KR102475689B1 - 개선된 냉동 삼각김밥 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 기존에 비해 개선된 방법을 적용한 냉동 삼각김밥 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 냉동 삼각김밥에 대한 것으로, 본 발명의 방법에 따라 제조된 냉동 삼각김밥은 비타민 나무 잎 추출물 수용액 및 라이스 분말 처리에 의해 밥알의 수분 손실 및 노화가 억제되고, 기호도가 우수하며, 압축공기 분사를 통해 밥알과 얼음알갱이를 골고루 혼합시키는 단계를 취함으로서 빠르고 용이하게 해동하여 섭취 가능한 효과가 있다.
Description
본 발명은 기존에 비해 개선된 방법을 적용한 냉동 삼각김밥 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 냉동 삼각김밥에 대한 것이다.
쌀을 사용한 음식 중에서도 특히 김밥은 밥에 야채, 육류 등 여러 가지 재료를 넣고 말아 싼 것으로, 휴대와 섭취가 용이하기 때문에 간단한 식사를 위해 많이 섭취되고 있을 뿐만 아니라, 여러 가지 영양소가 균형있게 포함되어 있기 때문에 어린이들의 간식으로도 널리 선호되고 있다.
최근에는 간편하게 먹을 수 있도록 삼각 김밥이 주류를 이루고 있으며, 이러한 삼각 김밥은 삼각형의 틀에 밥을 넣으면서 가압하여 삼각형 형상으로 밥을 형성시킨 후 외면에 김을 배치하게 되며, 밥의 내부에 햄이나 참치, 고추장과 같은 소를 넣어 형성시키고 있다. 다만, 이러한 삼각김밥은 상온에서 오랜시간 보관할 수 없고, 더운 날씨에는 상할 우려가 있기 때문에 냉동시켜 유통되는 것이 고려되고 있다.
이러한 냉동 삼각김밥은 취식 전에 전자레인지 조리를 통해 손쉽게 식사할 수 있어야 하고 보관시 수분 손실을 최소화 하고 노화 현상 개선이 요구되는 등 제조방법에 대한 많은 연구가 요구되고 있다.
본 발명의 발명자는 냉동 삼각김밥에 대한 오랜 연구 끝에 수분손실이 최소화되고 밥알의 노화가 억제되며 용이하게 해동시켜 섭쉬 가능한 냉동 삼각김밥 제조 방법을 완성하였다.
이에, 본 발명의 목적은 개선된 냉동 삼각김밥 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의해 제조된 냉동 삼각김밥을 제공하는 것이다.
상기 본 발명의 목적을 달성하기 위해 본 발명은 a) 비타민 나무 잎 추출물 수용액을 밥에 도포하는 단계;
b) 상기 a)단계 처리된 밥에 라이스 분말을 도포하는 단계;
c) 상기 b)단계 처리된 밥에 비타민 나무 잎 추출물 수용액을 재도포하는 단계;
d) 상기 c)단계 처리된 밥에 압축공기 분사와 함께 얼음 알갱이를 처리하여 섞는 단계; 및
e) 상기 d)단계 처리된 밥을 성형하여 냉동하는 단계를 포함하는, 냉동 삼각김밥의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 구현예로, 상기 비타민 나무 잎 추출물은 70% 에탄올로 추출한 것 일 수 있다.
본 발명의 일 구현예로, 상기 비타민 나무 잎 추출물 수용액의 농도는 18 ~ 22g/L일 수 있다.
본 발명의 일 구현예로, 상기 압축공기 분사 압력은 45 ~ 55 psi일 수 있다.
본 발명의 일 구현예로, 상기 얼음 알갱이는 밥 100 중량부 기준 4 ~ 6중량부로 처리할 수 있다.
본 발명의 일 구현예로, 상기 a)단계에서 도포는 밥 500g 당 비타민 나무 잎 추출물 수용액 20ml 비율로 수행되고, 상기 c)단계에서 재도포는 밥 500g 당 비타민 나무 잎 추출물 수용액 5ml 비율로 수행되는 것일 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 냉동 삼각김밥을 제공한다.
본 발명의 방법에 따라 제조된 냉동 삼각김밥은 비타민 나무 잎 추출물 수용액 및 라이스 분말 처리에 의해 밥알의 수분 손실 및 노화가 억제되고, 기호도가 우수하며, 압축공기 분사를 통해 밥알과 얼음알갱이를 골고루 혼합시키는 단계를 취함으로서 빠르고 용이하게 해동하여 섭취 가능한 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 냉동 삼각김밥 제조방법을 개략적으로 나타낸 것이다.
본 발명의 발명자는 냉동 삼각김밥에 대한 오랜 연구 끝에 수분손실이 최소화되고, 밥알의 노화가 억제되며 용이하게 해동시켜 섭쉬 가능한 냉동 삼각김밥 제조 방법을 완성하였다.
이에 본 발명은 a) 비타민 나무 잎 추출물 수용액을 밥에 도포하는 단계;
b) 상기 a)단계 처리된 밥에 라이스 분말을 도포하는 단계;
c) 상기 b)단계 처리된 밥에 비타민 나무 잎 추출물 수용액을 재도포하는 단계;
d) 상기 c)단계 처리된 밥에 압축공기 분사와 함께 얼음 알갱이를 처리하여 섞는 단계; 및
e) 상기 d)단계 처리된 밥을 성형하여 냉동하는 단계를 포함하는, 냉동 삼각김밥의 제조방법을 제공한다.
상기 삼각김밥이란 밥을 특정 형태로 성형하여 그 내부 또는 외부에 김치, 참치, 김 등의 재료를 추가한 식품을 의미한다.
상기 비타민 나무(Hippophae rhamnoides)란, 산자나무라고도 하며, 진정쌍떡잎식물 장미군 장미목 보리수나무과에 속한다. 잎은 말린 뒤 끓여 차로 만들어 마시는데 별다른 맛은 없지만 아토피 및 건선에 좋은 효과가 있다는 것으로 알려져 있다. 잎과 열매는 비타민이 풍부한데 특히 열매는 C, E, K의 함유량이 높다.
본 발명에서 추출물이란 추출 대상을 용매에 침지한 다음, 상온 또는 가온상태에서 일정시간동안 추출하여 수득한 액상성분(추출액), 상기 액상성분으로부터 용매를 제거하여 수득한 고형분 등의 결과물을 의미할 수 있다. 상기 용매는 물, C1내지 C4의 알코올, 헥산(Hexane) 및 그의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택되는 하나 이상의 용매이며 바람직하게는 에탄올 추출물일 수 있으나 이에 제한되지 않는다.
본 발명에서 밥은 물과 쌀을 이용한 통상적인 방법으로 지은 것을 의미하며, 압력밥솥, 냄비 등 사용되는 도구의 제한은 없다.
본 발명에서 라이스 분말이란 쌀을 분쇄한 가루를 의미하며, 분말의 크기에는 제한이 없으나 밥알에 도포 용도 관점에서 밥알에 붙어있기 어려울 정도로 분말의 크기가 큰 것은 바람직하지 않다.
본 발명에서 도포의 방식에는 제한이 없으며, 예시로서 붓을 이용하거나 재료 혼합 후 손 또는 장비로 섞어주는 방식을 취할 수 있으며, 균일한 도포를 위해 스프레이 도포 방식을 취할 수도 있다.
통상 식품은 상온 방치 뿐만 아니라 냉동과 해동 과정을 통해 수분이 상실되며, 수분 상실시 맛과 식감이 나빠지는 문제가 있다. 다만 본 발명과 같이 비타민 나무 잎 추출물 및 라이스 분말을 밥알에 도포하는 경우 밥알의 수분 손실이 억제되어 삼각 김밥의 맛과 식감 등을 제조 직후와 같이 유지할 수 있다(실시예 3 및 6 참조).
본 발명에서 얼음알갱이란 작은 크기의 얼음 조각을 의미하며, 구체적인 형태 및 크기에 제한이 없으나 밥알과 밥알 사이의 공간에 위치할 수 있도록 지름 1mm 이하의 라운드진 형태가 바람직하다.
본 발명에서 압축공기 분사는 밥알을 골고루 분산시켜 얼음 알갱이와 균일하게 섞기 위한 목적으로, 본 발명에서는 실시예와 같이 스케터링(scattering) 장치를 제작하여 이용하였으나 이에 제한되는 것은 아니고 상기 목적을 달성할 수 있는 수단이면 족하다.
본 발명에서 밥의 성형 방법에 제한은 없으며, 예시적으로 틀을 이용하거나 손으로 빚을 수 있다. 성형된 밥 형태의 제한은 없고 예시적으로 삼각형, 사각형, 원형일 수 있다.
냉동 온도는 삼각김밥의 냉동 상태가 균일하게 유지될 수 있는 온도이면 충분하고 바람직하게는 -10℃ 이하이나 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서, 상기 비타민 나무 잎 추출물은 70% 에탄올로 추출한 것일 수 있으며, 이와 같은 농도에서 효과적인 추출이 가능하다.
본 발명에서, 비타민 나무 잎 추출물 수용액의 농도는 18 ~ 22g/L일 수 있고 바람직하게는 20g/L일 수 있다.
녹말 성분이 수분과 만나 호화됨으로써 직선 모양 아밀로스가 호화과정을 통해 꼬인 모양으로 변화한다. 이를 녹말의 알파화라고 한다. 녹말의 알파화가 진행되면 딱딱했던 녹말이 부드러운 성상을 가지게 된다. 하지만 제조한 밥을 상온 또는 냉장 보관하게 되면 시간이 지나면서 알파화되었던 녹말이 다시 베타화되고 아밀로스 분자 구조가 직선 구조로 돌아간다. 이를 노화라고 하며 밥을 거칠고 단단하게 만든다. 본 발명에서는 20g/L 농도의 비타민나무 잎 추출물을 밥에 처리시 10g/L, 30g/L 농도에 비해 현저한 노화 방지 효과가 있음을 확인하였다(실시예 4 참조).
본 발명에서 상기 압축공기 분사 압력은 45 ~ 55 psi일 수 있으며, 바람직하게는 55 psi일 수 있다. 45 psi 미만에서는 밥알이 충분히 흩어지지 않는 문제가 있으며, 55 psi 초과시에는 밥알 파손 우려가 있다.
본 발명에서 상기 얼음 알갱이는 밥 100 중량부 기준 4 ~ 6중량부로 처리될 수 있으며, 바람직하게는 5중량부로 처리될 수 있다. 얼음 알갱이는 삼각김밥 전반에 골고루 퍼져 있으므로 전자레인지 해동시 밥알 주변에 수분 제공을 통해 균일하고 신속한 해동을 기대할 수 있다(실시예 5 참조). 그리고 4중량부 미만으로 처리시 해동시간 단축에 크게 기여하지 못할 수 있고, 6중량부 초과로 처리시 삼각김밥에 수분 과다로 맛과 식감이 나빠질 우려가 있다.
본 발명에서 상기 a)단계에서 도포는 밥 500g 당 비타민 나무 잎 추출물 수용액 20ml 비율로 수행되고, 상기 c)단계에서 재도포는 밥 500g 당 비타민 나무 잎 추출물 수용액 5ml 비율로 수행될 수 있다. 비타민 나무 잎 추출물 도포양이 너무 적은 경우 추출물 처리에 의한 효과가 미미할 수 있고 너무 과한 경우 수분 과다로 인해 밥이 질어질 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 하기 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.
<실시예>
<실시예 1: 재료 및 준비>
쌀, 소금, 간장, 김, 얼음, 및 라이스 분말은 인근 마트에서 구입하였으며, 비타민 나무 잎은 경동시장에서 구매한 것을 이용하였다.
비타민 나무 잎 추출물은 비타민 나무 잎을 70% 에탄올 수용액에 넣고 55 ℃에서 3시간 동안 환류 추출한 후 Whatman NO. 1여과지로 여과하는 과정을 2번 반복하였다. 상기 여과액을 회전식 농축기(rotary vaccum evaporator, eyela, Japan)를 사용하여 40 ℃에서 회전 속도 60 rpm으로 감압 농축 한 후 동결 건조하여 추출물을 수득하였다. 그 다음, 물 1L 당 상기 추출물 20g을 첨가하여 수용액을 제조하여 삼각김밥 제조에 이용하였다.
재료 분산을 위하여 가로 2m, 세로 1m, 높이 50cm인 사각 플라스틱 박스를 준비한 다음 네 귀퉁이에 박스 안으로 압축공기 발사 가능하게 노즐을 설치한 장치(이하 스케터링 장치)를 준비하였다.
<실시예 2: 냉동 삼각김밥 제조>
수세한 쌀을 압력밥솥을 이용하여 밥을 지었으며, 밥 500g 당 소금 5g 및 간장 5g 비율로 섞어 주었다. 그 다음 실시예 1의 방법으로 제조된 비타민 나무 잎 추출물 수용액을 밥 500g 당 20ml 비율로 골고루 분무 도포하고 10분간 유지시켰다.
그 다음, 라이스 분말을 밥알에 골고루 혼합시켜 밥알 외곽에 라이스 분말이 잘 붙도록 하였으며 다시 상기 비타민 나무 추출물 수용액을 밥 500g 당 5ml 비율 골고루 분무 도포하고 5분간 유지시켰다.
그 다음, 영하 3℃도 조건에서 스케터링 장치에 밥을 넣고 50 psi 압력으로 5분간 공기를 분사하여 밥알을 분산시켰다. 이와 동시에 평균 1mm 정도의 미세한 얼음 알갱이를 밥 100 중량부 기준 5중량부로 투입하여 밥알과 잘 섞이게 하였다.
밥알과 얼음 알갱이가 잘 섞인 것을 확인한 다음 기호에 따라 김치, 참치를 추가하거나 내용물 추가 첨가 없이 밑변 약 7cm 높이 약 7cm 두께 3cm의 삼각형으로 성형하고 김으로 감싼 다음 -20℃ 냉동고에서 냉동시켰다.
<실시예 3: 라이스 분말 및 비타민 나무 잎 추출물 처리에 따른 밥알의 수분 유지 효과 확인>
밥알에 라이스 분말 및 비타민 나무 잎 추출물 처리시 수분 유지 효과를 확인하기 위하여 밥에 별도 처리가 없는 샘플(샘플 1), 밥알에 라이스 분말만 도포한 샘플(샘플 2), 밥알에 비타민 나무 잎 추출물 수용액 도포하고 라이스 분말을 도포한 다음 비타민 나무 잎 추출물을 재도포한 샘플(샘플 3)을 각각 3개씩 준비하였다. 각 샘플은 -20℃에서 냉동 및 상온에서 해동을 3회 반복한 다음 수분 함량을 측정하였다.
상기 수분 함량은 상압가열건조법을 이용하여 측정하였다. 샘플별로 준비한 알루미늄 용기(지름 5㎝, 높이 3㎝)를 105±1℃의 드라이 오븐에 넣어 2시간 건조시킨 후 꺼내어 데시케이터(desiccator) 속에서 30분간 방냉, 칭량하는 과정을 반복하여 알루미늄 용기를 항량시켰다. 항량시킨 칭량용기에 시료 10g을 넣어 130±1℃의 드라이 오븐에서 24시간 건조시키고 방냉한 후, 무게를 측정하여 건조전의 무게와의 차이로 밥의 수분함량을 계산하여 아래 표 1과 같은 결과를 얻었다.
| 번호 | 수분함량(%) | 평균(%) | |
| 샘플 1 | 1-1 | 55.30 | 55.08 |
| 1-2 | 54.84 | ||
| 1-3 | 55.10 | ||
| 샘플 2 | 2-1 | 58.14 | 58.17 |
| 2-2 | 58.40 | ||
| 2-3 | 57.98 | ||
| 샘플 3 | 3-1 | 62.15 | 62.77 |
| 3-2 | 63.17 | ||
| 3-3 | 62.99 |
상기 표 1의 결과와 같이 별도 처리가 없는 밥은 냉동과 해동 과정으로 인해 수분이 많이 손실되었으나, 라이스 분말 처리된 밥은 유의미한 수분 유지 효과가 있었고, 비타민 나무 잎 추출물 수용액 및 라이스 분말까지 도포된 경우는 현저히 우수한 수분 유지 효과가 있음을 확인하였다.
<실시예 4: 비타민 나무 잎 추출물 처리에 따른 밥알 노화 방지 효과 확인>
비타민 나무 잎 추출물 처리에 따른 밥알 노화 방지 효과 확인하기 위하여 밥에 별도 처리가 없는 샘플(샘플 1), 밥알에 실시예 1 방법에 의해 제조한 비타민 나무 잎 추출물 수용액을 도포한 샘플(샘플 2)를 준비하였다.
각 샘플은 25℃에서 4일간 저장하면서, 평판 원형 프루브(plate-cylindricalprobe, 직경 25mm)가 부착된 레오미터를 이용하여, 저장기간에 따른 경도(hardness)를 측정하였다. 즉, 프루브를 분당 100mm의 속도로 이동하여 시료를 30% 변형시켰을 때 시료에 가해진 최고의 힘을 경도(kg/cm2)로 환산, 3회 측정하여 평균값을 취하여, 그 결과를 하기의 표 2에 나타내었다.
| 샘플 1의 경도 | 샘플 2의 경도 | |
| 샘플 제조 당시 | 1.13 | 1.15 |
| 1일 경과 | 2.15 | 1.70 |
| 2일 경과 | 2.98 | 2.13 |
| 3일 경과 | 3.65 | 2.51 |
| 4일 경과 | 4.21 | 2.78 |
상기 표 2의 결과와 같이 비타민 나무 잎 추출물이 처리된 밥의 경우 별도 처리가 없는 밥에 비해 저장하는 동안 경도가 현저히 완만하게 증가하여 노화가 방지되었음을 알 수 있다.더불어, 비타민 나무 잎 추출물의 농도에 따른 노화방지 효과 확인을 위하여 실시예 1의 방법에 의하되 농도를 달리하여 제조한 10g/L, 20g/L 및 30g/L 비타민 나무 잎 추출물 수용액을 준비한 다음 각각을 밥알에 도포하였다. 준비된 샘플은 상기와 같이 4일에 걸쳐 경도를 측정하였다.
| 10g/L 수용액 | 20g/L 수용액 | 30g/L 수용액 | |
| 샘플 제조 당시 | 1.15 | 1.14 | 1.18 |
| 1일 경과 | 2.00 | 1.73 | 1.98 |
| 2일 경과 | 2.61 | 2.11 | 2.40 |
| 3일 경과 | 3.24 | 2.58 | 3.11 |
| 4일 경과 | 3.66 | 2.75 | 3.70 |
상기 표 3의 결과와 같이 20g/L 수용액의 경우 현저히 우수한 노화가 방지 효과가 있음을 확인하다. 10g/L 수용액의 경우 낮은 농도로 인해 노화 방지 효과가 적었던 것으로 파악되며, 이유는 불분명하나 30g/L 수용액의 경우 오히려 10g/L 수용액보다 노화 방지 효과가 낮은 것으로 확인되었다.
<실시예 5: 밥알 스케터링 및 얼음 첨가에 따른 해동시간 단축 효과 확인>
밥알 스케터링 및 얼음 첨가에 따른 해동시간 단축 효과를 확인하기 위해 상기 실시예 2와 같이 제조된 냉동밥 샘플(샘플 1), 다른 조건은 동일하되 스케터링 장치 대신 손으로 얼음 및 밥을 섞어 제조한 냉동밥 샘플(샘플 2) 및 스케터링 장치 이용 및 얼음 첨가가 없는 샘플(샘플 3)을 준비하였다.
샘플 1 내지 3은 각각 3개씩 제조하여 -20℃ 냉동고에서 12시간 냉동시킨 다음, 전자레인지에서 해동(1000W) 및 15초마다 확인하여 샘플의 심부까지 완전히 녹을 때 까지의 시간을 측정하였다.
| 번호 | 해동 완료 시간 | |
| 샘플 1 | 1-1 | 2분15초 |
| 1-2 | 2분15초 | |
| 1-3 | 2분 | |
| 샘플 2 | 2-1 | 3분 |
| 2-2 | 3분 | |
| 2-3 | 3분 | |
| 샘플 3 | 3-1 | 4분30초 |
| 3-2 | 4분 | |
| 3-3 | 4분15초 |
상기 표 4의 결과와 같이 스케터링 및 얼음 처리가 모두 이루어진 샘플의 경우 다른 샘플에 비해 해동시간이 현저히 짧다는 점을 확인하였으며, 이와 같이 해동시간이 짧은 경우 미생물 증식 및 산화 억제 효과가 있으며, 신속하게 섭취 가능하여 수요자의 편의성 증대를 기대할 수 있다.
<실시예 6: 삼각김밥의 관능평가>
본 발명에 따른 삼각 김밥의 관능 평가를 위해 밥에 별도 처리가 없는 샘플(샘플 1), 밥알에 라이스 분말만 도포한 샘플(샘플 2), 실시예 2와 같이 비타민 나무 잎 추출물 수용액 도포 후 라이스 분말을 도포하고 비타민 나무 잎 추출물 수용액을 재도포한 샘플(샘플 3)을 준비하여 각 샘플을 충분히 해동시킨 다음 훈련받은 패널 15명을 대상으로, 사용한 샘플에 따른 맛, 식감 및 종합적 기호도에 대하여 5점 평점법(1: 아주 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 아주 좋음)으로 평가하였다.
| 맛 | 식감 | 종합적 기호도 | |
| 샘플 1 | 3 | 2 | 3 |
| 샘플 2 | 3 | 4 | 4 |
| 샘플 3 | 5 | 5 | 5 |
그 결과 상기 표 5와 같이 샘플 3이 다른 샘플에 비해 현저히 높은 맛, 식감 및 기호도를 가진다는 점을 확인하였으며, 이는 비타민 나무 잎 추출물 및 라이스 분말을 함께 처리한 효과에 의한 것으로 보인다.
Claims (5)
- a) 비타민 나무 잎 추출물 수용액을 밥에 도포하는 단계;
b) 상기 a)단계 처리된 밥에 라이스 분말을 도포하는 단계;
c) 상기 b)단계 처리된 밥에 비타민 나무 잎 추출물 수용액을 재도포하는 단계;
d) 상기 c)단계 처리된 밥에 압축공기 분사와 함께 얼음 알갱이를 처리하여 섞는 단계; 및
e) 상기 d)단계 처리된 밥을 성형하여 냉동하는 단계를 포함하는, 냉동 삼각김밥의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 비타민 나무 잎 추출물은 70% 에탄올로 추출한 것인, 냉동 삼각김밥의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 비타민 나무 잎 추출물 수용액은 물 1L 당 비타민 나무 잎 추출물을 18 ~ 22g 함유하는 것인, 냉동 삼각김밥의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 압축공기 분사 압력은 45 ~ 55 psi인 것인, 냉동 삼각김밥의 제조방법.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된, 냉동 삼각김밥.
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