KR101968685B1 - 어린이용 동결건조 홍삼을 포함하는 과일식품 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 과일베이스가 동결건조 홍삼을 감싸고 있는 상태에서 동결건조되어 제조되는 동결건조 홍삼을 포함하는 과일식품을 제공한다.
본 발명에 따르면 홍삼의 쓴 맛을 천연 과일의 맛과 향으로 거의 못 느끼게 함으로써(홍삼의 쓴 맛을 마스킹함) 홍삼의 쓴맛에 거부감을 갖는 어린이도 영양성분이 높은 홍삼 섭취를 쉽게 섭취할 수 있다.

Description

어린이용 동결건조 홍삼을 포함하는 과일식품 및 그 제조방법{FRUIT FOOD FOR CHILDREN INCLUDING FREEZE DRIED RED GINSENG AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 동결건조 홍삼을 포함하는 과일식품 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 쓴 맛을 갖는 홍삼을 보다 쉽게 섭취함과 동시에 바삭한 식감을 갖는 동결건조 홍삼을 포함하는 과일식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.

인삼은 샤포닌, 진세노사이드, 폴리아세틸렌, 페놀 등 많은 유효한 성분을 가지고 있으며, 신진 대사를 증진시켜 면역에 중요한 체온을 유지하는데 효과적이며, 치매 예방, 항암식품 등으로 뛰어난 효능을 가지고 있다. 우리가 일반적으로 알고 있는 인삼의 대표적인 형태는 밭에서 4 ~ 6년 동안 자란 후 채굴한 수삼이며, 수삼은 75% 정도의 수분을 함유하고 있어 신선함에 있어서는 가장 우수하지만 시간이 지남에 따라 수분이 빠져나가 오래 두고 먹을 수 없다. 수삼은 오래 둘수록 뇌두부분과 잔뿌리가 물러지며, 수삼을 냉동보관하는 경우에도 약재의 효능이 현저하게 떨어져 일반적으로 냉장보관하나 이 역시도 오래 보관하기에는 한계가 있다. 따라서 수삼을 오래 두고 먹을 수 없음으로 수삼의 효능을 유지한 채 오래 먹을 수 있도록 홍삼을 많이 이용한다. 수삼을 복용하는 방법으로 잘 씻은 후 믹서로 분쇄하여 꿀에 재워 먹거나, 썰은 후 절편삼의 형태 그대로 햇볕에 건조한 후 달여서 인삼차로 복용하나 별도의 조리과정이 요구된다.

한편 홍삼은 수삼의 껍질을 벗기지 않은 채 증기로 쪄서 말린 삼으로, 인삼 중에 함유된 글리콜계 사포닌 Rb1,Rb2,Rb3,Rc,Rd 등과 트리올계 사포닌 Re,Rg1,Rf는 보존하기 쉽지 않아 현재 대부분 홍삼으로 가공하여 보존하거나 식용하고 있다. 일반적인 홍삼가공방법은 수삼을 90~100℃하에 2시간 정도 증숙한 뒤 건조하는 공정을 3회반복하여 이루어진다.

본 발명과 관련된 선행기술로 대한민국 공개특허공보 제10-2006-0130513호는 수삼을 9번 증숙하고 9번 동결건조시켜 진세노사이드 류의 함량을 증가시킨 홍삼제조방법을 개시하고 있다.

그러나 상기 선행기술은 수삼 그대로를 수차례의 증숙 및 동결건조에 의해 홍삼을 제조하고 있으나, 홍삼 제조에 많은 시간이 소모되며 또한 홍삼 또는 홍삼절편으로 섭취하였을 경우, 딱딱하여 섭취가 불가능하거나 쫀득하여 바삭한 식감을 갖는 소비자의 취향과는 맞지 않는다.

또한 홍삼의 쓴 맛에 익숙하지 않은 소비자(특히 어린이)들은 홍삼을 섭취하기를 꺼려하므로 홍삼의 쓴맛을 경감시킴으로써 소비자들이 홍삼을 더욱 즐겨 찾을 수 있는 다양한 연구가 진행되고 있다.

대한민국 공개특허공보 제10-2016-0121064호 (2016.10.19)

본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 홍삼의 쓴맛을 거의 못 느끼도록 함으로써 홍삼 섭취를 유인함과 동시에 홍삼 자체를 간편하게 씹어서 먹을 수 있는 형태를 가지고 바삭한 식감을 느낄 수 있는 어린이용 동결건조 홍삼을 포함하는 과일식품 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 동결건조 홍삼을 포함하는 과일식품 제조방법은 과일 과육을 칼로 절단한 후 분쇄하여 과일 분쇄물을 생성하는 단계; 상기 분쇄된 과일 분쇄물에 100 중량부에 대하여 물을 10 ~ 100중량부를 혼합하는 단계; 과일 분쇄물을 가열하여 살균하여 과일베이스를 형성하는 단계; 과일베이스를 성형틀에 주입하는 단계; 증숙된 홍삼 또는 동결건조 홍삼을 성형틀에 투입하는 단계; 및 증숙된 홍삼 및 동결건조 홍삼을 감싸고 있는 과일베이스를 동결건조하는 단계를 포함하는 동결건조 홍삼을 포함할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따른 상기 홍삼은 다면체 형상으로 이루어진 것을 특징으로 한다.

상기와 같은 본 발명에 따르면, 홍삼의 쓴 맛을 천연 과일의 맛과 향으로 거의 못 느끼게 함으로써(홍삼의 쓴 맛을 마스킹함) 홍삼의 쓴맛에 거부감을 갖는 소비자(특히 어린이)도 영양성분이 높은 홍삼 섭취를 쉽게 섭취할 수 있다.

또한 동결건조된 홍삼이 과일베이스에 내재된 상태로 동결건조 되어 홍삼 과일식품은 다공질 구조를 유지함으로써 마치 팝콘을 먹는 바삭한 식감을 즐길 수 있다.

따라서 홍삼의 영양성분과 과일의 영양성분을 동시에 섭취할 수 있으며, 먹기 편한 형태로 포장되어 휴대하면서 언제 어디서나 간식용으로 하나씩 집어서 간편하게 섭취할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 동결건조 홍삼을 포함하는 과일식품의 제조방법을 설명하기 위한 공정순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 동결건조 홍삼 다이스 및 동결건조 홍삼 다이스를 포함하는 과일식품을 나타내는 도면이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 동결건조 홍삼을 포함하는 과일식품을 절단한 내부 도면이다.

본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 본 발명의 효과 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 다양한 형태로 구현될 수 있다. 이하의 실시예에서, 제1, 제2 등의 용어는 한정적인 의미가 아니라 하나의 구성 요소를 다른 구성 요소와 구별하는 목적으로 사용되었다. 또한, 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 또한, 포함하다 또는 가지다 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 또는 구성요소가 존재함을 의미하는 것이고, 하나 이상의 다른 특징들 또는 구성요소가 부가될 가능성을 미리 배제하는 것은 아니다. 또한, 도면에서는 설명의 편의를 위하여 구성 요소들이 그 크기가 과장 또는 축소될 수 있다. 예컨대, 도면에서 나타난 각 구성의 크기 및 두께는 설명의 편의를 위해 임의로 나타내었으므로, 본 발명이 반드시 도시된 바에 한정되지 않는다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예들을 상세히 설명하기로 하며, 도면을 참조하여 설명할 때 동일하거나 대응하는 구성 요소는 동일한 도면부호를 부여하고 이에 대한 중복되는 설명은 생략하기로 한다.

1. 과일베이스를 생성(S11,S12,S13)

껍질을 제거한 과일 과육을 칼로 절단한 후 믹서기를 이용하여 분쇄하여 과일 분쇄물을 생성한다(S11). 과일 과육을 분쇄함에 따라 섬유질이 분쇄되어 식감이 부드럽게 되며 과일 분쇄물은 소정의 형상을 갖는 성형틀에 주입하기 용이한 상태가 된다.

상기 과일은 망고, 감, 배, 사과, 파인애플, 구아바, 파파야 중 어느 하나일 수 있으며, 상기 예시된 과일 이외에 홍삼의 쓴맛을 제거하기 위한 단맛 또는 다른 특이한 맛을 갖는 다양한 과일일 수 있다. 여기서 과일베이스는 선택된 과일에 따라 예를 들어 망고를 이용하여 생성하는 경우 망고베이스로 이해될 수 있다.

분쇄된 과일 분쇄물에 물을 투입한다(S12). 이는 물이 투입되지 않은 과일 분쇄물은 이후 동결건조시 수분이 줄어들어 단맛이 강해지므로 동결건조에 따른 강한 단맛을 선호하지 않은 소비자의 기호에 맞추기 위하여 물을 혼합함으로써 과일의 단맛을 조절할 수 있다. 과일 분쇄물에 물을 투입하는 비율은 과일 분쇄물 100 중량부에 대하여 물 10 ~ 100 중량부의 비율로 이루어져 과일의 단맛을 조절할 수 있다. 과일 분쇄물에 물을 투입한다고 설명하였으나 이에 한정하지 않고 과즙이 풍부한 과일은 물을 투입하지 않을 수 있으며, 과일 분쇄물에 대한 물의 비율은 과일의 특성에 따라 적절하게 조절될 수 있다. 다음으로 물을 포함한 과일 분쇄물을 증숙기에 넣고 75℃ ~ 90℃ 이상으로 10분 ~ 30분 가열하여 살균함으로써 과일베이스를 생성한다(S13). 상기 과일 베이스를 살균하는 온도 및 시간은 해당 과일의 종류에 따라 적절한 조건으로 설정될 수 있다.

2. 과일 베이스를 성형틀에 주입(S14)

상기 생성된 과일 베이스를 사각형, 반원형, 꽃모양 등의 형상으로 가로, 세로 및 높이가 1 ~ 3cm인 성형틀에 주입한다. 상술한 성형틀의 형상 및 부피는 이에 한정하지 않으며, 과일베이스 및 동결건조 홍삼 다이스의 형상 및 부피에 따라 변경가능할 수 있다(도 2 참조). 동결건조 또는 증숙된 홍삼을 과일 베이스가 감싸는 구조로 이루어진 과일식품을 제조하기 위하여 일차적으로 과일 베이스는 성형틀의 중앙에 홍삼을 위치하기 위한 소정의 양만큼이 성형틀에 주입될 수 있다.

3. 증숙된 홍삼 또는 동결건조 홍삼을 제조(S15)

수산 원재료를 세척한 후 소정의 크기로 성형절단하여 형성된 수삼 다이스를 증숙기에 넣고 열을 가함으로써 증숙된 홍삼 다이스가 제조될 수 있다. 또한 증숙된 홍삼 다이스는 동결건조공정을 통하여 동결건조 홍삼다이스로 제조될 수 있다. 한편 상기 동결건조 홍삼 다이스는 2회의 동결건조를 통하여 이루어질 수 있다. 동결건조 홍삼 다이스는 수삼을 성형절단하여 형성된 수삼 다이스를 먼저 동결건조를 수행하고, 동결건조된 수삼 다이스를 증숙하여 홍삼 다이스를 제조한 후, 다시 한번 더 동결건조를 수행할 수 있다. 동결건조 홍삼 다이스는 수삼 다이스를 증숙전에 동결건조를 먼저 수행함으로써 이후 증숙과정에서 다이스의 형태를 유지함과 동시에 증숙시 배출되는 누액을 최소화함으로써 홍삼의 영양성분을 보존할 수 있다.

상기 수삼 원재료가 가지고 있는 조직감을 그대로 살리고, 증숙공정 및 동결건조공정을 통하여 바삭한 식감을 유지하기 위하여 홍삼 다이스는 한 변의 길이가 3mm ~ 5mm 또는 4mm ~ 7mm 다면체일 수 있으며, 중량은 0.05g ~ 0.3g일 수 있다. 여기서 홍삼은 소정의 부피를 갖는 육면체 형상의 다이스일 수 있으나 이에 한정하지 않고 다양한 형상을 갖는 다면체일 수 있다(도 2 참조). 예를들어 홍삼이 소정의 부피를 갖는 다면체가 아닌 수삼 절단시 수삼과 수직인 방향으로 썰어 이루어진 절편(두께가 얇은 판형상)인 경우, 소정의 부피를 갖는 성형틀에 투입하기가 불편할 뿐만아니라 절단된 절편을 동결건조하였을 경우, 홍삼진액이 모두 배출되어 영양손실이 큰 문제점이 있다. 따라서 홍삼은 절편 형상이 아닌 다면체 구조로 이루어져 동결건조시 홍삼진액의 배출을 방지하여 영양성분의 배출을 방지할 수 있으며, 또한 성형틀에 투입시 적절하다.

증숙공정은 소정의 증숙 온도 및 증숙 시간을 가지고 수삼 다이스가 증숙기 내에 있는 상태에서 40 ~ 85℃ 범위내의 증숙 온도 및 60분 내지 90분 범위내에서 증숙 시간을 변화시키면서 일회이상 이루어질 수 있다. 증숙공정시 수삼 다이스를 증숙기내에 투입 후 증숙 온도 및 증숙 시간은 상술한 예뿐만 아니라 수삼 다이스의 크기 및 형상을 고려하여 다양한 공정조건으로 이루어질 수 있다.

홍삼 다이스는 동결건조장치에 투입되어 -50℃ 내지 40℃의 온도범위와 01mmHg 내지 012mmHg의 진공도에서 20시간 내지 30시간 수행될 수 있다. 동결건조 조건은 홍삼 다이스의 크기에 따라 다양한 공정조건으로 이루어질 수 있으며, 동결건조공정을 거친 홍삼 다이스는 다공질 구조가 유지되어 바삭한 식감을 유지할 수 있다.

증숙된 홍삼 다이스 또는 동결건조된 홍삼 다이스는 과일베이스가 주입된 성형틀의 중앙에 투입된다(S15). 투입된 홍삼 다이스의 저면은 과일베이스와 접촉하고 있으며, 측면 및 상면은 성형틀 내부벽으로부터 이격되어 있는 상태에서 추가적으로 과일베이스를 성형틀에 주입한다. 추가적인 과일베이스가 성형틀에 주입됨에 따라 홍삼 다이스는 과일베이스에 의하여 감싸질 수 있다. 증숙된 홍삼 다이스 또는 동결건조된 홍삼 다이스를 과일베이스가 감싸는 공정으로 먼저 과일 베이스를 성형틀에 소정량 붓고, 홍삼 다이스를 중앙에 위치시킨 후 다시 과일 베이스를 부어 이루어진다고 설명하였으나 이에 한정하지 않고, 성형틀에 과일베이스를 홍삼 다이스가 잠길 정도의 양을 부은 후 홍삼 다이스를 성형틀에 담겨진 과일베이스 내부에 위치하도록 밀어넣어 이루어지거나 다른 다양한 방법으로 이루어질 수 있다.

4. 동결건조(S16)

성형틀내에서 홍삼 다이스를 감싸고 있는 과일베이스를 동결건조를 진행한다. 홍삼다이스를 감싸고 있는 과일베이스는 동결건조장치에 투입되어 -50℃ 내지 40℃의 온도범위와 01mmHg 내지 012mmHg의 진공도에서 20시간 내지 30시간 수행될 수 있다. 동결건조 공정을 통하여 홍삼다이스를 감싸고 있는 과일베이스는 다공성 구조를 갖는 동결건조 홍삼을 포함하는 과일식품으로 제조될 수 있다. 따라서 동결건조 홍삼을 포함하는 과일식품은 최종적으로 동결건조를 수행함에 따라 과일베이스 및 과일베이스 중앙에 있는 홍삼 다이스도 추가적으로 동결건조되어 바삭한 식감을 형성함과 동시에 천연 과일 그대로의 과일의 맛과 향이 홍삼의 쓴맛을 감추어(마스킹)함으로써 소비자는 편하게 홍삼 및 과일을 함께 섭취할 수 있다.

도 3을 참고하면, 망고를 이용하여 상술한 방법에 의하여 과일 베이스를 형성하고, 과일 베이스가 홍삼 다이스를 감싼 상태에서 동결건조를 수행하여 제조된 과일 식품의 절단면은 동결건조된 홍삼도 다공성 구조를 가지며, 과일베이스도 역시 동결건조에 의하여 다공성 구조를 가짐에 따라 홍삼 및 과일의 두 다른 조성물이 일체화된 조직감을 갖는다. 따라서, 소비자(특히 어린이)는 섭취시 과일베이스 안에 홍삼이 들어가 있는 것을 느끼지 않고 바삭한 식감을 즐길 수 있으며, 상술하였듯이 홍삼의 쓴맛도 망고의 단맛에 의하여 마스킹되어 홍삼의 섭취를 유인할 수 있다 할 것이다.

실시예

<실시예 1>

망고 1개를 세척후 절단한 망고 과육을 믹서기를 넣고 분쇄하여 망고 분쇄물을 생성하고, 망고 분쇄물 100 중량부에 물 50중량부로 혼합한 후 살균하여 망고베이스를 생성하였다.

수삼을 세척한 후 한 변의 길이가 4mm 육면체 형상의 수삼 다이스로 성형 절단한 후 증숙하고, 동결건조하여 동결건조 홍삼 다이스를 생성하였다.

상기 망고베이스를 성형틀에 주입하고 상기 동결건조 홍삼 다이스를 투입한 후 동결건조 홍삼 다이스를 망고베이스로 감싼 상태에서 동결건조를 수행하였다.

<비교예 1>

실시예 1과 단맛 및 쓴맛을 비교하기 위하여 망고베이스에 물을 혼합하지 않고 나머지 공정은 그대로 진행하였다.

<비교예 2>

실시예 1의 동결건조 홍삼 다이스를 망고베이스로 감싼 상태에서 동결건조하는 것과 비교하기 위하여 동결건조 홍삼 다이스를 망고베이스로 감싼 상태에서 열풍건조를 수행하였다.

<실험예>

실시예 1 및 비교예 1, 2를 통하여 제조된 과일식품의 관능시험을 진행하였고, 관능시험은 단맛, 쓴맛, 식감에 대하여 연령과 성별을 고려하여 20대 ~ 50대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10명씩 총 40명을 선별하여 9점 평점법을 이용하여 평가하여 표 1에 나타낸었다.

<관능검사 결과>

구분	단맛	쓴맛	식감	종합
실시예1	2	0	9	8
비교예1	7	0	8	6
비교예2	3	2	4	3

*관능검사수치(9 : 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨)

그 결과 단맛에 있어서는 망고베이스에 물을 혼합하지 않은 비교예 2가 가장 높게 나와 망고베이스 동결시 줄어드는 수분만큼 단맛이 강해짐을 알 수 있었고, 쓴맛에 있어서는 거의 동일하게 평가 되었으나, 식감에 있어서는 비교예2의 동결건조 홍삼 다이스를 망고베이스로 감싼 상태에서 열풍건조보다 동결건조 홍삼 다이스를 망고베이스로 감싼 상태에서 동결건조를 수행한 실시예 1 및 비교예 1이 높은 점수로 평가 되어, 동결건조된 홍삼이 물이 혼합된 망고베이스에 감싸여진 상태에서 동결건조되어 제조된 과일식품이 적당한 단맛을 가지고 홍삼의 쓴맛을 거의 느끼지 못한 상태로 바삭한 식감을 갖음을 확인하였다.

이상에서는 대표적인 실시 예를 통하여 본 발명에 대하여 상세하게 설명하였으나, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 상술한 실시 예에 대하여 본 발명의 범주에서 벗어나지 않는 한도 내에서 다양한 변형이 가능함을 이해할 것이다.

그러므로 본 발명의 권리범위는 설명된 실시 예에 국한되어 정해져서는 안 되며, 후술하는 특허청구범위뿐만 아니라 이 특허청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 한다.

Claims (5)

1. 과일 분쇄물 100 중량부에 대하여 물 10 ~ 100중량부를 포함하는 과일베이스 및
   다면체 형상으로 이루어진 수삼을 증숙하여 제조된 홍삼을 동결건조하여 제조된 동결건조된 홍삼을 포함하며,
   상기 과일 베이스가 상기 동결건조된 홍삼을 감싸고 있는 상태에서 동결건조되어 상기 동결건조된 홍삼은 추가적으로 동결건조되는 것을 특징으로 하는 동결건조 홍삼을 포함하는 과일식품.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 과일은 망고, 감, 배, 사과, 파인애플, 구아바, 파파야 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 동결건조 홍삼을 포함하는 과일식품.
   
5. 과일 과육을 칼로 절단한 후 분쇄하여 과일 분쇄물을 생성하는 단계;
   상기 분쇄된 과일 분쇄물에 100 중량부에 대하여 물을 10 ~ 100중량부를 혼합하는 단계;
   과일 분쇄물을 가열 살균하여 과일베이스를 형성하는 단계;
   과일베이스를 성형틀에 주입하는 단계;
   다면체 형상으로 이루어진 수삼을 증숙하여 제조된 홍삼을 동결건조하여 제조된 동결건조 홍삼을 성형틀에 투입하는 단계; 및
   상기 동결건조 홍삼을 감싸고 있는 과일베이스를 동결건조하는 단계를 포함하며,
   상기 동결건조된 홍삼은 추가적으로 동결건조되는 것을 특징으로 하는 동결건조 홍삼을 포함하는 과일식품 제조방법.

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