KR101871354B1 - 현미누룽지 비스킷의 제조방법 및 이로부터 제조된 현미누룽지 비스킷 - Google Patents
현미누룽지 비스킷의 제조방법 및 이로부터 제조된 현미누룽지 비스킷 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 현미누룽지 비스킷의 제조 방법 및 이를 통해 제조된 현미누룽지 비스킷에 관한 것이다.
상기 현미누룽지 비스킷의 제조방법은 i) 찹쌀현미 및 향미찹쌀을 혼합한 혼합미를 물에 불리는 단계; ii) 상기 i) 단계의 물에 불린 혼합미와 물을 섞어 끓이는 단계; iii) 상기 ii) 단계의 끓인 혼합미에 물을 혼합하여 반죽하는 단계; 및 iv) 상기 iii) 단계의 반죽한 혼합미를 누룽지 기계에 넣고 가열하는 단계;를 포함한다. 이러한 제조 방법으로 제조된 현미누룽지 비스킷은 비스킷의 바삭한 식감으로 남녀노소 누구나 즐길 수 있다. 또한 휴대가 간편한 크기 및 포장으로 바쁜 아침에 테이크아웃(take-out)이 가능한 식사대용으로 이용될 수 있으며 간편식, 영양식, 다이어트식, 환자식, 유아식, 간식 등 맞춤형 웰 빙(well-being) 즉석섭취식품으로 개발이 가능하다.
상기 현미누룽지 비스킷의 제조방법은 i) 찹쌀현미 및 향미찹쌀을 혼합한 혼합미를 물에 불리는 단계; ii) 상기 i) 단계의 물에 불린 혼합미와 물을 섞어 끓이는 단계; iii) 상기 ii) 단계의 끓인 혼합미에 물을 혼합하여 반죽하는 단계; 및 iv) 상기 iii) 단계의 반죽한 혼합미를 누룽지 기계에 넣고 가열하는 단계;를 포함한다. 이러한 제조 방법으로 제조된 현미누룽지 비스킷은 비스킷의 바삭한 식감으로 남녀노소 누구나 즐길 수 있다. 또한 휴대가 간편한 크기 및 포장으로 바쁜 아침에 테이크아웃(take-out)이 가능한 식사대용으로 이용될 수 있으며 간편식, 영양식, 다이어트식, 환자식, 유아식, 간식 등 맞춤형 웰 빙(well-being) 즉석섭취식품으로 개발이 가능하다.
Description
본 발명은 현미누룽지 비스킷의 제조방법 및 이로부터 제조된 현미누룽지 비스킷에 관한 것이다.
쌀(Oryza sativa L.)은 우리나라를 포함하여 아시아 문화권 사람들의 주식으로 오래전부터 재배되어온 주요한 식량작물이다. 최근까지 쌀은 품종개량과 재배기술 향상으로 인하여 2011년 우리나라 총 재배면적은 854천ha, 생산량은 4,224천톤에 이르렀지만 최근 맞벌이 부부의 증가, 핵가족화, 단독세대 증가 및 노령화로 인하여 간편한 서구 편의식의 선호가 증가하고 있으며 쌀의 소비량은 1979년 1인당 135.6㎏ 소모되어지던 양이 점점 감소하여 2010년에는 1인당 75.2㎏으로 매년 감소하였다(Kim W.S., 2005).
또한, 쌀 재고량은 재배면적의 감소에도 불구하고 생산량 증대와 MMA(Minimum Market Access) 수입량 등으로 계속 증가하고 있는 추세이다. 국내에서 쌀을 소비하는 형태로는 주식으로서의 밥 소비가 75% 정도이며 나머지가 떡류, 죽류, 주류 등의 전통식품과 과자, 라면, 국수, 케이크 등 다양한 가공 식품의 형태로 소비되어지고 있다. 최근 사회전반에 걸쳐 일어나고 있는 웰 빙(well-being) 붐을 타고 주식인 쌀에도 백미보다 영양성과 기능성이 강화된 형태인 현미 및 발아현미 섭취가 증가하고 있는 추세이다(Woo K.S. et al., 2008).
현미(brown rice)는 왕겨층만 한번 벗겨낸 쌀로서 배(embryo), 배유(albumen) 및 쌀겨 층으로 이루어진 벼 열매로서 백미에 비하여 영양분의 손실이 적으며 지방, 단백질, 비타민, 식이섬유 및 각종 무기질 등이 풍부하여 영양성과 기능성이 뛰어나 인체의 성장과 유지에 도움을 준다는 사실이 널리 알려져 있다(Mo K.H. et al., 2006). 하지만 현미의 뛰어난 영양성과 기능성에도 불구하고 단단한 껍질과 피틴산 등으로 인한 소화 흡수성 저하 및 꺼칠한 식미로 인하여 백미를 주식으로 하는 사람들이 많다.
누룽지(scorched rice)는 쌀을 이용한 전통식품으로 오늘날처럼 과자나 빵, 그 밖의 간식거리가 그다지 많지 않던 시절, 가장 많이 찾던 간식거리의 하나이다. 누룽지는 보통 재래식 밥솥에 밥을 지을 때, 밥솥 밑바닥에 놓인 쌀이나 보리콩 같은 것들이 그대로 밑바닥에 눌어붙은 것이다. 요즘은 밥을 짓는데 예전처럼 재래식 밥솥을 이용하지 않고 전기밥솥이나 간단한 알루미늄 냄비를 쓰고 있기 때문에 누룽지를 눌리는 가정은 거의 없고, 누룽지를 찾는 사람의 수요도 감소하고 있다.
기존의 누룽지는 조리식품으로서 끓여서 섭취 가능하고, 즉석으로 섭취할 경우 누룽지의 딱딱한 식감으로 치아가 상할 위험이 있다. 따라서 최근 바쁜 현대인들의 식습관에 맞춘 누룽지를 이용한 식품의 개발이 이루어지고 있다.
이에, 본 발명자는 현미를 이용한 현미누룽지를 간편식 식사대용 즉석섭취식품으로 개발하는 과정에서 현미누룽지가 비스킷의 바삭한 식감을 나타내는 것을 확인함으로써 본 발명을 완성할 수 있었다.
종래 선행기술로서 한국공개특허 제2016-00077233호에서는 찰현미를 포함하는 쌀밥을 이용하여 누룽지 형태의 씨리얼의 제조방법 및 이에 따라 제조된 씨리얼용 누룽지가 개시되어 있다. 그러나 본 발명의 향미찹쌀 및 비스킷은 개시된 바가 없다. 한국등록특허 제1436987호에서는 현미를 포함하는 누룽지 스낵이 개시되어 있다. 그러나 본 발명의 향미찹쌀이 개시된 바가 없으며 제조과정의 구성이 차이가 있다. 한국등록특허 제1290281호에서는 보리·현미 혼합 누룽지의 제조방법을 개시하고 있어, 본 발명의 비스킷과는 그 구성에 있어 차이가 있다.
Kim W.S. Effect of aging on physicochemical and pasting properties of nonwaxy rice flour and its starch, Korean Associ. Human Ecol., 14, 1037-1046, 2005.
Mo K.H. et al., The change of some compounds in brown rice germinated by filtrate of loess suspension, J. Agric. Life Sci., 40, 41-48, 2006.
Woo K.S. et al., Anti-oxidant components and anti-oxidant activities of 70% ethanol extracts on Suweon-511 and Ilpum rice, J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 37, 1223-1230, 2008.
본 발명의 목적은 현미누룽지 비스킷의 제조방법 및 이로부터 제조된 현미누룽지 비스킷을 제공하는데 있다.
본 발명은 i) 찹쌀현미 및 향미찹쌀을 혼합한 혼합미를 물에 불리는 단계; ii) 상기 i) 단계의 물에 불린 혼합미와 물을 혼합하여 끓이는 단계; iii) 상기 ii) 단계의 끓인 혼합미에 물을 혼합하여 반죽하는 단계; 및 iv) 상기 iii) 단계의 반죽한 혼합미를 누룽지 기계에 넣고 가열하는 단계;를 포함하는 현미누룽지 비스킷 제조방법에 관한 것이다.
상기 i) 단계에서 혼합미는 찹쌀현미 100 중량부에 향미찹쌀 20 중량부 내지 33 중량부를 혼합할 수 있다.
상기 향미찹쌀은 메벼, 찰벼 및 기능성 향미품종 일 수 있다.
상기 ii) 단계에서 불린 혼합미와 물의 혼합은 혼합미 및 물을 1:4 중량비로 혼합할 수 있다.
상기 ii) 단계에서 끓이는 것은 100℃의 열을 가하여 끓이다가 수증기가 나오기 시작하면 뚜껑을 4㎝ 내지 5㎝를 열고 30분 내지 35분 동안 끓이고 다시 뚜껑을 닫고 100℃로 20분 내지 25분 동안 끓인 후, 열 공급을 중단하여 8분 내지 10분간 뜸을 들일 수 있다.
상기 iii) 단계에서 반죽은 혼합미 및 물을 1:0.04 내지 0.09 중량비로 혼합할 수 있다.
상기 iv) 단계에서 가열하는 단계는 상기 iii) 단계의 반죽을 220℃ 내지 250℃의 가열판 위에 넣고 20초 내지 30초 동안 덮개 가열판을 닫았다가 열고 반죽을 뒤집은 후 5㎏ 내지 10㎏의 압력으로 덮개 가열판을 2초 내지 10초 동안 눌러서 가열한 후 덮개 가열판을 닫고 2.5분 내지 3분 동안 가열하였다가 덮개 가열판을 열고 0.1분 내지 0.5분 동안 가열할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 현미누룽지 비스킷에 관한 것이다.
이하 본 발명을 상세하게 설명한다.
상기 i) 단계에서 혼합미는 찹쌀현미 100 중량부에 향미찹쌀 20 중량부 내지 33 중량부를 혼합할 수 있다. 바람직하게는 찹쌀현미 100 중량부에 향미찹쌀 25 중량부 내지 33중량부일 수 있다.
상기 i) 단계에서 찹쌀현미와 향미찹쌀의 혼합은 찹쌀현미가 가지고 있는 쓴 맛을 제거할 수 있다.
상기 향미찹쌀은 고소한 누룽지 향을 내는 기능성 쌀로 찹쌀현미와 혼합하여 누룽지의 고소한 향을 증강시킬 수 있다.
상기 향미찹쌀은 메벼, 찰벼 및 기능성 향미품종일 수 있고, 바람직하게는 찰벼일 수 있다.
상기 기능성 향미 품종은 농진청에서 개발한 미향, 선향흑미, 설향찰, 향남, 향미벼 1호, 향미벼 2호 일 수 있다.
또한, 상기 ii) 단계에서 불린 혼합미와 물의 혼합은 혼합미 및 물을 1:4 중량비로 혼합할 수 있다. 이때 혼합미의 중량은 물에 불리기 전의 혼합미의 중량을 기준으로 할 수 있다.
상기 혼합미와 물의 중량비는 끓인 혼합미의 찰기에 영향을 줄 수 있다. 이는 쌀을 끓이는 과정에 쌀의 성분 중 하나인 녹말의 구조가 더 엉키게 되어 찰기를 나타내기 때문이다. 이때, 수분의 함량이 찰기의 정도에 영향을 주며, 수분 함량이 적으면 찰기가 강하게 나타나고, 수분 함량이 많으면 약한 찰기를 나타내어 반죽에 어려움을 줄 수 있다.
또한, 상기 ii) 단계에서 끓이는 것은 100℃의 열을 가하여 끓이다가 수증기가 나오기 시작하면 뚜껑을 4㎝ 내지 5㎝를 열고 30분 내지 35분 동안 끓이고 다시 뚜껑을 닫고 100℃로 20분 내지 25분 동안 끓인 후, 열 공급을 중단하여 8분 내지 10분간 뜸을 들일 수 있다.
상기 끓이는 것은 일반적으로 밥을 눌려서 누룽지를 만드는 방법과는 달리 밥을 반죽하기 위한 것일 수 있다.
상기 물을 넣고 끓이는 것은 물 분자가 찹쌀현미의 녹말 사이에 들어가 알파녹말화가 되도록 하는 것일 수 있다.
또한, 상기 iii) 단계에서 반죽은 혼합미 및 물을 1:0.04 내지 0.09 중량비로 첨가 할 수 있다. 이때 혼합미의 중량은 상기 i) 단계의 혼합미의 중량을 기준으로 할 수 있다.
상기 반죽에서 물을 혼합하는 것은 찹쌀현미에 존재하는 전분 및 단백질의 분해를 통해 반죽의 점성과 신축성이 생기도록 하고, 알파 녹말화를 유도하여 부드러운 점성을 갖는 반죽을 만들기 위한 것일 수도 있다.
상기 알파 녹말(α-녹말)화란 생 녹말(β-녹말)의 알파(α)화로, 분자가 규칙적으로 배열되어 미세결정구조를 구성하고 있어 물 분자가 들어가지 못하고, 아밀라제(amylase)의 작용을 잘 받지 않게 되어 소화가 잘 되지 않은 생 녹말에 물을 넣고 가열하여 미세결정구조를 흩어지게 하여 그 둘레를 물 분자가 둘러싸도록 하여 소화가 잘 되도록 하는 과정을 일컫는다.
상기 반죽에서 물을 혼합하는 것은 전분의 호화온도에 영향을 줄 수 있다. 호화(gelatinization)란 녹말에 물을 가해 가열하여 녹말 입자가 부스러져 전체가 반투명의 점성물이 되는 현상을 의미하며, 이때의 온도를 호화온도라고 한다. 즉, 물의 함량이 많으면 호화온도가 낮아지는 반면에 물의 함량이 낮으면 호화온도가 높아진다. 이는 비스킷의 제형 시 식감에 영향을 줄 수 있다.
또한, 상기 iv) 단계에서 가열하는 단계는 상기 iii) 단계의 반죽을 220℃ 내지 250℃의 가열판 위에 넣고 20초 내지 30초 동안 덮개 가열판 덮개를 닫았다가 열고 반죽을 뒤집은 후 5㎏ 내지 10㎏의 압력으로 덮개 가열판을 2초 내지 10초 동안 눌러서 가열한 후 덮개 가열판을 닫고 2.5분 내지 3분 동안 가열하였다가 덮개 가열판을 열고 0.1분 내지 0.5분 동안 가열할 수 있다.
상기 iv) 단계의 가열은 누룽지 기계를 이용할 수 있다.
상기 누룽지 기계는 온도조절기와 누룽지 바닥 가열판과 덮개 가열판이 연결되어 있는 것일 수 있다.
상기 iv) 단계의 가열하는 단계 중에서 iii) 단계의 반죽을 220℃ 내지 250℃의 가열판 위에 넣고 20초 내지 30초 동안 덮개 가열판을 닫는 것은 가열판 안에서 반죽이 펴지면서 가열판 바닥면에 밀착되도록 하는 과정일 수 있다.
상기 iv) 단계의 가열하는 단계에서 가열판을 열고 반죽을 뒤집는 것은 현미누룽지 비스킷의 성형 및 1차로 굽기 위한 전 단계 과정으로, 덮개 가열판의 무게와 반죽의 점성에 의해 반죽이 덮개 가열판에 밀착된 것 보다 가열판 바닥면에 더 넓게 밀착되어 가열판 바닥면과 밀착된 반죽 겉면의 수분을 대부분 수증기로 증발되게하면서 얇게 구워지도록 하는 상태로 다음 단계에서 비스킷 성형을 도와주기 위한 것 일 수 있다.
상기 iv) 단계의 가열하는 단계에서 덮개 가열판을 닫고 5㎏ 내지 10㎏의 압력으로 덮개 가열판을 2초 내지 10초 동안 눌러서 가열하는 것은 바닥 가열판에서 반죽의 수분이 수증기로 증발되면서 비스킷 성형 및 1차로 구워지는 과정이라 할 수 있다.
상기 덮개 가열판을 닫고 5㎏ 내지 10㎏의 압력을 가하는 것은 액체의 끓는점이 압력에 따라 달라지는 것을 이용하기 위한 것이다. 보다 자세하게는 압력이 낮으면 액체의 끓는점이 낮아지고 압력이 높으면 액체의 끓는점이 높아지게 되는 점을 이용해 덮개 가열판을 눌러줌으로써 압력을 높아지게 만들면 같은 시간에 더 많은 열이 반죽으로 전달되어 반죽의 수분이 100℃ 보다 더 높은 온도에서 더 빨리 끓을 수 있으며, 가열판의 온도가 일정한 상태에서 끓는 시간을 덮개 가열판을 누르는 압력으로 조절할 수 있게 된다.
상기 성형 과정은 가열판 덮개를 열고 반죽을 뒤집은 후 5㎏ 내지 10㎏의 압력으로 덮개 가열판을 2초 내지 10초 동안 누를 때 가열판 안의 반죽은 얇게 펴지면서 반죽의 온도를 압력에 의해 상승하도록 하는 과정일 수 있다. 이를 통해 가열판 바닥면 반죽의 수분이 100℃ 이상으로 끓어오르면서 반죽은 부풀어지고, 덮개 가열판에 밀착된 얇게 구워진 반죽 겉면은 수분이 대부분 증발되어 있어 반죽의 변형이 없으며 가열판 바닥면의 반죽이 100℃ 이상으로 끓어오르며 부풀어 펴질 때 일정한 형태를 유지할 수 있다.
상기 1차로 구워지는 과정은 고온의 기름 속에서 가열하여 재료의 수분을 순간적으로 증발하도록 하는 튀김 기술을 이용한 것으로, 덮개 가열판을 눌러줌으로써 반죽에 압력이 가해지면서 가열판 바닥면의 반죽이 얇게 펴지고, 점성을 유지하는 수분은 압력과 열에 의해 100℃ 이상의 끓는점에 도달할 수 있게 되어 반죽의 수분이 수증기로 증발되면서 구워지는 과정일 수 있다.
상기 iv) 단계의 가열하는 단계에서 덮개 가열판을 닫고 220℃ 내지 250℃에서 2.5분 내지 3분 동안 가열하는 것은 반죽에 남아있는 수분이 증발하면서 2차로 구워지는 과정일 수 있다.
상기 iv) 단계의 가열하는 단계에서 2차 굽는 과정 후, 덮개 가열판을 열고 0.1분 내지 0.5분 동안 가열하는 것은 가열판의 온도를 낮추고, 바닥 가열판의 온도에 의해 반죽 내에서 아미노카보닐 반응이 서서히 일어나게 하여 비스킷의 갈변을 방지하고 구수한 향기가 나도록 하는 과정일 수 있다.
상기 iv) 단계에서 1차로 구워지는 과정에서 덮개 가열판에 압력을 가해 눌러줌으로써 반죽의 온도는 100℃ 이상이 되며, 2차로 구워지는 과정에서는 가열판의 반죽 수분이 없어지면서 반죽의 온도는 220℃ 내지 250℃가 될 수 있다.
또한, 상기 현미누룽지 비스킷 제조시에 찹쌀현미 및 향미찹쌀에 흑미, 녹미 및 적미를 추가로 혼합하여 오색누룽지 비스킷을 제조할 수 있다.
상기 오색누룽지 비스킷은 흑미, 녹미 및 적미가 가지고 있는 고유의 색을 유지하는 것으로, 현미누룽지 비스킷 제조방법 중 상기 iv) 단계의 갈변 방지 기술을 통해 제조할 수 있다.
또한, 상기 제조 방법으로 제조된 현미누룽지 비스킷은 바삭한 식감을 나타낼 수 있다.
본 발명은 현미누룽지 비스킷의 제조 방법 및 이를 통해 제조된 현미누룽지 비스킷에 관한 것이다.
현미누룽지 비스킷의 제조 방법으로 제조된 현미누룽지 비스킷은 바삭한 식감으로 남녀노소 누구나 즐길 수 있으며 기존의 누룽지 식품과 같이 물에 끓이지 않아도 섭취가능하다. 또한 휴대가 간편한 크기 및 포장으로 바쁜 아침에 테이크아웃(take-out)이 가능한 식사대용으로 이용될 수 있으며 간편식, 영양식, 다이어트식, 환자식, 유아식, 간식 등 맞춤형 웰 빙(well-being) 즉석섭취식품으로 개발이 가능하다.
도 1은 본 발명의 현미누룽지 비스킷 제조 과정을 보여주고 있다.
도 2는 본 발명의 제조 과정을 통해 제조된 현미누룽지 비스킷을 보여주고 있다.
도 2는 본 발명의 제조 과정을 통해 제조된 현미누룽지 비스킷을 보여주고 있다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 내용이 철저하고 완전해지고, 당업자에게 본 발명의 사상을 충분히 전달하기 위해 제공하는 것이다.
<실시예 1. 현미누룽지 비스킷 제조>
본 발명의 현미누룽지 비스킷을 제조하기 위해 찹쌀현미와 향미찹쌀을 하기 표 1의 실시예 1-1 및 실시예 1-2 혼합비율에 따라 혼합하였다. 찹쌀현미와 향미찹쌀을 혼합하고 씻은 후 물에 불렸다. 이때 불리는 시간은 여름의 경우에는 3시간, 겨울의 경우에는 6시간을 불린다. 솥에 불린 혼합미에 물을 섞고 100℃에서 끓였다. 이때, 물의 중량은 물에 불리기 전의 혼합미의 중량을 기준으로 하였고, 혼합미 및 물을 1:4 중량비로 섞어주었다. 솥에서 수증기가 나오면 뚜껑을 4~5㎝ 정도 열고서 30~35분 동안 끓이고 다시 뚜껑을 닫고 100℃에서 20~25분간 끓인 후 열 공급을 중단하고 8~10분 정도 뜸을 들였다.
끓인 혼합미를 보온 솥으로 옮기고 물 50~100㎖을 넣고 주걱으로 반죽하였다. 반죽한 혼합미를 220~250℃의 누룽지 기계에 넣고 덮개 가열판을 닫은 후 20~30초 동안 가열하였다. 덮개 가열판을 열고 반죽한 혼합미를 뒤집은 후 덮개 가열판을 닫고 5~10㎏의 압력으로 2초 내지 10초 동안 눌러주어 1차로 구워준 후, 덮개 가열판을 덮고 2.5~3분 동안 가열하여 2차로 구워주었다. 덮개 가열판을 열고 0.1~0.5분 동안 가열하여 현미누룽지 비스킷을 제조하였다.
도 1에서는 본 발명의 현미누룽지 비스킷 제조 과정을 보여주고 있다. 또한 도 2에서는 본 발명의 현미누룽지 비스킷 제조 과정을 이용해 제조한 현미누룽지 비스킷을 보여주고 있다.
<비교예 1. 비교대상의 현미누룽지 비스킷 제조>
찹쌀현미 및 향미찹쌀의 혼합비율이 본 발명의 혼합비율을 벗어난 현미누룽지 비스킷을 제조하기 위해 하기 표 1의 비율로 비교대상의 현미누룽지 비스킷을 제조하였다. 이때 실시예 1의 제조방법과 동일하게 진행하였다.
| 구성 | 찹쌀현미 (g) | 향미찹쌀 (g) |
| 실시예 1-1 | 1000 | 330 |
| 실시예 1-2 | 1000 | 250 |
| 실시예 1-3 | 1000 | 200 |
| 비교예 1-1 | 1000 | 0 |
| 비교예 1-2 | 0 | 1000 |
| 비교예 1-3 | 1000 | 150 |
| 비교예 1-4 | 1000 | 500 |
<비교예 2. 비교대상의 현미누룽지 비스킷 제조>
현미누룽지 비스킷 제조 과정 중 불린 혼합미에 물을 넣고 끓이는 과정에서 혼합비율에 따른 차이점을 확인하기 위해 하기 표 2의 비율로 비교대상의 현미누룽지 비스킷을 제조하였다. 이때 실시예 1의 제조방법과 동일하게 진행하였고, 찹쌀현미와 향미찹쌀의 혼합비율은 실시예 1-3의 혼합비율을 이용하였다.
| 구성 | 혼합비율(중량비율) | |
| 혼합미 | 물 | |
| 비교예 2-1 | 1 | 3 |
| 비교예 2-2 | 1 | 5 |
<
비교예
3. 비교대상의
현미누룽지
비스킷 제조>
현미누룽지 비스킷 제조 과정 중 끓인 혼합미에 물을 넣고 반죽하는 과정에서 물의 양에 따른 차이점을 확인하기 위해 표 3의 조건으로 비교대상의 현미누룽지 비스킷을 제조하였다. 이때 실시예 1의 제조방법과 동일하게 진행하였고, 찹쌀현미와 향미찹쌀의 혼합비율은 실시예 1-3의 혼합비율을 이용하였다.
| 구성 | 물의 양 (㎖) |
| 비교예 3-1 | 0 |
| 비교예 3-2 | 200 |
<
실험예
1. 혼합미와 물의 혼합비율에 따른 밥의 찰기, 반죽의 알파
녹말화
및 점성 평가>
현미누룽지 비스킷의 제조 과정 중에 혼합미와 물을 넣고 끓이는 과정에서 혼합미와 물의 혼합비율에 따라 밥의 찰기 및 밥의 찰기에 대한 반죽의 알파 녹말화 및 점성을 평가하였다.
밥의 찰기, 반죽의 알파 녹말화, 점성 평가는 현미의 도정도, 가열온도, 가열하기 전 불린 시간을 모두 동일하게 한 후, 불린 혼합미에 첨가하는 물의 양을 다르게 하여 평가하였다.
평가 결과는 5점 타점법으로 확인하게 하였다. 평가기준은 [5점:매우 그렇다, 4점:그렇다, 3점:보통이다, 2점:그렇지 않다, 1점:매우 그렇지 않다]으로 기재하여 평균값을 하기 표 4에 나타내었다.
| 구성 | 밥의 찰기 | 반죽의 알파 녹말화 | 반죽의 점성 | 식감 |
| 실시예 1-3 | 부드러운 찰기 | 3 | 3 | 바삭함 |
| 비교예 2-1 | 강한 찰기 | 1 | 5 | 딱딱함 |
| 비교예 2-2 | 아주 약한 찰기 | 5 | 1 | 퍼석함 |
상기 표 4에서 보여주듯이, 혼합미와 물을 1:4 중량비율로 넣고 끓인 경우(실시예 1-3)에 부드러운 찰기를 나타내는 것을 알 수 있었다. 물을 적게 넣은 경우(비교예 2-1)에는 반죽의 알파 녹말화가 어려워 밥이 강한 찰기를 나타내고 반죽의 점성이 높아져 비스킷의 식감이 딱딱해진다. 반면에 물을 많이 넣은 경우(비교예 2-2)에는 물 분자가 녹말 사이에 들어가 알파 녹말화가 지나치게 되어 약한 찰기를 나타내고 반죽의 점성이 낮아져 비스킷의 식감이 퍼석해짐을 알 수 있다.
이를 통해, 혼합미와 물의 혼합비율은 본 발명의 현미누룽지 비스킷의 식감 형성에 중요한 역할을 하는 것을 알 수 있었다.
<실험예 2. 혼합미 반죽 시 물의 첨가량에 따른 반죽의 점성, 호화온도, 성형 및 식감 평가>
현미누룽지 비스킷의 제조 과정 중에 끓인 혼합미에 물을 넣고 반죽하는 과정에서 물의 첨가량에 따라 반죽의 점성, 호화 온도, 성형 및 식감을 평가하기 위해 현미의 도정도, 가열온도, 가열하기 전 불린 시간, 불린 혼합미에 첨가하는 물의 양을 동일하게 하고, 반죽하는 과정에서 물의 첨가량에 변화를 주었다.
반죽의 점성 평가는 바삭한 식감을 기준으로 반죽이 주걱에서 흘러내리면 '강한 점성'으로 평가하였고 반죽이 흘러내리지 않으면 '약한 점성'으로 평가하였다.
호화온도는 바삭한 식감을 기준으로 식감이 퍼석하면 호화온도가 낮다고 평가하였고, 식감이 딱딱하면 호화온도가 높다고 평가하였다.
성형 평가는 실시예 1에서 반죽한 혼합미를 220~250℃의 누룽지 기계에 넣고 덮개 가열판을 닫은 후 20~30초 동안 가열하였다. 덮개 가열판을 열고 반죽한 혼합미를 뒤집은 후 덮개 가열판을 닫고 5~10㎏의 압력으로 2초 내지 10초 동안 눌렀을 때, 반죽이 가열판 크기에 맞추어 부풀어지고 크기가 일정한 성형 상태를 '일정한 모양'으로 평가하였고, 반죽이 가열판에서 부풀어지지 않고 덮개 가열판의 무게에 의해 평평해진 성형 상태를 '변화 없음'으로, 반죽이 가열판에서 너무 부풀어 구멍이 생기거나 가열판 밖으로 밀려서 흘러내리는 성형 상태는 '불규칙한 모양'으로 평가하였다.
평가결과는 하기 표 5에 나타내었다.
| 구성 | 반죽의 점성 | 호화온도 | 성형 상태 | 식감 |
| 실시예 1-3 | 부드러운 점성 | 기준 | 일정한 모양 | 바삭함 |
| 비교예 3-1 | 약한 점성 | 높아짐 | 변화 없음 | 딱딱함 |
| 비교예 3-2 | 강한 점성 | 낮아짐 | 불규칙한 모양 | 퍼석함 |
상기 표 5에서 보여주듯이, 실시예 1-3의 경우에는 반죽이 부드러운 점성을 나타내어 호화 온도는 적당하고 누룽지 성형이 일정하게 일어나며 식감 또한 바삭해지는 것을 알 수 있었다. 반죽에 수분 함량이 없는 경우(비교예 3-1)에는 반죽이 약한 점성을 나타내어 호화 온도는 높아지고 반죽에 수분이 없어 성형에는 변화가 없으며 식감은 딱딱해져 즉석식품으로 부적합하게 된다. 반면, 반죽의 수분 함량이 많은 경우(비교예 3-2)에는 반죽이 강한 점성을 나타내어 호화 온도는 낮아지며 반죽에 수분이 많아 성형 시 모양이 불규칙해지고 식감이 퍼석해짐을 알 수 있었다.
이를 통해, 끓인 혼합미에 적당한 양의 물을 넣어 반죽하는 것이 반죽의 점성, 누룽지의 성형 및 식감에 중요하게 작용한다는 것을 알 수 있었다.
<실험예 3. 현미누룽지 비스킷의 관능검사 >
실시예 1 및 비교예 1의 현미누룽지 비스킷의 향, 맛 및 식감을 비교하기 위해 관능평가를 수행하였다.
성인남녀 50명에게 실시예 1, 비교예 1 및 비교예 2의 현미누룽지 비스킷에 대한 향, 맛 및 식감에 대한 기호도를 5점 타점법으로 확인하게 하였다. 평가기준은 [5점:매우 그렇다, 4점:그렇다, 3점:보통이다, 2점:그렇지 않다, 1점:매우 그렇지 않다]으로 기재하여 평균값을 하기 표 6에 나타내었다.
| 구성 | 구수한 향 | 바삭한 식감 | 고소한 맛 | 쓴맛 |
| 실시예 1-1 | 4 | 4 | 5 | 1 |
| 실시예 1-2 | 4 | 4 | 5 | 1 |
| 실시예 1-3 | 4 | 5 | 3 | 3 |
| 비교예 1-1 | 4 | 2 | 1 | 5 |
| 비교예 1-2 | 5 | 1 | 3 | 1 |
| 비교예 1-3 | 4 | 3 | 2 | 4 |
| 비교예 1-4 | 4 | 1 | 3 | 1 |
상기 표 6을 통해 알 수 있듯이, 실시예 1의 현미누룽지 비스킷은 바삭한 식감 및 고소한 맛이 나타나는 반면에 쓴 맛이 줄었다는 것을 알 수 있었다. 반면, 비교예 1의 현미누룽지 비스킷의 경우에는 바삭한 식감이 떨어지고 쓴 맛이 나타나는 것을 알 수 있었다.
이를 통해, 찹쌀현미 및 향미찹쌀의 배합비율이 비스킷의 식감 및 쓴 맛에 중요하게 작용하는 것을 알 수 있었다.
Claims (8)
- i) 찹쌀현미 100 중량부에 향미찹쌀 20 중량부 내지 33 중량부를 혼합한 혼합미를 물에 불리는 단계;
ii) 상기 i) 단계의 물에 불린 혼합미와 물을 1:4 중량비로 섞어 끓이는 단계;
iii) 상기 ii) 단계의 끓인 혼합미에 물을 혼합하되, 상기 i) 단계의 혼합미를 기준으로 혼합미 및 물을 1:0.04 내지 0.09 중량비로 혼합하여 반죽하는 단계; 및
iv) 상기 iii) 단계의 반죽한 혼합미를 누룽지 기계에 넣고 가열하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 현미누룽지 비스킷 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 ii) 단계에서 끓이는 것은 100℃의 열을 가하여 끓이다가 수증기가 나오기 시작하면 뚜껑을 4㎝ 내지 5㎝를 열고 30분 내지 35분 동안 끓이고 다시 뚜껑을 닫고 100℃로 20분 내지 25분 동안 끓인 후, 열 공급을 중단하여 8분 내지 10분 간 뜸을 들이는 것을 특징으로 하는 현미누룽지 비스킷 제조방법. - 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 iv) 단계에서 가열하는 단계는 상기 iii) 단계의 반죽을 220℃ 내지 250℃의 가열판 위에 넣고 20초 내지 30초 동안 덮개 가열판을 닫았다가 열고 반죽을 뒤집은 후 5㎏ 내지 10㎏의 압력으로 덮개 가열판을 2초 내지 10초 동안 눌러서 가열한 후 덮개 가열판을 닫고 2.5분 내지 3분 동안 가열하다가 덮개 가열판을 열고 0.1분 내지 0.5분 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 현미누룽지 비스킷 제조방법. - 제1항의 제조방법으로 제조된 현미누룽지 비스킷.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160041250A KR101871354B1 (ko) | 2016-04-04 | 2016-04-04 | 현미누룽지 비스킷의 제조방법 및 이로부터 제조된 현미누룽지 비스킷 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020160041250A KR101871354B1 (ko) | 2016-04-04 | 2016-04-04 | 현미누룽지 비스킷의 제조방법 및 이로부터 제조된 현미누룽지 비스킷 |
Publications (2)
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|---|---|
| KR20170114439A KR20170114439A (ko) | 2017-10-16 |
| KR101871354B1 true KR101871354B1 (ko) | 2018-06-27 |
Family
ID=60295962
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020160041250A KR101871354B1 (ko) | 2016-04-04 | 2016-04-04 | 현미누룽지 비스킷의 제조방법 및 이로부터 제조된 현미누룽지 비스킷 |
Country Status (1)
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Family Cites Families (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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2016
- 2016-04-04 KR KR1020160041250A patent/KR101871354B1/ko active IP Right Grant
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20170114439A (ko) | 2017-10-16 |
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