KR100536139B1 - 청국장 대용식 및 이를 이용한 플레이크의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 청국장 대용식 및 이를 이용한 플레이크의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 청국장 분말, 현미, 발아현미, 보리 및 옥수수 분말, 참깨분말, 동결건조된 사과, 브로콜리, 케일, 양배추, 당근, 호박, 미역 및 다시마 분말 및 자일리톨 또는 유기농 설탕을 함유하는 불쾌취가 없는 청국장 대용식 및 이를 이용한 청국장 플레이크의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 청국장 대용식과 플레이크는, 청국장 고유의 기능을 유지하면서도 청국장 특유의 냄새를 없애 현대인의 식감에 맞으며, 단백질, 탄수화물, 지방과 섬유질 및 각종 미량 요소의 균형이 잡혀 있어 언제 어디서든 식사 대용으로 간편하게 섭취할 수 있다.

Description

청국장 대용식 및 이를 이용한 플레이크의 제조방법 {Method for Preparing Chungkookjang Meal and Flakes Using Thereof}

본 발명은 청국장 대용식 및 이를 이용한 플레이크의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 청국장 분말, 현미, 발아현미, 보리 및 옥수수 분말, 참깨분말, 동결건조된 사과, 브로콜리, 케일, 양배추, 당근, 호박, 미역 및 다시마 분말 및 자일리톨 또는 유기농 설탕을 함유하는 불쾌취가 없는 청국장 대용식 및 이를 이용한 청국장 플레이크의 제조방법에 관한 것이다.

청국장은 무르게 익힌 콩을 뜨거운 곳에서 납두균이 생기도록 띄워 만든 한국 된장의 일종으로서 콩을 삶아 볏짚을 군데군데 꽂고 따뜻한 아랫목에 덮어 두면 고초균(枯草菌)이라 부르는 막대기 형태의 세균인 바실러스(Bacillus subtilis)에 의해 하룻밤 사이에 표면이 회백색이 되고 끈적끈적한 실이 나게 띄워진다. 여기에 소금이나 마늘, 고춧가루 등을 섞어 절구통에서 찧어 단지에 다져 넣고 두면서 찌개의 재료로 사용하여 온 것으로 우리의 전래 간장, 된장, 고추장과는 달리 전통장류 중 유일하게 소금을 첨가하지 않고 고온에서 속성으로 발효시킨 식품이기 때문에 전통적으로 콩을 수확한 뒤 늦가을부터 초봄 사이에 각 가정에서 손쉽게 제조ㆍ이용하여 왔다.

바실러스 균주가 콩에 증식하면서 균체로부터 생성된 효소에 의해서 청국장의 특유의 맛과 냄새를 내게 되고, 동시에 단백질 분해 효소가 생성되어 대두의 단백질을 분해하여 아미노산으로 만들기 때문에 대두에 비해 청국장의 소화 흡수율도 훨씬 높게 된다. 또한, 원료인 대두의 당질과 단백질에서 유래된 레반 폼 프럭탄(levan form fructan)와 폴리글루타메이트(polyglutamate)의 중합 물질인 끈적끈적한 점질물을 생성한다.

청국장이 바실러스 균주에 의해 발효가 일어나면 고분자 핵산, 갈변 물질, 단백질 분해효소(혈전용해제), 원료콩의 당질과 단백질에서 유래된 레반 폼 프럭탄(levan form fructan)과 폴리글루타메이트(polyglutamate)의 혼합물질과 점질물등의 새로운 물질들이 만들어진다. 또한 대두가 분해 되면서 그것을 먹이로 미생물이 증식하고, 각종 항암물질, 항산화물질, 면역증강물질과 같은 생리활성물질이 만들어진다. 청국장을 먹는다는 것은 결국 수백억 마리의 청국장 발효 균주, 각종 효소, 생리 활성물질을 먹는다는 것과 같은 의미가 된다.

이와 같이 제조된 청국장은 콩을 원료로 한 우리나라의 대표적 발효식품으로 간장, 된장, 고추장 등과 함께 오늘날까지 상용되어 온 전통 장류 중의 하나로 된장보다 콩 단백질과 지방질 함량이 많고 소화 흡수율이 높으며, 칼슘과 비타민 A, B의 중요한 공급원이다.

청국장의 효능 중 가장 대표적인 것이 정장 효과이다. 대두에는 5% 이상의 섬유질이 풍부하게 존재하는데 이러한 대두의 섬유질이 청국장 발효 균주와 섬유질의 복합적인 효과에 의해 장(腸)이 건강하게 되고, 변비와 설사 문제가 해결될 수 있는 것이다. 이외에도 청국장에는 제니스테인, 단백질 분해효소, 사포닌, 파이틱 산과 같은 항암물질이 풍부하여 암 예방효과가 있고, 점질물(mucin)의 알코올 흡수에 의한 해장효과, 사포닌의 혈관강화와 혈액순환 촉진과 젖산분해효과, 레시친(lecithin)의 뇌 노화, 치매, 고혈압 및 동맥경화 예방 등의 효과가 있다(이서래, 한국의 발효식품, 이대출판사, 1997, 김상순, 한국 전통식품의 과학적 고찰, 숙대출판사, 1985).

최근 많은 연구자들에 의해서 밝혀지고 있는 청국장의 생리활성 효과로는 청국장이 콩으로부터 유래된 이소플라본(isoflavons), 피트산(phytic acid), 사포닌(saponin), 트립신 저해제(trypsin inhibitor), 토코페롤(tocopherol), 불포화지방산, 식이섬유, 올리고당 등의 각종 생리활성 물질과 항산화물질 및 혈전용해 효소를 다량 함유하고 있는 기능성 식품으로서 고혈압방지 효과, 혈중 콜레스테롤 저하능, 항돌연변이성, 항암성, 항산화성, 혈전 용해능 등이 있다.

이러한 청국장은 장류로 분류되고 인식되어 최근까지는 주로 끓여서 섭취하는 것이 대부분이었으나, 최근 청국장의 좋은 성분을 제대로 섭취하기 위해서는 분말로 먹는 것이 조리하여 섭취하는 것보다 낫다는 연구결과 및 실제사례(변비해소, 설사, 숙취, 피부 개선 등)가 다양하게 나타나면서 청국장 분말의 소비가 대폭 증가하게 되었다.

그러나 청국장 분말은 전통식품에 익숙한 계층을 중심으로 한정적인 소비를 보일 뿐이며 정작 섭취를 늘려나가야 할 젊은 세대들에게는 아직 외면을 받고 있다. 젊은 세대들은 이미 어릴 때부터 햄버거, 피자, 프라이드치킨, 과자 등 인스턴트 식품에 익숙해 있으며, 청국장의 독특한 냄새에 익숙하지 않아 청국장 섭취를 꺼려하는 것이다.

한편, 영양가가 풍부하고 간편하여 현대인의 아침식사 대용식으로 많이 이용되는 제품으로 생식이 있다. 생식은 열처리를 최소화하도록 만들어진 제품으로 인공적인 첨가물을 넣지 않고 최대한 자연의 맛을 유지하도록 하고 있어 담백하고 자연스런 맛을 가지고 있으나, 채소 또는 곡식의 고유의 냄새(ex. 채소 풋냄새)로 인해 섭취를 꺼려하는 사람들도 많다.

또한, 플레이크(flakes)는 낟알을 얇게 으깬 식품을 말하며, 대표적으로 콘 플레이크(corn flakes) 및 곡물 플레이크(cereal flakes)가 있으며, 우유 및 과일과 함께 현대인의 식사 대용으로 애용되고 있다. 플레이크는 곡물을 설탕ㆍ식염 등의 용액에 담갔다가 롤로 납작하게 눌러서 체로 친 다음, 가열공기로 건조시켜 다시 불에 볶아 제조한다. 최근에는 여기에 비타민 B1ㆍ니아신ㆍ철분 등의 성분을 첨가하고, 조미료도 첨가하여 맛을 보완한다. 비교적 소화도 잘 되고 배(胚) 등이 그대로 붙어 있어 단백질의 질도 좋으므로 이유식ㆍ유아식으로도 적당하다. 이러한 플레이크는 언제 어디서든 편리하게 섭취할 수 있어 남녀노소 누구나 선호하는 식품으로 자리잡고 있다. 그러나 기존의 콘 플레이크, 현미 플레이크 등 아침 대용식으로 이미 익숙해진 플레이크 형태는 가공시 100℃이상의 고온에서 가공하므로, 비타민류와, 효소 등이 파괴되는 문제점이 있다.

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청국장의 간편한 섭취에 대한 종래기술로는 대한민국 특허출원번호 제10-2003-0072531호의 "기능성 청국장 과자"가 있으며, 이는 청국장 및 부재료를 이용하여 남녀노소 누구나 편하게 섭취할 수 있는 비스킷을 제공하고 있으나, 상기 비스킷은 식사 대용으로 하기에는 부족하며, 모든 재료를 고온의 오븐에서 구워내어 재료 고유의 기능이 상실되는 문제점이 있다.

또한 대한민국 특허출원번호 제10-2004-0063848호의 "청국장 선식 및 그 제조방법"은 전통 청국장이 갖는 장점을 효율적으로 살려냄으로써, 맛이 좋고 영양가가 높을 뿐만 아니라 각종 성인병 예방 및 신체 건강 유지에도 좋은 효과가 있는 청국장 선식 및 그 제조방법을 제공하고 있으나, 상기 청국장 선식은 제조방법상 청국장 특유의 퀴퀴한 냄새가 제거되지 않아, 소비층이 전통식품에 익숙한 계층에 제한될 염려가 있다.

따라서 당업계에서는 청국장 고유의 효능을 유지하면서도 언제 어디서든 편리하게 섭취할 수 있으며, 퀴퀴한 냄새를 없애 현대인의 식감에 맞는 청국장 대용식 및 이를 이용한 청국장 플레이크의 개발이 절실히 요구되고 있다.

이에 본 발명자들은, 청국장 고유의 탁월한 효능을 유지하면서도, 편리하게 섭취할 수 있으며, 퀴퀴한 냄새를 없애 기호성을 증진시킨 영양균형이 맞는 식사대용으로 사용할 수 있는 청국장 대용식과 청국장 플레이크 개발하기 위하여 예의 노력을 기울인 결과, 본 발명을 완성하게 되었다.

결국 본 발명의 목적은, 청국장 분말, 현미, 발아현미, 보리 및 옥수수 분말, 참깨분말, 동결건조된 사과, 브로콜리, 케일, 양배추, 당근, 미역 및 다시마 분말 및 자일리톨 또는 유기농 설탕을 일정 비율로 혼합하고 교반하여 청국장의 불쾌취와 채소 풋냄새가 없는 청국장 대용식 및 이를 이용한 청국장 플레이크의 제조방법을 제공하는데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, (a) 청국장 분말 20~30중량부; (b) 현미, 발아현미, 보리 및 옥수수 혼합 분말 35~45중량부; (c) 참깨분말 0.5~3중량부; (d) 동결건조 사과분말 1~7중량부; (e) 동결건조 브로콜리 분말 1~5중량부, 케일 분말 0.5~3중량부, 양배추 분말 0.5~3중량부, 당근 분말 1~5중량부 및 호박 분말 0.5~5중량부; (f) 동결건조 미역 및 다시마 혼합 분말 0.5~3중량부; 및 (g) 자일리톨 또는 유기농 설탕 10~25중량부를 함유하는 불쾌취가 없는 청국장 대용식을 제공한다.

본 발명은 또한, 상기 청국장 대용식에 점결제를 첨가하여 반죽하고 성형한 다음, 동결건조하는 것을 특징으로 하는 청국장 플레이크의 제조방법을 제공한다.

상기 현미 및 발아현미는 변비를 개선하고 장내활동을 원활하게 하는 효과가 있고, 보리 및 옥수수는 베타글루칸이 풍부한 우수한 부재료이며, 사과, 호박, 당근, 브로콜리, 양배추 및 케일은 비타민 및 미네랄이 풍부하고, 미역 및 다시마는 요오드 성분을 함유하고 있어, 본 발명의 청국장 대용식에 요오드를 보충해 주는 역할을 한다.

또한, 본 발명은 단맛에 익숙한 현대인들을 위해 몸에 유해한 백설탕 대신 치아건강에 좋으면서 칼로리가 낮은(설탕4kcal : 자일리톨 2.64kcal) 상기 자일리톨 또는 비정제 당(유기농 황설탕)을 단맛을 내는 재료로 사용하여 치아건강과 다이어트에 도움이 될 수 있도록 한다. 자일리톨이란, 설탕과 비슷한 단맛을 내며 뛰어난 청량감을 주는 물질로서, 채소나 야채 중에 있으며 인체 내에서는 포도당 대사의 중간 물질로 생성되며, 충치 예방 효과가 있다고 알려진 천연 소재 감미료를 말한다.

본 발명에서 사용된 유기농 설탕이란 용어는, 비료 등의 화학 약품을 최소한 3년 이상 사용하지 않은 사탕수수를 별도의 화학처리 없이 제분하여 제조한 비정제 설탕을 의미하며, 일반 정제당에 비하여 비타민, 미네랄 등 미량원소가 풍부한 천연 설탕이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예 1: 청국장 분말의 제조

1-1 : 청국장용 콩의 세척 및 수침

잘 여문 콩(대두(大豆))을 수확하여, 세척한 다음 콩 부피의 3배 정도의 물을 붓고 약 12시간 정도 수침시켰다.

1-2 증숙 및 발효

상기 수침시킨 콩을 건져 물기를 제거하고, 100℃의 증기로 약 3시간 동안 증숙시키거나 가마솥에서 4~6시간정도 삶은 다음, 이를 발효실(약 25℃)에서 평평하게 편 볏짚 또는 발효대 위에 소정의 두께로 펴서 2~3일 동안 발효시켜 콩을 발효시킨다.

1-3 건조 및 분쇄

상기 제조된 청국장을 바실러스균이 생존할 수 있는 50℃ 이하의 저온에서 충분히 건조한 다음 약 80메쉬(mesh) 이하의 고운 분말로 분쇄하여 청국장 분말을 제조하였다.

실시예 2: 부재료 분말의 준비

2-1 곡물 분말의 제조

변비를 개선하고 장내활동을 원활하게 하는 현미, 발아현미 및 베타글루칸이 풍부한 보리 및 옥수수를 씻어 약 60분 정도 각각 찐 다음, 자연광인 햇볕을 쬐어 각각의 수분 함량이 3% 이하가 되도록 자연 건조한 다음 볶아 약 80메쉬 이하가 되도록 각각 분쇄한 다음, 곡물 분말을 제조하였다. 본 실시예에서는 편의상 현미 분말, 발아현미 분말, 보리 분말 및 옥수수 분말을 1:1:1:1로 혼합하여 곡물 분말을 제조하였으나, 필요에 따라 상기 비율을 달리할 수 있다는 것은 당업자에게 자명하다 할 것이다.

2-2 동결 채소, 동결 과일 동결 해산물 분말의 제조

비타민 및 미네랄이 풍부한 사과, 호박, 당근, 브로콜리, 양배추 및 케일, 요오드 성분을 보충하기 위한 미역 및 다시마를 씻어, 약 -40℃ 정도의 온도로 급속히 동결시킨 다음, 0.1~1.0기압의 진공로에서 수분을 승화시켜 건조하여 약 80메쉬 이하로 각각 분쇄하여 동결채소 및 동결과일 분말을 제조하였다. 본 발명의 채소, 과일 및 해산물 분말 제조시 비타민 파괴를 최소화하기 위해서 동결건조의 방법을 채택하였다. 본 실시예에서는 편의상 미역 분말 및 다시마 분말을 1:1로 혼합하여 해산물 분말을 제조하였으나, 필요에 따라 상기 비율을 달리할 수 있다는 것은 당업자에게 자명하다 할 것이다.

실시예 3: 청국장 대용식의 제조

상기 실시예 1 및 2에서 제조된 청국장 분말 25중량부, 곡물 분말 40중량부, 참깨분말 1중량부, 과일분말 4중량부, 채소분말 9중량부(당근 3중량부, 브로콜리 2중량부, 케일 1중량부 및 호박 2중량부), 해산물 분말 1중량부 및 자일리톨 15중량부를 혼합하고 교반하여 청국장 대용식을 만들었다. 상기 채소 및 과일의 함량은 채소 및 과일의 하루 권장섭취 비중인 15%를 유지하며, 상기 생 채소의 플라보노이드 등 자연 물질에 의해 청국장의 이취가 제거되었다.

실시예 4: 청국장 플레이크의 제조

상기 실시예 3에서 제조된 청국장 대용식에 점결제를 넣어 반죽한 다음, 플레이크 모양으로 성형하고 이를 약 -40℃ 정도의 온도로 급속히 동결시키고 제품의 외형이 유지된 상태에서 감압 승온을 통해 수분만을 빼어내어 조직 치밀화가 거의 없는 청국장 플레이크를 제조하였다.

상기 실시예 3 및 실시예4에서 제조된 청국장 대용식과 청국장 플레이크는 우유에 타먹을 경우, 대한영양학회의 영양섭취권장비율인 탄수화물이 50~65%, 단백질이 15~20%, 수준이며 지방은 권장비인 15~25%보다 낮은 12%대로 함유되어 있어, 청소년 및 성인의 한끼 식사로 적합함을 알 수 있었다.

실험예 1 : 청국장의 함유비율에 따른 관능 테스트

본 발명의 청국장 대용식 및 청국장 플레이크 제조시 청국장의 함유비율을 결정하기 위하여 청국장의 함유 비율에 따른 관능 테스트를 실시하였다. 상기 실시예 3의 청국장 대용식을 제조하기 위해, 다른 조건은 모두 동일하고, 청국장 분말의 첨가량을 0, 20, 25, 30, 35, 40 및 50%로 하여, 청국장 대용식을 제조한 다음 각각의 조건으로 제조된 청국장 대용식의 선호도를 조사하는 관능 테스트를 수행하였다.

관능 테스트는, 훈련된 평가요원 20명을 선발하여 측정하였으며, 각각의 청국장 분말 함량에 따라 제조된 청국장 대용식의 구수한 맛, 목넘김성, 씹히는 감촉, 전체적인 기호도 등의 평가항목을 9점 척도법(1=매우 나쁘다, 9=매우 좋다)에 의해 평가하도록 하였다. 모든 관능검사 결과는 95% 신뢰수준으로 통계 처리하였다.

실험 결과, 청국장 분말의 첨가량이 20~30중량%로 하였을 때, 관능적 특성이 유의적으로 우수하게 나타났다(표 1). 청국장 분말이 20중량% 이하인 경우, 청국장의 함유량이 너무 적어 청국장의 효능을 충분히 발휘할 수 없으며, 30중량% 이상인 경우에는 관능적 특성이 낮아서 기호도가 저하되는 문제점이 있었다. 따라서, 본 발명자들은 청국장이 인체에 좋은 영향을 미칠 수 있는 함유량 비율 내 최적비율인 20%~30%를 찾아내었다.

평가항목/청국장 함유량	0중량%	20중량%	25중량%	30중량%	35중량%	40중량%	50중량%
구수한 맛	7	7.8	8.5	7.8	6.2	5.3	4.2
목넘김성	6	8	8.3	8.5	7.5	6.5	6
씹히는 감촉	9	9	9	8.5	7	6.5	5.5
전체적인 기호도	7.3	8.3	8.6	8.3	6.9	6.1	5.2

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

이상에서 상세히 설명한 바와 같이, 본 발명에 따르면 청국장 고유의 효능을 유지하면서도 퀴퀴한 냄새를 없애 현대인의 식감에 맞는 청국장 대용식과 이를 이용한 플레이크의 제조방법을 제공하는 효과가 있다.

또한, 본 발명에 따른 청국장 대용식과 청국장 대용식 플레이크는, 청국장 고유의 기능인 정장작용, 항암작용, 고혈압 및 동맥경화 등의 각종 성인병 예방 및 신체건강 유지에도 매우 효과적이며, 단백질, 탄수화물, 지방, 섬유질 및 각종 미량 요소의 균형이 잡혀 있어 언제 어디서든 식사 대용으로 간편하게 섭취할 수 있다.

도 1은 본 발명의 청국장 대용식 및 이를 이용한 플레이크의 제조공정도이다.

Claims (2)

1. 다음의 성분을 함유하는 불쾌취가 없는 청국장 대용식:

   (a) 청국장 분말 20~30중량부;

   (b) 현미, 발아현미, 보리 및 옥수수 혼합 분말 35~45중량부;

   (c) 참깨분말 0.5~3중량부;

   (d) 동결건조 사과분말 1~7중량부;

   (e) 동결건조 브로콜리 분말 1~5중량부, 케일 분말 0.5~3중량부, 양배추 분말 0.5~3중량부, 당근 분말 1~5중량부 및 호박 분말 0.5~5중량부;

   (f) 동결건조 미역 및 다시마 혼합 분말 0.5~3중량부; 및

   (g) 자일리톨 또는 유기농 설탕 10~25중량부.
2. 제1항의 청국장 대용식에 점결제를 첨가하여 반죽하고 성형한 다음, 동결건조하는 것을 특징으로 하는 청국장 플레이크의 제조방법.