KR101057496B1 - 속성 발효 동치미 및 그 동치미의 분말화 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 속성 발효 동치미 및 그 분말화 방법에 관한 것으로, 동치미를 20-28℃ 온도에서 2~5일간 대량으로 속성 발효시키고 이를 동결건조하여 분말화하여 동치미의 분말 제품을 제공함으로써 속성발효 시스템에 의하여 계절에 상관없이 언제든지 일정한 품질의 동치미를 대량으로 생산하여 저장과 운송에 편리한 분말식품으로 유통, 식용화할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.

동치미, 속성 발효 동치미, 동결건조, 동치미 분말화

Description

속성 발효 동치미 및 그 동치미의 분말화 방법{Mass,quick fermentated radish kimchi and powdering method of the same}

본 발명은 동치미의 대량 속성 제조 및 동치미 육수를 동결 건조한 동치미의 분말화 제품에 관한 것으로, 상세하게는 무를 고온에서 발효시킴으로써 발효 시간을 단축하되 이를 대량으로 제조하고 분말화하여 계절에 상관없이 언제든 일정한 수준으로 품질이 유지되는 동치미를 생산하고 나아가 유산균이 다량 함유되어 있는 동치미를 대량 제조할 수 있는 동치미 대량 발효 제조방법 및 이로부터 제조된 분말화 동치미에 관한 것이다.

동치미는 우리나라 사람들의 오래된 주식인 김치 중 하나로, 예로부터 무를 통째 또는 크게 썰어 소금물에 절이고 겨울 실온에서 한 달 정도 발효시켜 먹는 음식으로 채소가 부족한 겨울에는 영양을 공급해 주고 음료로서의 기능을 하였다.

이러한 동치미에는 주원료로 무를 이용하였으나 부재료로 마늘, 파, 고추, 생강, 오이, 양파 등을 첨가하여 발효시켜 맛과 영양을 좋게 하였다. 특히 동치미 국물에는 무, 고추, 마늘, 생강, 파 등에 존재하는 효소들이 소금 절임의 과정에 녹아 나와 소화 효소가 많이 존재하며, 발효 동치미 육수에는 류코노스톡(Leuconostoc)이나 락토바실러스(Lactobacillus) 등의 유산균이 다량 존재하여 유산균 음료로서의 기능도 하고 있다. 동치미에 존재하는 유산균은 젖산발효를 하여 식품의 부패를 방지하고, 박테리오신(Bacteriosin)과 같은 항균 물질을 다량 분비하여 식중독균을 억제하며, 장내 pH를 낮추어 장내부패세균을 억제하는 등 인체에 매우 유용한 미생물이다.

상기 동치미의 제조방법은 주거 환경의 변화와 서구식 식생활의 변화로 인하여 가정 내에서의 제조가 곤란하여 수요가 감소하였으나 최근 웰 빙(Well-being)의 건강열풍에 따라 고기로 제조하는 육수보다 우리나라 고유의 동치미 야채 유래의 육수에 대한 기호도가 점차 증가하고 있는 실정이다.

그러나 종래 동치미 제조방법은 발효시간이 오래 걸리고 대량제조상 계절의 제약이 있으며, 주거 환경 변화에 따른 발효 온도 조절에 문제점이 있어서 일정한 품질을 가지는 동치미 육수를 제조하는 것은 어려운 실정이었다.

동치미 제조 시 다른 첨가물을 넣어 제조하는 종래의 기술은 많이 나와 있으나 이러한 동치미는 동치미 고유의 맛을 떨어뜨리는 단점이 있었다.

예를 들어 현재까지 알려진 동치미 제조에 관한 특허로는 대한민국 특허등록 제10-0741388-0000호(2006년)에 항아리에 하루 동안 절인 무 1개와 마늘 8쪽, 생강 2쪽, 쪽파 8뿌리, 갓 8줄기, 홍고추 2개, 청 고추 2개, 배 1/3개, 소금 100 ml, 물 4L를 넣고 2-7일 동안 숙성시켜 채소는 건져내고 국물에다 고로쇠 첨가 냉 면 육수 제조에 사용한 예가 개시되어 있으며, 또 대한민국 특허등록 제10-0174810-0000호(1996년)에는 동치미를 주원료로 한 동치미를 이용한 탄산음료 제조방법이, 대한민국 특허등록 제 10-0183957-0000호(1996년)에는 과채를 이용하여 동치미를 제조하는 방법과 20℃ ~ 30℃ 의 고온으로 속성으로 발효 제조법이 개시되어 있다.

최근의 연구 논문으로는 김 등은 “냉면육수의 품질에 관한 연구”에서 동치미 발효 기간에 따라 동치미 국물의 비율을 달리하여 냉면육수를 만들었을 때의 품질특성을 분석하여 가장 적정한 냉면 육수용 동치미의 발효기간을 모색하고자 하였으며(한국식품조리과학회지 2005, 21권 1호 1~11), 장과 박은 “고추냉이 첨가가 동치미의 발효 중 이화학적 특성에 미치는 영향”에서 고추냉이가 동치미의 발효와 저장성에 미치는 영향과 동치미를 담그고 10℃에서 55일간 발효시키면서 이화학적인 특성을 살펴 보았고(한국식품영양과학회지 2004, 33권 2호 392~398), 문과 장은“자일리톨 첨가가 동치미의 맛과 발효숙성에 미치는 영향” (한국식품조리과학회지 2004, 20권 1호)을, 오 등은 “순무 동치미 숙성 중 이화학적, 관능적 특성”에서 우리나라 재래종 순무인 강화도산 자색 순무로 동치미를 담구어 이화학적, 관능적 특성을 분석하였다(한국식품영양과학회지 2003, 32권 2호 167~174). 또한 황과 장은 “자소자 첨가 동치미의 유리당, 유리아미노산, 비휘발성 유기산 및 휘발성 향기성분”에서 자소자를 첨가하여 이화학적인 특성을 측정하여 보고였으며(한국조리과학회지 2003, 19권 1호), 김 등은 두부순물 첨가 동치미의 이화학적, 관능적 특성”에서 동치미 제조 시 두부순물을 첨가하여 물리, 화학적 특성 및 관능적 특 성을 측정하였고(한국식품영양과학회지 2001, 30권 6호 1068~1075), 김과 손은 “숙성 온도와 염 농도에 따른 동치미 국물의 성분변화 및 관능적 특징”(한국식품조리과학회지 2001, 17권 4호)을 보고하였다. 이와 같이 위의 특허나 논문들에서는 동치미의 대량 발효 조건과 동결건조 분말화에 대한 내용은 보고된 바 없다.

본 발명자들은 상기와 같은 점을 고려하여 무를 채로 썰어 동치미를 대량 속성 발효시켜 제조하고 이를 동결건조하여 분말화한 동치미를 생산하여 계절에 상관없이 언제든지 일정한 수준으로 품질이 유지된 동치미를 제공하며 유산균이 다량 함유되어 있는 동치미를 동결건조시켜 분말화하여 제공할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

본 발명의 목적은 동절기에만 맛볼 수 있던 동치미를 연중 일정하게 유지된 맛을 가지는 동치미를 대량 생산하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 제조된 동치미의 분말화한 제품을 출시하여 필요시 물에 혼합하여 동치미 본래의 맛을 가진 분말화 제품을 제공하는 데 있다.

본 발명의 상기 목적은 동치미 육수를 대량 발효한 후에 특정 속성의 변화를 측정하고, 대량 발효 동치미를 분말화한 후에 특정 속성의 변화를 다시 측정함으로 써 달성하며 특히, 본 발명 속성 발효 동치미의 속성 변화 측정항목으로 대량 발효한 동치미의 PH, 산도, 유산균 수 변화, 동결건조 분말화 동치미의 분말의 무게, PH, 산도 변화, 구연산 또는 첨가 분말화 동치미의 산도 및 유산균 수 변화를 측정함으로써 달성하였다.

본 발명은 속성 발효 동치미를 대량 발효하여 동치미를 생산하는 방법 및 동결건조를 통한 분말화 방법으로 기존의 속성 발효 동치미와 같은 특성을 가진 제품의 적용을 통해 계절에 상관없이 언제든지 일정한 수준으로 품질이 유지된 동치미를 생산하며 이렇게 제조된 동치미를 분말화하여 저장성을 향상시키고 유통 및 식용화를 편리하게 할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.

이하, 본 발명의 구성 및 작용을 설명한다.

본 발명의 바람직한 실시예로서 속성 대량 동치미 제조방법은 도 1에 도시한 바와 같이 하기 단계를 포함한다:

무를 세척한 후 채로 써는 단계;

상기 채 썬 무 100~300 중량부에 1~4%(w/v) 소금용액 600~900중량부, 및 우유 5~25중량부를 첨가하는 단계; 및

상기 단계의 혼합물을 20~28℃에서 2~5일 동안 발효시켜 동치미를 생산하는 단계;

상기 채 썬 무에 소금용액을 첨가할 때 파 3~7중량부, 마늘 1~4중량부, 생강 0.5~3중량부 및 고추 1~3중량부를 부재료로 첨가할 수 있다. 상기 수치들은 최종 분말 제품의 풍미에 가장 적합한 수치를 한정한 것이다. 본 발명의 바람직한 실시예는 도 1에 도시하여 두었다.

본 발명에서 동치미 육수를 대량 발효하여 분말화하면 경제성이 뛰어나며 이를 이용한 제품의 개발에 용이한 장점이 있다.

상기 제조방법에서 소금 용액의 수치가 과하면 발효가 지연되고 적으면 풍미가 떨어지며, 우유첨가량에서도 5중량부 이하이면 유산균 균체수가 적어지고 25중량부 이상이면 발효가 지연되는 단점 외에도 풍미가 떨어진다.

동치미에 존재하는 유산균은 젖산발효를 하여 식품의 부패를 방지하고, 박테리오신과 같은 항균 물질을 분비하여 식중독균을 억제하고, 장내 pH를 낮추어 장내부패세균을 억제하는 등 인체에 이로운 미생물이다. 이러한 이유로 다양한 유산균발효 제품들이 개발되어 생산 판매되고 있다. 본 발명에서 우유를 첨가 발효한 동치미는 종래의 동치미보다 유산균의 증식속도를 높이어 인체에 유용한 유산균을 다량 집적할 수 있는 특징을 가진다.

이하, 본 발명을 실시 예와 실험 예를 이용하여 상세히 설명한다. 단, 하기 실시 예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시 예에 한정되는 것은 아니다.

실시 및 실험 예 1: 본 발명 대량 속성 발효 동치미의 pH 및 산도 변화

본 실시 예에서는 제1~제3단계를 거쳐 대량으로 속성 발효시킨 동치미의 pH와 산도를 측정하였다. 이 때 대량 속성 발효한 본 발명 동치미는 무 40kg에 2.4%(w/v) 소금용액 150L 와 각각 상기와 같은 비율의 부재료를 넣고 25℃에서 발효시켰다. 그 결과 표 1에서 알 수 있듯이 동치미의 최적 숙기인 pH 3.8 ~ 4.2 수준이 2-3일차에서 나타나는 것을 알 수 있었다.

하기 표 1은 대량 발효 동치미의 pH 변화를 나타낸 것이다.

[표 1] 대량 발효 동치미의 pH 변화

산도의 경우 동치미의 가장 맛있는 최적 숙기는 0.3%~0.4%로 알려져 있는데 본 대량 동치미 발효에서는 2-3일차에 최적 숙기가 나타났다.

하기 표 2는 대량 발효 동치미의 산도 변화를 나타낸 것이다.

[표 2] 대량 발효 동치미의 산도 변화

일	0	1	2	3	4	5
산도(%)	0.01	0.16	0.35	0.51	0.58	0.61

상기 실험 결과로 보아, 대량 발효 동치미도 2-3일간의 발효 시간에서 최적 숙기가 되는 것을 알 수 있었다.

실시 및 실험 예 2: 본 발명 대량 속성 발효 동치미의 유산균수 변화

본 발명 대량 속성 발효 동치미의 유산균 증식을 알아보기 위해 대량 발효 동치미를 제조한 후 유산균의 균체수를 계측하였다.

동치미는 채로 썬 무 40kg에 2.4%(w/v) 소금용액 150L과 우유를 첨가하여 25℃에서 발효시켜 동치미를 제조하였다. 대량 발효 동치미의 최적 발효기간은 상기 실시 예 1을 통해 2일이라고 결론지을 수 있어 25℃에서 2일 발효시켜 대량 발효 동치미를 제조하여 유산균을 측정하였다. 실험 방법은 다음과 같다.

동치미 시료를 채취하여 멸균된 0.85% NaCl 용액에 적당량 희석한 후, 브로모크레졸 퍼플(Bromocresol purple; BCP)을 함유한 표준한천배지(Plate count agar)[효모 추출물 0.25중량%, 박토팹톤(bactopaptone) 0.5중량%, 글루코즈 0.1중량%, 트윈 80(tween 80) 0.1중량%, L-라이신 0.01중량%, BCP 0.004중량%, 아가(agar) 1.5중량%]배지에 도말하여 30℃에서 24시간 배양하고 균체의 주변에 황색환을 형성하는 유산균을 측정하였다.

하기 표 3은 대량 발효 동치미의 유산균 수를 측정한 결과이다.

[표 3] 대량 발효 동치미의 유산균 수 측정 결과

일	0	1	2	3	4	5
유산균 수 (1ml)	7.2 X 104	2.9 X 106	1.3 X 108	1.2 X 108	6.5 X 107	1.9 X 107

상기 표 3에서 확인할 수 있듯이, 대량 동치미 발효에서 유산균의 증식은 2-3일 사이에 최고 수치를 나타내었다.

실시 및 실험 예 3: 본 발명 동치미의 동결건조

하기 표 4는 대량 발효 동치미 국물 중 15L와 30L를 각각 취해서 동결건조를 실시하여 생성된 분말의 무게를 측정한 것이다.

[표 4] 본 발명 대량 발효 동치미 동결건조 후의 분말의 무게

시료의 양(L)	15	30
동결건조 후의 무게(g)	320	570

표 4에 표시한 바와 같이, 15L를 동결건조 하였을 경우 100mL당 2.13g, 30L를 동결건조 하였을 경우 100mL당 1.9g의 분말이 얻어져 약 2% 내외의 수율이 산출되는 것으로 확인되었다.

실시 예 3: 분말화 동치미의 pH 와 산도 측정

본 발명 동결건조를 실시한 후에 분말화 된 동치미를 100mL의 각각 2g, 4g, 6g, 8g, 10g을 혼합하여 pH와 산도를 측정한 표 5는 다음과 같다.

[표 5] 본 발명 분말화 동치미의 pH 및 산도 변화

분말의 양(g)	2	4	6	8	10
pH	3.72	3.66	3.61	3.56	3.53
산도(%)	0.14	0.24	0.36	0.47	0.57

[표 6] 구연산이 첨가된 분말 동치미

상기 표 6은 본 발명 동결건조 분말화 동치미 2g에 물을 100mL 혼합하고 각각 0.05g, 0.1g, 0.15g, 0.2g, 0.25g의 구연산을 첨가하여 측정한 결과이다. 동치미의 최적 산도는 0.3 ~ 0.4 % 정도로 0.2g을 첨가하였을 때 최적의 산도를 나타내었다.

[표 7] 유산균이 첨가된 분말 동치미

상기 표 7은 본 발명 동결건조 분말화 동치미 2g을 물 100mL에 혼합하고 유산균을 각각 0.05g, 0.1g, 0.15g, 0.2g, 0.25g의 분말화 유산균을 첨가하여 측정한 결과이다. 동치미의 유산균은 1mL당 3 X 10⁷ ~ 8 X 10⁷ 수준으로 측정되었는데 본 발명 분말화된 동치미에 유산균을 0.2g 첨가하였을 때 기존의 동치미와 동일한 수준으로 측정됐다.

이상, 상기 실시 예를 통하여 설명한 바와 같이 본 발명은 무를 채로 썰어 동치미를 대량으로 속성 발효하여 제조하고 동치미 육수를 동결건조 하여 분말화하는 방법으로 속성으로 동치미를 대량으로 발효시켜 이를 제품화하여 계절에 상관없이 연중 일정한 수준으로 품질이 유지된 동치미를 생산하고 분말화를 통해 더욱 쉽게 동치미 육수를 이용할 수 있으므로 발효 식품 산업상 매우 유용한 발명인 것이 다.

도 1은 본 발명 속성 발효 동치미의 제조, 대량 발효 및 동결 공정을 도식화한 것이다.

Claims (6)

1. 수세한 무를 채썰기한 후 채썬 무 100~300 중량부에 1~4%(w/v) 소금용액 600~900 중량부 및 우유 5~25 중량부를 첨가하여 20~28℃에서 2~5일간 고온 속성 발효 후 동치미 육수를 여과, 동결 건조하여 분말화함을 특징으로 하는 속성 동치미제조 방법.
2. 제1항에 있어서, 채썬 무에 파 3~7 중량부, 마늘 1~4 중량부, 생강 0.5~3 중량부, 고추 1~3 중량부를 부재료로 첨가함을 특징으로 하는 방법.
3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 동결 건조된 분말화된 동치미를 2%-4% 농도로 물에 혼합하여 동치미 육수로 사용하는 방법.
4. 제 3항에 있어서, 상기 분말화 된 동치미에 구연산을 0.1% -0.3%첨가하여 동치미 육수를 제조하는 방법.
5. 제 4항에 있어 상기 분말화된 동치미에 유산균을 0.05-0.2% 첨가하여 동치미 육수를 제조하는 방법.
6. 제 4항의 방법에 의해 제조됨을 특징으로 하는 분말 동치미.

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