KR101940233B1 - 천연 발효분말을 이용한 육제품의 제조방법 - Google Patents
천연 발효분말을 이용한 육제품의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101940233B1 KR101940233B1 KR1020160019544A KR20160019544A KR101940233B1 KR 101940233 B1 KR101940233 B1 KR 101940233B1 KR 1020160019544 A KR1020160019544 A KR 1020160019544A KR 20160019544 A KR20160019544 A KR 20160019544A KR 101940233 B1 KR101940233 B1 KR 101940233B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- powder
- nitrate
- meat
- fermentation
- fermentation broth
- Prior art date
Links
- 239000000843 powder Substances 0.000 title claims abstract description 86
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 title claims abstract description 56
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 22
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 title claims description 105
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 title claims description 105
- 229910002651 NO3 Inorganic materials 0.000 claims abstract description 58
- NHNBFGGVMKEFGY-UHFFFAOYSA-N Nitrate Chemical compound [O-][N+]([O-])=O NHNBFGGVMKEFGY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 58
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 12
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 32
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 27
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 23
- 239000000546 pharmaceutical excipient Substances 0.000 claims description 23
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 18
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 18
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 17
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 claims description 15
- 239000004552 water soluble powder Substances 0.000 claims description 15
- 239000008213 purified water Substances 0.000 claims description 13
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 12
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 12
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 12
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 10
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 8
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 7
- 235000015192 vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 6
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims description 5
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 claims description 5
- 241000191940 Staphylococcus Species 0.000 claims description 5
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 claims description 5
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 claims description 4
- 241000191965 Staphylococcus carnosus Species 0.000 claims description 4
- 241000191973 Staphylococcus xylosus Species 0.000 claims description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 4
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 claims description 4
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims description 4
- 235000005254 Allium ampeloprasum Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000006108 Allium ampeloprasum Species 0.000 claims description 3
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 claims description 3
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000021537 Beetroot Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 claims description 3
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 claims description 3
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000010149 Brassica rapa subsp chinensis Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000000536 Brassica rapa subsp pekinensis Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000499436 Brassica rapa subsp. pekinensis Species 0.000 claims description 3
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims description 3
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000241235 Citrullus lanatus Species 0.000 claims description 3
- 235000012828 Citrullus lanatus var citroides Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 claims description 3
- 235000010799 Cucumis sativus var sativus Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims description 3
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 claims description 3
- 235000003228 Lactuca sativa Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 claims description 3
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 claims description 3
- 244000061458 Solanum melongena Species 0.000 claims description 3
- 235000002597 Solanum melongena Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims description 3
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 claims description 3
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 3
- 241000219112 Cucumis Species 0.000 claims description 2
- 235000015510 Cucumis melo subsp melo Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000011430 Malus pumila Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000015103 Malus silvestris Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000005561 Musa balbisiana Species 0.000 claims description 2
- 235000018290 Musa x paradisiaca Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000001987 Pyrus communis Species 0.000 claims description 2
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 claims description 2
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 claims description 2
- FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N [4,6-bis(cyanoamino)-1,3,5-triazin-2-yl]cyanamide Chemical compound N#CNC1=NC(NC#N)=NC(NC#N)=N1 FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 claims description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 2
- 238000001291 vacuum drying Methods 0.000 claims description 2
- 244000144730 Amygdalus persica Species 0.000 claims 1
- 244000070406 Malus silvestris Species 0.000 claims 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims 1
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract description 30
- 239000000284 extract Substances 0.000 abstract description 24
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 20
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 20
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 abstract description 17
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 abstract description 15
- 230000008901 benefit Effects 0.000 abstract description 3
- 235000013569 fruit product Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 26
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 23
- 230000008569 process Effects 0.000 description 11
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 9
- 238000006722 reduction reaction Methods 0.000 description 9
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 8
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 8
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 8
- 230000004075 alteration Effects 0.000 description 7
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 5
- 239000000047 product Substances 0.000 description 5
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 4
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 4
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 3
- 238000011161 development Methods 0.000 description 3
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 3
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 3
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 2
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 2
- 239000008896 Opium Substances 0.000 description 2
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 description 2
- -1 chitosan addition Chemical compound 0.000 description 2
- 239000000498 cooling water Substances 0.000 description 2
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 229960001027 opium Drugs 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 239000002689 soil Substances 0.000 description 2
- 235000021012 strawberries Nutrition 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 229920001661 Chitosan Polymers 0.000 description 1
- 206010011703 Cyanosis Diseases 0.000 description 1
- 239000001692 EU approved anti-caking agent Substances 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 241000194033 Enterococcus Species 0.000 description 1
- 206010016952 Food poisoning Diseases 0.000 description 1
- 208000019331 Foodborne disease Diseases 0.000 description 1
- 102000001554 Hemoglobins Human genes 0.000 description 1
- 108010054147 Hemoglobins Proteins 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 description 1
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 description 1
- 241000220225 Malus Species 0.000 description 1
- 241000192041 Micrococcus Species 0.000 description 1
- 102000036675 Myoglobin Human genes 0.000 description 1
- 108010062374 Myoglobin Proteins 0.000 description 1
- 241000192001 Pediococcus Species 0.000 description 1
- 240000005809 Prunus persica Species 0.000 description 1
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 208000007502 anemia Diseases 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 description 1
- 230000000711 cancerogenic effect Effects 0.000 description 1
- 231100000357 carcinogen Toxicity 0.000 description 1
- 239000003183 carcinogenic agent Substances 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 210000003754 fetus Anatomy 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 239000005445 natural material Substances 0.000 description 1
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 description 1
- 150000002823 nitrates Chemical class 0.000 description 1
- 150000002826 nitrites Chemical class 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- XKLJHFLUAHKGGU-UHFFFAOYSA-N nitrous amide Chemical compound ON=N XKLJHFLUAHKGGU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 1
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000011541 reaction mixture Substances 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 1
- 239000010802 sludge Substances 0.000 description 1
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 238000009777 vacuum freeze-drying Methods 0.000 description 1
- 238000011179 visual inspection Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/40—Colouring or decolouring of foods
- A23L5/41—Retaining or modifying natural colour by use of additives, e.g. optical brighteners
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
- A23P10/40—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products free-flowing powder or instant powder, i.e. powder which is reconstituted rapidly when liquid is added
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/20—Ingredients acting on or related to the structure
- A23V2200/208—Anticaking agent
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/20—Natural extracts
- A23V2250/21—Plant extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/50—Polysaccharides, gums
- A23V2250/51—Polysaccharide
- A23V2250/5114—Dextrins, maltodextrins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/10—Drying, dehydrating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/24—Heat, thermal treatment
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
본 발명은 과채소류 추출물 발효분말을 이용한 육제품의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 보다 상세하게는 질산염을 함유한 과채류 추출물을 천연 아질산염으로 전환하여 합성 아질산나트륨을 대체할 수 있는 과채소류 추출물 발효분말을 이용한 육제품을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 과채소류 추출물 발효분말을 이용하여 육제품을 제조함으로써, 합성 아질산 나트륨 없이도 육제품의 발색을 좋게하고 풍미를 좋게 할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 상온보관이 가능하고 저장 및 보관이 용이한 과채소류 추출물 발효분말을 이용하여 육제품을 제조함으로써, 육제품 제조 시 비용절감 효과가 있어 경제적인 장점이 있다.
본 발명에 따르면, 과채소류 추출물 발효분말을 이용하여 육제품을 제조함으로써, 합성 아질산 나트륨 없이도 육제품의 발색을 좋게하고 풍미를 좋게 할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 상온보관이 가능하고 저장 및 보관이 용이한 과채소류 추출물 발효분말을 이용하여 육제품을 제조함으로써, 육제품 제조 시 비용절감 효과가 있어 경제적인 장점이 있다.
Description
본 발명은 천연발효분말을 이용한 육제품의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 보다 상세하게는 질산염을 함유한 과채류 추출물을 천연 아질산염으로 전환하여 합성 아질산나트륨을 대체할 수 있는 천연 발효분말을 이용한 육제품을 제조하는 방법에 관한 것이다.
햄, 소시지, 베이컨 등의 육가공품과 명란젖 등의 젓갈류 생산공정에서는 합성 아질산 나트륨을 이용하여 제품고유의 붉은색을 발하게 하며, 식중독 균 등의 유해 미생물 성장저해를 통해 저장성을 증진시키고, 제품 고유의 풍미를 우수하게 한다. 아질산 나트륨은 고기에 함유되어 있는 미오글로빈(myoglobin)이나 헤모글로빈(hemoglobin)과 결합하여 니토소미오글로빈(nitosomyoglobin)과 노트로소헤모글로빈(notrosohemoglobin)을 생성하기 때문에 육가공품의 발색을 좋게하며, 제품의 풍미도 향상시키고 병원성 미생물들의 성장을 억제하는 역할을 한다.
그러나 아질산 나트륨의 과잉 섭취는 건강에 유해할 뿐만 아니라, 특히 발암물질인 니트로스아민(nitrosamine)의 전구물질로 밝혀졌으며, 소아나 태아에게서 청색증을 유발할 수 있는 것으로 알려져 그 사용한도가 식품위생법에 의하여 규제되어 있다. 우리나라와 일본은 최종제품에 합성 아질산염의 잔류량을 70 ppm이하로 규제하고 있으며, 영국, 독일 등 대부분의 나라들도 합성 아질산염의 잔류량을 10-200 ppm으로 규제하고 있다. 또한 세계보건기구(WHO)에서는 어린이용 식품에 사용을 자제하도록 권고하고 있으며, 임산부나 빈혈 환자 등에게도 아질산나트륨이 포함된 식품을 섭취할 때 주의해야 한다고 주장하고 있으며 미국에서는 영유아 이유식에 전면 사용금지하고 있다.
아질산 나트륨의 이러한 문제점으로 인하여 합성 아질산 나트륨을 대체할 수 있도록 키토산 첨가, 질소고정, 질산염 환원균과 질산염 함유 채소분말의 직접 투입법 등 합성 아질산염을 대체할 수 있는 천연소재를 이용한 연구가 국내, 외적으로 진행되고 있으나 공정추가, 고비용, 미비한 효과 등으로 제품에 직접 적용하기에는 부적절한 실정이다.
따라서, 육제품에 합성 아질산염 대신 자연적으로 형성되는 과일채소류 속의 질산염을 이용하여 사용하기 간편한 천연 발효분말을 이용한 육제품 제조기술 연구개발이 절실히 요구되고 있다.
본 발명은 천연 발효분말을 이용하여 육제품을 제조함으로써, 합성 아질산 나트륨 없이도 육제품의 발색을 좋게하고 풍미를 좋게 할 수 있는 천연 발효분말을 이용한 육제품 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
또한, 본 발명은 상온보관이 가능하고 저장 및 보관이 용이한 천연 발효분말을 이용하여 육제품을 제조함으로써, 경제적으로 육제품을 제조할 수 있는 천연 발효분말을 이용한 육제품 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명에 따른 천연 발효분말을 이용한 육제품 제조방법은 성분이 규격화된 과일채소류를 착즙하여 농도가 6~10brix인 과일채소류를 수득하고, 잔여물 분리 후 여과하여 질산염 수치가 1000~4000ppm인 여과물을 수득하는 제 1단계, 상기 여과물을 분말화하고 부형제와 1:9 내지 4:6 비율로 혼합하여 수용성 분말을 수득하는 제2 단계, 상기 수용성 분말에 정제수, 당, 질산염 환원균을 첨가하여 발효, 살균 및 냉각하여 발효액을 제조하는 제 3단계, 상기 냉각된 발효액을 부형제와 혼합하여 동결건조 및 분말화하여 발효분말을 제조하는 제 4단계, 상기 발효분말과 원료육 및 부재료를 혼합하여 배합육을 제조하며, 발효분말, 원료육, 부재료 총 중량에 대하여 발효분말은 0.5~2중량% 포함되어 있는 제 5단계, 상기 배합육을 염지시키는 제 6단계, 상기 염지된 배합육을 충전 및 열처리 후방냉하여 포장하는 제 7단계를 포함한다.
또한, 상기 부형제는 덱스트린 및 고결방지제이다.
또한, 상기 수용성 분말과 정제수의 혼합비는 1:9 내지 3:7인 것이 바람직하다.
또한, 상기 동결건조는 -60 ~ 60℃에서 실시하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 제 4단계에서 냉각된 발효액과 부형제의 혼합비율은 5:5 내지 9:1인 것이 바람직하다.
또한, 상기 제 4단계에서의 부형제는 말토덱스트린이다.
또한, 상기 과채소류 추출물 발효분말의 질산염 함량은 20,000~22,000ppm인 것이 바람직하다.
또한, 상기 과일채소류는 상추, 양배추, 무, 배추, 부추, 당근, 샐러리, 감자, 사탕무우, 레드비트, 오이, 가지, 토마토, 파프리카, 수박, 바나나, 사과, 배, 복숭아, 포도, 참외 및 딸기 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상인 것이 바람직하다.
또한, 상기 여과물의 질산염 수치는 2,000~2,300ppm인 것이 더욱 바람직하다.
또한, 상기 제 7단계에서 방냉은 배합육의 중심온도가 12~15℃인 상태에서 실시하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따르면, 천연 발효분말을 이용하여 육제품을 제조함으로써, 합성 아질산 나트륨 없이도 육제품의 발색을 좋게하고 풍미를 좋게 할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 상온보관이 가능하고 저장 및 보관이 용이한 천연 발효분말을 이용하여 육제품을 제조함으로써, 육제품 제조 시 비용절감 효과가 있어 경제적인 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 천연 발효분말을 이용한 육제품 제조방법을 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따른 천연 발효분말을 이용한 육제품의 발색상태를 나타낸 사진이다.
도 2는 본 발명에 따른 천연 발효분말을 이용한 육제품의 발색상태를 나타낸 사진이다.
기타 실시예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 이하의 설명에서 어떤 부분이 다른 부분과 연결되어 있다고 할 때, 이는 직접적으로 연결되어 있는 경우뿐 아니라 그 중간에 다른 매체를 사이에 두고 연결되어 있는 경우도 포함한다. 또한, 도면에서 본 발명과 관계없는 부분은 본 발명의 설명을 명확하게 하기 위하여 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 동일한 도면 부호를 붙였다.
이하, 첨부된 도면들을 참고하여 본 발명에 대해 설명하도록 한다.
본 발명은 천연 발효분말을 이용한 육제품의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 보다 상세하게는 질산염을 함유한 과채류 추출물을 천연 아질산염으로 전환하여 합성 아질산나트륨을 대체할 수 있는 천연 발효분말을 이용한 육제품을 제조하는 방법에 관한 것이다.
일반적으로, 합성 아질산 나트륨의 대체제로써 질산염이 축적된 과일채소류를 이용한 발효액이 육가공품에 적용되고 있으나, 이러한 과일채소류를 이용한 발효액은 착즙공정을 위하여 재배된 과일채소류를 장기보관해야 하기 때문에 보관비가 증가하는 문제점이 있으며, 이처럼 과일채소류를 장기보관할 경우 식물의 질산염 ?량이 변화하여 제조될 발효액의 효능에 부정적인 영향을 미친다. 만약 발효액을 대량생산 한다면 과일채소류의 장기보관으로 인한 보관비 증가문제를 해결할 수 있으나, 대량생산하여 발효액을 저장 및 보관할 경우 질산염과 발효액은 증발 또는 산화, 환원되어 그 효과가 저하되기 때문에 반드시 냉동보관하여야 한다. 이는 발효액의 냉동보관으로 인하여 추가 보관비용을 발생시킬 수 있는 문제점이 또 발생한다.
하지만 본 발명에서는 합성 아질산 나트륨의 대체제로써 과일채소류를 이용한 발효액을 제조한 후 분말화공정을 더 추가하여, 합성 아질산 나트륨을 대체할 수 있는 천연물질을 제공할 뿐만 아니라 상기 서술한 바와 같이 저장 및 보관이 용이하지 않다는 점 및 저장시 질산염과 발효액이 변질되는 문제점을 해결하고자 한다. 본 발명에 따르면 과일채소류를 이용하여 천연 발효분말을 제조함으로써, 상온보관이 가능하고 유통기한이 길어 저장 및 보관이 용이하다는 장점이 있다. 또한, 발효액이 아닌 발효분말 형태로 제조함으로써, 아질산염의 증발 및 산화, 환원반응으로 인한 변질을 방지할 수 있는 효과가 있다.
다음은 본 발명의 일 실시예에 관한 천연 발효분말을 이용한 육제품 제조방법에 대하여 더욱 상세히 설명한다. 도 1은 본 발명의 실시예에 따른 천연 발효분말을 이용한 육제품 제조방법을 나타내는 순서도이다.
본 발명의 실시예에 따른 천연 발효분말을 이용한 육제품 제조방법은 성분이 규격화된 과일채소류를 착즙하여 농도가 6~10brix인 과일채소류즙을 수득하고, 잔여물 분리 후 여과하여 질산염 수치가 1000~4000ppm인 여과물을 수득하는 제 1단계(S101), 상기 여과물을 분말화하고 부형제와 1:9 내지 4:6 비율로 혼합하여 수용성 분말을 수득하는 제2 단계(S201), 상기 수용성 분말에 정제수, 당, 질산염 환원균을 첨가하여 발효, 살균 및 냉각시켜 발효액을 제조하는 제 3단계(S301), 상기 냉각된 발효액을 부형제와 혼합하여 동결건조 및 분말화하는 제 4단계(S401), 상기 발효분말과 원료육 및 부재료를 혼합하여 배합육을 제조하며, 발효분말, 원료육, 부재료 총 중량에 대하여 발효분말은 0.5~2중량% 포함되어 있는 제 5단계(S501), 상기 배합육을 염지시키는 제 6단계(S601), 상기 염지된 배합육을 충전및 열처리 후 방냉하여 포장하는 제 7단계(S701) 를 포함한다.
제 1단계(S101)는 성분이 규격화된 과일채소류를 착즙하여 농도가 6~10brix인 과일채소류 즙을 수득하고, 잔여물을 분리 후 여과하여 질산염 수치가 1000~4000ppm인 여과물을 수득하는 단계이다. 제 1단계(S101)에서는 상기 규격화된 과채류를 세척한 뒤 착즙기를 이용하여 착즙하고, 착즙 후 남아있는 식이섬유 등의 잔여물을 분리한 후 여과기로 여과하는 과정을 거쳐 과채류의 여과물을 수득한다. 제 1단계(S101)를 거쳐 수득된 과채류 여과물의 질산염 수치는 1000~4000 ppm인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 상기 과채류 여과물의 질산염 수치가 2,000~3,000ppm의 범위인 것이 더욱 바람직하다. 또한 착즙된 과일채소류의 농도는 6~10brix인 것이 바람직하다.
상기 제 1단계(S101)에서 사용되는 과일채소류는 상추, 양배추, 무, 배추, 부추, 당근, 샐러리, 감자, 사탕무우, 레드비트, 오이, 가지, 토마토, 파프리카, 수박, 바나나, 사과, 배, 복숭아, 포도, 참외 및 딸기 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 사용하는 것이 바람직하나, 과일채소류의 종류는 반드시 이에 한정되지 않으며, 당업계에서 통상적으로 사용되는 과일채소류를 더 포함하여 선택적으로 이용할 수 있다.
또한 제 1단계(S101)에서 개시하고 있는 “규격화된”이라는 용어는 과채류 추출물 발효액 및 발효분말에 이용되는 개별 과일채소류마다 함유하고 있는 질산염 등의 성분이 특정 범위의 수치를 크게 벗어나지 않고 유사한 수치를 갖는 것을 의미한다. 본 발명에서 사용되는 과일채소류는 질산염을 1000~4000ppm 함유하고 있는 과일채소류를 사용하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 2000~2300ppm의 질산염 수치를 갖는 것이 더욱 바람직하다. 또한 본 발명에서 개시하고 있는 “과채류”라는 용어는 농산물 중 과일, 야채 또는 가공원료에 제공되는 과일, 채소류, 버섯류 등 식용 농산물을 총칭하는 의미로 사용되었다.
제 2단계(S201)에서는 상기 여과물을 분말화하고 부형제와 1:9 내지 4:6 비율로 혼합하여 수용성 분말을 수득하는 단계이다. 상기 여과물을 단독으로 분말화할 경우 산소흡습에 의한 고결문제 및 점도문제 등이 발생할 수 있으므로 부형제와 함께 혼합하여 수용성 분말을 수득하는 것이 바람직하다. 본 발명에서는 부형제로써 덱스트린 및 고결방지제를 사용하는 것이 바람직하나, 부형제의 종류는 반드시 이에 한정되지 않으며, 당업계에서 통상적으로 사용되는 부형제를 더 포함하여 선택적으로 이용할 수 있다. 제 2단계(S201)에서 상기 부형제와 여과물의 비율은 1:9 내지 4:6인 것이 바람직하다.
제 3단계(S301)에서는 수용성 분말에 정제수, 당, 질산염 환원균을 첨가하여 발효, 살균 및 냉각하여 발효액을 제조한다. 수용성 분말에 정제수, 당, 질산염 환원균 첨가시 질산염 환원균의 활성을 돕기 위하여 상기 수용성 분말을 정제수와 혼합하여 20~50℃로 3~24시간 유지하여 발효시킨다. 이때 상기 수용성 분말과 정제수의 혼합비는 1:9 내지 3:7의 비율로 혼합하는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 20~50℃에서 15~24시간 유지하여 발효시킨다. 또한, 상기 발효 시 pH는 4.5~6.0이 되도록 유지하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 pH가 5.0~6.0인 것이 더욱 바람직하다. 상기 발효단계에서 과채소류에 함유되어 있던 질산염이 아질산염으로 환원된다.
제 3단계(S301)에서 개시하고 있는 “질산염 환원균(Nitrate reducing bacteria)”은 질산염을 아질산염으로 환원시킬 수 있는 자연계에 존재하는 균을 의미한다. 본 발명에서의 질산염 환원균은 스타필로코쿠스 속(Staphylococcus genus), 마이크로코쿠스 속(Micrococcus genus), 락토바실러스 속(Lactobacillus genus), 엔테로코쿠스 속(Enterococcus genus), 락토코쿠스 속(Lactococcus genus), 스트렙토코쿠스 속(Streptococcus genus), 페디오코쿠스 속(Pediococcus gensu), 류코노스톡 속(Leuconostoc genus)으로부터 구성된 질산염 환원균 중 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 사용하는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 스타필로코쿠스 속(Staphylococcus genus)에 속한 스타필로코쿠스 카르노수스(Staphylococcus carnosus)와 스타필로코커스 비툴리누스(Staphylococcus botulinum), 스타필로코커스 크실로서스(Staphylococcus xylosus) 중 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 사용하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 발효과정을 거쳐 수득된 천연 발효액은 60~90℃에서 20~40분 동안 살균을 실시한다. 상기 살균과정에서 발효가 완료되었을 때 남아있는 질산염 환원균 및 잡균이 살균된다. 이후, 10~20℃에서 냉각을 거쳐 5℃ 이하에서 냉장보관한다. 상기 발효액을 장기간 보관할 시에는 -15℃ 이하에서 냉동보관 하는 것이 바람직하다.
제 4단계(S401)에서는 제 3단계(S301)에서 냉각된 발효액을 부형제와 혼합하여 동결건조 및 분말화한다. 상기 냉각된 발효액은 부형제와 혼합 전 해동하여 사용하며, 보존성 및 텍스처 증진을 위하여 냉각된 발효액을 부형제와 혼합한다. 상기 냉각된 발효액과 부형제의 혼합비율은 5:5 내지 9:1인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 상기 냉각된 발효액과 부형제의 혼합비율은 8:2인 것이 더욱 바람직하다. 또한, 제 4단계(S401)에서 사용되는 부형제는 말토덱스트린을 사용하는 것이 바람직하다. 냉각된 발효액과 부형제 혼합 후에는 가수(加水)하여 희석한 후 -60 ~ 60℃에서 급속동결시키고, 동결완료 후 동결건조기에 투입하여 진공도 100 mtorr로 진공하여 완전동결시킨다. 냉각된 발효액의 건조방법은 상기와 같이 진공동결건조법을 사용하여 건조를 수행하는 것이 바람직하나, 건조방법이 반드시 이에 한정되는 것은 아니며 분무건조 또는 드림건조 등 당업계에서 통상적으로 사용되는 건조방법을 더 포함하여 선택적으로 이용할 수 있다.
완전동결 후에는 진공도 100mtorr를 유지하면서 진공건조를 실시하며 최종온도가 40℃가 될때까지 5℃씩 가온하였다. 72시간 동안 완전히 동결건조 시킨 후 분쇄하고 포장하여 보관한다.
상기 완성된 과채소류 추출물 발효분말의 질산염 함량은 20,000~22,000ppm이다.
제 5단계(S501)에서는 완성된 발효분말과 원료육 및 부재료를 혼합하여 배합육을 제조한다. 이때 발효분말, 원료육, 부재료 총 중량에 대하여 발효분말은 0.5~2중량% 포함되어 있는 것이 바람직하다. 상기 원료육은 3~4mm로 분쇄(chopping)한 원료육을 사용하는 것이 바람직하다. 또한 상기 부재료는 염류, 단백류, 스파이스, 소금, 설탕 및 향신료 중에서 선택된 어느하나 또는 둘 이상을 사용할 수 있으나 부재료의 종류는 반드시 이에 한정되지 않으며 당업계에서 통상적으로 사용되는 과일채소류를 더 포함하여 선택적으로 이용할 수 있다.
제 6단계(S601)에서는 상기 배합육을 염지시키는 단계를 수행한다. 염지는 0~5℃에서 12~24시간동안 실시하는 것이 바람직하다. 이후, 염지된 배합육을 충전기를 이용하여 충전하고, 성형, 열처리한 후 방냉하여 포장하는 제 7단계(S701)를 수행한다. 열처리는 배합육의 중심온도가 70℃에 도달하도록 열처리한다. 열처리된 배합육은 방냉과정 이전에 냉각수를 이용하여 샤워시키는 단계를 더 포함할 수 있다. 또한, 상기 방냉은 중심온도가 12~15℃가 되도록 방냉실에서 방냉시키고 방냉이 완료되면 포장하여 육제품을 제조한다.
이하 본 발명은 하기 실험예를 통하여 더욱 상세히 설명한다.
(
실험예
1) 천연 발효분말의 온도에 따른 저장일수 실험
본 발명의 실험예 1에서는 다음과 같이 천연 발효액 및 발효분말을 제조하였다.
1. 천연 발효분말의 제조
먼저, 규격화된 질산염을 함유하고 있는 적근대 원료를 선별하여 물로 세척한 뒤 착즙기를 이용하여 착즙한 후 남은 식이섬유 등의 잔여물을 분리하고 여과기를 이용하여 여과하였다. 여과된 추출물의 질산염 수치가 2,000~2,300ppm 의 범위인지 확인 후, 말토덱스트린, 고결방지제를 일정비율로 혼합한 뒤 진공열풍건조기를 이용하여 건조하였다. 건조된 적근대 농축액은 분쇄기에 의하여 분말화되고 500 메쉬(mesh) 크기로 선별하였다. 상기 건조분말과 정제수를 질산염 수치가 2,000~4,000ppm이 되도록 혼합하였다. 혼합 후, 온도조절이 가능한 발효탱크에 상기 건조분말과 정제수가 혼합된 혼합액을 투입하고 질산염 환원균인 스타필로코쿠스 카르노수스(Staphylococcus carnosus)와 스타필로코쿠스 크실로서스(Staphylococcus xylosus) 혼합균주를 0.02% 첨가하여 38℃에서 24시간 동안 발효액의 pH가 5.0~5.5가 되도록 발효한 후, 80℃에서 40분간 살균을 실시하였다. 살균이 완료되었을 때, 1시간 이내로 10℃ 이하로 냉각하였다. 다음으로, 냉동보관된 과채소류 발효액을 해동하고 말토덱스트린과 8:2로 혼합한 후 가수(加水)하여 20brix로 희석하였다. 이후 -40℃ 이하에서 급속동결시키고, 동결이 완료되면 동결건조기에 투입하여 진공도 100mtorr로 진공을 시작하였다. 완전동결 후 5℃씩 가온하여 최종온도가 40℃가 되도록 진공도 100mtorr를 유지하면서 진공건조하였다. 이후 72시간동안 완전히 동결건조 시킨 후 분쇄하여 과채소류 추출물 발효분말을 제조하였다.
2. 천연 발효액 제조
먼저, 규격화된 질산염을 함유하고 있는 적근대 원료를 선별하여 물로 세척한 뒤 착즙기를 이용하여 착즙한 후 남은 식이섬유 등의 잔여물을 분리하고 여과기를 이용하여 여과하였다. 상기 여과된 추출물에 스타필로코쿠스 카르노수스(Staphylococcus carnosus)와 스타필로코쿠스 크실로서스(Staphylococcus xylosus) 혼합균주를 0.02% 첨가하여 38℃에서 24시간 동안 발효하여 과채소류의 질산염 성분이 아질산염으로 환원되도록 하였다. 이후, 80℃에서 40분간 살균을 실시하였으며, 살균이 완료되었을 때, 1시간 이내로 10℃ 이하로 냉각하고, 냉동창고에서 보관하였다.
본 발명의 천연 발효분말의 온도에 따른 저장일수를 측정하기 위한 실험은 각각 하기와 같은 방법으로 수행하였다. 하기 표 1은 건조과정을 제외하고 제조한 천연 발효액과 건조과정을 포함하여 제조한 천연 발효분말의 저장온도에 따른 저장일수를 나타낸 테이블이다. 표 1의 실시예 및 비교예는 천연발효액 및 발효분말을 각각 다른 온도에서 저장하여 발효액 및 발효분말의 변질되는 상태를 체크하여 저장일수를 계산하였다. 발효액 및 발효분말의 변질은 산화, 환원반응이 일어나 암모니아 등의 다른 물질로 발효액 및 발효분말이 변질되는지를 체크하여 판단하였다.
참고로, 실시예 및 비교예의 실험조건은 하기와 같다.
실시예 1에서는 본 발명의 천연 발효분말을 20℃에서 저장하여 발효분말의 산화, 환원으로 인한 변질상태를 체크하고 저장일수를 평가하였다.
실시예 2에서는 본 발명의 천연 발효분말을 25℃에서 저장하여 발효분말의 산화, 환원으로 인한 변질상태를 체크하고 저장일수를 평가하였다.
실시예 3에서는 본 발명의 천연 발효분말을 -15℃에서 저장하여 발효분말의 산화, 환원으로 인한 변질상태를 체크하고 저장일수를 평가하였다.
비교예 1에서는 건조과정을 제외하고 제조된 천연 발효액을 20℃에서 저장하여 발효액의 산화, 환원으로 인한 변질상태를 체크하고 저장일수를 평가하였다.
비교예 2에서는 건조과정을 제외하고 제조된 천연 발효액을 25℃에서 저장하여 발효액의 산화, 환원으로 인한 변질상태를 체크하고 저장일수를 평가하였다.
비교예 3에서는 건조과정을 제외하고 제조된 천연 발효액을 -15℃에서 저장하여 발효액의 산화, 환원으로 인한 변질상태를 체크하고 저장일수를 평가하였다.
| 구분 | 저장온도(℃) | 저장일수(개월) |
| 실시예 1 | 20 | 18 |
| 실시예 2 | 25 | 12 |
| 실시예 3 | -15 | 24 |
| 비교예 1 | 20 | 1.5 |
| 비교예 2 | 25 | 1 |
| 비교예 3 | -15 | 8 |
표 1을 참조하면, 본 발명의 천연 발효분말을 사용하여 실험한 실시예 1 내지 실시예 3의 저장일수가 건조과정을 제외하고 제조된 천연 발효액을 사용하여 실험한 비교예 1 내지 비교예 3보다 월등하게 우수한 것으로 나타났다. 이것은 분말형태인 발효분말보다 수용액 형태의 발효액에서 발효물질의 변질이 훨씬 잘 일어나기 때문이며, 발효단계에서 환원된 아질산염은 일반적으로 불안정하고 증발하는 성질을 지니고 있어 수용액 형태인 발효액 상에 존재할 때 산화, 환원반응이 일어나 시간이 지날수록 암모니아 등 다른 물질로 서서히 전환된다. 따라서, 상기 비교예 1 내지 비교예 3의 저장일수가 발효분말 형태인 실시예 1 내지 실시예 3보다 적게 나타나는 것이다.
상기 서술한 아질산염의 변질을 최소화하기 위한 방법으로 냉동 보관을 하더라도 동일하게 -15℃로 냉동보관한 실시예 1 및 비교예 3을 살펴보면, 발효분말 형태인 실시예 3의 저장일수가 훨씬 긴 것으로 나타났다.
(
실험예
2) 천연 발효분말을 이용한
육제품의
발색
테스트
본 발명의 실험예 2에서는 다음과 같이 천연 발효분말을 이용한 육제품을 제조하였다.
1. 천연 발효분말을 이용한
육제품의
제조
먼저, 원료육을 4mm로 분쇄(chopping)하여 준비하고, 상기 원료육, 과채류 추출물 발효분말 및 염류, 단백류, 스파이스, 소금, 설탕 및 향신료를 함께 넣고 저속혼합하였다. 혼합이 완료되면 20분간 진공믹싱을 실시하였다. 이때 발효액은 총 염지된 혼합물에 대하여 0.5~2 중량%로 투입하였고, 배합육을 0~5℃ 냉장창고에서 12~24시간 동안 염지시킨 후 충전기를 이용하여 충전, 성형, 노즐뽑기 하엿다. 열처리는 중심온도가 70℃에 도달하도록 열처리하였고, 열처리된 제품을 냉각수를 사용하여 샤워시키고, 중심온도가 12~15℃가 되도록 방냉실에서 방냉시켰다. 방냉이 완료되면 포장을 실시하여 육제품을 제조하였다.
본 발명의 실험예 2에서는 상기 제조한 천연 발효분말을 이용한 육제품의 색상검사를 실시하여 본 발명에 따른 천연 발효분말을 이용한 육제품의 발색 상태를 확인하였다. 도 2는 본 발명에 따른 천연 발효분말을 이용한 육제품의 발색상태를 나타낸 사진이다.
참고로, 실시예 및 비교예의 실험조건은 하기와 같다.
실시예 4에서는 본 발명의 천연 발효분말을 이용한 육제품 제조방법을 적용하여 육제품을 제조하였다.
비교예 4에서는 발색제를 첨가하지 않은 육제품을 나타냈다.
도 2를 살펴보면, 실시예 4와 같이 본 발명에 따른 천연 발효분말을 이용한 육가공품의 발색이 비교예 4의 발색제 무첨가 육제품에 비하여 확연하게 다른 발색효과를 나타내는 것을 확인할 수 있었다.
(
실험예
3) 여과된 과일채소류 추출물의 질산염 수치에 따른
육제품의
육색
및 풍미 평가
본 발명의 실험예 3에서는 본 발명에 따른 천연 발효분말을 이용한 육제품 제조과정에서, 과일채소류 착즙 후, 여과된 추출물의 질산염 수치에 따른 육제품의 육색 및 풍미를 검사하였다. 하기 표 2는 과일채소류 착즙 후 여과된 추출물의 질산염 수치에 따른 육제품의 육색 및 풍미 평가결과를 나타낸 테이블이다. 표 2의 실시예 및 비교예는 천연 발효분말 제조 과정에서, 과일채소류 착즙 후 여과된 추출물의 질산염 수치를 각각 다르게 설정하여 육제품을 제조하고, 10대~60대의 다양한 연령층에서 무작위로 선택된 50명에게 각각을 시식하도록 하여 평균값을 나타내었다.
평가항목은 육안으로 나타나는 육색과 시식하였을때의 풍미를 평가하였으며, 5점 기호도 검사법(1점 : 매우 나쁨, 2점 : 나쁨, 3점 : 보통, 4점 : 좋음, 5점 : 매우 좋음)을 이용하여 평가하였다.
참고로, 실시예 및 비교예의 실험조건은 하기와 같다.
실시예 5에서는 본 발명에 따른 천연 발효분말 제조과정 중, 과일채소류 착즙 후, 여과된 추출물의 질산염 수치를 1000ppm으로 하여 제조한 천연 발효분말로 만든 육제품의 육색 및 풍미를 평가하였다.
실시예 6에서는 본 발명에 따른 천연 발효분말 제조과정 중, 과일채소류 착즙 후, 여과된 추출물의 질산염 수치를 2100ppm으로 하여 제조한 천연 발효분말로 만든 육제품의 육색 및 풍미를 평가하였다.
실시예 7에서는 본 발명에 따른 천연 발효분말 제조과정 중, 과일채소류 착즙 후, 여과된 추출물의 질산염 수치를 2300ppm으로 하여 제조한 천연 발효분말로 만든 육제품의 육색 및 풍미를 평가하였다.
비교예 5에서는 본 발명에 따른 천연 발효분말 제조과정 중, 과일채소류 착즙 후, 여과된 추출물의 질산염 수치를 300ppm으로 하여 제조한 천연 발효분말로 만든 육제품의 육색 및 풍미를 평가하였다.
비교예 6에서는 본 발명에 따른 천연 발효분말 제조과정 중, 과일채소류 착즙 후, 여과된 추출물의 질산염 수치를 7000ppm으로 하여 제조한 천연 발효분말로 만든 육제품의 육색 및 풍미를 평가하였다.
| 구분 | 질산염 수치(ppm) | 육색 (점) | 풍미 (점) |
| 비교예 5 | 300 | 2.25 | 3.36 |
| 실시예 5 | 1000 | 3.97 | 3.80 |
| 실시예 6 | 2100 | 4.15 | 4.33 |
| 실시예 7 | 2300 | 4.20 | 4.08 |
| 비교예 6 | 7000 | 3.44 | 3.01 |
표 2를 참조하면, 과일채소류 착즙 후, 여과된 추출물의 질산염 수치가 각각 1000ppm, 2100ppm, 2300ppm인 실시에 5 내지 실시예 7의 육색 및 풍미 평가점수가 우수하게 나타난 것으로 나타났으며, 특히 질산염 수치가 2100ppm, 2300ppm인 실시예 6, 실시예 7의 육색 및 풍미 평가점수는 모두 4.0 이상으로 가장 우수하게 나타나는 것을 알 수 있었다.
반면, 질산염 수치가 300ppm인 비교예 5를 살펴보면 풍미 평가점수는 3.36으로 보통인 것으로 나타났으나, 육색 평가점수가 2.25로 육제품의 발색이 잘 이루어지지 않은 것을 알 수 있다. 또한, 질산염 수치가 7000ppm인 비교예 5의 경우에는 육색은 3.44점으로 보통수준의 점수를 받았으나, 풍미가 다소 떨어지는 것으로 나타났다.
본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구의 범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구의 범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (10)
- 성분이 규격화되고 2000~2300ppm의 질산염 수치를 갖는 과일채소류를 착즙하여 농도가 6~10brix인 과일채소류즙을 수득하고, 잔여물을 분리 후 여과하여 질산염 수치가 2,000~2,300ppm인 여과물을 수득하는 제 1단계;
상기 여과물을 분말화하고 부형제와 1:9 내지 4:6 비율의 중량비로 혼합하여 수용성 분말을 수득하는 제2 단계;
상기 수용성 분말에 정제수, 당, 질산염 환원균을 첨가하여 발효, 살균 및 냉각하여 발효액을 제조하는 제 3단계;
상기 냉각된 발효액을 부형제와 혼합하여 동결건조 및 분말화하여 발효분말을 제조하는 제 4단계;
상기 발효분말과 원료육 및 부재료를 혼합하여 배합육을 제조하며, 발효분말, 원료육, 부재료 총 중량에 대하여 발효분말은 0.5~2중량% 포함되어 있는 제 5단계;
상기 배합육을 염지시키는 제 6단계;
상기 염지된 배합육을 충전 및 열처리 후 방냉하여 포장하는 제 7단계;를 포함하고,
상기 제 3단계에서,
상기 발효는 상기 수용성 분말에 정제수, 당, 질산염 환원균을 첨가시 상기 질산염 환원균의 활성을 돕기 위하여 상기 수용성 분말과 정세수를 혼합하여 20~50℃, pH 5.0~6.0으로 3~24시간 유지하여 발효시켜 상기 과일채소류의 질산염이 아질산염으로 환원되며, 상기 질산염 환원균은 스타필로코쿠스 속(Staphylococcus genus)에 속한 스타필로코쿠스 카르노수스(Staphylococcus carnosus)와 스타필로코커스 크실로서스(Staphylococcus xylosus)의 혼합균주를 사용하고,
상기 살균은 상기 발효를 거쳐 수득된 발효액을 60~90℃에서 20~40분 동안 수행되어 질산염 환원균과 잡균을 살균하고,
상기 냉각은 상기 살균을 거쳐 수득된 발효액을 10~20℃에서 냉각하여 -15℃ 이하에서 냉동보관하며,
상기 제 4단계에서
냉각된 발효액과 부형제의 혼합비율은 8:2의 중량비이고,
상기 부형제는 말토덱스트린 및 고결방지제이며,
상기 동결건조는 -60~0℃에서에서 급속동결시키고 동결완료 후 동결건조기에 투입하여 진공도 100mtorr로 진공하여 동결시키고, 동결 후 진공도 100mtorr를 유지하면서 진공건조를 실시하며 최종 온도가 40℃가 될 때까지 5℃씩 가온하며, 72시간 동안 동결건조시키고,
질산염 함량이 20,000~22,000ppm인 천연 발효분말을 이용한 육제품의 제조방법. - 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 수용성 분말과 정제수의 혼합비는 1:9 내지 3:7의 중량비인 천연 발효분말을 이용한 육제품의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 과일채소류는 상추, 양배추, 무, 배추, 부추, 당근, 샐러리, 감자, 사탕무우, 레드비트, 오이, 가지, 토마토, 파프리카, 수박, 바나나, 사과, 배, 복숭아, 포도, 참외 및 딸기 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상인 천연 발효분말을 이용한 육제품의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 제 7단계에서 방냉은 배합육의 중심온도가 12~15℃인 상태에서 실시하는 천연 발효분말을 이용한 육제품의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160019544A KR101940233B1 (ko) | 2016-02-19 | 2016-02-19 | 천연 발효분말을 이용한 육제품의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160019544A KR101940233B1 (ko) | 2016-02-19 | 2016-02-19 | 천연 발효분말을 이용한 육제품의 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20170097891A KR20170097891A (ko) | 2017-08-29 |
| KR101940233B1 true KR101940233B1 (ko) | 2019-04-11 |
Family
ID=59760257
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020160019544A KR101940233B1 (ko) | 2016-02-19 | 2016-02-19 | 천연 발효분말을 이용한 육제품의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101940233B1 (ko) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102540123B1 (ko) * | 2020-10-19 | 2023-06-05 | 경성대학교 산학협력단 | 백김치 분말 및 아세로라즙 분말을 함유하는 합성 아질산염 대체용 첨가제 |
| KR102532002B1 (ko) * | 2020-10-22 | 2023-05-12 | 우진비앤지 주식회사 | 배추 분말 또는 무 분말을 함유하는 합성 아질산염 대체용 첨가제 |
| KR20220079768A (ko) * | 2020-12-04 | 2022-06-14 | 씨제이제일제당 (주) | 천연 아질산염의 제조방법 |
| KR102588096B1 (ko) * | 2020-12-04 | 2023-10-13 | 씨제이제일제당 (주) | 천연 발색제 조성물 |
| CN112501068A (zh) * | 2020-12-11 | 2021-03-16 | 云南省农业科学院农产品加工研究所 | 一种用于肉制品的冻干发酵剂制备方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001017114A (ja) | 1999-07-02 | 2001-01-23 | Fancl Corp | 野菜粉末組成物 |
Family Cites Families (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100470482B1 (ko) * | 2002-04-08 | 2005-02-07 | 강종옥 | 손바닥 선인장 열매로부터 식용 색소의 추출방법과 식용 색소를 함유하는 발색제 |
| KR100842448B1 (ko) * | 2006-12-14 | 2008-07-01 | 대한민국 | 오디로부터 유래한 시아니딘-3-글루코사이드를 식용색소분말로 제조하는 방법 |
| KR20090032547A (ko) * | 2007-09-28 | 2009-04-01 | 씨제이제일제당 (주) | 채소류 추출물 발효액의 제조방법 및 이에 의해 제조된채소류 추출물 발효액 |
| KR101229379B1 (ko) * | 2010-03-19 | 2013-02-05 | 대상 주식회사 | 합성 아질산나트륨을 첨가하지 않고 육색고정 및 풍미를 갖는 육제품 제조 방법 |
| KR101526694B1 (ko) * | 2013-10-11 | 2015-06-08 | 씨제이제일제당 (주) | 과일채소류를 이용한 발효액 제조방법 및 이를 이용한 합성 아질산나트륨 무첨가 육제품의 제조방법 |
| KR20160007873A (ko) * | 2014-07-07 | 2016-01-21 | 농업회사법인(주)경기북부한돈조합 | 부추가 첨가된 화이트 소시지 및 그 제조방법 |
-
2016
- 2016-02-19 KR KR1020160019544A patent/KR101940233B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001017114A (ja) | 1999-07-02 | 2001-01-23 | Fancl Corp | 野菜粉末組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20170097891A (ko) | 2017-08-29 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101940233B1 (ko) | 천연 발효분말을 이용한 육제품의 제조방법 | |
| KR101111535B1 (ko) | 머위대 또는 고구마 순을 이용한 산채 블록의 제조방법 | |
| KR101840010B1 (ko) | 천연 발효분말 제조방법 | |
| KR102004846B1 (ko) | 호박이 첨가된 김치의 제조 방법 | |
| KR20070018400A (ko) | 발효 고춧가루의 제조 방법 | |
| KR101476264B1 (ko) | 취반기를 이용한 저온 살균 영유아식과 그 제조방법 | |
| CN104905190A (zh) | 一种泡藕片 | |
| KR101859659B1 (ko) | 김치찜 제조방법 및 김치찜 | |
| KR102129253B1 (ko) | 와사비 페이스트 및 그 제조방법 | |
| CN105995776A (zh) | 一种低亚硝酸盐倒坛腌制蔬菜及其制作方法 | |
| KR101434828B1 (ko) | 버섯 함유 수프의 제조방법 및 이에 따라 제조된 버섯 함유 수프 | |
| KR101915708B1 (ko) | 기능성 김치의 제조방법 | |
| CN104336661A (zh) | 一种坛子鲊鱼及其加工方法 | |
| CN106551360A (zh) | 一种方便面调料块及其制备方法 | |
| KR101057496B1 (ko) | 속성 발효 동치미 및 그 동치미의 분말화 방법 | |
| KR100548327B1 (ko) | 수삼블록 및 그의 제조방법 | |
| KR20100024658A (ko) | 상온유통이 가능한 즉석 된장찌개 제품 및 그 제조방법 | |
| KR102518667B1 (ko) | 가리비 통조림을 제조하는 방법 및 이에 의하여 제조된 가리비 통조림 | |
| KR102183361B1 (ko) | 고소애 발효 분말을 이용한 환자 회복용 떡 및 그 제조방법 | |
| KR20200004097A (ko) | 비타민나무가 첨가된 냉면 면발의 제조 방법 | |
| KR20150061818A (ko) | 수용성 산채 분말의 제조방법 | |
| CN113068823A (zh) | 一种用于定量补硒的复合粉冲调剂及其制备方法 | |
| KR101755119B1 (ko) | 발효쌀 모시잎떡의 제조방법 및 그로부터 제조된 발효쌀 모시잎떡 | |
| KR101083428B1 (ko) | 곰취 또는 고춧잎 또는 취나물를 이용한 산채 블록 제조방법 | |
| KR102600925B1 (ko) | 돈육 숙성제를 이용하여 돈육을 숙성하는 방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E90F | Notification of reason for final refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |