KR20150056697A - 계피추출물이 첨가된 김치유래유산균 발효유의 제조방법 - Google Patents

계피추출물이 첨가된 김치유래유산균 발효유의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR20150056697A
KR20150056697A KR1020130138917A KR20130138917A KR20150056697A KR 20150056697 A KR20150056697 A KR 20150056697A KR 1020130138917 A KR1020130138917 A KR 1020130138917A KR 20130138917 A KR20130138917 A KR 20130138917A KR 20150056697 A KR20150056697 A KR 20150056697A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
cinnamon
lactic acid
weight
acid bacteria
extract
Prior art date
Application number
KR1020130138917A
Other languages
English (en)
Other versions
KR101546224B1 (ko
Inventor
정후길
허창기
최유진
양희선
오현희
최희영
박종혁
김경희
오전희
최하늘
정용섭
정은정
배인휴
이재성
Original Assignee
재단법인 임실치즈과학연구소
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 재단법인 임실치즈과학연구소 filed Critical 재단법인 임실치즈과학연구소
Priority to KR1020130138917A priority Critical patent/KR101546224B1/ko
Publication of KR20150056697A publication Critical patent/KR20150056697A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101546224B1 publication Critical patent/KR101546224B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/127—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using microorganisms of the genus lactobacteriaceae and other microorganisms or enzymes, e.g. kefir, koumiss

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

본 발명은 계피추출물이 첨가된 김치유래유산균 발효유의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 항진균효과가 있는 김치유래유산균을 포함하여 발효시킨 발효유에 항진균효과가 탁월한 계피추출물을 첨가하여, 관능적 특성에는 영향을 미치지 않으면서, 김치유래유산균과 계피추출물의 상승효과로 인하여 항진균 및 항균활성이 우수하고, 발효균주의 과도한 증식이나 후산발효를 지연시켜 발효유의 저장품질을 높일 수 있는 계피추출물이 첨가된 김치유래유산균 발효유의 제조방법에 관한 것이다.
계피추출물이 첨가된 김치유래유산균 발효유의 제조방법은 원유, 계피추출물, 설탕, 유산균을 준비하는 준비단계와; 상기 준비단계에서 준비한 원유 100중량부에 대하여 계피추출물 0.05~0.10중량부와 설탕 4~6중량부를 혼합하여 계피혼합유를 만드는 혼합단계와; 상기 계피혼합유를 85~95℃의 온도로 5~15분간 살균하는 살균단계와; 상기 살균단계 처리된 계피혼합유를 40~45℃로 냉각시키는 계피혼합유 냉각단계와; 상기 냉각단계 처리된 계피혼합유 100중량부에 대하여 유산균 1중량부를 접종하는 접종단계와; 상기 접종단계 처리된 계피혼합유를 최종 pH가 4.3~4.6이 될 때까지 35~45℃의 온도로 6~8시간 동안 발효시켜 계피발효유를 만드는 발효단계와; 상기 발효단계 처리된 계피발효유를 15~20℃로 냉각시키는 계피발효유 냉각단계와; 상기 냉각단계 처리된 계피발효유를 3~5℃의 온도로 냉장저장하는 냉장단계: 를 포함하여 구성된다.

Description

계피추출물이 첨가된 김치유래유산균 발효유의 제조방법 {Preparation method for lactic acid bacteria isolated from kimchi yogurt using cinnamon extract}
본 발명은 계피추출물이 첨가된 김치유래유산균 발효유의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 항진균효과가 있는 김치유래유산균을 포함하여 발효시킨 발효유에 항진균효과가 탁월한 계피추출물을 첨가하여, 관능적 특성에는 영향을 미치지 않으면서, 김치유래유산균과 계피추출물의 상승효과로 인하여 항진균 및 항균활성이 우수하고, 발효균주의 과도한 증식이나 후산발효를 지연시켜 발효유의 저장품질을 높일 수 있는 계피추출물이 첨가된 김치유래유산균 발효유의 제조방법에 관한 것이다.
우유나 식품발효에 이용되는 유산균은 자연계에 널리 분포하는 미생물로서 김치를 비롯한 다양한 식품에서 발견되고 있는데, 체내 정상 장내 균총의 유지와 단백질과 비타민을 합성하여 공급하고, 암세포의 증식을 억제하며, 혈중 콜레스테롤의 수치를 감소시킬 뿐만 아니라 면역기능을 강화하는 등 숙주에 많은 도움을 준다.
또한, 유산균은 식품부패나 식중독 등에 관여하는 세균, 효모, 곰팡이 등의 유해 미생물에 대하여 생육억제 작용을 나타내는데, 이는 유산균이 생산하는 유기산에 의한 pH 저하와 함께, 과산화수소(H2O2), 디아세틸(diacetyl), 박테리오신(bacteriocin) 등 다양한 물질들을 생산하는 대사적 특성 때문이다.
이러한 유산균은 동서양을 막론하고 발효육제품, 발효유제품, 발효채소류 및 각종 젓갈류의 식품가공에 이용되어 왔으며 발효식품의 풍미증가와 함께 천연 식품보존제로 활용되고 있는 실정이다.
특히, 유산균을 활용한 제품 중 유제품은 원유 또는 탈지유를 유산균으로 발효시켜 만든 유제품으로 우유성분 이외에 발효과정 중 생성된 젖산(latic acid), 펩톤(peptone), 펩티드(peptide), 올리고당(oligosaccharide)이 함유되어 있다.
최근 고령화 사회와 로하스(Lohas) 시대를 맞이하여 기능성 식품에 대한 소비자들의 관심이 높아지면서 기존의 발효유가 지니는 기능성 이외에 메밀, 유자, 곶감, 홍삼, 함초, 오디, 검정콩, 매실 등의 기능성 물질이 첨가된 여러 형태의 발효유들이 생산되고 있다.
한편, 계피(Cinnamomum cassia bark)는 녹나무과에 속하며 주로 중국의 남부나 베트남, 스리랑카, 인도차이나 및 한국(제주)에 자생한다. 계피의 주요성분으로는 시나믹 알데히드(cinnamic aldehyde), 유제놀(eugenol) 등이 알려져 있고, 예로부터 발한제, 해열제, 진통제 뿐 아니라 식료품의 향료 등 다양하게 사용되어 왔다.
또한, 장 연동운동을 촉진하고 장내의 이상발효를 억제하는 방부효과가 있다고 알려져 있으며 미생물 오염과 생장을 억제하는 천연 항균제로서 식품첨가물, 의약품 및 공업용 물질로 광범위하게 사용하기 위한 연구가 활발히 진행되고 있다.
이와 관련하여 다양한 기술이 개시되어 있는 선행기술 중 대한민국 등록특허 제10-0489267호에는 나노입자화된 계피 추출물을 함유하는 구강위생 증진용 조성물을 개시하고 있고, 대한민국 등록특허 제10-0842053호에는 계피 추출물을 유효성분으로 함유하는 장내 균총 개선 및 면역기능 증진용 조성물을 개시하고 있으며, 대한민국 등록특허 제10-1051085호에는 계피나무 추출물, 이의 분획물 또는 계피나무로부터 분리한 트랜스-신남알데하이드를 유효성분으로 함유하는 파킨슨 질환 예방 및 치료용 조성물을 개시하고 있으나, 상기 특허 중 어느 것도 계피추출물을 이용한 발효유의 저장성 및 안전성 향상에 대해서는 기술하고 있지 않으며, 미생물을 이용한 발효식품에 관련된 연구는 미미한 실정이다.
이에, 본 발명자들은 본 발명의 계피추출물을 발효유에 적용함으로써 발효유 저장중에 발효균주의 과도한 증식이나 후산발효를 효과적으로 지연시켜 줄 것으로 판단되며 발효유의 저장품질이 안정적으로 유지되는 것을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
대한민국 등록특허 제10-1239124호(2013.02.26) 대한민국 등록특허 제10-1064139호(2011.09.05) 대한민국 등록특허 제10-1051085호(2011.07.15) 대한민국 등록특허 제10-0842053호(2008.06.23)
본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 발명된 것으로서, 항진균효과가 있는 김치유래유산균을 포함하여 발효시킨 발효유에 항진균효과가 탁월한 계피추출물을 첨가하여, 관능적 특성에는 영향을 미치지 않으면서, 김치유래유산균과 계피추출물의 상승효과로 인하여 항진균 및 항균활성이 우수하고, 발효균주의 과도한 증식이나 후산발효를 지연시켜 발효유의 저장품질을 높일 수 있는 계피추출물이 첨가된 김치유래유산균 발효유의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 원유, 계피추출물, 설탕, 유산균을 준비하는 준비단계와; 상기 준비단계에서 준비한 원유 100중량부에 대하여 계피추출물 0.05~0.10중량부와 설탕 4~6중량부를 혼합하여 계피혼합유를 만드는 혼합단계와; 상기 계피혼합유를 85~95℃의 온도로 5~15분간 살균하는 살균단계와; 상기 살균단계 처리된 계피혼합유를 40~45℃로 냉각시키는 계피혼합유 냉각단계와; 상기 냉각단계 처리된 계피혼합유 100중량부에 대하여 유산균 1중량부를 접종하는 접종단계와; 상기 접종단계 처리된 계피혼합유를 최종 pH가 4.3~4.6이 될 때까지 35~45℃의 온도로 6~8시간 동안 발효시켜 계피발효유를 만드는 발효단계와; 상기 발효단계 처리된 계피발효유를 15~20℃로 냉각시키는 계피발효유 냉각단계와; 상기 냉각단계 처리된 계피발효유를 3~5℃의 온도로 냉장저장하는 냉장단계: 를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
상기와 같이 제시된 본 발명에 의한 계피추출물이 첨가된 김치유래유산균 발효유의 제조방법은 항진균효과가 있는 김치유래유산균을 포함하여 발효시킨 발효유에 항진균효과가 탁월한 계피추출물을 첨가하여, 계피의 독특한 맛이나 향으로 김치유래유산균의 관능적 특성을 보완할 수 있으며, 김치유래유산균과 계피추출물의 상승효과로 인하여 항진균 및 항균활성이 우수한 발효유를 제공할 수 있다는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 발효균주의 과도한 증식이나 후산발효를 효과적으로 지연시켜 발효유의 저장품질을 안정적으로 유지하여 품질을 높일 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 의한 계피추출물이 첨가된 김치유래유산균 발효유의 제조방법을 도시한 순서도.
도 2는 본 발명의 실시예에 의한 계피추출물이 첨가된 김치유래유산균 발효유의 제조방법에 이용되는 계피추출물의 제조방법에 따른 항진균 활성을 측정한 결과를 나타내는 사진.
본 발명의 계피추출물이 첨가된 김치유래유산균 발효유의 제조방법은 원유, 계피추출물, 설탕, 유산균을 준비하는 단계; 상기 원유와 계피추출물과 설탕을 혼합하여 계피혼합유를 만드는 단계; 상기 계피혼합유를 살균하는 단계; 상기 살균된 계피혼합유를 냉각시키는 단계; 상기 냉각된 계피혼합유에 유산균을 접종하는 단계; 상기 계피혼합유에 접종된 유산균을 배양하여 계피발효유를 만드는 단계; 상기 계피발효유를 냉각시키는 단계; 상기 냉각된 계피발효유를 냉장저장하는 단계;를 포함한다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위는 이들 실시에에만 한정되는 것은 아니다.
먼저, 첨부된 도 1을 참조하여 계피추출물이 첨가된 김치유래유산균 발효유의 제조방법에 대해 살피면 아래와 같다.
실시예 1 : 계피추출물이 첨가된 김치유래유산균 발효유의 제조
a) 원유, 계피추출물, 설탕, 유산균을 준비하는 준비단계;
원유는 홀스타인 프리지안(Holstein-Friesian)종에서 생산된 산도가 0.14 ~ 0.15%이고, pH가 6.6 ~ 6.8 범위인 신선한 원유를 사용하였다.
계피추출물 제조시 제천한방약초에서 베트남산 계피가루(Cinnamomum cassia bark)를 구입하여 사용하였다.
계피추출물의 제조방법은 계피열수추출물 제조, 계피주정추출물 제조, 계피메탄올추출물 제조로 나눌 수 있는데, 계피열수추출물 제조는 물 100중량부에 대하여 계피가루 10중량부를 첨가하고 25℃에서 30분 동안 침지시킨 다음 100℃에서 1시간 동안 추출한 후 여과하여 제조하고, 계피주정추출물 제조는 발효주정 100중량부에 대하여 계피가루 10중량부를 첨가하고 25℃에서 24시간 동안 추출한 후 여과하여 제조하며, 계피메탄올추출물 제조는 메탄올 100중량부에 대하여 계피가루 10중량부를 첨가하고 25℃에서 24시간 동안 추출한 후 여과하여 제조한다.
본 발명인 계피추출물이 첨가된 김치유래유산균 발효유에는 계피주정추출물을 사용하였다. 그 이유는 하기 실험예 1에 나타난 바와 같이, 계피의 항진균 활성성분은 유기용매에서 추출수율이 증가되어, 계피열수추출물은 항진균 활성이 없고, 계피주정추출물과 계피메탄올추출물에서 항진균 활성이 나타나기 때문이다.
유산균은 임실지역에서 수집된 김치에서 분리되어 항진균효과가 우수한 락토바실러스 사케이 ALI033(Lactobacillus sakei subsp. ALI033)와 Chr. Hansen사의 YF-L812(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus)를 10%의 멸균탈지유에 2회 종균 배양하여 사용하였다.
b) 상기 준비단계에서 준비한 원유 100중량부에 대하여 계피추출물 0.05~0.10중량부와 설탕 4~6중량부를 혼합하여 계피혼합유를 제조하는 혼합단계;
상기 계피추출물의 함량을 0.05~0.10중량부로 하는 이유는, 하기 실험예 2 내지 실험예 4에 나타난 바와 같이, 계피추출물의 함량이 0.05중량부 미만이면 김치유래유산균 락토바실러스 사케이 ALI033(Lactobacillus sakei subsp. ALI033)와의 상승효과로 인한 항진균 및 항균활성 효과, 발효균주의 과도한 증식이나 후산발효를 지연시킬 수 있는 효과가 저하될 수 있으며, 김치유래유산균에 의한 김치 숙성시 나타나는 특유의 향을 중화시키기 어려워 기호도가 낮아질 수 있고, 계피추출물의 함량이 0.10중량부를 초과하면 계피의 독특한 맛이나 향이 쓰게 느껴져 관능적 특성에 영향을 미치므로 기호도가 낮아질 수 있으며, 계피추출물의 함량이 1.00중량부 이상으로 과도하게 첨가될 경우 발효 중 유산균의 생육억제 현상이 나타날 수 있기 때문이다.
c) 상기 혼합단계에서 제조된 계피혼합유를 85~95℃의 온도로 5~15분간 살균하는 살균단계;
d) 상기 살균단계 처리된 계피혼합유를 40~45℃로 냉각시키는 계피혼합유 냉각단계;
e) 상기 냉각단계 처리된 계피혼합유 100중량부에 대하여 유산균 1중량부를 접종하는 접종단계;
상기 유산균은 상기 a) 원유, 계피추출물, 설탕, 유산균을 준비하는 준비단계;에서 종균 배양되어 준비된 유산균으로, 계피혼합유 100중량부에 대하여 락토바실러스 사케이 ALI033(Lactobacillus sakei subsp. ALI033)는 0.7중량부, 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)와 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus)의 혼합균은 0.3중량부로 접종하여 유산균은 총 1중량부를 접종하게 된다.
여기서, 락토바실러스 사케이 ALI033(Lactobacillus sakei subsp. ALI033)이 0.7중량부를 초과하고, 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)와 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus)의 혼합균이 0.3중량부 미만이면 발효유의 적정 pH인 4.3~4.6까지 도달하는데 발효시간이 너무 길어지며, 락토바실러스 사케이 ALI033(Lactobacillus sakei subsp. ALI033)에 의한 김치 숙성시 나타나는 특유의 향이 강해지고, 락토바실러스 사케이 ALI033(Lactobacillus sakei subsp. ALI033)이 0.7중량부 미만이고, 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)와 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus)의 혼합균이 0.3중량부를 초과하면 락토바실러스 사케이 ALI033(Lactobacillus sakei subsp. ALI033) 락토바실러스 사케이 ALI033(Lactobacillus sakei subsp. ALI033)에 의한 항진균 및 항균활성 효과가 저하된다.
그래서 락토바실러스 사케이 ALI033(Lactobacillus sakei subsp. ALI033)의 효과를 최대한 낼 수 있고, 적절한 발효시간을 가질 수 있도록 상업균주인 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)와 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus)로 구성된 혼합균의 첨가를 최소로 하여, 계피혼합유 100중량부에 대하여 락토바실러스 사케이 ALI033(Lactobacillus sakei subsp. ALI033)는 0.7중량부, 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)와 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus)의 혼합균은 0.3중량부로 접종하였다.
이때, 상업균주 Chr. Hansen사의 YF-L812(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus) 혼합균을 사용하는 이유는, 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) 또는 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus)는 독립적으로도 증식할 수 있으나, 각각 증식할 때 생산하는 산의 양보다 혼합 배양할 때 산의 생산량이 많기 때문이다. 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus)는 빠르게 증식하면서 산과 탄산가스를 생산하며, 생산된 포름산과 탄산가스는 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)의 증식을 자극하게 된다. 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)가 증식하면서 생산한 단백질분해효소에 의해 생긴 펩타이드와 아미노산이 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus)의 증식을 촉진하게 된다. 그래서 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)와 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus)는 독립적으로 증식할 때보다 혼합 배양할 때 증식속도가 빠르고 산의 생산량이 많아지게 되므로 혼합균을 사용한다.
f) 상기 접종단계 처리된 계피혼합유를 최종 pH가 4.3~4.6이 될 때까지 35~45℃의 온도로 6~8시간 동안 발효시켜 계피발효유를 만드는 발효단계;
g) 상기 발효단계 처리된 계피발효유를 15~20℃로 냉각시키는 계피발효유 냉각단계;
h) 상기 냉각단계 처리된 계피발효유를 3~5℃의 온도로 냉장저장하는 냉장단계;
상기 제조방법으로 제조한 계피추출물이 첨가된 김치유래유산균 발효유는 항진균효과가 있는 김치유래유산균을 포함하여 발효시킨 발효유에 항진균효과가 탁월한 계피추출물을 첨가하여, 계피의 독특한 맛이나 향으로 김치유래유산균의 관능적 특성을 보완할 수 있으며, 김치유래유산균과 계피추출물의 상승효과로 인하여 항진균 및 항균활성이 우수한 발효유를 제공할 수 있다는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 발효균주의 과도한 증식이나 후산발효를 효과적으로 지연시켜 발효유의 저장품질을 안정적으로 유지하여 품질을 높일 수 있는 효과가 있다.
실험예 1 : 계피추출물의 항진균 활성
상기 실시예 1의 방법으로 제조한 계피추출물을 이용하여 임실지역 유가공업체를 포함한 국내 치즈 생산업체에서 숙성 중인 치즈와 숙성실에서 자생하는 곰팡이 페니실리움 브레비콤팍툼(Penicillium brevicompactum strain FI02)에 대한 항진균 효과를 확인하였다.
곰팡이에 대한 항진균 활성은 디스크 확산법(disc diffusion method)을 이용하여 측정하였으며, 이때 PDA 평판배지에 곰팡이 100㎕를 접종하여 도말한 후 10mm disc를 올려놓고 각 계피추출물을 200㎕를 떨어뜨려 25℃에서 2일간 배양한 후 생육저지환의 크기를 측정하였다.
실험결과 도 2 및 하기 표 1에 나타낸 바와 같이 계피열수추출물 처리구에서는 생육저지환이 전혀 형성되지 않아 항진균활성이 없는 것으로 나타났으나 계피주정추출물과 계피메탄올추출물 처리구에서는 각각 40mm, 42mm이상의 생육저지환을 형성하여 항진균활성이 매우 높은 것으로 확인되었다. 따라서 계피의 항진균효과를 나타내는 주요성분인 시나믹 알데히드(cinnamic aldehyde), 유제놀(eugenol) 등의 성분들은 물보다는 에탄올과 메탄올 같은 유기용매에서 추출수율이 증가된 것으로 여겨진다.
계피추출물 제조방법에 따른 항진균 활성 측정
계피열수추출물 계피주정추출물 계피메탄올추출물
생육저지환의 크기(mm) 0 40 42
또한 페니실리움 브레비콤팍툼 곰팡이에 대한 항진균효과가 우수한 계피주정추출물은 가공식품의 저장성 향상 및 저온식품의 안전성 확보를 위한 천연 식품보존제로서 활용 가능성이 높을 것으로 사료된다.
실험예 2 : 계피발효유 제조과정 중 품질특성
상기 실시예 1의 방법으로 제조한 계피발효유에서 발효 중 pH, 적정산도 및 유산균수의 변화를 측정하였다.
계피발효유의 특성을 측정하기 위하여 하기 표 1의 대조구A는 상기 실시예 1에서 (2) 계피혼합유 제조 단계에서는 계피추출물을 첨가하지 않고, (5) 계피혼합유에 유산균 접종 단계에서 원유 100중량부에 대하여 Chr. Hansen사의 YF-L812(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus) 1중량부를 접종한 것이고, 대조구B는 (2) 계피혼합유 제조 단계에서는 계피추출물을 첨가하지 않고, 원유 100중량부에 대하여 락토바실러스 사케이 ALI033(Lactobacillus sakei subsp. ALI033) 0.7중량부와 Chr. Hansen사의 YF-L812(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus) 0.3중량부를 접종한 것이다. 또한, 하기 표 1의 계피추출물 0.02%, 0.05%, 0.10%, 0.15%, 0.20%, 0.50%, 1.00%은 상기 실시예 1에서 (2) 계피혼합유 제조 단계에서 원유 100중량부에 대하여 각각 계피추출물 0.02중량부, 0.05중량부, 0.10중량부, 0.15중량부, 0.20중량부, 0.50중량부, 1.00중량부와 각각 설탕 5중량부를 혼합한 것이다.
유산균수 측정은 발효유 전후 시료를 십진 희석법으로 희석하여 평판배양법으로 BCP(bromocresol purple) 한천배지에 1mL씩 분주하고 37℃에서 48시간 동안 배양하여 노란색 콜로니를 계수하여 유산균수로 표시하였다. pH 측정은 pH meter를 이용하였으며, 적정산도는 발효유 10g에 증류수 10mL를 혼합하여 현탁액을 만든 후 이 현탁액을 NaOH를 첨가하여 pH 8.3까지 적정하고 사용된 NaOH의 적정량을 0.05 mL까지 정밀하게 기록하여 적정 산도 측정법(산업자원부 기술표준원)의 계산식에 의한 방법으로 NaOH의 소비량에 유산의 환산계수인 0.9를 곱한 후 검체의 무게(g)를 나누어 나타낸 값을 적정 산도(%)로 하였다.
실험결과는 하기 표 1에 나타낸 바와 같이, 대조구A, 대조구B, 계피추출물 0.02중량부, 계피추출물 0.05중량부에서는 발효 6시간에 발효 종말점인 pH 4.6에 도달하였고, 계피추출물 0.10중량부 이상 처리구에서는 발효 7시간 만에 발효 종말점인 pH 4.6 근처에 도달하였다. 또한 발효 6시간에 적정산도 값은 모든 처리구에서 0.8%를 유지하였으며, 유산균수 변화 패턴은 계피추출물 1.00중량부를 제외하고 모든 처리구에서 4×109 CFU/mL을 유지하였다. 따라서 이러한 결과는 발효유 제조과정 동안 항진균 활성을 가지는 유산균 락토바실러스 사케이 ALI033(Lactobacillus sakei subsp. ALI033)는 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)와 스트렙토코커스 써모필러스 (Streptococcus thermophilus)의 생육에는 영향을 미치지 않지만, 계피추출물 1.00중량부 이상 처리시에는 계피의 주요성분인 시나믹 알데히드, 유제놀 등으로 인해 유산균의 생육억제 현상이 나타난 것으로 사료된다.
계피발효유의 발효 중 pH, 적정산도 및 유산균수의 변화

구분
시료		 발효시간(h)
0 2 4 6 8




pH


 대조구A 6.46 6.27 5.17 4.57 4.39
대조구B 6.47 6.28 5.25 4.61 4.42
계피추출물 0.02% 6.46 6.27 5.24 4.62 4.44
계피추출물 0.05% 6.47 6.26 5.25 4.63 4.45
계피추출물 0.10% 6.47 6.27 5.27 4.66 4.47
계피추출물 0.15% 6.47 6.27 5.28 4.67 4.48
계피추출물 0.20% 6.47 6.28 5.27 4.68 4.48
계피추출물 0.50% 6.48 6.28 5.29 4.69 4.49
계피추출물 1.00% 6.49 6.30 5.31 4.72 4.52



적정산도
(%)

 대조구A 0.14 0.21 0.59 0.88 1.14
대조구B 0.14 0.20 0.57 0.85 1.10
계피추출물 0.02% 0.14 0.20 0.58 0.84 1.08
계피추출물 0.05% 0.14 0.21 0.57 0.83 1.08
계피추출물 0.10% 0.14 0.20 0.57 0.83 1.06
계피추출물 0.15% 0.13 0.20 0.56 0.83 1.05
계피추출물 0.20% 0.13 0.19 0.56 0.82 1.05
계피추출물 0.50% 0.13 0.19 0.55 0.82 1.05
계피추출물 1.00% 0.13 0.18 0.55 0.80 1.02




유산균수
(CFU/㎖)

 대조구A 5.3×106 7.8×107 6.3×108 4.3×109 2.3×1010
대조구B 5.1×106 7.6×107 6.2×108 4.2×109 2.2×1010
계피추출물 0.02% 5.1×106 7.7×107 6.1×108 4.3×109 2.1×1010
계피추출물 0.05% 5.0×106 7.5×107 6.0×108 4.1×109 2.0×1010
계피추출물 0.10% 5.1×106 7.6×107 6.1×108 4.4×109 2.3×1010
계피추출물 0.15% 5.0×106 7.5×107 6.1×108 4.2×109 2.3×1010
계피추출물 0.20% 5.0×106 7.5×107 6.2×108 4.2×109 2.2×1010
계피추출물 0.50% 5.0×106 7.5×107 6.0×108 4.1×109 2.0×1010
계피추출물 1.00% 4.9×106 7.3×107 5.9×108 3.8×109 1.8×1010
대조구 A : YF-L812 1%
대조구 B : YF-L812 0.3% + ALH (Lactobacillus sakei subsp. ALI033) 0.7%
실험예 3 : 계피발효유의 관능적 특성 분석
계피추출물을 첨가한 발효유의 관능적 특성을 평가하기 위해 연구소의 숙련된 관능평가요원 10명을 관능평가 패널로 선정하여, 실험목적을 설명하고 각 측정치에 대해 교육시킨 뒤 9점 척도 법을 사용하며 색, 향, 맛, 조직감 및 전체기호도에 대한 검사를 하였다. 모든 결과의 통계처리는 사회 과학용 통계 패키지 (Statistical Package for Social Science(SPSS), version. 12.0) 프로그램을 이용하였으며 모든 측정값은 평균±표준편차로 표시하였다. 본 발명에 따른 계피추출물 첨가 발효유의 관능평가를 실시한 결과는 하기 표 2와 같다.
관능검사 결과 대조구와 계피추출물 첨가구에서 색과 조직감 항목은 크게 차이를 나타내지 않았으며 향 항목에서는 계피추출물 0.15중량부 이하 처리구에서 높은 기호도를 나타낸 반면 계피추출물 0.20중량부 이상 처리구에서는 낮은 기호도를 나타냈다. 이때, 김치유래유산균의 혼합발효로 이루어진 대조구B의 향 항목에 대한 기호도가 낮은 이유는 김치 숙성시 나타나는 특유의 향에 의한 영향으로 판단된다.
또한 맛 항목에 대한 기호도는 계피추출물 0.15중량부 이상 처리구에서 계피의 독특한 맛이 계피추출물 첨가량에 따른 쓴맛으로 누적되어 아주 낮게 나타났다. 따라서 계피발효유에 대한 전체 기호도는 김치 특유의 향에 계피의 향과 맛이 적절히 중화된 계피추출물 0.05중량부 처리구에서 가장 높게 나타났다. 이러한 결과는 김치유래유산균과 계피추출물의 시너지효과를 통해 관능적 특성에는 영향을 미치지 않으면서 항진균 및 항균활성이 우수한 발효유제품 개발에 적용될 수 있을 것으로 사료된다.
계피발효유의 관능평가

시료		 평가항목
색 향 맛 조직감 전체기호도
대조구A 6.4±0.87 7.0±1.18 6.9±1.20 6.9±0.87 6.8±1.27
대조구B 6.5±0.86 6.8±1.07 6.7±1.16 6.8±0.71 6.9±1.32
계피추출물 0.02% 6.5±0.85 7.0±0.97 6.8±1.03 6.8±0.52 7.2±1.23
계피추출물 0.05% 6.5±0.82 7.1±0.85 7.2±1.42 6.8±0.48 7.7±1.16
계피추출물 0.10% 6.5±0.81 7.1±1.42 7.0±1.41 6.9±0.88 7.3±1.15
계피추출물 0.15% 6.4±0.84 7.2±1.22 6.4±1.35 6.8±0.55 6.7±1.25
계피추출물 0.20% 6.3±0.82 6.8±1.27 4.7±1.17 6.8±0.67 5.6±0.87
계피추출물 0.50% 6.3±0.85 6.6±1.15 3.8±1.13 6.7±0.52 4.5±0.94
계피추출물 1.00% 6.3±0.81 6.7±1.14 3.2±1.21 6.8±0.53 3.3±0.63
대조구 A : YF-L812 1%
대조구 B : YF-L812 0.3%+ALH (Lactobacillus sakei subsp. ALI033) 0.7%
모든 측정값은 평균±표준편차로 표시
실험예 4 : 계피발효유의 저장기간에 따른 품질특성
발효가 완료된 각각의 계피발효유를 4℃에서 냉장보관하면서 7일간격으로 28일 동안 저장기간에 따른 pH, 적정산도 및 유산균수의 변화를 측정한 결과는 하기 표 3과 같다.
상업균주인 YF-L812(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus)를 단독으로 발효한 대조구A의 경우 저장기간 동안 후산발효가 지속적으로 일어나 pH는 28일 저장 후 4.58에서 4.26으로 0.32 저하되었고, 적정산도는 0.88에서 1.20으로 0.32% 증가하였다. 반면에 상업균주 YF-L812(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus)와 김치유래유산균 락토바실러스 사케이 ALI033(Lactobacillus sakei subsp. ALI033)를 혼합하여 발효한 대조구B의 경우는 동일기간에 pH는 0.19 저하되었으며, 적정산도는 0.28% 상승하는데 그쳤다. 특히 모든 계피추출물 첨가구에서 pH와 적정산도의 변화가 대조구에 비해 훨씬 적은 것으로 확인되었다. 또한 저장기간 중 유산균의 수의 변화는 대조구B 및 모든 계피추출물 첨가구에서 대조구A와 비교하여 적게 나타났지만 적정치 범위 이상인 108 CFU/mL 이상을 유지하고 있으므로 품질의 안정성이 확인되었다.
따라서 이러한 결과는 유기산, 과산화수소, 박테리오신 등을 생산하여 항진균 및 항균활성을 나타내는 김치유래유산균과 항진균 및 항균활성이 우수한 계피를 발효유에 적용함으로써 발효유 저장중에 발효균주의 과도한 증식이나 후산발효를 효과적으로 지연시켜 줄 것으로 판단되며 발효유의 저장품질이 안정적으로 유지될 것으로 사료된다.
계피발효유의 저장 중 품질특성

구분
시료		 저장기간(days)
0 7 14 21 28



pH
 대조구A 4.58 4.43 4.35 4.30 4.26
대조구B 4.59 4.53 4.49 4.44 4.40
계피추출물 0.02% 4.59 4.55 4.51 4.45 4.43
계피추출물 0.05% 4.59 4.55 4.52 4.45 4.45
계피추출물 0.10% 4.59 4.56 4.52 4.46 4.47
계피추출물 0.15% 4.58 4.56 4.52 4.46 4.47
계피추출물 0.20% 4.58 4.57 4.53 4.47 4.48



적정산도
(%)

 대조구A 0.88 1.10 1.14 1.18 1.20
대조구B 0.87 1.02 1.05 1.11 1.15
계피추출물 0.02% 0.87 0.94 1.02 1.09 1.09
계피추출물 0.05% 0.87 0.94 1.02 1.08 1.07
계피추출물 0.10% 0.87 0.92 1.02 1.08 1.06
계피추출물 0.15% 0.88 0.92 0.99 1.06 1.04
계피추출물 0.20% 0.88 0.89 0.97 1.06 1.04




유산균수
(CFU/㎖)

 대조구A 4.3×109 6.3×109 9.3×109 1.5×1010 2.3×1010
대조구B 4.4×109 5.3×109 7.6×109 8.8×109 9.8×109
계피추출물 0.02% 4.4×109 5.2×109 7.6×109 8.8×109 9.6×109
계피추출물 0.05% 4.3×109 5.3×109 7.6×109 8.7×109 9.6×109
계피추출물 0.10% 4.4×109 5.1×109 7.5×109 8.7×109 9.5×109
계피추출물 0.15% 4.4×109 5.2×109 7.4×109 8.6×109 9.5×109
계피추출물 0.20% 4.3×109 5.2×109 7.5×109 8.7×109 9.4×109
대조구 A : YF-L812 1%
대조구 B : YF-L812 0.3%+ALH (Lactobacillus sakei subsp. ALI033) 0.7%

Claims (4)

  1. a) 원유, 계피추출물, 설탕, 유산균을 준비하는 준비단계;

    b) 상기 준비단계에서 준비한 원유 100중량부에 대하여 계피추출물 0.05~0.10중량부와 설탕 4~6중량부를 혼합하여 계피혼합유를 제조하는 혼합단계;

    c) 상기 혼합단계에서 제조된 계피혼합유를 85~95℃의 온도로 5~15분간 살균하는 살균단계;

    d) 상기 살균단계 처리된 계피혼합유를 40~45℃로 냉각시키는 계피혼합유 냉각단계;

    e) 상기 냉각단계 처리된 계피혼합유 100중량부에 대하여 유산균 1중량부를 접종하는 접종단계;

    f) 상기 접종단계 처리된 계피혼합유를 최종 pH가 4.3~4.6이 될 때까지 35~45℃의 온도로 6~8시간 동안 발효시켜 계피발효유를 만드는 발효단계;

    g) 상기 발효단계 처리된 계피발효유를 15~20℃로 냉각시키는 계피발효유 냉각단계;

    h) 상기 냉각단계 처리된 계피발효유를 3~5℃의 온도로 냉장저장하는 냉장단계; 를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 계피추출물이 첨가된 김치유래유산균 발효유의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 계피추출물은 발효주정 100중량부에 대하여 계피가루 10중량부를 첨가하여 15~25℃에서 23~25시간 추출 후 여과하여 제조하는 계피주정추출물로 구성되는 것을 특징으로 하는 계피추출물이 첨가된 김치유래유산균 발효유의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 유산균은 락토바실러스 사케이 ALI033(Lactobacillus sakei subsp. ALI033)와 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)와 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus)로 구성되는 것을 특징으로 하는 계피추출물이 첨가된 김치유래유산균 발효유의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 유산균은 계피혼합유 100중량부에 대하여 락토바실러스 사케이 ALI033(Lactobacillus sakei subsp. ALI033)는 0.7중량부, 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)와 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus)의 혼합균은 0.3중량부로 접종하는 것을 특징으로 하는 계피추출물이 첨가된 김치유래유산균 발효유의 제조방법.
KR1020130138917A 2013-11-15 2013-11-15 계피추출물이 첨가된 김치유래유산균 발효유의 제조방법 KR101546224B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020130138917A KR101546224B1 (ko) 2013-11-15 2013-11-15 계피추출물이 첨가된 김치유래유산균 발효유의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020130138917A KR101546224B1 (ko) 2013-11-15 2013-11-15 계피추출물이 첨가된 김치유래유산균 발효유의 제조방법

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20150056697A true KR20150056697A (ko) 2015-05-27
KR101546224B1 KR101546224B1 (ko) 2015-08-21

Family

ID=53391792

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020130138917A KR101546224B1 (ko) 2013-11-15 2013-11-15 계피추출물이 첨가된 김치유래유산균 발효유의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101546224B1 (ko)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20180000657A (ko) * 2016-06-23 2018-01-03 재단법인 임실치즈앤식품연구소 환경스트레스에 저항성이 우수한 인체 유래 유산균 및 이를 이용한 발효유 제조방법
KR20200076982A (ko) * 2018-12-20 2020-06-30 농업회사법인 주식회사프롬웰 계피를 함유하는 무화과잼의 제조방법 및 이에 의해 제조된 무화과잼
KR102307673B1 (ko) * 2020-04-23 2021-10-01 강경순 천연 피부보호 조성물
CN117286060A (zh) * 2023-09-15 2023-12-26 哈尔滨美华生物技术股份有限公司 一株低温清酒广布乳杆菌及应用

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20180084258A (ko) 2017-01-16 2018-07-25 (주)천호바이오 계피추출물 및 유산균을 함유하는 면역 증강용 조성물

Family Cites Families (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100882278B1 (ko) 2007-10-24 2009-02-06 두두원발효(주) 김치 유산균으로 발효한 콩 요구르트 및 그 제조방법
KR101068524B1 (ko) 2008-07-07 2011-09-30 한국식품연구원 락토바실러스 프란타럼 μ23 균주를 포함하는 발효유 및이의 제조방법

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20180000657A (ko) * 2016-06-23 2018-01-03 재단법인 임실치즈앤식품연구소 환경스트레스에 저항성이 우수한 인체 유래 유산균 및 이를 이용한 발효유 제조방법
KR20200076982A (ko) * 2018-12-20 2020-06-30 농업회사법인 주식회사프롬웰 계피를 함유하는 무화과잼의 제조방법 및 이에 의해 제조된 무화과잼
KR102307673B1 (ko) * 2020-04-23 2021-10-01 강경순 천연 피부보호 조성물
CN117286060A (zh) * 2023-09-15 2023-12-26 哈尔滨美华生物技术股份有限公司 一株低温清酒广布乳杆菌及应用
CN117286060B (zh) * 2023-09-15 2024-05-14 哈尔滨美华生物技术股份有限公司 一株低温清酒广布乳杆菌及应用

Also Published As

Publication number Publication date
KR101546224B1 (ko) 2015-08-21

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101546224B1 (ko) 계피추출물이 첨가된 김치유래유산균 발효유의 제조방법
KR102637811B1 (ko) 잔토휴몰을 포함하는 항균제 및 식품에서의 용도
Ersöz et al. Effect of phenolic compounds on characteristics of strained yoghurts produced from sheep milk
El-Kholy et al. Research Article Tallaga Cheese as a New Functional Dairy Product
KR100851288B1 (ko) 유용미생물을 이용한 항산화 발효쌀의 제조방법 및 상기방법에 의해 제조된 항산화 발효쌀
Srivastava Enhanced shelf life with improved food quality from fermentation processes
Ashenafi Effect of container smoking and incubation temperature on the microbiological and some biochemical qualities of fermenting ergo, a traditional Ethiopian sour milk
KR101193634B1 (ko) 보리된장 제조방법
Nuraeni et al. Characteristics of probiotic koumiss from goat milk with addition of Roselle extract (Hibiscus sabdariffa Linn)
KR101255815B1 (ko) 자스민 요구르트의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 자스민 요구르트
KR101923571B1 (ko) 황칠나무 추출물을 이용한 쉰다리 제조 방법
Ojha et al. Process optimization of herbal shrikhand by incorporating tulsi and turmeric powder
KR101057496B1 (ko) 속성 발효 동치미 및 그 동치미의 분말화 방법
KR20040085295A (ko) 유산균을 이용한 복분자 발효음료의 제조방법
KR20160025080A (ko) 우유와 막걸리 및 유기산을 이용하는 타락의 제조방법
Grispoldi et al. Effect of the addition of starter cultures to ground meat for hamburger preparation
CN112772894A (zh) 一种用于预制菜肴的天然保鲜调味剂
KR20170075062A (ko) 당근 쉰다리 제조방법
El–Aziz et al. ANTIOXIDANT AND ANTIMICROBIAL ACTIVITY OF POMEGRANATE (Punica granatum L.) FRUIT PEELS EXTRACT ON SOME CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND ORGANOLEPTICAL PROPERTIES OF YOGHURT DURING STORAGE.
KR102641020B1 (ko) 부패곰팡이에 항균 활성을 갖는 페디오코쿠스 펜토사세우스 균주 및 이의 용도
Aly et al. The protective action of bacteriocins produced by selected strains of lactic acid bacteria against common pathogenic bacteria in Domiati cheese
RU2595391C2 (ru) Стойкий при хранении пищевой продукт и способ его изготовления
KR102100776B1 (ko) 설렁탕의 제조방법
KR101947447B1 (ko) 둥근마 함유 유산균 발효분말 제조 방법 및 이의 이용
Adesokan et al. Influence of lactic starters on sensory properties and shelf life of Wara Nigerian (unripened) soft cheese

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20180829

Year of fee payment: 4

R401 Registration of restoration