KR20160085648A - 비타민 현미밥 제조방법 및 이에 의해 제조된 비타민 현미밥 - Google Patents

Abstract

본 발명의 비타민 현미밥 제조방법은 현미를 팽윤시키는 단계; 상기 팽윤된 현미 100 중량부, 비타민 분말 0.5~5 중량부 및 물 80~120 중량부를 포함하는 제1 혼합물을 100℃ 내지 130℃에서 가열하는 단계; 및 상기 가열된 제1 혼합물을 뜸들이는 단계;를 포함한다.

Description

비타민 현미밥 제조방법 및 이에 의해 제조된 비타민 현미밥 {METHOD FOR MANUFACTURING VITAMIN BROWN RICE AND VITAMIN BROWN RICE THEREOF}

본 발명은 비타민 현미밥 제조방법 및 이에 의해 제조된 비타민 현미밥에 관한 것이다.

추수한 벼의 가장 겉부분을 왕겨라고 하며, 이 왕겨를 벗겨낸 것이 1분도미의 현미(玄米)이다. 우리가 매 끼니마다 먹는 밥은 주로 백미(白米)를 이용하여 만든 것으로, 백미는 현미의 쌀겨층을 9번 도정하여 만든 흰색을 띠는 10분도미를 일컫는다. 현미는 아직 씨의 형태이기 때문에 재배하면 싹이 나온다. 상기 현미는 백미보다 비타민이나 식이섬유를 많이 포함하고 있어 상대적으로 탄수화물이 낮기 때문에 건강식품으로 취급되기도 하며, 시리얼 등 다양한 형태로 가공되기도 한다. 현미는 백미보다 단단하기 때문에 압력솥으로 밥을 짓거나 죽으로 만들어 먹는 조리법이 적당하다. 현미는 영양소의 95%가 함유되는 쌀겨층과 쌀눈이 그대로 간직됨에 따라 지방, 단백질, 칼슘 및 탄수화물 등이 풍부하다.

그러나 현미는 영양소가 풍부한 것이 장점이지만, 소화가 잘 되지 않고 식감이 까칠까칠하며, 현미 특유의 냄새로 인한 거부감이 강하여 성장기의 학생들은 물론 성인들도 주식으로 잘 먹지 않고 있다. 또한 일반적으로 제조된 현미밥은 통상 24 시간 이상 경과시 변색되어 색상이 탈색되고, 48 시간 이상 경과시 현미쌀알 하단부에서부터 물이 생겨 밥알이 뭉개지는 현상이 발생하였다.

대한민국 공개특허공보 제2014-0132223호에서는 쌀에서 왕겨층을 제거하여 얻은 현미를 도정하여 쌀눈이 포함된 미강(米糠)을 수집하는 미강 수집단계; 상기 미강 수집단계에서 수집한 미강을 미리 가열된 구이판에 올려 놓고 타지 않게 골고루 저어주면서 구이판의 열로써 굽는(roasting) 미강 로스팅단계; 구워진 미강과, 냉수에 불린 현미를 혼합하여 오븐 또는 솥에 넣고 100도 내지 120도의 수증기로 익혀 미강이 혼합된 미강 현미밥을 짓는 단계; 상기 미강 현미밥을 오븐 또는 솥에서 꺼내어 공기중에서 식히는 단계; 식힌 미강 현미밥을 영하 40도의 동결건조기에 넣고 급속 동결건조하는 단계; 및 동결건조된 미강현미밥을 분쇄기에 넣고 100메쉬 내지 120 메쉬의 분말로 분쇄하여 미강현미 분말로 가공하는 단계를 포함하는 미강 현미밥 분말 제조방법이 개시되고 있다.

한편, 산자나무(Hippophae rhamnoides L. 비타민나무)는 보리수과에 속하는 관목으로서 100 여종 이상의 성분을 포함하고 있으며, 특히 비타민(A, B, C, E, F 및 K)등 유효한 성분을 많이 함유하고 있다. 겨울철 추위 및 여름철 고온에서도 잘 자라며, 척박한 지대에서도 잘 자라는 강한 적응성을 지녔다. 이미 산자나무의 항산화 활성 측정 및 산자나무의 지방산 함량 및 암 예방, 면역 체계 분야 등 다양한 연구 분야가 이루어지고 있으며 산자나무 열매에 베타 카로틴 성분이 함유하고 있다고 보고된 바 있다. 또한 산자나무 잎의 기기분석을 통해 유효성분을 측정하고 있으며, 산자나무로 다양한 식품을 만들어 사용하고 있으나, 국내에서는 아직 그 연구가 활발하게 이루어지지 않고 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 영양성이 우수한 비타민 현미밥 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명이 해결하고자 하는 다른 과제는 색상, 향, 맛, 저작감 등이 우수하고 소화가 용이한 비타민 현미밥 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명이 해결하고자 하는 또 다른 과제는 저장성이 우수한 비타민 현미밥 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명이 해결하고자 하는 또 다른 과제는 상기 비타민 현미밥 제조방법에 의해 제조된 비타민 현미밥을 제공하는 것이다.

본 발명의 하나의 관점은 비타민 현미밥 제조방법에 관한 것이다, 상기 비타민 현미밥 제조방법은 현미를 팽윤시키는 단계; 상기 팽윤된 현미 100 중량부, 비타민 분말 0,5~5 중량부 및 물 80~120 중량부를 포함하는 제1 혼합물을 100℃ 내지 130℃에서 가열하는 단계; 및 상기 가열된 제1 혼합물을 뜸들이는 단계;를 포함한다.

한 구체예에서 상기 현미는 멥쌀 현미 및 찹쌀 현미를 1:0.05~0.3 중량비로 포함하는 것을 특징으로 한다.

한 구체예에서 상기 혼합물은 상기 팽윤된 현미 100 중량부에 대하여 식염 0.01~2 중량부 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

한 구체예에서 상기 비타민 분말은 비타민 나무의 줄기 및 잎을 -20℃~-10℃에서 5~7일 동안 건조하여 건조물을 제조하는 단계; 비타민 나무의 열매를 착즙하여 착즙액을 제조하는 단계; 상기 착즙액 100 중량부, 건조물 30~50 중량부, 미강분말 20~60 중량부 및 찹쌀분말 20~60 중량부를 포함하는 제2 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 제2 혼합물을 건조 및 분쇄하여 분말화하는 단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 관점은 상기 비타민 현미밥 제조방법에 의해 제조된 비타민 현미밥에 관한 것이다.

본 발명에 따른 비타민 현미밥 제조방법에 의해 제조된 비타민 현미밥은 비타민 성분이 현미의 미강 내부에 포함되어 영양성이 우수하고, 제조된 밥알의 탄력과 색상이 우수하고 색상, 향, 맛, 저작감 등이 우수하고, 소화가 용이하여 변비 등을 방지하고, 성장기 학생은 물론 성인들도 주식으로 섭취가 가능하며, 기존 현미밥과는 달리 숙성될 수록 식감이 깊어져 저장성이 우수할 수 있다.

도 1(a) 내지 (d)는 본 발명의 한 구체예에 따라 제조된 비타민 현미밥 제조 후 시간 경과에 따른 현미밥 색상의 변화를 나타낸 사진이다.

본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지기술 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략할 것이다.

그리고 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있으므로 그 정의는 본 발명을 설명하는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.

본 발명의 하나의 관점은 비타민 현미밥 제조방법에 관한 것이다, 상기 비타민 현미밥 제조방법은 현미 팽윤단계; 제1 혼합물 가열단계; 및 뜸단계;를 포함한다. 좀 더 구체적으로, 현미를 팽윤시키는 단계; 상기 팽윤된 현미 100 중량부, 비타민 분말 0,5~5 중량부 및 물 80~120 중량부를 포함하는 제1 혼합물을 100℃ 내지 130℃에서 가열하는 단계; 및 상기 가열된 제1 혼합물을 뜸들이는 단계;를 포함한다.

이하, 상기 비타민 현미밥 제조방법을 단계별로 상세히 설명하도록 한다.

현미 팽윤단계

상기 단계는 현미를 팽윤시키는 단계로, 후술할 비타민 분말 성분을 현미의 미강(쌀눈 및 쌀겨) 내부로 용이하게 침투시키면서, 비타민 현미밥의 저작성, 맛 및 향 등의 관능성을 향상시키는 목적으로 포함된다. 구체예에서 상기 팽윤은 현미를 수세하고 30℃~60℃의 물에 투입하여 2~4 시간 동안 침지하여 이루어질 수 있다. 상기 현미는 추수한 벼의 가장 겉부분인 왕겨를 벗겨낸, 1분 도미인 것을 사용할 수 있다.

본 발명에서 상기 현미는 멥쌀 현미(매현미) 및 찹쌀 현미(찰현미)를 1:0.05~0.3 중량비로 포함할 수 있다. 상기 중량비로 포함시 본 발명의 저작감과 맛이 더욱 우수할 수 있다. 예를 들면, 멥쌀 현미 및 찹쌀 현미를 1:0.1~0.2 중량비로 포함할 수 있다.

제1 혼합물 가열단계

상기 단계는 상기 팽윤된 현미 100 중량부, 비타민 분말 0.5~5 중량부 및 물 80~120 중량부를 포함하는 제1 혼합물을 100℃ 내지 130℃에서 가열하여 비타민 현미밥을 제조하는 단계이다.

상기 비타민 분말은 저장성 향상, 각종 영양소 공급, 현미밥의 냄새 및 저작감을 개선하면서, 고유의 맛과 향을 부여하는 목적으로 포함된다.

상기 비타민 분말은 상기 팽윤된 현미 100 중량부에 대하여 0.5~5 중량부 포함된다. 상기 비타민 분말이 0.5 중량부 미만으로 포함시 현미밥의 저장성이 저하되고, 냄새 및 저작감 개선 효과가 미미하고, 5 중량부를 초과하여 포함시 저장성, 냄새 및 저작감의 상승효과가 일어나지 않고, 경제적으로 바람직하지 않다. 예를 들면, 0.5~3 중량부 포함될 수 있다.

상기 물은 상기 성분들을 균일하게 혼합하며 수증기로 현미를 찌는 역할을 하며, 비타민 분말 성분을 상기 팽윤된 현미의 미강 내로 침투시키는 목적으로 포함된다. 상기 물이 80 중량부 미만 포함시 가열 과정에서 현미가 타서 맛, 냄새, 저작성 등 관능성이 저하되며, 120 중량부를 초과하여 포함시 맛이 없어지며 제조시간이 길어지게 된다.

상기 가열은 상기 제1 혼합물을 100℃ 내지 130℃에서 15분~40분 동안 가열할 수 있다. 상기 범위에서 밥맛이 우수하면서, 비타민 분말 성분이 팽윤된 현미의 미강 내부에 침투할 수 있다. 100℃ 미만으로 가열시 비타민 분말 성분의 침투가 불가능하며, 120℃ 초과하여 가열시 비타민 현미밥의 맛이 저하될 수 있다. 예를 들면, 100℃ 내지 120℃에서 15분~25분 동안 가열할 수 있다.

한 구체예에서 상기 비타민 분말은 건조물 제조단계; 착즙액 제조단계; 제2 혼합물 제조단계; 및 분말화단계;를 포함하여 제조될 수 있다. 좀 더 상세하게 비타민 나무의 줄기 및 잎을 -20℃~-10℃에서 5~7일 동안 건조하여 건조물을 제조하는 단계; 비타민 나무의 열매를 착즙하여 착즙액을 제조하는 단계; 상기 착즙액 100 중량부, 건조물 30~50 중량부, 미강분말 20~60 중량부 및 찹쌀분말 20~60 중량부를 포함하는 제2 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 제2 혼합물을 건조 및 분쇄하여 분말화하는 단계를 포함하여 제조될 수 있다.

이하, 상기 비타민 분말 제조방법을 단계별로 상세히 설명하도록 한다.

건조물 제조단계

상기 단계는 비타민 나무의 줄기 및 잎을 -20℃~-10℃에서 5~7일 동안 동결 건조하여 건조물을 제조하는 단계이다. 상기와 같이 건조물 제조시 상기 비타민 나무의 줄기 및 잎에 포함된 영양 성분의 추출 효율이 우수할 수 있다. 예를 들면, -15℃~-10℃에서 5~7일 동안 건조하여 건조물을 제조할 수 있다.

착즙액 제조단계

상기 단계는 비타민 나무의 열매를 착즙하여 착즙액을 제조하는 단계이다. 상기 착즙액 성분을 포함시 상기 비타민 현미밥의 영양성 및 관능성을 더욱 향상시킬 수 있다.

제2 혼합물 제조단계

상기 단계는 상기 착즙액 100 중량부, 상기 건조물 30~50 중량부, 미강분말 20~60 중량부 및 찹쌀분말 20~60 중량부를 포함하는 제2 혼합물을 제조하는 단계이다.

상기 미강분말은 본 발명에서 저작감 및 영양성을 향상시키는 목적으로 포함될 수 있다. 상기 미강분말은 상기 착즙액 100 중량부에 대하여 20~60 중량부 포함될 수 있다. 상기 범위로 포함시 상기 비타민 분말의 침투성, 성형성, 혼합성 및 관능성이 우수할 수 있다. 예를 들면, 30~55 중량부 포함될 수 있다.

상기 찹쌀분말은 본 발명에서 저작감 및 영양성을 향상시키는 목적으로 포함될 수 있다. 상기 찹쌀분말은 상기 착즙액 100 중량부에 대하여 20~60 중량부 포함될 수 있다. 상기 범위로 포함시 성형성, 혼합성 및 본 발명의 관능성이 우수할 수 있다. 예를 들면, 30~55 중량부 포함될 수 있다.

구체예에서 상기 미강분말 및 찹쌀분말의 평균 크기는 각각 1㎛ 내지 0.5mm일 수 있다. 상기 범위에서 혼합성 및 미강 내부로의 침투성이 우수할 수 있다. 본 명세서에서 “크기”는 최대 길이를 의미하는 것으로 정의하도록 한다.

좀 더 구체적으로, 상기 착즙액, 미강분말 및 찹쌀분말을 바(bar) 형태 또는 환(環)형태 등의 중간성형체를 제조한 다음, 전술한 건조물을 0.1~2cm의 크기로 세절하여 상기 중간성형체와 혼합하여 제2 혼합물을 제조할 수 있다.

분말화단계

상기 단계는 상기 제조된 제2 혼합물을 건조 및 분쇄하여 분말화하는 단계이다. 상기 분말화단계는 상기 팽윤된 현미의 내부에 비타민 분말을 혼합 및 침투시키기 위해 포함된다. 구체예에서 상기 성형된 제2 혼합물을 20℃~35℃에서 건조한 다음, 분쇄 또는 세절하여 분말화 할 수 있다. 구체예에서 상기 비타민 분말의 평균 크기는 5㎛ 내지 1mm일 수 있다. 상기 범위에서 혼합성이 우수하며, 팽윤된 현미의 미강 내부에 용이하게 침투될 수 있다.

또한 본 발명의 다른 구체예에서 상기 제1 혼합물은 상기 팽윤된 현미 100 중량부에 대하여 식염 0.01~2 중량부 더 포함할 수 있다. 상기 범위로 포함시 상기 비타민 현미밥의 저작감, 맛, 향 등의 관능성이 더욱 우수할 수 있다. 예를 들면, 0.01 내지 1 중량부 더 포함할 수 있다.

뜸 단계

상기 단계는 상기 가열된 제1 혼합물을 뜸들이는 단계이다. 구체예에서 상기 가열된 제1 혼합물을 상온에서 15~30분 뜸들일 수 있다. 상기 범위로 뜸을 들이게 되면 상기 비타민 현미밥의 저작감, 맛, 향 등의 관능성이 우수할 수 있다.

본 발명의 다른 관점은 상기 비타민 현미밥 제조방법에 의해 제조된 비타민 현미밥에 관한 것이다. 기존의 현미밥은 특유의 냄새로 인하여 백미밥에 비해 선호도가 낮았으나, 본 발명의 비타민 분말을 포함시 쌀알의 윤기가 우수하고, 강화된 영양성을 제공하며, 현미 특유의 냄새를 제거해 주며 저작감이 부드럽고 우수하여 백미밥을 먹는 것과 같이 거부감이 없으며, 소화가 용이하여 배변활동 또한 용이해질 수 있다.

또한, 일반적으로 제조된 현미밥의 경우 24 시간 이상 경과시 변색되어 색상이 탈색되고, 48 시간 이상 경과시 현미쌀알 하단부에서부터 물이 생겨 밥알이 뭉개지는 현상이 발생하는 반면, 본 발명의 현미밥은 200 시간 이상 장기간 보관하여도 쌀알이 뭉개지거나 변색되는 현상이 발생하지 않으며, 200 시간 이상 보관시 숙성되어 오히려 관능성이 상승되는 효과를 가질 수 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 통해 본 발명의 구성 및 작용을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 다만 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되지는 않는다. 여기에 기재되지 않은 내용은 이 기술 분야에서 숙련된 자이면 충분히 기술적으로 유추할 수 있는 것이므로 그 설명을 생략하기로 한다.

실시예 및 비교예

실시예 1

4~5월에 채취된 비타민 나무의 줄기 및 잎을 -12℃에서 7일 동안 건조하여 건조물을 제조하고, 상기 비타민 나무의 열매를 착즙하여 착즙액을 제조한 다음, 상기 착즙액 100 중량부, 미강분말 50 중량부 및 찹쌀분말 50 중량부를 혼합하여 환 형태로 성형한 다음, 상기 건조물을 1cm 크기로 세절하여 상기 성형된 환과 혼합하여 제2 혼합물을 제조하였다. 상기 제2 혼합물을 분쇄기에 투입하여 평균크기 30㎛로 분말화하여 비타민 분말을 제조하였다.

멥쌀 현미 및 찹쌀 현미를 1:0.1 중량비로 포함하는 현미를 2~3회 수세하고 40℃의 물에 투입하여 2 시간 동안 팽윤시켰다. 상기 팽윤된 현미 100 중량부, 상기 비타민 분말 1 중량부 및 물 100 중량부를 포함하는 제1 혼합물을 냄비에 넣고 뚜껑을 닫아 110℃에서 15분 동안 가열한 다음, 15분 동안 뜸을 들여 비타민 현미밥을 제조하였다.

실시예 2

상기 제1 혼합물 제조시 상기 팽윤된 현미 100 중량부에 대하여 식염 0.5 중량부 더 혼합한 것을 제외하고 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 비타민 현미밥을 제조하였다.

비교예 1

비타민 분말을 미포함하는 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 비타민 현미밥을 제조하였다.

비교예 2

비타민 분말을 하기 표 1의 함량으로 포함하는 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 비타민 현미밥을 제조하였다.

비교예 3

제1 혼합물을 90℃에서 가열한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 비타민 현미밥을 제조하였다.

비교예 4

물을 하기 표 1의 함량으로 포함하는 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 비타민 현미밥을 제조하였다.

함량 (단위:중량부)	실시예		비교예
	1	2	1	2	3	4
팽윤 현미	100	100	100	100	100	100
비타민 분말	1	1	-	12	1	1
물	100	100	100	100	100	130
식염	-	0.1	-	-	-	-

관능평가

상기 제조된 실시예 1~2 및 비교예 1~4의 현미밥에 대하여 관능성을 비교 평가하였다. 관능평가 기법은 순위시험법으로서 훈련된 관능검사 요원 30명을 대상으로 실시하였으며, 상기 현미밥의 제조된 직후의 맛과 향, 저작감(씹힘성), 색상 및 전체적인 기호도 등 5개 항목으로 나누어 10점 만점의 기호 척도법으로 측정하여 그 평균을 계산하여 하기 표 2에 나타내었다. 또한, 실시예 및 비교예를 200 시간 보온밥솥에서 보관 후 상기와 동일한 항목으로 평가하여 하기 표 2에 나타내었다.

도 1(a) 내지 (d)는 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 비타민 현미밥 제조 후 시간 경과에 따른 현미밥 색상의 변화를 나타낸 사진이다. 상기 도 1(a)는 제조직후의 비타민 현미밥의 색상을 나타낸 것이고, 상기 도 1(b)는 제조후 20 시간이 경과된 후의 비타민 현미밥의 색상을 나타낸 것이고, 상기 도 1(c)는 제조후 100 시간이 경과된 후의 비타민 현미밥의 색상을 나타낸 것이고, 도 1(d)는 제조후 200 시간이 경과된 후의 비타민 현미밥의 색상을 나타낸 것이다. 상기 도 1(a) 내지 도 1(d)를 참조하면, 본 발명의 비타민 현미밥은 시간이 경과할수록 숙성이 진행되어 옅은 노란빛에서 짙은 갈색으로 색상이 변화하였음을 알 수 있었다.

또한, 상기 표 2를 참조하면 본 발명의 실시예 1~2는 맛, 향, 저작감, 색상 및 전체적인 기호도가 우수하였으며, 특히 200 시간 경과된 이후에는 숙성되어 더욱 깊은 맛을 내어 맛, 색상, 향, 기호도가 더욱 상승하였음을 알 수 있었다. 반면에 본 발명의 비타민 분말을 미포함하는 비교예 1의 경우 실시예 1~2에 비하여 전체적인 맛, 향 및 관능성 등이 저하되었으며, 본 발명의 비타민 분말을 초과 포함하는 비교예 2의 경우 맛과 저작감이 오히려 감소되었고, 제1 혼합물을 본 발명보다 낮게 가열한 비교예 3의 경우 저작감이 감소되었으며, 물을 본 발명보다 초과 포함하는 비교예 4의 경우 전체적인 관능성이 저하되었다. 또한, 비교예 1~4의 현미밥은 200 시간 동안 경과한 이후 상기 실시예에 비하여 맛, 저작감, 향 등의 관능성 향상효과가 미미하거나 오히려 감소되었음을 알 수 있었다.

Claims (5)

1. 현미를 팽윤시키는 단계;
   상기 팽윤된 현미 100 중량부, 비타민 분말 0.5~5 중량부 및 물 80~120 중량부를 포함하는 제1 혼합물을 100℃ 내지 130℃에서 가열하는 단계; 및
   상기 가열된 제1 혼합물을 뜸들이는 단계;를 포함하는 비타민 현미밥 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서, 상기 현미는 멥쌀 현미 및 찹쌀 현미를 1:0.05~0.3 중량비로 포함하는 것을 특징으로 하는 비타민 현미밥 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서, 상기 제1 혼합물은 상기 팽윤된 현미 100 중량부에 대하여 식염 0.01~2 중량부 더 포함하는 것을 특징으로 하는 비타민 현미밥 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서, 상기 비타민 분말은 비타민 나무의 줄기 및 잎을 -20℃~-10℃에서 5~7일 동안 건조하여 건조물을 제조하는 단계;
   비타민 나무의 열매를 착즙하여 착즙액을 제조하는 단계;
   상기 착즙액 100 중량부, 건조물 30~50 중량부, 미강분말 20~60 중량부 및 찹쌀분말 20~60 중량부를 포함하는 제2 혼합물을 제조하는 단계; 및
   상기 제2 혼합물을 건조 및 분쇄하여 분말화하는 단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 비타민 현미밥.
   
5. 제1항 내지 제4항중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 비타민 현미밥.
   

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