KR20050065700A - 수삼블록 및 그의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 수삼블록을 제조하는 방법에 관한 것으로 좀더 상세히는 수삼을 동결건조시켜 물 또는 음료 등에 첨가시 수삼과 유사한 상태의 맛과 향, 질감을 갖도록 수삼을 가공하는 수삼블록의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 수삼블록을 제조하는 방법에 관한 것으로 좀더 상세히는 수삼을 동결건조시켜 물 또는 음료에 첨가시 수삼과 유사한 상태의 맛과 향, 질감을 갖도록 수삼을 가공하는 수삼블록의 제조방법에 관한 것이다. 상기 본 발명의 수삼블록은 물, 우유나 기타 음료 등에 용해시켜 수삼음료로 즐길 수 있도록 한 것이다.
건강에 대한 관심이 높아지면서 약으로 복용하는 것보다는 쉽게 섭취할 수 있는 건강식품에 대한 관심이 높아지고 있다. 여러 약제 중에서 예로부터 자양강장 및 보혈 등에 주로 사용되어 온 것이 인삼이다. 인삼은 밭에서 캐낸 '수삼'의 가공법에 따라 여러 가지로 나누어지는데, 크게는 수삼, 건삼(백삼, 피부백삼), 홍삼, 태극삼으로 나뉜다. 이중 수삼은 밭에서 캐낸 인삼의 원형상태로 75% 내외의 수분을 함유한다. 우리가 일반적으로 알고 있는 인삼의 대표적인 형태이며, 대개 4~6년 근을 수확한 것으로 모든 인삼의 기본이라 할 수 있다. 신선함에 있어서는 가장 우수하지만 보관이 불편하고 시간이 지나면 수분이 빠져나가 주름이 생겨서 상품가치가 떨어진다. 보통 가공하여 판매하는 것은 꿀이나 과당을 첨가해 강정처럼 만들어서 봉밀포장을 하여 판매하는데 대표적인 것이 "인삼정과"와 "절편삼" 등이 있으며, 수삼은 삼계탕이나 기타 요리용, 인삼주용으로 주로 사용된다.
이와 같이 인삼은 한방에서 약용으로 사용하는 것 이외에도 민간건강식품이 널리 발달하였다. 특히 수삼은 봉밀에 절여 차로 이용하거나 대추나 황기 등과 함께 달여 음용하고, 수삼을 증숙한 다음 건조시켜 홍삼으로 제조하여 달여 음용해 왔다.
그러나, 제조상의 번거로움이 많아 인삼을 인스턴트로 가공 제품화하여 대량 유통하고 있는데, 이렇게 사용되는 제품들은 대부분 홍삼이나 백삼으로 가공된 인삼을 사용하는 데 국한되어 있다. 그러나 홍삼이나 백삼으로 가공시 열처리, 건조 등의 일련의 가공과정을 거치면 수삼자체가 가지는 신선한 풍미를 상실하게 되고 쓴맛이 강해 젊은 층의 기호에 맞지 않아 기호식품으로 이용되는 데 한계가 있다.
그러나 수삼을 직접 이용하는 데에도 여러 가지 문제점 있다. 수삼은 지하 근부로 저장시 토양미생물에 의한 오염으로 인한 부패가 빠르고 저장 중 수분감소로 인한 중량손실, 조직감의 붕괴 등에 의한 선도 감소가 타작물에 비하여 빠른 문제점이 있다.
따라서 수삼의 보존성을 높이기 위하여 건조가공을 하는데 일반적으로 이용되는 방법으로는 열풍건조, 진공건조, 동결건조 등이 있다. 이중 열풍건조의 경우 열에 의해 수삼 고유의 신선한 맛이 떨어지고 수축현상으로 인해 물 또는 우유 등의 음료에서 수삼과 유사한 상태로 복원되지 않는다. 또한, 진공건조의 경우 수삼의 향은 어느 정도 보존되지만 역시 수축현상으로 인하여 복원력에 문제가 발생한다.
대한민국 공개특허공보 제2001-100629호는 인삼농축액을 제조하고 동결건조 후 그래뉼타입으로 제조하여 용해성과 보관성을 높인 인삼가공품에 관하여 기재하고 있다. 그러나 상기 발명에 따른 제품은 인삼농축액으로 제조하여 인삼의 쓴맛이 강하며 물 또는 음료에 완전히 용해되어 음용시 씹는 질감이나 신선한 풍미를 느끼지 못하며 기존의 인삼차 제품에서 용해성과 흡습성을 강화시킨 제품이라 할 수 있다.
또한, 대한민국 특허 제104936호는 야채의 특성에 따라 전처리 한 후 착즙하여 균질화한 즉석 야채즙 블록을 제조하는 방법에 대하여 기재하고 있다. 상기 발명은 야채를 착즙 후 섬유질을 제거하여 상등액에 실리콘 수지, 구아검 등을 첨가하여 블록화하였다. 따라서, 씹는 식감 등을 살리는 데에는 미치지 못하며 가열이나 살균 등의 미생물 제어공정이 없어서 미생물에 의한 문제가 발생할 수 있는 문제점이 있다.
상기 문제점을 해결하기 위하여 본 발명에서는 수삼을 가공하여 보존성을 높이는 한편 물 또는 음료에 첨가시 수삼의 질감 및 맛과 동일한 상태로 복원력이 뛰어난 수삼블록을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 해결하기 위해 본 발명자들은 수삼을 잔존 토양과 미생물을 제거하고 균일하게 마쇄 및 균질화하여 퓨레로 제조하여 블록 성형 후 동결건조하여 수삼블록을 제조하였다. 또한 본 발명은 수삼의 전처리 과정에서 미생물 제어공정을 도입하여 보다 안전성 있는 제품을 제조하였다.
본 발명은
i) 수삼을 세척 및 표면살균하는 단계;
ii) 수삼을 20~60메쉬로 균일하게 마쇄하여 수삼퓨레를 제조하는 단계;
iii) 수삼퓨레 100중량%에 대하여 덱스트린 50~100중량%, 홍삼엑기스 5~30중량% 및 정제수 30~60중량%를 혼합하여 수삼퓨레 혼합물을 제조하는 단계;
iv) 상기 혼합물을 블록으로 성형하고 동결건조하는 단계;로 구성되는 수삼블록의 제조방법에 관한 것이다.
수삼을 퓨레의 형태로 제조하는 것은 섭취시 질감을 살리기 위함과 동결건조시에 스펀지 형태로 제조되어 복원력을 향상시키기 위한 것이다.
또한, 덱스트린은 블록성형시 형태유지와 일정강도 부여 및 음료 등에 첨가시에 용해성을 높이기 위하여 결착제 및 부용제로서 수삼퓨레에 첨가하여 혼합한다. 동결건조 제품은 공기 중에 방치하면 흡습이 쉬우므로 덱스트린은 흡습방지의 효과 또한 기대할 수 있다. 그리고 홍삼엑기스는 수삼의 신선한 맛에 인삼의 깊은 맛을 보완 해 줄 수 있는 효과를 기대할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 세척, 표면살균단계에서 수삼을 차염소산소다 200ppm 용액에서 1~5분간 침지시키는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 상기 혼합물 제조단계에서 혼합물을 60~90℃에서 교반시키는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 동결건조하는 단계에서 성형된 블록을 -35 ~ -55℃의 급속냉동고에서 12~24시간동안 예비동결시키고, 1~4mmHg 냉동응축기 -35 ~ -45℃로, 가열판은 40~60℃로 16~24시간동안 유지시키고 동결건조하는 것을 특징으로 한다.
뿐만 아니라, 본 발명은 20~60메쉬의 수삼퓨레 100중량%에 대하여 덱스트린 50~100중량%, 홍삼엑기스 5~30중량% 및 정제수 30~60중량%를 혼합하고 블록성형 후 동결건조시켜 제조되는 수삼블록에 관한 것이다..
이하 실시예를 통하여 본 발명을 상세하게 설명한다. 그러나, 아래의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하는 것이며, 본 발명의 내용이 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 수삼블록의 제조
신선도가 좋은 수삼을 골라 세척 및 살균수인 차염소산소다 200ppm 용액에 1~5분간 침지하였다가 정제수로 3회 잔류 살균수를 제거한 후 뇌두 부위를 제거하고 흑변 부위와 병변 부위를 제거한다. 선별된 수삼을 회전절단기를 통해 일정한 크기로 절단하여 쵸핑균질기를 이용하여 20~60메쉬 크기로 퓨레로 제조한다. 제조된 퓨레 100중량%에 대하여 50~100중량%의 덱스트린(DE 5-20)과 5~30%의 홍삼엑기스 및 정제수 30~60%를 첨가하여 가열교반기에 넣어 70~90℃에서 5~20분간 혼합교반시켰다. 혼합물을 내용물이 30~60g 되도록 직육면체의 성형몰드에 충전시켰다.
상기 충진물은 -35--55℃가 유지되는 급속냉동고에 12-24시간정도 성형물의 내부까지 충분히 예비동결시켰다. 예비동결된 것을 빠른 시간 내 동결건조기로 이송하여 1-4mmHg를 유지한 상태에서 냉동응축기 온도를 -35 ~ -45℃정도 유지시켜 수삼블록을 동결건조시켰다.
실시예 2: 건조방법에 따른 블록의 형태 비교
본 실시예에서는 각 건조조건별 블록을 제조하기 위하여 수삼 48.3중량%, 덱스트린(DE5) 48.3중량% 및 홍삼엑기스 3.4중량% 등을 넣고 혼합하여 몰딩한 샘플을 건조조건에 따라 실험을 진행하였다.
그 결과 열풍건조 제품은 2일간 건조하였을 때, 대부분의 수분이 증발되어 몰드 내 수삼 잔량 및 덱스트린 가루만 붙어 있어서 블록형성이 이루어지지 않았으며 제품으로서의 형태를 나타내지 못하였다. 동결건조의 경우 블록형성이 잘 이루어졌으며 표면모양도 잘 형성되었고 현미경 분석결과 재용해시 수분이 충분히 침투할 수 있도록 기공형성이 잘 되었다. 한편, 진공건조 방법으로 제조된 블록은 수분이 제거되면서 형태유지가 어려워 블록성형이 잘 이루어지지 않고, 수삼이 건조되면서 거품이 많이 발생되었다. 표면건조는 이루어졌으나 끈적한 상태를 유지하고 있어서 제품으로서의 형태를 나타냈다고 볼 수 없었다.
| 열풍건조 | 동결건조 | 진공건조 | |
| 블록형성 | - | +++ | + |
| 표면모양 | - | +++ | + |
| 기공형성 | - | +++ | + |
+++: 매우우수, ++: 우수, +: 보통, -: 성형안됨
실시예 3: 건조방법에 따른 용해도 측정
7g의 수삼블록을 제조하여 각 건조방법에 따라 건조시켰다. 열풍건조 샘플은 측정이 어려웠으며, 동결건조 제품은 1분이 경과되면서 대부분의 양이 가라앉았다. 진공건조 샘플은 측정이 어려웠으며 대부분 당과 결합되어 점도가 있는 상태로 용해되지 않고 수면에 떠 있었다.
| 열풍건조 | 동결건조 | 진공건조 | |
| 용해속도 | - | 76초 | - |
| 표면잔량 | - | 0.3초 | 3.2g |
실시예 4: 덱스트린 첨가량에 따른 관능평가
본 실시예는 덱스트린 첨가량에 따른 관능평가를 실시하였다. 수삼 6g, 홍삼엑기스 0.4g과 하기 표 3의 첨가량에 따른 덱스트린을 혼합하여 샘플을 제조하여 관능평가를 실시하여 표 3에 기재하였다.
| 덱스트린 첨가량 | 강도 | 단맛 | 용해성 | 우유에서의 조화 |
| 2g | 1 | 2 | 5 | 3 |
| 4g | 3 | 2 | 5 | 3 |
| 6g | 5 | 4 | 4 | 5 |
| 8g | 5 | 4 | 3 | 4 |
| 10g | 5 | 5 | 3 | 5 |
실시예 5: 수삼첨가량에 따른 관능평가
본 실시예는 수삼퓨레의 첨가량에 따른 관능검사를 실시한 것으로 덱스트린 (DE5) 6g, 홍삼엑기스 0.4g과 하기 표 4의 첨가량에 따른 수삼을 혼합하여 샘플을 제조하여 관능평가를 실시하였다. 그 결과를 표 4에 기재하였다.
| 단맛 | 씹히는 맛 | 수삼향 | 우유에서의 조화 | |
| 4g | 3 | 4 | 3 | 3 |
| 6g | 3 | 4 | 4 | 5 |
| 8g | 4 | 5 | 4 | 4 |
| 10g | 4 | 5 | 5 | 4 |
실시예 6: 홍삼엑기스 첨가량에 따른 관능평가
홍삼엑기스는 수삼퓨레에 첨가하여 수삼블록의 풍미를 향상시키기 위한 것으로 본 실시예에서는 홍삼엑기스의 첨가량에 따른 관능평가를 실시하였다. 수삼 6g, 덱스트린 (DE5) 6g과 하기 표 5의 첨가량에 따른 홍삼을 혼합하여 샘플을 제조하여 관능평가를 실시하였다. 하기 표 5는 그 결과를 기재한 것으로 0.3~0.4g을 첨가하였을 경우에 가장 좋은 결과를 얻었다.
| 용해성 | 수삼향과의 조화 | 단맛 | 우유에서의 조화 | |
| 0.15g | 5 | 4 | 3 | 3 |
| 0.2g | 5 | 4 | 3 | 3 |
| 0.25g | 5 | 4 | 3 | 3 |
| 0.3g | 5 | 5 | 4 | 4 |
| 0.4g | 4 | 5 | 4 | 5 |
상기 실시예 4 내지 6 관능검사의 결과에 따라 수삼 첨가량은 6~8g, 덱스트린은 6~10g, 홍삼엑기스 첨가량은 0.3~0.4g 정도를 첨가하여 블록을 만들었을 때 가장 좋은 결과를 얻었다.
상기 관능평가는 모두 5점 척도법으로 이루어졌다.
따라서, 본 발명은 집에서 수삼을 생즙으로 낸 것과 유사한 풍미를 유지시킬 수 있고 가정에서 수삼을 세척해서 갈아야 하는 번거로움을 해소할 수 있는 편의성을 동시에 충족시킬 수 있는 수삼블록을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명은 덱스트린을 첨가하여 음료에서의 용해성과 동결건조 후 형태 유지능 등이 향상된 수삼블록을 제공할 수 있다.
뿐만 아니라, 본 발명은 수삼블록 한개는 4년근 수삼 반뿌리(한뿌리 기준 중량 12~15g) 정도를 함유하도록 제조하여 섭취시 충분한 영양과 인삼의 풍미를 느낄 수 있어 엑기스 형태의 제품을 혼합하여 제조한 제품과는 큰 차이가 있다.
또한, 본 발명은 홍삼 엑기스를 첨가하여 홍삼의 깊은 맛과 수삼의 신선한 맛이 조화를 이루도록 제조한다.
Claims (5)
- i) 수삼을 세척 및 표면살균하는 단계;ii) 수삼을 20~60메쉬로 균일하게 마쇄하여 수삼퓨레를 제조하는 단계;iii) 수삼퓨레의 100중량%에 대하여 덱스트린 50~100중량%, 홍삼엑기스 5~30중량% 및 정제수 30~60중량%를 혼합하여 수삼퓨레 혼합물을 제조하는 단계;iv) 상기 혼합물을 블록으로 성형하고 동결건조하는 단계;로 구성되는 수삼블록의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 표면살균단계는 수삼을 차염소산소다 200ppm 용액에서 1~5분간 침지시키는 것을 특징으로 하는 수삼블록의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 혼합물 제조단계는 혼합물을 50~90℃에서 교반시키는 것을 특징으로 하는 수삼블록의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 동결건조하는 단계는 성형된 블록을 -35 ~ -55℃의 급속냉동고에서 12~24시간동안 예비동결시키고, 1~4mmHg에서 냉동응축기는 -35 ~ -45℃로, 가열판은 40~60℃로 16~24시간동안 유지시키며 동결건조시키는 것을 특징으로 하는 수삼블록의 제조방법.
- 20~60메쉬의 수삼퓨레 100중량%에 대하여 덱스트린 50~100중량%, 홍삼엑기스 5~30중량% 및 정제수 30~60중량%를 혼합하고 블록성형 후 동결건조시켜 제조되는 수삼블록.
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