JP2010239957A - 機能性ヨーグルトを利用して保管期間を延長させることのできる家禽肉の貯蔵方法 - Google Patents

機能性ヨーグルトを利用して保管期間を延長させることのできる家禽肉の貯蔵方法 Download PDF

Info

Publication number
JP2010239957A
JP2010239957A JP2009166845A JP2009166845A JP2010239957A JP 2010239957 A JP2010239957 A JP 2010239957A JP 2009166845 A JP2009166845 A JP 2009166845A JP 2009166845 A JP2009166845 A JP 2009166845A JP 2010239957 A JP2010239957 A JP 2010239957A
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
meat
poultry meat
chicken
yogurt
functional yogurt
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
JP2009166845A
Other languages
English (en)
Inventor
In Sik Kim
イン シク キム
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
CHERRYBRO CO Ltd
Original Assignee
CHERRYBRO CO Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by CHERRYBRO CO Ltd filed Critical CHERRYBRO CO Ltd
Publication of JP2010239957A publication Critical patent/JP2010239957A/ja
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
    • A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
    • A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23B4/22—Microorganisms; Enzymes; Antibiotics
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3472—Compounds of undetermined constitution obtained from animals or plants
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/11—Lactobacillus
    • A23V2400/113—Acidophilus
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/11—Lactobacillus
    • A23V2400/125—Casei
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/11—Lactobacillus
    • A23V2400/147—Helveticus
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/11—Lactobacillus
    • A23V2400/173—Reuteri
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
    • A23V2400/249—Thermophilus

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

【課題】流通過程における保管期間を延長させることのできる家禽肉の貯蔵方法を提供する。
【解決手段】家禽肉をクエン酸、硝酸、乳酸の群から選択される少なくとも１種以上の酸溶液によって洗浄し、その包装容器に機能性ヨーグルトを充填する。充填するとき、五倍子、覆盆子、訶子肉、三枝九葉草、シンジュ、ウスバサイシン、アレチウリ、コウライカキドウシの群から選択される少なくとも１種以上の抽出液をさらに添加する。該機能性ヨーグルトは、無脂乳固形分の含有量が２〜１５％である原料乳に、ラクトバチルス・ロイテリ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・ヘルベティカス、ストレプトコッカス・サーモフィルス、ビフィドバクテリウムの群から選択される少なくとも１種以上の乳酸菌を０．０１〜０．０５％（ｗ／ｖ）接種してｐＨ４．５〜５．０になるべく培養したものである。
【選択図】図６

Description

本発明は、機能性ヨーグルトを利用して流通過程における家禽肉類の保管期間を延長させることのできる家禽肉の貯蔵方法に関する。より詳細には、家禽肉の保管容器内に機能性ヨーグルトを充填して保管する、機能性ヨーグルトを利用することによって流通過程の保管期間を延長させることのできる家禽肉の貯蔵方法に関する。
近来、全世界の肉類消費量の３０％程度を家禽肉が占めていると知られている。これは豚肉に次いで２番目にあたる数値であり、このようにグローバルな家禽肉の消費増加とともに国内でも家禽肉の消費量、殊に鶏肉の消費量が持続的に増加している。このような鶏肉消費量の増加に伴って、流通過程の鶏肉製品に対する食品としての安全性と新鮮度、製品の色度及び味などに対する関心とその重要性が漸次注目されている。
大部分の鶏肉は新鮮肉の形態で販売されているため、製品が販売網を通じて流通される間、一定水準以上の品質を維持することが必須的である。具体的には、新鮮肉の形態で販売される鶏肉の腐敗は、貯蔵温度、包装方法、初期汚染微生物の種類と程度、また、鶏肉製品に対する微生物抑制物質の添加可否、酸素分圧、ｐＨ、水分含量などの最終的組成によって決定される。
また、鶏肉の腐敗を起す原因菌としては、シュードモナス（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ）、アシネトバクター（Ａｃｉｎｅｔｏｂａｃｔｅｒ）、シュードモナス・プトレファシエンス（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｐｕｔｒｅｆａｃｉｅｎｓ）、シュードモナス・フルオレセンス（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｆｌｕｏｒｅｓｃｅｎｓ）などがあり、その中でも、シュードモナス・フルオレセンスが新鮮肉腐敗の主要細菌として知られている。１０℃以下の状態で冷蔵流通される新鮮鶏肉の場合には、シュードモナスｓｐｐ．を包含する耐冷性微生物が腐敗の主要原因菌になるので、これら微生物の成長を抑制することによって流通期限を延長することのできるいろいろな化学的、物理的処理方法などが開示されている（非特許文献１〜３）。
また、鶏肉の流通過程において腐敗菌より深刻な問題を起す食中毒微生物としては、サルモネラ（Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ ｓｐｐ．）、リステリア・モノサイトゲネス（Ｌｉｓｔｅｒｉａ ｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅｓ）、大腸菌Ｏ１５７（Ｅ．ｃｏｌｉ Ｏ１５７：Ｈ７）、カンピロバクター・ジェジュニ（Ｃａｍｐｙｌｏｂａｃｔｅｒ ｊｅｊｕｎｉ）などを挙げることができ、これらの有害微生物による汚染を防止するための最適の工程を確立することと、初期に汚染された微生物を鶏肉の加工過程及び流通過程において効率的に抑制する対策などが重要な問題である。
新鮮鶏肉の流通期限を延長するために、ＭＡＰ（Ｍｏｄｉｆｉｅｄ Ａｔｍｏｓｐｈｅｒｅ Ｐａｃｋａｇｅ）を包含する新しい包装技術の応用と多様な包装方法の適用、電解酸化水（Ｅｌｅｃｔｒｏｌｙｚｅｄ ｏｘｉｄｉｚｉｎｇ ｗａｔｅｒ）を利用する冷却及び洗浄、リン酸三カリウム（ＴＰＰ：ｔｒｉｐｏｔａｓｓｉｕｍ ｐｈｏｓｐｈａｔｅ）と脂肪酸溶液を利用する洗浄技術、ガンマ線照射などと、さらに、導体冷却した後の貯蔵温度の重要性などに対する多様な研究が進行されている。
ｄｅｌ Ｒｉｏなどは、１２％リン酸三ナトリウム（ＴＳＰ：ｔｒｉｓｏｄｉｕｍ ｐｈｏｓｐｈａｔｅ）、１２００ｐｐｍの酸性亜塩素酸ナトリウム（ＡＳＣ：ａｃｉｄｉｆｉｅｄ ｓｏｄｉｕｍ ｃｈｌｏｒｉｄｅ）、２％クエン酸（ＣＡ：ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ）、２２０ｐｐｍのペルオキシ酸（ＰＡ；Ｉｎｓｐｅｘｘ １００ＴＭ）などを包含する多様な抗微生物製剤をチキンレッグの部分肉に処理した結果、ＴＳＰ、ＡＳＣ、ＣＡが貯蔵期間の間に微生物学的な安全性を増加させ、中温性好気性微生物に対してはＴＳＰが最も効果的であり、耐冷性微生物（ｐｓｙｃｈｒｏｔｒｏｐｈｓ）と大腸菌（ｃｏｌｉｆｏｒｍ）に対してはＣＡが最も高い抑制力を示し、ＴＳＰ、ＡＳＣ、ＣＡ処理区では全部冷蔵温度で５日間の貯蔵期間を通じて製品に官能的な問題がないとともに、微生物学的な安全性を増大させる効果があると報告している（非特許文献４）。
本発明は、機能性ヨーグルトを利用して家禽肉、特に、鶏肉の新鮮肉製品に対して保管期間を延長させることのできる家禽肉類の貯蔵方法に関する。
Ｃｏｓｂｙ，Ｄ．Ｂ．，Ｈａｒｒｉｓｏｎ，Ｍ．Ａ．，ａｎｄ Ｔｏｌｅｄｏ，Ｒ．Ｔ．１９９９．Ｖａｃｕｕｍ ｏｆ ｍｏｄｉｆｉｅｄ ａｔｍｏｓｐｈｅｒｅ ｐａｃｋａｇｉｎｇ ａｎｄ ＥＤＴＡ−Ｎｉｓｉｎ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｔｏ ｉｎｃｒｅａｓｅ ｓｈｅｌｆ ｌｉｆｅ．Ｊ．Ａｐｐｌ．Ｐｏｕｌｔ．Ｒｅｓ．８：１８５−１９０． Ｇｏｋｓｏｙ，Ｅ．Ｏ．，Ｊａｍｅｓ，Ｃ．，ａｎｄ Ｃｏｒｒｙ Ｊ．Ｅ．Ｌ．２０００．Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｓｈｏｒｔ−ｔｉｍｅ ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｅｘｐｏｓｕｒｅ ｏｎ ｉｎｏｃｕｌａｔｅｄ ｐａｔｈｏｇｅｎｓ ｏｎ ｃｈｉｃｋｅｎ ａｎｄ ｓｈｅｌｆ−ｌｉｆｅ ｏｆ ｕｎｉｎｏｃｕｌａｔｅｄ ｃｈｉｃｋｅｎ ｍｅａｔ．Ｊ．Ｆｏｏｄ Ｅｎｇ．４５：１５３−１６０． Ｒｕｓｓｅｌｌ，Ｓ．Ｍ．２０００．Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ａ ｎｏｖｅｌ ｓａｎｉｔｉｚｅｒ ｏｎ ｐａｔｈｏｇｅｎｉｃ，ｓｐｏｉｌａｇｅ，ａｎｄ ｉｎｄｉｃａｔｏｒ ｐｏｐｕｌａｔｉｏｎｓ ｏｆ ｂａｃｔｅｒｉａ ｆｒｏｍ ｃｈｉｃｋｅｎ ｃａｒｃａｓｓｅｓ．Ｊ．Ａｐｐｌ．Ｐｏｕｌｔ．Ｒｅｓ．９：３９３−４０２． ｄｅｌ Ｒｉｏ，Ｅ．，Ｐａｎｉｚｏ−Ｍｏｒａｎ，Ｍ．，Ｐｒｉｅｔｏ，Ｍ．，Ａｌｏｎｓｏ−Ｃａｌｌｅｊａ，Ｃ．，ａｎｄ Ｃａｐｉｔａ Ｒ．２００７．Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｖａｒｉｏｕｓ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｄｅｃｏｎｔａｍｉｎａｔｉｏｎ ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ ｏｎ ｎａｔｕｒａｌ ｍｉｃｒｏｆｌｏｒａ ａｎｄ ｓｅｎｓｏｒｙ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ｐｏｕｌｔｒｙ．Ｉｎｔ．Ｊ．Ｆｏｏｄ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ．１１５：２６８−２８０．
本発明は、流通過程における保管期間を延長させることのできる家禽肉の貯蔵方法を提供する。
前記の課題を解決するために、本発明は、家禽肉の保管容器内に機能性ヨーグルトを充填して保管することによって、機能性ヨーグルトを利用して流通過程における家禽肉類の保管期間を延長させることのできる家禽肉の貯蔵方法を開示する。
本発明の家禽肉の貯蔵方法によれば、流通過程における家禽肉類の保管期間を延長させることのできる家禽肉を提供することができる。本発明の家禽肉の貯蔵方法によって、流通過程の保管期間を一定期間延長させることができるため、相当の期間より新鮮な家禽肉を消費者に提供することができるとともに、食品としての安全な家禽肉を消費者に提供することができる。
互いに異なる濃度の無脂乳固形分を有する機能性ヨーグルトを利用して鶏胸肉を包装したときの鶏胸肉のｐＨ変化を示したグラフである。 互いに異なる濃度の無脂乳固形分を有する機能性ヨーグルトを利用して鶏胸肉を包装して１０℃での貯蔵期間中総菌数の変化を示したグラフである。 互いに異なる濃度の無脂乳固形分を有する機能性ヨーグルトを利用して鶏精肉を包装して１０℃での貯蔵期間中総菌数の変化を示したグラフである。 互いに異なる濃度の無脂乳固形分を有する機能性ヨーグルトを利用して鶏胸肉を包装して１０℃での貯蔵期間中大腸菌群の変化を示したグラフである。 互いに異なる濃度の無脂乳固形分を有する機能性ヨーグルトを利用して鶏精肉を包装して１０℃での貯蔵期間中大腸菌群の変化を示したグラフである。 機能性ヨーグルトを充填・包装したときの鶏胸肉に汚染させたサルモネラ菌の生存率に及ぼす影響を示したグラフである。
本発明は、流通過程における保管期間を延長させることのできる家禽肉の貯蔵方法を好適な実施形態を通じて詳細に説明する。本発明は、家禽肉の保管容器内に機能性ヨーグルトを充填して保管することを特徴とする。また、機能性ヨーグルトを利用することによって、家禽肉の保管期間を延長させることのできる家禽肉の貯蔵方法である。
本発明において使用する「機能性ヨーグルト」とは、有害微生物の生育阻害物質を分泌させるか、または、有害微生物の生育環境に変化を起こせしめて有害微生物の成長を制限する機能性菌株（Ｐｒｏｂｉｏｔｉｃ Ｓｔｒａｉｎ）を使用して製造したヨーグルトである。
このとき、機能性菌株は、ラクトバチルス・ロイテリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｒｅｕｔｅｒｉ）、ラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・ヘルベティカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）の群から選択される少なくとも１種以上の乳酸菌を示す。
本発明において、機能性ヨーグルトは、原料乳にラクトバチルス・ロイテリ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・ヘルベティカス、ストレプトコッカス・サーモフィルス、ビフィドバクテリウムの群から選択される少なくとも１種以上の乳酸菌を接種した後、これを培養して製造したヨーグルトを使用することができる。
前記において、好ましくは家禽肉１００重量部に対して前記機能性ヨーグルト５０〜１００重量部を家禽肉の保管容器内に充填することができる。また、好ましくは、前記家禽肉１００重量部に対して前記機能性ヨーグルト５０〜８０重量部を充填することができる。
前記において、家禽肉の保管容器内に充填する機能性ヨーグルトは、無脂乳固形分の含量が２〜１５％である原料乳に、ラクトバチルス・ロイテリ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・ヘルベティカス、ストレプトコッカス・サーモフィルス、ビフィドバクテリウムの群から選択される少なくとも１種以上の乳酸菌を接種・培養して製造したヨーグルトを使用することができる。
また、前記において、家禽肉の保管容器内に充填する機能性ヨーグルトは、原料乳にラクトバチルス・ロイテリ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・ヘルベティカス、ストレプトコッカス・サーモフィルス、ビフィドバクテリウムの群から選択される少なくとも１種以上の乳酸菌を０．０１〜０．０５％（ｗ／ｖ）接種して、ｐＨ４．５〜５．０になるように培養したヨーグルトを使用することができる。
前記において、家禽肉の保管容器内に充填する機能性ヨーグルトは、無脂乳固形分の含量が２〜１５％である原料乳に、ラクトバチルス・ロイテリ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・ヘルベティカス、ストレプトコッカス・サーモフィルス、ビフィドバクテリウムの群から選択される少なくとも１種以上の乳酸菌を、０．０１〜０．０５％（ｗ／ｖ）接種してｐＨ４．５〜５．０になるように培養したヨーグルトを使用することができる。
前記において、家禽肉の保管容器内に充填する機能性ヨーグルトは、無脂乳固形分の含量が２〜７％である原料乳に、ラクトバチルス・ロイテリ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・ヘルベティカス、ストレプトコッカス・サーモフィルス、ビフィドバクテリウムの群から選択される少なくとも１種以上の乳酸菌を、０．０１〜０．０５％（ｗ／ｖ）接種してｐＨ４．５〜５．０になるように培養したヨーグルトを使用することができる。
前記の機能性ヨーグルトを充填する時の容器は、ビニール袋、スタイロフォーム・トレイ、ガラス瓶の中から選択されるいずれか１種の容器である。さらに、ポリエチレン袋、ポリプロピレン袋、ポリエチレン及びポリプロピレンからなるビニール袋から選択されるいずれか１種を使用することもできる。好ましくは、前記家禽肉の保管容器内に機能性ヨーグルトを充填して１０℃以下の温度で保管することができる。
また、家禽肉の保管容器内に機能性ヨーグルトを充填して１０℃以下の温度、より好ましくは４〜１０℃で保管することができる。前記において、家禽肉は、鶏肉、鴨肉、鵞鳥肉、七面鳥肉、駝鳥肉、雉肉から選択されるいずれか１種以上である。またの家禽肉は、好ましくは、鶏肉、鴨肉の中から選択するいずれか１種である。本発明において、前記の家禽肉は、鶏肉が好適である。
本発明の家禽肉の貯蔵方法において、家禽肉の保管容器内に、機能性ヨーグルトを充填するとき、五倍子（ふし、または、ごばいしとも云う）、覆盆子（韓国産クマイチゴまたはトックリイチゴの果実）、訶子肉（ターミナリアチェブラの種皮を除去した実）、三枝九葉草（チョウセンイカリソウ）、シンジュ（ニワウルシ）、ウスバサイシン（Ａｓａｒｕｍ ｓｉｅｂｏｌｄｉｉ）、アレチウリ（Ｓｉｃｙｏｓ ａｎｇｕｌａｔｕｓ Ｌ．）、コウライカキドウシ（Ｇｌｅｃｈｏｍａ ｇｒａｎｄｉｓ（Ａ．Ｇｒａｙ）Ｋｕｐｒｉａｎ）などから選択される少なくとも１種以上の抽出液をさらに添加することができる。
前記家禽肉の貯蔵方法において、家禽肉の保管容器内に機能性ヨーグルトを充填するとき、家禽肉の１００重量部に対して前記の五倍子、覆盆子、訶子肉、三枝九葉草、シンジュ、ウスバサイシン、アレチウリ、コウライカキドウシなどから選択されるいずれか１種以上の抽出液１０〜５０重量部をさらに添加することができる。
前記の抽出液は、熱水抽出液を使用することができる。例えば、五倍子、覆盆子、訶子肉、三枝九葉草、シンジュ、ウスバサイシン、アレチウリ、コウライカキドウシの中から選択されるいずれか１種以上の物質を、前記物質重量対比３〜１５倍の精製水に入れて、７０℃以上の温度、好ましくは７０〜１２０℃の温度で最初精製水の体積対比５０％以下、好ましくは５〜５０％、より好ましくは５〜３０％になるまで抽出した後、冷却及びろ過した熱水抽出液を使用することができる。
また、前記の抽出液は、エタノール抽出液を使用することができる。例えば、五倍子、覆盆子、訶子肉、三枝九葉草、シンジュ、ウスバサイシン、アレチウリ、コウライカキドウシの中から選択されるいずれか１種以上の物質を前記物質重量対比３〜１０倍のエタノールに入れて、７０℃以下の温度、好ましく４０〜７０℃の温度で５〜２４時間抽出した後、冷却・ろ過したエタノール抽出液を使用することができる。前記のエタノールの濃度は７０％以上、好ましくは７０〜９９％であるエタノールを使用することができる。
本発明の家禽肉の貯蔵方法において、家禽肉の保管容器内に機能性ヨーグルトを充填する前に、家禽肉を酸溶液にて洗浄する段階をさらに含めることによって家禽肉の流通過程における保管期間の延長がより効果的になることができる。
また、本発明の家禽肉貯蔵方法において、家禽肉の保管容器内に機能性ヨーグルトを充填する前に、家禽肉をクエン酸、硝酸、乳酸の群から選択されるいずれか１種以上の酸溶液にて洗浄する段階をさらに含めることによって家禽肉の流通過程における保管期間の延長がより効果的になる。
また、本発明の家禽肉の貯蔵方法において、家禽肉の保管容器内に機能性ヨーグルトを充填する前に、家禽肉をアスコルビン酸の酸溶液にて洗浄する段階をさらに含めることによって家禽肉の流通過程における保管期間の延長がより効果的になることができる。
本発明の家禽肉の貯蔵方法において、前記の他にも多様な条件を付加して保管期間の延長方法に対して実験を通じて検討した結果、本発明の目的達成のためには、前記の条件によって家禽肉を貯蔵する方法が最も好ましい方法であることを確認した。以下、本発明の内容を実験例、製造例、実施例及び試験例を通じて具体的に説明する。ただ、これらは本発明をより詳細に説明するための一例であって本発明の権利範囲がこれらによって限定されない。
ヨーグルトの組成と最終ｐＨが貯蔵中の鶏肉の品質に及ぼす影響を確認するために予備実験を実施した結果、ヨーグルトのｐＨが低すぎる場合には、貯蔵中に保水力の減少、ドリップの発生、及び、肉質の低下などのような問題が観察された。これはヨーグルトの低いｐＨによって鶏肉のｐＨがミオグロブリン（ｍｙｏｇｌｏｂｕｌｉｎ）の等電点範囲であるｐＨ５．２〜５．６程度に減少されながら、保水力が最下位になるためであると判断された。したがって、本発明に使用されるヨーグルトは、ｐＨ４．６以上を有するように製造してｐＨの減少による保水力の低下を最少化するようにした。
一方、ヨーグルトの物性にも重要な役割をなす無脂乳固形分（ＭＳＮＦ：ｍｉｌｋ ｓｏｌｉｄ ｎｏｎ ｆａｔ）の含量もヨーグルトと一緒に包装・収納される鶏肉の肉質に重要な役割をなすことが確認された。すなわち、ＭＳＮＦの含量が多いほどヨーグルトの粘度が高くなり、鶏肉と一緒に包装される場合、鶏肉の表皮に長い間残存することによって鶏肉の全体的な貯蔵性を増加させることができた。
製造例１．無脂乳固形分（ＭＳＮＦ）含量が２％の機能性ヨーグルトの製造
市販乳に脱脂粉乳を添加して無脂乳固形分（ＭＳＮＦ）の含量が２％になるように調整し、これを攪拌して完全に溶解させた後、９５℃で２０分間の熱処理により殺菌した後、４０℃に冷却させた原料乳に凍結乾燥状態で供給されるヨーグルトスターター（Ｃｕｌｔｕｒｅ Ｓｙｓｔｅｍ，ＵＳＡ）と、ラクトバチルス・ロイテリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｒｅｕｔｅｒｉ）ＡＴＣＣ５５７３０（Ｃｈｒ．Ｈａｎｓｅｎ，Ｄｅｎｍａｒｋ）とをそれぞれ０．０２％（ｗ／ｖ）接種して最終ｐＨが４．６になるべく静置培養した後、直ちに冷却させて本製造例１の機能性ヨーグルトを製造した。
製造例２．無脂乳固形分含量が４％の機能性ヨーグルトの製造
市販乳に脱脂粉乳を添加して無脂乳固形分の含量が４％になるように調整し、これを攪拌して完全に溶解させた後、９５℃で２０分間の熱処理により殺菌した後、４０℃に冷却させた原料乳に凍結乾燥状態で供給される前記と同様のヨーグルトスターターと、ラクトバチルス・ロイテリＡＴＣＣ５５７３０とをそれぞれ０．０２％（ｗ／ｖ）接種して最終ｐＨが４．６になるべく静置培養した後、直ちに冷却させて本製造例２の機能性ヨーグルトを製造した。
製造例３．無脂乳固形分含量が７％の機能性ヨーグルトの製造
市販乳に脱脂粉乳を添加して無脂乳固形分の含量が７％になるように調整し、これを攪拌して完全に溶解させた後、９５℃で２０分間の熱処理により殺菌した後、４０℃に冷却させた原料乳に凍結乾燥状態で供給される前記と同様のヨーグルトスターターと、ラクトバチルス・ロイテリＡＴＣＣ５５７３０とをそれぞれ０．０２％（ｗ／ｖ）接種して最終ｐＨが４．６になるべく静置培養した後、直ちに冷却させて本製造例３の機能性ヨーグルトを製造した。
製造例４．機能性ヨーグルトの製造
市販乳に脱脂粉乳を添加して無脂乳固形分の含量が７％になるように調整し、これを攪拌して完全に溶解させた後、９５℃で２０分間の熱処理により殺菌した後、４０℃に冷却させた原料乳に凍結乾燥状態で供給されるヨーグルトスターターと、ラクトバチルス・アシドフィルスとをそれぞれ０．０２％（ｗ／ｖ）接種して最終ｐＨが４．６になるべく静置培養した後、直ちに冷却させて本製造例４の機能性ヨーグルトを製造した。
製造例５．機能性ヨーグルトの製造
市販乳に脱脂粉乳を添加して無脂乳固形分の含量が７％になるように調整し、これを攪拌して完全に溶解させた後、９５℃で２０分間の熱処理により殺菌した後、４０℃に冷却させた原料乳に凍結乾燥状態で供給されるヨーグルトスターターと、ラクトバチルス・カゼイとをそれぞれ０．０２％（ｗ／ｖ）接種して最終ｐＨが４．６になるべく静置培養した後、直ちに冷却させて本製造例５の機能性ヨーグルトを製造した。
製造例６．機能性ヨーグルトの製造
市販乳に脱脂粉乳を添加して無脂乳固形分の含量が７％になるように調整し、これを攪拌して完全に溶解させた後、９５℃で２０分間の熱処理により殺菌した後、４０℃に冷却させた原料乳に凍結乾燥状態で供給されるヨーグルトスターターと、ラクトバチルス・ヘルベティカスとをそれぞれ０．０２％（ｗ／ｖ）接種して最終ｐＨが４．６になるように静置培養した後、直ちに冷却させて本製造例６機能性ヨーグルトを製造した。
製造例７．機能性ヨーグルトの製造
市販乳に脱脂粉乳を添加して無脂乳固形分の含量が７％になるように調整し、これを攪拌して完全に溶解させた後、９５℃で２０分間の熱処理により殺菌した後、４０℃に冷却させた原料乳に凍結乾燥状態で供給されるヨーグルトスターターと、ストレプトコッカス・サーモフィルスとをそれぞれ０．０２％（ｗ／ｖ）接種して最終ｐＨが４．６になるべく静置培養した後、直ちに冷却させて本製造例７の機能性ヨーグルトを製造した。
製造例８．機能性ヨーグルトの製造
市販乳に脱脂粉乳を添加して無脂乳固形分の含量が７％になるように調整し、これを攪拌して完全に溶解させた後、９５℃で２０分間の熱処理により殺菌した後、４０℃に冷却させた原料乳に凍結乾燥状態で供給されるヨーグルトスターターと、ビフィドバクテリウムとをそれぞれ０．０２％（ｗ／ｖ）接種して最終ｐＨが４．６になるべく静置培養した後、直ちに冷却させて本製造例８の機能性ヨーグルトを製造した。
製造例９．機能性ヨーグルトの製造
市販乳に脱脂粉乳を添加して無脂乳固形分の含量が７％になるように調整し、これを攪拌して完全に溶解させた後、９５℃で２０分間の熱処理により殺菌した後、４０℃に冷却させた原料乳に凍結乾燥状態で供給されるヨーグルトスターター０．０２％（ｗ／ｖ）と、ラクトバチルス・ロイテリＡＴＣＣ５５７３０（Ｃｈｒ．Ｈａｎｓｅｎ，Ｄｅｎｍａｒｋ）０．０１％（ｗ／ｖ）、及びラクトバチルス・アシドフィルス０．０１％（ｗ／ｖ）接種して最終ｐＨが４．６になるべく静置培養した後、直ちに冷却させて本製造例９の機能性ヨーグルトを製造した。
韓国の株式会社チェリブロ社の鎭川工場で屠殺処理した後、空冷法によって急速冷却された鶏胸肉を鶏肉保管期間の試験に使用した。
鶏胸肉３００ｇと製造例１から得られた無脂乳固形分（ＭＳＮＦ）含量２％の機能性ヨーグルト２００ｇをポリエチレン・バックに一緒に入れて密封した後、前記の機能性ヨーグルトが鶏胸肉の表面に万遍無く粘着して覆われるように混交させた後、１０℃のインキュベーターにて保管しながら日付別試料を採取して各種の分析に利用した。
前記製造例２から得られた無脂乳固形分含量４％の機能性ヨーグルトを使用することの他は、前記実施例１と同様の方法によって鶏胸肉を保管しながら日付別試料を採取して各種の分析に利用した。
前記製造例３から得られた無脂乳固形分含量７％の機能性ヨーグルトを使用することの他は、前記実施例１と同様の方法によって鶏胸肉を保管しながら日付別試料を採取して各種の分析に利用した。
前記（株）チェリブロ社の鎭川工場で屠殺処理した後、空冷法によって急速冷却された鶏精肉を鶏肉保管期間の試験に使用した。
鶏精肉３００ｇ及び前記製造例１から得られた無脂乳固形分含量２％の機能性ヨーグルト２００ｇをポリエチレン・バックに一緒に入れて密封した後、前記実施例１と同様の方法によって鶏精肉を保管しながら日付別試料を採取して各種分析に利用した。
前記製造例２で得られた無脂乳固形分含量４％の機能性ヨーグルトを使用することの他は、前記実施例４と同様の方法によって鶏精肉を保管しながら日付別試料を採取して各種分析に利用した。
前記製造例３で得られた無脂乳固形分含量７％の機能性ヨーグルトを使用することの他は、前記実施例４と同様の方法によって鶏精肉を保管しながら日付別試料を採取して各種分析に利用した。
前記（株）チェリブロ社の鎭川工場で屠殺処理した後、空冷法によって急速冷却された鶏胸肉を鶏肉の保管期間試験に使用した。
前記鶏胸肉３００ｇと前記製造例１で得られた無脂乳固形分の含量２％の機能性ヨーグルト２００ｇ及び本発明の家禽肉の貯蔵方法において添加物として利用する漢薬材の一種である、五倍子の熱水抽出液１００ｇとをポリエチレン・バックに一緒に入れて密封した後、前記機能性ヨーグルトと五倍子の熱水抽出液が鶏肉の表面に良く粘着して覆われるように混交させた後、１０℃のインキュベーターにて保管した。
前記の五倍子の熱水抽出液は、五倍子を五倍子重量対比１０倍に当る精製水に入れて１００℃の温度で最初精製水の体積対比３０％になるまで濃縮・抽出した後、冷却及びろ過して作製した五倍子の熱水抽出液を使用した。
前記実施例７の五倍子の熱水抽出液の代わりに、覆盆子を材料にした覆盆子の熱水抽出液を使用することの他は、前記実施例７と同様の方法によって鶏胸肉を保管した。
前記五倍子の熱水抽出液の代わりに、訶子肉を材料にした訶子肉の熱水抽出液を使用することの他は、前記実施例７と同様の方法によって鶏胸肉を保管した。
前記五倍子の熱水抽出液の代わりに、三枝九葉草を材料にした三枝九葉草の熱水抽出液を使用することの他は、前記実施例７と同様の方法によって鶏胸肉を保管した。
前記五倍子の熱水抽出液の代わりに、シンジュを材料にしたシンジュの熱水抽出液を使用することの他は、前記実施例７と同様の方法によって鶏胸肉を保管した。
前記五倍子の熱水抽出液の代わりに、ウスバサイシンを材料にしたウスバサイシンの熱水抽出液を使用することの他は、前記実施例７と同様の方法によって鶏胸肉を保管した。
五倍子の熱水抽出液の代わりに、コウライカキドウシを材料にしたコウライカキドウシの熱水抽出液を使用することの他は、前記実施例７と同様の方法によって鶏胸肉を保管した。
五倍子の熱水抽出液の代わりに、アレチウリを材料にしたアレチウリの熱水抽出液を使用することの他は、前記実施例７と同様の方法によって鶏胸肉を保管した。
前記五倍子の熱水抽出液の代わりに、前記の五倍子、覆盆子、訶子肉、三枝九葉草、シンジュ、ウスバサイシン、アレチウリ、コウライカキドウシを、１：１：１：１：１：１：１：１の重量比で混合した混合物を材料にした五倍子、覆盆子、訶子肉、三枝九葉草、シンジュ、ウスバサイシン、アレチウリ、及び、コウライカキドウシ混合物の熱水抽出液を使用することの他は、前記実施例７と同様の方法によって鶏胸肉を保管した。
前記（株）チェリブロ社の鎭川工場で屠殺処理した後、空冷法によって急速冷却された鶏胸肉を鶏肉保管期間の試験に使用した。
鶏胸肉３００ｇと前記製造例１で得られた無脂乳固形分の含量２％の機能性ヨーグルト２００ｇ及び五倍子のエタノール抽出液１５０ｇとをポリエチレン・バックに一緒に入れて密封した後、前記機能性ヨーグルトと五倍子のエタノール抽出液が鶏肉の表面に良く粘着して覆われるように混交させた後、１０℃のインキュベーターにて保管した。
前記の五倍子のエタノール抽出液は、五倍子を五倍子の重量対比７倍に当るエタノールに入れて６０℃の温度で１２時間抽出した後、冷却・ろ過して作製したエタノール抽出液を使用した。前記エタノールは濃度８５％のエタノールを使用した。
前記五倍子のエタノール抽出液の代わりに、覆盆子を材料にした覆盆子のエタノール抽出液を使用することの他は、前記実施例１６と同様の方法によって鶏胸肉を保管した。
前記五倍子のエタノール抽出液の代わりに、訶子肉を材料にした訶子肉のエタノール抽出液を使用することの他は、前記実施例１６と同様の方法によって鶏胸肉を保管した。
前記五倍子のエタノール抽出液の代わりに、三枝九葉草を材料にした三枝九葉草のエタノール抽出液を使用することの他は、前記実施例１６と同様の方法によって鶏胸肉を保管した。
前記五倍子のエタノール抽出液の代わりに、シンジュを材料にしたシンジュのエタノール抽出液を使用することの他は、前記実施例１６と同様の方法によって鶏胸肉を保管した。
前記五倍子のエタノール抽出液の代わりに、ウスバサイシンを材料にしたウスバサイシンのエタノール抽出液を使用することの他は、前記実施例１６と同様の方法によって鶏胸肉を保管した。
前記五倍子のエタノール抽出液の代わりに、アレチウリを材料にしたアレチウリのエタノール抽出液を使用することの他は、前記実施例１６と同様の方法によって鶏胸肉を保管した。
前記五倍子のエタノール抽出液の代わりに、コウライカキドウシを材料にしたコウライカキドウシのエタノール抽出液を使用することの他は、前記実施例１６と同様の方法によって鶏胸肉を保管した。
前記五倍子のエタノール抽出液の代わりに、前記五倍子、覆盆子、訶子肉、三枝九葉草、シンジュ、ウスバサイシン、アレチウリ、コウライカキドウシを、１：１：１：１：１：１：１：１の重量比で混合した混合物を材料にした五倍子、覆盆子、訶子肉、三枝九葉草、シンジュ、ウスバサイシン、アレチウリ、及び、コウライカキドウシ混合物のエタノール抽出液を使用することの他は、前記実施例１６と同様の方法によって鶏胸肉を保管した。
前記（株）チェリブロ社の鎭川工場で屠殺処理した後、空冷法によって急速冷却された鶏胸肉を鶏肉保管期間の試験に使用した。
まず、鶏胸肉をクエン酸溶液で１次洗浄した後、鶏胸肉の表面に残存するクエン酸溶液を除去した後、前記鶏胸肉３００ｇ及び前記製造例１で得られた無脂乳固形分含量２％の機能性ヨーグルト２００ｇをポリエチレン・バックに一緒に入れて密封した後、前記の機能性ヨーグルトが鶏胸肉の表面に粘着して万遍なく覆われるように混交させた後、１０℃のインキュベーターにて保管した。
前記実施例２５の鶏胸肉の代わりに、鶏精肉を使用することの他は、前記実施例２５と同様の方法によって鶏精肉を保管した。
前記（株）チェリブロ社の鎭川工場で屠殺処理した後、空冷法によって急速冷却された鶏胸肉を鶏肉保管期間の試験に使用した。
前記の鶏胸肉をクエン酸溶液で１次洗浄した後、鶏胸肉の表面に残存するクエン酸溶液を除去した後、前記鶏胸肉３００ｇと、前記製造例１で得られた無脂乳固形分含量２％の機能性ヨーグルト２００ｇ及び五倍子の熱水抽出液１００ｇをポリエチレン・バックに一緒に入れて密封した後、前記機能性ヨーグルトが鶏胸肉の表面に粘着して万遍なく覆われるように混交させた後、１０℃のインキュベーターに保管した。
前記の五倍子の熱水抽出液は、五倍子を五倍子重量対比１０倍に当る精製水に入れて１００℃の温度で最初精製水の体積対比３０％になるまで濃縮・抽出した後、冷却及びろ過して作製した熱水抽出液を使用した。
前記（株）チェリブロ社の鎭川工場で屠殺処理した後、空冷法によって急速冷却された鶏胸肉を鶏肉保管期間の試験に使用した。
前記の鶏胸肉をクエン酸溶液で１次洗浄した後、鶏胸肉の表面に残存するクエン酸溶液を除去した後、前記鶏胸肉３００ｇと、前記製造例１で得られた無脂乳固形分含量２％の機能性ヨーグルト２００ｇ及び五倍子のエタノール抽出物１５０ｇをポリエチレン・バックに一緒に入れて密封した後、前記機能性ヨーグルトが鶏胸肉の表面に粘着して万遍なく覆われるように混交させた後、１０℃のインキュベーターに保管した。
前記の五倍子のエタノール抽出物は、五倍子を五倍子重量対比７倍に当るエタノールに入れて６０℃の温度で１２時間抽出した後、冷却してろ過したエタノール抽出液を使用した。前記エタノールは濃度が８５％であるエタノールを使用した。
前記（株）チェリブロ社の鎭川工場で屠殺処理した後、空冷法によって急速冷却された鶏精肉を鶏肉保管期間の試験に使用した。
前記の鶏精肉をクエン酸溶液で１次洗浄した後、鶏精肉の表面に残存するクエン酸溶液を除去した後、前記鶏胸肉３００ｇと、前記製造例１で得られた無脂乳固形分含量２％の機能性ヨーグルト２００ｇ及び五倍子の熱水抽出液１００ｇをポリエチレン・バックに一緒に入れて密封した後、前記機能性ヨーグルトが鶏精肉の表面に粘着して万遍なく覆われるように混交させた後、１０℃のインキュベーターに保管した。
前記の五倍子の熱水抽出液は、五倍子を五倍子重量対比１０倍に当る精製水に入れて１００℃の温度で最初精製水の体積対比３０％になるまで濃縮・抽出した後、冷却及びろ過して作製した熱水抽出液を使用した。
前記（株）チェリブロ社の鎭川工場で屠殺処理した後、空冷法によって急速冷却された鶏精肉を鶏肉保管期間の試験に使用した。
前記の鶏精肉をクエン酸溶液で１次洗浄した後、鶏精肉の表面に残存するクエン酸溶液を除去した後、前記鶏精肉３００ｇと、前記製造例１で得られた無脂乳固形分含量２％の機能性ヨーグルト２００ｇ及び五倍子のエタノール抽出物１５０ｇをポリエチレン・バックに一緒に入れて密封した後、前記機能性ヨーグルトが鶏精肉の表面に粘着して万遍なく覆われるように混交させた後、１０℃のインキュベーターに保管した。
前記の五倍子のエタノール抽出物は、五倍子の重量対比７倍のエタノールに添加して６０℃の温度で１２時間抽出した後、冷却してろ過したエタノール抽出液を使用した。前記エタノールは濃度が８５％であるエタノールを使用した。
鴨を屠殺処理した後、血、内臓、頭部などの不可食部位を除去した後、空冷法によって急速冷却された鴨の脚肉を鴨肉保管期間の試験に使用した。
鴨の脚肉３００ｇと前記製造例１から得られた無脂乳固形分含量２％の機能性ヨーグルト２００ｇをポリエチレン・バックに一緒に入れて密封した後、機能性ヨーグルトが鴨脚肉の全体に万遍なく粘着して覆われるように混交させた後、１０℃のインキュベーターにて保管しながら日付別試料を採取して各種の分析に利用した。
前記製造例２から得られた無脂乳固形分含量４％の機能性ヨーグルトを使用することの他は、前記実施例３１と同様の方法によって鴨脚肉を保管しながら日付別試料を採取して各種の分析に利用した。
前記製造例３から得られた無脂乳固形分含量７％の機能性ヨーグルトを使用することの他は、前記実施例３１と同様の方法によって鴨脚肉を保管しながら日付別試料を採取して各種の分析に利用した。
鴨を屠殺処理した後、血、内臓、頭部などの不可食部位を除去した後、空冷法によって急速冷却された鴨の脚肉を鴨肉保管期間の試験に使用した。
鴨の脚肉３００ｇ、前記製造例１から得られた無脂乳固形分含量２％の機能性ヨーグルト２００ｇ、及び、五倍子の熱水抽出液１００ｇとポリエチレン・バックに一緒に入れて密封した後、機能性ヨーグルトと五倍子熱水抽出液が鴨脚肉全体に良く粘着して覆われるように混交させた後、１０℃のインキュベーターにて保管した。
前記の五倍子の熱水抽出液は、五倍子を五倍子重量対比１０倍に当る精製水に入れて１００℃の温度で最初精製水の体積対比３０％になるまで濃縮・抽出した後、冷却及びろ過して作製した五倍子の熱水抽出液を使用した。
五倍子の熱水抽出液の代わりに、覆盆子を材料にした覆盆子の熱水抽出液を使用することの他は、前記実施例３４と同様の方法によって鴨脚肉を保管した。
五倍子の熱水抽出液の代わりに、訶子肉を材料にした訶子肉の熱水抽出液を使用することの他は、前記実施例３４と同様の方法によって鴨脚肉を保管した。
五倍子の熱水抽出液の代わりに、三枝九葉草を材料にした三枝九葉草の熱水抽出液を使用することの他は、前記実施例３４と同様の方法によって鴨脚肉を保管した。
五倍子の熱水抽出液の代わりに、シンジュを材料にしたシンジュの熱水抽出液を使用することの他は、前記実施例３４と同様の方法によって鴨脚肉を保管した。
五倍子の熱水抽出液の代わりに、ウスバサイシンを材料にしたウスバサイシンの熱水抽出液を使用することの他は、前記実施例３４と同様の方法によって鴨脚肉を保管した。
五倍子の熱水抽出液の代わりに、アレチウリを材料にしたアレチウリの熱水抽出液を使用することの他は、前記実施例３４と同様の方法によって鴨脚肉を保管した。
五倍子の熱水抽出液の代わりに、コウライカキドウシを材料にしたコウライカキドウシの熱水抽出液を使用することの他は、前記実施例３４と同様の方法によって鴨脚肉を保管した。
五倍子の熱水抽出液の代わりに、五倍子、覆盆子、訶子肉、三枝九葉草、シンジュ、ウスバサイシン、アレチウリ、コウライカキドウシが１：１：１：１：１：１：１：１の重量比で混合された混合物を材料として得られた五倍子、覆盆子、訶子肉、三枝九葉草、シンジュ、ウスバサイシン、アレチウリ、及び、コウライカキドウシの熱水抽出液を使用することの他は、前記実施例３４と同様の方法によって鴨脚肉を保管した。
前記において、混合物の熱水抽出液は、五倍子、覆盆子、訶子肉、三枝九葉草、シンジュ、ウスバサイシン、アレチウリ、コウライカキドウシが１：１：１：１：１：１：１：１の重量比で混合された混合物を前記混合物の重量対比１０倍の精製水に入れて、１００℃の温度で最初精製水の体積対比３０％になるまで濃縮・抽出した後、冷却及びろ過して作製した五倍子、覆盆子、訶子肉、三枝九葉草、シンジュ、ウスバサイシン、アレチウリ、及び、コウライカキドウシの混合物熱水抽出液を使用した。
比較例１
前記（株）チェリブロ社の鎭川工場で屠殺処理した後、空冷法によって急速冷却された鶏胸肉を鶏肉保管期間の試験に使用した。
鶏胸肉３００ｇをポリエチレン・バックに入れて密封した後、１０℃のインキュベーターに保管しながら日付別試料を採取して各種の分析に利用した。
全ての試料の採取は、包装容器を開封する前にアルコール綿で容器表面を消毒した後実施した。
比較例２
前記比較例１で使用した鶏胸肉の代わりに、鶏精肉を使用したことの他は比較例１と同様にして比較分析した。
比較例３
鴨を屠殺処理した後、血、内臓、頭部などの不可食部位を除去した後、空冷法によって急速冷却された鴨脚肉を鴨肉保管期間の試験に使用した。
鴨脚肉３００ｇをポリエチレン・バックに入れて密封した後、１０℃のインキュベーターで保管しながら日付別試料を採取して分析に利用した。全ての試料の採取は、包装容器を開放する前にアルコール綿で容器の表面を消毒した後実施した。
試験例１．ＰＨ測定
保管期間による鶏肉のｐＨ変化を測定するために、滅菌蒸留水９０ｍｌに無菌的に採取した鶏肉試料１０ｇをミキサーで混合した後、ｐＨメータ（ＨＭ−２１Ｐ，ＴＯＡ，Ｊａｐａｎ）を利用してｐＨの変化を測定した。なお、ヨーグルトのｐＨは、鶏肉を取り出した後、包装容器に残っているヨーグルトを良く混交させた後に測定した。
機能性ヨーグルトの処理をしていない比較例１の鶏胸肉（対照区、コントロール）のｐＨは、初期のｐＨ５．８３から一週間後にもｐＨ６．０３で殆ど変化がなかった。前記機能性ヨーグルトの製造例１〜製造例３で製造された互に異なる濃度のＭＳＮＦを含有する機能性ヨーグルトを入れて包装した鶏胸肉においては、ＭＳＮＦ含量２％の機能性ヨーグルト処理区と、ＭＳＮＦ含量４％の機能性ヨーグルト処理区においては大きな差異がなかった。しかし、ＭＳＮＦ含量７％の機能性ヨーグルトを入れて包装した鶏胸肉のｐＨは、他の処理区より低く、特に、１０℃で一週間保管した後にはｐＨ４．７２まで低下された（図１参照）。
本願発明の機能性ヨーグルトを使用する鶏肉の包装において、鶏肉および／または機能性ヨーグルトの低いｐＨは、微生物学的には品質を維持することに有利に作用するが、鶏肉の保水力のような全般的な肉質の品性には逆に作用することがあるため、機能性ヨーグルトの最終ｐＨと、無脂乳固形分の含量を適切に調節することによって鶏肉のｐＨが肉質の品性に影響を与えることなく、保管期間を延長させることのできる範囲に維持されるようにすることが重要な事項と判断される。
試験例２．微生物分析
滅菌鋏とピンセットを利用して実施例１〜実施例６及び比較例１、２のそれぞれの鶏肉試料２５ｇを無菌的に採取した。次いで滅菌生理食塩水（０．８５％）２２５ｍｌとともに、それぞれストマッカー袋に入れ、ストマッカーを作動させて完全に均質化した。前記の均質化された試料１ｍｌを滅菌生理食塩水にて１０進希釈法によって希釈し、希釈された試料を取って微生物の分析に利用した。
一方、実施例１〜実施例６において、包装容器に有る機能性ヨーグルトは、無菌的に１ｍｌを取って前記と同様の方法によって微生物の分析に利用した。
１）一般細菌
一般細菌数は、ＳＰＣ（ｓｔａｎｄａｒｄ ｐｌａｔｅ ｃｏｕｎｔ ａｇａｒ，Ｏｘｏｉｄ Ｌｔｄ．，Ｈａｍｐｓｈｉｒｅ，ＵＫ）を利用して計数した。１０進希釈法によって希釈されたそれぞれの試料１ｍｌずつを２回反復して、予め準備されたＳＰＣ培地を利用して注入（ｐｏｕｒｉｎｇ）方法によって処理して、３５℃で４８時間培養した後に形成された菌落数（コロニーカウント）を測定した。
鶏胸肉の初期細菌数は、１．５×１０４ｃｆｕ／ｇで、機能性ヨーグルトを添加しない対照区の場合、貯蔵２日後に１．５×１０７ｃｆｕ／ｇ、７日後には５．０×１０８ｃｆｕ／ｇレベルに増加した。初期汚染微生物の数は、鶏肉の貯蔵性に関しては最も重要な要因の１つとして、鶏肉は、Ｐａｔｓｉａｓなどが報告（Ｐａｔｓｉａｓ，Ａ．，Ｃｈｏｕｌｉａｒａ，Ｉ．，Ｂａｄｅｋａ，Ａ．，Ｓａｖｖａｉｄｉｓ Ｉ．Ｎ．，ａｎｄ Ｋｏｎｔｏｍｉｎａｓ，Ｍ．Ｇ．２００６．Ｓｈｅｌｆｌｉｆｅ ｏｆ ａ ｃｈｉｌｌｅｄ ｐｒｅｃｏｏｋｅｄ ｃｈｉｃｋｅｎ ｐｒｏｄｕｃｔ ｓｔｏｒｅｄ ｉｎ ａｉｒ ａｎｄ ｕｎｄｅｒ ｍｏｄｉｆｉｅｄ ａｔｍｏｓｐｈｅｒｅｓ：ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ，ｃｈｅｍｉｃａｌ，ｓｅｎｓｏｒｙ ａｔｔｒｉｂｕｔｅｓ．Ｆｏｏｄ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ．２３：４２３−４２９．）したことと類似するレベルの初期微生物数を有していた。Ｉｓｍａｉｌなどは、多様な新鮮鶏肉と、加工された鶏肉の総細菌数の範囲は、３．３２〜５．７７Ｌｏｇ ｃｕｆ／ｇを有すると報告（Ｉｓｍａｉｌ，Ｓ．Ａ．Ｓ．，Ｄｅａｋ，Ｔ．，Ａｂｄ Ｅｌ−Ｒａｈｍａｎ，Ｈ．Ａ．Ｍ．，Ｙａｓｓｉｅｎ，Ａ．Ｍ．，ａｎｄ Ｂｅｕｃｈａｔ，Ｌ．Ｒ．２０００．Ｐｒｅｓｅｎｃｅ ａｎｄ ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ ｐｏｐｕｌａｔｉｏｎｓ ｏｆ ｙｅａｓｔｓ ｏｎ ｒａｗ ａｎｄ ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ ｐｏｕｌｔｒｙ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｓｔｏｒｅｄ ａｔ ｒｅｆｒｉｇｅｒａｔｅｄ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ．Ｉｎｔ．Ｊ．Ｆｏｏｄ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ．６２：１１３−１２１．）したことがあり、実験に利用された鶏肉は、比較的に微生物学的安全性に優れた製品として評価された。新鮮鶏肉の新鮮度を示す総細菌数の上限線を、Ｌｏｇ ｃｆｕ／ｇ値７とすることが一般的であるが（Ｄａｉｎｔｙ，Ｒ．Ｈ．，ａｎｄ Ｍａｃｋｅｙ，Ｂ．Ｍ．１９９２．Ｔｈｅ ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ ｂｅｔｗｅｅｎ ｔｈｅ ｐｈｅｎｏｔｙｐｉｃ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｂａｃｔｅｒｉａ ｆｒｏｍ ｃｈｉｌｌｅｄ−ｓｔｏｒｅｄ ｓｐｏｉｌａｇｅ ｐｒｏｃｅｓｓｅｓ．Ｐａｇｅｓ １０３−１１４ ｉｎ Ｅｃｏｓｙｓｔｅｍｓ：Ｍｉｃｒｏｂｅｓ：Ｆｏｏｄｓ．Ｖｏｌ．２１ Ｓｙｍｐｏｓｉｕｍ Ｓｅｒｉｅｓ．Ｒ．Ｇ．Ｂｏａｒｄ，Ｄ．Ｊｏｎｅｓ，ａｎｄ Ｒ．Ｇ．Ｋｒｏｌｌ，ｅｄ．Ｂｌａｃｋｗｅｌｌ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｐｕｂｌｉｃａｔｉｏｎｓ，Ｏｘｆｏｒｄ．）、前記比較例１のように機能性ヨーグルトを添加しない鶏胸肉を１０℃で貯蔵する場合には、２日目にこの基準値を超過し、無脂乳固形分２％の機能性ヨーグルトの処理区（実施例１）と、無脂乳固形分４％の機能性ヨーグルトの処理区（実施例２）においては４日まで安全であり、無脂乳固形分７％の機能性ヨーグルトの処理区（実施例３）においては７日後に総細菌数が２．９×１０６ｃｆｕ／ｇとなって微生物学的に安全な流通期限を１０℃の条件で７日まで延長させることができることを確認した（図２参照）。
次の実施例４〜実施例６のように皮を除去しないままの鶏精肉の場合には、初期細菌数が５．２×１０６ｃｆｕ／ｇであって鶏胸肉（１．５×１０４ｃｆｕ／ｇ）に比べて初期汚染微生物の数がより多いが、鶏精肉を機能性ヨーグルトとともに包装容器に入れて保管するとき、保管期限中において微生物抑制の効果が優れることが観察された（図３参照）。
２）乳酸菌
鶏肉の試料とヨーグルト成分の中の乳酸菌数は、ＢＣＰ ｐｌａｔｅ ｃｏｕｎｔ ａｇａｒ（Ｅｉｋｅｎ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏ．Ｌｔｄ．，Ｊａｐａｎ）を利用して計数した。鶏胸肉の試料２５ｇを２２５ｍｌの滅菌生理食塩水（０．８５％）に均質化した後、希釈（１０−２〜１０−７）された試料１ｍｌずつを分株して、ＢＣＰ ａｇａｒを注入した後、固めたプレートを３７℃で７２時間の間培養した後、菌落の周囲が黄色に変わった部分を計数して乳酸菌として表示した。
鶏精肉の初期乳酸菌数は、３．７×１０４ｃｆｕ／ｇであり、１０℃で貯蔵した７日後には、２．９×１０８ｃｆｕ／ｇに増加し、鶏胸肉においては、初期の１．４×１０４ｃｆｕ／ｇから７日後には４．８×１０４ｃｆｕ／ｇの総乳酸菌の増加現象が観察された。したがって、新鮮な鶏肉を１０℃で貯蔵する場合に、鶏肉由来の乳酸菌は、速い速度で増殖することができ、これは新鮮な鶏肉の貯蔵性を劣らせる主要細菌叢中の１つとして作用していことを確認することができた。Ｐａｔｓｉａｓなど（２００６年度）の報告によれば、予備加熱処理された鶏胸肉において、初期乳酸菌数は、２．７Ｌｏｇ ｃｆｕ／ｇであったが、冷蔵温度での貯蔵期間によって急激にその数が増加して２０日後には７．５〜８．１Ｌｏｇ ｃｆｕ／ｇに達する。したがって、鶏肉の生産と加工中に残存する乳酸菌は、鶏肉の貯蔵性を劣らせる主要細菌として作用することができると報告した。機能性ヨーグルトを使用する鶏肉の充填包装は、機能性ヨーグルトの低いｐＨとともに、多い数の乳酸菌スターターが優占種的に存在することによって、鶏肉由来の乳酸菌増殖を抑制して貯蔵性を高めることができると期待される。
３）大腸菌と大腸菌群
大腸菌（Ｅ．ｃｏｌｉ）と大腸菌群（ｃｏｌｉｆｏｒｍ）は、１０進希釈法によって希釈された試料１ｍｌをＥ．ｃｏｌｉ／Ｃｏｌｉｆｏｒｍ用３Ｍ（Ｓｔ．Ｐａｕｌ，ＭＮ，ＵＳＡ）ペトリフィルムに分株して、準備した平板を３６℃で３０時間培養した後コロニーを確認した。コロニーの周囲に気泡が形成されて青色を帯びる菌体は大腸菌に、コロニーの周囲に気泡が発生された赤色菌体は大腸菌群として計数した。必要な場合、Ｄｅｓｏｘｙｃｈｏｌａｔｅ ａｇａｒ（Ｏｘｏｉｄ Ｌｔｄ．，Ｈａｍｐｓｈｉｒｅ，ＵＫ）を利用して３６℃で４８時間培養した後、形成される赤色のコロニーを測定して大腸菌数として計数した。
鶏胸肉の初期大腸菌群の数は、３．０×１０２ｃｆｕ／ｇであり、比較例１の対照区（コントロール）においては４日後に１．１×１０５ｃｆｕ／ｇに増加したが、機能性ヨーグルトの添加区においては、無脂乳固形分（ＭＳＮＦ）の含量によって１．０×１０２ｃｆｕ／ｇ〜１．０×１０３ｃｆｕ／ｇのレベルに維持されることが観察された（図４参照）。
皮を除去しない鶏精肉の場合、鶏胸肉に比べて初期大腸菌群の濃度が高く（１．２×１０３ｃｆｕ／ｇ）、機能性ヨーグルトの添加による抑制効果も鶏胸肉より低いことが示されている（図５参照）。
微生物学的な品質基準による新鮮鶏肉の貯蔵性は、総細菌数、総乳酸菌数、そして、大腸菌群によって決定されることができる。前記の結果によると、新鮮な鶏肉をポリエチレン・バックに一般包装して１０℃で貯蔵する場合、胸肉と精肉において共に２日間に総細菌数と乳酸菌数が共に７ｌｏｇ ｃｆｕ／ｇ以上に増殖されて新鮮肉の微生物学的新鮮度の基準を超過する数値を示した（Ｄａｉｎｔｙ＆Ｍａｃｋｅｙ，１９９２）。しかし、機能性ヨーグルトを利用する包装鶏肉においては、機能性ヨーグルトの無脂乳固形分（ＭＳＮＦ）の含有量によって、総細菌数が４日、または、７日までも７ｌｏｇ ｃｆｕ／ｇ以下に維持され、大腸菌群と大腸菌の数も効果的に抑制された。その結果、微生物学的安全性が増加されて冷蔵流通される新鮮肉の貯蔵性が確保されていることを確認することができた。
４）有害細菌の抑制力の実験
機能性ヨーグルトを充填した包装鶏肉において、機能性ヨーグルトの有害細菌に及ぼす影響を試験するために、鶏肉でよく発見されるサルモネラｓｐｐ．を人為的に鶏肉の表皮に接種した後、機能性ヨーグルトを充填した包装鶏肉の貯蔵期間による菌数の変化パターンを観察した。
Ｔａｔｌａなどによる方法(Ｔａｔｌｅｒ，Ｋ．，Ｍｏｒｅｔｒｏ，Ｔ．，Ｓｖｅｅｎ，Ｉ．，Ａａｓｅｎ，Ｉ．Ｍ．，Ａｘｅｌｓｓｏｎ，Ｌ．，Ｒｏｒｖｉｋ，Ｌ．Ｍ．，ａｎｄ Ｎａｔｅｒｓｔａｄ，Ｋ．２００２．Ｉｎｈｉｂｉｔｉｏｎ ｏｆ Ｌｉｓｔｅｒｉａ ｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅｓ ｉｎ ｃｈｉｃｋｅｎ ｃｏｌｄ ｃｕｔｓ ｂｙ ａｄｄｉｔｉｏｎ ｏｆ ｓａｋａｃｉｎ Ｐ ａｎｄ ｓａｋａｃｉｎ Ｐ−ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅｉ．Ｊ．Ａｐｐｌ．Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ．９３：１９１−１９６．)を一部変形して実験に利用した。次に詳細な実験の過程を示す。屠鶏直後の冷蔵状態で実験室に移送された鶏精肉を３０ｇサイズに切断した後、ｔｒｙｐｔｉｃ ｓｏｙ ｂｒｏｔｈに接種して２４時間培養した後、０．８５％のＰＢＳ溶液で希釈されたネズミチフス菌（サルモネラ）の菌株を鶏肉１ｇ当り１．０×１０４ｃｆｕを鶏肉の表皮に接種した後これを良く混ぜた。一方、対照群は、プラスチック袋に予め汚染されている鶏肉だけを包装した。実験群はプラスチック袋に汚染された鶏肉と一定量の機能性ヨーグルトを良く混合してこれを充填・包装して冷蔵温度で保管しながら実験に供した。貯蔵時間別にサルモネラ菌を計数するために、プラスチップ袋に０．１％ペプトン水を添加して良く混ぜた後、それぞれの試料を採取して１０進希釈の後ＸＬＤ ａｇａｒを利用して菌数を確認した。
機能性ヨーグルト充填包装の実験群が冷蔵条件下でサルモネラの生存率に及ぼす影響を図６に示した。鶏肉の表皮に汚染させたサルモネラ菌は、冷蔵温度で４日間は、鶏肉だけを包装した場合、又は、機能性ヨーグルトと一緒に充填した場合、菌数の変化が殆どなかった。しかし、４日以後からは鶏肉だけを包装した場合には、増加する趨勢を示し（−◆−）、機能性ヨーグルトと一緒に充填・包装した場合（−■−）には、減少する傾向を示している。また、同一のサルモネラ菌株を本実験と同様な濃度で機能性ヨーグルトに汚染させた場合には、より速い速度で死滅する傾向を示した（未図示）。このような実験結果は、汚染された鶏肉に機能性ヨーグルトを充填した場合は、ｐＨの差異と鶏肉の表皮に粘着する機能性ヨーグルトの保護効果などによる差異があったと判断される。サルモネラ菌は、鶏肉による食中毒の原因になる主要病原性細菌の１種である。したがって、機能性ヨーグルトの充填・包装は、鶏肉の屠鶏、又は、加工中に汚染されるサルモネラ菌を死滅させる効果、又は、増殖抑制効果によって鶏肉製品の安全性を向上させることができると期待される。
試験例３．官能検査
鶏肉の品質を評価するための官能検査は、食品関連分野で３年以上の官能検査経歴を有する２５〜４０歳のパネル要員で構成し、１０点満点の嗜好尺度評点（１：非常に悪い、・・・１０：非常に良い）評価法によって実施した。調理前貯蔵期間による異臭発生の可否は、袋の封筒を開封した直後の臭気を通じて判別し、調理した後の貯蔵期間による調理実験は、試料を適当なサイズに切断した後（胸肉：１．５×１．５、精肉：１．５×１．５）、電子レンジ（ＬＧ電子Ｍ−Ｍ２０９ＡＲ ７００Ｗ）でのラップ被覆で４分３０秒間受動煮を稼働した後、取り出して官能検査を実施した。その結果を下記の表１、表２に示した。評価項目は、調理前の異臭、調理後の風味、多汁性、組織感、全体的な嗜好度などである。
この官能検査は、調理前の異臭と調理後の風味、多汁性、組織感、全体的な嗜好度を評価し、このとき、調理前の異臭が非常に強い場合（２以下）は、変質と判断して調理と官能検査から排除した。原料肉は、代表的な生産品目である胸肉と精肉を使用したが、およそ貯蔵期間が長く経過するほど、胸肉に比べて精肉の調理前、異臭が速く発生している。これは原料の部位における初期微生物数によって異なるものと考えられる。
表１と表２を参照して調理前の官能検査の結果を説明する。
表１は、機能性ヨーグルト処理区及び無処理区の鶏精肉の官能検査結果を表したものであり、（表１）−精肉の機能性ヨーグルトの無処理区：２日目（１．８）、無脂乳固形分含量２％の機能性ヨーグルト処理区、及び、無脂乳固形分含量４％の機能性ヨーグルト処理区：７日目（１．８、２．０）、無脂乳固形分含量７％の機能性ヨーグルト処理区：７日目（５．４）を示している。
表２は、機能性ヨーグルト処理区及び無処理区の鶏胸肉の官能検査結果を表したものであり、（表２）−胸肉の機能性ヨーグルトの無処理区：４日目（１．０）、無脂乳固形分含量２％の機能性ヨーグルト処理区、及び、無脂乳固形分含量４％の機能性ヨーグルト処理区：７日目（４．４、４．４）、無脂乳固形分含量７％の機能性ヨーグルト処理区：７日目（８．８）を示している。
また、機能性ヨーグルト無処理区に比べて機能性ヨーグルト処理区の製品（無脂乳固形分２％、４％、７％）が調理前、異臭発生に対する官能検査において、貯蔵期間が経過しても、良好と評価される期間が長くなることを確認することができた。
また、互いに異なる無脂乳固形分２％の機能性ヨーグルト処理区、無脂乳固形分４％の機能性ヨーグルト処理区に比べて、無脂乳固形分７％の機能性ヨーグルト処理区が調理前にも拘らず長期間７日目においても良好な数値（胸肉：８．８、精肉：５．４）を示し、無脂乳固形分２％の機能性ヨーグルト処理区と無脂乳固形分４％の機能性ヨーグルト処理区との差異は殆ど無いことが確認された。
表１、表２を参照して、調理後の官能検査の結果を説明する。
調理後の貯蔵期間０日目は、調理後官能検査項目の中、多汁性、組織感、全体的嗜好度においては、機能性ヨーグルト無処理区が処理区と比べて相当の高い点数を示し、風味面においても、ほぼ同等の点数を示している。
しかし、調理前貯蔵期間２日目になる精肉の無処理区の場合（表１参照）、急激な異臭（１．８）によって、官能検査が不可能になり、胸肉の無処理区の点数は、第１の精肉に比べて高いほうであるが（３．４）、異臭の程度が酷くなっている。一方、無脂乳固形分含量２％の機能性ヨーグルト処理区、無脂乳固形分含量４％の機能性ヨーグルト処理区、無脂乳固形分含量７％の機能性ヨーグルト処理区においては、かえって０日目の点数と殆ど差異が無いことを示している。
調理後、風味度においては同じような結果を示している。即ち、多汁性、組織感、全体的嗜好度においては、無脂乳固形分含量７％の機能性ヨーグルト処理区が無脂乳固形分含量２％の機能性ヨーグルト処理区、無脂乳固形分含量４％の機能性ヨーグルト処理区と比べて少しずつ低い点数を示していることを確認することができた。これは、ｐＨの低下が味と関連されて製品の品質に影響を与えるためであることと考えられる。
貯蔵期間４日目の各項目における官能検査において、精肉の場合、全ての処理区において、調理前の異臭項目と、調理後の風味面においては、無脂乳固形分含量７％の機能性ヨーグルト処理区の点数が高く、調理後の多汁性及び組織感、全体的な嗜好度においては、無脂乳固形分含量２％の機能性ヨーグルト処理区、無脂乳固形分含量４％の機能性ヨーグルト処理区の点数が高く示されている。
貯蔵期間７日目の各項目における官能検査において、無脂乳固形分含量２％の機能性ヨーグルト処理区と、無脂乳固形分含量４％の機能性ヨーグルト処理区において調理前の異臭が２以下（１．８）を示して官能検査が不可能になり、無脂乳固形分含量７％の機能性ヨーグルト処理区においては、調理前の異臭発生が普通の点数（５．４）を得ているが、多汁性、組織感、全体的嗜好度においては低い点数を得た。したがって、無脂乳固形分含量７％の機能性ヨーグルト処理区は、貯蔵期間７日以内である場合、品質の異常なしに調理することができることを示している。
試験例４．鴨肉貯蔵期間中の総菌数の測定
実施例３１〜実施例４２及び比較例３（対照群）とインキュベーターで保管されたそれぞれの鴨肉の試料を２０℃で７日間経過させた後、鴨肉試料の総菌数を下記のように比較した。
表３は鴨肉の貯蔵期間中の総菌数を表したものである。総菌数は、それぞれの試料の検体２５ｇに２２５ｍＬのペプトン水を加えた後、均質器によって均質化させた検液を使用した。検液を１ｍｌに希釈した後、各段階別に１ｍｌを滅菌された３枚のペトリ皿に無菌的に分株し、４６±１℃に維持したＰＣＡ（ｐｌａｔｅ ｃｏｕｎｔ ａｇａｒ）１６ｍｌを無菌的に加えて検液と混合させた。固形化した後、培地を３７℃で２４時間培養し、平板当り３０〜３００個の集落が生成された平板を選択して集落数を計数試料ｇ当りｃｆｕを求めた（表３参照）。
前記表３の結果のように、機能性ヨーグルトを添加して貯蔵した実施例３１〜実施例４２の鴨肉は、機能性ヨーグルトの添加なしに貯蔵した比較例３（対照区）の鴨肉に比べて総菌数が格段に少ないので、菌による汚染を減少させて鴨肉の貯蔵期間をさらに延長させることができた。
以上のように、本発明の好ましい実施形態を参照して説明したが、当該技術分野の当業者であれば、特許請求範囲に記載された本発明の思想及び領域の範囲内で本発明を多様に修正及び変更させることができる。
本発明の家禽肉の貯蔵方法によって、流通過程における保管期間を一定期間延長させることができるので、家禽肉製造企業は、新鮮な家禽肉を消費者に提供することができるとともに、家禽肉の保管期間を延長することによって、衛生学的により安全で良好な新鮮度の高い家禽肉を消費者により多く供給することができる。このような家禽肉の供給量増加による家禽肉製造企業、家禽肉加工企業、及び、家禽肉生産企業の全分野に経済的な利益をもたらすことができる。

Claims (8)

  1. 家禽肉の保管容器内に機能性ヨーグルトと家禽肉を充填して保管することを特徴とする機能性ヨーグルトを利用して保管期間を延長させることのできる家禽肉の貯蔵方法。
  2. 前記家禽肉１００重量部に対して前記機能性ヨーグルト５０〜１００重量部を前記家禽肉の保管容器内に充填することを特徴とする請求項１に記載の家禽肉の貯蔵方法。
  3. 前記機能性ヨーグルトは、無脂乳固形分の含有量が２〜１５％であることを特徴とする請求項１に記載の家禽肉の貯蔵方法。
  4. 前記機能性ヨーグルトは、無脂乳固形分の含有量が２〜１５％である原料乳に、ラクトバチルス・ロイテリ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・ヘルベティカス、ストレプトコッカス・サーモフィルス、ビフィドバクテリウムの群から選択される少なくとも１種以上の乳酸菌を０．０１〜０．０５％（ｗ／ｖ）接種してｐＨ４．５〜５．０になるべく培養することを特徴とする請求項１に記載の家禽肉の貯蔵方法。
  5. 前記家禽肉の保管容器内に前記機能性ヨーグルトを充填する時の容器は、ビニール袋、スタイロフォーム・トレイ、ガラス瓶の中から選択されるいずれか１種の容器であることを特徴とする請求項１に記載の家禽肉の貯蔵方法。
  6. 前記家禽肉は、鶏肉、鴨肉、鵞鳥肉、七面鳥肉、駝鳥肉、雉肉の群から選択される少なくとも１種以上であることを特徴とする請求項１に記載の家禽肉の貯蔵方法。
  7. 前記家禽肉の保管容器内に前記機能性ヨーグルトを充填するとき、前記家禽肉１００重量部に対して、五倍子、覆盆子、訶子肉、三枝九葉草、シンジュ、ウスバサイシン、アレチウリ、コウライカキドウシの群から選択される少なくとも１種以上の抽出液１０〜５０重量部をさらに添加することを特徴とする請求項１に記載の家禽肉の貯蔵方法。
  8. 前記家禽肉の保管容器内に前記機能性ヨーグルトを充填する前に、前記家禽肉をクエン酸、硝酸、乳酸の群から選択される少なくとも１種以上の酸溶液によって洗浄する段階をさらに含めてなることを特徴とする請求項１に記載の家禽肉の貯蔵方法。
JP2009166845A 2009-03-31 2009-07-15 機能性ヨーグルトを利用して保管期間を延長させることのできる家禽肉の貯蔵方法 Pending JP2010239957A (ja)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020090027708A KR101083043B1 (ko) 2009-03-31 2009-03-31 기능성 요구르트를 이용하여 보관기간을 연장시킬 수 있는 가금육의 저장방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
JP2010239957A true JP2010239957A (ja) 2010-10-28

Family

ID=42801413

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP2009166845A Pending JP2010239957A (ja) 2009-03-31 2009-07-15 機能性ヨーグルトを利用して保管期間を延長させることのできる家禽肉の貯蔵方法

Country Status (3)

Country Link
JP (1) JP2010239957A (ja)
KR (1) KR101083043B1 (ja)
CN (1) CN101849570A (ja)

Families Citing this family (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103783267A (zh) * 2014-02-19 2014-05-14 曹立南 利用益生菌生产鱼粉的方法
KR101595014B1 (ko) * 2014-02-21 2016-02-18 재단법인 임실치즈과학연구소 갈락토올리고당 생성 유산균주를 이용한 발효유의 제조방법
CN109717399A (zh) * 2019-03-06 2019-05-07 南京农业大学 一种含活性乳酸菌鸡胸肉的制作方法
KR102277485B1 (ko) * 2020-07-07 2021-07-15 김인식 유산균을 이용한 가금육의 가공 방법

Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS6042485A (ja) * 1983-08-17 1985-03-06 Osaka Chem Lab 抗酸化剤
JPS6314656A (ja) * 1986-07-05 1988-01-21 Meiji Milk Prod Co Ltd 保存性の優れた非加熱食肉製品の製造法
JPH0284486A (ja) * 1988-09-20 1990-03-26 Kurabo Ind Ltd 抗酸化剤
JPH07107941A (ja) * 1993-10-15 1995-04-25 Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd 食肉製品の製造方法
WO1997028702A1 (fr) * 1996-02-09 1997-08-14 Yasuyoshi Asano Procede d'amelioration des qualites de la viande
JP2002517991A (ja) * 1998-06-18 2002-06-25 バーナード マシューズ パブリック リミテッド カンパニー ヨーグルトを含む新規な肉製品及びその製造方法
JP2002306132A (ja) * 2001-04-13 2002-10-22 Prima Meat Packers Ltd 非加熱食肉製品及びその製造方法
JP2009213450A (ja) * 2008-03-13 2009-09-24 Meiji Milk Prod Co Ltd 乳酸菌を利用した食肉製品及びその製造方法

Family Cites Families (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP3549008B2 (ja) * 1995-04-18 2004-08-04 アサマ化成株式会社 食品用保存剤
JP2001081027A (ja) 1999-09-09 2001-03-27 Ichimaru Pharcos Co Ltd 抗菌・防腐剤
JP2005341844A (ja) * 2004-06-02 2005-12-15 Nippon Formula Feed Mfg Co Ltd 水産物用制菌剤及び水産物の保存方法
CN100548130C (zh) * 2006-10-27 2009-10-14 南京农业大学 富含硒氨基酸的益生菌酸奶的生产方法及其产品

Patent Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS6042485A (ja) * 1983-08-17 1985-03-06 Osaka Chem Lab 抗酸化剤
JPS6314656A (ja) * 1986-07-05 1988-01-21 Meiji Milk Prod Co Ltd 保存性の優れた非加熱食肉製品の製造法
JPH0284486A (ja) * 1988-09-20 1990-03-26 Kurabo Ind Ltd 抗酸化剤
JPH07107941A (ja) * 1993-10-15 1995-04-25 Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd 食肉製品の製造方法
WO1997028702A1 (fr) * 1996-02-09 1997-08-14 Yasuyoshi Asano Procede d'amelioration des qualites de la viande
JP2002517991A (ja) * 1998-06-18 2002-06-25 バーナード マシューズ パブリック リミテッド カンパニー ヨーグルトを含む新規な肉製品及びその製造方法
JP2002306132A (ja) * 2001-04-13 2002-10-22 Prima Meat Packers Ltd 非加熱食肉製品及びその製造方法
JP2009213450A (ja) * 2008-03-13 2009-09-24 Meiji Milk Prod Co Ltd 乳酸菌を利用した食肉製品及びその製造方法

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
JPN6011048629; Ｆｏｏｄ　Ｃｏｎｔｌ．，　ｖｏｌ．　１５，　ｐａｇｅｓ　５３７-５４２　（２００４） *
JPN6012003798; ＶＡＮ　ＮＥＴＴＥＮ，　Ｐ．　ｅｔ　ａｌ．: Ｉｎｔ．　Ｊ．　Ｆｏｏｄ　Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ． Ｖｏｌ．２５, 1995, ｐｐ．１-９ *

Also Published As

Publication number Publication date
CN101849570A (zh) 2010-10-06
KR20100109217A (ko) 2010-10-08
KR101083043B1 (ko) 2011-11-16

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN1231128C (zh) 含有益生菌且储存期延长的即用型奶组合物
Moreno et al. The role and application of enterococci in food and health
Ibrahim et al. Microbiological quality of commercial raw milk, domiati cheese and kareish cheese
Alexopoulos et al. Experimental effect of ozone upon the microbial flora of commercially produced dairy fermented products
TR201806888T4 (tr) Sinerjik antimikrobiyal etki.
Parsaeimehr et al. Effect of Zataria multiflora boiss. Essential oil, nisin, and their combination on the production of enterotoxin C and α-hemolysin by Staphylococcus aureus
EP0983724A1 (en) Stabilization of cooked meat compositions using whey from nisin-producing cultures
Pina-Pérez et al. Cocoa powder as a natural ingredient revealing an enhancing effect to inactivate Cronobacter sakazakii cells treated by pulsed electric fields in infant milk formula
JP2006501843A (ja) 腐敗を低減するための食品の圧力処理
Han et al. Microbial inhibition in mozzarella cheese using rosemary and thyme oils in combination with sodium diacetate
Mahmoudi et al. Application of Teucrium polium essential oil and Lactobacillus casei in yoghurt
JP2010239957A (ja) 機能性ヨーグルトを利用して保管期間を延長させることのできる家禽肉の貯蔵方法
CA2864871C (en) Compositions and methods for lowering counts of pathogenic microorganisms in food products
CN101437414B (zh) 抗微生物制剂
Abd Elaal Microbiological research on some dairy products
Gökçe et al. Microbiological quality of karin butter, a traditionally manufactured butter from Turkey
Adam et al. Microbiological quality of some commercial dairy products and cheese analogues focused on Mideast
H El Shinaway et al. The survival of listeria monocytogenes in yoghurt and ice cream
Rahimi et al. Investigation of the Effect of Black Pepper Powder on Microbiological and Physicochemical Properties of Processed Cheese.
Alabdulkarim et al. Quality characteristics of traditional hard cheese (oggtt) packaged in different packaging materials and stored at ambient and refrigeration temperature
Adesokan et al. Influence of lactic starters on sensory properties and shelf life of Wara Nigerian (unripened) soft cheese
Houben et al. Controlling growth of Streptococcus faecium in a ham model with heat and ethylenediamine tetraacetic acid, tertiary butylhydroquinone or nisin
EL-KHAWAS et al. CONTROL OF BRUCELLA ORGANISMS DURING MANUFACTURING OF ACID CHEESE USING SOME ORGANIC ACIDS
El Asuoty Quality improvement of chicken fillets supported with Probiotics
Korasapati et al. Behavior of Listeria monocytogenes in Buttermilk, an Indian Fermented Milk Beverage

Legal Events

Date Code Title Description
A131 Notification of reasons for refusal

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131

Effective date: 20120131

A521 Request for written amendment filed

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523

Effective date: 20120427

A131 Notification of reasons for refusal

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131

Effective date: 20130108

A601 Written request for extension of time

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601

Effective date: 20130404

A602 Written permission of extension of time

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A602

Effective date: 20130409

A02 Decision of refusal

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02

Effective date: 20130917