JP5276181B2 - 無菌化即席包装湿式おこげの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、煎った米を利用した無菌化即席包装湿式おこげの製造方法に係り、より具体的には煎り米／おこげと白米を混合して殺菌した後、煎り米から抽出した濃縮液とアマドコロ濃縮液および米澱粉を添加した炊飯水を添加して湿式おこげ（水分含有量５５〜６０重量％）を製造して、これを無菌状態で密封して蒸熟させた後冷却して即席包装湿式おこげを製造する方法に関する。

一般的におこげ汁は、家庭でご飯を炊いた後発生したおこげに一定量の水を加えて１００℃で１０分以上加熱することによって製造される。

従来おこげ汁の製造方法では、インスタント即席おこげまたは加熱後摂取する乾燥おこげ形態で製造する方法（大韓民国特許出願第１０−１９７４−１９７９号、第１０−１９８３−２８４３号、第１０−１９８４−６５０９号、第１０−１９８７−９９１９号、第１０−１９９０−１８９２０号、第１０−１９９１−２２４１２号など）が開始されていて、また、即席おこげ湯の製造方法に対する大韓民国特許出願第１０−１９９３−９３４号には米または穀類混合物を自動式御飯釜で炊いた後、これをおこげ成形器を使って成形して、このおこげをぬるい水に浸漬して含水率８０乃至９０重量％になるようにして急速凍結乾燥した後、含水率５重量％以下で真空乾燥して真空包装する即席おこげ湯の製造方法が開始されている。

また、おこげ湯を濃縮して殺菌包装して一般家庭で濃縮おこげ湯にお湯を加えておこげ湯を作ることができる濃縮おこげ湯が開始されていて（大韓民国特許出願第１０−２００３−９２４７号）、水および白米と玄米を混合して１４０乃至１８０℃の温度で等しく加熱蒸熟と煎りが同時に成り立つようにした後、自然乾燥させて製造した即席おこげ湯製品が開始されている（大韓民国実用新案登録出願第２０−２００５−３６７１号）。

前記のような既存の乾燥おこげに沸いているお湯を加えて食べる形態は家庭食おこげ汁に比べて組織感や香りなどの味品質が大きく落ちて、乾燥おこげを水を加えて沸かして食べる場合にも上の場合よりは品質が優秀だが相変らず香りと組織感に対して不満足な品質を現わす。

したがって既存の方式でおこげ汁を製造する場合、長期保存が不可能なだけでなく味品質に対する多くの問題点があった。

本発明者らは、前記の課題を解決するための調査と実験を鋭意繰り返した結果、味と香りおよび組織感が優れた品質特性を充足させる本発明の製造方法を完成した。

したがって本発明の目的は、煎り米と乾燥おこげ、白米を原料として含水率５５〜６０重量％の湿式おこげを製造するということにあって無菌化包装工程で製品の安全性を確保して味と組織感および固有の香りが優れて長期間保管可能な即席包装湿式おこげを製造するための方法を提供することである。

本発明は、白米と玄米を混合して焙煎処理して煎り米を製造する段階、白米を洗米して水に浸漬する段階、前記煎り米と白米、乾燥おこげを混合して殺菌する段階、前記煎り米を熱水抽出した液にアマドコロ濃縮液（炊飯水基準１．２重量％）と米澱粉（炊飯水基準１．５重量％）を混合後ＨＴＳＴ殺菌して炊飯水を製造する段階、殺菌した煎り米と白米、乾燥おこげ混合物に前記炊飯水を入れて含水率５５〜６０重量％の湿式おこげを製造する段階および炊飯が完了した後無菌状態で密封して蒸熟させた後冷却して即席包装おこげを製造する段階で成り立った、常温で６ヶ月以上の長期間保存が可能で微生物に対する安定性があるだけでなくおこげ汁固有の香りが生きている無菌化即席包装おこげ湯の製造方法を提供する。

本発明で“白米”とは、玄米を１２分度以上搗精した米をいう。

本発明で“玄米”とは、稲籾の籾殻をはがして７〜８分度で搗精した米をいう。

本発明で“煎り米”とは、うるち米を水洗して水に１時間浸漬して水を除去した後ロットで白米を塩と一緒に焙煎した米で水分含有量が５重量％未満であるものをいう。

本発明で“乾燥おこげ”とは、白米を水洗して水に１時間浸漬してから炊飯器で水分含有量６３重量％のご飯を製造した後おこげ成形器に入れて成形した水分含有量９重量％未満のおこげをいう。

本発明で“洗米”とは、米を洗う工程を意味する。

本発明で“浸漬”とは、米をふやかす工程をいう。

本発明の方法により製造された即席包装湿式おこげは、殺菌工程を経ることによって常温で６ヶ月以上の長期保存が可能で、煎り米の香りと乾燥おこげの香りが広がっておこげ汁特有の香りが極大化されて、米自らの澱粉と追加で投じた米澱粉がおこげ表面に残存することになって、摂食のために水を加えて電子レンジで加熱すると残存している澱粉が溶出されて特有の粘度を持つことになっておこげ汁の香りが生きていて広がり性が優れて食感がやわらかい特徴を持っていて、伝統的な家庭料理式方法で製造したおこげ汁と品質的に非常に同等で長期間保存が可能で食品産業上非常に有用な発明である。

図１は、本発明による煎り米を利用した無菌化即席包装湿式おこげの製造工程を示すフローチャートである。

以下、本発明の方法を図１を参考にして各段階別に詳細に説明する。

まず、図１に図示したように、うるち米を水洗して水に１時間浸漬してから水気を除去した後、ロースターで白米を塩と一緒に焙煎して水分含有量が５重量％未満の煎り米を製造する。前記焙煎処理は、１３０乃至１４５℃で１５乃至３０分間遂行することが好ましい。

続いて、白米を精製水で洗って米粒の表面についている澱粉質とその他不純物などを除去した後、洗米が完了した米を１時間程度浸漬処理して、一定の容器、例えば金網笊に入れて水気を除去する。

また、白米を水洗して、１時間浸漬して炊飯器で水分含有量６３重量％のご飯を製造した後おこげ成形器に入れて水分含有量９重量％未満のおこげを製造する。

一定量の条件で処理した煎り米と浸漬工程を経た白米および乾燥おこげを混合して耐熱性プラスチック容器に満たす。煎り米と白米、乾燥おこげの混合比は、５：１：２が好ましい。

煎り米と白米、乾燥おこげが満たされた容器を高温加圧殺菌装置を使って高温、好ましくは１４０℃以上で、より好ましくは１４０乃至１４３℃の温度で４．５乃至５．０秒間の殺菌処理を７乃至８回行って原料米に存在できる微生物に対する殺菌処理を実施する。

殺菌条件がとても過度になればおこげ湯の香りが消失するので適当に調整する必要がある。

続いて、別途の工程で煎り米を８０〜９０℃で３０分間精製水を使用して熱水抽出して、アマドコロ濃縮液（炊飯水基準１．２重量％）と米澱粉（炊飯水に対して１．５重量％）混合して濾過してＨＴＳＴ[High-temperature short-time]（Shin sung社）製品で殺菌して炊飯水を製造する。

殺菌が完了した後、煎り米と白米、乾燥おこげが満たされた容器に一定量の炊飯水（最終製品の含水率が５５〜６０重量％）を満たす。炊飯水が注入された容器を１００℃の蒸気温度で３０分間炊飯を実施する。

この時、煎り米と乾燥おこげ特有の香りが極大化されて、米の澱粉が炊飯水で溶出されて炊飯水に追加で投じた米澱粉により以後の電子レンジ調理時におこげ汁特有の濁度を持つことになる。

炊飯が完了した後、無菌化室（Clean room：class １００以下、米国航空宇宙局の“clean roomに対する清浄度規格”１ｆｔ^３内に０．５μｍ以上の粒子数が１００以下）でリードフィルムで密封して蒸熟と冷却そして乾燥工程を経て製品化する。

このように製造された無菌化即席包装おこげは、常温で６ヶ月以上の長期保存が可能だ。

［実施例］
以下、本発明の好ましい実施形態を下記の実施例を通じて詳細に説明する。だが、本発明がこのような実施例に限定されるのではない。

＜実施例１＞
白米２００ｇを水で５回洗米して水に１時間の間浸漬した後、金網笊に入れて水気を除去した。この白米２００ｇに水１６０ｇを添加して３０分間加熱しておこげを製造した。このように製造したおこげ２０ｇとご飯２０ｇを水２３０ｇと共に入れて１０分間加熱しておこげ汁を製造した。

＜実施例２＞
白米２００ｇを水で５回洗米して水に１時間の間浸漬した後、金網笊に入れて水気を除去した。炊飯器で２３０ｇの水を入れて水分含有量６０〜６２重量％のご飯を製造した後おこげ成形器に入れて水分含有量９重量％未満、厚さ５ｍｍ未満のおこげを製造した。２５℃で４時間の室温乾燥を経た後一定の大きさ（横×縦×高さ：１５ｍｍ×１０ｍｍ×５ｍｍ）に粉砕した。粉砕されたおこげ６０ｇに１００℃の沸騰水３００ｇを入れて５分間維持しておこげ汁を製造した。

＜実施例３＞
実施例２で製造したおこげとおこげを製造するために作った白いご飯を７：３の混合比で混ぜた６０ｇに水８００ｇを入れて１００℃で１０分間沸かしておこげ汁を製造した。

＜実施例４＞
白米と玄米を塩と共に１３０〜１４５℃で焙煎処理して煎り米を収得した。そして実施例２の方法で乾燥おこげを収得した。最後に白米２００ｇを洗浄水で５回洗米して米粒の表面についている澱粉質とその他不純物を除去して、水に１時間の間浸漬した後、金網笊に入れて水気を除去した。

前記で浸漬した米３５ｇと煎り米７ｇと乾燥おこげ１４ｇを容器に入れて高温加圧殺菌装置［（株）shinwa製造］に入れて密閉した後、高圧蒸気を吹き入れて１４０〜１４３℃の温度で５．０秒間殺菌した。このような高温蒸気殺菌過程を７回さらに繰り返した。

別途の工程で前記で洗米した煎り米５０ｇに水２０００ｇを投じて９０℃で３０分間熱水抽出した。このように抽出された液にアマドコロ濃縮液（炊飯水基準１．２重量％）、米澱粉（炊飯水基準１．５重量％）を投じて１３０℃で２０秒ほどＨＴＳＴ殺菌を経て炊飯水を製造した。

前記で高温蒸気殺菌を終えた後、殺菌された各容器ごとに炊飯水２３０ｇを入れて、炊飯器の蒸気温度を１００℃で一定に維持しながら３０分間湿式おこげを製造した。

炊飯が完了した後、無菌状態でリードフィルムで密封して約１２分間放置して蒸熟させた後、１０℃の水で１５分間冷却して製造を終了した。

このように製造された無菌包装湿式おこげに水２００ｇを入れて電子レンジで３分間調理しておこげ汁を製造した。

＜実験例＞
前記の実施例１乃至４で製造したおこげ汁に対し各々官能検査を実施してその結果を下記の表１に示した。

**ＣＩ９５重量％で有意差あり。
*官能検査の点数は５点標準を使った。

すなわち、非常に良い：５、良い：４、普通：３、悪い：２、非常に悪い：１、で評価した。

実施例１は、伝統的な方法でおこげ汁を製造したことでおこげ湯の香ばしい香りが生きていて米粒の組織感も優秀でおこげ湯固有の風味が最も優れた。

実施例２のおこげ汁は、即席乾燥おこげに沸いているお湯を入れて摂食する方式であり、便宜性で高い消費者嗜好性を現わした。しかし、おこげの十分な糊化にならなくて組織が固くて丈夫だったし、香味もおこげ固有の風味が顕著に下がっているのを確認することができた。

実施例３のおこげ汁は、即席おこげと飯を共に１０分程度沸かして摂食する方法であり、おこげの十分な糊化によって組織感が実施例１のおこげ汁に準ずることが明らかになった。しかし香味については、実施例２のおこげ汁の品質とほとんど差がなかった。

実施例４のおこげ汁は、本発明で提示した方法で組織感と香味で実施例１のおこげ汁と類似の結果を見せたし、摂食方法に対する消費者嗜好性も良くて実施例２のおこげ汁と差がなかった。

Claims (4)

1. （a）白米を洗米して水に浸漬して浸漬米を準備する段階；
   （b）白米を焙煎処理して煎り米を製造する段階；
   （c）乾燥おこげを製造して粉砕する段階；
   （d）前記（a）の浸漬米と（b）の煎り米および（c）の乾燥おこげを混合して容器に入れて殺菌する段階；
   （e）前記（b）の煎り米とは別途の煎り米を熱水抽出して、その抽出液にアマドコロ濃縮液と米澱粉を追加で投じてＨＴＳＴで殺菌して炊飯水を製造する段階；
   （f）前記で殺菌した（d）の浸漬米、煎り米および乾燥おこげが混ざり合った容器に前記炊飯水を入れておこげ汁を製造する段階；および
   （g）前記段階（f）で製造したおこげ汁を無菌状態で密封して蒸熟させた後冷却して即席無菌包装湿式おこげを製造する段階からなる即席無菌包装湿式おこげの製造方法。
2. 前記段階（f）で製造されたおこげ汁の水分含有量が５５〜６０重量％であることを特徴とする請求項１に記載の即席無菌包装湿式おこげの製造方法。
3. 前記（d）で浸漬米と煎り米および乾燥おこげの混合比が５：１：２であることを特徴とする請求項１に記載の即席無菌包装湿式おこげの製造方法。
4. 前記（e）で炊飯水を製造する段階において追加で投じる米澱粉の量が、炊飯水を基準として１．５重量％であることを特徴とする請求項１に記載の即席無菌包装湿式おこげの製造方法。

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