KR101624574B1 - 씨리얼용 누룽지의 제조방법 및 이에 따라 제조된 씨리얼용 누룽지 - Google Patents

Abstract

본 발명은 씨리얼용 누룽지의 제조방법 및 이에 따라 제조된 씨리얼용 누룽지에 관한 것으로 (a) 백미, 현미 및 찰현미로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 물에 불려 탈수하는 단계; (b) 탈수된 백미, 현미 및 찰현미로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 쌀과 취반수를 1 : 0.4 내지 0.5의 중량비로 혼합하여 취반하는 단계; (c) 취반된 쌀밥과 성형수를 혼합하되, 상기 탈수된 쌀 1에 대하여 성형수를 0.3 내지 0.5의 중량비로 혼합하는 단계; (d) 성형수가 혼합된 쌀밥을 성형 몰드에 투입하여 3 내지 8 mm의 높이로 성형하는 단계; 및 (e) 상기 성형된 쌀밥을 150 내지 250 ℃의 오븐에서 굽는 단계;를 포함함으로써, 누룽지 내에 공극을 많이 형성시켜 바삭한 식감을 유지함과 동시에 물결합능력을 강화시켜 차가운 용액에 사용 시에도 빠른 수화시간을 보인다.

Description

씨리얼용 누룽지의 제조방법 및 이에 따라 제조된 씨리얼용 누룽지{Manufacturing method of scorched rice for cereal and scorched rice for cereal prepared therefrom}

본 발명은 차가운 물 또는 우유에 사용 시에도 수화시간이 빠르며 식감을 개선하여 부드럽게 섭취할 수 있는 씨리얼용 누룽지의 제조방법 및 이에 따라 제조된 씨리얼용 누룽지에 관한 것이다.

쌀은 우리나라를 비롯한 아시아지역에서 주식으로 사용되며, 재배지역, 낱알의 형태, 아밀로오스의 함량과 호화특성에 따라 그 품질특성이 매우 다르다.

쌀은 도정하여 낱알로 이용하거나 제분하여 가루로 이용하는데, 낱알은 주로 밥과 죽의 형태로 이용되고, 쌀가루는 떡, 국수, 과자 등을 만드는데 사용된다.

우리나라는 쌀 가공식품의 개발 및 보급 등에 관해 많은 노력을 기울이고 있지만, 쌀을 이용하여 가공식품으로 활용하는 경우는 대부분 막걸리 등 주류용으로 사용되고 있으며, 다른 제품으로 활용하는 경우는 미미한 실정이다.

쌀을 이용한 전통식품인 누룽지(scorched rice)는 오늘날처럼 과자나 빵, 그 밖의 간식거리가 그다지 많지 않던 시절, 가장 많이 찾던 간식거리의 하나로 가마치 또는 눌은밥이라고도 한다.

누룽지는 보통 재래식 밥솥에 밥을 지을 때, 밥솥 밑바닥에 놓인 쌀이나 보리콩 같은 것들이 그대로 밑바닥에 눌어붙은 것으로, 그 분량에 따라 쌀누룽지, 보리누룽지, 콩누룽지 등으로 부르고 있는 곳도 있다.

요즘은 과자나 빵, 그 밖의 간식거리가 많이 선보이고, 또 밥을 짓는 데도 예전처럼 재래식 밥솥을 쓰지 않고 전기밥솥이나 간단한 알루미늄 냄비 등을 쓰고 있는 경우가 많아 누룽지를 눌리고 있는 집이 줄어들고 있고, 누룽지를 찾는 사람의 수요도 점차 줄어들고 있다. 대신 최근에는 누룽지를 본뜬 여러 가지 과자류 및 누룽지를 말려 식용유로 튀긴 누룽지 튀김과 같은 먹을거리가 출시되고 있다.

최근 바쁜 현대인의 식습관에 맞춰서 전통식품인 누룽지도 패스트푸드(fast food) 형태로 즉석에서 물만 부어 먹을 수 있는 제품이 많이 출시되고 있다. 그러나 대부분의 즉석 누룽지 제품은 뜨거운 물을 부어 먹는 제품으로 씨리얼과 같이 차가운 물 또는 우유 등을 부어서 즉석에서 섭취할 수 있는 제품이 없다.

따라서 차가운 물 또는 우유를 부어도 수화시간이 빠를 뿐만 아니라 식감을 개선하여 부드럽게 섭취할 수 있는 씨리얼용 누룽지를 제조하기 위하여 쌀을 처리하는 방법이 요구되고 있다.

한국등록특허 제1030994호 한국등록특허 제1136046호

본 발명의 목적은 차가운 물 또는 우유에 사용 시에도 수화시간이 빠르며 식감을 개선하여 부드럽게 섭취할 수 있는 씨리얼용 누룽지의 제조방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 씨리얼용 누룽지를 제공하는데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 씨리얼용 누룽지의 제조방법은 (a) 백미, 현미 및 찰현미로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 물에 불려 탈수하는 단계; (b) 탈수된 백미, 현미 및 찰현미로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 쌀과 취반수를 1 : 0.4 내지 0.5의 중량비로 혼합하여 취반하는 단계; (c) 취반된 쌀밥과 성형수를 혼합하되, 상기 탈수된 쌀 1에 대하여 성형수를 0.3 내지 0.5의 중량비로 혼합하는 단계; (d) 성형수가 혼합된 쌀밥을 성형 몰드에 투입하여 3 내지 8 mm의 높이로 성형하는 단계; 및 (e) 상기 성형된 쌀밥을 150 내지 250 ℃의 오븐에서 굽는 단계;를 포함할 수 있다.

바람직하게, 상기 씨리얼용 누룽지의 제조방법에서 상기 탈수된 쌀과 취반수는 1 : 0.4의 중량비, 상기 탈수된 쌀과 성형수는 1 : 0.3의 중량비 및 성형 높이는 4.5 mm일 수 있다.

더욱 바람직하게, 상기 씨리얼용 누룽지의 제조방법에서 상기 탈수된 쌀과 취반수는 1 : 0.5의 중량비, 상기 탈수된 쌀과 성형수는 1 : 0.5의 중량비 및 성형 높이는 5.0 mm일 수 있다.

상기 탈수된 쌀은 백미 40 내지 70 중량%, 현미 20 내지 50 중량% 및 찰현미 1 내지 30 중량%를 포함하는 것일 수 있다.

상기 탈수된 쌀의 수분함량은 26 내지 31%이다.

상기 (e)단계에서 오븐으로 구운 누룽지를 당도가 40 내지 60 브릭스(brix)인 과일 농축액으로 코팅하는 단계를 추가할 수 있다.

또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 씨리얼용 누룽지는 상기 제조방법에 따라 제조된다.

상기 씨리얼용 누룽지의 건조감량은 2 내지 5%, 강도는 4500 내지 5500 g/, 경도는 20000 내지 60000 g/일 수 있다.

또한, 상기 씨리얼용 누룽지는 3 내지 10 ℃의 차가운 물 또는 우유 등의 용액과의 물결합능력이 9.5 내지 10.5일 수 있다.

본 발명의 씨리얼용 누룽지는 누룽지 내에 공극을 많이 형성시켜 바삭한 식감을 유지함과 동시에 물결합능력을 강화시켜 차가운 물 또는 우유에 사용 시에도 빠른 수화시간을 보이므로 누룽지를 기존 씨리얼처럼 간편하게 식사대용으로 섭취할 수 있다.

본 발명은 차가운 용액에 사용 시에도 수화시간이 빠르며 식감을 개선하여 부드럽게 섭취할 수 있는 씨리얼용 누룽지의 제조방법 및 이에 따라 제조된 씨리얼용 누룽지에 관한 것이다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명의 씨리얼용 누룽지의 제조방법은 (a) 백미, 현미 및 찰현미로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 물에 불려 탈수하는 단계; (b) 상기 탈수된 백미, 현미 및 찰현미로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 쌀과 취반수를 1 : 0.4 내지 0.5의 중량비로 혼합하여 취반하는 단계; (c) 상기 취반된 쌀밥과 성형수를 혼합하되, 상기 탈수된 쌀 1에 대하여 성형수를 0.3 내지 0.5의 중량비로 혼합하는 단계; (d) 상기 성형수가 혼합된 쌀밥을 성형 몰드에 투입하여 3 내지 8 mm의 높이로 성형하는 단계; 및 (e) 상기 성형된 쌀밥을 150 내지 250 ℃의 오븐에서 굽는 단계;를 포함한다.

먼저, 상기 (a) 단계에서는 백미, 현미 및 찰현미로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 수세한 후 이를 물에 불린 후 자연탈수시킨다.

상기 백미, 현미 및 찰현미는 누룽지의 원료로서, 취반 과정을 거쳐 누룽지로 제조되므로 물에 상기 백미, 현미 및 찰현미를 60 내지 250분 동안 불린 후 취반한다. 이때 상기 백미, 현미 및 찰현미는 각기 수분 흡수율이 다르므로 상기 백미 및 찰현미를 사용하는 경우에는 70 내지 80분 동안 물에 불리고, 상기 현미를 사용하는 경우에는 230 내지 240분 동안 물에 불리는 것이 바람직하다.

다음으로, 상기 (b) 단계에서는 상기 탈수된 백미, 현미 및 찰현미로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상에 취반수를 투입하여 90 내지 100 ℃에서 70 내지 100분, 바람직하게는 80 내지 90분 동안 취반한다.

상기 탈수된 쌀은 백미, 현미 및 찰현미로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 사용해도 되지만, 바람직하게는 백미, 현미 및 찰현미를 혼합하여 사용한 것이다. 이와 같은 탈수 혼합쌀은 백미 40 내지 70 중량%, 바람직하게는 50 내지 60 중량%; 현미 20 내지 50 중량%, 바람직하게는 30 내지 40 중량%; 및 찰현미 1 내지 30 중량%, 바람직하게는 10 내지 20 중량%이다. 백미, 현미 및 찰현미의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 누룽지에 공극이 많이 형성되지 않아 경도 및 강도가 높고 차가운 용액(예컨대 물 또는 우유)을 이용 시 수화시간이 빠르지 않아 씨리얼용으로 사용되기 적합하지 않다. 상기와 같이 수화시간이 빠르지 않다는 것은 차가운 용액이 누룽지에 빠르게 흡수되지 못하여 누룽지를 섭취하기 편한 부드러운 상태가 되는데 오랜 시간이 소요되거나, 누룽지가 부드러운 상태가 되지 않을 수 있다는 의미이므로 누룽지를 씨리얼용으로 사용하기 위해서는 차가운 용액을 사용시에도 수화시간이 빨라야 한다.

또한, 누룽지의 원료 쌀로 백미, 현미 및 찰현미 외에 찹쌀, 통밀, 보리, 흑미, 차조 등을 사용하는 경우에는 강도 및 경도가 모두 높아져 차가운 용액을 부으면 누룽지가 부드러운 상태로 되지 않아 섭취할 수 없으며; 백미, 현미 및 찰현미에 비하여 식감이 두드러져 사용자가 기피할 수 있다.

다음으로, 상기 (c) 및 (d) 단계에서는 상기 취반된 혼합쌀밥과 성형수를 투입한 후 이를 성형 몰드에 투입하여 누룽지 모양으로 성형시킨다.

상기 취반된 혼합쌀밥과 성형수를 혼합하여 성형 몰드에 투입하여 밥알의 형태를 유지할 수 있는 정도의 압력, 예컨대 0.2 내지 0.5 ton의 압력으로 10 내지 20초 동안 압착시킬 수 있다.

또한, 성형 시 상기 성형수를 적절한 양으로 투입해야 누룽지에 공극도 많이 형성되고 수화시간도 빨라진다.

다음으로, 상기 (e) 단계에서는 상기 성형된 혼합쌀밥을 150 내지 250 ℃의 오븐에서 10 내지 15분 동안 구워 양면 누룽지를 제조한다. 상기 누룽지를 양면이 아닌 단면 누룽지로 제조하는 경우에는 수화시간이 길어져 씨리얼용으로 사용하기 어렵다. 상기 제조된 누룽지는 상온에서 건조된 후 파쇄 과정을 거쳐 포장된다.

상기 (e) 단계에서 제조된 누룽지는 당, 예컨대 당도가 40 내지 60 브릭스(brix)인 과일 농축액으로 코팅될 수 있다. 누룽지를 상기 과일 농축액으로 코팅하면 강도 및 경도가 약간 향상되고, 물결합능력도 약간 저하되지만 누룽지의 고소한 맛과 과일의 달콤한 맛이 어우러져 관능성을 향상시킬 수 있다.

또한, 과일 농축액의 당도가 상기 하한치 미만인 경우에는 관능성은 향상되지 않고 강도 및 경도만 향상되어 식감을 저하시킬 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 단 맛이 강하여 곡물의 맛을 느낄 수 없다.

상기와 같은 제조방법으로 누룽지를 제조 시, 상기 (b), (c) 및 (d) 단계에서 상기 탈수 혼합쌀과 취반수를 1 : 0.4 내지 0.5의 중량비, 상기 탈수 혼합쌀과 성형수를 1 : 0.3 내지 0.5의 중량비로 혼합하고 누룽지를 3.0 내지 8.0 mm, 바람직하게는 4.0 내지 5.0 mm의 높이로 성형해야지만 경도 및 강도가 일반 씨리얼의 경도 및 강도와 유사하며, 건조감량이 2 내지 7%가 되므로 수화가 빨라 차가운 용액과 혼합 시에도 부드러운 상태로 빠르게 변화된다. 상기 3가지에 대한 범위 중 하나라도 벗어나면 경도 및 강도가 향상되고 수화가 빨리되지 않아 씨리얼용으로 누룽지를 사용할 수 없다.

바람직하게는 상기 탈수 혼합쌀과 취반수를 1 : 0.4의 중량비, 상기 탈수 혼합쌀과 성형수를 1 : 0.3의 중량비로 혼합하고 누룽지를 4.5 mm의 높이로 성형하는 것이며(건조감량 2.0 내지 7.0%); 보다 바람직하게는 상기 탈수 혼합쌀과 취반수를 1 : 0.5의 중량비, 상기 탈수 혼합쌀과 성형수를 1 : 0.5의 중량비로 혼합하고 누룽지를 5.0 mm의 높이로 성형하는 것이다(건조감량 2.5 내지 4.0%).

또한, 본 발명은 상기 제조방법에 따라 제조된 씨리얼용 누룽지를 제공한다.

본 발명의 씨리얼용 누룽지는 강도가 4500 내지 5500 g/, 바람직하게는 5000 내지 5200 g/이며; 경도가 20000 내지 60000 g/, 바람직하게는 25000 내지 42000 g/로서, 시판되는 일반 씨리얼의 강도 및 경도와 유사하다.

또한, 본 발명의 누룽지는 3 내지 10 ℃의 물 또는 우유와 혼합 시 물결합능력이 9.5 내지 10.5이므로 수화시간이 빠르다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.

제조예 1 내지 10. 누룽지 원료 선택

쌀 2종 이상을 수세한 후 물에 불려 탈수한 다음 혼합쌀과 취반수를 1 : 0.2 중량비로 혼합하여 95 ℃에서 90분 동안 취반하고, 취반된 혼합쌀밥에 성형수를 부어 혼합한 후 이를 성형몰드에 투입하여 0.3 ton으로 압착함으로써 4 mm 높이의 누룽지 형태로 제조하였다. 이때 성형수는 탈수 혼합쌀 1에 대하여 0.2의 중량비로 투입되었다.

상기 누룽지 형태로 제조된 혼합쌀밥을 200 ℃의 오븐에서 15분 동안 구운 다음 상온에서 건조하여 누룽지를 제조하였다.

상기 혼합쌀은 하기 [표 1]과 같이 준비하였다.

구분	함량(중량%)
	백미	현미	찰현미	찹쌀	통밀	보리
제조예 1	60	5	15	20	-	-
제조예 2	60	-	15	20	-	5
제조예 3	65	5	10	20	-	-
제조예 4	65	-	10	20	-	5
제조예 5	60	-	30	10	-	-
제조예 6	60	-	-	10	-	30
제조예 7	60	-	-	10	30	-
제조예 8	60	30	-	10	-	-
제조예 9	60	30	10	-	-	-
제조예 10	60	40	-	-	-	-

제조시험예 1. 강도 및 경도 측정

강도 및 경도 측정은 Rheometer 장치를 이용하였으며, Mode 20, adaptor NO. 4(5 mm)를 사용하고, 하중 10 kg, speed 60 mm/min으로 설정하여 5회 반복측정한 후 그 평균값을 하기 [표 2]에 나타내었다.

구분	강도(g/㎠)	경도(g/㎠)
제조예 1	14342±6750	55745±23131
제조예 2	26646±8511	72164±21215
제조예 3	16659±11180	45654±18633
제조예 4	23005±10154	60324±18012
제조예 5	10823±3565	61878±36269
제조예 6	18514±7103	64277±24985
제조예 7	22463±6916	55528±27517
제조예 8	11788±4262	58473±21001
제조예 9	8913±2607	40174±11564
제조예 10	22463±6916	33010±15096
시판 씨리얼 1	3301±1140	24734±15067
시판 씨리얼 2	3978±1395	14476±10505
시판 씨리얼 3	2461±1270	16962±12065

위 표 2에 나타낸 바와 같이, 제조예 9에서 제조된 누룽지의 강도 및 경도는 오차 범위 내에서 시판되는 씨리얼의 강도 및 경도 모두 크게 차이가 나지 않았지만, 제조예 1 내지 8에서 제조된 누룽지는 시판되는 씨리얼에 비하여 강도 및 경도 모두 3 내지 7배 정도 높은 것을 확인하였다. 한편, 제조예 10은 경도는 시판되는 씨리얼과 크게 차이가 없지만 강도가 시판되는 씨리얼에 비하여 크게 높아 씨리얼용 누룽지로 사용할 수 없다는 것을 확인하였다.

그러므로 씨리얼용 누룽지의 원료로 제조예 9의 원료인 백미 60 중량%, 현미 30 중량% 및 찰현미 10 중량%의 혼합쌀을 이용하여 하기 실시예를 수행하였다.

실시예 1 내지 8 및 비교예 1 내지 4.

백미 60 중량%, 현미 30 중량% 및 찰현미 10 중량%를 수세한 후 물에 불려 탈수한 다음 혼합쌀과 취반수를 혼합하여 95 ℃에서 90분 동안 취반하고, 취반된 혼합쌀밥에 성형수를 부어 혼합한 후 이를 성형몰드에 투입하여 0.3 ton으로 압착함으로써 누룽지 형태로 제조하였다. 상기 누룽지 형태로 제조된 혼합쌀밥을 200 ℃의 오븐에서 15분 동안 구운 다음 상온에서 건조하여 누룽지를 제조하였다. 쌀을 물에 불리는 과정에서, 상기 백미 및 찰현미는 물에 70분 동안 불리고, 상기 현미는 물에 230분 동안 불려서 이용하였다.

상기 실시예 및 비교예의 취반수, 성형수 및 성형된 누룽지 높이는 하기 [표 3]에 나타내었으며, 취반수 및 성형수의 수치는 탈수 혼합쌀 1에 대한 중량비를 의미한다.

구분	취반수	성형수	누룽지 높이(mm)
실시예 1	0.4	0.3	4.5
실시예 2	0.4	0.4	4.5
실시예 3	0.4	0.5	4.5
실시예 4	0.5	0.3	5.0
실시예 5	0.5	0.4	5.0
실시예 6	0.5	0.5	5.0
실시예 7	0.5	0.5	4.5
실시예 8	0.4	0.3	5.5
비교예 1	0.6	0.3	4.5
비교예 2	0.6	0.4	4.5
비교예 3	0.6	0.5	4.5
비교예 4	0.4	0.6	4.5

시험예 1. 강도, 경도 및 건조감량 측정

상기 강도 및 경도는 상기 시험제조예 1과 동일한 방법으로 측정하였으며, 건조감량은 적외선수분측정기를 이용하여 측정하였다.

구분	강도(g/㎠)	경도(g/㎠)	건조감량(%)
실시예 1	5124±4043	40390±19621	2.19
실시예 2	8119±7046	50373±23783	3.47
실시예 3	9830±6181	68561±23480	3.55
실시예 4	9502±5421	53023±29729	3.81
실시예 5	7281±9301	36824±19260	3.55
실시예 6	5073±2686	26117±9799	2.65
실시예 7	9356±1688	37058±71981	3.17
실시예 8	24169±6377	92798±31582	4.76
비교예 1	21910±12743	61459±37036	6.05
비교예 2	17742±5132	24988±17299	5.17
비교예 3	10836±10333	51259±25559	7.83
비교예 4	25469±7422	88609±25441	5.88

위 표 4에 나타낸 바와 같이, 누룽지를 차가운 우유 또는 물에 이용하여 씨리얼처럼 섭취하기 위해서는 강도, 경도 및 건조감량이 모두 낮아야 하는데, 본 발명의 실시예 1 내지 7은 비교예에 비하여 강도, 경도 및 건조감량이 모두 낮은 것으로 확인되었다. 그러나 실시예 8은 강도 및 경도가 비교예와 비슷한 수준으로 높은 것으로 확인되었다.

특히, 실시예 1 및 6에 따라 제조된 누룽지는 다른 실시예에 비해서도 강도, 경도 및 건조감량이 모두 현저히 낮은 것으로 확인되었다. 또한, 누룽지의 높이가 4.5 mm인 것보다 5.0 mm인 것이 공극이 더 많이 생겨 경도 및 강도가 더 낮은 것으로 확인되었다.

시험예 2. 관능 검사

실시예 및 비교예에서 제조된 누룽지를 5 의 차가운 우유에 넣고 3분 동안 유지시킨 후 식품관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 전문패널 20명으로 하여금 관능검사를 실시하여 7점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)으로 측정하였으며, 이를 하기 [표 5]에 나타내었다.

-맛, 씹힘성 및 종합적인 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 7점= 매우 좋다.

-조직감: 1점= 부드럽지 않다, 7점= 부드럽다.

구분	맛	씹힘성	조직감	종합적인 기호도
실시예 1	6.50±1.00	6.00±0.00	5.50±1.00	6.25±0.50
실시예 2	5.00±0.82	4.75±0.96	4.00±0.82	4.25±0.96
실시예 3	5.75±1.26	5.50±1.29	5.00±0.82	6.00±1.41
실시예 4	5.25±0.50	5.25±0.50	5.25±0.96	5.25±0.50
실시예 5	5.25±0.50	5.25±0.50	4.50±0.58	5.00±0.00
실시예 6	5.75±0.96	6.00±0.82	5.25±0.96	6.00±1.41
실시예 7	4.35±0.60	4.65±0.61	4.00±0.51	4.55±0.19
실시예 8	4.65±0.71	3.00±0.57	3.05±0.94	3.55±0.58
비교예 1	4.00±0.82	3.50±1.00	3.25±0.50	3.50±0.58
비교예 2	4.25±0.96	4.00±0.82	3.75±1.71	4.00±0.82
비교예 3	3.00±1.15	2.50±0.58	2.50±0.58	2.75±1.71
비교예 4	4.00±1.50	4.10±0.56	3.55±0.84	3.80±0.61

위 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 7에 따라 제조된 누룽지는 비교예에 비하여 맛, 씹힘성, 조직감 및 종합적인 기호도 모든 면에서 우수한 것을 확인하였다. 그러나 실시예 8은 강도 및 경도가 비교예와 비슷한 수준으로 관능성이 우수하지 못한 것으로 확인되었다.

특히, 실시예 1, 3 및 6에 따라 제조된 누룽지는 다른 실시예에 비해서도 맛, 씹힘성, 조직감 및 종합적인 기호도가 우수한 것을 확인하였다.

시험예 3. 물결합능력 측정

실시예 및 비교예에서 제조된 누룽지의 물결합능력을 누룽지가루(30mesh) 0.5 g에 증류수 30 ml를 가한 후 실온에서 1시간 동안 교반 후, 미리 무게를 잰 원심관에 넣고 3,000 Xg에서 30분간 원심분리 후 상징액을 제거하고 침전된 누룽지 가루의 무게를 칭량하여 시료 누룽지 가루와의 중량비로 계산하는 방법으로 측정하여 하기 [표 6]에 나타내었다(단위: %).

실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5	실시예 6
10.34	9.01	9.47	9.78	10.10	10.58
실시예 7	실시예 8	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4
8.94	8.47	8.86	8.59	8.46	8.51

위 표 6에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 7에 따라 제조된 누룽지는 비교예에 비하여 물결합능력이 높으므로 수화시간이 빠른 것으로 확인되었다. 그러나 실시예 8은 물결합능력이 비교예와 비슷한 수준으로 낮은 것으로 확인되었다.

특히 실시예 1, 4, 5 및 6에 따라 제조된 누룽지는 다른 실시예에 비해서도 물결합능력이 현저히 높은 것으로 확인되었다. 상기 수화시간이 빠르다는 것은 차가운 물 또는 우유를 흡수하여 누룽지가 섭취하기 편한 부드러운 상태가 빨리되는 것을 의미한다.

하기에서는 강도, 경도 및 건조감량이 낮으며 관능성이 우수하고 물결합능력이 높은 실시예 1 및 6에서 제조된 누룽지를 과일 농축액으로 코팅한다.

실시예 9. 실시예 1 누룽지 + 배농축액 40 brix

상기 실시예1에 따라 제조된 누룽지를 40 브릭스(brix)의 배농축액에 2분 동안 담궜다가 건조하여 상기 누룽지 표면에 배농축액을 코팅하였다.

실시예 10. 실시예 1 누룽지 + 배농축액 60 brix

상기 실시예 9와 동일하게 실시하되, 배농축액의 당도가 40 브릭스가 아닌 60브릭스인 것을 사용하여 코팅하였다.

실시예 11. 실시예 6 누룽지 + 배농축액 40 brix

상기 실시예 9와 동일하게 실시하되, 실시예 1의 누룽지 대신에 실시예 6의 누룽지를 사용하여 코팅하였다.

실시예 12. 실시예 6 누룽지 + 배농축액 60 brix

상기 실시예 11과 동일하게 실시하되, 배농축액의 당도가 40 브릭스가 아닌 60브릭스인 것을 사용하여 코팅하였다.

시험예 4. 강도, 경도, 건조감량 및 물결합능력 측정

상기 시험예 1 및 시험예 3과 동일한 방법으로 상기 실시예 8 내지 11의 강도, 경도, 건조감량 및 물결합능력을 측정하여 하기 [표 7]에 나타내었다. 또한, 코팅전과 비교를 위해 실시예 1 및 6에 대한 값도 기재하였다.

구분	강도(g/㎠)	경도(g/㎠)	건조감량(%)	물결합능력(%)
실시예 1	5124±4043	40390±19621	2.19	10.34
실시예 9	8398±2519	67851±25167	4.10	8.69
실시예 10	18472±5156	96590±40190	4.28	8.60
실시예 6	5073±2686	26117±9799	2.65	10.58
실시예 11	5943±1566	40892±15292	3.14	9.00
실시예 12	8921±3368	39215±13649	3.54	9.44

위 표 7에 나타낸 바와 같이, 실시예 1 및 6의 누룽지를 코팅한 실시예 9 내지 12의 누룽지는 코팅전에 비하여 강도 및 경도가 향상되며 건조감량 및 물결합능력이 감소되는 것으로 확인되었다.

특히, 상기 실시예 1과 실시예 6의 누룽지를 비교하면, 실시예 6의 누룽지를 코팅한 것이 실시예 1의 누룽지를 코팅한 것에 비하여 강도, 경도 및 건조감량이 더 낮고 물결합능력이 더 높은 것으로 확인되었다. 그러므로, 실시예 1의 누룽지를 씨리얼용 누룽지로 사용하는 것도 바람직하지만, 실시예 6의 누룽지를 씨리얼용 누룽지로 사용하는 것이 더욱 바람직하다는 것을 확인하였다.

Claims (12)

1. (a) 백미 40 내지 70 중량%, 현미 20 내지 50 중량% 및 찰현미 1 내지 30 중량%로 이루어진 혼합쌀을 물에 불려 탈수하는 단계;
   (b) 상기 탈수되어 수분함량이 26 내지 31%인 혼합쌀과 취반수를 1 : 0.4 내지 0.5의 중량비로 혼합하여 취반하는 단계;
   (c) 상기 취반된 혼합쌀밥과 성형수를 혼합하되, 상기 성형수는 상기 탈수된 혼합쌀 1을 기준으로 0.3 내지 0.5의 중량비로 혼합되는 단계;
   (d) 상기 성형수가 혼합된 혼합쌀밥을 성형 몰드에 투입하여 0.2 내지 0.5 ton의 압력으로 10 내지 20초 동안 압착함으로써 3 내지 8 mm의 높이로 성형하는 단계; 및
   (e) 상기 성형된 혼합쌀밥을 150 내지 250 ℃의 오븐에서 양면으로 굽는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 씨리얼용 누룽지의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 씨리얼용 누룽지의 제조방법에서 상기 탈수된 혼합쌀과 취반수는 1 : 0.5의 중량비, 상기 탈수된 혼합쌀과 성형수는 1 : 0.5의 중량비 및 성형 높이는 5.0 mm인 것을 특징으로 하는 씨리얼용 누룽지의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 씨리얼용 누룽지의 제조방법에서 상기 탈수된 혼합쌀과 취반수는 1 : 0.4의 중량비, 상기 탈수된 혼합쌀과 성형수는 1 : 0.3의 중량비 및 성형 높이는 4.5 mm인 것을 특징으로 하는 씨리얼용 누룽지의 제조방법.
4. 삭제
5. 삭제
6. 제1항에 있어서, 상기 (e)단계에서 오븐으로 구운 누룽지를 과일 농축액으로 코팅하는 단계를 추가하는 것을 특징으로 하는 씨리얼용 누룽지의 제조방법.
7. 제6항에 있어서, 상기 과일 농축액은 당도가 40 내지 60 브릭스(brix)인 것을 특징으로 하는 씨리얼용 누룽지의 제조방법.
8. 제1항 내지 제3항 및 제6항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 씨리얼용 누룽지.
9. 제8항에 있어서, 상기 씨리얼용 누룽지의 건조감량은 2 내지 5%인 것을 특징으로 하는 씨리얼용 누룽지.
10. 제8항에 있어서, 상기 씨리얼용 누룽지의 강도는 4500 내지 5500 g/㎠인 것을 특징으로 하는 씨리얼용 누룽지.
11. 제8항에 있어서, 상기 씨리얼용 누룽지의 경도는 20000 내지 60000 g/㎠인 것을 특징으로 하는 씨리얼용 누룽지.
12. 제8항에 있어서, 상기 씨리얼용 누룽지는 3 내지 10 ℃의 용액과의 물결합능력이 9.5 내지 10.5%인 것을 특징으로 하는 씨리얼용 누룽지.