JPS608103B2 - 炊飯米入り包装体の結露防止法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は改良された炊飯米入り包装体の結霧防止法に関
するものである。

従来より、食品素材あるいは調理済食品を包装体に充填
密封後、加圧加熱殺菌を行ない、長期保存性を有する食
品を製造することは行なわれており、米飯の場合も、洗
米と炊飯に必要な一定量の水とを包装体に充填密封して
炊飯を兼ねた加圧加熱機菌を行なう方法、あるいは米を
予め炊飯して包装体に充填密封後加圧加熱殺菌を施す等
の方法が知られているが、これらの方法で製造した包装
体入り米飯は保存中に包装体内面に結霧を生じて商品価
値を低下させさらに食用に供する時は、包装体ごと熱湯
中でボイルするかあるいは電子レンジを用いるなどして
再加熱後、開封して内容物を取り出すのであるがこの時
包装体内面に結露を生じていると外観を悪くするばかり
でなく、米飯が糊状となって包装体に付着し取り出し難
くなり、消費者に不快感を与えたり余分な手間をかける
等の欠点があった。

本発明者は叙上の欠点を鱗消すべく研究の結果、生米の
炊飯を高ＨＬＢ茂糠脂肪酸ェステルを含む炊飯液を用い
て行なうことにより炊飯中に米粒中の澱粉と熊糖脂肪酸
ェステルの複合体を形成し、且つ炊飯終了後蒸成して放
冷風乾し、米粒表０面に付着する余分の水分を除去する
ことにより結霧を防止することができることを見し、出
し、かかる知見にもとづいて本発明を完成したものであ
る。

即ち、本発明の要旨は炊飯米入り包装体の製造タ過程に
おいて生米の炊飯を高ＨＬＢ熊糖脂肪酸ェステルを含む
炊飯液を用いて行なうことにより炊飯中に米粉中の澱粉
と廉糖脂肪酸ェステルの複合体を形成し、且つ炊飯終了
後葵成して放冷風乾し、米粒表面に付着する余分の水分
を飛散除去し０てから炊飯米を熱可塑性樹脂製容器又は
袋内に充填し密封包装することを特徴とする炊飯米入り
包装体の結露防止法である。

本発明の詳細を説明すると、生米を水洗いもしくは空気
噴射洗浄等によって洗浄し、この洗米をタ水もしくは温
水に適当時間浸潰する。

この時セルロース分解酵素を含む水に浸潰して、米粒表
層部の細胞膜部分に損傷を与え米粒の組織構造をゆるめ
ておき、このあとの炊飯時における米粒内のデンプンと
廉糖脂肪酸ェステルの反応を促進してもよい。生米の０
．１〜０．５重量％濃度の高ＨＬＢ茂糖脂肪酸ェステル
を含む炊飯に必要な所定量の水を前記浸債米に加え、釜
、ナべ等の炊飯装置で常法により炊飯する。炊飯中に米
粒中のデンプンと熊糖脂肪酸ェステルは複合体を形成し
て、デンプン分子間の水を介在する水素結合の形成が抑
制されるため、結霧あるいはべたつきの原因となる不必
要な水分が米粒中に存在しにくくなる。炊飯終了後蒸成
して、放冷風乾し、米粒表面の水分および米粒間の水蒸
気を充分飛散除去する。この炊飯米をＺ熱可塑性樹脂製
成形容器あるいは熱可塑性樹脂製フィルムよりなる袋に
充填密封後常法により加圧加熱殺菌を施し製品とするも
のである。尚、炊飯時に適用される水に生米の０．１重
量％以下の競糖脂肪酸ェステルを添加した場合は結露Ｚ
防止効果がなく、生米の０．６重量％以上の熊糖脂肪酸
ェステルを添加した場合は、炊飯米ににがみの感じられ
ることがある。

又本発明に適用される藤糖脂肪酸ェステルは水に可溶か
、分散するもので高ＨＬＢ値を有するも２のである。

本発明に適用される生米と炊飯に必要な水量の割合は生
米１０の重量部に対して、米自体の水分以外に付加され
る水の総計が１１５〜１４０重量部である。

次に実施例をあげて本発明につき具体的に説明する。

実施例 精白米をよく洗浄して水に３０分間浸潰して、水切し生
米５００タしに対してＨＬＢ１５の薦糖脂肪酸ェステル
２５夕を含む６２５地の水を加えて自動炊飯器で炊飯し
、１扮ご間蒸成した後２粉ご間放冷風乾した。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 炊飯米入り包装体の製造過程において生米の炊飯を
   高ＨＬＢ蔗糖脂肪酸エステルを含む炊飯液を用いて行な
   うことにより炊飯中に米粒中の澱粉と蔗糖脂肪酸エステ
   ルの複合体を形成し、且つ炊飯終了後蒸成して放冷風乾
   し、米粒表面に付着する余分の水分を飛散除去してから
   炊飯米を熱可塑性樹脂製容器又は袋内に充填し密封包装
   することを特徴とする炊飯米入り包装体の結霧防止法。 ２ 生米に対して０．１ないし０．５重量％の割合で高
   ＨＬＢ蔗糖脂肪酸エステルを炊飯液中に添加することを
   特徴とする特許請求の範囲第１項記載の炊飯米入り包装
   体結露防止法。