KR102125029B1 - 식물성 단백질을 함유하는 팽화과자 및 그 제조방법 - Google Patents

식물성 단백질을 함유하는 팽화과자 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명의 혼합곡물은 흑미, 귀리 및 검은깨로 구성되어 있고, 두류로는 렌틸콩 및 서리태로 이루어져 있으며, 견과류는 은행, 피칸, 콜라너트이고, 야채류로는 당근, 죽순 및 연근로 구성되어 있다.
혼합곡물의 조성비율은 흑미:귀리:검은깨=1:1:0.2로 조성되어 있으며, 두류의 조성비율은 렌틸콩:서리태=1:1로 조성되어 있고, 견과류 역시도 은행:피칸:콜라너트가 각각 1:1:1의 비율로 조성되어 있으며, 야채류 역시도 각각 동일한 비율로 조성되어 있다. 그리고, 이들 전체적인 조성비율은 곡물혼합 분말 100중량부에 대하여 두류분말 20-50중량부, 견과류분말 5-10중량부 및 야채 분말 10-20중량부로 조성되어 있다. 또한 제조공정은 다음과 같다.
(a) 두류를 150℃ 온도에서 5-7분간 가열처리하는 단계,
(b) 흑미 : 귀리 : 검은깨를 중량대비 1 : 1 : 0.2로 조성한 혼합곡물 2㎏과 상기 가열처리한 렌틸콩과 서리태를 중량대비 1 : 1로 혼합한 두류 1㎏, 은행 : 피칸 : 콜라너트를 중량대비 1 : 1 : 1의 비율로 혼합한 견과류분말 200g 및 당근 : 죽순 : 연근을 중량대비 1 : 1 : 1의 비율로 혼합한 야채 분말 200g으로 조성된 혼합물을 분쇄기에 넣고 골고루 섞이도록 교반하면서 분쇄하는 단계,
(c) 상기 분쇄한 혼합물을 5-10℃를 유지하는 숙성조에서 5일간 숙성시킨 후 물을 첨가하여 성형기에 넣어 성형미를 제조하는 단계,
(d) 상기 성형미를 퍼핑장치에 투입하여 220~230℃의 온도에서 80~90kg/cm2 의 압력으로 2∼5초 동안 팽화와 압축과정을 거쳐 팽화과자를 제조하는 단계,
(e) 상기 팽화과자의 표면에 당류 또는 초콜릿을 코팅하는 단계로 이루어져 있다.

Description

식물성 단백질을 함유하는 팽화과자 및 그 제조방법{Method of manufacturing a Beans protein and protein and pea protein}
본 발명은 압출팽화를 이용한 식물성 단백질을 함유하는 팽화과자의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 혼합곡물(흑미, 귀리 및 검은깨)와 두류(렌틸콩 및 서리태), 견과류(은행, 피칸, 콜라너트) 및 야채류(당근, 죽순 및 연근)를 혼합하여 분말화한 후 이를 다양한 형태로 팽화시킨 팽화과자로 식감이 우수하고 수분함량이 낮아 저장성이 높고, 저지방, 무콜레스테롤, 무설탕인 단백질 보충기능을 갖는 팽화과자 및 그 제조방법에 관한 것이다.
최근 다양화된 식생활로 인해 쌀 등 곡물의 소비량은 많이 줄어들고 있으나, 한편으로는 생활수준의 향상에 따라 맛과 영양이 풍부하고 편리성까지 갖춘 곡물을 이용하여 제조된 제품에 대한 소비인구는 늘고 있다. 이에 맞추어, 건강식 곡물제품에 대한 연구가 활발하게 진행되고 있으며, 팽화된 혼합곡물을 이용한 과자 등의 스낵 제품들이 출시되고 있다.
쌀은 전체 영양분의 대부분이 쌀눈과 속껍질 속(무기질, 비타민 및 미량 영양소의 95%이상)에 있기 때문에 쌀눈과 속껍질이 그대로 있는 상태의 현미가 영양에 있어서 최고이지만, 현미는 속껍질의 섬유질 때문에 먹기에 거칠고 미관이 좋지 않으며 섬유질은 소화가 잘 안된다는 문제점이 있어, 현미를 제외한 대부분의 시중 쌀은 그 쌀눈과 속껍질을 도정할 때 모두 깎아 버리고 투명하게 하얀 광택이 나는 백미로 도정되어 판매되고 있다. 이러한 백미는 탄수화물, 무기질, 비타민 등 영양소가 골고루 들어있기는 하지만 단백질, 지방, 칼슘, 철분 등은 부족하여 영양불균형으로 인한 각종 질병에 대한 면역능력이 떨어진다. 또한, 팽화스낵과자는 다량의 식용유를 포함하고 있다는 점에서 고지방, 고칼로리의 식품이란 인식이 팽배하여 최근 건강을 추구하는 성향이 높아지고 있어 이들 과자를 기피하는 경향이 있다. 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 대한민국 등록특허 제 1626612호에는 분리대두 단백미와 미강을 이용하여 단백질 함량을 20~40중량%로 증대시킨 체중 감량 및 식사대용이 가능한 저온 압출한 단백질 과자 성형 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다 저온 압출하는 과자 성형 조성물 및 그 제조방법이 개시되어 있다.
대한민국 공개특허 제2000-75359호 의 '흑미를 이용한 쌀과자 및 그 제조방법'에서는 흑미와 현미를 일정한 비율로 섞고, 여기에 물을 첨가하여 수분함량 18%, 260℃, 6초간 팽화하여 흑미과자를 제조하는 방법이 공개되었고, 또한, 대한민국 공개특허 제2003-73760호의 '쌀과자 제조방법'에서는 현미를 튀긴 후 물엿, 한천, 솔비톨 및 초콜릿과 배합하여 일정형상으로 성형하여 쌀과자를 제조하는 방법이 공개되었으며, 대한민국 공개특허 제2003-936590호의 '쌀튀밥을 주재로 하는 초코바 제조방법 및 그 물건'에서는 쌀튀밥을 물엿,견과류, 설탕, 젤라틴의 혼합물과 함께 성형한 후 호박엿과 초콜릿을 코팅하여 쌀튀밥을 이용한 초코바를 제조하는 방법이 공개되었다. 또한, 대한민국 공개특허 제2017-0140509호에는 카나우바왁스, 잔타컴 및 유청단백을 이용하여 유산균을 코팅하고, 코팅된 유산균을 단백질 식품에 코팅하여 간단하고 저비용으로 유산균을 코팅한 단백질 식품을 제공하는 기술이 개시되어 있다. 또한, 대한민국 등록특허 제1424766호에는 "압축팽화를 이용한 곡물과자 제조방법"으로 (a) 현미, 백미 또는 흑미 중에서 선택된 적어도 하나의 곡물, 두류, 견과류, 성형미 및 물, 소금 또는 감미료 중에서 선택된 적어도 하나의 첨가물을 포함하는 재료를 준비하는 단계; (b) 콩을 150℃ 온도에서 5분간 가열 선처리하는 단계; (c) 상기 곡물과 선처리된 두류, 상기 견과류, 상기 성형미 및 상기 첨가물을 섞어 교반하여 혼합하는 단계; 및 (d) 상기 혼합물을 정량씩 퍼핑기에 삽입 후 퍼핑기를 조절하며 팽화압축시켜 곡물과자를 제조하는 단계;로 이루어진 기술이 개시되어 있다. 그러나, 이러한 종래의 기술은 백미, 흑미, 현미 등을 이용하여 제조한 단순한 쌀과자로 기호성의 개선에만 목적을 두기 때문에 생리적 기능성과 보전성을 향상시키지 못하는 문제점이 있고 또한, 종래기술은 곡류만을 이용하여 제조되기 때문에 콩과 같은 두류가 가지고 있는 단백질 성분이 현저히 부족하여 영양불균형이라는 문제점을 해소하지 못하였다.
대한민국 등록특허 제1626612호 대한민국 등록특허 제1424766호 대한민국 공개특허 제2000-75359호 대한민국 공개특허 제2003-73760호 대한민국 공개특허 제2003-936590호 대한민국 공개특허 제2017-0140509호
본 발명의 목적은 일반과자에 부족되기 쉬운 단백질 등의 영양성분을 제공할 뿐만 아니라, 소비자 기호에 알맞도록 곡물, 두류, 견과물 및 야채류를 함유하는 팽화과자의 표면에 기능성 감미료를 코팅처리함으로써, 식물성 단백질 뿐만 아니라 견과류 및 야채류 등에 함유되어 있는 영양분을 두루 포함하는 건강식 곡물 팽화과자를 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 식물성 단백질은 동물성 단백질에 비해 필수아미노산이 부족하므로 대두단백질을 통해 라이신을 보충해주고 대두단백질에 부족한 메치오닌은 쌀 단백으로 보충해 주는 상호 보완적인 기능을 제공함에 있다.
또 다른 목적은 팽화시 윔스크류 압축성형기을 이용하여 압출구의 형상이나 크기를 조절할 수 있어 다양한 형태의 팽화 과자를 제공함에 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여 출원인은 예의 연구를 거듭한 결과, 곡물과자에 부족되기 쉬운 단백질 등 영양성분을 제공할 뿐만 아니라, 소비자 기호에 알맞은 곡물과자를 제조하여 소비자가 간편하고 편리하게 시식할 수 있는 팽화과자의 조성성분을 특정함과 아울러 그 제조방법을 개발하게 되었다.
본 발명의 팽화 과자의 조성성분 및 조성 비율에 대하여 살펴보면, 혼합곡물은 흑미, 귀리 및 검은깨로 구성되어 있고, 두류로는 렌틸콩 및 서리태로 이루어져 있으며, 견과류는 은행, 피칸, 콜라너트이고, 야채류로는 당근, 죽순 및 연근로 구성되어 있다.
혼합곡물의 조성비율은 흑미:귀리:검은깨=1:1:0.2로 조성되어 있으며, 두류의 조성비율은 렌틸콩:서리태=1:1로 조성되어 있고, 견과류 역시도 은행:피칸: 콜라너트가 각각 1:1:1의 비율로 조성되어 있으며, 야채류 역시도 각각 동일한 비율로 조성되어 있다. 그리고, 이들 전체적인 조성비율은 곡물혼합 분말 100중량부에 대하여 두류분말 20-50중량부, 견과류분말 5-10중량부 및 야채 분말 10-20중량부로 조성되어 있다. 또한 제조공정은 다음과 같다.
(a) 두류를 150℃ 온도에서 5-7분간 가열처리하는 단계,
(b) 흑미 : 귀리 : 검은깨를 중량대비 1 : 1 : 0.2로 조성한 혼합곡물 2㎏과 상기 가열처리한 렌틸콩과 서리태를 중량대비 1 : 1로 혼합한 두류 1㎏, 은행 : 피칸 : 콜라너트를 중량대비 1 : 1 : 1의 비율로 혼합한 견과류분말 200g 및 당근 : 죽순 : 연근을 중량대비 1 : 1 : 1의 비율로 혼합한 야채 분말 200g으로 조성된 혼합물을 분쇄기에 넣고 골고루 섞이도록 교반하면서 분쇄하는 단계,
(c) 상기 분쇄한 혼합물을 5-10℃를 유지하는 숙성조에서 5일간 숙성시킨 후 물을 첨가하여 성형기에 넣어 성형미를 제조하는 단계,
(d) 상기 성형미를 퍼핑장치에 투입하여 220~230℃의 온도에서 80~90kg/cm2 의 압력으로 2∼5초 동안 팽화와 압축과정을 거쳐 팽화과자를 제조하는 단계,
(e) 상기 팽화과자의 표면에 당류 또는 초콜릿을 코팅하는 단계로 이루어져 있다.
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본 발명에 따른 팽화과자는 일반 곡물과자에 부족되기 쉬운 단백질 등의 영양성분을 제공할 뿐만 아니라, 소비자 기호에 알맞은 형상의 과자로 제조가 가능하며, 또한 식감이 뛰어나며, 수분함량이 낮으므로 저장성이 높아 소비자가 언제 어디서나 간편하고 편리하게 이용할 수 있으며, 저지방, 무콜레스테롤, 무설탕의 저칼로리인 점에 특징이 있다. 또한 본 발명의 팽화과자는 다양한 형상으로 제조가 가능하여 미적 감각이 뛰어나 식감을 유도할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 팽화 과자 성형 조성물의 제조방법을 보인 블록도이다.
도 2는 본 발명의 방법에 따라 제조된 성형미의 사진자료이다.
도 3는 본 발명의 퍼핑장치의 사진자료이다.
본 발명의 팽화 과자 조성성분으로 혼합곡물은 흑미, 귀리 및 검은깨로 구성되어 있고, 두류로는 렌틸콩 및 서리태로 이루어져 있으며, 견과류는 은행, 피칸, 콜라너트이고, 야채류로는 당근, 죽순 및 연근로 구성되어 있다. 혼합곡물의 조성비율은 흑미:귀리:검은깨=1:1:0.2로 조성되어 있으며, 두류의 조성비율은 렌틸콩: 서리태=1:1로 조성되어 있고, 견과류 역시도 은행:피칸:콜라너트가 각각 1:1:1의 비율로 조성되어 있으며, 야채류 역시도 동일한 비율로 조성되어 있다.
그리고, 이들 전체적인 조성비율은 곡물혼합 분말 100중량부에 대하여 두류분말 20-50중량부, 견과류분말 5-10중량부 및 야채 분말 10-20중량부로 조성되어 있다.
상기의 흑미는 항산화나 항암 및 항궤양 효과가 있다고 알려져있고 안토시아닌이라는 수용성 색소가 있어 검은색을 띠게 된다. 특히 흑미에는 안토시아닌이 검은콩보다 4배 이상 들어 있으며, 비타민 B군을 비롯하여 철, 아연,셀레늄 등의 무기염류는 일반 쌀의 5배 이상 함유되어 있다. 이것은 노화와 여러 질병을 일으키는 체내의 활성산소를 효과적으로 중화시킬 뿐만 아니라 심장질병, 뇌졸중, 성인병, 암 예방에도 좋은 성분으로 알려져 있다. 귀리는 우수한 식이섬유 및 베타그루칸이라는 물질이 많아 콜레스테롤 수치를 낮춤으로서 심장병 및 당뇨병 환자들에게 좋아 최근에는 귀리에 대한 의학적인 관심이 높아지고 있다. 특히 귀리에 함유된 베타그루칸은 혈중 콜레스테롤 수치를 현저히 낮추는 기능이 있어 당뇨병 환자나 고혈압 환자에게 특히 유용하다.
검은깨는 흑임자라고도 하며, 맛이 달고 독이 없어서 기가 허했을 때 약용으로 복용하기도 한다. 검은깨는 다른 참깨와 달리 안토시아닌 색소가 함유되어 있어 강력한 항산화작용을 하며 시력 회복과 당뇨 치료에 효과적인 식품이다. 또한 필수 아미노산인 트립토판과 상피구조의 기본을 형성하는 단백질인 케라틴이 들어있어 모발의 윤기 강화와 탈모 예방에도 도움을 준다.
렌틸콩은 유럽 남부, 지중해 연안이 원산지로, 꼬투리 안에 양면이 볼록한 렌즈 모양으로 콩이 들어있어 ‘렌즈콩’이라고도 불린다. 주산지인 인도에서는 ‘달(Dal)’이라는 이름으로 잘 알려져 있다. 렌틸콩에는 비타민, 무기질, 식이섬유 등이 풍부한 영양 식품이다. 양질의 단백질도 다량 함유되어 있어 채식주의자들에게 중요한 식물성 단백질 공급원 역할을 하고 있다.
서리태는 껍질은 검은색이지만 속이 파랗다고 하여 속청이라고도 부른다. 10월경에 서리를 맞은 뒤에나 수확할 수 있으며, 서리를 맞아 가며 자란다고 하여 서리태라는 명칭이 붙여졌다. 한방에서는 오래전부터 검은콩의 효과에 주목해 왔는데, 이는 노화 예방과 관계가 깊다. 검은콩은 흰콩보다 인체 내의 활성산소를 제거하는 항산화 효과가 높으며, 색이 짙을수록 항산화 효과가 높은 것으로 알려져 있다.
은행에는 탄수화물 34.5%, 단백질 4.7%, 지방 1.7% 외에 카로틴, 비타민 C 등을 함유하고 있다. 그 밖에 청산배당체 함유하고 있어 은행을 많이 먹으면 중독을 일으키는 수가 있다. 은행을 볶아서 그냥 먹거나 술안주로 하고 신선로 등 여러 음식에 고명으로 이용한다. 한방에서는 백과(白果)라 하여 진해·거담 등의 효능이 있어 해수·천식·유정(遺精)·소변의 백탁(白濁)·잦은 소변 등에 처방하며 자양제로도 복용한다.
피칸(pecan)은 미국산 호두열매로 불포화지방산이 다량 함유되어 있고, 뇌신경을 안정시키는 칼슘과 신경비타민인 비타민 B군의 함량도 대단히 높아 영양적으로 우수한 견과류로 아메리칸인디언의 주요 식량이었고 파이, 케이크, 아이스크림 등에 이용되고 있다.
콜라너트는 아프리카에서 자라는 콜라나무의 열매로 5cm정도의 크기에 생김새는 밤과 비슷하며, 콜라너트 속 카페인은 심장박동수와 신진대사율을 높여주어 매일 콜라너트를 하나씩 먹으면 심장질환 예방에 도움이 된다.
이하, 본 발명에 따른 식물성 단백질을 함유하는 팽화과자의 조성성분 및 조성 비율과 제조방법을 첨부된 도면을 참조하여 상세하게 설명하면 다음과 같다.
본 발명에 서술된 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
실시예 1
1. 재료의 준비단계
렌틸콩과 서리태를 깨끗이 세척하고 1:1 의 비율로 혼합한 후 150℃ 온도에서 5분간 가열처리한다. 혼합곡물인 흑미, 귀리 및 검은 깨를 1:1:0.2의 비율로 혼합하여 깨끗이 세척하여 건조시킨다. 견과류인 은행, 피칸 및 콜라너트을 각각 동일량을 혼합하며, 야채류인 당근, 죽순 및 연근 역시도 각각 동일한 량으로 취합한다.
2. 재료의 숙성단계
상기의 혼합곡물 2㎏과 두류 1㎏을 분쇄기에 넣고 골고루 섞이도록 교반하면서 분쇄한 후 5-10℃를 유지하면서 5일간 숙성시킨다.
3. 성형미 제조단계
상기의 숙성시킨 혼합곡물 분말 및 두류분말 3 ㎏과 상기의 조성비율로 혼합된 분쇄한 견과류분말 200g 및 야채류분말 400g에 물 500g을 첨가하여 골고루 섞이도록 교반하면서 상기 혼합분쇄물을 성형기에 넣어 성형미를 제조한다.
4. 팽화과자의 제조
상기 성형미를 퍼핑장치에 투입하여 220~230℃의 온도에서 80~90kg/cm2 의 압력으로 2∼5초 동안 팽화와 압축과정을 거쳐 팽화과자를 제조한다.
5. 팽화과자의 코팅
상기의 팽화 과자 표면에 당류 또는 초콜릿을 코팅한다.
상기에서 두류를 먼저 150℃ 온도에서 5-7분간 가열처리하는 이유는 두류는 혼합곡물들과는 조직 밀도 및 함유수분량에 차이가 있어 함께 넣고 팽화시킬 경우, 두류가 익는 온도로 가열할 경우, 곡물이 너무 타게 되고, 곡물을 익힐 정도의 온도로 가열할 경우, 두류가 설익게 되기 때문이다.
또한 본원 발명에서 성형미를 제조한 후 이를 팽화시키는 이유는 일반 곡류등을 그대로 팽화시킬 경우, 수분의 함량이나 조직도 등이 일정하지 않아 균일하게 팽화시키는데 어려움이 있고, 또한 다양한 형상의 과자를 제조하기 위해서는 재료의 조밀도가 일정하여야 하기 때문이다. 곡물가루를 비교적 단시간 방치하면서 숙성시키면 지방질, 단백질 등의 성분이 산화됨으로 인해 제빵성이 향상되어 이는 산화제제를 사용하는 경우와 같은 효과가 나타나기 때문이다. 또한, 곡물에 함유되어있는 글루텐의 구조가 손상되지 않도록 할 목적으로 숙성시키고, 제면의 경우는 믹싱 후 가루와 물을 완전히 수화시키거나 면대에 복합롤러로 강하게 가해진 롤러압을 완화할 목적으로 숙성시킨다.

Claims (5)

  1. 흑미 : 귀리 : 검은깨를 중량대비 1 : 1 : 0.2로 조성한 혼합곡물 2㎏과 렌틸콩과 서리태를 중량대비 1 : 1로 혼합한 두류 1㎏, 은행 : 피칸 : 콜라너트를 중량대비 1 : 1 : 1의 비율로 혼합한 견과류분말 200g 및 당근 : 죽순 : 연근을 중량대비 1 : 1 : 1의 비율로 혼합한 야채 분말 200g으로 조성되는 것을 특징으로 하는 팽화과자.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. (a) 두류를 150℃ 온도에서 5-7분간 가열처리하는 단계,
    (b) 흑미 : 귀리 : 검은깨를 중량대비 1 : 1 : 0.2로 조성한 혼합곡물 2㎏과 상기 가열처리한 렌틸콩과 서리태를 중량대비 1 : 1로 혼합한 두류 1㎏, 은행 : 피칸 : 콜라너트를 중량대비 1 : 1 : 1의 비율로 혼합한 견과류분말 200g 및 당근 : 죽순 : 연근을 중량대비 1 : 1 : 1의 비율로 혼합한 야채 분말 200g으로 조성된 혼합물을 분쇄기에 넣고 골고루 섞이도록 교반하면서 분쇄하는 단계,
    (c) 상기 분쇄한 혼합물을 5-10℃를 유지하는 숙성조에서 5일간 숙성시킨 후 물을 첨가하여 성형기에 넣어 성형미를 제조하는 단계,
    (d) 상기 성형미를 퍼핑장치에 투입하여 220~230℃의 온도에서 80~90kg/cm2 의 압력으로 2∼5초 동안 팽화와 압축과정을 거쳐 팽화과자를 제조하는 단계,
    (e) 상기 팽화과자의 표면에 당류 또는 초콜릿을 코팅하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 팽화과자의 제조방법.
  5. 삭제
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