィー等の分析装置を用いて分子量の相違でふるい分けることにより求められる。このようなグルコース重合度の測定は、たとえば、シュードモナス属の菌から得られたイソアミラーゼによってアミロペクチンを分解し、それを８−アミノ−１，３，６−ピレントリスルホン酸（８−ａｍｉｎｏ−１，３，６−ｐｙｒｅｎｔｒｉｓｕｌｆｏｎｉｃ ａｃｉｄ：ＡＰＴＳ）でラベルした後キャピラリー電気泳動を行うことにより求めることができる。

好ましい実施形態において本発明で使用され得る米はアミロースを含まない。ここでアミロースを含まないとの意味は、実質的にアミロースを含まないことを意図する。すなわち、アミロース含量が論理的にゼロであると見なされることをいい、測定結果がゼロであることを意味するものではない。本発明で使用され得る米は、アミロース合成酵素を有していないので、理論的にはゼロのはずであるが、測定方法およびその検出限界、コンタミネーションによってアミロースが検出される場合もある。なお、アミロース合成酵素Ｉ（ＧＢＳＳＩ）以外にもアミロース合成酵素と呼ばれる酵素が存在するが、米においてはアミロースの合成に関与する酵素はＧＢＳＳＩだけであり（Ｇ．Ｅ． Ｖａｎｄｅｐｕｔｔｅ， Ｊ．Ａ． Ｄｅｌｃｏｕｒ， Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ Ｐｏｌｙｍｅｒｓ， ５８（２００４），ｐ２４５−２６６）、アミロース合成酵素Ｉがなければ実質的にアミロースを含まないといえる。従って、本発明で用いられる米はデンプンの構成成分として実質的にアミロースを含まず、アミロペクチンのみを含む米である。また、上記米から取り出されたデンプンは実質的にアミロースを含まずアミロペクチンのみからなる。

従って、好ましい実施形態において本発明で使用され得る米はデンプン成分として実質的にアミロペクチンのみを含む米である。

好ましい実施形態において本発明で使用され得る米に含まれるアミロペクチンは、アミロペクチン側鎖のグルコース重合度（ＤＰ）の分布ピークが１３〜１５にある。つまり、アミロペクチン側鎖のグルコース重合度が１３〜１５、具体的には１４前後のアミロペクチン側鎖が最も多く、野生種の稲に比べてグルコース重合度が高いアミロペクチン側鎖が多くなっている。また、ここでは、アミロペクチンは、グルコース重合度が１２以上あるグルコース鎖長の長いアミロペクチン側鎖が、アミロペクチン側鎖全体の６５％、良好なものでは７０％以上を占めるものであり得る。なお、アミロペクチン側鎖全体に対する割合は、重合度が３〜３５のアミロペクチン側鎖の総計を１００とした場合の割合であって、たとえば、クロマトグラフィー等の分析装置を用いて分子量の相違でふるい分けることにより求められ得る。

好ましい実施形態において本発明で使用され得る米は、好ましくは脂質含有量が通常の米よりも高く、より好ましくは白米部分の脂質含有量が通常の米よりも高い。つまり、総脂質量は玄米総重量の２．４％以上、好ましくは３．２％以上、より好ましくは４．５％以上でありうる。もしくは、総脂質量は白米総重量の０．９％以上、より好ましくは１．５％以上でありうる。

好ましい実施形態において本発明で使用され得る米、ならびに本発明の食品および食品添加物は、難消化性であるという特徴を有している。したがって、摂食した場合に、急激な血糖上昇が見られるのではなく、摂食後徐々に血糖が上昇する。この点から、本発明の食品および食品添加物は、糖尿病患者（ヒトのみならず動物も含む）およびその予備群である人および動物に対する食材として非常に好ましい特性を有しているといえる。

好ましい実施形態において本発明で使用され得る米はアミロースを含まないが、アミロースを含むデンプン粒と同様な結晶様構造を有している。つまり、デンプン粒の結晶性は、偏光顕微鏡下で観察した場合に、複屈折性（偏光十字）の存在により判定することができ、明瞭な偏光十字の存在が確認される。

糊化および老化はデンプンに見られる特有の現象であり、糊化および老化はデンプンの粒構造、アミロース、アミロペクチン含量、鎖長分布等によって異なることが知られている。デンプンは、生のデンプン状態のβ−デンプンと、加水および加温によって膨潤された状態のα−デンプンの２態様を取ることが知られている。糊化はα−デンプンの状態に転化して粘りのある糊状になる現象であり、老化とはα−化したデンプンから水分が抜け、β−デンプンに戻る現象である。

本発明で使用され得る米はアミロース合成酵素およびアミロペクチンの側鎖を合成する酵素を欠損しているので、アレルゲンとなり得るタンパクが少なく、低アレルギー食の食材としても好適なものである。

好ましい実施形態で本発明において使用され得る米から得られた食品または食品添加物の摂食は血中の中性脂肪量を抑制し、肝臓等内蔵への脂肪の蓄積を防止・抑制する効果を有する。すなわち、高脂肪食を摂取した場合であっても、好ましい実施形態で本発明において使用され得る米から得られた食品または食品添加物から得られるデンプンを摂食した場合にあっては、野生型のうるち米（ＷＴ米）およびＧＢＳＳＩ遺伝子が欠損したいわゆるもち米（ｗｘ米）を摂取した場合に比べて、血中の中性脂肪濃度の増加が長期的に抑制される。また、肝臓、精巣周囲等における脂肪の蓄積が抑制される。

好ましい実施形態で本発明で使用され得るｗｘ／ａｅ米の概要については、特開２００９−２５４２６５、特開２０１１−２４４４８、特開２０１１−５５８２９、特願２０１０−１７７５６３号、Ｋｕｂｏ， Ａ．，ｅｔ ａｌ．， Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｃｅｒｅａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ （２００７）， ｄｏｉ：１０．１０１６／ｊ．ｊｃｓ．２００７．０８．００５、Ｋｕｂｏ Ａ．，ｅｔ ａｌ．， Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ， ２０１０ Ａｐｒ １４；５８（７）：４４６３−４４６９を参照することができる。

理論に束縛されることを望まないが、好ましい実施形態で用いられるｗｘ／ａｅ米を焙煎することで、従来米よりもより「本物度」の強い香りを発するということができることが有利であり得る。本発明にいう「本物度」とは、「大豆由来のきな粉」と比較して、「米由来の焙煎物」が「きな粉のにおい」という観点において優れるかどうかの度合を意味する。このような本物度は、実施例に例示されるような官能評価や機器分析で判断することができる。なお、ｗｘ／ａｅ米は、例えば、武藤農法農業研究開発機構（山梨県富士吉田市）から販売されていることから、これらから入手可能であり、ＷＸ／ＡＥ米推進協議会の協議会会員の会社からもｗｘ／ａｅ米のサンプルは入手可能である。

（好ましい実施形態）
本発明の好ましい実施形態を、以下に掲げる。以下に提供される実施形態は、本発明のよりよい理解のために提供されるものであり、本発明の範囲は以下の記載に限定されるべきでない。従って、当業者は、本明細書中の記載を参酌して、本発明の範囲内で適宜改変を行うことができることは明らかである。

（きな粉の味、におい、味またはその両方およびにおいの両方を有する食品および食品添加物、ならびにその製法）
１つの局面において、本発明は、加熱処理した米または該米に由来する成分を含む、きな粉のにおいもしくは味またはにおいおよび味の両方を有するきな粉を含まない食品または食品添加物を提供する。本発明の食品は、飲むものである飲料および食べるものである食料を含む。本発明における加熱処理は、最終的にきな粉の味、におい、味またはその両方およびにおいの両方が生じる限りどのような条件であってもよい。

１つの実施形態では、本発明の食品または食品添加物を生産するために使用される加熱は、焙煎によりなされる。本発明における焙煎は、加熱によって水分が減少する条件であって、最終的にきな粉の味、におい、味またはその両方およびにおいの両方が生じる限り、どのような形式の加熱によってもよく、初期状態では水分を含んでまたは含まないでなすことができる。

１つの好ましい実施形態では、きな粉に関する本発明における加熱は、１２０℃より高い温度でなされ得る。理論に束縛されることを望まないが、１００℃付近ではなく、１００℃より比較的高い温度での加熱によって、炊飯のにおいではなく、よりきな粉のようなにおい、味またはその両方に変化させることができるものと考えられる。好ましい実施形態で使用される特定の品種を用いる場合は、理論に束縛されることを望まないが、脂質等の特定の成分の加熱状態が、１００℃付近ではなく、１００℃より比較的高い温度での加熱によって、好ましいきな粉のにおい、味またはその両方が発せられるものと考えられる。

きな粉に関する本発明における加熱の条件は、きな粉のにおい、味またはその両方が発せられるような条件である限り、どのようなものでもよいが、通常、加熱は１３０℃以上でかつ２１０℃以下でなされる。理論に束縛されることを望まないが、余り高い温度で加熱を行うと、きな粉のようなにおいではなく、焦げ臭いにおいとなってしまうからである。

きな粉に関する本発明の加熱の条件は、その加熱時間によっても変動し得る。代表的には、きな粉に関する本発明の加熱の条件は、１３０℃の１２０分以上の処理で「きな粉のにおい」がだすことができる。きな粉に関する本発明の加熱の温度の条件としては、たとえば、下限として１３０℃以上、１４０℃以上、１５０℃以上、１６０℃以上、１７０℃以上、１８０℃以上等を挙げることができる。きな粉に関する本発明の加熱の温度の上限としては、たとえば、２２０℃未満、２１０℃以下、２００℃以下、１９０℃以下、１８０℃以下、１７０℃以下、１６０℃以下、１５０℃以下等を挙げることができる。

本発明の例示的な実施形態では、オーブンを用いての焙煎（密閉系）を行なうことができるが、焙煎釜のような機器（開放系）を用いることもできる。そして、その場合の温度および時間については、熱のかかり方が変わることから３時間以上の焙煎でも同様の効果を得ることができる。

具体的な実施形態では、本発明における加熱は、１３０℃でかつ１２０分以上か、１４０℃でかつ６０分〜１２０分か、１５０℃でかつ３０分〜６０分か、１６０℃でかつ２０分〜６０分か、１７０℃でかつ１０分〜４５分か、１８０℃でかつ５分〜３０分か、１９０℃でかつ５分〜２０分か、２００℃でかつ５分〜１０分か、または２１０℃でかつ５分でなされる。このような加熱は焙煎条件でなされ、好ましくは閉鎖系の焙煎条件でなされる。開放系で行う場合は、同じ温度でも長い時間かかり得ることが理解される。

１つの好ましい実施形態では、本発明の加熱は、２００℃で５分、１９０℃で５〜１５分か、１８０℃で１０〜２０分か、１７０℃で１５〜３０分か、１６０℃で３０〜４５分か、１５０℃で４５分か、１４０℃で９０分か、１３０℃で１８０分またはそれより長い時間なすことが有利である。このような加熱は焙煎条件でなされ、好ましくは閉鎖系の焙煎条件でなされる。開放系で行う場合は、同じ温度でも長い時間かかり得ることが理解される。

１つのさらに好ましい実施形態では、本発明の加熱は１９０℃で５分、１８０℃で１５分、または１７０℃で２０分なされることがさらに有利である。このような加熱は焙煎条件でなされ、好ましくは閉鎖系の焙煎条件でなされる。開放系で行う場合は、同じ温度でも長い時間かかり得ることが理解される。

１つの好ましい実施形態では、本発明で用いられる米は、玄米、発芽玄米または糠である。理論に束縛されることを望まないが、白米を用いた場合、同じ条件での焙煎では、玄米、糠または発芽玄米を用いた場合ほどは、きな粉のにおいが発生しなかった（実施例参照）ことから、本発明において用いられる米としては、玄米、糠または発芽玄米を用いることが好ましい。さらに、理論に束縛されることを望まないが、糠を焙煎したところ、玄米の焙煎粉よりもきな粉のにおいは弱かった（実施例参照）ことから、実施例等で用いた焙煎条件では、玄米と糠とを比較すると、玄米が糠よりも好ましい。発芽玄米は、玄米に加水して発芽処理したものであることから、同様の加熱条件での加工により玄米と同様のにおい・味が発生することが期待される。なお、発芽玄米については、特許文献７は、発芽玄米の焙煎を記載しているが、グルタミン酸添加による焙煎方法であり、グルタミン酸の効果としては焙煎による苦味を低減する目的である。特許文献７には、「きな粉」とは記載されていない。特許文献８は、玄米を水中に長時間置き、水切りを行った後、米温度が１４０〜１６０℃となるように焙煎する工程を含む方法を開示している。しかし、これに関しても、「きな粉」とは謳っていない。

１つの好ましい実施形態では、本発明の食品または食品添加物において使用される米は玄米である。理論に束縛されることを望まないが、玄米での焙煎では、きな粉の「本物度」が従来よりはるかに増大した効果が実施例等において示されているからである。

１つの実施形態では、本発明の加熱は、前記米に含水させて、または含水させないで行う。理論に束縛されることを望まないが、焙煎後の食味・食感を改善するために、含水処理後に焙煎するケースもあるからである。ただし、この場合も、焙煎（乾煎り）すると含水した水分は１００度で飛ぶことから、水分蒸発後の加熱の処理としては同様の処理となる。味についても、においについても同様であると予想される。なお、「焙煎」とは違い、高水分＋加熱処理である「蒸す」では、本発明のような「きな粉のにおい」は発生することは観察されていないことから、蒸す条件よりも焙煎条件が好ましいことが理解される。

さらに好ましい実施形態では、本発明において使用される米は、アミロペクチン枝作り酵素（ＢＥＩＩｂ）およびアミロース合成酵素Ｉ（ＧＢＳＳＩ）の両者が欠損した二重変異体米（ｗｘ／ａｅ米）の米である。なお、第三者が製造した玄米焙煎粉を何種類か入手した限り、どの玄米焙煎粉も本発明品と比較するときな粉のにおいが劣る評価となった。理論に束縛されることを望まないが、他社製品とは、好ましい加熱（焙煎等）の条件が異なるほか、「ｗｘ／ａｅ米」には通常の米よりも多い糠（脂質）成分が含まれており、この成分量（比）がきな粉のにおい、味またはその両方を出すのにより適切な条件となっていることが考えられる。

本発明の種々の実施形態では、本発明の食品または食品添加物は、種々の形態で提供される。たとえば、粉末状であってもよく、粒状であってもよく、塊状であってもよい。また、粉砕物の形態でもよく、粉砕しない固形状で使用しても良い。

別の局面において、本発明は、きな粉のにおいもしくは味またはにおいおよび味の両方を有する食品または食品添加物を製造する方法であって、該方法は：（１）米を加熱する工程を包含する、方法を提供する。本発明の方法では、本明細書において記載される任意の特徴を適宜採用することができることが理解される。

好ましい実施形態では、本発明のきな粉のにおいもしくは味またはにおいおよび味の両方を有する食品または食品添加物を製造する方法では、上述の任意の特徴を１つまたは複数さらに包含し得ることが理解される。

別の局面において、本発明は、本発明のきな粉のにおいもしくは味またはにおいおよび味の両方を有するきな粉を含まない食品添加物を含む、食品を提供する。

本発明の食品は、任意の形態の飲料および食料の形態で提供されることが理解され、たとえば、パン、パウンドケーキ、エネルギーバー、うどん、そば、アイスクリームおよびミルクプリン、きな粉風飲料、乳飲料等を挙げることができるがそれらに限定されない。

（本発明の健康改善食品等としての態様）
好ましい実施形態では、本発明の食品または食品添加物は、血液中および内臓中の中性脂肪量の抑制または脂肪蓄積抑制効果のあるものである。特に、この効果は、本発明においてｗｘ／ａｅ米を用いて生産した場合に顕著である。

高脂血症は動脈硬化を引き起こし、狭心症、心筋梗塞等のいわゆる心臓疾患、および脳出血、脳梗塞等のいわゆる脳疾患を誘引する。高脂血症は、血液中に存在する脂肪重量が多い状態である。血液中に存在する脂肪のうち、中性脂肪は動脈硬化の原因とはならないが、中性脂肪が多いと、血液中のＨＤＬ（高比重リポタンパク）が減少し、ＬＤＬ（低比重リポタンパク）が増加する傾向にあり、このことが間接的に動脈硬化の原因であるといわれている。

血中の中性脂肪量の抑制には、脂肪だけでなく炭水化物を含めた食餌からの摂取エネルギーを抑制することが望まれる。炭水化物を代表する食物に米がある。日本人が摂取する米の量は近年減少傾向にあるが、米は日本人の主食であり、米を食べないというのは日本人の食生活からは考えられない。従って、米を食べても中性脂肪が増加せず、米を食べることにより血液中および内臓中の中性脂肪の蓄積抑制が見込めるならばより望ましい。

米デンプン添加食による中性脂肪抑制効果については以下のように調べることができる。試験には、ヒトの高脂血症・動脈硬化症の機序、予防および治療法に関する研究に広く用いられている、これら病態モデル動物であるＡｐｏＥ欠損マウスを用いることができる。ＡｐｏＥ欠損マウスは、血漿リポタンパクの主要な構成要素であり、脂質およびリポタンパク代謝に重要な役割を果たすＡｐｏＥ遺伝子が全く発現しないことから、ヒト家族性ＩＩＩ型高リポ蛋白血症と特に似た自然発生性高脂血症を発症することができる。

例示的な実施形態では、４週齢のＡｐｏＥ欠損雄マウス（体重２０〜２５ｇ）にｗｘ米、ＷＴ米およびｗｘ／ａｅ米から精製したデンプンを添加した欧米型食事に近い組成の混合餌（米デンプン１４．９％、ショ糖２０．０％、カゼイン２５％、ラード１４％、牛脂１４％、大豆油２％、セルロース５％、ビタミンミックス（ＡＩＮ−９３：日本農産工業株式会社製）１％、ミネラルミックス（ＡＩＮ−９３：同社製）３．５％：表１参照）を継続的に自由摂取させ、米デンプンの長期摂取が血中脂肪濃度、脂肪蓄積量に与える効果を調べることができる。血液中の脂肪濃度は、飼育開始６週、８週、１０週経過後に腹部大動脈より採血し、市販のトリグリセリド測定用キット（和光純薬工業株式会社製）によって測定する。また、試験開始１４週間経過後にラットを解剖し、肝臓中の中性脂肪量並びに内臓脂肪量（精巣周辺脂肪）を測定する。肝臓中の中性脂肪量は、摘出した肝臓からクロロホルム・メタノール混合液を加え、氷冷下でホモジネートを行った。これを遠心分離（１５００ｇ×ｍｉｎ）して上清を分取し、窒素気流下にて溶媒を除去する。その後、リン酸バッファーを加えて残留物を溶解し、上記市販のトリグリセリド測定用キットで、中性脂肪量を測定することができる。また、肝臓の細胞切片の顕微鏡観察による画像によっても測定することができる。

本発明の好ましい実施形態で使用されるｗｘ／ａｅ米については、その米由来のデンプンまたは米の米粉を高脂肪食と共にマウスに摂取させたところ、うるち米およびもち米由来のデンプンまたはそれらの米粉を摂取させた場合に比べて血中のトリグリセリド濃度が有意に低下することが見いだされている（特開２０１１−５５８２９を参照。）。また同時に、上記高脂肪食に当該変異体米由来のデンプンまたは当該米の米粉を添加した食餌を摂取したマウスで、肝臓中の脂肪球が著しく減少することも見出されている。したがって、このような効果は、同様の米を用いた場合に本発明の食品または食品添加物においても見出されることが理解される（特開２０１１−５５８２９を参照。）。

この変異体米はうるち米と同様に炊飯できるので、日常の食餌である米飯として食することができる。従って、うるち米に変わってこの米を主食とすれば、普通の食生活によって高脂血症に起因する脳卒中および心臓病、さらには内臓脂肪の蓄積およびそれに起因する内臓疾患の発症率を低減させることができる（特開２０１１−５５８２９を参照。）。

したがって、好ましい実施形態では、本発明は、原料となる米と同様、血液中または内蔵中の中性脂肪抑制効果または脂肪蓄積抑制効果を奏する食品そのものとして、 あるい
は加工食品の原料として、または有効成分とする血液中または内臓中の中性脂肪抑制剤等として使用することができる。その結果、高脂肪食の摂取下における血中中性脂肪量の上昇が抑制され、内臓への脂肪の蓄積が防止される。そして、本発明の食品または食品添加物は、通常のものと同様に炊飯できるので、日常の食餌である米飯として食することができる。従って、きな粉に代えてこの米を使用すれば、普通の食生活によって高脂血症に起因する脳卒中および心臓病、さらには内臓脂肪の蓄積およびそれに起因する内臓疾患の発症率を低減させることができる。

本発明の食品または食品添加物は、血液中および内臓中の中性脂肪量を抑制する機能を発揮する。本発明の食品または食品添加物において、血液中の中性脂肪量を抑制するとは、本発明の食品または食品添加物の摂取が血液中の中性脂肪量の上昇を抑制することを意味する。また、内臓中の中性脂肪量を抑制するとは、本発明の食品または食品添加物を摂取しない場合と比べて、当該デンプンの摂取が内臓への中性脂肪の蓄積を抑制することを意味する。すなわち、本発明の食品または食品添加物の摂取が、血液中の中性脂肪量（血中中性脂肪濃度）の上昇を抑制し、また、中性脂肪の内臓への蓄積を防止する。

したがって、本発明の加熱処理した米または該米に由来する成分は、中性脂肪抑制剤および脂肪蓄積防止剤としての利用も可能である。すなわち、本発明の加熱処理した米または該米に由来する成分を食品として用いるのではなく、これらを有効成分として各種の賦形剤、添加剤等を使用して、錠剤、顆粒剤、カプセル剤等に製剤化した医薬組成物として提供できる。

また、本発明の加熱処理した米または該米に由来する成分は、上記のとおり、食品または医薬組成物のいずれの形態として摂取することができる。本発明の加熱処理した米または該米に由来する成分は、通常の食品またはそれから得られるデンプンと異なる特別な取り扱いは要しないので、摂取量においても普通米等と基本的には同様に考えればよい。なお、医薬組成物および効能効果の表示が行政庁の許認可を必要とするいわゆる特定保健用食品（食品組成物）の有効成分とする場合にも、その配合量は組成物中０.０１〜９９.９９％である。

したがって、この好ましい実施形態の本発明によれば、米に由来する新たな中性脂肪抑制剤または脂肪蓄積防止剤、あるいは中性脂肪抑制効果または脂肪蓄積防止効果を有する食品であって、一般の人に受け入れられる味の食品を提供することができる。本発明の中性脂肪抑制剤等は米またはそれに由来する成分を有効成分とするものである。このために、本発明を摂取することにより、内臓脂肪の蓄積抑制効果等生活習慣病を緩和する効果が期待できる。実際、これら生理機能改善効果や血糖値の急激な上昇抑制作用は、焙煎処理後も維持される。

本明細書において引用された、科学文献、特許、特許出願等の参考文献は、その全体が、各々具体的に記載されたのと同じ程度に本明細書において参考として援用される。

以上、本発明を、理解の容易のために好ましい実施形態を示して説明してきた。以下に、実施例に基づいて本発明を説明するが、上述の説明および以下の実施例は、例示の目的のみに提供され、本発明を限定する目的で提供したのではない。従って、本発明の範囲は、本明細書に具体的に記載された実施形態にも実施例にも限定されず、特許請求の範囲によってのみ限定される。

以下に示す実施例等において、特段の記載がない場合、一般的に、米としては以下に記載される米を用いて実験を行った。また、以下、本発明の内容を、実施例、比較例、試験例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。

（ｗｘ／ａｅ米の作出例）
〔試料の作製〕
ジャポニカ米である金南風の受精卵細胞をＮ−メチル−Ｎ−ニトロソウレア（ＭＮＵ）で処理して変異させたｗｘ変異米ＥＭ２１（ＧＢＳＳＩ欠損株：Ｓａｔｏｈ ａｎｄ Ｏｍｕｒａら（Ｊ． Ｆａｃ． Ａｇｒｉｃ．， Ｋｙｕｓｈｕ Ｕｎｉｖ． １９７９， ２４， １６５− １７４；１９７９）の方法による）と、ａｅ変異米ＥＭ１６（ＢＥＩＩｂ欠損株）を交配して、ダブルミュータントｗｘ／ａｅ株を得ることができる。このようなｗｘ／ａｅ種としては、たとえば九州大学のＡＭＦ１８株（アミロモチとして、品種登録出願されている（出願番号：２５２４４））等を挙げることができる。

この株を適切な培地にて栽培し、開花後３０日後に変異米（ｗｘ／ａｅ変異米）として収穫することができる。本実施例で用いるものは、九州大学佐藤光研究室から供与されたものを大阪府立大学にて栽培したものである。ｗｘ／ａｅ種自体は、親種であるｗｘ種とａｅ種とを交雑することで、孫世代（Ｆ２）で９：３：３：１の遺伝の法則に基づき、１／１６の割合で獲得可能である。

より詳細には、たとえば、特許文献１〜３、非特許文献１および２に記載の手法を参酌して本作出例を実施することができる。

（他の材料）
また、コントロールとして、うるち種の金南風（WT）、ｗｘ変異体であるＥＭ２１、ａｅ変異米であるＥＭ１６を用いた。

これらの変異米を脱穀し玄米とした。また、玄米を試験用精米器にて精米し、糠を完全に取り去った精白米を得た。その後粉砕して米粉末を得た。また、脱穀した玄米を粉砕して玄米粉を得た。

発芽玄米については、玄米を３０℃のぬるま湯に浸漬し、２４時間静置いた。その後、１ｍｍ程度の芽が出た状態であるのを確認した後、水切りし、乾燥させて発芽玄米を得た。

（実施例１：ｗｘ／ａｅ米の玄米を用いた焙煎玄米粉試料調製）
オーブンを用いて、野生種のうるち米からアミロース合成酵素Ｉ（ＧＢＳＳＩ）とアミロペクチン枝作り酵素ＩＩｂ（ＢＥＩＩｂ）の双方を欠失した二重変異体（ｗｘ／ａｅ）米の玄米を焙煎処理した。１２０、１３０、１４０、１５０、１６０、１７０、１８０、１９０、２００、２１０、２２０、２３０若しくは２４０℃に設定したオーブン内で予め熱しておいた鉄板に、玄米１５０ｇを均等に並べ、表１の時間条件に従い、玄米を焙煎した。玄米を焙煎後、粉砕機（大阪ケミカル株式会社、ワンダーブレンダー）を用いて粉砕し、焙煎玄米粉試料を調製した。

（比較例１：他の品種の玄米を用いた焙煎玄米粉試料調製）
実施例１の方法に従って、二重変異体（ｗｘ／ａｅ）米の玄米を用いず、うるち種の金南風、ｗｘ変異体であるＥＭ２１もしくはａｅ変異米であるＥＭ１６の玄米を用いて焙煎玄米粉試料を調製した。１８０℃に設定したオーブン内で予め熱しておいた鉄板に、玄米１５０ｇを均等に並べ、１５分間玄米を焙煎した。玄米を焙煎後、粉砕機を用いて粉砕し、焙煎玄米粉試料を調製した。

（試験例１：きな粉のにおいの官能試験）
実施例１で得られた焙煎玄米粉を、男性９名、女性３名からなる被験者ににおいをかがせ、きな粉の香り（におい）の強弱を評価した。香り（におい）の官能評価は◎＞○＞▲＞△＞×の５段階で評価を行い、最もきな粉の香り（におい）が強いものを◎とした。各被験者の評価から平均点数を求め、得られた結果を下記表１に示す。

温度に関しては、１３０℃の１２０分〜処理で「きな粉のにおい」が出ていることからきな粉の焙煎条件は１３０℃以上の温度条件で行うことが好ましいことが理解される。

（実施例２：焙煎の有無による総食物繊維量の比較）
ｗｘ／ａｅ米の未焙煎の玄米粉および実施例１で得たｗｘ／ａｅ米の焙煎玄米粉のうち、１８０℃で１５分間焙煎処理した焙煎玄米粉を財団法人日本食品分析センターにて総食物繊維含量を測定した。

酵素−ＨＰＬＣ法の酵素処理後の検液をエタノール沈殿処理する前に吸引ろ過し、残留物を重量法で測定し不溶性食物繊維とした。また、ろ液については、エタノール沈殿処理後吸引ろ過を行い、残留物を重量法で測定し高分子水溶性食物食物繊維とし、ろ液を高速液体クロマトグラフ法で測定し三糖類以上を低分子水溶性食物繊維とした。総食物繊維量は以下の式より算出し、水分値から乾物の総食物繊維量を求めた。

総食物繊維＝不溶性食物繊維＋高分子水溶性食物繊維＋低分子水溶性食物繊維
得られた結果を下記表２に示す。

（試験例２：ｗｘ／ａｅ米と他の品種の米とのにおいの対比）
実施例１で得たｗｘ／ａｅ米の焙煎玄米粉のうち、１８０℃で１５分間焙煎処理した焙煎玄米粉および比較例１で得られた焙煎玄米粉を、男性９名、女性３名からなる被験者ににおいをかがせ、きな粉の香り（におい）の強弱を評価した。香り（におい）の官能評価は◎＞○＞▲＞△＞×の５段階で評価を行い、最もきな粉の香り（におい）が強いものを◎とした。各被験者の評価から平均点数を求め、得られた結果を下記表３に示す。

（試験例３：ｗｘ／ａｅ米と他の品種の米との味の対比）
実施例１で得たｗｘ／ａｅ米の焙煎玄米粉のうち、１８０℃で１５分間焙煎処理した焙煎玄米粉および比較例１で得られたうるち米の焙煎玄米粉を、男性９名、女性３名からなる被験者に食してもらい、きな粉の味の強弱を評価した。味の官能評価は◎＞○＞▲＞△＞×の５段階で評価を行い、最もきな粉の味が強いものを◎とした。各被験者の評価から平均点数を求め、得られた結果を下記表４に示す。

味に関しても同様の試験をしたところ、実施例１ならびに比較例１と同様に焙煎処理をしたうるち種、ｗｘ変異米ＥＭ２１およびａｅ変異米ＥＭ１６の焙煎玄米粉と比較すると、ｗｘ／ａｅ種が味も、きな粉風味として優れていることが明らかになった。

（比較例３：ｗｘ／ａｅ米の白米での実験）
ｗｘ／ａｅ米の白米を用い、実施例１と同様に１８０℃で１５分間焙煎処理した焙煎白米粉および実施例１で得たｗｘ／ａｅ米の焙煎玄米粉のうち１８０℃で１５分間焙煎処理したものを、試験例１のように官能試験をおこなった結果を下記表５に示す。

その結果、本実施例で用いた条件では、白米では「きな粉のにおい」は発生しなかった。

（実施例３：ｗｘ／ａｅ米の糠での実験）
ｗｘ／ａｅ米の糠を用い、実施例１と同様に１８０℃で１５分間焙煎処理した焙煎糠および実施例１で得たｗｘ／ａｅ米の焙煎玄米粉のうち、１８０℃で１５分間焙煎処理したものを、試験例１のように官能試験をおこなった結果を下記表６に示す。

その結果、本実施例で用いた条件では、玄米に比べて糠は「きな粉のにおい」は弱かった。

（実施例４：ｗｘ／ａｅ米の発芽玄米での実験）
ｗｘ／ａｅ米の発芽玄米を用いて同様の実験を行った。より詳細には、実施例１と同様の条件でｗｘ／ａｅ米の発芽玄米を焙煎処理し、試験例１のように官能試験をおこなった結果を下記表７に示す。

その結果、本実施例で用いた条件では、発芽玄米を用いても玄米と同様に「きな粉のにおい」を発生することが分かったが、焙煎玄米粉と比較すると、きな粉のにおいは弱かった。

（比較例４：蒸す場合の実験）
ｗｘ／ａｅ米の玄米を、蒸し器（アサダ金属株式会社、蒸気式蒸し器）を用いて１２０℃で４０分間水蒸気による加熱処理した。玄米を加熱処理後、水きりして余剰な水分を除去した後、粉砕機を用いて粉砕し、水蒸気加熱玄米粉試料を調製した。得られた水蒸気加熱玄米粉および実施例１で得たｗｘ／ａｅ米の焙煎玄米粉のうち、１８０℃で１５分間焙煎処理したものを、試験例１のように官能試験をおこなった結果を下記表８に示す。

その結果、本実施例で用いた条件では、水蒸気によって加熱処理した玄米粉ではきな粉のにおいはなかった。

（実施例５：含水処理の有無の効果）
ｗｘ／ａｅ米の玄米を予め４℃で１８時間浸水し、その後水切りをした含水処理玄米を用い、実施例１と同様の条件でｗｘ／ａｅ米の含水玄米の焙煎を行い、試験例１または２のように官能試験をおこなった結果を下記表９に示す。

その結果、含水玄米を用いても玄米と同様に「きな粉のにおい」を発生することが分かった。従って、焙煎前の含水処理の有無については、「きな粉のにおい」の発現には影響を及ぼさないといえる。

（実施例６：他社製品との比較）
実施例１で得たｗｘ／ａｅ米の焙煎玄米粉のうち、１８０℃で１５分間焙煎処理したもの、きな粉（市販品：大豆由来）および米ぬかと発芽玄米を焙煎し製粉したもの（特許文献４の市販品）を、試験例１のように官能試験をおこなった結果を下記表１０に示す。

注：原材料：精製米ぬか、発芽玄米粉、米胚芽（株式会社のざわ／商品名「玄きな粉−げんきなこ−」）
その結果、ｗｘ／ａｅ米は米粉であるにもかかわらずきな粉と同等もしくはそれ以上の強いきな粉風味を呈することが分かった。一方、市販のきな粉風玄米である玄きな粉と比較すると、ｗｘ／ａｅ米の玄米焙煎粉は「きな粉のにおい」に優れていることが分かった。
（実施例６Ａ：機器分析による本物度の比較）
実施例１で得たｗｘ／ａｅ米の焙煎玄米粉のうち、１８０℃で１５分間焙煎処理したもの、きな粉（市販品：大豆由来）および比較例１で得られたうるち米の焙煎玄米粉を、におい識別装置（株式会社島津製作所、ＦＦ−２Ａ）を用いて分析した。得られた結果の内、芳香族系の基準ガスとの類似度を示した値を下記表１０Ａに示す。

その結果、ｗｘ／ａｅ米 焙煎玄米粉では芳香族系の値がきな粉に近く、一方でうるち米焙煎玄米粉は芳香族系の値が低いことが分かった。きな粉は大豆を焙煎することで 得られる粉末であるが、焙煎した大豆の香気成分としてピラジン類等の芳香族系が主成分であることが報告されている。表１０Ａの結果において、ｗｘ／ａｅ米焙煎玄米粉の芳香族系の値がきな粉と近い値を示していることから、ｗｘ／ａｅ米 焙煎玄米粉はうるち米 焙煎玄米粉よりも、「本物度」の強い香りを発していることが考えられる。

（実施例７：米粉パン（きな粉風味）の調製）
下記表１１に掲げる処方の全原料をパンミキサーに投入した。生地が繋がり塊（ドウ）が形成されるまで撹拌混合した。ドウを５０ｇずつに分割し、手で丸めた生地を１０分間静置し休ませた。その後、生地を平たくのばし、再度、手で丸めた生地を、庫内温度３７℃〜３８℃、庫内湿度７０％〜７５％のホイロにて３０分間発酵させた。発酵後、庫内温度２０５℃〜２１０℃のオーブンにて１５分間焼成し、米パンを調製した。

注１：米粉（グリコ栄養食品株式会社）
注２：原材料：精製米ぬか、発芽玄米粉、米胚芽（株式会社のざわ／商品名「玄きな粉−げんきなこ−」）
注３：米パン用小麦蛋白ミックス／原材料：粉末状小麦たん白、麦芽糖（グリコ栄養食品株式会社）
得られた米パンについて官能評価を行なった。ｗｘ／ａｅ玄米焙煎粉（１８０℃加熱処理）を添加した実施例８は、米粉であるにもかかわらず比較例５と同等もしくはそれ以上の強いきなこ風味を呈する結果となった。また、本実施例で用いた条件では、比較例６および比較例７は、いわゆる通常の焙煎臭、焦げ臭を呈するのみで、きな粉風味を全く呈しない結果となった。なお、本実施例でｗｘ／ａｅ米に対して用いたのと同様の条件で調製したｗｘ変異米ＥＭ２１およびａｅ変異米ＥＭ１６の焙煎玄米粉を用いて同様に米パンの官能評価を行ったが、ｗｘ変異米ＥＭ２１およびａｅ変異米ＥＭ１６の焙煎玄米粉の添加区では通常の焙煎臭、焦げ臭を呈するのみで、きな粉風味を全く呈しない結果となった。

（実施例８：パウンドケーキ（きな粉風味）の調製）
下記表１２に掲げる処方の内、無塩バター、メープルシロップ、砂糖をハンドミキサーにて混ぜ合わせた。更に、ハンドミキサーにて撹拌しながら全卵を加えて混ぜ合わせた。そこへ、予め混合した粉体原料を篩い入れ、へらで混ぜ合わせ、最後に、牛乳を加え、へらで混ぜ合わせた。型に流し込み、オーブンにて（１８０℃下４０分間）焼成しパウンドケーキを調製した。

注１：米粉（グリコ栄養食品株式会社）
注２：原材料：精製米ぬか、発芽玄米粉、米胚芽（株式会社のざわ／商品名「玄きな粉−げんきなこ−」）
得られたパウンドケーキについて官能評価を行なった。ｗｘ／ａｅ玄米焙煎粉（１８０℃加熱処理）を添加した実施例９は、米粉でありながらも比較例８と同等もしくはそれ以上の強いきな粉風味を呈する結果となった。本実施例で用いた条件では、比較例９および比較例１０は、いわゆる通常の焙煎臭、焦げ臭を呈するのみで、きな粉風味を全く呈しない結果となった。なお、本実施例でｗｘ／ａｅ米に対して用いたのと同様の条件で調製したｗｘ変異米ＥＭ２１およびａｅ変異米ＥＭ１６の焙煎玄米粉を用いて同様にパウンドケーキの官能評価を行ったが、ｗｘ変異米ＥＭ２１およびａｅ変異米ＥＭ１６の焙煎玄米粉の添加区では通常の焙煎臭、焦げ臭を呈するのみで、きな粉風味を全く呈しない結果となった。

（実施例９：エネルギーバー（きな粉風味）の調製）
下記表１３に掲げる処方の内、ミキサーに無塩バター、メープルシロップ、砂糖を加え、撹拌混合した。そこへ、予め混合した粉体原料、オレンジピール、水を入れ、生地が繋がり塊（ドウ）が形成されるまで撹拌混合した。バー形態に成形し、オーブンにて（１７０℃下２０分間）焼成しエネルギーバーを調製した。

注１：米粉（グリコ栄養食品株式会社）
注２：原材料：精製米ぬか、発芽玄米粉、米胚芽（株式会社のざわ／商品名「玄きな粉−げんきなこ−」）
得られたエネルギーバーについて官能評価を行なった。ｗｘ／ａｅ玄米焙煎粉（１８０℃加熱処理）を添加した実施例１０は、米粉でありながらも比較例１１と同等もしくはそれ以上の強いきな粉風味を呈する結果となった。本実施例で用いた条件では、比較例１２および比較例１３は、いわゆる通常の焙煎臭、焦げ臭を呈するのみで、きな粉風味を全く呈しない結果となった。なお、本実施例でｗｘ／ａｅ米に対して用いたのと同様の条件で調製したｗｘ変異米ＥＭ２１およびａｅ変異米ＥＭ１６の焙煎玄米粉を用いて同様にエネルギーバーの官能評価を行ったが、ｗｘ変異米ＥＭ２１およびａｅ変異米ＥＭ１６の焙煎玄米粉の添加区では通常の焙煎臭、焦げ臭を呈するのみで、きな粉風味を全く呈しない結果となった。

（実施例１０：ミルクプリン（きな粉風味）の調製）
下記表１４に掲げる処方の内、牛乳に砂糖を加え、木べらでよく混ぜ合わせ砂糖を溶かした。そこへくず粉他、粉体原料を加え、木べらでよく混ぜ合わせた。木べらで掻き混ぜながら、粘度が出て滑らかな状態になるまで加熱した。ゼリーカップに充填し、氷浴にて急冷し、ミルクプリンを調製した。

注１：原材料：精製米ぬか、発芽玄米粉、米胚芽（株式会社のざわ／商品名「玄きな粉−げんきなこ−」）
得られたミルクプリンについて官能評価を行なった。ｗｘ／ａｅ玄米焙煎粉（１８０℃加熱処理）を添加した実施例１０は、米粉でありながらも比較例１４と同等もしくはそれ以上の強いきな粉風味を呈する結果となった。本実施例で用いた条件では、比較例１５および比較例１６は、いわゆる通常の焙煎臭、焦げ臭を呈するのみで、きな粉風味を全く呈しない結果となった。なお、本実施例でｗｘ／ａｅ米に対して用いたのと同様の条件で調製したｗｘ変異米ＥＭ２１およびａｅ変異米ＥＭ１６の焙煎玄米粉を用いて同様にミルクプリンの官能評価を行ったが、ｗｘ変異米ＥＭ２１およびａｅ変異米ＥＭ１６の焙煎玄米粉の添加区では通常の焙煎臭、焦げ臭を呈するのみで、きな粉風味を全く呈しない結果となった。

（実施例１１：アイスクリーム（きな粉風味）の調製）
下記表１５に掲げる処方の内、牛乳、生クリーム、砂糖、粉体原料を、木べらでよく混ぜ合わせ、砂糖と粉体原料を良く溶かす。アイスクリームフリーザーによりアイスクリームを調製した。

注１：原材料：精製米ぬか、発芽玄米粉、米胚芽（株式会社のざわ／商品名「玄きな粉−げんきなこ−」）
得られたアイスクリームについて官能評価を行なった。ｗｘ／ａｅ玄米焙煎粉（１８０℃加熱処理）を添加した実施例１１は、米粉でありながらも比較例１７と同等もしくはそれ以上の強いきな粉風味を呈する結果となった。本実施例で用いた条件では、比較例１８、および比較例１９は、いわゆる通常の焙煎臭、焦げ臭を呈するのみで、きな粉風味を全く呈しない結果となった。なお、本実施例でｗｘ／ａｅ米に対して用いたのと同様の条件で調製したｗｘ変異米ＥＭ２１およびａｅ変異米ＥＭ１６の焙煎玄米粉を用いて同様にアイスクリームの官能評価を行ったが、ｗｘ変異米ＥＭ２１およびａｅ変異米ＥＭ１６の焙煎玄米粉の添加区では通常の焙煎臭、焦げ臭を呈するのみで、きな粉風味を全く呈しない結果となった。

（実施例１２：うどん（きな粉風味）の調製）
下記表１６に掲げる処方の全原料を真空ミキサーに投入し、混練する。形成された生地の塊（ドウ）を、製麺機にて、複合、圧延、切り出しを行ない麺線とし、うどんを調製した。得られたうどんを茹でたものについて官能評価を行なった。

注１：原材料：精製米ぬか、発芽玄米粉、米胚芽（株式会社のざわ／商品名「玄きな粉−げんきなこ−」）
注２：Ａ−グルＧ：小麦グルテン（グリコ栄養食品株式会社）。 「Ａ−グル」はグリコ栄養食品株式会社の登録商標。

得られたうどんについて官能評価を行なった。ｗｘ／ａｅ玄米焙煎粉（１８０℃加熱処理）を添加した実施例１２は、米粉でありながらも比較例２０と同等もしくはそれ以上の強いきな粉風味を呈する結果となった。本実施例で用いた条件では、比較例２１および比較例２２は、いわゆる通常の焙煎臭、焦げ臭を呈するのみで、きな粉風味を全く呈しない結果となった。なお、本実施例でｗｘ／ａｅ米に対して用いたのと同様の条件で調製したｗｘ変異米ＥＭ２１およびａｅ変異米ＥＭ１６の焙煎玄米粉を用いて同様にうどんの官能評価を行ったが、ｗｘ変異米ＥＭ２１およびａｅ変異米ＥＭ１６の焙煎玄米粉の添加区では通常の焙煎臭、焦げ臭を呈するのみで、きな粉風味を全く呈しない結果となった。

（実施例１３：そば（きな粉風味）の調製）
下記表１７に掲げる処方の全原料を真空ミキサーに投入し、混練した。形成された生地の塊（ドウ）を、製麺機にて、複合、圧延、切り出しを行ない麺線とし、そばを調製した。得られたそばを茹でたものについて官能評価を行なった。

注１：原材料：精製米ぬか、発芽玄米粉、米胚芽（株式会社のざわ／商品名「玄きな粉−げんきなこ−」）
注２：Ａ−グルＷＰ：小麦グルテン（グリコ栄養食品株式会社）。「Ａ−グル」はグリコ栄養食品株式会社の登録商標。

得られたそばについて官能評価を行なった。ｗｘ／ａｅ玄米焙煎粉（１８０℃加熱処理）を添加した実施例１３は、米粉でありながらも比較例２３と同等もしくはそれ以上の強いきな粉風味を呈する結果となった。本実施例で用いた条件では、比較例２４および比較例２５は、いわゆる通常の焙煎臭、焦げ臭を呈するのみで、きな粉風味を全く呈しない結果となった。なお、本実施例でｗｘ／ａｅ米に対して用いたのと同様の条件で調製したｗｘ変異米ＥＭ２１およびａｅ変異米ＥＭ１６の焙煎玄米粉を用いて同様にそばの官能評価を行ったが、ｗｘ変異米ＥＭ２１およびａｅ変異米ＥＭ１６の焙煎玄米粉の添加区では通常の焙煎臭、焦げ臭を呈するのみで、きな粉風味を全く呈しない結果となった。

（実施例１４：きな粉風飲料の調製）
下記表１８に掲げる処方の全てを撹拌混合し、きな粉風飲料を調製した。

注１：原材料：精製米ぬか、発芽玄米粉、米胚芽（株式会社のざわ／商品名「玄きな粉−げんきなこ−」）
得られたきな粉風飲料について官能評価を行なった。ｗｘ／ａｅ玄米焙煎粉（１８０℃加熱処理）を添加した実施例１４は、米粉でありながらも比較例２６と同等もしくはそれ以上の強いきな粉風味を呈する結果となった。本実施例で用いた条件では、比較例２７および比較例２８は、いわゆる通常の焙煎臭、焦げ臭を呈するのみで、きな粉風味を全く呈しない結果となった。なお、本実施例でｗｘ／ａｅ米に対して用いたのと同様の条件で調製したｗｘ変異米ＥＭ２１およびａｅ変異米ＥＭ１６の焙煎玄米粉を用いて同様にきな粉風飲料の官能評価を行ったが、ｗｘ変異米ＥＭ２１およびａｅ変異米ＥＭ１６の焙煎玄米粉の添加区では通常の焙煎臭、焦げ臭を呈するのみで、きな粉風味を全く呈しない結果となった。

上記実施例以外に、カスタードクリーム等パンに挟むまたは塗布または充填するフラワーペースト類、ドレッシング類、シチュー等の固形食品、レトルト食品、冷凍食品等において得られたｗｘ／ａｅ玄米焙煎粉を用いて製造したところ、米粉でありながらもきな粉と同等もしくはそれ以上の強いきな粉風味を呈する結果となることが理解される。

以上のように、本発明の好ましい実施形態を用いて本発明を例示してきたが、本発明は、特許請求の範囲によってのみその範囲が解釈されるべきであることが理解される。本明細書において引用した特許、特許出願および文献は、その内容自体が具体的に本明細書に記載されているのと同様にその内容が本明細書に対する参考として援用されるべきである。

従来、きな粉は大豆を焙煎し調製されるが、本発明は米を用いて、きな粉様の風味を生み出す。よって、きな粉の風味を持ちながら大豆を含まない食品を展開することが可能であり、大豆アレルギーを回避することが可能である。

また、ｗｘ／ａｅ米は食物繊維含有量が高く、さらに血糖値上昇抑制効果、抗脂血および内臓脂肪予防効果等も確認されているが、未焙煎のものの風味は独特の風味がありおいしいものの、独特の風味のため食品への展開が制限されてしまう。しかし、本発明の焙煎処理したｗｘ／ａｅ米を利用すれば、風味が高く、万人受けしやすいおいしさと健康とを併せ持った食品を展開できる。さらに、本発明の焙煎処理により、含有する総食物繊維量も増加させることができる。

以上から、本発明により、従来の玄米素材では得られなかった、良好なきな粉風味の食品を提供することができるようになった。しかも、その素材が米であるにもかかわらず、きな粉を使わない大豆由来原料フリー食品の開発が可能となり、大豆アレルギー対応食品できな粉風味を呈する食品の提供が可能となった。

Claims (6)

1. きな粉のにおい及び／又は味を有する焙煎玄米又は焙煎玄米粉の製造方法であって、
   ｗｘ／ａｅ米の玄米又はｗｘ／ａｅ米の玄米粉を１３０℃以上でかつ２１０℃以下で焙煎する工程を含む方法。
2. １３０℃でかつ１２０分以上か、１４０℃でかつ６０分〜１２０分か、１５０℃でかつ３０分〜６０分か、１６０℃でかつ２０分〜６０分か、１７０℃でかつ１０分〜４５分か、１８０℃でかつ５分〜３０分か、１９０℃でかつ５分〜２０分か、２００℃でかつ５分〜１０分か、または２１０℃でかつ５分で焙煎する請求項１に記載の方法。
3. ｗｘ／ａｅ米の玄米又はｗｘ／ａｅ米の玄米粉に、きな粉のにおい及び／又は味を付加する方法であって、
   ｗｘ／ａｅ米の玄米又はｗｘ／ａｅ米の玄米粉を１３０℃以上でかつ２１０℃以下で焙煎する工程を含む方法。
4. １３０℃でかつ１２０分以上か、１４０℃でかつ６０分〜１２０分か、１５０℃でかつ３０分〜６０分か、１６０℃でかつ２０分〜６０分か、１７０℃でかつ１０分〜４５分か、１８０℃でかつ５分〜３０分か、１９０℃でかつ５分〜２０分か、２００℃でかつ５分〜１０分か、または２１０℃でかつ５分で焙煎する請求項３に記載の方法。
5. きな粉のにおい及び／又は味を有する食品又は食品添加物を製造する方法であって、
   ｗｘ／ａｅ米の玄米及び／又はｗｘ／ａｅ米の玄米粉を１３０℃以上でかつ２１０℃以下で焙煎する工程を含む方法。
6. １３０℃でかつ１２０分以上か、１４０℃でかつ６０分〜１２０分か、１５０℃でかつ３０分〜６０分か、１６０℃でかつ２０分〜６０分か、１７０℃でかつ１０分〜４５分か、１８０℃でかつ５分〜３０分か、１９０℃でかつ５分〜２０分か、２００℃でかつ５分〜１０分か、または２１０℃でかつ５分で焙煎する請求項５に記載の方法。