KR101423477B1 - 코팅 떡다이스를 함유하는 요구르트의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 요구르트 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (a) 우유, 탈지유 및 올리고당을 혼합한 혼합물에 유산균을 첨가한 후 발효하여 발효유를 제조하는 단계; (b) 떡다이스를 코팅한 후 살균하여 코팅 떡다이스를 제조하는 단계; 및 (c) 상기 (a)단계의 제조한 발효유에 상기 (b)단계의 제조한 코팅 떡다이스를 첨가하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 코팅 떡다이스를 함유하는 요구르트의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 코팅 떡다이스를 함유하는 요구르트에 관한 것이다.
Description
본 발명은 우유, 탈지유 및 올리고당을 혼합한 혼합물에 유산균을 첨가한 후 발효하여 제조한 발효유에 코팅 떡다이스를 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 코팅 떡다이스를 함유하는 요구르트의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 코팅 떡다이스를 함유하는 요구르트에 관한 것이다.
최근 식품산업은 고령화 사회와 지식기반사회가 가속화되면서 웰빙 트렌드가 주류를 이루고 자연친화적 식품이 각광을 받고 있으며, 맞춤형(실버, 헬스, 영유아용, 뷰티 푸드 등) 제품 시장이 급속히 확산됨에 따라 다양한 제품이 출시되고 있다.
요구르트는 인류 역사상 가장 오래된 식의약적 기능을 가진 식품 중 하나로 인식되어 왔으며, 근래 대두되고 있는 화학적 식품 소재와는 차별화된 안정성과 기능성을 전 세계적으로 인정받고 있는 대표적인 건강지향적 식품이다. 우유 발효 중 생성된 유기산, 각종 유단백질 유래 펩타이드(peptide) 등에 의한 면역조절, 항균활성, 항종양 효과 및 항산화 활성뿐만 아니라 함께 섭취되는 프로바이오틱(Probiotic) 유산균의 다양한 효능까지 다양한 기능들이 과학적으로 입증되고 있다. 국내 요구르트 시장은 2009년 기준 약 1조 3천억 원의 규모로 마시는 타입인 드링크 요구르트 시장에서 최근 요구르트의 순기능에 좀 더 가까운 떠먹는 타입인 호상 요구르트의 판매가 점차 증가하고 있다. 또한 고급화, 기능화 강화 추세가 뚜렷해지고 있으며, 특히 일반식품의 범주에서 벗어난 질환치료 및 예방기능 표시가 가능한 건강기능식품으로 등재하여 판매되는 한국야쿠르트의 “헛개나무 프로젝트 쿠퍼스”와 같은 고가의 기능성 프리미엄 요구르트의 매출액이 2009년 기준 연간 약 5,000억 원 규모로 시장을 주도하고 있다.
다양한 환경에서 널리 분포하는 유산균은 인체, 식품, 유제품 등에서 발견되었으며, 식물에도 많은 유산균들이 분포하고 있다. 식물에서 유래된 유산균은 인체나 유제품 등의 동물 유래 유산균에 비해 열악한 환경에서 생존하며, 발효식품에서 절임 등의 처리에서도 생존력이 우수하다. 동물유래 유산균은 섭취시, 위산 및 담즙산에 약하여 실제 장에 생존하여 도달하는 유산균은 이 중 20∼30%이다. 염분이 많고 산성이 강한 김치, 된장, 간장 등에 서식하는 식물성 유산균은 위산과 담즙산에서도 생존력이 강하여 최근 유산균 시장에서 주목을 받고 있다. 식물성 유산균은 동물성 유산균보다 장 세포에 정착하는 능력이 3.84배, 곰팡이에서 나오는 독소인 아플라톡신을 제거하는 능력이 8.54배 높고, 장 활동 촉진이나 면역력 증강 등의 효과가 동물성 유산균과 비슷하면서도 생명력은 400배 이상 강한 것으로 보고되어 있다. 또한, 식물성 유산균은 동물성 유산균에 비해 세포벽이 두꺼워 면역 및 반응부위가 넓어서 장 정착능, 세포표면 소수성 등에서 차이가 난다고 보고되어 있다.
한국등록특허 제004345호에는 저장 안정성이 있는 요구르트 제품의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제0972660호에는 항산화 활성을 갖는 스피루리나 함유 요구르트의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 코팅 떡다이스를 함유하는 요구르트의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 요구르트 제조 시 한국 전통식품인 떡을 첨가하여 관능적 특성을 최적화한 자연친화적인 요구르트를 제조하기 위해, 떡 전처리 조건, 요구르트 제조조건 등의 제조공정을 최적화하여 품질 및 기호도가 증진된 떡다이스를 첨가한 요구르트의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 우유, 탈지유 및 올리고당을 혼합한 혼합물에 유산균을 첨가한 후 발효하여 발효유를 제조하는 단계; (b) 떡다이스를 코팅한 후 살균하여 코팅 떡다이스를 제조하는 단계; 및 (c) 상기 (a)단계의 제조한 발효유에 상기 (b)단계의 제조한 코팅 떡다이스를 첨가하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 코팅 떡다이스를 함유하는 요구르트의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 코팅 떡다이스를 함유하는 요구르트를 제공한다.
본 발명의 요구르트는 기존의 요구르트에 비해 떡다이스를 첨가하여 식감 및 기호도가 우수한 요구르트를 제공할 수 있다. 또한, 본 발명의 요구르트의 개발로 인해 성장이 정체된 발효유 산업의 시장확대와 신제품의 출시로 유제품 시장의 활성화에 기여할 수 있고, 떡의 첨가로 쌀 소비 촉진에도 기여할 뿐만 아니라, 식사대용으로 간편하게 섭취할 수 있는 요구르트를 제공할 수 있다.
도 1은 코팅 떡다이스의 제조과정을 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 코팅 떡다이스 함유 호상요구르트 제조과정을 도식화한 것이다.
도 3은 발효유의 발효시간에 따른 유산균 수 및 산도(T.A) 변화를 나타낸 그래프이다.
도 4는 전처리 방법을 달리한 떡다이스의 물에 보관 후 외관을 비교한 사진이다.
도 5는 코팅 떡다이스의 살균 온도에 따른 코팅 막 변화를 비교한 사진이다.
도 6은 코팅 떡다이스의 살균 시간에 따른 코팅 막 변화를 비교한 사진이다.
도 7은 코팅 떡다이스 함유 호상요구르트의 저장 중 유산균 수 변화를 비교한 그래프이다.
도 8은 코팅 떡다이스 함유 호상요구르트의 저장 중 외관 변화를 비교한 사진이다.
도 2는 본 발명의 코팅 떡다이스 함유 호상요구르트 제조과정을 도식화한 것이다.
도 3은 발효유의 발효시간에 따른 유산균 수 및 산도(T.A) 변화를 나타낸 그래프이다.
도 4는 전처리 방법을 달리한 떡다이스의 물에 보관 후 외관을 비교한 사진이다.
도 5는 코팅 떡다이스의 살균 온도에 따른 코팅 막 변화를 비교한 사진이다.
도 6은 코팅 떡다이스의 살균 시간에 따른 코팅 막 변화를 비교한 사진이다.
도 7은 코팅 떡다이스 함유 호상요구르트의 저장 중 유산균 수 변화를 비교한 그래프이다.
도 8은 코팅 떡다이스 함유 호상요구르트의 저장 중 외관 변화를 비교한 사진이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 우유, 탈지유 및 올리고당을 혼합한 혼합물에 유산균을 첨가한 후 발효하여 발효유를 제조하는 단계;
(b) 떡다이스를 코팅한 후 살균하여 코팅 떡다이스를 제조하는 단계; 및
(c) 상기 (a)단계의 제조한 발효유에 상기 (b)단계의 제조한 코팅 떡다이스를 첨가하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 코팅 떡다이스를 함유하는 요구르트의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 코팅 떡다이스를 함유하는 요구르트의 제조방법에서, 상기 요구르트는 액상 요구르트 또는 호상 요구르트일 수 있으며, 바람직하게는 호상 요구르트일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 코팅 떡다이스를 함유하는 요구르트의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 유산균은 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei)일 수 있다. 상기 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei)는 장내 생존력이 우수하고, 다른 유산균에 비해 특유의 신선한 맛과 시원한 맛이 있어 요구르트에 좋은 영향을 미친다.
또한, 본 발명의 코팅 떡다이스를 함유하는 요구르트의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 코팅은 바람직하게는 떡다이스를 1.8~2.2%(w/v) 알긴산나트륨 용액에 침지한 후 꺼낸 떡다이스를 1.8~2.2%(w/v) 염화칼슘 용액에 침지하여 코팅할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 떡다이스를 2%(w/v) 알긴산나트륨 용액에 침지한 후 꺼낸 떡다이스를 2%(w/v) 염화칼슘 용액에 침지하여 코팅할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 떡다이스를 코팅하는 것이 떡의 탄성을 유지하여 식감이 우수하고, 보존성 및 열 안정성이 우수하여 물에 금방 불어오르거나 코팅막이 잘 벗겨지지 않은 이점이 있다.
또한, 본 발명의 코팅 떡다이스를 함유하는 요구르트의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 살균은 바람직하게는 88~92℃에서 8~12분 동안 실시할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 90℃에서 10분 동안 실시할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 살균하는 것이 코팅된 떡다이스의 코팅막이 잘 벗겨지지 않으면서 조직감의 변화가 없고 저장성이 안전한 조건으로 살균할 수 있었다.
본 발명의 코팅 떡다이스를 함유하는 요구르트의 제조방법은 보다 구체적으로는
(a) 우유, 탈지유 및 올리고당을 혼합한 혼합물에 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei)를 첨가한 후 발효하여 발효유를 제조하는 단계;
(b) 떡다이스를 1.8~2.2%(w/v) 알긴산나트륨 용액에 침지한 후 꺼낸 떡다이스를 1.8~2.2%(w/v) 염화칼슘 용액에 침지하여 코팅한 후 88~92℃에서 8~12분 동안 살균하여 코팅 떡다이스를 제조하는 단계; 및
(c) 상기 (a)단계의 제조한 발효유에 상기 (b)단계의 제조한 코팅 떡다이스를 첨가하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 우유 90~94%(v/v), 탈지유 4~6%(w/v) 및 올리고당 2~4%(w/v)를 혼합한 혼합물에 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei)를 첨가한 후 38~42℃에서 6~10시간 동안 발효하여 발효유를 제조하는 단계;
(b) 떡다이스를 1.8~2.2%(w/v) 알긴산나트륨 용액에 침지한 후 꺼낸 떡다이스를 1.8~2.2%(w/v) 염화칼슘 용액에 침지하여 코팅한 후 88~92℃에서 8~12분 동안 살균하여 코팅 떡다이스를 제조하는 단계; 및
(c) 상기 (a)단계의 제조한 발효유에 상기 (b)단계의 제조한 코팅 떡다이스를 첨가하는 단계를 포함할 수 있으며,
가장 구체적으로는
(a) 우유 92%(v/v), 탈지유 5%(w/v) 및 올리고당 3%(w/v)를 혼합한 혼합물에 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei)를 첨가한 후 40℃에서 8시간 동안 발효하여 발효유를 제조하는 단계;
(b) 떡다이스를 2%(w/v) 알긴산나트륨 용액에 침지한 후 꺼낸 떡다이스를 2%(w/v) 염화칼슘 용액에 침지하여 코팅한 후 90℃에서 10분 동안 살균하여 코팅 떡다이스를 제조하는 단계; 및
(c) 상기 (a)단계의 제조한 발효유에 상기 (b)단계의 제조한 코팅 떡다이스를 첨가하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 코팅 떡다이스를 함유하는 요구르트를 제공한다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
재료
코팅 떡다이스 함유 요구르트 개발 연구에서 요구르트 제조에는 일반시유(Seoul dairy. op. Korea)와 탈지분유, 삼양제넥스 올리고당을 사용하였다. 떡다이스는 민들레 떡 한과에서, 알긴산나트륨(sodium alginate)과 염화칼슘(calcium chloride)은 이에스기술연구소에서 각각 제공받아 코팅 떡다이스 제조에 사용하였다.
식물성 유산균은 예비실험, 제품 적용성 및 기호도 검사를 통하여 선발된 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei DK121)를 요구르트 제조에 사용하였다. MRS 배지에 38℃에 12시간 간격으로 3회 계대 배양한 것을 사용하며 접종 전에 38℃에서 12시간 배양한 후 4℃에서 4,000 rpm으로 20분간 원심분리하여 균체를 회수하고 멸균 식염수로 2회 세척한 다음 배양액과 동일 부피의 멸균 식염수에 균체를 현탁하여 사용하였다.
실험방법
1) 유산균수 측정
제조된 시료의 유산균 수는 APHA 방법으로 BCP 배지(Eiken Co., Japan)를 이용하여 37℃에서 24시간 배양하며 유산균 수를 측정하였다.
2) pH 및 적정산도 측정
pH는 pH 미터(Orion Co., USA)를 사용하여 측정하였고 적정 산도는 APHA 방법에 따라 시료 9 g에 동량의 증류수를 첨가한 뒤 0.1% 페놀프탈레인(phenolphtalein) 3~4방울 첨가하고 0.1N-NaOH로 적정하여 그 소모량으로 계산하였다.
제조예
1: 코팅
떡다이스
함유 호상 요구르트 제조
1. 발효유 제조
일반시유(Seoul dairy. op. Korea) 92%(v/v)에 탈지분유(skim milk) 5%(w/v)와 올리고당(oligosaccharide) 3%(w/v)를 60℃에서 배합하여 완전히 용해한 후 95℃에서 15분 동안 살균하고, 40℃로 냉각시킨 다음 선발된 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei DK121)를 2%(v/v)를 접종하여 40℃에서 8시간 동안 발효하여 발효유를 제조하였다.
2. 떡다이스 제조
떡다이스 코팅에 필요한 알긴산나트륨 2%(w/v)와 염화칼슘 2%(w/v)를 녹여 준비하였다. 알긴산나트륨은 70℃ 이상의 물에 중탕하여 교반하며 녹였다. 준비된알긴산나트륨에 떡다이스(직경 4~6 mm)를 넣고 5분간 침지한 후, 염화칼슘에 옮겨 담가 30분간 반응시켰다. 염화칼슘에서 30분간 반응 후 멸균 냉각수에 옮겨 담가 30분간 방치하여 반응을 중지하여 모든 반응이 종료된 코팅 된 떡다이스를 90℃에서 10분간 살균하였다(도 1).
3. 코팅 떡다이스 함유 호상 요구르트 제조
상기 제조된 발효유에 상기 살균한 코팅 떡다이스를 첨가하여 호상 요구르트를 제조하였다(도 2).
실시예
1: 요구르트에 적합한 최적 유산균 선발
단국대학교에서 선행 연구를 통해 분리동정한 32개 유산균을 이용하여 HCl을 이용한 내산성 실험, 담즙산염(bile salt)을 이용한 담즙산 내성 실험, 단백질 분해활력 및 β-갈락토시다아제 활성 실험을 실시하였으며, 이 중 결과가 우수한 유산균주 2종을 후보 유산균으로 선발하였다.
선발된 후보 유산균인 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei DK121)와 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei DK128)를 이용하여 발효유 제조 후, 기호도에 의한 관능검사를 통해 코팅 떡다이스 함유 호상 요구르트에 사용할 발효유를 선정하였다. 일반시유(Seoul dairy. op. Korea) 92%(v/v)에 탈지분유(skim milk) 5%(w/v)와 올리고당(oligosaccharide) 3%(w/v)를 60℃에서 배합하여 완전히 용해한 후 95℃에서 15분 동안 살균하고, 40℃로 냉각시킨 다음 선발된 유산균 각각 2%(v/v)씩 접종하여 40℃에서 발효하여 제조한 발효유를 관능검사용 시료로 사용하였다. 관능검사에 참여한 관능검사요원으로는 30명의 대학생이 참여하였고, 5점 척도법으로 평가하였다.
| 유산균 종류 | 점수 |
| 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) | 3.8a |
| 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei) | 3.2b |
관능검사 결과, 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei DK121)를 접종하여 제조한 발효유가 유의적으로 기호도가 더 높은 것으로 조사되었으며, 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei DK121)의 특유 신선한 맛과 시원한 맛이 텁텁할 수 있는 발효유에 좋은 영향을 미칠 것으로 판단되었다.
실시예
2: 발효시간에 따른 발효유의 품질특성
선발된 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei DK121)를 첨가하여 발효시간에 따른 발효유의 유산균 수, pH 및 산도는 도 3 및 표 2와 같다. 그 결과, 유산균 수는 8시간 발효하는 동안 1.0×108 CFU/mL 이상을 나타내었고, 발효시간이 지날수록 산도는 증가하였고, pH는 감소하였다. 따라서, 8시간 동안 발효하는 동안 본 발명의 발효유는 높은 유산균 함량과 음용에 적합한 적절한 신맛을 나타내는 것을 확인할 수 있었다.
| 발효유 | 0시간 | 2시간 | 4시간 | 6시간 | 7.5시간 | 8시간 |
| DK121 | 6.24 | 5.99 | 5.51 | 5.74 | 5.40 | 5.28 |
실시예
3:
떡다이스
코팅 조건 설정
무처리 떡다이스와 볶음 처리한 떡다이스 및 코팅 처리한 떡다이스 3가지 시료의 탄성 및 보존실험을 진행하였다. 각 시료를 물에 넣어 3일간 10℃에서 보관 후 떡의 상태를 확인한 결과, 무처리 떡다이스와 코팅 처리한 떡다이스는 크기에 많은 변화가 없었으며, 볶음 처리한 떡다이스는 매우 불어있어 형태가 좋지 않았다. 또한, 무처리 떡다이스는 코팅 처리한 떡다이스에 비해 식감이 좋지 않았다. 이에 따라 떡다이스에 코팅 처리하기로 결정하고 코팅 조건을 설정하였다(도 4).
알긴산나트륨의 농도를 1.5%, 2.0% 및 2.5%로 설정하고, 염화칼슘의 농도를 2.0%로 설정하여 떡다이스를 코팅하였다. 알긴산나트륨의 농도가 높을수록 염화칼슘과의 반응속도가 더 빨랐으며, 동일한 시간 동안 반응했을 경우에는 알긴산나트륨 농도가 높을수록 코팅막의 단단함을 볼 수 있었다. 그러나 2.5%의 알긴산나트륨을 녹이는 데에는 시간이 많이 소요되고 용액의 점도가 너무 높아 코팅농도로 적합하지 않았으며, 1.5% 알긴산나트륨을 사용할 경우에는 탄성, 보존성 및 열 안정성이 낮아 물에 금방 불어 오르거나 코팅막이 벗겨지게 되었다. 결과적으로 알긴산나트륨 2%(w/v)와 염화칼슘 2%(w/v)가 떡다이스의 최적 코팅 조건으로 설정되었다.
실시예
4: 코팅
떡다이스의
살균온도 및 시간 설정
코팅된 떡다이스의 살균 온도를 90℃, 95℃, 100℃로 설정하고 10분간 열처리했을 때, 90℃에 10분 처리한 코팅 떡다이스는 식감이 좋고 처리전과 비교하여 조직감에 큰 변화가 없었다. 95℃에 10분 처리한 코팅 떡다이스는 코팅 막이 조금 터진 것을 볼 수 있었으며, 100℃에 10분 처리한 코팅 떡다이스의 경우는 코팅 막이 벗겨져 떡이 불어난 것을 볼 수 있었다. 이를 바탕으로 코팅 떡다이스의 적정 살균온도는 90℃로 설정되었다(도 5).
살균온도를 90℃로 고정하고 처리시간을 10분, 15분으로 달리하여 살균하고 코팅 떡다이스의 상태를 확인하였다. 90℃에 10분 살균 처리한 코팅 떡다이스에 비해 90℃에 15분 처리한 코팅 떡다이스의 코팅막이 벗겨지는 경우가 많았으며, 90℃에 10분과 15분 각각 처리한 떡다이스를 물과 요거트에 보관하여 저장기간별로 확인한 결과 90℃에 15분간 살균한 떡다이스가 90℃에 10분간 살균한 떡다이스보다 크기가 더 커지고 코팅막이 벗겨진 것이 많았다. 이를 바탕으로 코팅 떡다이스의 적정 살균시간은 10분으로 설정되었다(도 6).
실시예
5:
떡다이스
첨가 호상 요구르트
의
관능평가
관능검사는 코팅 떡다이스와 코팅하지 않은 무처리 떡다이스가 들어있는 호상 요구르트 두 가지를 시식하면서 호상 요구르트와 떡다이스 간의 기호도를 따로 평가하였다. 관능검사 요원으로는 대학생 및 일반인 대상 26명이 참여하였다.
가. 호상 요구르트의 관능검사
호상 요구르트의 관능검사는 전반적인 맛, 신맛, 점도, 뒷맛의 기호도를 7점 척도법으로 실시하였다. 전혀 마음에 들지 않는다(혹은 부족하다 혹은 너무 묽다) 1점, 적합하다 4점, 매우 마음에 든다(혹은 너무 강하다 혹은 너무 진하다) 7점으로 평가하였다.
| 항목 | 전체적인 맛 | 신맛 | 점도 | 뒷맛 |
| 요구르트 | 4.08(±1.47) | 4.73(±0.87) | 3.96(±0.72) | 4.54(±1.39) |
호상 요구르트의 전체적인 맛, 신맛, 점도, 뒷맛에 대한 기호도는 각각 4.08, 4.73, 3.96, 4.54를 나타내어, 모든 항목에서 대체적으로 만족하여 시제품 생산에 알맞을 것으로 판단된다.
나. 코팅 떡다이스의 관능검사
떡다이스의 관능검사는 떡다이스의 크기, 씹히는 맛, 부드러운 정도, 떡다이스와 호상 요구르트와의 조화도에 대한 기호도를 7점 척도법으로 실시하였다. 전혀 마음에 들지 않는다(혹은 너무 작다 혹은 너무 무르다 혹은 전혀 조화롭지 않다) 1점, 적당하다 4점, 매우 마음에 든다(혹은 너무 크다 혹은 너무 딱딱하다 혹은 매우 조화롭다) 7점으로 평가하였으며, 예외 질문으로 시중에서 판매되는 떠먹는 요구르트와 같이 용량이 80~100 mL 정도일 때 떡다이스의 적절한 개수와 떡다이스 함유 호상 요구르트 제품의 아침대용 역할로 적합한지 여부 및 코팅 떡다이스와 코팅하지 않은 떡다이스가 들어있는 호상 요구르트 두 가지 제품 중 선호하는 제품에 대해 질문하였다.
| 떡다이스 종류 | 크기 | 씹히는 맛 | 부드러운 정도 | 조화도 |
| 코팅 떡다이스 | 4.0769a | 4.4231a | 5.2692a | 3.9615a |
| 무처리 떡다이스 | 3.9231a | 2.0000b | 4.3846b | 2.500b |
코팅 떡다이스 함유 호상 요구르트에서 코팅 떡다이스의 관능검사는 SAS (1986)를 이용하여 Duncan의 다중검정을 실시하였으며, 결과는 표 4와 같다. 떡다이스의 사이즈에 대한 선호도는 4점(적합하다)이 대부분이었으며 씹히는 맛, 부드러운 정도, 떡과 요구르트의 조화 항목에서 모두 코팅 떡다이스 첨가 요구르트가 높은 기호도를 나타내었으며, 선호도 조사에서도 24명이 코팅 떡다이스 첨가 요구르트를 선택하였고 무처리 떡다이스 첨가 요구르트를 선택한 관능검사요원은 2명뿐이었다. 떡다이스의 개수에 대한 의견은 9.24±3.7개 였으며 아침대용에 적합한 요구르트 여부를 물은 질문에는 20명이 적합하다, 6명이 적합하지 않다고 답하였다.
실시예
6: 코팅
떡다이스
함유 호상 요구르트
의
저장성 실험
코팅 떡다이스 함유 호상 요구르트의 저장기간에 따른 품질 특성을 확인하였다. 냉장 유통제품의 경우 유통온도는 0~10℃ 사이이므로, 유통온도 10℃ 및 남용온도(극단의 환경, 여러 유통단계에서 소비된 시간을 참조하여 적절한 남용 온도를 결정함. 남용온도에서 얻은 실험결과는 적절한 안전계수 설정에 활용 가능) 15℃의 각각의 온도에서 상대습도 90%의 조건으로 총 28일 동안 저장하면서 7일 간격으로 저장기간 중 품질변화를 측정하였다.
유산균 수는 총 28일 동안 유산균 수를 측정한 결과, 유산균이 108 CFU/mL 이상의 수준을 유지하는 것을 확인할 수 있었다. 저장기간의 경과에 따라 조금씩 줄어드는 경향을 나타냈지만, 축산물의 가공기준 및 성분규격의 발효유에 대한 성분규격인 1.0 ×108 CFU/mL 이상을 유지하여 저장기간 동안 규격기준에 적합한 결과를 보였다(도 7).
호상 요구르트 내 대장균군 증식에 따른 안전성 여부를 확인하기 위해 Maconkey agar(Difco, U.S.A)를 사용하여 9 mL 0.85% 염분(saline) 용액에 요구르트 1 mL를 취하여 1회 희석한 후, 37℃에서 24시간 동안 배양하여 유해 대장균 여부를 확인하였다. 실험결과, 0일부터 28일 차까지 대장균은 검출되지 않았다.
코팅 떡다이스 함유 호상 요구르트 내 온도별(10℃와 15℃) 저장 중 층 분리현상을 확인하기 위해 도 8과 같이 7일 간격으로 총 28일 동안 분리도를 확인한 결과, 층 분리가 나지 않은 것을 확인할 수 있었다.
최적조건으로 제조한 코팅 떡다이스 함유 호상 요구르트의 4℃ 저장 중 떡다이스의 크기 변화를 확인한 결과, 0일 차에서 28일의 저장기간 중 0.83 mm 증가한 것을 확인할 수 있었다. 21일 차부터 떡다이스의 탄성이 줄어들고 식감이 좋지 않았다. 떡의 식감이 유통기한 설정에 중요한 근거가 될 수 있으므로 유통기한을 21일 안으로 설정하는 것이 적합하다고 사료된다.
| 떡다이스 크기(mm) | |||||
| 일(Day) | 0 | 7 | 14 | 21 | 28 |
| 사이즈(mm) | 9.41 | 9.71 | 9.88 | 10.16 | 10.24 |
Claims (7)
- (a) 우유, 탈지유 및 올리고당을 혼합한 혼합물에 유산균을 첨가한 후 발효하여 발효유를 제조하는 단계;
(b) 떡다이스를 코팅한 후 살균하여 코팅 떡다이스를 제조하는 단계; 및
(c) 상기 (a)단계의 제조한 발효유에 상기 (b)단계의 제조한 코팅 떡다이스를 첨가하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 코팅 떡다이스를 함유하는 요구르트의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 (a)단계의 유산균은 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei)인 것을 특징으로 하는 코팅 떡다이스를 함유하는 요구르트의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (b)단계의 코팅은 떡다이스를 1.8~2.2%(w/v) 알긴산나트륨 용액에 침지한 후 꺼낸 떡다이스를 1.8~2.2%(w/v) 염화칼슘 용액에 침지하여 코팅하는 것을 특징으로 하는 코팅 떡다이스를 함유하는 요구르트의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (b)단계의 살균은 88~92℃에서 8~12분 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 코팅 떡다이스를 함유하는 요구르트의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
(a) 우유, 탈지유 및 올리고당을 혼합한 혼합물에 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei)를 첨가한 후 발효하여 발효유를 제조하는 단계;
(b) 떡다이스를 1.8~2.2%(w/v) 알긴산나트륨 용액에 침지한 후 꺼낸 떡다이스를 1.8~2.2%(w/v) 염화칼슘 용액에 침지하여 코팅한 후 88~92℃에서 8~12분 동안 살균하여 코팅 떡다이스를 제조하는 단계; 및
(c) 상기 (a)단계의 제조한 발효유에 상기 (b)단계의 제조한 코팅 떡다이스를 첨가하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 코팅 떡다이스를 함유하는 요구르트의 제조방법. - 제5항에 있어서,
(a) 우유 90~94%(v/v), 탈지유 4~6%(w/v) 및 올리고당 2~4%(w/v)를 혼합한 혼합물에 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei)를 첨가한 후 38~42℃에서 발효하여 발효유를 제조하는 단계;
(b) 떡다이스를 1.8~2.2%(w/v) 알긴산나트륨 용액에 침지한 후 꺼낸 떡다이스를 1.8~2.2%(w/v) 염화칼슘 용액에 침지하여 코팅한 후 88~92℃에서 8~12분 동안 살균하여 코팅 떡다이스를 제조하는 단계; 및
(c) 상기 (a)단계의 제조한 발효유에 상기 (b)단계의 제조한 코팅 떡다이스를 첨가하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 코팅 떡다이스를 함유하는 요구르트의 제조방법. - 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 코팅 떡다이스를 함유하는 요구르트.
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| KR910006616B1 (ko) * | 1989-12-28 | 1991-08-29 | 오뚜기식품 주식회사 | 알긴산나트륨을 이용한 떡류 제조방법 |
| JP2007089511A (ja) | 2005-09-29 | 2007-04-12 | Koiwai Nyugyo Kk | ヨーグルト用高濃度乳酸菌スターター及び該スターターを用いたヨーグルトの製造方法 |
| KR100895021B1 (ko) | 2008-02-04 | 2009-05-04 | 주식회사 애니켐 | 자포니카 멥쌀을 주성분으로 하는 미니떡, 이의 제조방법,이를 함유하는 식품 및 상기 식품의 제조 방법 |
| KR101255815B1 (ko) | 2012-12-18 | 2013-04-17 | 주식회사 유담 | 자스민 요구르트의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 자스민 요구르트 |
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