KR101571402B1 - 12곡 영양곡물분을 이용한 쌀호떡 및 그 제조방법 - Google Patents

12곡 영양곡물분을 이용한 쌀호떡 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 12곡 영양곡물분을 이용한 쌀호떡 및 그 제조방법에 관한 것으로서 더욱 상세하게는, 보리, 대두, 맵쌀, 찹쌀, 옥수수, 통밀, 율무, 수수, 조, 참깨, 땅콩 및 들깨로 구성되어지는 12곡 영양곡물분을 흑설탕, 황설탕, 땅콩가루 및 찹쌀가루와 혼합하여 속고물로 제조한 후, 백미로 제조된 떡반죽에 투입하여 쌀호떡을 제조하는 것을 특징으로 하는 12곡 영양곡물분을 이용한 쌀호떡 제조방법에 관한 것이다.
또한, 본 발명에 의한 쌀호떡은 보리, 대두, 멥쌀, 찹쌀, 옥수수, 통밀, 율무, 수수, 조, 참깨, 땅콩 및 들깨로 이루어진 12곡 영양곡물분을 속고물로 사용하여 쌀호떡을 제조함으로써 한끼 식사 대용 간식으로 섭취할 수 있다.
또한, 조리 후에도 3 ~ 4 시간 동안 굳지 않아 시간이 지난 후에도 간편하게 섭취할 수 있다는 장점이 있다.

Description

12곡 영양곡물분을 이용한 쌀호떡 및 그 제조방법{Using 12 powder of roast grain rice Hotteok and a method of manufacturing the rice Hotteok}
본 발명은 12곡 영양곡물분을 이용한 쌀호떡 및 그 제조방법에 관한 것으로서 더욱 상세하게는, 보리, 대두, 맵쌀, 찹쌀, 옥수수, 통밀, 율무, 수수, 조, 참깨, 땅콩 및 들깨로 구성되어지는 12곡 영양곡물분을 흑설탕, 황설탕, 땅콩가루 및 찹쌀가루와 혼합하여 속고물로 제조한 후, 백미로 제조된 떡반죽에 투입하여 쌀호떡을 제조하는 것을 특징으로 하는 12곡 영양곡물분을 이용한 쌀호떡 제조방법에 관한 것이다.
호떡은 한국과 중국 등에서 먹는 간식으로, 찹쌀이나 밀가루를 반죽하여 만들 설탕이 들어있는 뜨거운 떡을 말한다. 설탕과 같은 속을 둥글고 흰 떡이 둘러싼 형태로, 보통 계피맛이 나는 흑설탕을 넣지만 요즘엔 흑설탕이 흘러내리는 것을 막기 위해 밀가루를 첨가하거나 땅콩 등의 견과류를 갈아넣어 점성을 높이기도 한다.
일반적으로 호떡은 찹쌀가루나 밀가루에 미지근한 물을 조금씩 넣어가면서 반죽을 하고, 완두콩과 설탕으로 속을 만들거나 계피, 설탕, 땅콩으로 속을 만들고, 반죽을 조금씩 떼어 가운데를 우묵하게 파고 만들어놓은 속을 넣고 아물린 다음, 기름을 두른 팬에서 노릇하게 굽는 방법으로 제조한다.
국내등록특허공보 제10-1094761호(쌀호떡 제조방법)는 쌀가루를 주원료로 하여 원료 반죽단계, 훈증단계, 호떡소 구비단계, 성형단계, 증숙단계, 냉각단계, 급속동결단계를 포함하여 쌀호떡을 제조하는 방법에 관한 것으로 쌀가루를 주재료로하여 쌀호떡을 제조하였으나, 호떡소의 재료가 정백당, 중백당, 계피가루 및 식이섬유로 이루어져 한끼 식사로 대용하기에는 아쉬움이 있다.
국내등록특허공보 제10-0473754호(쑥을 이용한 호떡과 그 제조방법)는 밀가루, 찹쌀가루, 이스트, 소금, 설탕을 혼합하고 쑥분말을 밀가루와 찹쌀가루와 함께 첨가하여 반죽재료를 제조하여 호떡속을 넣고 제조한 쑥을 이용한 호떡에 관한 것으로, 영양학적으로 우수한 쑥분말을 사용하여 호떡을 제조하였으나, 밀가루를 사용하여 호떡을 제조한 것에 아쉬움이 있다.
국내공개특허공보 제10-2005-0111460호(견과류가 함유된 호떡반죽물 및 그 호떡반죽물을 이용한 호떡 제조방법)는 발아미찹쌀, 현미찹쌀, 현미쌀, 기정쌀, 찹쌀, 녹차, 감초, 마, 쑥, 당근, 보리, 밀가루, 찰조, 다시마 및 염분과 함께 각종 견과류를 호떡반죽물의 소재로 이용하여 호떡을 제조하는 방법에 관한 것으로, 상기 견과류를 사용하여 식감을 향상시켜줬으나, 밀가루를 사용하여 호떡을 제조한 것에 아쉬움이 있다.
국내공개특허공보 특2002-0088480호(한방 호떡 및 그 제조 방법)는 쌍화탕의 재료가 되는 한약재를 달인 물로 밀가루와 찹쌀을 반죽하고, 호떡 반죽의 속재료에 쌍화탕의 재료가 되는 한약재 분말을 사용하여 한방 호떡을 제조하는 방법에 관한 것으로, 한약재를 사용하여 호떡을 제조하여 소비자가 섭취하기에 거부감이 있을 수 있어 아쉬움이 있다.
KR 10-1094761 B1 (2011.12.09) KR 10-0473754 B1 (2005.02.18) KR 10-2005-0111460 A (2005.11.25) KR 10-2002-0088480 A (2002.11.29)
상기의 문제점을 해결하기 위해 본 발명에 따른 12곡 영양곡물분을 이용한 쌀호떡 및 그 제조방법은 멥쌀을 이용하여 떡을 제조하고 제조한 떡에 보리, 대두, 멥쌀, 찹쌀, 옥수수, 통밀, 율무, 수수, 조, 참깨, 땅콩 및 들깨로 구성되어진 12곡 영양곡물분, 흑설탕, 황설탕, 땅콩가루 및 찹쌀가루를 속고물로 사용하여 소비자가 식사 대용 또는 간식으로 섭취할 수 있도록 하는 것에 그 목적이 있다.
또한, 일반적으로 제조되는 호떡 또는 쌀호떡에 함유되는 계피의 특유의 향에 거부감을 나타내는 소비자를 위해 계피가 함유되지 않은 쌀호떡을 제조하여 섭취할 수 있도록 하는 것에 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위해서 본 발명에 따른 12곡 영양곡물분을 이용한 쌀호떡 제조방법은 보리, 대두, 맵쌀, 찹쌀, 옥수수, 통밀, 율무, 수수, 조, 참깨, 땅콩 및 들깨로 구성되어지는 12곡 영양곡물분을 흑설탕, 황설탕, 땅콩가루 및 찹쌀가루와 혼합하여 속고물로 제조한 후, 백미로 제조된 떡반죽에 투입하여 쌀호떡을 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 12곡 영양곡물분은 보리 50 ~ 60 중량부, 대두 12 ~ 20 중량부, 맵쌀 9 ~ 15 중량부, 찹쌀 1 ~ 3 중량부, 옥수수 1 ~ 3 중량부, 통밀 1 ~ 3 중량부, 율무 1 ~ 3 중량부, 수수 1 ~ 3 중량부, 조 1 ~ 3 중량부, 참깨 1 ~ 3 중량부, 땅콩 1 ~ 3 중량부 및 들깨 1 ~ 3 중량부를 혼합 및 분쇄하여 제조된 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 속고물은 12곡 영양곡물분 1.5 ~ 2.5 중량부, 흑설탕 6 ~ 12 중량부, 황설탕 1.2 ~ 2 중량부, 땅콩가루 2 ~ 4 중량부 및 찹쌀가루 0.5 ~ 1.2 중량부를 혼합하여 제조된 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 쌀호떡은 보리, 대두, 멥쌀, 찹쌀, 옥수수, 통밀, 율무, 수수, 조, 참깨, 땅콩 및 들깨로 이루어진 12곡 영양곡물분을 속고물로 사용하여 쌀호떡을 제조함으로써 한끼 식사 대용 간식으로 섭취할 수 있다.
또한, 조리 후에도 3 ~ 4 시간 동안 굳지 않아 시간이 지난 후에도 간편하게 섭취할 수 있다는 장점이 있다.
본 발명은 12곡 영양곡물분을 이용한 쌀호떡 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 쌀호떡 제조방법에 관한 것으로 12곡 영양곡물분을 이용한 쌀호떡 제조방법은 보리, 대두, 맵쌀, 찹쌀, 옥수수, 통밀, 율무, 수수, 조, 참깨, 땅콩 및 들깨로 구성되어지는 12곡 영양곡물분을 흑설탕, 황설탕, 땅콩가루 및 찹쌀가루와 혼합하여 속고물로 제조한 후, 백미로 제조된 떡반죽에 투입하여 쌀호떡을 제조하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 12곡 영양곡물분은 보리 50 ~ 60 중량부, 대두 12 ~ 20 중량부, 맵쌀 9 ~ 15 중량부, 찹쌀 1 ~ 3 중량부, 옥수수 1 ~ 3 중량부, 통밀 1 ~ 3 중량부, 율무 1 ~ 3 중량부, 수수 1 ~ 3 중량부, 조 1 ~ 3 중량부, 참깨 1 ~ 3 중량부, 땅콩 1 ~ 3 중량부 및 들깨 1 ~ 3 중량부를 혼합 및 분쇄하여 제조되는 것이 바람직하다.
또한, 상기 속고물은 12곡 영양곡물분 1.5 ~ 2.5 중량부, 흑설탕 6 ~ 12 중량부, 황설탕 1.2 ~ 2 중량부, 땅콩가루 2 ~ 4 중량부 및 찹쌀가루 0.5 ~ 1.2 중량부를 혼합하여 제조되는 것이 바람직하다.
1. 12곡 영양곡물분 제조
본 발명에 사용되는 12곡 영양곡물분은 보리, 대두, 멥쌀, 찹쌀, 옥수수, 통밀, 율무, 수수, 조, 참깨, 땅콩 및 들깨를 혼합하여 분쇄하는 것이 바람직하다.
상기 12곡 영양곡물분은 보리 50 ~ 60 중량부, 대두 12 ~ 20 중량부, 맵쌀 9 ~ 15 중량부, 찹쌀 1 ~ 3 중량부, 옥수수 1 ~ 3 중량부, 통밀 1 ~ 3 중량부, 율무 1 ~ 3 중량부, 수수 1 ~ 3 중량부, 조 1 ~ 3 중량부, 참깨 1 ~ 3 중량부, 땅콩 1 ~ 3 중량부 및 들깨 1 ~ 3 중량부를 혼합하여 80 ~ 150 메쉬의 크기로 분쇄하는 것이 바람직하며, 분쇄한 12곡 영양곡물분은 오염되지 않도록 용기에 투입하여 보관한다.
상기 보리, 대두, 멥쌀, 찹쌀, 옥수수, 통밀, 율무, 수수, 조, 참깨, 땅콩 및 들깨를 80 메쉬 미만으로 분쇄하는 경우, 상기 곡물의 입자가 커 쌀호떡의 속고물로 사용하기에 바람직하지 않으며, 150 메쉬 초과하여 분쇄하는 경우 상기 곡물의 입자가 작아 씹히는 맛이 저하되어 바람직하지 못하다.
보리는 세계 4대 작물 중 하나로 우리나라의 경우, 오곡 중 하나이며 쌀 다음가는 주식 곡물이다. 보리를 이용하여 보리밥, 보리죽, 보리수제비, 보리수단, 보리감주, 보리막걸리, 보리차, 보리누룩, 보리고추장 등을 만들 수 있으며, 맥주의 원료 등으로 널리 쓰이고 있다. 보리는 쌀에 비해 소화가 빨라 쌀밥 50g을 소화하는데 1시간 30분이 걸리는 반면, 보리밥은 같은 시간에 100g을 소화시킨다. 국제영양학회에서 동물실험 결과 쌀과 보리를 7 : 3 비율로 혼합하여 먹는 것이 몸에 제일 좋다고 밝혀졌다. 보리의 주요 성분은 탄수화물 75%, 단백질 10%, 지방 0.5% 정도이며, 그 외 섬유질, 회분, 비타민 및 무기질 등이 포함되어 있으며, 특히 다른 곡물에 비해 섬유질을 많이 함유하고 있어 배변에 도움이 된다. 또한, 보리는 말초신경 활동 증진과 기능 향상 등으로 정력 증강에 도움이 되며, 위(胃)를 온화하게 하고 장(腸)을 느슨하게 하며 이뇨(利尿)의 효과도 있다. 즉 보리는 몸을 보하고 오장(五臟)을 튼튼히 해주는 식품이다. 또한, 보리의 식이섬유인 '베타글루칸'은 대장에서 담즙과 결합한 뒤 몸 밖으로 배설되면서 혈중 지질 수치를 낮추며 혈당 조절에도 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
대두는 콩과식물 중 가장 영양분이 많고 소화하기 쉬운 식량으로서 단백질이 가장 풍부하고 가장 값싸게 얻을 수 있는 단백질 공급원 중의 하나이다. 콩에는 수분 8.6%, 단백질 40%, 지방 18%, 섬유질 3.5%, 회분 4.6%, 펜토산 4.4%, 당분 7% 등이 함유되어 있다. 대두는 녹말이 없기 때문에 당뇨병환자들에게 아주 좋은 당백질원이다. 대두의 생리활성 물질로는 이소플라본, 식이섬유, 대두올리고당, 레시틴, 사포닌, 피트산, 트립신 및 저해제 등이 있으며 최근 들어 각종 암, 골다공증 및 고지혈증 예방뿐 아니라 비만, 혈당 및 콜레스테롤을 조절하는 효과가 있는 것으로 알려져 동물성 식품을 대체할 수 있는 우수한 영양원으로 활용되고 있다.
멥쌀은 보통 쌀밥으로 취반하여 먹는 쌀을 말하며 배젖에는 반투명한 부분이 많아 쌀낱알에 광택이 있다. 멥쌀 전분에서는 아밀로오스가 약 20%,아밀로펙틴이 약 80%의 비율로 이루어져 있다. 아밀로오스는 단당류인 포도당 분자가 고리 모양으로 연결되어 있고, 아밀로펙틴은 포도당 분자가 고리 모양으로 결합된 줄이 가지를 치고 있다.
찹쌀은 멥쌀과 대응되는 말로, 나미 또는 점미라고도 한다. 보통 밥을 짓는 멥쌀은 배젖이 반투명한데 비해, 찹쌀은 유백색으로 불투명하므로 구별할 수 있다. 또 찹쌀의 녹말은 대부분 아밀로펙틴으로 이루어져 있으며, 찹쌀은 차진 기운이 높고, 멥쌀보다 소화가 잘 된다.
옥수수는 메마른 땅에서도 잘 자라는 강한 생명력이 있어 벼농사가 힘든 강원도에서 많이 재배되는 농작물이다. 옥수수의 종류는 황옥, 백옥, 노란옥수수, 찰옥수수, 강내옥수수 등이 있으며 옥수수를 저장할 때는 옥수수쌀을 만들어 저장한다. 옥수수에는 단백질의 필수 아미노산인 트립토판, 라이신이 함유되어 있으며, 비타민 A, B, E가 함유되어 있으며 그 중에서 비타민 E가 풍부하여 체력증강, 신장병, 피부미용에 좋다. 옥수수의 섬유질은 장을 자극하여 운동을 활발하게 하여 정장작용을 하며 신경을 진정시키는 작용도 있어 패주와 함께 조리해서 먹으면 눈의 피로를 없애고 초조함을 진정시킬 수 있다. 또한, 비타민 B1이 많이 함유되어 있어 여름에 나타나는 식욕부진, 나른함 및 무기력에 효과적이다. 한방에서 옥수수 수염은 신장병과 당뇨병에 효능이 있고 옥수수차는 고혈압 및 피로회복에 효과가 있다고 알려져 있다.
통밀은 가루로 빻지 않은 통째 그대로의 밀을 말하는 것으로 통밀에는 지방산이 들어 있어 산화하기 쉬우므로 밀봉하여 냉장 보관하는 것이 바람직하다. 통밀에는 비타민 C, E, B1, B2, B6, 단백질, 미네랄, 아연, 식이섬유, 칼륨, 구리, 마그네슘, 폴리페놀의 성분이 함유되어 있다. 폴리페놀 성분은 항산화 작용을 하여 체내 활성 산소를 제거하는데 효과적이며 노화방지에 도움을 주며, 성인병예방에 효과적이다. 식이섬유는 장활동을 활발하게 하고 체내 유해성분을 흡착하고 배설시켜 배변활동을 도우며 대장암 및 결장암과 같은 장과 관련된 질환에 효과적이다.
율무는 포아폴과에 속하는 일년초로서 베트남이 원산이다. 율무의 껍질을 벗긴 율무쌀은 보통 쌀보다는 알갱이가 조금 작고, 서민 사이에서는 구황식품으로 이용해 오고 있다. 율무의 일반성분은 수분 10.4%, 단백질 21.3%, 지방 3.7%, 탄수화물 61.1%, 섬유 2.0%, 무기질 1.4%이다. 다른 곡류와 같이 녹말이 탄수화물의 주성분이며, 단백질 및 지방이 많은 편이고 찰기를 나타낸다. 율무쌀에는 자양강장의 효과가 있어 강장효과와 이뇨, 미용에도 좋은 것으로 알려져 있다. 또한, 철분, 칼슘, 양질의 섬유질, 단백질, 비타민 B1, 비타민 E, 리놀산 탄수화물 등이 들어있어, 여성의 성호르몬의 분비를 촉진하여 배란을 유발시키며, 피부와 윤기와 탄력을 주며 피부가 촉촉하고 부드러워진다.
수수는 포아풀과에 속하는 일년생으로 원추상의 이삭이 나와 열매를 맺는 식물이다. 길이 2㎜, 폭 1.7㎜ 정도의 열매는 편평한 원형 또는 타원형이고 백색, 황갈색, 적갈색, 흑색 등으로 가을에 익는다. 밭에서 재배하며, 오곡의 하나로 멥쌀종과 찹쌀종이 있고, 멥쌀종은 쌀과 함께 밥을 짓고, 찹쌀종은 쌀과 섞어 수수경단을 만든다. 수수에는 프로안토시아니딘이라는 성분이 함유되어 있으며, 이는 방광의 면역 기능을 강화시키고, 세포의 산화스트레스를 줄여서 염증을 완화시키는 역할을 한다.
조는 씨앗의 성질에 따라 차조와 메조로 나뉜다. 한국 남부지방에서는 일본종, 북부지방에서는 중국 전래 품종이 재배되고 있으나 전국 재배 품종은 한국 재래품종이 주를 이룬다. 조의 재배환경은 온난건조를 좋아하며 다소 가뭄이나 저온에도 잘 견딘다. 발아의 적정 온도는 30 ~ 31℃이다. 조는 쌀이나 보리와 함께 주식의 혼반용으로 이용되며 엿, 떡, 소주 및 견사용의 풀, 새의 사료 등으로 이용된다. 조는 무기질과 비타민이 풍부하고 밥에 섞어 혼식하면 일반 쌀밥보다 식이섬유소를 더 섭취할 수 있어 포만감을 주며, 섬유소가 2 ~ 3%로 다량 함유되어 있어 배변을 쉽게 하여 변비를 예방하며 대장암을 예방하는 효과가 있다.
참깨는 참깨과 참깨속의 1년생 초목으로 원산지는 야생종이 많은 중앙아프리카의 Savanna 식생지대라고 알려져 있다. 참깨의 종류는 종자의 색깔에 의해 백참깨와 흑참깨로 나누어지고 백참깨는 생산이 많아 착유용, 식용으로 이용되며, 흑참깨는 생산이 많지 않아 식용으로 이용된다. 이외에도 금참깨, 지치참깨 등이 있다. 참깨는 지방질 50%, 단백질 20%로 대두에 비하여 리신(lycine)이 적지만 아르기닌(arginine), 메티오닌(methionine), 루이신(leucine)이 많이 함유되어 있어 영양적으로도 우수하다. 탄수화물은 15% 함유되어 있으며 소량의 글루코오스(glucose), 프록토오스(fructose) 외에 푸란테오스 등이 함유되어 있으며 기타 식이섬유는 11% 함유되어 있다. 미량성분으로 칼슘, 철 등 미네랄도 함유되어 있다. 비타민은 B1, B2 등으로 토코페롤은거의 γ-체이다. 참깨는 리그난류를 많이 포함하고 있는 것이 특징으로 볶으면 향기로운 향기가 난다.
땅콩은 콩과 땅콩속(Arachis)의 1년생 초본성이다. 국내에서 육성한 땅콩 품종으로는 대립종에 서둔땅콩·영호땅콩이 있으며, 소립종으로는 올땅콩을 장려하고 있다. 땅콩 종자에는 45 ~ 50%의 지방과 20 ~ 30%의 단백질이 포함되어 있어 영양가가 매우 풍부한 식품에 속한다. 볶아서 간식용으로 먹고 땅콩버터·과자용 등으로 널리 쓰이며 낙화생유는 식용기름·마가린·기계유·윤활유 등에 쓰인다. 줄기와 잎은 질소 함량이 많아서 가축의 사료로 알맞으며 또한 녹비로 쓰인다. 땅콩 껍질도 사료와 제지 원료로 사용한다. 땅콩에는 불포화지방산인 올레인산과 리놀산이 많아 콜레스테롤을 낮추고, 동맥경화를 예방하는 효과가 있으며, 비타민 E는 항산화 작용을 하여 노화를 방지하는 효과가 있다.
들깨는 꿀풀과에 속하는 일년생 초본식물로 원산지는 인도, 중국으로 알려져 있다. 종자의 빛깔은 회백색인 것으로부터 진한 갈색인 것까지 있고, 종피의 색에 따라 백색종과 흑색종이 있는데, 가지수와 잎이 많고 수확량과 함유량이 많은 흑색종이 더 많이 재배되고 있다. 들깨의 일반성분은 수분 3.9%, 단백질 16.0%, 지방 39.5%, 탄수화물 20.2%, 섬유 17.5%, 무기질 2.9% 함유되어 있으며 무기질에는 칼슘과 인의 성분이 비교적 많이 함유되어 있다. 기름의 성분은 주로 올레산, 리놀레산, 소량의 팔미트산으로 구성된다. 들깨에는 비타민 E와 F가 많이 들어 있으므로 건강과 미용에 좋은 효과가 있다.
2. 속고물 준비
상기 제조한 12곡 영양곡물분과 흑설탕, 황설탕, 땅콩가루 및 찹쌀가루를 혼합하여 떡반죽에 투입할 속고물을 준비한다.
속고물은 12곡 영양곡물분 1.5 ~ 2.5 중량부, 흑설탕 6 ~ 12 중량부, 황설탕 1.2 ~ 2 중량부, 땅콩가루 2 ~ 4 중량부 및 찹쌀가루 0.5 ~ 1.2 중량부를 혼합하여 총 속고물은 11.2 ~ 21.7 중량부인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 15 ~ 17 중량부가 되도록 하는 것이다.
상기 속고물에 12곡 영양곡물분이 1.5 중량부 미만으로 포함되는 경우 식사대용 간식 및 12곡 영양곡물분의 효능을 느낄 수 없어 바람직하지 못하며, 2.5 중량부를 초과하여 포함되는 경우 쌀호떡의 크기가 증가되고 식감이 좋지않아 바람직하지 못하다.
또한, 상기 속고물에 흑설탕 12 중량부 및 황설탕 2 중량부를 초과하여 포함되는 경우, 쌀호떡을 요리기구에 조리하여 소비자가 섭취할 때, 뜨거운 온도에 의해 녹은 설탕이 소비자의 혀 또는 입안에 상처를 줄 수 있어 바람직하지 않으며,흑설탕 6 중량부 및 황설탕 1.2 중량부 미만으로 포함되는 경우, 소비자가 쌀호떡을 섭취하기에 식감이 저하되어 바람직하지 못하다.
또한, 상기 속고물에 땅콩가루를 2 중량부 미만으로 포함되는 경우 고소한 맛이 저하되며, 4 중량부를 초과하는 경우 고소한 맛은 향상되나 12곡 영양곡물분에 포함된 땅콩에 의해 텁텁한 맛을 느낄 수 있어 바람직하지 못하다.
또한, 상기 속고물에 찹쌀가루 0.5 중량부 미만으로 포함되는 경우 쫄깃한 식감이 저하되며, 1.2 중량부를 초과하는 경우 쫄깃한 식감은 향상되나 멥쌀의 식감이 저하될 수 있어 바람직하지 못하다.
3. 쌀 세척
쌀호떡을 제조하기 위한 쌀은 그 종류를 제한하지 않으나 백미를 사용하는 것이 바람직하며, 백미는 이물질이 혼입되지 않도록 깨끗이 세척한다.
백미는 현미를 도정하여 쌀겨층과 씨눈을 완전히 제거하여 식용으로 하는 배젖 부분만을 남긴 쌀로 백미의 표준 화학조성은 100g당 수분 14.1%, 단백질 6.5%, 지방질 0.4%, 당질 77.5%, 섬유 0.4% 및 회분 0.5%가 함유되어 있다.
4. 쌀 수침
상기 세척한 쌀을 2 ~ 3시간 동안 물에 수침하여 불리는 것이 바람직하다.
쌀은 수분함량이 적고 조직이 단단해 쌀 속까지 수분과 열기가 침투하려면 상당한 시간이 걸린다. 이에 따라 미리 물에 수침하여 일정시간 동안 불리는 과정을 실시하면 수분을 적당하게 흡수하여 쌀 속의 조직이 느슨해진 상태가 되어 열을 가했을 때 쉽게 익힐 수 있다.
5. 분쇄 단계
상기 물에 수침한 쌀 70 ~ 75 중량부와 정제염 1.2 ~ 2.0 중량부를 혼합하여 분쇄기에 투입한 후 100 ~ 200 메쉬의 크기로 분쇄 한 후, 정백당 7.5 ~ 9.0 중량부를 분쇄기에 투입하여 250 ~ 450 메쉬의 크기로 분쇄하여 떡을 제조할 준비를 한다.
상기 정제염을 투입하여 분쇄하는 입자의 크기가 100 메쉬 미만일 경우 쌀 입자의 크기가 커서 정백당을 투입하여 분쇄하는 시간이 길어짐에 따라 쌀의 신선도가 저하되어 바람직하지 못하며, 200 메쉬를 초과하여 분쇄하는 경우 쌀 입자의 크기는 작아지고 정백당을 투입하여 분쇄하는 시간이 짧아지나 혼합되는 시간이 짧아 골고루 혼합되지 않을 수 있어 바람직하지 못하다.
또한, 상기 정백당을 정제염 및 쌀을 혼합하여 분쇄한 것에 투입하여 250 ~ 450 메쉬의 크기로 분쇄하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 250 ~ 350 메쉬의 크기인 것이다. 상기 분쇄한 혼합물이 250 메쉬 미만일 경우, 입자의 크기가 크며 쌀호떡의 식감이 부드럽지 않아 바람직하지 못하며, 450 메쉬 초과할 경우, 입자의 크기가 작아 쌀호떡의 식감은 부드럽지만 증숙하는 하기 단계에서 증숙 시간이 짧아져 쌀의 쫄깃한 식감을 살리기에는 문제점이 있어 바람직하지 못하다.
6. 증숙
상기 정제염 및 정백당을 쌀과 함께 혼합 및 분쇄한 것을 증숙조에 투입하여 8 ~ 20분 동안 증숙하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 9 ~ 11분 동안 증숙하여 떡반죽을 제조하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 증숙은 증숙조를 사용하여 떡반죽을 제조하는 것이 바람직하며, 증숙 온도는 80 ~ 110℃인 것이 바람직하며 더욱 바람직하게는 90 ~ 100℃의 온도에서 증숙하는 것이다.
7. 성형
상기 떡반죽을 성형기에 투입하고 상기 준비한 속고물을 고물 성형기에 투입한 후 떡을 원형으로 성형하여 쌀호떡의 형태를 갖추도록 한다.
상기 성형한 쌀호떡의 중량은 32 ~ 40g 인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 35 ~ 39g인 것이다. 쌀호떡의 형태는 원형인 것이 바람직하며, 지름 4 ~ 10㎝인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 4 ~ 8㎝의 원형인 것이 바람직하다.
상기 성형한 쌀호떡의 중량 32g 및 지름 4㎝ 미만으로 제조할 경우, 쌀호떡의 크기가 작고 쌀떡 안에 함유되는 속고물의 함유량도 작아져 식감 및 맛이 크게 저하되어 쌀호떡으로 바람직하지 않으며, 중량 40g 및 지름 10㎝ 초과하여 제조할 경우, 쌀호떡의 크기가 크고 쌀떡 안에 함유되는 속고물의 함유량이 증가되어 식감 및 맛은 향상되나 소비자가 섭취하기 불편하여 바람직하지 않으며 경제적이지 못하다.
8. 냉동 및 포장
상기 성형한 쌀호떡의 겉면을 콩기름을 도포하여 식힌 후, -18 ~ -22 ℃의 온도에서 3 ~ 4시간 급속 동결한다. 상기 급속 동결한 쌀호떡을 포장단위별로 포장하여 냉동 보관 및 출하한다.
상기 성형한 쌀호떡의 겉면에 콩기름은 0.08 ~ 0.15 중량부를 도포하는 것이 바람직하며, 가장 바람직하게는 0.1 중량부를 도포하는 것이다.
상기 겉면에 콩기름을 도포함으로써 포장지에 투입한 쌀호떡이 엉키거나 붙지 않게 되며, 고소한 맛을 향상시켜 소비자들의 만족도를 향상시킬 수 있다.
또한, 상기 성형한 쌀호떡을 급속 동결함으로써, 쌀호떡이 갖는 쫀득함을 장기간 유지시킬 수 있도록 한다.
상기와 같은 방법으로 제조된 쌀호떡은 조리 후 3 ~ 4 시간 동안 굳지 않아 시간이 지난 후에도 소비자가 간편하게 한끼 식사 대용 간식으로 섭취할 수 있다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예 1
보리 54㎏, 대두 16㎏, 멥쌀 12㎏, 찹쌀 2㎏, 옥수수 2㎏, 통밀 2㎏, 율무 2㎏, 수수 2㎏, 조 2㎏, 참깨 2㎏, 땅콩 2㎏ 및 들깨 2㎏을 혼합하여 분쇄한다. 상기 분쇄한 12곡 영양곡물분 1.8㎏과 흑설탕 9㎏, 황설탕 1.5㎏, 땅콩가루 3㎏, 찹쌀가루 0.9㎏을 혼합하여 속고물을 준비한다. 멥쌀 73.9㎏을 물에 이물질이 혼합되지 않도록 깨끗이 세척한 후, 세척한 쌀을 2 ~ 3시간 물에 수침하여 불린다. 불려진 쌀의 수분을 제거한 후, 정제염 1.6㎏을 투입하여 분쇄한 후, 정백당 8.2㎏을 투입하여 2차 분쇄한다. 상기 분쇄한 분쇄물을 증숙조에 투입하여 10분간 증숙시켜 떡을 제조한다. 상기 제조된 떡을 성형기에 투입하고 상기 준비한 속고물은 속고물 성형기에 투입하여 떡을 성형한다. 원형으로 성형된 쌀호떡의 겉면에 콩기름 0.1㎏을 골고루 도포하여 쌀호떡을 제조하였다.
비교예 1
쌀가루 1㎏과 물 500㎖를 혼합하여 반죽한다. 상기 반죽한 반죽물을 60℃의 온도에서 15분 동안 증기 가열하여 훈증한다. 정백당 500g에 중백당 1㎏, 계피가루 15g을 혼합하여 호떡소를 준비한다. 상기 훈증한 반죽물에 호떡소를 넣고 평탄하게 눌러 호떡을 성형한다. 상기 성형된 호떡을 100 ~ 130℃의 온도에서 20 ~ 30 분 동안 증숙하여 쌀호떡을 제조하였다.
비교예 2
일반적으로 판매되는 호떡
실험예 1
본 발명에 따른 쌀호떡(실시예 1), 종래에 발명된 쌀호떡(비교예1) 및 일반적으로 판매되는 호떡(비교예 2)을 관능검사 요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 40명(남자 20명, 여자 20명))으로 하여금 맛, 향, 식감, 색감, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법 : 1:매우 나쁨, 2: 나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과는 표1에 나타내었다.
구분 식감 색감 전체적인 기호도
실시예 1 4.75 4.56 4.78 4.74 4.70
비교예 1 4.57 4.40 4.63 4.53 4.53
비교예 2 4.62 4.42 4.48 4.28 4.45
상기 <표 1>에서 나타난 바와 같이 본 발명에 따라 제조한 쌀호떡이 종래 발명에 의한 쌀호떡 또는 일반적으로 판매되는 호떡보다 맛, 향, 식감, 색감 및 전체적인 기호도가 유의적으로 높은 점수를 나타내는 것을 확인할 수 있다.
실시예 1은 본 발명에 따라 제조한 쌀호떡으로 12곡 영양곡물분와 쌀떡의 조화가 잘 이루어져 비교예 1 및 비교예 2보다 높게 나타내는 것을 확인할 수 있다.

Claims (4)

12곡 영양곡물분을 이용한 쌀호떡 제조방법에 있어서,
상기 12곡 영양곡물분을 이용한 쌀호떡 제조방법은 보리 50 ~ 60 중량부, 대두 12 ~ 20 중량부, 맵쌀 9 ~ 15 중량부, 찹쌀 1 ~ 3 중량부, 옥수수 1 ~ 3 중량부, 통밀 1 ~ 3 중량부, 율무 1 ~ 3 중량부, 수수 1 ~ 3 중량부, 조 1 ~ 3 중량부, 참깨 1 ~ 3 중량부, 땅콩 1 ~ 3 중량부 및 들깨 1 ~ 3 중량부를 혼합 및 분쇄한 12곡 영양곡물분을 흑설탕, 황설탕, 땅콩가루 및 찹쌀가루와 혼합하여 속고물로 제조한 후, 백미로 제조된 떡반죽에 상기 속고물을 투입하여 쌀호떡을 제조하되,
상기 떡반죽은 정제염 및 정백당을 백미와 함께 혼합하여 분쇄한 것을 80 ~ 110℃의 온도로 증숙하여 떡반죽을 만들고 상기 떡반죽에 상기 속고물을 넣고 쌀호떡 형태로 성형하는 것을 특징으로 하는 12곡 영양곡물분을 이용한 쌀호떡 제조방법.
삭제
제 1 항에 있어서,
상기 속고물은 12곡 영양곡물분 1.5 ~ 2.5 중량부, 흑설탕 6 ~ 12 중량부, 황설탕 1.2 ~ 2 중량부, 땅콩가루 2 ~ 4 중량부 및 찹쌀가루 0.5 ~ 1.2 중량부를 혼합하여 제조된 것을 특징으로 하는 12곡 영양곡물분을 이용한 쌀호떡 제조방법.
제 1 항 또는 제 3 항 중 어느 한 항에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 12곡 영양곡물분을 이용한 쌀호떡.


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