KR20200078321A - 갈색거저리 분말을 이용한 다식 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 맛과 영양이 풍부한 갈색거저리 분말을 이용한 다식 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 다식은, 갈색거저리 분말, 곡물 분말 및 갈색거저리 시럽을 함유하며, 갈색거저리 분말과 곡물 분말의 비율이 중량비로 5:5 내지 7:3인 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명에 따른 갈색거저리 분말을 이용한 다식 제조방법은 아래와 같은 단계를 포함하여 이루어진다.
갈색거저리를 배변시켜 준비하는 단계; 상기 갈색거저리를 세척하여 데친 후에 건조하는 단계; 상기 건조된 갈색거저리를 볶는 단계; 상기 볶은 갈색거저리를 냉각 후 분쇄하여 갈색거저리 분말을 준비하는 단계; 상기 갈색거저리 분말을 끓인 뒤 체에 걸러 육수와 분리하는 단계; 상기 갈색거저리 육수, 설탕, 물엿, 꿀, 소금을 혼합하여 시럽을 제조하는 단계; 곡물을 볶은 뒤 분말로 가공하는 단계; 상기 갈색거저리 분말, 상기 곡물 분말 및 상기 시럽을 혼합하여 반죽하는 단계; 상기 반죽을 찐 뒤 표면에 기름이 배어나올 때까지 절구에서 치는 단계; 및 상기 반죽을 다식틀에서 성형하는 단계.

Description

갈색거저리 분말을 이용한 다식 제조방법{METHOD FOR PRODUCING KOREAN TRADITIONAL CAKE USING TENEBRIO MOLITOR}

본 발명은 한국 전통 제과인 다식 제조방법에 대한 것이며, 보다 구체적으로는 갈색거저리 분말을 첨가한 다식 제조방법에 대한 것이다.

다식(茶食)이란 곡물분말, 한약재, 꽃분말 등을 꿀로 반죽하여 덩어리를 만들고 이를 판에 넣어 다양한 모양으로 만들어내는 제과의 일종으로서, 주로 깨, 청태, 진말, 강분, 승검초, 용안육, 송화 등의 원료로 만든다.

한편 갈색거저리는 딱정벌레목 거저리과의 곤충으로서 체색은 검은색이며 무광이다.

갈색거저리는 최근 각광받는 식용 곤충의 하나로서 다양한 사용처가 개발되고 있다. 쇠고기 100g에는 단백질 21g이 들어 있는데 비해 갈색거저리에는 50g이 함유되어 있어 육류를 대체하는 미래식량으로 주목받고 있다. 단백질과 불포화지방산 함량이 높아 심혈관 질환 예장에 탁월한 효과가 있으며, 병원식으로도 공급되고 있다.

이러한 갈색거저리와 콩은 단백질이 풍부한 간식으로 활용할 수 있지만, 이들을 이용하여 맛과 영양이 풍부한 간식으로 만든 제품은 아직 없는 상황이다.

한국특허출원 2017-0107850호

본 발명은 맛과 영양이 풍부한 갈색거저리를 이용한 다식 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명은 또 단백질과 불포화지방산과 무기질과 식이섬유가 풍부한 갈색거저리를 육수로 사용하여 함량 비율을 달리한 다식을 제조하여, 간식이나 후식 등 다양한 유형의 식품을 제공하기 위한 것이다.

상기 과제를 해결하기 위해 본 발명에서는 아래와 같은 구성의 갈색거저리를 이용한 다식 제조방법을 제공한다.

갈색거저리를 배변시켜 준비하는 단계;

상기 갈색거저리를 세척하여 데친 후에 건조하는 단계;

상기 건조된 갈색거저리를 볶는 단계;

상기 볶은 갈색거저리를 냉각 후 분쇄하여 갈색거저리 분말을 준비하는 단계;

상기 갈색거저리 분말을 끓인 뒤 체에 걸러 육수와 분리하는 단계;

상기 갈색거저리 육수, 설탕, 물엿, 꿀, 소금을 혼합하여 시럽을 제조하는 단계;

곡물을 볶은 뒤 분말로 가공하는 단계;

상기 갈색거저리 분말, 상기 곡물 분말 및 상기 시럽을 혼합하여 반죽하는 단계;

상기 반죽을 찐 뒤 표면에 기름이 배어나올 때까지 절구에서 치는 단계; 및

상기 반죽을 다식틀에서 성형하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 갈색거저리 분말을 이용한 다식 제조방법.

갈색거저리 분말, 곡물 분말 및 갈색거저리 시럽을 함유하며,

갈색거저리 분말과 곡물 분말의 비율은 중량비로 5:5 내지 7:3인 것이 바람직하다.

한편 상기 갈색거저리 시럽에는 갈색거저리 육수, 설탕, 물엿, 꿀 또는 소금이 포함되는 것이 바람직하다.

본 발명에서는 갈색거저리 분말을 사용하는 외에, 갈색거저리를 익힐 때 첨가했던 물도 육수로 하여 시럽을 제조하고, 이러한 시럽을 갈색거저리 분말 및 곡물 분말과 혼합함으로써, 갈색거저리의 유효성분 활용을 보다 높일 수 있다.

상기 곡물은 다양한 종류의 것을 이용할 수 있다. 예를 들어, 보리, 율무, 콩, 팥, 쌀, 감자, 고구마, 메밀, 참깨, 밀 또는 옥수수 등을 사용할 수 있다.

이 중에서도 갈색거저리와 특히 향과 맛이 잘 어울리고 단백질 함량도 높은 곡물로서 콩이 바람직하다.

콩은 콩과식물 중 가장 영양분이 많고 소화하기 쉬운 식량으로서 단백질이 가장 풍부하면서도 값싸게 얻을 수 있는 단백질 공급원이다.

동아시아에서는 흰색의 현탁액인 두유와 코티지치즈 비슷한 응유 모양의 식품인 두부형태로 널리 소비되고 있으며, 된장ㆍ간장ㆍ콩분말ㆍ과자ㆍ콩기름 등을 만들고 콩기름은 다시 가공하여 인조버터의 제조 원료와 각종 공업 원료로 쓰인다.

콩은 저칼로리 식품으로 열량이 낮고, 성분 물질 중 이소플라본(isoflavone)은 에스트로겐 완충작용을 하여 유방암 예방, 골다공증 치유에도 효과가 있다. 또한 콩은 성인병 예방과 노화방지에도 도움이 된다.

대두의 사포닌은 항산화작용을 하며, 콜레스테롤을 낮추는 효과가 있다.

본 발명에 따르면 갈색거저리를 이용해 단백질과 무기질 함량이 높은 다식을 제공할 수 있다.

특히 본 발명에 따르면 영양 공급이 특히 필요한 환자 등이 섭취하기에 적절한 간식이나 후식을 제공할 수 있다.

또 본 발명에 따르면 갈색거저리를 다식의 형태로 제공함으로써 곤충에 대해 거부감을 가지는 사람들도 쉽게 섭취 가능한 식품을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 한 실시예에 따라 갈색거저리 분말과 콩분말을 첨가한 다식을 제조하는 공정을 나타내는 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 한 실시예에 따라 제조된 갈색거저리를 이용한 다식의 사진이다.

이하, 본 발명을 바람직한 실시예를 통해 보다 상세히 설명한다.

본 실시예에 따른 갈색거저리를 함유하는 다식은 아래와 같은 공정으로 제조된다.

도 1은 본 발명에 따라 갈색거저리 분말과 콩분말을 첨가한 다식을 제조하는 공정을 나타내는 흐름도이다. 이하, 도면을 참조하여 각 제조 단계를 구체적으로 설명한다.

1. 제 1단계: 갈색거저리 배변 단계

본 실시예에서는 먼저 갈색거저리를 준비하여 배변시키는 단계를 수행하였다.

먼저 갈색거저리를 준비하였는데, 갈색거저리는 유충이나 성충, 어느 것을 사용하여도 무관하다.

갈색거저리는 그대로 사용할 경우 특유의 쓴맛이 남을 가능성이 있다. 따라서 쓴맛의 원인이 되는 배설물을 제거하기 위한 배변 공정이 필요하다.

배변은 준비된 케이지에 갈색거저리를 2~3일간 두되, 사료의 섭취를 중지한 상태에서 배변이 이루어질 수 있도록 함으로써 이루어졌다.

2. 제 2단계: 세척, 건조 및 볶음 단계

상기 배변 공정이 완료된 갈색거저리는 세척을 통해 이물질을 제거하였다.

세척은 2회에 나누어 수행하였으며, 세척된 갈색거저리는 100℃의 끓는 물에 데친 뒤 물기를 빼고 2일간 건조시켰다.

건조된 갈색거저리를 그대로 사용할 경우에는 생물로 인한 비린맛과 냄새가 남아 있으므로 고소한 맛이 부족하게 된다.

따라서 비린 맛과 냄새를 제거하기 위해 갈색거저리를 볶아줄 필요가 있다. 건조된 갈색거저리를 팬에서 약불로 5~8분 동안 볶아주었다.

여기서 약불이라 함은 불이 솥 등 용기의 바닥에 직접 닿지 않을 정도의 화력을 의미한다.

3. 제 3단계: 갈색거저리 분말 제조 단계

다음으로, 볶은 갈색거저리를 분말화하는 공정을 수행하였다.

볶은 갈색거저리는 냉각시킨 뒤 분쇄기에서 간 뒤 체에 내려 분말화하였다.

4. 제 4단계: 반죽 단계

분말화된 갈색 거저리를 냄비에 담아 정수된 물을 붓고 센불로 10분, 약불로 10분간 끓인 뒤 체에 걸러 육수와 분리하였다. 여기서 센불이라 함은 불이 솥 등 용기의 바닥을 덮는 정도의 화력을 의미한다.

이렇게 준비된 갈색거저리 육수를 냄비에 넣고, 설탕, 물엿, 꿀, 소금을 첨가하여 걸쭉하게 될 때까지 끓임으로써 시럽을 제조하였다.

설탕은 단맛을 내기 위해 첨가하는데, 너무 적으면 단맛이 부족하게 되고, 너무 많으면 단맛이 강해져 고소한 맛이 숨겨지고 열량도 높아지는 문제가 있다. 따라서 반죽을 기준으로 할 때 갈색거저리 분말의 중량 대비 17~35%가 되도록 시럽에 첨가한다.

물엿은 전체 재료의 점착성을 높여주면서 동시에 윤기를 유지하게 해준다. 물엿의 첨가량이 낮으면 재료의 점착성과 윤기가 감소하고, 너무 높으면 단맛이 심해지고 식감이 떨어진다. 따라서 물엿은 반죽을 기준으로 할 때 갈색거저리 분말 중량 대비 16~32%가 되도록 시럽에 첨가한다.

꿀은 단맛을 내고 갈색거저리의 고유한 냄새를 잡아주기 위해 첨가한다. 첨가량이 낮으면 갈색거저리 냄새를 잡지 못하며 너무 많으면 단맛이 강해진다. 꿀의 바람직한 첨가량은 반죽을 기준으로 할 때 갈색거저리 분말 중량 대비 10~20%가 바람직하다.

본 실시예에서 시럽은 갈색거저리 육수 8ml에 설탕 22g, 물엿 20g, 꿀 13g, 소금 약간을 포함시켜 제조하였다.

다음으로 곡물 분말을 준비하였다. 곡물 분말로는 본 실시예에서는 콩분말을 사용하였다. 콩분말은 단백질 함량이 높고 고소한 맛이 높아 갈색거저리와 혼합되면 영양과 향미를 더욱 증진시킬 수 있다.

이와 같이 하여 얻어진 시럽과 콩분말을 갈색거저리 분말과 혼합하여 반죽을 하였다.

갈색거저리 시럽은 갈색거저리 분말 50g에 대해 50~100g 정도 비율로 혼합되는 것이 바람직하며, 본 실시예에서는 5큰술(약 75g)을 첨가하였다.

시럽의 양이 너무 많으면, 시럽 내에 첨가된 다른 성분들에 의해 갈색거저리 고유의 고소한 맛이 떨어진다. 또 시럽 양이 너무 적으면 반죽의 점도가 낮아지는 문제가 있다. 따라서 시럽은 상기 비율로 첨가하는 것이 바람직하다.

5. 제 5단계: 찜 및 찧기 단계

다음으로, 갈색거저리 반죽을 찜통에서 쪘다.

그리고 절구에 담은 뒤 기름이 나와 반질해질 때까지 쳐서 재료들이 균일하게 혼합되도록 하였다.

6. 제 6단계: 성형 단계

마지막으로, 절구 작업이 완료된 갈색거저리 반죽을 참기름을 두른 다식틀에 떼어 넣고 눌러서 모양이 형성되도록 성형하였다.

이상과 같은 단계를 통해 최종적으로 도 2에 나타난 것과 같은 갈색거저리 다식을 완성하였다.

한편, 이러한 단계로 이루어지는 갈색거저리 다식 제조 방법을 아래와 같이 주요 재료인 갈색거저리와 콩분말의 조성 비율을 달리하여 제조함으로써, 각각의 경우에 대한 맛과 향미를 비교하였다.

	볶은 갈색거저리 분말	볶은 콩분말	갈색거저리시럽
조성1	50g (50%)	50g (50%)	5큰술
조성2	70g (70%)	30g (30%)	5큰술
조성3	100g (100%)	100g (100%)	5큰술

상기 각 조성에 따라 제조된 갈색거저리 함유 다식을 20명에게 제공하여 섭취하게 한 후 관능검사를 실시하였다.

조성1의 다식의 경우 갈색거저리분말 50%와 콩분말 50%로 고소한 맛과 콩분말로 인해 부드러운 맛을 느낄 수 있었다.

조성2의 다식의 경우 갈색거저리의 함량이 높아져 고소한 맛이 조성1의 50%인 경우보다 진한 맛을 느낄 수 있었다.

조성3의 다식의 경우 갈색거저리 100g로 단백질 성분 그대로 섭취할 수 있다는 장점을 가지고 있으나 판매 시 원가의 비중이 높아 제품 판매 시 비용 상승으로 인해 실용성이 떨어진다. 또한 볶아서 사용하긴 하였지만 갈색거저리를 처음으로 접하는 사람들에게는 거부감을 줄 수도 있다는 평가가 도출되었다.

이에 따라 가장 제품의 가치가 있는 제품은 조성1의 제품으로 성형 시 다식의 모양, 고소한 맛과 부드러움으로 선호도가 높아 제품으로서의 가치가 있는 것으로 나타났다.

본 발명에 따라 제조된 갈색거저리를 이용한 다식은 일반 다식에 비해 지방 함량이 낮으므로, 포만감으로 식사가 어려운 환자들도 충분한 영양 섭취가 가능하다.

이상 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하였으나 본 발명은 기재된 실시예에 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술 사상 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명하다. 따라서 그러한 수정예 또는 변형예들은 본 발명의 청구범위에 속하는 것으로 이해되어야 할 것이다.

Claims (1)

1. 갈색거저리 분말, 곡물 분말 및 갈색거저리 시럽을 함유하며, 갈색거저리 분말과 곡물 분말의 비율이 중량비로 5:5 내지 7:3인 것을 특징으로 하는 갈색거저리 분말을 이용한 다식의 제조방법으로서,
   갈색거저리를 배변시켜 준비하는 단계;
   상기 갈색거저리를 세척하여 데친 후에 건조하는 단계;
   상기 건조된 갈색거저리를 볶는 단계;
   상기 볶은 갈색거저리를 냉각 후 분쇄하여 갈색거저리 분말을 준비하는 단계;
   상기 갈색거저리 분말을 끓인 뒤 체에 걸러 육수와 분리하는 단계;
   상기 갈색거저리 육수, 설탕, 물엿, 꿀, 소금을 혼합하여 시럽을 제조하는 단계;
   곡물을 볶은 뒤 분말로 가공하는 단계;
   상기 갈색거저리 분말, 상기 곡물 분말 및 상기 시럽을 혼합하여 반죽하는 단계;
   상기 반죽을 찐 뒤 표면에 기름이 배어나올 때까지 절구에서 치는 단계; 및
   상기 반죽을 다식틀에서 성형하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 갈색거저리 분말을 이용한 다식 제조방법.

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