KR101255815B1 - 자스민 요구르트의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 자스민 요구르트 - Google Patents
자스민 요구르트의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 자스민 요구르트 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101255815B1 KR101255815B1 KR1020120148184A KR20120148184A KR101255815B1 KR 101255815 B1 KR101255815 B1 KR 101255815B1 KR 1020120148184 A KR1020120148184 A KR 1020120148184A KR 20120148184 A KR20120148184 A KR 20120148184A KR 101255815 B1 KR101255815 B1 KR 101255815B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- yogurt
- jasmine
- lactobacillus
- extract
- weeks
- Prior art date
Links
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 title claims abstract description 121
- 241000207840 Jasminum Species 0.000 title claims abstract description 98
- 235000010254 Jasminum officinale Nutrition 0.000 title claims abstract description 98
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 19
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 17
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims abstract description 40
- 241000186605 Lactobacillus paracasei Species 0.000 claims abstract description 13
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 10
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 10
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 claims abstract description 10
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 claims abstract description 10
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims description 26
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims description 26
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 21
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 21
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 abstract description 30
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 abstract description 13
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 4
- 230000004913 activation Effects 0.000 abstract description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 abstract description 2
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 abstract description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 58
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 29
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 29
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 26
- CDOSHBSSFJOMGT-UHFFFAOYSA-N linalool Chemical compound CC(C)=CCCC(C)(O)C=C CDOSHBSSFJOMGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 16
- WRMNZCZEMHIOCP-UHFFFAOYSA-N 2-phenylethanol Chemical compound OCCC1=CC=CC=C1 WRMNZCZEMHIOCP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 14
- GYHFUZHODSMOHU-UHFFFAOYSA-N nonanal Chemical compound CCCCCCCCC=O GYHFUZHODSMOHU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- BDERNNFJNOPAEC-UHFFFAOYSA-N propan-1-ol Chemical compound CCCO BDERNNFJNOPAEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 description 9
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 description 9
- 241000186779 Listeria monocytogenes Species 0.000 description 9
- 230000008859 change Effects 0.000 description 9
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 229940017800 lactobacillus casei Drugs 0.000 description 9
- 239000001490 (3R)-3,7-dimethylocta-1,6-dien-3-ol Substances 0.000 description 8
- CDOSHBSSFJOMGT-JTQLQIEISA-N (R)-linalool Natural products CC(C)=CCC[C@@](C)(O)C=C CDOSHBSSFJOMGT-JTQLQIEISA-N 0.000 description 8
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 8
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 8
- 229930007744 linalool Natural products 0.000 description 8
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 7
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 6
- BDAGIHXWWSANSR-UHFFFAOYSA-N methanoic acid Natural products OC=O BDAGIHXWWSANSR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 6
- 230000036541 health Effects 0.000 description 5
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 5
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 4
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 4
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000186781 Listeria Species 0.000 description 4
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 4
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 4
- HUMNYLRZRPPJDN-UHFFFAOYSA-N benzaldehyde Chemical compound O=CC1=CC=CC=C1 HUMNYLRZRPPJDN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 244000052769 pathogen Species 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 238000011160 research Methods 0.000 description 4
- OSWFIVFLDKOXQC-UHFFFAOYSA-N 4-(3-methoxyphenyl)aniline Chemical compound COC1=CC=CC(C=2C=CC(N)=CC=2)=C1 OSWFIVFLDKOXQC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 3
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 3
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 235000019253 formic acid Nutrition 0.000 description 3
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 3
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 3
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 3
- 230000003442 weekly effect Effects 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 2
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 description 2
- 230000002292 Radical scavenging effect Effects 0.000 description 2
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 2
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 230000003796 beauty Effects 0.000 description 2
- 210000004556 brain Anatomy 0.000 description 2
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 2
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 2
- MGJZITXUQXWAKY-UHFFFAOYSA-N diphenyl-(2,4,6-trinitrophenyl)iminoazanium Chemical compound [O-][N+](=O)C1=CC([N+](=O)[O-])=CC([N+]([O-])=O)=C1N=[N+](C=1C=CC=CC=1)C1=CC=CC=C1 MGJZITXUQXWAKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 2
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 2
- RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N glutathione Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(=O)N[C@@H](CS)C(=O)NCC(O)=O RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N 0.000 description 2
- 230000009036 growth inhibition Effects 0.000 description 2
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 2
- JYGXADMDTFJGBT-VWUMJDOOSA-N hydrocortisone Chemical compound O=C1CC[C@]2(C)[C@H]3[C@@H](O)C[C@](C)([C@@](CC4)(O)C(=O)CO)[C@@H]4[C@@H]3CCC2=C1 JYGXADMDTFJGBT-VWUMJDOOSA-N 0.000 description 2
- 238000001727 in vivo Methods 0.000 description 2
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 2
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 2
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 2
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 description 2
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 2
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 2
- QNGNSVIICDLXHT-UHFFFAOYSA-N para-ethylbenzaldehyde Natural products CCC1=CC=C(C=O)C=C1 QNGNSVIICDLXHT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002953 phosphate buffered saline Substances 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 2
- 238000004451 qualitative analysis Methods 0.000 description 2
- 238000004445 quantitative analysis Methods 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 230000036642 wellbeing Effects 0.000 description 2
- 208000019901 Anxiety disease Diseases 0.000 description 1
- 241001550224 Apha Species 0.000 description 1
- 240000002900 Arthrospira platensis Species 0.000 description 1
- 235000016425 Arthrospira platensis Nutrition 0.000 description 1
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 235000007516 Chrysanthemum Nutrition 0.000 description 1
- 240000005250 Chrysanthemum indicum Species 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010024636 Glutathione Proteins 0.000 description 1
- 206010061218 Inflammation Diseases 0.000 description 1
- 241000218587 Lactobacillus paracasei subsp. paracasei Species 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 208000034809 Product contamination Diseases 0.000 description 1
- 241000208422 Rhododendron Species 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 1
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 1
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 description 1
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000002180 anti-stress Effects 0.000 description 1
- 230000000259 anti-tumor effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 230000036506 anxiety Effects 0.000 description 1
- 238000003556 assay Methods 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 230000001914 calming effect Effects 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 239000012159 carrier gas Substances 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 238000010835 comparative analysis Methods 0.000 description 1
- 230000001877 deodorizing effect Effects 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- LOKCTEFSRHRXRJ-UHFFFAOYSA-I dipotassium trisodium dihydrogen phosphate hydrogen phosphate dichloride Chemical compound P(=O)(O)(O)[O-].[K+].P(=O)(O)([O-])[O-].[Na+].[Na+].[Cl-].[K+].[Cl-].[Na+] LOKCTEFSRHRXRJ-UHFFFAOYSA-I 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 230000002996 emotional effect Effects 0.000 description 1
- 239000000469 ethanolic extract Substances 0.000 description 1
- 230000001747 exhibiting effect Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 238000002376 fluorescence recovery after photobleaching Methods 0.000 description 1
- 235000015219 food category Nutrition 0.000 description 1
- 238000007306 functionalization reaction Methods 0.000 description 1
- 229960003180 glutathione Drugs 0.000 description 1
- 235000003969 glutathione Nutrition 0.000 description 1
- 239000001307 helium Substances 0.000 description 1
- 229910052734 helium Inorganic materials 0.000 description 1
- SWQJXJOGLNCZEY-UHFFFAOYSA-N helium atom Chemical compound [He] SWQJXJOGLNCZEY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960000890 hydrocortisone Drugs 0.000 description 1
- 230000007365 immunoregulation Effects 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 230000004054 inflammatory process Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- 230000002147 killing effect Effects 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 229930003658 monoterpene Natural products 0.000 description 1
- 150000002773 monoterpene derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000002577 monoterpenes Nutrition 0.000 description 1
- 208000015122 neurodegenerative disease Diseases 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000003960 organic solvent Substances 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000144 pharmacologic effect Effects 0.000 description 1
- 239000002530 phenolic antioxidant Substances 0.000 description 1
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 1
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 description 1
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 238000003908 quality control method Methods 0.000 description 1
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 210000003296 saliva Anatomy 0.000 description 1
- 239000004332 silver Substances 0.000 description 1
- 229910052709 silver Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940082787 spirulina Drugs 0.000 description 1
- 230000007480 spreading Effects 0.000 description 1
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 1
- 239000010421 standard material Substances 0.000 description 1
- 230000035882 stress Effects 0.000 description 1
- 239000002438 stress hormone Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 208000024891 symptom Diseases 0.000 description 1
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 1
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 1
- 150000003505 terpenes Chemical class 0.000 description 1
- 235000007586 terpenes Nutrition 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 235000021404 traditional food Nutrition 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003643 water by type Substances 0.000 description 1
- 235000020138 yakult Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/137—Thickening substances
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
- A23C9/1234—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt characterised by using a Lactobacillus sp. other than Lactobacillus Bulgaricus, including Bificlobacterium sp.
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/165—Paracasei
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
본 발명은 우유, 탈지유 및 올리고당을 혼합한 혼합물에 유산균 및 자스민 추출물을 첨가한 후 발효하여 제조하는 것을 특징으로 하는 자스민 요구르트의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 자스민 요구르트에 관한 것이다.
Description
본 발명은 우유, 탈지유 및 올리고당을 혼합한 혼합물에 유산균 및 자스민 추출물을 첨가한 후 발효하여 제조하는 것을 특징으로 하는 자스민 요구르트의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 자스민 요구르트에 관한 것이다.
최근 식품시장 트렌드는 “웰빙”이 주류를 이루면서 천연, 자연 및 맞춤형 등의 식품 고유의 영양학적 기능에서 질환을 예방하고 일부 치료할 수 있는 식의약적 기능을 요구하는 시대로 전환되고 있다. 또한 시대가 급속히 변하고 경제가 성장하면서 현대인들은 많은 스트레스를 받고 있으며 특히, 청소년과 직장인은 집중력 저하 및 불안감 등의 증상이 나타나고 있다. 최근 식품산업은 고령화사회와 지식기반사회가 가속화되면서 웰빙(well-being) 트렌드가 주류를 이루면서 자연친화적 식품이 각광을 받고 있으며 맞춤형(실버, 헬스, 영유아용, 뷰티 푸드 등) 제품 시장이 급속히 확산 되고 있다.
요구르트는 인류 역사상 가장 오래된 식의약적 기능을 가진 식품 중 하나로 인식되어 왔으며, 근래 대두되고 있는 화학적 식품 소재와는 차별화된 안정성과 기능성을 전 세계적으로 인정받고 있는 대표적인 건강지향적 식품이다. 우유 발효 중 생성된 유기산, 각종 유단백질 유래 펩타이드(peptide) 등에 의한 면역조절, 항균활성, 항종양 효과 및 항산화 활성뿐만 아니라 함께 섭취되는 프로바이오틱(Probiotic) 유산균의 다양한 효능까지 다양한 기능들이 과학적으로 입증되고 있다. 국내 요구르트 시장은 2009년 기준 약 1조 3천억 원의 규모로 마시는 타입인 드링크 요구르트 시장에서 최근 요구르트의 순기능에 좀 더 가까운 떠먹는 타입인 호상 요구르트의 판매가 점차 증가하고 있다. 또한 고급화, 기능화 강화 추세가 뚜렷해지고 있으며, 특히 일반식품의 범주에서 벗어난 질환치료 및 예방기능 표시가 가능한 건강기능식품으로 등재하여 판매되는 한국야쿠르트의 “헛개나무 프로젝트 쿠퍼스”와 같은 고가의 기능성 프리미엄 요구르트의 매출액이 2009년 기준 연간 약 5,000억 원 규모로 시장을 주도하고 있다.
자연에서 흔히 볼 수 있는 꽃은 예전부터 아시아, 유럽 및 북미 등에서 넓게 활용되고 있으며 경제적으로 여유가 있는 유럽, 미국 및 일본 등에서 꽃 관련 시장이 확대되고 있다. 꽃은 예전부터 우리나라와 중국, 일본에서 식용 및 약용으로 이용되어 왔으며 국화, 진달래꽃 등을 이용해 음식, 술 및 차 등으로 이용하였으나 근래에 와서 꽃은 주로 관상용으로 사용되어 왔다. 꽃에는 단백질, 아미노산, 미네랄 및 비타민이 풍부하고 식물성 섬유질이 다량 함유되어 있어 영양이 풍부하다. 최근 우리나라에서도 꽃을 이용한 요리가 확산되어 가고 있으며, 연구기관에서 식용 꽃에 관한 연구가 활발히 이루어지고 있다. 꽃에는 자연적으로 생성되는 페놀성 화합물인 플라보노이드, 탄닌, 안토시아닌, 비타민 C, 카로티노이드류, 글루타치온(glutathione) 등과 같은 천연 항산화제는 생체 내에서 노화를 억제시키거나 동맥경화증, 염증, 퇴행성 질환 및 암을 예방하는데 아주 효과적인 것으로 보고되었다. 또한, 페놀성 항산화 물질들은 유지의 자동 산화를 억제시켜 유지제품의 저장 유통 기간을 연장한다. 꽃은 심리적 안정에 도움을 주고 치료의 목적으로도 이용되고 있으며 식품에 이용하면 주로 차나 음료로 이용하고 있다. 그러나 꽃의 맛과 향이 요구르트의 관능적 특성과 맞지 않아 제품 적용에 한계가 있으며, 또한 꽃 성분이 발효에 미치는 영향, 발효 중 꽃 아로마 성분의 소실 및 생성 등에 관한 연구가 미미하여 제품화를 위해선 식용 꽃에 대한 연구가 매우 중요하다.
따라서, 꽃은 생리활성 물질이 풍부하여 생전환을 통해 기능성 제재 산업, 뷰티 산업 및 식품산업에 이용할 수 있으며, 유산균을 이용한 발효공정을 통해 생전환능을 극대화시킨 신기능 요구르트 제품 개발이 필요한 실정이다.
한국등록특허 제004345호에는 저장 안정성이 있는 요구르트 제품의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제0972660호에는 항산화 활성을 갖는 스피루리나 함유 요구르트의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 자스민 추출물을 이용하여 요구르트를 제조하는 방법은 전무한 실정이다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 한국 전통식품 유래 식물성 유산균을 개발하고, 상기 개발된 유산균과 자스민 추출물을 이용하여 요구르트 제조시, 자스민의 기능성 성분을 극대화하고, 항산화 활성, 아로마 성분 등의 생성과 관능적 특성을 최적화한 자연친화적인 자스민 요구르트의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 우유, 탈지유 및 올리고당을 혼합한 혼합물에 유산균 및 자스민 추출물을 첨가한 후 발효하여 제조하는 것을 특징으로 하는 자스민 요구르트의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 자스민 요구르트를 제공한다.
본 발명의 자스민 요구르트는 기존의 요구르트에 비해 항산화 효과 등의 기능성이 향상되어 품질이 우수할 뿐만 아니라 관능적으로도 우수한 요구르트를 제공할 수 있다.
또한, 본 발명의 자스민 요구르트는 리스테리아 병원균(저온, 저산소 환경에서 증식하는 병원균)에 대한 생육 저해능이 우수하여, 이는 냉장 중 제품오염의 감소 효과를 가져올 수 있을 것으로 생각된다.
또한, 자스민 추출물 첨가로 인해 요구르트 내에 기능성 아로마 성분인 리날룰(linalool), 2-페닐에탄올(2-phenylethanol) 및 노나날(nonanal) 등의 함유로 인해 기존의 요구르트에 비해 제품 기호도가 증가할 뿐만 아니라, 아로마의 효능인 정서적 안정 및 집중력 향상에도 기여하여 직장인과 수험생을 위한 항 스트레스 프리미엄 요구르트를 제공할 수 있을 것으로 생각된다.
또한, 본 발명의 자스민 요구르트는 기존 요구르트 유통기한의 1.5배 기간(4주) 중에 급격한 품질변화를 보여주지 않음으로써, 유통기한 설정, 요구르트 시제품 생산, 품질관리 규격 설정 등에 바람직한 영향을 줄 수 있을 것이라 판단된다.
결과적으로, 본 발명의 자스민 요구르트의 개발로 인해 성장이 정체된 발효유 산업의 새로운 분야로 인식되고 있는 프리미엄급 고기능성 발효유의 시장확대와 신제품의 출시로 유제품 시장의 활성화에 기여할 수 있을 것으로 생각된다. 또한, 건강기능성 식품과는 달리 일상적으로 섭취할 수 있으면서 안전성이 확보된 요구르트에 건강기능적 특성을 부여함에 따라 저비용을 통한 국민의 보건향상에 기여할 것으로 판단된다.
도 1은 접종 균주를 달리하여 제조된 자스민 요구르트의 발효시간에 따른 산도와 유산균 수의 변화를 보여준다.
(a) 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) 접종, (b) Yomix-321 접종, (c) ST-Body1 접종
도 2는 접종 균주를 달리하여 제조된 자스민 요구르트의 항산화 활성을 비교한 그래프이다.
도 3은 접종 균주를 달리하여 제조된 자스민 요구르트의 환원력을 비교한 그래프이다.
도 2 내지 3의 DKL121 Flower yogurt: 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei DKL121) 접종 요구르트, Yomix-321 Flower yogurt: Yomix-321 접종 요구르트, ST-Body1 Flower yogurt: ST-Body1 접종 요구르트를 의미한다.
도 4는 최적 조건으로 제조된 자스민 요구르트의 저장기간 중 변화를 나타낸 사진이다. (a): 0주차, (b): 1주차, (c): 2주차, (d): 3주차, (e): 4주차
(a) 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) 접종, (b) Yomix-321 접종, (c) ST-Body1 접종
도 2는 접종 균주를 달리하여 제조된 자스민 요구르트의 항산화 활성을 비교한 그래프이다.
도 3은 접종 균주를 달리하여 제조된 자스민 요구르트의 환원력을 비교한 그래프이다.
도 2 내지 3의 DKL121 Flower yogurt: 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei DKL121) 접종 요구르트, Yomix-321 Flower yogurt: Yomix-321 접종 요구르트, ST-Body1 Flower yogurt: ST-Body1 접종 요구르트를 의미한다.
도 4는 최적 조건으로 제조된 자스민 요구르트의 저장기간 중 변화를 나타낸 사진이다. (a): 0주차, (b): 1주차, (c): 2주차, (d): 3주차, (e): 4주차
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 우유, 탈지유 및 올리고당을 혼합한 혼합물에 유산균 및 자스민 추출물을 첨가한 후 발효하여 제조하는 것을 특징으로 하는 자스민 요구르트의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 자스민 요구르트의 제조방법에서, 상기 요구르트는 액상 요구르트 또는 호상 요구르트일 수 있으며, 바람직하게는 액상 요구르트일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 자스민 요구르트의 제조방법에서, 상기 유산균은 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei)일 수 있는데, 상기 유산균을 이용하여 요구르트를 제조하는 것이 다른 종류의 유산균인 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacilus bulgaricus), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus) 등으로 요구르트를 제조하는 것에 비해, 항산화 활성 및 리스테리아 병원균에 대한 항균 활성 등의 기능성이 향상될 뿐만 아니라 품질 및 기호도가 증진된 요구르트를 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 자스민 요구르트의 제조방법에서, 상기 자스민 추출물은 자스민에 물 또는 유기용매(에탄올 또는 메탄올) 등을 첨가한 후 추출하여 제조할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 자스민 요구르트의 제조방법은, 구체적으로는 우유 90~94%(v/v), 탈지유 4~6%(w/v) 및 올리고당 2~4%(w/v)를 혼합한 혼합물 부피 대비 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei DKL121) 0.002~0.0026% 및 자스민 추출물 0.04~0.1%를 첨가한 후 8~10시간 동안 발효하여 제조할 수 있으며, 더욱 구체적으로는 우유 92%(v/v), 탈지유 5%(w/v) 및 올리고당 3%(w/v)를 혼합한 혼합물 부피 대비 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei DKL121) 0.0023% 및 자스민 추출물 0.06%를 첨가한 후 9시간 동안 발효하여 제조할 수 있다.
상기 조건으로 발효하는 것이 산도(적정산도 0.7%)와 유산균이 최대 활성을 보여 요구르트 제조에 적합하였으나, 상기 발효시간을 초과할 경우 지나치게 산도가 높아져 유산균 수가 감소하는 문제점이 있다. 또한, 상기 배합비로 자스민 추출물을 첨가하는 것이 적절한 자스민 맛과 향으로 인해 요구르트의 기호도를 증진시킬 수 있었으나, 자스민 추출물을 상기 범위를 초과하여 첨가하는 경우 자스민의 맛에 의해 요구르트의 풍미가 감소하는 문제점이 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 자스민 요구르트를 제공한다. 본 발명의 자스민 요구르트는 항산화 활성, 항균활성, 아로마 성분 등의 기능성이 증진될 뿐만 아니라 저장안정성도 우수하여 시제품으로 유통시에도 안전성이 확보되고 기호도도 우수한 요구르트를 제공할 수 있다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예
1:
락토바실러스
파라카제이
및
자스민
추출물을 이용한
자스민
요구르트 제조
우유 92%(v/v), 탈지유 5%(w/v) 및 올리고당 3%(w/v)를 혼합한 혼합물에 상기 혼합물 부피 대비 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei DKL121, 109cfu/ml) 0.0023% 및 자스민 에탄올 추출물 0.06%를 첨가한 후 40℃에서 9시간 동안 발효하였다.
실시예
1:
락토바실러스
균주 종류에 따른 요구르트 최적 발효조건
전국 지역 및 제조지의 전통 발효식품에서 한국 전통 유산균을 분리·동정하여 선발된 후보 유산균 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei DKL121)와 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei DKL128)를 이용하여 각각 요구르트를 제조한 후, 자스민 요구르트에 사용할 균주를 선정하였다. 일반시유(Seoul dairy. op. Korea) 92%, 탈지유(skim milk) 5%(w/v)와 올리고당(oligosaccharide) 3%(w/v)을 첨가한 혼합물에 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei DKL121), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei DKL128)를 상기 혼합물 부피대비 각각 0.0023%를 접종한 후, 예비실험 결과 최적 발효시간(적정 산도 0.7%, 유산균 최대활성)인 락토바실러스 파라카제이의 경우 7.5시간, 락토바실러스 카제이의 경우 8시간 발효하여 요구르트로 제조한 후 관능검사를 실시하였다.
| Sample name | Score | |
| Average* | SEM | |
| 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei DKL121) | 1.8a | 0.13671551 |
| 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei DKL128) | 1.2b | |
* 열 내의 동일한 윗첨자는 유의차가 없음을 의미함(p<0.05). n=30
관능검사에 참여한 관능검사요원으로는 30명의 대학생이 참여하였고, 순위법을 사용하여 가장 1순위가 2점, 2순위가 1점으로 평가하였다. 관능검사 결과, 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei DKL121)를 접종하여 제조한 요구르트가 유의적으로 기호도가 더 높은 것으로 조사되어, 전통식품 유래 식물성 유산균으로는 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei DKL121) 균주를 사용하기로 결정하였다.
실시예
2: 자스민 추출물 첨가에 의한 요구르트 제조
식용꽃 추출물에 관한 추출물로써는 자스민을 자체적으로 선발하였으며, 추출물은 KOBAYASHI(사)의 천연 자스민 추출물 KFA-3727을 사용하였다. 또한, 요구르트에 접종된 유산균으로는 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei DKL121)를 사용하였고, 상용균주인 Yomix-321(Streptococcus thermophilus + Lactobacillus bulgaricus)과 ST-Body1(Streptococcus thermophilus)을 대조구로 사용하였으며, 일반시유(Seoul dairy. coop. Korea) 92%, 탈지유(skim milk) 5%(w/v)와 올리고당(oligosaccharide) 3%(w/v)를 혼합한 혼합물 부피대비 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei DKL121), Yomix-321 및 ST-Body1을 각각 0.0023%를 접종하고, 자스민 추출물은 0.06%를 첨가한 후 발효시간에 따른 유산균 수 및 산도와 pH를 측정하였다(도 1 및 표 2).
| 균주 종류 | 0시간 | 2시간 | 4시간 | 5시간 | 6시간 | 8시간 | 9시간 |
| DKL121 | 6.24 | 5.99 | 5.51 | 5.74 | 5.28 | 5.05 | |
| Yomix321 | 6.31 | 6.26 | 5.79 | 5.0 | |||
| ST-Body1 | 6.34 | 6.2 | 6.27 | 5.78 | 5.13 |
측정 결과, 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei DKL121)를 이용하는 경우 9시간, 상용균주인 Yomix-321(Streptococcus thermophilus + Lactobacillus bulgaricus)을 이용하는 경우 5시간, ST-Body1(Streptococcus thermophilus)을 이용하는 경우 8시간 발효하는 것이 최적의 발효조건으로 나타났다.
실시예
3: 선발유산균 및
상용균주를
이용한
자스민
추출물 첨가 자스민 요구르트의 항산화 활성
자스민 추출물과 유산균인 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei DKL121), Yomix-321 및 ST-Body1를 각각 첨가한 후 상기 실시예 2에 의해 결정된 발효조건으로 발효하여 제조된 자스민 요구르트의 DPPH 라디칼 소거활성을 측정하기 위해 Rivero-Perez M.D 등(2008)의 방법을 일부 수정하여 실험하였다. 그 결과, 도 2와 같이 락토바실러스 파라카제이 균주를 이용한 요구르트의 DPPH 라디칼 소거활성이 다른 균주를 이용한 요구르트에 비해 높게 나타났다.
또한, 상기 자스민 요구르트의 FeSO4 이온의 환원력을 측정하기 위해 FRAP 시약을 사용하여 595 nm에서 분광광도계(spectrophotometer)를 이용하여 흡광도를 측정하고 Fe2 +의 농도를 FeSO4의 표준곡선에 대입하여 환산하였다. 도 3과 같이 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei DKL121)를 이용한 요구르트는 Yomix-321과 ST-Body1를 이용한 요구르트에 비해 높은 환원력을 보였고, 대조구인 0.0001%의 비타민 C보다 높은 환원력이 있음을 알 수 있었다.
실시예
4: 선발유산균 및
상용균주를
이용한
자스민
추출물 첨가
자스민
요구르트의 항균활성
자스민 추출물과 유산균인 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei DKL121), Yomix-321 및 ST-Body1를 각각 첨가한 후 상기 실시예 2에 의해 결정된 발효조건으로 발효하여 제조된 자스민 요구르트의 항균활성을 측정하였다. 그 방법은 병원성 균주의 선택 배지에 혼합하여 배양하는 Time killing assay의 방법을 일부 수정하여 병원성 균주에 대한 항균활성 및 생육적 억제의 경향을 비교하였다. 병원성 균주로는 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes KCTC3569)를 사용하였고, 병원성 균주의 선택 배지는 표 3과 같으며, 항균활성 실험에 대한 결과는 아래 표 4와 같다.
| Pathogens bacteria | Culture (broth) | Culture (agar) |
| Listeria monocytogenes KCTC3569 | Brain heart infusion (BHI broth) |
Brain heart infusion agar (BHI agar) |
자스민 요구르트의 항균활성 및 생육적 저해능에 대해 측정한 결과, 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei DKL121)를 접종하여 제조한 자스민 요구르트의 경우, 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes KCTC3569) 저해활성이 다른 균주를 이용한 요구르트에 비해 높은 저해능을 나타내었다.
| Treatment | 0시간 | 12시간 | 24시간 |
| 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei DKL121)a + Listeria monocytogenes KCTC 3569 | 9.0×107 | 8.0×107 | 1.0×108 |
| Yomix-321b + Listeria monocytogenes KCTC 3569 | 4.0×107 | 4.0×107 | 2.4×108 |
| ST-body1c + Listeria monocytogenes KCTC 3569 | 9.0×107 | 4.0×107 | 2.6×108 |
| PBSd + Listeria monocytogenes KCTC 3569 | 2.0×107 | 1.0×108 | 8.0×109 |
a 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei DKL121)에 의해 발효된 자스민 요구르트
b Yomix-321에 의해 발효된 자스민 요구르트
c ST-Body1에 의해 발효된 자스민 요구르트
d 인산완충액(Phosphate-buffered saline, pH 7.4)
실시예
5: 선발유산균 및
상용균주를
이용한
자스민
추출물 첨가 자스민 요구르트의 향기 성분 함량 분석
가. 요구르트의 휘발성 향기 성분의 분석
자스민 요구르트의 최적 배양조건을 바탕으로 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei DKL121) 균주를 접종하고 천연 자스민 추출물 KFA-3727(KOBAYASHI)을 0.06%(v/v)가 첨가한 후, 기능성 휘발성 화합물(volatile compound)의 함량을 가스 크로마토그래피(GC, PerkinElmer)를 사용하여 분석하였다.
정성을 위한 표준물질로는 리날룰(Linalool, ≥99.0%, Sigma), 2-페닐에탄올(2-phenylethanol, ≥99.0%, Sigma) 및 노나날(Nonanal, 95%, Sigma)이 사용되었으며, 정량을 위한 내부표준물질로는 n-프로판올(n-propanol, ≥99.9%, Sigma)이 사용되었다.
리날룰(Linalool)은 테르펜계의 모노테르펜의 일종이며 진정효과, 탈취효과, 항균ㆍ항염 효과, 노화 및 유전자 손상 예방효과가 있으며, 2-페닐에탄올(2-phenylethanol)은 대장균 등의 세균세포 표면에 작용하여 생장을 저해하는 효과, 우울감정의 척도가 되는 인간의 침 내에 스트레스 호르몬인 코르티솔(cortisol)의 함량 감소 효과 등이 있고, 노나날(Nonanal)은 과일 향을 띄는 벤즈알데히드(Benzaldehyde)와 같은 향기성분들이 조화롭게 작용하여 기호도를 개선시키는 효과 등이 있다.
표준시료로부터 발생한 헤드스페이스 가스(headspace gas)를 1 ㎕(100 ㎍/g) 주입시켜 얻어진 피크의 면적과 시료의 피크 면적을 비교하여 계산하였고, 휘발성 화합물(volatile compound)의 정량 및 정성 분석을 위한 GC 분석조건은 표 5와 같으며, 내부표준물질(n-propanol)을 이용한 시료의 함량계산식은 아래와 같다.
X(㎍/g) = 100 ㎍/g × 샘플의 X 면적(area of X in sample)/표준 시료의 X 면적(area of X in standard sample)×1/회수율(recovery ratio)
X = 샘플의 휘발성 아로마 화합물(Volatile aroma compound in sample)
| Column | DB-WAX lenth 30m × 0.25 × 0.25 film (Temperature limit : 20℃ to 260℃) |
| Carrier gas | Helium 20psi (flow rate 1.0mL/min) |
| Injector temp. | 220℃ |
| Column temp. | Temp. program 2℃/min 60℃/5min------------------->220℃ |
| Injection | Head space gas 1 ㎕ |
| Run time | 85분 |
나. 표준물질과 내부표준물질
표준물질(Linalool, 2-phenylethanol, Nonanal)은 모두 1 ㎕를 주입하여 분석하였으며 내부표준물질(n-propanol)의 머무름시간(t R ) 및 피크(peak)는 표 6과 같다.
| Sample | t R (min) | Area |
| Linalool | 29.543 | 5470791.55 |
| 2-phenylethanol | 48.221 | 3751844.35 |
| Nonanal | 20.178 | 444235.54 |
| n-propanol(I.S)* | 5.102 | 1341853.58 |
*내부표준물질(Internal standard)
다. 결과
자스민 요구르트의 최적조건을 바탕으로 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei DKL121) 균주를 접종하여 KOBAYASHI(사)의 천연 자스민 추출물 KFA-3727를 0.06%(v/v)가 첨가된 요구르트를 제조한 뒤, 기능성 휘발성 화합물(volatile compound)의 함량을 GC를 사용하여 분석한 결과를 표 7에 나타내었다.
| Sample | tR(min) | Area | ㎍/g |
| Linalool | 29.543 | 25.74 | 0.01 |
| 2-phenylethanol | 48.221 | 41.93 | 0.03 |
| Nonanal | 20.178 | 22.51 | 0.15 |
| n-propanol(I.S)* | 5.102 | 44228.51 |
*내부표준물질(Internal standard)
분석결과, 기존 함유하고 있을 것이라 예상한 아로마 성분의 각 STD의 머무름 시간과 검출기의 peak report를 비교ㆍ검토하여 정량한 결과, 기존에 지표로 삼은 기능성 아로마 성분들을 일부 함유(linalool: 0.01 ㎍/g, 2-phenylethanol: 0.03 ㎍/g, Nonanal: 0.15 ㎍/g)하고 있음을 알 수 있었다.
실시예
6: 최적조건으로 제조된
자스민
요구르트의 품질특성
자스민 요구르트의 최적조건인 제조예 1의 방법으로 제조하되 9시간 발효하여 요구르트를 제조하였고, 이를 저장기간에 따른 품질 특성을 확인하였다.
| 자스민 추출물(%) |
Counts(CFU/mL) | ||||
| 0주 | 1주 | 2주 | 3주 | 4주 | |
| 0.06 | 1.0×109 | 1.0×109 | 2.0×109 | 2.0×109 | 1.0×109 |
0.06% 자스민 추출물을 첨가한 요구르트 내 저장 중 유산균 수 변화를 측정하기 위해 표 8과 같이 1주 간격으로 총 4주 동안 유산균 수를 측정한 결과, 유산균이 109(CFU/mL) 이상의 수준을 유지하는 것을 확인할 수 있었다.
| 자스민 추출물(%) |
Titratable acidity(%) | ||||
| 0주 | 1주 | 2주 | 3주 | 4주 | |
| 0.06 | 0.65 | 0.99 | 0.98 | 1.05 | 1.09 |
0.06% 자스민 추출물을 첨가한 요구르트의 저장 중 산도 변화를 측정하기 위해 APHA(1995) 방법을 사용하여 4주간 1주 간격으로 측정하였다. 그 결과, 표 9와 같이 저장기간이 길어짐에 따라 산도가 증가하는 것을 확인할 수 있었다.
| 자스민 추출물(%) |
pH | ||||
| 0주 | 1주 | 2주 | 3주 | 4주 | |
| 0.06 | 5.09 | 4.54 | 4.63 | 4.71 | 4.71 |
0.06% 자스민 추출물을 첨가한 요구르트의 pH 변화를 측정하기 위해 표 10과 같이 pH 미터를 사용하여 4주간 1주 간격으로 측정하였다. 그 결과, 저장기간이 길어짐에 따라 pH는 최초 요구르트 제조시보다, 저장기간이 길어질수록 감소하는 경향을 확인할 수 있었다.
| 자스민 추출물(%) |
Sugar content(brix%) | ||||
| 0주 | 1주 | 2주 | 3주 | 4주 | |
| 0.06 | 18.6 | 14.8 | 14.0 | 14.7 | 15.6 |
0.06% 자스민 추출물을 첨가한 요구르트의 당도를 측정하기 위해 표 11과 같이 디지털 굴절 당도계를 사용하여 4주간 1주 간격으로 측정하였다. 그 결과, 저장기간이 길어짐에 따라 2주차까지 당도는 줄어들었으나 3주차부터는 증가하는 경향을 보였다.
| 자스민 추출물(%) |
Density | ||||
| 0주 | 1주 | 2주 | 3주 | 4주 | |
| 0.06 | 1.030 | 1.032 | 1.035 | 1.0448 | 1.0449 |
0.06% 자스민 추출물을 첨가한 요구르트의 비중 변화를 측정하기 위해 표 12와 같이 비중계를 사용하여 4주간 1주 간격으로 측정하였다. 그 결과, 저장기간이 길어짐에 따라 비중은 최초 요구르트 제조시보다 저장기간이 길어질수록 높아지는 경향을 확인할 수 있었다. 이것은 저장기간 중 당 및 단백질과 같은 요구르트 조성 및 생체 내 유익균의 생장대사에 의한 고형분 함량 변화에 의한 것으로 사료된다.
| 자스민 추출물(%) |
Number of coliform bacteria | ||||
| 0주 | 1주 | 2주 | 3주 | 4주 | |
| 0.06 | - | - | - | - | - |
축산물위생관리법 및 축산물의 가공기준 및 성분규격, 식품위생법에 따라 자스민 요구르트의 대장균군 증식에 따른 안전성 여부를 확인하기 위해 Maconkey agar(Difco)를 사용하여 9 mL 0.85% saline 용액에 자스민 요구르트 시료 1 mL를 취하여 1회 희석한 후, 37℃에서 24시간 배양하여 유해 대장균 여부를 확인하였다. 실험결과, 0주차부터 4주차까지 대장균은 나타나지 않았다(표 13).
실시예
7: 최적 조건으로 제조된
자스민
요구르트의 저장기간 중 유기산 함량 변화 측정
0.06% 자스민 추출물을 첨가한 요구르트의 저장기간 중 주요 유기산(Lactic acid, Citric acid, Formic acid) 함량의 변화를 측정하기 위해 HPLC를 사용하여 각 0주, 4주간 저장된 요구르트를 시료로 사용하여 비교분석하였다. 분석조건은 표 14와 같다.
| Detector | UV/Visible detector(Waters, USA) |
| Column | Hydrosphere C18(YMC, Japan) |
| Mobile phase | 0.0085N H2SO4 |
| Flow rate | 0.1 mL/min |
| Wavelength | 210 nm |
| Oven temp. | 20℃ |
| Injection vol. | 5 ㎕ |
저장기간이 길어짐에 따라 유기산함량은 저장 0주차에 비해, 젖산(lactic acid), 포름산(formic acid)은 증가하는 경향을 나타내었으며, 구연산(Citric acid)는 감소하는 경향을 나타내었다(표 15). 이것은 저장기간 중 적정산도(T.A)의 증가와도 관계가 있을 것으로 생각된다.
| 0주 | 4주 | |
| Lactic acid (%) | 0.714 | 0.850 |
| Citric acid (%) | 0.258 | 0.157 |
| Formic acid (%) | 0.023 | 0.024 |
실시예
8: 최적 조건으로 제조된
자스민
요구르트의 저장기간 중 관능검사
0.06% 자스민 추출물을 첨가한 요구르트의 각 저장기간별, 맛에 대한 선호도를 평가하기 위해 7점 척도법을 사용하여 관능검사를 실시하였다(1점: 대단히 싫다, 2점: 보통으로 싫다, 3점: 약간 싫다, 4점: 좋지도 싫지도 않다, 5점: 약간 좋다, 6점: 보통으로 좋다, 7점: 대단히 좋다). 관능검사 요원으로는 대학(학부)생 20명이 참여하였다.
| Parameters | Score | |
| 평균 | SEM | |
| 0주 | 4.9000a | 0.3056 |
| 1주 | 4.8000a | |
| 2주 | 4.4000a | |
| 3주 | 4.1000a | |
| 4주 | 4.6500a | |
관능검사에서 얻어진 점수는 SAS(1986)를 이용하여 Duncan의 다중검정을 실시하였다. 관능검사 결과, 0주차부터 4주차까지의 맛에 대한 선호도는 4점 이상(좋지도 싫지도 않다)으로 유의적으로 별 차이가 없어, 자스민 요구르트는 약 4주간의 저장기간 동안 기호적으로 나쁘지 않다는 것을 확인할 수 있었으며(표 16), 또한, 외관상으로도 4주간 저장하여도 요구르트의 품질 변화가 없음을 확인할 수 있었다(도 4).
Claims (5)
- 우유 90~94%(v/v), 탈지유 4~6%(w/v) 및 올리고당 2~4%(w/v)를 혼합한 혼합물에 상기 혼합물 부피 대비 자스민 추출물 0.04~0.1% 및 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) 0.002~0.0026%를 첨가한 후 8~10시간 동안 발효하여 제조하는 것을 특징으로 하는 자스민 요구르트의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항의 방법으로 제조된 자스민 요구르트.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020120148184A KR101255815B1 (ko) | 2012-12-18 | 2012-12-18 | 자스민 요구르트의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 자스민 요구르트 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020120148184A KR101255815B1 (ko) | 2012-12-18 | 2012-12-18 | 자스민 요구르트의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 자스민 요구르트 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR101255815B1 true KR101255815B1 (ko) | 2013-04-17 |
Family
ID=48443368
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020120148184A KR101255815B1 (ko) | 2012-12-18 | 2012-12-18 | 자스민 요구르트의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 자스민 요구르트 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101255815B1 (ko) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103283838A (zh) * | 2013-04-26 | 2013-09-11 | 蚌埠市福淋乳业有限公司 | 一种含有冬虫夏草的酸奶泡腾片 |
| KR101423477B1 (ko) | 2014-05-08 | 2014-07-28 | 주식회사 유담 | 코팅 떡다이스를 함유하는 요구르트의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 요구르트 |
| CN105639374A (zh) * | 2015-12-29 | 2016-06-08 | 光明乳业股份有限公司 | 茉莉花风味活性乳酸菌饮料及其制备方法 |
| CN111248440A (zh) * | 2020-02-25 | 2020-06-09 | 广西壮族自治区农业科学院 | 一种功能性茉莉花低聚糖口服液及其应用 |
| CN113875942A (zh) * | 2021-10-19 | 2022-01-04 | 成都清水荷花生物科技有限公司 | 一种富含花香和水果口味的植物豆酸奶 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20010029649A (ko) * | 1999-08-03 | 2001-04-06 | 구와하라 쥰 | 발효유 음식품 및 그의 제조방법 |
| JP2006304725A (ja) * | 2005-05-02 | 2006-11-09 | Bio Ken:Kk | インスタントヨーグルト |
-
2012
- 2012-12-18 KR KR1020120148184A patent/KR101255815B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20010029649A (ko) * | 1999-08-03 | 2001-04-06 | 구와하라 쥰 | 발효유 음식품 및 그의 제조방법 |
| JP2006304725A (ja) * | 2005-05-02 | 2006-11-09 | Bio Ken:Kk | インスタントヨーグルト |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103283838A (zh) * | 2013-04-26 | 2013-09-11 | 蚌埠市福淋乳业有限公司 | 一种含有冬虫夏草的酸奶泡腾片 |
| KR101423477B1 (ko) | 2014-05-08 | 2014-07-28 | 주식회사 유담 | 코팅 떡다이스를 함유하는 요구르트의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 요구르트 |
| CN105639374A (zh) * | 2015-12-29 | 2016-06-08 | 光明乳业股份有限公司 | 茉莉花风味活性乳酸菌饮料及其制备方法 |
| CN111248440A (zh) * | 2020-02-25 | 2020-06-09 | 广西壮族自治区农业科学院 | 一种功能性茉莉花低聚糖口服液及其应用 |
| CN111248440B (zh) * | 2020-02-25 | 2023-04-07 | 广西壮族自治区农业科学院 | 一种功能性茉莉花低聚糖口服液及其应用 |
| CN113875942A (zh) * | 2021-10-19 | 2022-01-04 | 成都清水荷花生物科技有限公司 | 一种富含花香和水果口味的植物豆酸奶 |
| CN113875942B (zh) * | 2021-10-19 | 2024-02-02 | 成都清水荷花生物科技有限公司 | 一种富含花香和水果口味的植物豆酸奶 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Velićanski et al. | Antioxidant and antibacterial activity of the beverage obtained by fermentation of sweetened lemon balm (Melissa offi cinalis L.) tea with symbiotic consortium of bacteria and yeasts | |
| KR101255815B1 (ko) | 자스민 요구르트의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 자스민 요구르트 | |
| Sabokbar et al. | Preparation and characterization of an apple juice and whey based novel beverage fermented using kefir grains | |
| Zhao et al. | Mixed fermentation of jujube juice (Ziziphus jujuba Mill.) with L. rhamnosus GG and L. plantarum‐1: effects on the quality and stability | |
| Sung et al. | Effects of freeze-dried mulberry on antioxidant activities and fermented characteristics of yogurt during refrigerated storage | |
| Özyurt | Changes in the content of total polyphenols and the antioxidant activity of different beverages obtained by Kombucha ‘tea fungus’ | |
| Liu et al. | Functional properties and sensory characteristics of kombucha analogs prepared with alternative materials | |
| Magalhães-Guedes et al. | Effect of kefir biomass on nutritional, microbiological, and sensory properties of mango-based popsicles | |
| US9980501B2 (en) | Method of making probiotic dairy products with date syrup additive | |
| KR101546224B1 (ko) | 계피추출물이 첨가된 김치유래유산균 발효유의 제조방법 | |
| Larosa et al. | Can sucrose-substitutes increase the antagonistic activity against foodborne pathogens, and improve the technological and functional properties of sheep milk kefir? | |
| Güzel‐Seydim et al. | Use of mandarin and persimmon fruits in water kefir fermentation | |
| Mishra et al. | Bio-functional properties and storage study of ‘Chubitchi’-a fermented rice beverage of Garo Hills, Meghalaya | |
| KR102050663B1 (ko) | 맨드라미 추출물을 함유하는 막걸리의 제조방법 | |
| CN114246310B (zh) | 一种直投式益生菌发酵小米辣及其制备方法 | |
| Laosee et al. | Anti-salmonella potential and antioxidant activity of fermented fruit-based juice by lactic acid bacteria and its biotransformation | |
| KR20200013946A (ko) | 감을 이용하여 항산화 효능을 갖는 저산도 초산 발효음료를 제조하는 방법 및 항산화 효능을 갖는 저산도 초산 발효음료 | |
| Subardjo | Black tea water kefir beverage: a thesis submitted in partial fulfilment of the requirement for the degree of Master of Food Technology, Massey University, Albany, New Zealand | |
| Ebid et al. | Physicochemical and microbiological properties of functional Labneh fortified with mandarin peel powder during refrigeration storage | |
| Mbae et al. | Effect of Addition of Coffee Extract on Microbial Growth and Functional Properties of Yoghurt | |
| KR101284203B1 (ko) | 오디를 포함하는 요구르트 | |
| KR101144329B1 (ko) | 해당화 식초 및 그의 제조방법 | |
| KR101650255B1 (ko) | 폴리페놀 성분 함량이 강화된 감음료 및 그 제조방법 | |
| KR102688453B1 (ko) | 레드향 발효 음료 및 그 제조 방법 | |
| CN115568587B (zh) | 复合益生菌及其应用、发酵菠萝蜜原浆及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| A302 | Request for accelerated examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20170210 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20180222 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20190329 Year of fee payment: 7 |