KR101346855B1 - 기능성 누룽지 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 기능성 누룽지 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 누룽지는 식사대용으로 사용이 가능하며, 쉽게 섭취할 수 있을 뿐 아니라 한방과 영양생리학을 기초로 건강을 극대로 도모하고, 체중 감량은 물론 세포의 기능을 정상적으로 유지시킴으로써 인체의 생리 활성을 증강시킬 수 있는 장점이 있다.
Description
본 발명은 기능성 누룽지 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 누룽지라 함은 밥을 지을 때 밥의 일부가 솥바닥에 눌어붙는 것으로, 보통 재래식 밥솥에 밥을 지을 경우 밥솥의 밑바닥에 위치되는 쌀, 보리, 콩 등의 곡류가 눌어붙어 생성된다. 이와 같은 누룽지는 그 자체가 간식거리로 활용되거나 물과 함께 끓여 밥 대용으로 먹기도 하며, 쌀에 들어 있는 탄수화물과 단백질의 아미노산이 누룽지로 눌리면서 생성되는 포도당 등 여러 가지 물질로 인하여 구수한 맛과 냄새를 유발하게 된다.
최근, 밥을 지을 때 가마솥과 같은 재래식 밥솥을 대신하여 전기밥솥을 주로 사용하고 있는 이유로 누룽지가 생기기 어려워 이를 쉽게 접할 수가 없게 됨에 따라 누룽지를 먹고자 하는 경우에는 일부러 쌀을 눌려 누룽지를 만들어야 하는 불편함이 있는데, 이러한 문제점을 개선하기 위해 스낵 제조회사에서 누룽지를 제조하여 선보이고 있으나 누룽지의 형태 및 맛을 흉내 내는 것에 불과하므로 여전히 누룽지 본래 맛을 발현시키기에는 어려운 문제점이 있고,
또한 기존 누룽지를 흰쌀만을 재료로 제조하여 그 맛이 단조로울 뿐더러 식사로 대용하기 에는 영양상의 불균형을 초래할 수 있음에 따라 영양분을 풍부히 함유하면서도 맛과 풍미가 우수한 누룽지 제조기술 개발이 요구되고 있는 실정이다.
이에 본 발명자들은 상기 문제점을 개선하고 소화 흡수 뿐 아니라 식품들에 기호성 및 영양성을 증진시키기 위한 식사 대용으로 섭취 가능한 기호식품에 대한 연구를 지속하던 중, 누룽지 형태로 제조하여 그 향과 맛에 있어 고유함을 가지며 한방과 영양생리학을 기초로 건강을 극대로 도모하고, 체중 감량은 물론 세포의 기능을 정상적으로 유지시킴으로써 인체의 생리 활성을 증강시킬 수 있는 기능성 스누룽지를 제조하고, 본 발명을 완성하였다.
본 발명은 상기와 같은 종래 기술을 개선하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명은 누룽지 형태로 제조하여 그 향과 맛에 있어 고유함을 가질 뿐 아니라 식물성 원료들 내 함유되어있는 유효성분들을 자연스럽게 섭취할 수 있어 체중 감량은 물론 세포의 기능을 정상적으로 유지시킴으로써 인체의 생리 활성을 증강시킬 수 있는 기능성 누룽지의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 누룽지를 제공하는데 그 목적이 있다.
상기의 목적을 이루고 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여, 헛개나무 추출액에 감초분말, 베타-글루칸 분말, 녹차분말 및 둥글레 분말을 혼합한 조성물을 자연스럽게 섭취할 수 있도록 제조된 기능성 누룽지 및 이의 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은
1) 흰쌀, 찹쌀 및 현미의 혼합물로 밥을 짓는 단계;
2) 상기 밥을 함수율이 10 내지 20%가 되도록 건조시키는 단계;
3) 상기 건조된 밥 위에 헛개나무 추출액에 감초분말, 베타-글루칸 분말, 녹차분말 및 둥글레 분말을 혼합한 조성물을 고르게 펴 바른 후, 양면을 구워 누룽지를 제조하는 단계;
4) 상기 누룽지를 건조시키고 분쇄하여 분말상태로 만드는 단계; 및
5) 상기 분말상태의 누룽지를 성형하여 즉석식품으로 가공하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 누룽지 가공식품의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 3) 단계의 조성물은 헛개나무 추출액 100 중량부에 대하여 감초분말 0.5 내지 10 중량부, 베타-글루칸 분말 0.5 내지 20 중량부, 녹차분말 0.1 내지 10 중량부 및 둥글레 분말 0.1 내지 10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 함량은 조성물의 영양적, 물성적 특성과 감초분말과 베타-글루칸으로부터 발생되는 쓴 맛 등의 이미를 완화하도록 고려하여 선정된 것이다.
뿐만 아니라 상기 조성물의 분말은 일정한 압력 평롤라기계를 이용하여 20 내지 40 메쉬 입자크기로 분말화하여 제조할 수 있다. 만약 건조 분말의 입자크기가 20 메쉬 미만이면 다량의 섬유질이 손재해 조직감 및 식이감 등의 기호성이 떨어지며, 40 메쉬를 초과하면 제조공정의 어려움과 제조원가가 상승하는 문제가 있다.
상기 헛개나무 추출액은 헛개나무 가지, 열매 및 잎이 혼합된 혼합물의 미분쇄물을 열수 추출하고 여과하여, 고형분 함량이 0.1 내지 0.5 mg/mL인 것을 특징으로 한다.
상기 고형분의 함량범위는 식감을 높이는 역할 뿐 아니라 헛개나무 추출액 내 첨가되는 감초분말, 베타-글루칸 분말, 녹차분말, 및 둥글레 분말 입자를 균일하게 혼합시키고, 누룽지 표면에 얼마간의 끈적임을 제공하여 누룽지 제조과정의 편의성도 달성할 수 있는 장점이 있다.
뿐만 아니라 건조된 밥알 사이의 공극에 흡착된 감초분말, 베타-글루칸 분말, 녹차분말, 및 둥글레 분말 혼합물의 고유한 맛은 살리고, 각 재료의 유효성분의 섭취가 용이하면서도 시너지 효과로 체중감량 효과를 유의적으로 달성할 수 있는 장점이 있다.
본 발명에 있어서,
상기 1) 단계서는 흰쌀, 찹쌀 및 현미를 7:2:1 중량비로 혼합한 혼합물을 무기물이 함유된 물로 밥을 짓는 것을 특징으로 한다. 상기 무기물을 포함하는 물은 Ca 성분 25 내지 30 ㎎/ℓ, Mg 성분 5 내지 10 ㎎/ℓ, P 성분 0.05 내지 0.5 ㎎/ℓ, K 성분 1 내지 2 ㎎/ℓ, Na 성분 15 내지 20 ㎎/ℓ, Zn 0.005 내지 0.05 ㎎/ℓ, Mn 성분 0.001 내지 0.005 ㎎/ℓ, 및 Cu 성분 0.0005 내지 0.001 ㎎/ℓ을 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기의 무기물을 포함하는 물로 흰쌀, 찹쌀 및 현미의 혼합물로 밥을 짓는 이유는 누룽지의 제조시에 누룽지의 형상과 특유의 고소한 맛과 취식감을 증진시키는 작용을 한다.
본 발명에 있어서 상기 3) 단계의 조성물은 1) 단계의 전체 밥 중량에 대하여 5 내지 20%로 첨가되는 것을 특징으로 하며, 상기 조성물을 전체 밥 중량에 대하여 상기 범위로 첨가하는 것은 조성물이 건조된 밥에 잘 고착되도록 하기 위함 뿐 아니라 밥알에 각 재료의 약효성분과 맛이 충분히 스며들게 하여 전체적인 기호도를 증가시키기 위해서이다.
본 발명에 있어서, 상기 3) 단계의 누룽지 제조단계는 팽하기에 투입하여 250 내지 300℃에서 3 내지 5분 동안 진행할 때 가장 맛있는 누룽지를 만들 수 있으며, 상기의 조건을 벗어날 경우 제대로 굽히지 않거나 밥알이 과도하게 굽히는 현상이 발생되어 누룽지의 맛이 저하됨에 따라 상품성이 떨어짐으로써 상기의 조건에서 누룽지를 제조하는 것이 가장 바람직하다. 상기 누룽지 제조가 완료되면 상온에서 24시간 건조시켜 수분 3 내지 10% 이하로 된 누룽지를 제조한다.
상기 본 발명에 따른 기능성 누룽지는 그 열량이 3.5 kcal/g으로 1일 1회 내지 3회로 20 내지 50 g을 섭취하여 식사 대용으로 사용이 가능하다. 상기 기능성 누룽지의 섭취는 체내에서의 활성 성분의 흡수도, 불활성화율, 배설속도, 사용자의 연령, 성별 및 상태 등에 따라 적절히 선택할 수 있으며, 하루에 1 회 내지 3회 동안 섭취할 수 있다. 특히, 모두 천연재료, 생약재, 식품재료 및 식품으로 사용되는 것으로, 복용 또는 섭취시 인체에 대한 안전성이 우수하여 장기 복용시 발생하는 부작용이 없으며, 건강상 특정한 효과를 얻을 수 있다.
본 발명에 따른 기능성 누룽지는 식사대용으로 사용이 가능하며, 쉽게 섭취할 수 있을 뿐 아니라 한방과 영양생리학을 기초로 건강을 극대로 도모하고, 체중 감량은 물론 세포의 기능을 정상적으로 유지시킴으로써 인체의 생리 활성을 증강시킬 수 있는 장점이 있다.
이하에서는 본 발명의 실시예를 상세히 설명한다.
본 발명의 무기물을 함유한 물은 하기 표 1의 성분을 가지는 충북 청원군 북일면(北一面) 초정리에 있는 약수를 말한다.
[제조예 1] 헛개나무 추출액의 제조(0.4 mg/㎖)
헛개나무는 경북 영천 소재의 헛개나무 가지, 열매 및 잎이 혼합된 혼합물을 공시재료로하여 미분쇄한 다음 -20℃에서 보관하면서 사용하였다. 헛개나무 추출액 은 상기의 10 mm이하의 크기로 분쇄한 것이 바람직하다.
상기 헛개나무 가지, 열매 및 잎이 혼합된 미분쇄물 중량에 50배의 증류수를 가하고 이를 100℃에서 24시간 가열하여 열수 추출 한 후, whatman paper No. 2 여과지로 여과하여 헛개나무 추출물을 제조하였다. 가용성 고형분 함량은 추출물 5 mL를 알루미늄접시에 취하여 105℃에서 증발 건조 시킨 후 그 무게를 측정하여 나타내었으며 추출물 조제에 사용된 원료량에 대한 백분율로써 총 추출 수율을 계산하였다.
헛개나무 열수 추출물은 고형분 함량이 0.4 mg/㎖로 추출수율은 3.5%이었다.
[제조예 2] 헛개나무 추출액 제조(0.8 mg/㎖)
상기 제조예 1의 헛개나무 가지, 열매 및 잎이 혼합된 미분쇄물 중량에 50배의 증류수를 가하고 100℃에서 90분간 가열하여 열수 추출한 후, whatman paper No. 2 여과지로 여과하여 헛개나무 추출물을 제조하였다. 상기 제조예 1과 동일한 방법으로 가용성 고형분 함량을 측정하였다.
헛개나무 열수 추출물은 고형분 함량이 0.8 mg/㎖로 추출수율은 2.7%이었다.
[제조예 3~6 및 비교 제조예 1~5]
하기 표 2에 나타낸 성분 및 배합조성을 이용하여, 헛개나무 추출액 100 중량부에 대하여 감초분말, 베타-글루칸 분말, 녹차분말, 둥글레 분말을 혼합한 조성물을 제조하였다.
[실시예 1]
수회 수세하여 준비한 흰쌀, 찹쌀 및 현미를 8:1:1의 중량비로 혼합한 혼합물 80 Kg에 상기 표 1의 물 100 Kg을 첨가하고 2시간 불린 후 밥을 지은 후, 이를 함수율이 15%로 건조하여, 상기 제조예 1에서 제조된 헛개나무 추출액에 상기 표 2에서 제조된 제조예 3의 조성물을 전체 밥 중량에 대해 10% 이하로 균일하게 펴 바르고, 이를 수동식 팽화기계에서 250 내지 300℃에서 3분간 굽어 누룽지를 완성시키고 기계에서 분리시킨 후 이를 상온에서 24시간 건조시켜 기능성 누룽지를 제조하였다.
[실시예 2]
상기 제조예 1에서 제조된 헛개나무 추출액에 상기 표 2에서 제조된 제조예 4의 조성물을 이용하여, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 누룽지를 만든다.
[실시예 3]
상기 제조예 1에서 제조된 헛개나무 추출액에 상기 표 2에서 제조된 제조예 5의 조성물을 이용하여, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 누룽지를 만든다.
[실시예 4]
상기 제조예 1에서 제조된 헛개나무 추출액에 상기 표 2에서 제조된 제조예 6의 조성물을 이용하여, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 누룽지를 만든다.
[비교예 1]
상기 제조예 2에서 제조된 헛개나무 추출액에 상기 표 2에서 제조된 비교 제조예 1의 조성물을 이용하여, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 누룽지를 만든다.
[
비교예
2]
상기 제조예 2에서 제조된 헛개나무 추출액에 상기 표 2에서 제조된 비교 제조예 2의 조성물을 이용하여, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 누룽지를 만든다.
[
비교예
3]
상기 제조예 2에서 제조된 헛개나무 추출액에 상기 표 2에서 제조된 비교 제조예 3의 조성물을 이용하여, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 누룽지를 만든다.
[
비교예
4]
상기 제조예 2에서 제조된 헛개나무 추출액에 상기 표 2에서 제조된 비교 제조예 4의 조성물을 이용하여, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 누룽지를 만든다.
[
비교예
5]
상기 제조예 2에서 제조된 헛개나무 추출액에 상기 표 2에서 제조된 비교 제조예 5의 조성물을 이용하여, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 누룽지를 만든다.
[
시험예
1] 기능성 누룽지를 대상으로 관능시험
상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 5에서 제조된 기능성 누룽지를 대상으로 관능시험을 실시하였다.
관능시험은 본 실험에 흥미가 있고 차이 식별 능력이 있는 100명을 관능검사 요원으로 선정하여 이들에게 맛, 향 및 전반적 기호도를 평가하는 요령을 훈련시킨 뒤 맛, 향 및 전반적인 기호도 등에 대한 관능시험을 10점 채점법으로 실시하였다. 이때 관능평점은 10 대단히 좋다(very good), 8 약간 좋다(good), 6 보통이다(fair), 4 약간 나쁘다(poor), 2 대단히 나쁘다(very poor)로 하였다.
상기와 같이 관능검사를 실시한 결과는 하기 표 3에 나타낸 바와 같다.
상기 표 3에서도 확인할 수 있듯이, 상기 실시예의 본 발명에 따른 기능성 누룽지에 대한 관능 평가는 비교예에 비하여 유의적 차이를 보이며 상대적으로 높은 수치를 나타남에 따라 본 발명의 기능성 누룽지가 비교예의 누룽지에 비하여 맛 및 향이 우수하여 전체적인 기호도가 높은 것을 알 수 있다.
[시험예 2]
상기 시험예 1에서 가장 관능평가가 좋은 실시예 3 및 비교예 1에서 제조된 기능성 누룽지에 대한 체중조절에 대한 효과를 알아보기 위하여 임상실험을 하기와 같이 실시하였다.
임상실험 대상자
비만도 120% 이상[(신장-100)×0.85, 남자는 0.9, 여자는 0.85로 표준체중 계산한 후, 현재 체중과의 비율로 계산]과 BMI(Body Mass Index) 수치가 24 이상인 20세 이상의 성인남녀 10명으로, 이들 모두는 사회활동을 하는 사람이거나 주부로 선정하였다. 이들의 신장은 150∼175 cm(평균 162.4 cm), 체중은 53∼90 kg(평균 67.73 kg)이었으며, 이들의 평균 비만도는 131%, 평균 BMI는 26이었다.
임상실험 방법
상기 임상실험 대상자들의 실험기간은 10일로 하였으며, 이 기간 동안 평소대로 자기의 생활을 하도록 하였다. 임상실험은 1차 스크린 검사로 본 발명에 따른 기능성 누룽지에 대한 체중 감량 효과와 체중 감량에 따른 신체적인 변화, 및 식사 대체로 섭취하면서 평상시의 생활과 비교하였다.
임상실험 측정 항목
대상자들에 대하여 임상실험을 실시하기 전과 10일간 임상실험을 한 후, 2회에 걸쳐서 신장, 초기 체중, 10일 후의 체중, 비교와 신체적인 변화(배변, 몸의 상태) 등을 관찰하였다.
상기 표 4에서도 확인할 수 있듯이, 본 발명에 따른 실시예 3의 기능성 누룽지가 비교예 1의 기능성 누룽지에 비하여 체중감량 효과가 우수하였고, 임상실험의 10일간의 기간 동안 대상자들에게서 어떠한 부작용도 나타나지 않았음을 확인할 수 있었다.
Claims (8)
1) 흰쌀, 찹쌀 및 현미의 혼합물로 밥을 짓는 단계;
2) 상기 밥을 함수율이 10 내지 20%가 되도록 건조시키는 단계;
3) 상기 건조된 밥 위에 헛개나무 추출액에 감초분말, 베타-글루칸 분말, 녹차분말 및 둥글레 분말을 혼합한 조성물을 고르게 펴 바른 후, 양면을 구워 누룽지를 제조하는 단계;
4) 상기 누룽지를 건조시키고 분쇄하여 분말상태로 만드는 단계; 및
5) 상기 분말상태의 누룽지를 성형하여 즉석식품으로 가공하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 누룽지 가공식품의 제조방법.
2) 상기 밥을 함수율이 10 내지 20%가 되도록 건조시키는 단계;
3) 상기 건조된 밥 위에 헛개나무 추출액에 감초분말, 베타-글루칸 분말, 녹차분말 및 둥글레 분말을 혼합한 조성물을 고르게 펴 바른 후, 양면을 구워 누룽지를 제조하는 단계;
4) 상기 누룽지를 건조시키고 분쇄하여 분말상태로 만드는 단계; 및
5) 상기 분말상태의 누룽지를 성형하여 즉석식품으로 가공하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 누룽지 가공식품의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 3) 단계의 조성물은 헛개나무 추출액 100 중량부에 대하여 감초분말 0.5 내지 10 중량부, 베타-글루칸 분말 0.5 내지 20 중량부, 녹차분말 0.1 내지 10 중량부 및 둥글레 분말 0.1 내지 10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
상기 3) 단계의 조성물은 헛개나무 추출액 100 중량부에 대하여 감초분말 0.5 내지 10 중량부, 베타-글루칸 분말 0.5 내지 20 중량부, 녹차분말 0.1 내지 10 중량부 및 둥글레 분말 0.1 내지 10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제 2항에 있어서,
상기 헛개나무 추출액은 헛개나무 가지, 열매 및 잎이 혼합된 혼합물의 미분쇄물을 열수 추출하고 여과하여, 고형분 함량이 0.1 내지 0.5 mg/mL인 것을 특징으로 하는 제조방법.
상기 헛개나무 추출액은 헛개나무 가지, 열매 및 잎이 혼합된 혼합물의 미분쇄물을 열수 추출하고 여과하여, 고형분 함량이 0.1 내지 0.5 mg/mL인 것을 특징으로 하는 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 1) 단계의 흰쌀, 찹쌀 및 현미의 중량비는 7:2:1인 것을 특징으로 하는 제조방법.
상기 1) 단계의 흰쌀, 찹쌀 및 현미의 중량비는 7:2:1인 것을 특징으로 하는 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 1) 단계의 밥은 흰쌀, 찹쌀 및 현미의 혼합물을 무기물을 포함하는 물로 밥을 짓는 것을 특징으로 하는 제조방법.
상기 1) 단계의 밥은 흰쌀, 찹쌀 및 현미의 혼합물을 무기물을 포함하는 물로 밥을 짓는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제 5항에 있어서,
상기 무기물을 포함하는 물은 Ca 성분 25 내지 30 ㎎/ℓ, Mg 성분 5 내지 10 ㎎/ℓ, P 성분 0.05 내지 0.5 ㎎/ℓ, K 성분 1 내지 2 ㎎/ℓ, Na 성분 15 내지 20 ㎎/ℓ, Zn 0.005 내지 0.05 ㎎/ℓ, Mn 성분 0.001 내지 0.005 ㎎/ℓ, 및 Cu 성분 0.0005 내지 0.001 ㎎/ℓ을 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
상기 무기물을 포함하는 물은 Ca 성분 25 내지 30 ㎎/ℓ, Mg 성분 5 내지 10 ㎎/ℓ, P 성분 0.05 내지 0.5 ㎎/ℓ, K 성분 1 내지 2 ㎎/ℓ, Na 성분 15 내지 20 ㎎/ℓ, Zn 0.005 내지 0.05 ㎎/ℓ, Mn 성분 0.001 내지 0.005 ㎎/ℓ, 및 Cu 성분 0.0005 내지 0.001 ㎎/ℓ을 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 3) 단계의 조성물은 1) 단계의 전체 밥 중량에 대하여 5 내지 20%로 첨가되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
상기 3) 단계의 조성물은 1) 단계의 전체 밥 중량에 대하여 5 내지 20%로 첨가되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 3) 단계의 누룽지 제조단계는 팽하기에 투입하여 250 내지 300℃에서 3 내지 5분간 구운 다음 분리시켜 24시간 건조함을 특징으로 하는 제조방법.
상기 3) 단계의 누룽지 제조단계는 팽하기에 투입하여 250 내지 300℃에서 3 내지 5분간 구운 다음 분리시켜 24시간 건조함을 특징으로 하는 제조방법.
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