KR101420772B1

KR101420772B1 - 오메가-3을 첨가한 저지방 닭가슴살 치킨너겟의 제조방법

Info

Publication number: KR101420772B1
Application number: KR1020130075915A
Authority: KR
Inventors: 윤두현; 나영진; 이종민
Original assignee: 주식회사 마니커에프앤지
Priority date: 2013-06-28
Filing date: 2013-06-28
Publication date: 2014-07-17

Abstract

본원은 고단백 저칼로리의 대명사로 불리는 닭가슴살을 이용한 닭고기 너겟을 얻을 때 오메가-3을 첨가하여 저지방 닭가슴살 치킨너겟을 얻고자 하는 기술사상의 발명이다.
본원에서 개시되는 기술은 닭가슴살 원료육 100 중량부에 대하여 정백당 0.1~ 0.5 중량부, L-글루타민산(MSG) 0.1~ 0.4 중량부, 인산염(산도조절제) 0.2~ 0.4 중량부, 정제염 0.7~ 1.0 중량부, 양파즙분말 0.4~ 1.0 중량부, ISP(대두분리단백) 0.5~ 1.5 중량부, 정제수 5~ 15 중량부, 너겟용 염지제 0.2~ 0.6 중량부의 조성배합비로 너겟용 혼합물을 얻고 닭가슴살 원료육 대비 0.2~4.5 중량%의 오메가-3이 추가되어 원료혼합물을 얻는 제1단계 공정과 상기 공정에서 제공된 원료혼합물을 열처리할 때 후라잉 공정에서 겉 피복을 짧은 시간에 고착시키기 위해 150~200℃에서 20~60초 사이에 후라잉 공정을 실시하고, 120~180℃에서 2분~10분 사이에 오븐구이 공정을 실시하도록 적용되는 제2단계 공정을 포함하여 이루어지는 제조방법을 통하여 맛과 영양이 뛰어난 닭가슴살만으로 제공되는 너겟 제품을 제공하고자 하는 발명이다.

Description

오메가-3을 첨가한 저지방 닭가슴살 치킨너겟의 제조방법{A manufacturing method of low-fat chicket breast nugget including omega-3}

본 발명은 오메가-3을 첨가한 저지방 닭가슴살 치킨너겟의 제조방법에 관한 것이다.

최근 건강과 다이어트에 관심이 높아지고 있는데 성공적인 다이어트를 하려면 무작정 굶기보다 식 재료나 조리 방법을 바꿔주는 것이 중요하며 특히 다이어트 식단을 준비할 때 가장 중요한 세 가지 요소로 저칼로리, 저염분, 저지방 식단을 3 개월 이상 꾸준하게 복용하는 식이요법과 운동을 병행하는 것이 건강한 다이어트에 성공할 수 있는 요인으로 인식되고 있는 상황이고, 체중감량을 위해서는 하루 섭취량의 총 열량은 낮추고 단백질 섭취 비율은 높이는 것이 긴요하다.

고단백 저칼로리의 대명사로 불리는 닭가슴살은 다이어트 식단에 빠질 수 없는 존재로 닭고기는 껍질에 지방이 몰려 있으므로 껍질을 제거한 닭가슴살은 칼로리 걱정 없이 먹을 수 있어서 다이어트 식품으로 인기를 얻고 있는바, 본원은 상기의 닭가슴살에 오메가 3 등의 기능성 원료를 추가하여 제공되는 닭가슴살 너겟을 제공하고자 하는 것이다.

오메가-3란 불포화지방산의 일종으로, 신경세포막과 망막에 분포하며, 세포막에서 전기적인 자극을 빠른 속도로 다음 세포에 전달하는 역할을 하며 인체 안에서 세포를 보호하고 세포의 구조를 유지시키며 원활한 신진대사를 돕고 혈액의 피막형성을 억제하고, 뼈의 형성을 촉진시키는 동시에 강화하는 작용을 하는 것으로 보고되고 있으며, 오메가-3 지방산 종류에는 알파 리놀렌산 (alpha-linolenic acid :ALA), DHA로 알려진 도코사헥사에노산(docosahexaenoic acid), EPA 로 알려진 에이코사펜타에노산 (eicosapentaenoic acid ), SDA (stearidonic acid ), ETA (eicosatetraenoic acid) 가 있으며, 리놀레산 (linoleic acid ), 아라키돈산(arachidonic acid)은 오메가-6 지방산으로 분류되고 있다.

오메가-3의 하루 섭취권장량은 0.6~1g이며, 생선기름, 플랑크톤, 해산물, 콩기름, 모유 등에 많이 들어 있으며 특히 신생아와 청소년의 경우에는 정상적인 조직발달을 돕기 위해서 더 많은 양이 필요하고 결핍되면 우울증, 정신분열증, 주의력결핍, 과잉행동장애, 시력저하, 심장질병 등이 발생할 수 있으며, 스트레스를 가중시킬 수 있는 것으로 알려져 있는바, 본원은 다이어트 식품으로 인기를 얻고 있는 닭가슴살로 제공되는 치킨너겟 제품에 오메가-3를 함유시켜 다이어트용 식단에 제공될 수 있는 너겟 제품의 가능성을 찾고자 하였다

우리나라도 소득이 증가함에 따라 식생활이 서구화되면서 쉽고 간편하게 먹을 수 있는 즉석섭취식품 및 간편조리식품 형태로 육류 소비량이 늘어나고 있으며, 특히 계육 소비량이 급증하고 있는데 이는 고단백질 웰-빙 식품으로서 인식되고 있고, 다른 육류에 비해 조직감이 부드럽고 조리가공 형태도 다양하여 모든 연령층에게 긍정적으로 선호되고 있기 때문이다.

또한 여성의 사회활동 증가와 더불어 외식문화가 발달함으로써 닭을 이용한 튀김식품이 주요 식사 메뉴로 자리를 차지하고 있는바, 대표적인 계육 성형제품인 너겟은 패스트푸드 음식점에서 많이 볼 수 있는 냉동식품의 일종으로 제품 출시 이후 꾸준한 매출 신장세를 나타내고 있다.

종래의 기술에서 계육 가공품의 연구사례를 살펴보면 대한민국 특허등록 10-0431172호에서는 한국인의 주식인 쌀을 함유하고 있으면서 보관 중에도 제품의 품질을 유지할 수 있고 간편하게 아침식사나 영양 간식용으로 사용할 수 있는 냉동 닭고기 너겟 및 그의 제조방법에 관한 기술이 개시되어 있다.

또한 대한민국 특허등록 10-0404896호에서는 너겟, 또는 패티 가공 시 마쇄된 닭고기와 프리믹스 중에 수용성 칼슘과 철분을 함께 혼합시켜 닭튀김이나 닭너겟 또는 닭패티를 섭취하면서 인체에 필요한 양의 칼슘 및 철분이 강화된 닭 재구성육 제품의 제조방법을 개시하고 있고, 등록특허 제1248949호에서는 강화 약쑥 추출물을 첨가한 기능성 닭고기 너겟 및 그 제조방법에서 천연 기능성 소재인 강화 약쑥 추출물을 첨가함으로써 최종제품의 튀김과정에서 가속화되는 유지의 산화 속도를 늦추며, 불쾌한 풍미와 가수분해에 의한 중합체 형성의 이화학적인 변화를 막음으로 품질 및 저장성을 향상시킨 닭고기 너겟 및 그 제조방법이 개시되어있다.

그러나 상기와 같이 종래에 개시된 기술이거나 현재 시중에 판매/유통되고 있는 닭고기를 활용한 너겟 제품은 맛 부분을 보완하기 위해 닭고기의 스킨 즉 지방성분이 함께 사용되고 있으며, 매스컴에서 저 지방 너겟 제품으로 광고하는 제품들도 일정비율의 지방성분을 포함하는 제품으로 만들어 판매되고 있는데 이는 지방성분이 사람의 입맛에서 맛있게 느껴지기 때문이다.

그러나 본원 발명자 등은 지방성분이 포함되지 않은 고단백 저칼로리의 대명사로 불리는 닭가슴살만을 사용하여 제공되는 너겟 제품을 통하여 다이어트 식단을 꾸미고자 원하는 수요자의 욕구에 부응하며 기존의 육가공 제품이 가질 수 없었던 영양뿐 아니라 맛, 안전성까지 모두 충족시키는 너겟 제품이 필요하다는 인식하에 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

따라서, 본 발명은 종래의 지방성분을 포함하여 제공되던 너겟 제품에서 지방성분을 빼면서도 영양뿐 아니라 맛, 안전성까지 모두 충족시키는 닭가슴살을 이용한 닭고기 너겟 제품을 제공하고자 하는 목적을 갖는다.

또한 본원은 다이어트 식품으로 인기를 얻고 있는 닭가슴살로 제공되는 치킨너겟 제품에 오메가-3를 함유시켜 제공되는 치킨 너겟 제품을 제공하고자 하는 목적을 갖는다.

상기 목적을 달성하기 위한 수단으로서, 본원 발명자는 닭가슴살만을 사용하여 다이어트 식단을 원하는 수요자의 요구에 부응하고 여러 기능성분의 조합에 의해 너겟의 항산화 효과를 도모하고 특수조건의 가공조건을 도입하여 저장성은 높이고 최적의 맛을 제공하는 너겟 제품을 얻을 수 있음을 확인하여 완성된 발명이다.

즉, 본원은 닭가슴살을 이용한 치킨 너겟의 제조방법으로서, 닭가슴살 원료육 100 중량부에 대하여 정백당 0.1~ 0.5 중량부, L-글루타민산(MSG) 0.1~ 0.4 중량부, 인산염(산도조절제) 0.2~ 0.4 중량부, 정제염 0.7~ 1.0 중량부, 양파즙분말 0.4~ 1.0 중량부, ISP(대두분리단백) 0.5~ 1.5 중량부, 정제수 5~ 15 중량부, 너겟용 염지제 0.2~ 0.6 중량부를 이루는 조성배합비로 너겟용 혼합물을 얻고 닭가슴살 원료육 대비 0.2~4.5 중량%의 오메가-3이 추가되는 구성으로 원료혼합물을 얻는 제1단계 공정과, 상기 제1단계에서 제공된 원료혼합물을 열처리할 때 공지의 프리더공정, 배터공정, 브래더공정이 수행된 후 후라잉 공정에서 표면만 익혀 살짝 튀기는 공정(per-frying 방법)으로 겉 피복을 고착시키기 위하여 150~200℃에서 20~60초 사이에 후라잉 공정을 실시하고 120~180℃에서 2분~10분 사이에 오븐구이 공정을 실시하도록 적용되는 제2단계 공정이 포함되어 이루어지는 닭고기 너겟 제조방법을 통하여 본원의 목적을 달성할 수 있음을 확인하였다.

또한 본원에서 너겟용 염지제는 정제염 20~30 wt%, 양파분말 20~30 wt%, 말토덱스트린 15~20 wt%, 옥수수전분 12~18 wt% L-글루타민산나트륨 5~15 wt%, 파엑기스분말 5~15 wt% 조성을 이룬 염지제조성물로 사용될 수 있다.

상기의 제조공정에 대하여 더욱 상세하게 설명하여 보면, 주원료인 닭가슴살은 고단백 저칼로리 제품을 제공하기 위한 너겟제품의 기본 원료육으로 준비되는 것이고, 정백당은 너겟제품에 단맛을 제공하여 식감을 높이기 위한 원료로 이용되며 0.1중량부 이하로 함유되는 경우 기본적인 맛에서 단맛효과를 기대할 수 없고, 0.5 중량부 이상으로 함유되는 경우 너무 강한 단맛을 내므로 상기 범위로 제공되는 것이 바람직하며, L-글루타민산(MSG)은 본원의 너겟제품에서 감칠맛을 부여하며 식감을 높이기 위해 사용되며 0.1중량부 이하로 함유되는 경우 감칠맛이 낮아 사람들의 선호감을 유발할 수 있는 효과가 없고, 0.4 중량부 이상이 함유되는 경우 조미료 맛이 너무 강해질 수 있다.

또한 본원의 너겟제품에서 인산염(산도조절제)은 육류의 결착력과 보수력을 높여주기 위해 사용되며 0.2중량부 이하로 함유되는 경우 보수력이 낮아 퍽퍽한 느낌과 씹을 때 탄력성이 저하되는 문제점을 나타내고, 0.4 중량부 이상이 함유되는 경우 풍미가 강해 맛을 저하시키는 문제가 발생하므로 상기 범위로 제공되는 것이 바람직하고, 정제염은 본원의 너겟 제품에서 제품의 맛에 영향을 주게 되며 0.7중량부 이하로 함유되는 경우 풍미가 약해져서 선호도가 떨어지는 문제점을 나타내고, 1.5 중량부 이상이 함유되는 경우 염도가 높아 짠맛을 내므로 상기 범위로 제공되는 것이 바람직하다.

또한 본원의 너겟제품에서 양파즙 분말은 향미와 풍미감을 높이기 위해 사용되며 0.4 중량부 이하로 함유되는 경우 향미 및 풍미 효과를 기대할 수 없고, 1.0 중량부 이상이 함유되는 경우 관능평가에서 낮은 결과를 나타내므로 상기 범위로 제공되는 것이 바람직하고, ISP(대두분리단백)는 본원의 너겟제품에서 보수력을 높이기 위해 이용되며 0.5 중량부 이하로 함유되는 경우 보수력이 낮아져 퍽퍽한 느낌을 주며, 1.5 중량부 이상이 함유되는 경우 대두에서 분리한 단백질로써 대두 맛을 드러내어 관능평가 결과 나빠진다.

또한 본원의 너겟 제품에서 정제수는 여러 부재료들을 충분히 분산시켜 주도록 기능하며 5 중량부 이하로 함유되는 경우 수분 함량이 낮아 식감이 딱딱해지는 문제점을 발생하고, 15 중량부 이상이 함유되는 경우 수분함량이 높아 제품의 성형성이 나빠지므로 상기 범위로 제공되는 것이 바람직하고, 본원의 너겟 제품에서 닭 자체의 이취감을 없애주기 위해 사용되는 너겟용 염지제는 식감과 풍미를 높이도록 적용되는 것이며 0.2중량부 이하로 함유되는 경우 닭의 이취가 발생하기도 하며 풍미가 낮아 관능평가에서 높은 점수를 기대할 수 없고, 0.6 중량부 이상이 함유되는 경우 풍미와 맛이 강해지므로 상기 범위로 제공되는 것이 바람직하다.

또한 본원의 너겟 제품을 얻을 때 프리더, 배터, 브래더 공정을 통해 너겟성형물에 피복을 입힌 후 후라잉 공정을 통해 피복을 너겟 제품에 고착시킨 다음 오븐공정을 적용하는 공정을 통해 너겟제품의 속까지 익힘은 물론이고 높은 온도를 유지함으로써 미생물을 사멸시키는 효과를 얻도록 적용되는 부분에 특징을 갖는바, 상기 제1단계 공정에서 준비된 원료혼합물을 너겟 모양으로 성형하고, 프리더, 배터, 브래더 중에서 선택되는 공정을 거치고 열처리할 때 후라잉 공정에서 겉 피복을 식용유를 이용하여 튀겨주며 짧은 시간에 고착시키기 위해 150~200℃에서 20~60초 사이에 후라잉 공정을 실시하는 것이 바람직한바, 150℃ 미만의 온도에서는 피복이 고착되는데 시간이 길어지고 너겟이 튀김유를 많이 흡수하여 식감을 저하시키는 원인이 되고 200℃ 이상의 온도가 적용되면 겉에 묻은 피복이 높은 열로 인하여 피복에 탄화 현상이 발생할 우려가 있으므로 상기 범위의 온도가 바람직하며, 또한 오븐구이 공정은 120~180℃에서 2분~10분 사이에 실시하도록 적용되는 것이 바람직한바, 120℃ 미만의 온도에서는 중심온도를 올리는데 시간이 길어져 생산성이 저하되는 문제점이 발생하고 180℃ 이상의 온도에서는 높은 열로 인해 피복에 탄화현상이 우려됨으로 상기 범위의 온도가 바람직하다.

따라서 본원은 닭가슴살 원료육 100 중량부에 대하여 정백당 0.1~ 0.5 중량부, L-글루타민산(MSG) 0.1~ 0.4 중량부, 인산염(산도조절제) 0.2~ 0.4 중량부, 정제염 0.7~ 1.0 중량부, 양파즙분말 0.4~ 1.0 중량부, ISP(대두분리단백) 0.5~ 1.5 중량부, 정제수 5~ 15 중량부, 너겟용 염지제 0.2~ 0.6 중량부를 이루는 조성배합비로 너겟용 혼합물을 얻고 닭가슴살 원료육 대비 0.2~4.5 중량%의 오메가-3이 추가되어 원료혼합물을 얻는 제1단계;

상기 제1단계에서 제공된 원료혼합물을 열처리할 때 후라잉 공정에서 겉 피복을 고착시키고 이어 오븐공정을 통해 중심온도를 80℃이상 올리는 열처리 공정을 거치고 150~200℃에서 20~60초 사이에 후라잉공정을 실시하고 120~180℃에서 2분~10분 사이에 오븐구이 공정을 실시하도록 적용되는 제2단계;

를 포함하여 이루어지는 닭고기 너겟의 제조방법으로 적용될 수 있다.

본 발명에서는 치킨 너겟 제품에서 지방성분을 사용하지 않으면서도 영양뿐 아니라 맛, 안전성까지 모두 충족시키는 너겟 제품을 제공하여 취식가들이 지방염려를 하지 않고 마음껏 식도락을 즐길 수 있는 너겟제품을 제공하는 효과를 갖는다.

본원은 닭가슴살 원료육에 정백당과 L-글루타민산(MSG), 인산염(산도조절제), 정제염, 양파즙분말, ISP(대두분리단백), 정제수, 너겟용 염지제를 포함하는 조성과 오메가-3가 배합되어 최상의 맛을 내며 영양뿐 아니라 제품안정성을 높인 닭가슴살을 이용한 너겟 제품을 제공하여 다이어트 식단에 기여하는 효과를 갖는다.

도 1 : 본원에서 적용되는 닭가슴살을 이용하여 너겟제품을 얻는 제조공정도.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 도 1에 제시되는 공정표에 의거 닭가슴살을 이용한 너겟제품을 얻고자 하는 기술사상의 발명으로서, 이하에서는 본원의 기술사상이 적용되어 너겟제품을 얻기까지의 공정을 하기에서 실시예 형태로 상세하게 설명한다.

먼저 닭가슴살 원료육은 닭 가슴살 신선육을 준비하여 사용하거나 냉동육의 경우 해동공정이 도입되어 원료육이 준비된다.

상기의 원료육과 사용원료는 각각 부재료의 특성에 맞추어 계량되어 혼합되는바, 닭가슴살 원료육 100 중량부에 대하여 정백당 0.1~ 0.5 중량부, L-글루타민산(MSG) 0.1~ 0.4 중량부, 인산염(산도조절제) 0.2~ 0.4 중량부, 정제염 0.7~ 1.0 중량부, 양파즙분말 0.4~ 1.0 중량부, ISP(대두분리단백) 0.5~ 1.5 중량부, 정제수 5~ 15 중량부, 너겟용 염지제 0.2~ 0.6 중량부, 오메가3 중량부 0.2~4.5 중량부 비율로 혼합되어 적용될 수 있다.

본원에서 성형공정은 외국산(네델란드 marel사의 모델명 : RevoPortioner 600 제품)3D 성형기에 의해 한입에 쏙 들어갈 크기로 성형이 실시되도록 적용하였다.

프리더공정은 혼합원료의 배합물이 성형기를 통해 성형이 이루어진 상태로 프리더기계를 통과하며 너겟용 프리더 가루를 성형물의 겉 표면에 묻히도록 파우더형의 프리더 원료를 이용하여 성형물에 배터와 브래더가 잘 붙을 수 있도록 프리더 공정이 수행되며, 배터공정은 3D 성형기를 통해 성형이 이루어진 성형물에 전분(프리더)을 묻히고 배터기계를 통과하면서 배터(액상)을 겉에 묻혀 브래더 머신으로 넘어가도록 적용되는 브래더를 잘 붙이기 위한 전처리 공정으로 이는 예를 들어 명절 때 동그랑땡 전을 만들 때 먼저 동그랑땡에다가 전분(프리더)를 묻히고 계란물(배터)를 입힌후 다시 밀가루(브래더)를 묻히는 방법과 같이 프리더, 배터, 브래더가 순서대로 입히는 형태로 적용될 수 있다.

브래더 공정에서 사용되는 브래더는 열에 강해서 겉에 묻어서 강한 열처리에도 잘 타지 않아야 하는 특징을 가짐으로 본원에서는 밀가루로 제공되는 브래더 원료를 이용하였으며, 후라잉 공정은 150℃ 내지 200℃ 범위의 온도조건에서 20~60초 범위로 후라잉 공정이 수행될 수 있으며, 오븐공정은 120℃ 내지 180℃ 범위의 온도조건에서 2~10분 동안 오븐공정이 수행될 수 있고, 동결공정은 -30℃ 내지 -50℃ 범위의 온도조건에서 30~50분 동안 동결공정이 수행될 수 있으며, 포장공정은 냉동이 된 제품을 5~10℃ 범위의 온도조건에서 중량단위 혹은 수량 단위로 포장공정이 수행되도록 적용될 수 있다.

본원 발명자는 닭가슴살을 이용한 너겟제품을 얻기 위한 제조 실시예로서 닭가슴살에 본원의 기능성분을 넣은 너겟제품(A샘플 제품)과 닭가슴살과 기능성분에 오메가-3이 추가된 너겟제품 B, C, D샘플 제품을 얻고 각각의 제품에 대하여 마니커 본사에서 관능평가 교육을 받은 패널 30명을 대상으로 관능평가 실시를 하였으며 평가결과를 평균하여 표 1에 제시되는 결과를 얻을 수 있었다.

네겟 제품의 제조 실시예 1(A샘플 제품)

닭가슴살 원료육 100 kg, 정백당 0.2 kg, L-글루타민산(MSG) 0.3 kg, 인산염(산도조절제) 0.3 kg, 정제염 0.8 kg, 양파즙분말 0.7 kg, ISP(대두분리단백) 0.5 kg, 정제수 15 kg, 너겟용 염지제( 염지제적용예 : 정제염 25 wt%, 양파분말 23 wt%, 말토덱스트린 17 wt%, 옥수수전분 15.0 wt% L-글루타민산나트륨 10.0 wt%, 파엑기스분말 10.0 wt%조성을 이룬 염지제 사용)가 0.6 kg이 사용되어 합계 118.4 kg을 이루고 한입 싸이즈 크기로 성형 공정을 거쳐 프리더, 배터, 브래더 머신을 순서대로 통과 후 후라잉기를 통과시키며 170℃에서 50초간 유탕을 한 뒤 오븐에서 160℃에서 5분간 통과 후 -35℃에서 50분간 급속 동결시킨 후 포장하였으며 관능평가를 실시할 때 다시 170℃에서 2분간 유탕하여 관능평가를 실시하였다.

제조 실시예 2 (B샘플 제품).

닭가슴살 원료육 100 kg, 정백당 0.2 kg, L-글루타민산(MSG) 0.3 kg, 인산염(산도조절제) 0.3 kg, 정제염 0.8 kg, 양파즙분말 0.7 kg, ISP(대두분리단백) 0.5 kg, 정제수 15 kg, 너겟용 염지제 0.6 kg 오메가-3 1 kg 합계 119.4 kg을 이루고 성형 공정을 거쳐 프리더, 배터, 브래더 머신을 순서대로 통과 후 후라잉기를 통해 160℃에서 40초간 유탕을 한 뒤 오븐에서 180℃에서 5분간 통과 후 -35℃에서 50분간 급속 동결시킨 후 포장하였으며 관능평가시 175℃에서 2분간 유탕하여 관능평가를 실시하였다.

제조 실시예 3 (C샘플 제품).

닭가슴살 원료육 100 kg, 정백당 0.2 kg, L-글루타민산(MSG) 0.3 kg, 인산염(산도조절제) 0.3 kg, 정제염 0.8 kg, 양파즙분말 0.7 kg, ISP(대두분리단백) 0.5 kg, 정제수 15 kg, 너겟용 염지제 0.6 kg 오메가-3 2 kg 합계 120.4 kg을 이루고 성형 공정을 거쳐 프리더, 배터, 브래더 머신을 순서대로 통과 후 후라잉기를 통해 170℃에서 50초간 유탕을 한뒤 오븐에서 180℃에서 5분간 통과 후 -35℃에서 50분간 급속 동결시킨 후 포장하였으며 관능평가시 175℃에서 2분간 유탕하여 관능평가를 실시하였다.

제조 실시예 4(D샘플 제품).

닭가슴살 원료육 100 kg, 정백당 0.2 kg, L-글루타민산(MSG) 0.3 kg, 인산염(산도조절제) 0.3 kg, 정제염 0.8 kg, 양파즙분말 0.7 kg, ISP(대두분리단백) 0.5 kg, 정제수 15 kg, 너겟용 염지제 0.6 kg 오메가-3 4 kg 합계 122.4 kg을 이루고 성형 공정을 거쳐 프리더, 배터, 브래더 머신을 순서대로 통과 후 후라잉기를 통해 170℃에서 50초간 유탕을 한뒤 오븐에서 180℃에서 5분간 통과 후 -35℃에서 50분간 급속 동결시킨 후 포장하였으며 관능평가시 175℃에서 2분간 유탕하여 관능평가를 실시하였으며 그 결과를 표 1에 나타내었다.

[표 1] (오메가-3을 넣은 너겟과 넣지 않은 너겟의 관능평가결과

구 분	A	B	C	D
색	5.13±1.06	5.62±1.63	5.62±1.34	5.62±1.00
향	4.95±0.60	5.27±1.24	3.28±0.81	3.21±1.41
조직감	4.93±1.11	5.38±1.29	3.42±0.84	3.89±1.35
다즙성	4.02±0.64	5.31±0.95	3.11±0.72	3.62±1.67
바삭함	4.63±1.62	4.76±0.99	4.28±1.15	5.37±1.29
전체기호도	4.87±1.14	5.94±1.32	4.16±1.56	3.93±1.75

상기의 관능평가 결과를 살펴보면 오메가-3을 넣지 않은 가슴살은 다즙성과 조직감에서 조금 낮은 점수를 받았지만 오메가-3을 1중량%로 넣은 결과 다즙성과 조직감이 향상됨은 물론이고 전체적인 기호도까지 상승하였다. 하지만 오메가-3가 2, 4% 함량이 늘어 날수록 오메가-3 특유의 향 때문에 향에서 낮은 점수를 받았으며 전체적인 기호도 또한 떨어지는 현상을 나타내는 것을 확인할 수 있었다.

따라서 오메가-3를 넣을 때는 가슴살 원료대비 1~2% 이내로 투입하도록 적용되는 것이 바람직함을 확인할 수 있었다.

또한 본원 발명자는 치킨너겟 제품의 미생물적 안전성을 확인하기 위해 표 2의 조건을 만들어 놓고 식품공전에 따른 미생물 분석방법을 이용하여 미생물의 변화량을 측정하여 식품의 안정성을 확인하고자 하였으며 그 결과를 표 3에 나타내었다.

[표 2] (미생물의 변화량을 통한 안정성 테스트)

공정	후라잉		오븐		최종 중심온도(℃)
공정	온도(℃)	시간(초)	온도(℃)	시간(분)
T1	160	20	120	3	65
T2	160	20	180	7	70
T3	160	60	120	3	68
T4	160	60	180	7	77
T5	180	20	120	3	68
T6	180	20	180	7	86
T7	180	60	120	3	72
T8	180	60	180	7	89

[표 3] (실험결과)

공정	일반미생물(CFU/g)
T1	7.2×10⁷
T2	6.3×10⁵
T3	5.0×10⁶
T4	3.2×10⁴
T5	6.2×10⁷
T6	2.1×10²
T7	3.8×10⁴
T8	1.3×10²

상기의 실험결과로부터 T4, T6, T7, T8 이 8개 제품 중 일반미생물 수가 낮으며 특히 T6, T8이 자사 자체규격의 미생물 기준수를 만족시키는 결과를 확인할 수 있었으며 또한 초기미생물이 낮음에 따라 저장 기간에 따른 미생물의 증식이 낮아지고 보존성이 길어지는 효과를 확인할 수 있었다.

도 1은 본원에서 적용되는 닭가슴살을 이용하여 너겟 제품을 얻는 제조공정도를 나타낸 것으로 별도의 부호 설명이 필요 없다 할 것이다.

Claims

닭가슴살을 이용한 닭고기 너겟의 제조방법에 있어서,
닭가슴살 원료육 100 중량부에 대하여 정백당 0.1~ 0.5 중량부, L-글루타민산(MSG) 0.1~ 0.4 중량부, 인산염 0.2~ 0.4 중량부, 정제염 0.7~ 1.0 중량부, 양파즙분말 0.4~ 1.0 중량부, ISP(대두분리단백) 0.5~ 1.5 중량부, 정제수 5~ 15 중량부, 너겟용 염지제 0.2~ 0.6 중량부의 조성배합비로 너겟용 혼합물을 얻고 닭가슴살 원료육 대비 0.2~4.5 중량%의 오메가-3이 추가되어 원료혼합물을 얻는 제1단계;
상기 제1단계에서 제공된 원료혼합물을 열처리할 때 후라잉 공정에서 겉 피복을 짧은 시간에 고착시키기 위해 150~200℃에서 20~60초 사이에 후라잉 공정을 실시하고, 120~180℃에서 2분~10분 사이에 오븐구이 공정을 실시하도록 적용되는 제2단계;
를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 닭고기 너겟의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제1단계에 사용되는 원료 중 너겟용 염지제는 정제염 20~30 wt%, 양파분말 20~30 wt%, 말토덱스트린 15~20 wt%, 옥수수전분 12~18 wt% L-글루타민산나트륨 5~15 wt%, 파엑기스분말 5~15 wt%조성을 이룬 염지제가 사용되어 식감과 풍미를 높이도록 적용되는 것을 특징으로 하는 닭고기 너겟의 제조방법.
닭가슴살을 이용한 닭고기 너겟에 있어서,
닭가슴살 원료육 100 중량부에 대하여 정백당 0.1~ 0.5 중량부, L-글루타민산(MSG) 0.1~ 0.4 중량부, 인산염 0.2~ 0.4 중량부, 정제염 0.7~ 1.0 중량부, 양파즙분말 0.4~ 1.0 중량부, ISP(대두분리단백) 0.5~ 1.5 중량부, 정제수 5~ 15 중량부, 너겟용 염지제 0.2~ 0.6 중량부, 오메가-3가 0.2~4.5 중량부를 포함하는 조성배합비로 너겟용 원료혼합물을 얻고, 공지의 프리더공정, 배터공정, 브래더공정이 수행된 후 후라잉 공정에서 표면만 익히도록 살짝 튀기는 공정으로 겉피복을 고착시키기 위해 150~200℃에서 20~60초 사이에 후라잉 공정을 실시하고 120~180℃에서 2분~10분 사이에 오븐구이 공정을 실시하여 제공되는 것을 특징으로 하는 닭고기 너겟.