KR101582023B1 - 냉·온 숭늉차 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 냉·온 숭늉차용 과립형 분쇄누룽지 제조방법에 관한 것으로, 누룽지를 제조하고 이를 분쇄하여 다시 둥굴레 현탁액 코팅, 2차 성형, 2차 굽기, 건조 및 분쇄의 과정을 통해 기존 문제점으로 지적되었던 수용성 분해 저하 및 숭늉 풍미 부족을 개선하여 냉수 및 온수에서도 빠른 시간 안에 분해되어 알갱이가 부드럽고 숭늉의 풍미를 가지므로 차, 간식 또는 식사 대용으로 유용하게 이용될 수 있다.

Description

냉·온 숭늉차 제조방법{Method for iced or hot Scorched Rice-tea}

본 발명은 냉·온 숭늉차용 과립형 분쇄누룽지 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 누룽지라 함은 밥을 지을 때 밥의 일부가 솥바닥에 눌어붙어 생성된 것을 말하는 것으로, 이러한 누룽지는 보통 재래식 밥솥에 밥을 지을 경우 밥솥의 밑바닥에 놓인 쌀이나 보리쌀, 콩 같은 것들이 그대로 눌어붙어 생성된 것이다. 통상 누룽지는 눌은밥이라고도 불린다. 누룽지는 오늘날처럼 간식거리가 풍부하지 않았던 때문이기도 하지만 재래식 솥을 통해 밥을 지어먹던 아주 오랜 옛날부터 가장 많이 찾던 간식거리이다. 이러한 누룽지는 쌀에 들어있는 탄수화물과 단백질의 아미노산이 누룽지로 눌리면서 생성되는 포도당 등 여러 가지 물질로 인하여 구수한 맛과 냄새가 발생함은 물론 배도 부르면서 영양이 매우 우수한 식품이라 할 수 있다. 한편, 누룽지의 생성은 밥의 수율을 크게 저하시키게 되므로 누룽지 생성을 억제하기 위하여 과학적인 가열 및 증기배출 방법에 의한 전기밥솥이 등장하게 되었으며, 그에 따라 밥을 지을 때 생성되던 누룽지 대부분이 그 자취를 감추게 되었다. 누룽지는 주물을 부어 제조된 가마솥 즉, 재래식 밥솥을 통해 밥을 지어왔던 우리 전통의 식생활 문화에 따른 산물로써 현재에는 식생활 구조의 개선으로 인하여 거의 얻을 수 없게 되었다. 따라서, 산업화된 현대사회에서 누룽지를 먹고자 하는 경우에는 일부러 쌀을 눌러 누룽지를 만들어야 하는 등 누룽지를 만들기 위한 작업이 매우 불편한 문제점이 있다. 또한, 누룽지의 부드러우면서도 전통적인 누룽지의 형태를 그대로 보유하고 있으면서도, 수요자의 기호에 맞게 제조될 것이 요구된다. 그에 따라 누룽지 제조방법에 대한 많은 연구가 진행되었다. 현재 별도의 누룽지 제조공장에서 누룽지 또는 그 가공품(예를 들어 누룽지 밥)을 제조하여 공급하고 있는데 일부 회사에서 판매하고 있는 기존의 누룽지는 수동에 의한 제조방법이 대부분으로서, 주로 밥을 하여 일정한 형태로 성형한 후 오븐에 구워 만드는 방법에 의한다. 그러나 이와 같이 제조하여 판매 시 그 누룽지는 그 조직감이 매우 딱딱하여 먹기에 매우 불편한 면이 있으며, 그 형태에 있어서 누룽지 모양 그대로의 형태를 내지 못하는 단점이 있다. 또한 누룽지에서 착안하여 시중에 제조 판매되고 있는 누룽지 칩은 대부분이 밥알(쌀류)이 아닌 분말원료(소맥분, 전분, 미분, 옥수수분 등)를 사용하여 떡을 제조한 후 쉬트(sheet)를 형성하고 성형하여 제조되고 있다. 이러한 누룽지 칩은 그 조직감이 부드러워 먹기에는 상기와 같은 딱딱함으로 인한 불편함은 없으나, 그 형태나 맛에 있어서 누룽지라고 하기에는 부적절해 보일 정도로 전혀 누룽지 같아 보이지 않는다. 이는 원곡형태가 소실된 상태인 분말원료를 사용하여 떡을 제조한 뒤 칩을 제조하고, 칩의 모양을 낸다고 하더라고 줄무늬나 구멍 뚫린 것이 대부분이며, 실제로 누룽지의 형태 및 맛을 흉내내는 것에 불과하므로 누룽지의 본래의 맛을 내지 못하고 있다. 따라서 밥알의 형태가 보이게 누룽지를 제조하고자 하는 시도가 있었으며 그 일예로 특허 출원 10-2001-0074953가 공지되어 있으나 이는 밥을 이용하여 누룽지를 제조하는 방법이다. 따라서 이 경우에도 역시 쌀을 밥으로 만드는데 걸리는 시간이 평균 40분 정도 걸리며 만들어진 밥을 이용하여 누룽지를 만들려면 다시 얇게 펴는 작업이 필요하고 굽는 시간까지 포함하면 한 batch의 누룽지를 제조하는데 걸리는 시간이 대략 60분 이상의 장시간이 소요된다. 또한 위의 과정을 통해 만들어진 누룽지는 밥알 자체의 두께 때문에 아주 얇게 만들기가 어려워 바삭거리는 식감을 주기 어렵고, 누룽지로 만들고 난 후 시간이 지날수록 그 조직이 딱딱해져 과자로서 그대로 섭취할 경우 특히 노인이나 어린이, 유아의 경우 치아의 손상을 유발할 가능성이 있다. 따라서 이런 단점을 극복하고자 누룽지를 고온에서 유탕 처리하는 방법으로 조직을 연하게 하여 단점을 어느 정도 극복할 수는 있으나 장기간 저장시 유발되는 유지의 산패로 유탕 처리된 누룽지제품의 경우 유통기한이 6개월로 제한되어 있고, 고칼로리로 인하여 비만을 유발하는 등 또 다른 문제점을 야기하고 있다. 더구나 밥을 이용하여 만드는 누룽지는 밥알들이 두꺼운 층으로 쌓인 상태에서 압착되므로 최종 제품의 두께도 두껍고 또한 시간이 지남에 따라 밥알 내 전분의 노화현상으로 인해 조직이 딱딱해져 그대로 섭취하기엔 굉장히 어려움이 많았다. 따라서, 이를 온수 또는 냉수에 담궈 숭늉을 만드는 제품들이 개발되었으나, 물에서 풀어지는 속도가 느린 단점이 있다. 또한, 티백으로 만든 제품 (대한민국 공개특허 10-2004-0001830)의 경우 잘 우러나지 않아 누룽지 (숭늉)의 풍미가 취약한 단점이 있어 제품을 상품화하는데 많은 제약이 있었다.

이에, 본 발명자들은 기존 숭늉차 개발시의 문제점을 개선한 냉·온수에서도 잘 분해되고 숭늉의 풍미 및 식감과 유사한 숭늉차를 개발하기 위해, 누룽지를 제고하고 이를 분쇄하여 다시 둥굴레 현탁액 코팅, 2차 성형, 2차 굽기, 건조 및 분쇄의 과정을 통해 기존 문제점으로 지적되었던 수용성 분해 저하 및 숭늉 풍미 부족을 개선함으로써, 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 빠른 시간안에 냉수 또는 온수에서 분해되어 숭늉의 식감 및 풍미를 가지며 휴대가 간편한 숭늉차를 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

1) 알파화된 누룽지를 제조하는 단계;

2) 누룽지를 분쇄하는 단계;

3) 상기 단계 2)의 분쇄된 누룽지에 둥굴레 현탁액을 코팅하는 단계;

4) 상기 단계 3)에서 둥굴레 현탁액으로 코팅된 분쇄 누룽지를 성형하는 단계;

5) 상기 단계 4)에서 성형된 누룽지를 150 내지 190℃에서 굽는 단계;

6) 상기 단계 5)에서 구운 누룽지를 건조하는 단계; 및

7) 상기 단계 6)에서 건조한 누룽지를 분쇄하는 단계를 포함하는 숭늉차용 과립형 분쇄누룽지 제조방법을 제공한다.

본 발명의 숭늉차용 과립형 분쇄누룽지 제조방법에 의해 제조된 숭늉차는 냉수 및 온수에서도 빠른 시간 안에 분해되어 알갱이가 부드럽고 숭늉의 풍미를 가지므로 차, 간식 또는 식사 대용으로 유용하게 이용될 수 있다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 냉수 또는 온수를 이용하여 1 내지 2분 내에 식감 및 풍미가 일반 숭늉과 같아지고, 장기간 보관 및 휴대가 용이한 숭늉차를 제공한다.

상기 본 발명의 숭늉차는 하기 제조 방법을 통해 제조된 숭늉차용 과립형 분쇄 누룽지를 냉수 또는 온수에 타서 제조되는 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다;

1) 알파화된 누룽지를 제조하는 단계;

2) 누룽지를 분쇄하는 단계;

3) 상기 단계 2)의 분쇄된 누룽지에 둥굴레 현탁액을 코팅하는 단계;

4) 상기 단계 3)에서 둥굴레 현탁액으로 코팅된 분쇄 누룽지를 성형하는 단계;

5) 상기 단계 4)에서 성형된 누룽지를 150 내지 190℃에서 굽는 단계;

6) 상기 단계 5)에서 구운 누룽지를 건조하는 단계; 및

7) 상기 단계 6)에서 건조한 누룽지를 분쇄하고 이를 스틱형으로 포장하는 단계.

상기 단계 5)의 굽는 단계에서의 온도는 170℃가 가장 바람직하나, 150 내지 190℃에서 구워도 제품의 품질에 영향을 주지 않는다.

상기 단계 1)의 알파화된 누룽지 제조단계는

a) 쌀을 침지 및 세척하는 단계;

b) 상기 단계 a)의 침지 및 세척된 쌀을 탈수시키는 단계;

c) 상기 단계 b)의 탈수 단계에 의해 팽윤된 쌀에 둥굴레 현탁액을 코팅하는 단계;

d) 상기 단계 c)의 둥굴레 현탁액으로 코팅된 쌀을 스크류 과정을 통하여 1차 평탄화하는 단계;

e) 상기 단계 d)의 쌀을 플레이트에서 2차 평탄화하는 단계;

f) 상기 단계 e)의 평탄화된 쌀을 150 내지 190℃에서 구워 알파화된 누룽지를 제조하는 단계로 이루어지는 것이 바람직하나, 일반적인 누룽지 제조 공정을 포함할 수 있다.

상기 단계 a)의 침지는 2시간 반 내지 3시간 동안 수행되는 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.

상기 방법에서 둥굴레 현탁액의 첨가는 선호하는 풍미에 따라 첨가 횟수 및 함량이 조절될 수 있다.

상기 단계 3)의 둥굴레 현탁액은 물 200 중량부에 대해 둥굴레 분말 1 내지 1.2 중량부를 혼합한 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.

상기 단계 4)의 성형은 스크류 과정을 통하여 교반기로부터 누룽지 판으로 분쇄된 누룽지를 일정량 투입하여 1차 평탄화하는 단계; 및 1차 평탄화된 누룽지를 플레이트에서 2차 평탄화하는 단계로 이루어지는 것이 바람직하며, 상기에서 스크류 과정은 스크류 (원료정량공급장치)를 이용하여 교반기로부터 누룽지 판으로 분쇄된 누룽지를 일정량 투입하는 과정을 말한다.

이하, 본 발명을 실시예, 비교예, 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예, 비교예, 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예, 비교예, 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 1> 본 발명의 냉·온 숭늉차 (분쇄, 2차 둥굴레 코팅, 2차 성형(평탄화), 2차 굽기, 2차 건조 및 분쇄 단계 포함)의 제조

본 발명자들은 냉·온 숭늉차 (분쇄, 2차 코팅, 2차 성형, 2차 굽기, 2차 건조 및 분쇄 단계 포함)을 제조하기 위하여, 하기 단계를 거쳐 숭늉차를 제조하였다.

1) 알파화된 누룽지를 제조하는 단계;

2) 누룽지를 분쇄하는 단계;

3) 상기 단계 2)의 분쇄된 누룽지에 둥굴레 현탁액을 스프레이 분사 방식으로 코팅하는 단계;

4) 상기 단계 3)에서 둥굴레 현탁액으로 코팅된 분쇄 누룽지를 스크류 과정을 통하여 1차 평탄화하는 단계;

5) 상기 단계 4)의 평탄화된 누룽지를 플레이트에서 2차 평탄화하는 단계;

6) 상기 단계 5)에서 평탄화된 누룽지를 150 내지 190℃에서 굽는 단계;

7) 상기 단계 6)에서 구운 누룽지를 건조시키는 단계;

8) 상기 단계 7)에서 건조한 누룽지를 분쇄하고 이를 스틱형으로 포장하는 단계.

상기에서 알파화된 누룽지는 하기의 단계를 통해 제조된다:

a) 쌀을 침지 및 세척하는 단계;

b) 상기 단계 a)의 침지 및 세척된 쌀을 탈수시키는 단계;

c) 상기 단계 b)의 탈수 단계에 의해 팽윤된 쌀에 둥굴레 현탁액을 코팅하는 단계;

d) 상기 단계 c)의 둥굴레 현탁액으로 코팅된 쌀을 스크류 과정을 통하여 1차 평탄화하는 단계;

e) 상기 단계 d)의 쌀을 플레이트에서 2차 평탄화하는 단계;

f) 상기 단계 e)의 평탄화된 쌀을 150 내지 190℃에서 구워 알파화된 누룽지를 제조하는 단계.

구체적으로, 쌀 10 kg을 세척한 다음 20 내지 24℃의 정제수에 2시간 반 내지 3시간 동안 침지시켜 연화시켰다. 연화된 쌀을 호퍼에 10 내지 50분 동안 저장하여 물기를 제거하였다. 건조된 둥굴레를 80 내지 150 메시로 분쇄하여 물 200 중량부에 대해 둥굴레 분말 1 내지 1.2 중량부를 혼합하여 둥굴레 현탁액을 준비하였다. 상기 호퍼에서 탈수과정에 의해 팽윤된 쌀에 상기 둥굴레 현탁액을 혼합하여 20분 이상 교반하여 쌀 표면에 둥굴레 현탁액을 코팅하였다. 코팅된 쌀이 고루 잘 구워지도록 1차 성형하기 위해 스크류(원료 정량 자동 토출장치)를 이용하여 교반기에서 누룽지 판에 분쇄 누룽지를 일정량 (50±5g)을 투입하는 과정을 통해 1차 평탄화하였다. 1차 평탄화된 쌀을 플레이트 형태 (지름 Φ10 내지 15의 둥근 형태)에서 2차 평탄화하였다. 상기와 같이 1차 및 2차 평탄화한 쌀을 170℃의 열 분포가 일정한 컨베이어식 시스템에서 11 내지 15분 동안 구워 누룽지를 제조하였다. 굽는 단계에 의해 알파화된 누룽지를 자연건조 방식으로 수분을 제거하여 함수율이 5 내지 8%가 되도록 하였다. 수분을 제거하여 건조한 누룽지를 분쇄하고 상기 둥굴레 현탁액을 스프레이 방식으로 코팅하여 2차 코팅하였다. 둥굴레 현탁액으로 한번 더 코팅된 누룽지를 상기에서와 같이 1차 및 2차 평탄화 과정을 통하여 2차 성형한 후, 170℃의 열 분포가 일정한 컨베이어식 시스템에서 5 내지 11분 동안 구웠다. 그 후, 상기 누룽지를 함수율이 8 내지 10%가 되도록 자연 건조시켰다. 건조된 누룽지를 0.2cm×0.2cm±0.1cm 정도 크기의 과립형으로 분쇄한 뒤 이를 스틱형으로 포장하여 본 발명의 냉·온 숭늉차를 제조하였다.

< 비교예 1> 비교 분석을 위한 누룽지 칩의 제조 방법.

본 발명자들은 상기 <실시예 1>와 비교 분석을 위해 종래의 누룽지 칩을 제조하기 위하여, 하기의 방법을 이용하였다.

구체적으로, 쌀 10 kg을 세척한 다음 둥굴레를 우린 물에 1 내지 8시간 동안 침지시켜다. 침지되어 팽윤된 쌀을 증숙하여 밥을 제조하였다. 제조된 밥을 160 내지 300 ℃의 열판 위에 얇게 펼쳐놓은 후 가압하면서 압착시켜 가열 성형하였다.

< 비교예 2> 비교 분석을 위한 누룽지 티백의 제조 방법.

본 발명자들은 상기 <실시예 1>와 비교 분석을 위한 누룽지 티백을 제조하기 위하여, 하기의 방법을 이용하였다.

구체적으로, 쌀 10 kg을 세척한 다음 증숙하여 밥을 제조하였다. 제조한 밥을 상하로 되어있는 250 내지 300℃의 열판들 사이에 얇게 펴서 압착한 뒤 30초 내지 2분 동안 가열하여 누룽지를 제조하였다. 제조된 누룽지를 30 내지 500 메쉬로 분쇄한 뒤 이를 냉동건조하였다. 냉동건조한 누룽지를 30 내지 500 메쉬로 분쇄한 후 이를 티백에 포장하였다.

< 실험예 1> 본 발명의 냉·온 숭늉차 의 수용성 분해 정도 확인

본 발명자들은 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 <실시예 1>의 냉·온 숭늉차와 기존의 누룽지를 이용하여 숭늉을 만든 제품들을 비교하기 위하여 각각을 이용하여 숭늉을 제조한 후, 수용성 분해 정도를 확인하였다.

구체적으로, <실시예 1>에서 제조한 냉·온 숭늉차 1 스틱 (10g)을 온수 80 ml 또는 냉수 80 ml에 첨가하였다. 아울러, <비교예 1>에서 제조한 누룽지 칩 10 g에 온수 80 ml 또는 냉수 80 ml를 첨가하였다. 1분 내지 2분 후, 각각의 식품의 물에 녹은 정도를 확인하였다.

그 결과, 누룽지 칩 (비교예 1)은 물에 온수 및 냉수에서 모두 밥알이 풀어지지 않아 분해속도가 매우 느린 반면, 본 발명의 냉·온 숭늉차 (실시예 1)는 냉수 및 온수에서 모두 숭늉처럼 잘 분해되었다. 참고로 누룽지 티백의 수용성 분해 정도는 비교할 수 없어 제외하였다.

< 실험예 2> 본 발명의 냉·온 숭늉차의 관능 분석

본 발명자들은 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 <실시예 1>의 냉·온 숭늉차를 기존의 누룽지를 이용하여 숭늉을 만든 제품들과 비교하기 위하여 각각을 이용하여 숭늉을 제조한 후, 관능검사를 통하여 식감 및 풍미를 확인하였다.

구체적으로, <실시예 1>에서 제조한 냉·온 숭늉차 1 스틱 (10g)을 온수 80 ml 또는 냉수 80 ml에 첨가하였다. 또한, <비교예 1>에서 제조한 누룽지 칩 10 g에 온수 80 ml 또는 냉수 80 ml를 첨가하였다. 아울러, <비교예 2>에서 제조한 누룽지 티백 10 g을 온수 80 ml 또는 냉수 80 ml에 첨가하였다. 1분 내지 2분 후, 다양한 연령대의 패널 20대 2명, 30대 2명, 40대 3명을 선정하여 각각의 숭늉의 관능적 품질을 5점 척도법으로 평가하였다. 각각의 패널은 관능 평가 전 생수로 입을 헹구었으며, 관능 평가 중간 중간에도 입을 헹구었다.

식감 평가

	결과
	온수 1분	온수 5분	냉수 1분	냉수 5분
실시예 1	4.5	4.8	4.0	4.2
비교예 1	3.2	3.9	2.8	3.0
비교예 2	-	-	-	-

풍미 평가

	결과
	온수 1분	온수 5분	냉수 1분	냉수 5분
실시예 1	4.6	4.8	4.2	4.6
비교예 1	3.0	3.5	2.7	2.8
비교예 2	3.2	3.4	3.0	3.1

그 결과, 수용성 분해가 느리고 잘 우려나지 않아 숭늉 풍미가 미약한 비교예 1 및 2의 제품과 달리, 본 발명의 방법으로 제조된 냉·온 숭늉차는 온수 및 냉수에서 모두 알갱이가 부드럽고 구수하게 씹히는 식감이 있으며 숭늉과 거의 유사하게 구수한 풍미를 가지는 것을 확인하였다.

따라서, 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 <실시예 1>의 냉·온 숭늉차는 냉수 및 온수에서도 빠른 시간 안에 분해되어 알갱이가 부드럽고 실제 숭늉의 풍미를 가지므로 차, 간식 또는 식사 대용으로 유용하게 이용될 수 있다.

본 발명의 냉·온 숭늉차는 냉수 및 온수에서도 빠른 시간 안에 분해되며 숭늉의 풍미 및 식감을 가지므로 차, 간식 또는 식사 대용으로 유용하게 이용할 수 있다.

Claims (7)

1) 알파화된 누룽지를 제조하는 단계;
2) 누룽지를 분쇄하는 단계;
3) 상기 단계 2)의 분쇄된 누룽지에 둥굴레 현탁액을 코팅하는 단계;
4) 상기 단계 3)에서 둥굴레 현탁액으로 코팅된 분쇄 누룽지를 성형하는 단계;
5) 상기 단계 4)에서 성형된 누룽지를 150 내지 190℃에서 굽는 단계;
6) 상기 단계 5)에서 구운 누룽지를 건조하는 단계; 및
7) 상기 단계 6)에서 건조한 누룽지를 분쇄하는 단계를 포함하는 숭늉차용 과립형 분쇄누룽지 제조방법으로,
상기 단계 1)의 알파화된 누룽지 제조단계는,
a) 쌀을 침지 및 세척하는 단계;
b) 상기 단계 a)의 침지 및 세척된 쌀을 탈수시키는 단계;
c) 상기 단계 b)의 탈수 단계에 의해 팽윤된 쌀에 둥굴레 현탁액을 코팅하는 단계;
d) 상기 단계 c)의 둥굴레 현탁액으로 코팅된 쌀을 스크류 과정을 통하여 1차 평탄화하는 단계;
e) 상기 단계 d)의 쌀을 플레이트에서 2차 평탄화하는 단계;
f) 상기 단계 e)의 평탄화된 쌀을 150 내지 190℃에서 구워 알파화된 누룽지를 제조하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 숭늉차용 과립형 분쇄누룽지 제조방법.

삭제

제 1항에 있어서, 상기 단계 a)의 침지는 2시간 반 내지 3시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 숭늉차용 과립형 분쇄누룽지 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 단계 4)의 성형은 스크류 과정을 통하여 1차 평탄화하는 단계; 및 1차 평탄화된 누룽지를 플레이트에서 2차 평탄화하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 숭늉차용 과립형 분쇄누룽지 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 단계 3)의 둥굴레 현탁액은 물 200 중량부에 대해 둥굴레 분말 1 내지 1.2 중량부를 혼합한 것을 특징으로 하는 숭늉차용 과립형 분쇄누룽지 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 3)의 둥굴레 현탁액 코팅은 스프레이 분사 방식으로 수행되는 것을 특징으로 하는 숭늉차용 과립형 분쇄누룽지 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 단계 7) 이후에 분쇄된 누룽지를 스틱형으로 포장하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 숭늉차용 과립형 분쇄누룽지 제조방법.