KR101083043B1 - 기능성 요구르트를 이용하여 보관기간을 연장시킬 수 있는 가금육의 저장방법 - Google Patents

기능성 요구르트를 이용하여 보관기간을 연장시킬 수 있는 가금육의 저장방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 기능성 요구르트를 이용하여 유통과정에서의 보관기간을 연장시킬 수 있는 가금육의 저장방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 가금육에 기능성 요구르트를 충진하고 보관하는 기능성 요구르트를 이용하여 유통과정에서의 보관기간을 연장시킬 수 있는 가금육의 저장방법에 관한 것이다.
본 발명의 가금육의 저장방법에 의해 유통과정에서의 보관기간을 연장시킬 수 있는 가금육을 제공할 수 있다.
본 발명의 가금육의 저장방법에 의해 유통과정에서의 보관기간을 연장시킬 수 있어 보다 신선한 가금육을 소비자에게 제공할 수 있어 가금육을 섭취하는 소비자의 건강향상에 기여할 수 있다.
기능성 요구르트, 닭고기, 보관 연장

Description

기능성 요구르트를 이용하여 보관기간을 연장시킬 수 있는 가금육의 저장방법{Storage method of folk meat for extension of the cold storage day using probiotic yogurt}
본 발명은 기능성 요구르트를 이용하여 유통과정에서의 보관기간을 연장시킬 수 있는 가금육의 저장방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 가금육에 기능성 요구르트를 충진하고 보관하는 기능성 요구르트를 이용하여 유통과정에서의 보관기간을 연장시킬 수 있는 가금육의 저장방법에 관한 것이다.
오늘날 전 세계 육류 소비량의 30％ 정도를 가금육이 차지하고 있는데, 이는 돈육에 이어 두 번째에 해당하는 수치이며, 이러한 전 세계적인 가금육의 소비증가에 따라 국내에서도 가금육의 소비량, 특히 닭고기(鷄肉) 소비량이 계속 증가하는 추세에 있다.
이러한 닭고기 소비량의 증가로 인하여 유통되는 닭고기 제품에 대한 안전성과 낮은 부패율, 제품의 색 및 맛 등에 대한 중요성이 점차 높아지고 있다.
닭고기는 대부분이 신선육의 형태로 판매가 되고 있기 때문에 제품이 판매망을 통하여 유통되는 동안에 일정 수준 이상의 품질을 유지하는 것이 필수적이다. 신선육의 형태로 판매되는 닭고기의 부패는 저장 온도, 포장 방법, 초기 오염 미생물의 종류와 정도, 그리고 닭고기 제품의 미생물 억제 물질의 첨가 여부, 산소 분압, pH, 수분 함량 등의 최종 조성에 의하여 결정된다.
닭고기의 부패를 일으키는 원인균으로는 슈도모나스(Pseudomonas), 아시네토박토(Acinetobacter), 슈도모나스 푸트레패신엔스(Pseudomonas putrefaciens), 슈도모나스 플루오레센스(Pseudomonas fluorescens) 등이 있으며, 그 중에서도 슈도모나스 플루오레센스가 신선육 부패의 주요 세균으로 알려져 있다. 10℃ 이하에서 냉장 유통되는 신선계육의 경우에는 Pseudomonas spp.를 포함한 내냉성 미생물이 부패의 주요원인균이 될 수 있으며, 이들 미생물의 생장을 억제함으로써 유통기한을 연장하기 위한 많은 화학적, 물리적 처리 방법들이 시되어졌다(Cosby, D.B., Harrison, M.A., and Toledo, R.T. 1999. Vacuum of modified atmosphere packaging and EDTA-Nisin treatment to increase shelf life. J. Appl. Poult. Res. 8:185-190.; Goksoy, E.O., James, C., and Corry J.E.L. 2000. The effect of short-time microwave exposure on inoculated pathogens on chicken and shelf-life of uninoculated chicken meat. J. Food Eng. 45:153-160.; Russell, S.M. 2000. Effect of a novel sanitizer on pathogenic, spoilage, and indicator populations of bacteria from chicken carcasses. J. Appl. Poult. Res. 9:393-402.).
닭고기의 유통과정에서 부패균보다 더 심각한 문제를 일으키는 식중독 미생물로는 살모넬라(Salmonella spp.), 리스테리아 모노시토게네스(Listeria monocytogenes), 이콜라이 O157(E.coli O157:H7), 캠필로박터 제주니(Campylobacter jejuni) 등을 들 수 있으며, 이들 유해미생물의 오염방지를 위한 최적의 공정 확립과 초기에 오염된 미생물을 닭고기의 가공과정 및 유통과정에서 효율적으로 억제하는 대책이 중요하다.
신선 계육의 유통기한을 연장하기 위하여 MAP(Modified Atmosphere Package)를 포함한 새로운 포장기술의 응용과 다양한 포장 방법의 적용, Electrolyzed oxidizing(EO) water를 이용한 냉각 및 세척, TPP(tripotassium phosphate)와 지방산 용액을 이용한 세척 기술, 감마선 조사, 그리고 도체냉각 후 저장온도의 중요성 등에 대한 다양한 연구가 진행되고 있다.
del Rio 등은 12％ trisodium phosphate(TSP), 1200ppm의 acidified socium chloride(ASC), 2％ citric acid(CA), 220ppm의 peroxyacid(Inspexx 100TM; PA) 등을 포함하는 다양한 항미생물제제를 닭다리 부분육에 처리한 결과, TSP, ASC, CA가 저장기간 동안에 미생물학적인 안전성을 증가시켰으며, 중온성 호기성 미생물에 대해서는 TSP가 가장 효과적이었고, 내냉성 미생물(psychrotrophs)와 대장균군(coliform)에 대해서는 CA가 가장 높은 억제력을 보였으며, TSP, ASC, CA 처리구에서는 모두 냉장온도에서 5일간의 저장기간을 통해 제품의 관능적인 문제는 없으면서 미생물학적인 안전성을 증대시키는 효과가 있다고 보고하였다(del Rio, E., Panizo-Moran, M., Prieto, M., Alonso-Calleja, C., and Capita R. 2007. Effect of various chemical decontamination treatments on natural microflora and sensory characteristics of poultry. Int. J. Food Microbiol. 115:268-280.).
본 발명은 기능성 요구르트를 이용하여 가금육, 특히 닭고기의 신선육 제품에 대해 보관기간을 연장시킬 수 있는 가금육의 저장방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 유통과정에서의 보관기간을 연장시킬 수 있는 가금육의 저장방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 가금육에 기능성 요구르트를 충진하고 보관함으로써 기능성 요구르트를 이용하여 유통과정에서의 보관기간을 연장시킬 수 있는 가금육의 저장방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 가금육의 저장방법에 의해 유통과정에서의 보관기간을 연장시킬 수 있는 가금육을 제공할 수 있다.
본 발명의 가금육의 저장방법에 의해 유통과정에서의 보관기간을 연장시킬 수 있어 보다 신선한 가금육을 소비자에게 제공할 수 있어 가금육을 섭취하는 소비자의 건강향상에 기여할 수 있다.
본 발명은 유통과정에서의 보관기간을 연장시킬 수 있는 가금육의 저장방법을 나타낸다.
본 발명은 가금육에 기능성 요구르트를 충진하고 보관함으로써 기능성 요구르트를 이용하여 보관기간을 연장시킬 수 있는 가금육의 저장방법을 나타낸다.
본 발명에서 기능성 요구르트는 유해한 미생물 생육 저해 물질을 분비하거나 생육 환경 변화를 일으켜 유해한 타 미생물의 생장을 제한하는 기능성 균주(Probiotic Strain)를 사용하여 제조한 요구르트로 정의한다.
본 발명에서 기능성 요구르트는 미생물 생육 저해 물질을 분비하거나 생육 환경 변화를 일으켜 타 미생물의 생장을 제한하는 기능성 균주(Probiotic Strain)를 사용하여 제조한 요구르트로 정의하며, 이때 상기 기능성 균주는 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 헬베티커스(Lactobacillus helveticus), 스트렙토코커스 써모필로스(Streptococcus thermophilus), 비피도박테리움(Bifidobacterium)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 유산균을 나타낸다.
본 발명에서 기능성 요구르트는 원료유에 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 헬베티커스(Lactobacillus helveticus), 스트렙토코커스 써모필로스(Streptococcus thermophilus), 비피도박테리움(Bifidobacterium)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 유산균을 접종하고 배양하여 제조한 요구르트를 사용할 수 있다.
상기에서 가금육 100중량부에 대하여 기능성 요구르트 50∼100중량부를 충진 할 수 있다.
상기에서 가금육 100중량부에 대하여 기능성 요구르트 50∼80중량부를 충진할 수 있다.
상기에서 가금육에 충진하는 기능성 요구르트는 무지유고형분 함량이 2∼15％인 원료유에 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 헬베티커스(Lactobacillus helveticus), 스트렙토코커스 써모필로스(Streptococcus thermophilus), 비피도박테리움(Bifidobacterium)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 유산균을 접종하고 배양하여 제조한 요구르트를 사용할 수 있다.
상기에서 가금육에 충진하는 기능성 요구르트는 원료유에 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 헬베티커스(Lactobacillus helveticus), 스트렙토코커스 써모필로스(Streptococcus thermophilus), 비피도박테리움(Bifidobacterium)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 유산균을 0.01∼0.05％(w/v) 접종하고 pH 4.5∼5.0이 되도록 배양한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 가금육에 충진하는 기능성 요구르트는 무지유고형분 함량이 2∼15％인 원료유에 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 헬베티커스(Lactobacillus helveticus), 스트렙토코커스 써모필로스(Streptococcus thermophilus), 비피도박테리움(Bifidobacterium)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 유산균을 0.01∼0.05％(w/v) 접종하고 pH 4.5∼5.0이 되도록 배양한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 가금육에 충진하는 기능성 요구르트는 무지유고형분 함량이 2∼7％인 원료유에 락토바실러스 루테리, 락토바실러스 애시도필러스, 락토바실러스 카제이, 락토바실러스 헬베티커스, 스트렙토코커스 써모필로스, 비피도박테리움의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 유산균을 0.01∼0.05％(w/v) 접종하고 pH 4.5∼5.0이 되도록 배양한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 가금육에 기능성 요구르트의 충진 시 용기는 비닐백(plastic bag), 스치로폼 트레이(styrofoam tray), 유리병(glass bottle)의 군으로부터 선택된 어느 하나의 용기에 충진할 수 있다. 이때 비닐백은 폴리에틸렌 백(polyethylene bag), 폴리프로필렌 백(polypropylene bag), 폴리에틸렌 및 폴리프로필렌으로 이루어진 비닐백(bag with polyethylene and polypropylene)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 가금육에 기능성 요구르트를 충진하고 10℃ 이하의 온도에서 보관할 수 있다.
상기에서 가금육에 기능성 요구르트를 충진하고 10℃ 이하의 온도, 바람직하게는 4∼10℃에서 보관할 수 있다.
상기에서 가금육은 닭고기, 오리고기, 거위고기, 칠면조고기, 타조고기, 꿩고기의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 나타낸다.
상기에서 가금육은 바람직하게는 닭고기, 오리고기의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 나타낸다.
상기에서 가금육은 보다 바람직하게는 닭고기를 나타낸다.
본 발명의 가금육의 저장방법에 있어서, 가금육을 기능성 요구르트에 충진 시 오배자, 복분자, 가자육, 삼지구엽초, 가중나무, 족도리, 가시박, 긴병꽃풀의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 추출액을 추가로 더 첨가할 수 있다.
본 발명의 가금육의 저장방법에 있어서, 가금육을 기능성 요구르트에 충진 시 가금육 100중량부에 대하여 오배자, 복분자, 가자육, 삼지구엽초, 가중나무, 족도리, 가시박, 긴병꽃풀의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 추출액 10∼50중량부를 추가로 더 첨가할 수 있다.
상기에서 오배자, 복분자, 가자육, 삼지구엽초, 가중나무, 족도리, 가시박, 긴병꽃풀의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 추출액은 열수 추출액을 사용할 수 있다. 일예로 오배자, 복분자, 가자육, 삼지구엽초, 가중나무, 족도리, 가시박, 긴병꽃풀의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 물질을 상기 물질 중량 대비 3∼15배의 정제수에 첨가하고 70℃의 이상의 온도, 바람직하게는 70∼120℃의 온도에서 최초 정제수의 부피 대비 50％ 이하, 바람직하게는 5∼50％, 보다 바람직하게는 5∼30％가 되도록 추출한 다음 냉각 및 여과한 열수 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 오배자, 복분자, 가자육, 삼지구엽초, 가중나무, 족도리, 가시박, 긴병꽃풀의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 추출액은 열수 추출액을 사용할 수 있다. 일예로 오배자, 복분자, 가자육, 삼지구엽초, 가중나무, 족도리, 가시박, 긴병꽃풀의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 물질을 상기 물질 중량 대비 3∼10배의 에탄올에 첨가하고 70℃의 이하의 온도, 바람직하게는 40∼70℃의 온도에서 5∼24시간 동안 추출한 다음 냉각하여 여과한 에탄올 추출액을 사용할 수 있다. 상기에서 에탄올은 농도가 70％ 이상인 에탄올, 바람직하게는 70∼99％인 에탄올을 사용할 수 있다.
본 발명의 가금육의 저장방법에 있어서, 가금육을 기능성 요구르트에 충진하기 전에 가금육을 산 용액으로 세척하는 단계를 추가로 더 포함도록 하여 가금육의 유통과정에서의 보관기간 연장에 기여할 수 있다.
본 발명의 가금육의 저장방법에 있어서, 가금육을 기능성 요구르트에 충진하기 전에 가금육을 구연산, 초산, 젖산의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 산 용액으로 세척하는 단계를 추가로 더 포함도록 하여 가금육의 유통과정에서의 보관기간 연장에 기여할 수 있다.
본 발명의 가금육의 저장방법에 있어서, 가금육을 기능성 요구르트에 충진하기 전에 가금육을 아스코르브산(ascorbic acid)의 산 용액으로 세척하는 단계를 추가로 더 포함도록 하여 가금육의 유통과정에서의 보관기간 연장에 기여할 수 있다.
본 발명의 가금육의 저장방법에 대해 다양한 조건에 의해 조사한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 가금육의 저장방법을 제공하는 것이 바람직하다.
이하 본 발명의 내용을 실험예, 제조예, 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 하나의 일예로서 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실험예 1>
요구르트의 조성과 최종 pH가 저장 중 닭고기의 품질에 미치는 영향을 알아보기 위한 예비실험 결과, 요구르트의 pH가 너무 낮을 경우에는 저장 중에 보수력의 감소, 드립(drip)의 발생, 그리고 육질의 저하와 같은 문제점들이 관찰되었다. 이는 요구르트의 낮은 pH에 의하여 계육의 pH가 미오글로불린(myoglobulin)의 등전점 범위인 pH 5.2~ 5.6 정도로 감소되면서 보수력이 최하가 되기 때문인 것으로 판단되었다. 따라서 본 발명에 사용되는 요구르트는 pH 4.6 이상을 갖도록 제조하여 pH 감소에 의한 보수력의 저하를 최소화하도록 하였다.
한편, 요구르트의 물성에도 아주 중요한 역할을 하는 무지유고형분(milk solid non fat, MSNF)의 함량도 요구르트와 함께 포장되는 육질에 중요한 역할을 하는 것으로 나타났으며, MSNF 함량이 높을수록 요구르트의 점도가 높아지고, 계육과 함께 포장되는 경우에 계육 표면에 오랫동안 남아있음으로서 전체적인 저장성을 증가시킬 수 있었다.
<제조예 1> 무지유고형분(MSNF) 함량 2％ 기능성 요구르트 제조
시유에 탈지분유를 첨가하여 무지유고형분(MSNF) 함량이 2％가 되도록 조정하고 교반하여 완전히 용해한 다음, 95℃에서 20분간 열처리 살균 후 40℃로 냉각 원료유에 동결건조 상태로 공급되는 요구르트 스타터(Culture System, USA)와 Lactobacillus reuteri ATCC 55730(Chr. Hansen, Denmark)를 각각 0.02％(w/v) 접종하여 최종 pH가 4.6이 되도록 정치 배양한 다음, 즉시 냉각시켜 기능성 요구르트를 제조하였다.
<제조예 2> 무지유고형분(MSNF) 함량 4％ 기능성 요구르트 제조
시유에 탈지분유를 첨가하여 무지유고형분(MSNF) 함량이 4％가 되도록 조정하고 교반하여 완전히 용해한 다음, 95℃에서 20분간 열처리 살균 후 40℃로 냉각 원료유에 동결건조 상태로 공급되는 요구르트 스타터(Culture System, USA)와 Lactobacillus reuteri ATCC 55730(Chr. Hansen, Denmark)를 각각 0.02％(w/v) 접종하여 최종 pH가 4.6이 되도록 정치 배양한 다음, 즉시 냉각시켜 기능성 요구르트를 제조하였다.
<제조예 3> 무지유고형분(MSNF) 함량 7％ 기능성 요구르트 제조
시유에 탈지분유를 첨가하여 무지유고형분(MSNF) 함량이 7％가 되도록 조정 하고 교반하여 완전히 용해한 다음, 95℃에서 20분간 열처리 살균 후 40℃로 냉각 원료유에 동결건조 상태로 공급되는 요구르트 스타터(Culture System, USA)와 Lactobacillus reuteri ATCC 55730(Chr. Hansen, Denmark)를 각각 0.02％(w/v) 접종하여 최종 pH가 4.6이 되도록 정치 배양한 다음, 즉시 냉각시켜 기능성 요구르트를 제조하였다.
<제조예 4> 기능성 요구르트 제조
시유에 탈지분유를 첨가하여 무지유고형분(MSNF) 함량이 7％가 되도록 조정하고 교반하여 완전히 용해한 다음, 95℃에서 20분간 열처리 살균 후 40℃로 냉각 원료유에 동결건조 상태로 공급되는 요구르트 스타터(Culture System, USA)와 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus)를 각각 0.02％(w/v) 접종하여 최종 pH가 4.6이 되도록 정치 배양한 다음, 즉시 냉각시켜 기능성 요구르트를 제조하였다.
<제조예 5> 기능성 요구르트 제조
시유에 탈지분유를 첨가하여 무지유고형분(MSNF) 함량이 7％가 되도록 조정하고 교반하여 완전히 용해한 다음, 95℃에서 20분간 열처리 살균 후 40℃로 냉각 원료유에 동결건조 상태로 공급되는 요구르트 스타터(Culture System, USA)와 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei)를 각각 0.02％(w/v) 접종하여 최종 pH가 4.6이 되도록 정치 배양한 다음, 즉시 냉각시켜 기능성 요구르트를 제조하였다.
<제조예 6> 기능성 요구르트 제조
시유에 탈지분유를 첨가하여 무지유고형분(MSNF) 함량이 7％가 되도록 조정하고 교반하여 완전히 용해한 다음, 95℃에서 20분간 열처리 살균 후 40℃로 냉각 원료유에 동결건조 상태로 공급되는 요구르트 스타터(Culture System, USA)와 락토바실러스 헬베티커스(Lactobacillus helveticus)를 각각 0.02％(w/v) 접종하여 최종 pH가 4.6이 되도록 정치 배양한 다음, 즉시 냉각시켜 기능성 요구르트를 제조하였다.
<제조예 7> 기능성 요구르트 제조
시유에 탈지분유를 첨가하여 무지유고형분(MSNF) 함량이 7％가 되도록 조정하고 교반하여 완전히 용해한 다음, 95℃에서 20분간 열처리 살균 후 40℃로 냉각 원료유에 동결건조 상태로 공급되는 요구르트 스타터(Culture System, USA)와 스트렙토코커스 써모필로스(Streptococcus thermophilus)를 각각 0.02％(w/v) 접종하여 최종 pH가 4.6이 되도록 정치 배양한 다음, 즉시 냉각시켜 기능성 요구르트를 제조하였다.
<제조예 8> 기능성 요구르트 제조
시유에 탈지분유를 첨가하여 무지유고형분(MSNF) 함량이 7％가 되도록 조정하고 교반하여 완전히 용해한 다음, 95℃에서 20분간 열처리 살균 후 40℃로 냉각 원료유에 동결건조 상태로 공급되는 요구르트 스타터(Culture System, USA)와 비피도박테리움(Bifidobacterium)을 각각 0.02％(w/v) 접종하여 최종 pH가 4.6이 되도록 정치 배양한 다음, 즉시 냉각시켜 기능성 요구르트를 제조하였다.
<제조예 9> 기능성 요구르트 제조
시유에 탈지분유를 첨가하여 무지유고형분(MSNF) 함량이 7％가 되도록 조정하고 교반하여 완전히 용해한 다음, 95℃에서 20분간 열처리 살균 후 40℃로 냉각 원료유에 동결건조 상태로 공급되는 요구르트 스타터(Culture System, USA) 0.02％(w/v), Lactobacillus reuteri ATCC 55730(Chr. Hansen, Denmark) 0.01％(w/v) 및 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 0.01％(w/v) 접종하여 최종 pH가 4.6이 되도록 정치 배양한 다음, 즉시 냉각시켜 기능성 요구르트를 제조하였다.
<실시예 1>
체리부로 진천공장(충북 진천)에서 도살처리 후 공냉법으로 급속 냉각된 닭고기를 닭고기 보관기간 시험에 사용하였다.
닭고기 가슴살(breast chicken meat) 300g 및 상기 제조예 1에서 얻은 무지유고형분(MSNF) 함량 2％인 기능성 요구르트 200g을 폴리에틸렌 백(polyethylene bag)에 함께 넣고 밀봉하여 요구르트가 닭고기 가슴살 표면에 골고루 덮히도록 잘 섞어 준 다음, 10℃의 인큐베이터(incubator)에 보관하면서 날짜별 시료를 채취하 여 분석에 이용하였다.
<실시예 2>
상기 제조예 2에서 얻은 무지유고형분(MSNF) 함량 4％인 기능성 요구르트를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 닭고기 가슴살을 보관하면서 날짜별 시료를 채취하여 분석에 이용하였다.
<실시예 3>
상기 제조예 3에서 얻은 무지유고형분(MSNF) 함량 7％인 기능성 요구르트를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 닭고기 가슴살을 보관하면서 날짜별 시료를 채취하여 분석에 이용하였다.
<실시예 4>
체리부로 진천공장(충북 진천)에서 도살처리 후 공냉법으로 급속 냉각된 닭고기를 닭고기 보관기간 시험에 사용하였다.
닭고기 정육(debond chicken meat) 300g 및 상기 제조예 1에서 얻은 무지유고형분(MSNF) 함량 2％인 기능성 요구르트 200g을 폴리에틸렌 백(polyethylene bag)에 함께 넣고 밀봉하여 요구르트가 닭고기 표면에 골고루 덮히도록 잘 섞어 준 다음, 10℃의 인큐베이터(incubator)에 보관하면서 날짜별 시료를 채취하여 분석에 이용하였다.
<실시예 5>
상기 제조예 2에서 얻은 무지유고형분(MSNF) 함량 4％인 기능성 요구르트를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 4와 동일한 방법으로 닭고기 정육을 보관하면서 날짜별 시료를 채취하여 분석에 이용하였다.
<실시예 6>
상기 제조예 3에서 얻은 무지유고형분(MSNF) 함량 7％인 기능성 요구르트를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 4와 동일한 방법으로 닭고기 정육을 보관하면서 날짜별 시료를 채취하여 분석에 이용하였다.
<실시예 7>
체리부로 진천공장(충북 진천)에서 도살처리 후 공냉법으로 급속 냉각된 닭고기를 닭고기 보관기간 시험에 사용하였다.
닭고기 가슴살(breast chicken meat) 300g, 상기 제조예 1에서 얻은 무지유고형분(MSNF) 함량 2％인 기능성 요구르트 200g 및 오배자 열수 추출물 100g을 폴리에틸렌 백(polyethylene bag)에 함께 넣고 밀봉하여 요구르트가 닭고기 표면에 골고루 덮히도록 잘 섞어 준 다음, 10℃의 인큐베이터(incubator)에 보관하였다.
상기에서 오배자 열수 추출물은 오배자를 오배자 중량 대비 10배의 정제수에 첨가하고 100℃의 온도에서 최초 정제수의 부피 대비 30％가 되도록 추출한 다음 냉각 및 여과한 오배자 열수 추출액을 사용하였다.
<실시예 8>
오배자 열수 추출물 대신 복분자를 재료로 하여 얻은 복분자 열수 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 7과 동일한 방법으로 닭고기 가슴살을 보관하였다.
<실시예 9>
오배자 열수 추출물 대신 가자육을 재료로 하여 얻은 가자육 열수 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 7과 동일한 방법으로 닭고기 가슴살을 보관하였다.
<실시예 10>
오배자 열수 추출물 대신 삼지구엽초를 재료로 하여 얻은 삼지구엽초 열수 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 7과 동일한 방법으로 닭고기 가슴살을 보관하였다.
<실시예 11>
오배자 열수 추출물 대신 가중나무를 재료로 하여 얻은 가중나무 열수 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 7과 동일한 방법으로 닭고기 가슴살을 보관하였다.
<실시예 12>
오배자 열수 추출물 대신 족도리를 재료로 하여 얻은 족도리 열수 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 7과 동일한 방법으로 닭고기 가슴살을 보관하였다.
<실시예 13>
오배자 열수 추출물 대신 가시박을 재료로 하여 얻은 가시박 열수 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 7과 동일한 방법으로 닭고기 가슴살을 보관하였다.
<실시예 14>
오배자 열수 추출물 대신 긴병꽃풀을 재료로 하여 얻은 긴병꽃풀 열수 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 7과 동일한 방법으로 닭고기 가슴살을 보관하였다.
<실시예 15>
오배자 열수 추출물 대신 오배자, 복분자, 가자육, 삼지구엽초, 가중나무, 족도리, 가시박, 긴병꽃풀이 1:1:1:1:1:1:1:1의 중량비로 혼합된 혼합물을 재료로 하여 얻은 복분자, 가자육, 삼지구엽초, 가중나무, 족도리, 가시박 및 긴병꽃풀 혼합물 열수 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 7과 동일한 방법으로 닭고기 가슴살을 보관하였다.
<실시예 16>
체리부로 진천공장(충북 진천)에서 도살처리 후 공냉법으로 급속 냉각된 닭고기를 닭고기 보관기간 시험에 사용하였다.
닭고기 가슴살(breast chicken meat) 300g, 상기 제조예 1에서 얻은 무지유고형분(MSNF) 함량 2％인 기능성 요구르트 200g 및 오배자 에탄올 추출물 150g을 폴리에틸렌 백(polyethylene bag)에 함께 넣고 밀봉하여 요구르트가 닭고기 표면에 골고루 덮히도록 잘 섞어 준 다음, 10℃의 인큐베이터(incubator)에 보관하였다.
상기에서 오배자 에탄올 추출물은 오배자 중량 대비 7배의 에탄올에 첨가하고 60℃의 온도에서 12시간 동안 추출한 다음 냉각하여 여과한 에탄올 추출액을 사용하였으며, 이때 상기 에탄올은 농도가 85％인 에탄올을 사용하였다.
<실시예 17>
오배자 에탄올 추출물 대신 복분자를 재료로 하여 얻은 복분자 에탄올 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 16과 동일한 방법으로 닭고기 가슴살을 보관하였다.
<실시예 18>
오배자 에탄올 추출물 대신 가자육을 재료로 하여 얻은 가자육 에탄올 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 16과 동일한 방법으로 닭고기 가슴살을 보관하였다.
<실시예 19>
오배자 에탄올 추출물 대신 삼지구엽초를 재료로 하여 얻은 삼지구엽초 에탄올 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 16과 동일한 방법으로 닭고기 가슴살을 보관하였다.
<실시예 20>
오배자 에탄올 추출물 대신 가중나무를 재료로 하여 얻은 가중나무 에탄올 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 16과 동일한 방법으로 닭고기 가슴살을 보관하였다.
<실시예 21>
오배자 에탄올 추출물 대신 족도리를 재료로 하여 얻은 족도리 에탄올 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 16과 동일한 방법으로 닭고기 가슴살을 보관하였다.
<실시예 22>
오배자 에탄올 추출물 대신 가시박을 재료로 하여 얻은 가시박 에탄올 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 16과 동일한 방법으로 닭고기 가슴살을 보관하였다.
<실시예 23>
오배자 에탄올 추출물 대신 긴병꽃풀을 재료로 하여 얻은 긴병꽃풀 에탄올 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 16과 동일한 방법으로 닭고기 가슴살을 보관하였다.
<실시예 24>
오배자 에탄올 추출물 대신 오배자, 복분자, 가자육, 삼지구엽초, 가중나무, 족도리, 가시박, 긴병꽃풀이 1:1:1:1:1:1:1:1의 중량비로 혼합된 혼합물을 재료로 하여 얻은 복분자, 가자육, 삼지구엽초, 가중나무, 족도리, 가시박 및 긴병꽃풀 혼합물 에탄올 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 16과 동일한 방법으로 닭고기 가슴살을 보관하였다.
<실시예 25>
체리부로 진천공장(충북 진천)에서 도살처리 후 공냉법으로 급속 냉각된 닭 고기를 닭고기 보관기간 시험에 사용하였다.
닭고기 가슴살을 구연산 용액으로 1차 세척한 다음 닭고기 가슴살 표면의 구연산용액을 제거한 후 상기 닭고기 가슴살(breast chicken meat) 300g 및 상기 제조예 1에서 얻은 무지유고형분(MSNF) 함량 2％인 기능성 요구르트 200g을 폴리에틸렌 백(polyethylene bag)에 함께 넣고 밀봉하여 요구르트가 닭고기 표면에 골고루 덮히도록 잘 섞어 준 다음, 10℃의 인큐베이터(incubator)에 보관하였다.
<실시예 26>
체리부로 진천공장(충북 진천)에서 도살처리 후 공냉법으로 급속 냉각된 닭고기를 닭고기 보관기간 시험에 사용하였다.
닭고기 정육을 구연산 용액으로 1차 세척한 다음 닭고기 정육 표면의 구연산용액을 제거한 후 상기 닭고기 정육(debond chicken meat) 300g 및 상기 제조예 1에서 얻은 무지유고형분(MSNF) 함량 2％인 기능성 요구르트 200g을 폴리에틸렌 백(polyethylene bag)에 함께 넣고 밀봉하여 요구르트가 닭고기 표면에 골고루 덮히도록 잘 섞어 준 다음, 10℃의 인큐베이터(incubator)에 보관하였다.
<실시예 27>
체리부로 진천공장(충북 진천)에서 도살처리 후 공냉법으로 급속 냉각된 닭고기를 닭고기 보관기간 시험에 사용하였다.
닭고기 가슴살을 구연산 용액으로 1차 세척한 다음 닭고기 가슴살 표면의 구 연산용액을 제거한 후 상기 닭고기 가슴살(breast chicken meat) 300g, 상기 제조예 1에서 얻은 무지유고형분(MSNF) 함량 2％인 기능성 요구르트 200g 및 오배자 열수 추출물 100g을 폴리에틸렌 백(polyethylene bag)에 함께 넣고 밀봉하여 요구르트가 닭고기 표면에 골고루 덮히도록 잘 섞어 준 다음, 10℃의 인큐베이터(incubator)에 보관하였다.
상기에서 오배자 열수 추출물은 오배자를 오배자 중량 대비 10배의 정제수에 첨가하고 100℃의 온도에서 최초 정제수의 부피 대비 30％가 되도록 추출한 다음 냉각 및 여과한 오배자 열수 추출액을 사용하였다.
<실시예 28>
체리부로 진천공장(충북 진천)에서 도살처리 후 공냉법으로 급속 냉각된 닭고기를 닭고기 보관기간 시험에 사용하였다.
닭고기 가슴살을 구연산 용액으로 1차 세척한 다음 닭고기 가슴살 표면의 구연산용액을 제거한 후 상기 닭고기 가슴살(breast chicken meat) 300g, 상기 제조예 1에서 얻은 무지유고형분(MSNF) 함량 2％인 기능성 요구르트 200g 및 오배자 에탄올 추출물 150g을 폴리에틸렌 백(polyethylene bag)에 함께 넣고 밀봉하여 요구르트가 닭고기 표면에 골고루 덮히도록 잘 섞어 준 다음, 10℃의 인큐베이터(incubator)에 보관하였다.
상기에서 오배자 에탄올 추출물은 오배자 중량 대비 7배의 에탄올에 첨가하고 60℃의 온도에서 12시간 동안 추출한 다음 냉각하여 여과한 에탄올 추출액을 사 용하였으며, 이때 상기 에탄올은 농도가 85％인 에탄올을 사용하였다.
<실시예 29>
체리부로 진천공장(충북 진천)에서 도살처리 후 공냉법으로 급속 냉각된 닭고기를 닭고기 보관기간 시험에 사용하였다.
닭고기 정육을 구연산 용액으로 1차 세척한 다음 닭고기 정육 표면의 구연산용액을 제거한 후 상기 닭고기 정육(debond chicken meat) 300g, 상기 제조예 1에서 얻은 무지유고형분(MSNF) 함량 2％인 기능성 요구르트 200g 및 오배자 열수 추출물 100g을 폴리에틸렌 백(polyethylene bag)에 함께 넣고 밀봉하여 요구르트가 닭고기 표면에 골고루 덮히도록 잘 섞어 준 다음, 10℃의 인큐베이터(incubator)에 보관하였다.
상기에서 오배자 열수 추출물은 오배자를 오배자 중량 대비 10배의 정제수에 첨가하고 100℃의 온도에서 최초 정제수의 부피 대비 30％가 되도록 추출한 다음 냉각 및 여과한 오배자 열수 추출액을 사용하였다.
<실시예 30>
체리부로 진천공장(충북 진천)에서 도살처리 후 공냉법으로 급속 냉각된 닭고기를 닭고기 보관기간 시험에 사용하였다.
닭고기 정육을 구연산 용액으로 1차 세척한 다음 닭고기 정육 표면의 구연산용액을 제거한 후 상기 닭고기 정육(debond chicken meat) 300g, 상기 제조예 1에 서 얻은 무지유고형분(MSNF) 함량 2％인 기능성 요구르트 200g 및 오배자 에탄올 추출물 150g을 폴리에틸렌 백(polyethylene bag)에 함께 넣고 밀봉하여 요구르트가 닭고기 표면에 골고루 덮히도록 잘 섞어 준 다음, 10℃의 인큐베이터(incubator)에 보관하였다.
상기에서 오배자 에탄올 추출물은 오배자 중량 대비 7배의 에탄올에 첨가하고 60℃의 온도에서 12시간 동안 추출한 다음 냉각하여 여과한 에탄올 추출액을 사용하였으며, 이때 상기 에탄올은 농도가 85％인 에탄올을 사용하였다.
<비교예 1>
체리부로 진천공장(충북 진천)에서 도살처리 후 공냉법으로 급속 냉각된 닭고기를 닭고기 보관기간 시험에 사용하였다.
닭고기 가슴살 300g을 폴리에틸렌 백(polyethylene bag)에 넣고 밀봉한 다음, 10℃의 인큐베이터에 보관하면서 날짜별 시료를 채취하여 분석에 이용하였다.
모든 시료의 채취는 포장 용기를 개봉하기 전에 알코올 솜으로 용기 표면을 소독한 후 실시하였다.
<비교예 2>
체리부로 진천공장(충북 진천)에서 도살처리 후 공냉법으로 급속 냉각된 닭고기를 닭고기 보관기간 시험에 사용하였다.
닭고기 정육 300g을 폴리에틸렌 백(polyethylene bag)에 넣고 밀봉한 다음, 10℃의 인큐베이터에 보관하면서 날짜별 시료를 채취하여 분석에 이용하였다.
모든 시료의 채취는 포장 용기를 개봉하기 전에 알코올 솜으로 용기 표면을 소독한 후 실시하였다.
<시험예 1> pH 측정
보관 기간에 따른 닭고기의 pH 변화를 측정하기 위하여 멸균된 증류수 90ml에 무균적으로 채취한 닭고기 시료 10g을 섞고 믹서(mixer)로 갈은 다음, pH meter(HM-21P, TOA, Japan)를 이용하여 측정하였다. 요구르트의 pH는 닭고기를 꺼낸 후 포장 용기에 남아 있는 요구르트를 잘 섞은 다음에 측정하였다.
비교예 1의 기능성 요구르트를 처리하지 않은 닭고기 가슴살(대조구, control)의 pH는 초기에 pH 5.83에서 일주일 후에 pH 6.03으로 거의 변화가 없었고, 상기 제조예 1 내지 제조예 3에서 얻은 서로 다른 농도의 MSNF 함량을 갖는 기능성 요구르트를 이용하여 포장한 가슴살에서는 MSNF 함량 2％인 기능성 요구르트 처리구와 MSNF 함량 4％인 기능성 요구르트 처리구에서는 큰 차이가 없었으나, MSNF 함량 7％인 기능성 요구르트와 함께 포장한 닭고기 가슴살의 pH는 다른 처리구보다 낮았으며, 특히 10℃에 일주일 보관 후에는 pH 4.72까지 떨어졌다(도 1 참조).
기능성 요구르트를 이용한 닭고기의 포장에 있어서 닭고기 및/또는 기능성 요구르트의 낮은 pH는 미생물학적인 품질을 유지하는 데는 유리하게 작용하지만, 닭고기의 보수력과 같은 전반적인 육질 품성에는 반대로 작용할 수 있으므로, 기능 성 요구르트의 최종 pH와 고형분 함량을 적절히 조절하여 닭고기의 pH가 육질 품성에 영향을 미치지 않으면서 보관기간을 연장시킬 수 있는 범위로 유지되도록 하는 것이 중요하다고 사료된다.
<시험예 2> 미생물 분석
멸균된 가위와 핀셋을 이용하여 무균적으로 채취한 실시예 1 내지 실시예 6 및 비교예 1,2의 각각의 닭고기 시료 25g을 멸균된 생리식염수(0.85％) 225ml와 함께 각각 스터마커 백(stomacher bag)에 넣고 스토마커(stomacher)를 작동해서 완전히 균질화하였다.
상기의 균질된 시료 1ml를 멸균된 생리식염수를 이용하여 십진희석법으로 희석하고, 희석된 시료를 취하여 미생물 분석에 이용하였다.
한편, 실시예 1 내지 실시예 6에서 포장 용기에 있는 기능성 요구르트는 무균적으로 1ml을 취하여 위와 동일한 방법으로 미생물 분석에 이용하였다.
1)일반 세균
일반세균수(total aerobic bacterial count)는 스탠다드 플레이트 카운트 아가[standard plate count agar (SPC), Oxoid Ltd., Hampshire, UK]를 이용하여 계수하였다. 십진희석법에 의하여 희석된 각각의 시료 1ml씩을 2반복으로 취하고 미리 준비된 SPC 배지를 이용하여 푸어링(pouring) 방법으로 처리하여 35℃에서 48시간 동안 배양한 후에 형성된 균락수를 측정하였다.
닭고기 가슴살의 초기 세균수는 1.5×104cfu/g였으며, 기능성 요구르트를 첨가하지 않은 대조구의 경우 저장 2일 후에 1.5×107cfu/g, 7일 후에는 5.0×108cfu/g 수준으로 증가하였다. 초기오염 미생물의 수는 닭고기의 저장성에 관여하는 가장 중요한 요인 중의 하나로서 닭고기는 Patsias 등이 보고(Patsias, A., Chouliara, I., Badeka, A., Savvaidis I.N., and Kontominas, M.G. 2006. Shelf-life of a chilled precooked chicken product stored in air and under modified atmospheres: microbiological, chemical, sensory attributes. Food Microbiol. 23:423-429.)했던 것과 유사한 수준의 초기미생물 수를 가지고 있었다. Ismail 등은 다양한 신선닭고기와 가공된 닭고기의 총세균수 범위는 3.32∼5.77Log cuf/g을 갖는다고 보고(Ismail, S.A.S., Deak, T., Abd El-Rahman, H.A.M., Yassien, A.M., and Beuchat, L.R. 2000. Presence and changes in populations of yeasts on raw and processed poultry products stored at refrigerated temperature. Int. J. Food Microbiol. 62:113-121.)한 바 있으며, 실험에 이용된 닭고기는 비교적 미생물학적 안전성이 높은 제품에 해당하였다. 신선닭고기의 신선도를 나타내는 총세균수의 상한선을 Log cfu/g 값 7로 잡는 것이 일반적인데(Dainty, R.H., and Mackey, B.M. 1992. The relationship between the phenotypic properties of bacteria from chilled-stored spoilage processes. Pages 103-114 in Ecosystems: Microbes: Foods. Vol. 21 Symposium Series. R.G. Board, D. Jones, and R.G. Kroll, ed. Blackwell Scientific Publications, Oxford.), 비교예 1과 같이 요구 르트를 첨가하지 않은 닭고기 가슴살을 10℃에서 저장할 경우에는 2일 만에 이 기준치를 넘었으며, 무지유고형분(MSNF) 2％ 기능성 요구르트를 처리구(실시예 1)와 무지유고형분(MSNF) 4％ 기능성 요구르트 처리구(실시예 2)에서는 4일 까지 안전하였고, 무지유고형분(MSNF) 7％ 기능성 요구르트 처리구(실시예 3)에서는 7일 후에서 총세균수가 2.9×106cfu/g으로 미생물학적으로 안전한 유통기한을 10℃의 조건에서 7일 까지 연장시킬 수 있음을 확인하였다(도 2 참조).
실시예 4 내지 실시예 6과 같이 피부를 제거하지 않은 닭고기 정육의 경우에는 초기 세균수가 5.2×106 cfu/g으로 닭고기 가슴살(1.5x104 cfu/g)에 비해서 초기오염 미생물수가 훨씬 높았으나, 닭고기 정육을 요구르트와 같이 포장용기에 넣어 보관시 보관기간 동안에 미생물 억제 효과가 좋은 것으로 관찰되었다(도 3 참조).
2)젖산균
닭고기 시료와 요구르트 성분 중의 젖산균수는 BCP plate count agar (Eiken Chemical Co. Ltd., Japan)를 이용하여 계수하였다. 닭고기 가슴살 시료 25g을 225ml의 멸균된 생리식염수(0.85％)에 균질화한 후 희석(10-2 ~ 10-7)된 시료 1ml씩을 분주하고 BCP agar를 pouring 한 다음 굳힌 플레이트(plate)를 37℃에서 72시간 동안 배양한 다음 균락 주위가 노란색으로 변한 것을 계수하여 젖산균으로 표시하였다.
정육의 초기 젖산균수는 3.7×104cfu/g 이었으며, 10℃에서 저장 7일후에는 2.9×108cfu/g으로 증가하였으며, 닭고기 가슴살에서는 초기에 1.4×104cfu/g에서 7일후에는 4.8×104cfu/g의 총젖산균 증가 현상이 관찰되었다. 따라서 신선닭고기를 10℃에서 저장할 경우에 닭고기에서 유래된 젖산균은 빠른 속도로 증식이 가능하며, 이는 신선닭고기의 저장성을 감소시키는 주요 세균총중의 하나로 작용한다는 것을 알 수 있었다. Patsias 등(2006)의 보고에 의하면, 예비 가열처리된 닭가슴살에서 초기 유산균수는 2.7 Log cfu/g이었던 것이 냉장온도에서 저장기간에 따라 급격히 수가 증가하여 20일 후에는 7.5∼8.1 Log cfu/g에 달하였으며, 따라서 닭고기의 생산과 가공 중에 잔존하는 유산균은 닭고기의 저장성을 감소시키는 주요 세균으로 작용할 수 있다고 보고하였다. 요구르트를 이용한 닭고기의 충진 포장은 기능성 요구르트의 낮은 pH와 동시에 높은 수의 유산균 스타터가 우점종으로 존재함으로써 닭고기 유래의 유산균 증식을 억제시킴으로써 저장성을 높여 줄 수 있을 것으로 기대된다.
3)대장균과 대장균군
대장균(E. coli)과 대장균군(coliform)은 십진희석법으로 희석된 시료 1ml을 E. coli / Coliform 용 3M(St. Paul, MN, USA) Petrifilm에 분주하여 준비한 평판을 36℃에서 30시간 배양 후 콜로니(colony)를 확인하였다. Colony 주위에 기포가 형성되고 푸른색을 띈 균체는 대장균으로, colony 주위에 기포가 생긴 붉은색 균체 는 대장균군으로 계수하였다. 필요한 경우 Desoxycholate agar(Oxoid Ltd., Hampshire, UK)를 이용하여 36℃에서 48시간 배양한 다음 형성되는 붉은색의 colony를 측정하여 대장균수로 계수하였다.
닭고기 가슴살의 초기 coliforms수는 3.0×102cfu/g이었으며 비교예 1의 대조구(control)에서는 4일후에 1.1×105cfu/g으로 증가하였으나, 기능성 요구르트 첨가구에서는 무지유고형분(MSNF) 함량에 따라 1.0×102cfu/g ∼ 1.0×103cfu/g 수준으로 유지되는 것으로 관찰되었다(도 4 참조).
피부를 제거하지 않은 닭고기 정육에서는 닭고기 가슴살에 비하여 초기 coliforms 농도가 높았으며(1.2×103cfu/g), 기능성 요구르트 첨가에 의한 억제효과도 닭고기 가슴살보다는 낮은 것으로 나타났다(도 5 참조).
미생물학적 품질기준에 의한 신선닭고기의 저장성은 주로 총세균수, 총젖산균수, 그리고 대장균군에 의하여 결정될 수 있다. 상기 결과에 의하면, 신선닭고기를 폴리에칠렌 백에 일반 포장을 하여 10℃에 저장할 경우, 가슴살과 정육에서 모두 2일 만에 총세균수와 유산균수가 모두 7 log cfu/g 이상으로 증식이 되어 신선육의 미생물학적 신선도의 기준을 초과하는 수치를 나타내었다(Dainty & Mackey, 1992). 그러나 요구르트를 이용한 포장에서는 요구르트의 무지유고형분(MSNF) 함량에 따라 총세균수가 4일 또는 7일까지도 7 log cfu/g 이하로 유지되었으며, 대장균 군과 E. coli의 수도 효과적으로 억제하였으며 그 결과, 미생물학적 안전성이 증가되어 냉장 유통되는 신선육의 저장성이 확보됨을 알 수 있었다.
4)유해세균 억제력 실험
기능성 요구르트 충진포장이 닭고기에서 유해세균에 미치는 영향을 시험확인하기 위하여 닭고기에서 흔하게 발견되는 Salmonella spp.를 인위적으로 닭고기 표면에 접종한 다음 기능성 요구르트 충진 포장을 하여 저장 기간에 따른 균수의 변화 패턴을 관찰하였다.
Tatla 등의 방법(Tatler, K., Moretro, T., Sveen,I., Aasen, I.M., Axelsson, L., Rorvik, L.M., and Naterstad, K. 2002. Inhibition of Listeria monocytogenes in chicken cold cuts by addition of sakacin P and sakacin P-producing Lactobacillus sakei. J. Appl. Microbiol. 93:191-196.)을 약간 변형하여 실험에 사용하였다. 자세한 내용은 다음과 같다. 도계 직후의 냉장상태로 실험실로 이송된 닭고기 정육을 30g 크기로 절단한 다음, tryptic soy broth에 접종하여 24시간 배양(overnight culture)한 후 0.85％ PBS 용액에 희석된 Salmonella typhimurium 균주를 닭고기 1g 당 1.0×104cfu를 닭고기 표면에 접종한 다음 골고루 섞어 주었다. 대조군은 플라스틱 백에 오염된 닭고기만을 포장하였으며, 실험군은 플라스틱 백에 오염된 닭고기와 일정양의 기능성 요구르트가 골고루 섞이도록 충진 포장하여 냉장 온도에 보관하면서 실험에 이용하였다. 저장 시간에 따른 살모넬라 균의 계수를 위하여 플라스틱 백에 0.1％ 펩톤수를 첨가하여 골고루 섞어준 다음 시료를 채취하고 십진희석을 하여 XLD agar를 이용하여 균수를 확인하였다.
요구르트 충진 포장이 냉장 조건에서 살모넬라의 생존율에 미치는 영향은 도 6에서 보는 바와 같다. 닭고기의 표면에 오염시킨 살모넬라는 냉장온도에서 4일까지는 닭고기만을 포장하거나 요구르트와 함께 충진했을 때 균수에 변화가 거의 없었으나, 4일 이후부터는 닭고기 만을 포장한 경우에는 증가하는 추세를 보이지만(-◆-), 요구르트를 함께 충진 포장한 경우(-■-)에는 감소하는 경향을 보였다. 동일한 살모넬라 균주를 본 실험과 같은 농도로 요구르트에 오염시켰을 경우에는 훨씬 빠른 속도로 사멸하는 경향을 보였으나(Data not shown), 닭고기에 오염시키고 기능성 요구르트를 충진하였을 때에는 pH의 차이와 닭고기 표면에 흡착에 의한 보호 효과 등에 의한 차이가 있었던 것으로 판단된다. 살모넬라는 닭고기에 의한 식중독의 원인이 되는 주요 병원성 세균중의 하나이기 때문에 기능성 요구르트 충진포장은 닭고기의 도계, 가공 중에 오염될 수도 있는 살모넬라에 대한 사멸효과 또는 증식억제 효과에 의하여 닭고기 제품의 안전성 증진에도 기여할 수 있을 것으로 기대된다.
<시험예 3> 관능검사
품질평가를 위한 관능검사는 식품관련분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 가지는 25∼40세의 패널요원을 구성하여 10 point hedonic scale 평점(1:아주나쁘다,, 10:아주좋다)평가법에 의해 실시하였다. 조리 전 저장기간에 따른 이취발생여 부는 봉투개봉후 냄새를 통하여 판별하였고 조리후 저장기간에 따른 조리실험은 시료를 적당한 크기로 절단후(가슴살:1.5*1.5,정육:1.5*1.5,) 전자레인지(LG전자 M-M209AR 700W)에서 랩을 씌워 4분 30초간 수동익힘으로 가동 후 꺼내어 관능검사를 실시하고 그 결과를 아래의 표 1, 표 2에 나타내었다. 평가항목은 조리 전 이취(off-flavor), 조리 후 풍미(flavor), 다즙성(juiciness),조직감(texture), 전체적인 기호도(overall acceptability)이었다
관능검사는 조리전의 이취와 조리후의 풍미, 다즙성, 조직감, 전체적인 기호도를 평가하였으며, 이때 조리전의 이취가 매우 심한 경우(2이하)는 변질로 판단하여 조리하지 않고 관능검사에서 배제시켰다. 원료육은 대표적 생산품목인 가슴살과 정육을 사용하였는데 대체적으로 저장기간이 경과할수록 가슴살에 비해 정육의 조리 전 이취발생이 빨리 발생하였으며 이는 원료부위의 초기미생물수에 따라 달라지는 것으로 사료된다.
- 정육무처리:2일째(1.8), 무지유고형분(MSNF) 함량 2％ 기능성 요구르트 처리구 및 무지유고형분(MSNF) 함량 4％ 기능성 요구르트 처리구:7일째(1.8,2.0), 무지유고형분(MSNF) 함량 7％ 기능성 요구르트 처리구:7일째(5.4)
- 가슴살무처리:4일째(1.0), 무지유고형분(MSNF) 함량 2％ 기능성 요구르트 처리구 및 무지유고형분(MSNF) 함량 4％ 기능성 요구르트 처리구:7일째(4.4,4.4), 무지유고형분(MSNF) 함량 7％ 기능성 요구르트 처리구:7일째(8.8)
또한 무처리구에 비해 기능성 요구르트를 처리한 제품(무지유고형분(MSNF) 2％, 4％, 7％)이 조리 전 이취발생에 있어 저장기간이 경과하여도 관능검사결과 양 호한 기간이 길어짐을 알 수 있다.
서로 다른 무지유고형분(MSNF) 2％ 기능성 요구르트 처리구, 무지유고형분(MSNF) 4％ 기능성 요구르트 처리구에 비해 무지유고형분(MSNF) 7％ 기능성 요구르트 처리구가 7일째에도 양호한 수치(가슴살:8.8,정육5.4)를 보이고 있고, 무지유고형분(MSNF) 2％ 기능성 요구르트 처리구와 무지유고형분(MSNF) 4％ 기능성 요구르트 처리구 사이에서는 차이가 거의 없는 것으로 나타났다.
저장기간 0일째는 조리 후 관능검사항목 중 다즙성, 조직감, 전체적 기호도에서는 무처리구가 처리구에 비해 더 높은 점수를 보였으며 풍미면에서는 같거나 떨어지는 것으로 나타났다. 이는 요구르트가 들어감에 따른 영향으로 보인다.
저장기간 2일째는 정육 무처리구의 경우 급격한 이취에 의해(1.8) 관능검사가 불가능하게 되었으며 가슴살 무처리구도 점수는 정육에 비해 높은 편이나(3.4) 이취발생이 심하였고 무지유고형분(MSNF) 함량 2％ 기능성 요구르트 처리구, 무지유고형분(MSNF) 함량 4％ 기능성 요구르트 처리구, 무지유고형분(MSNF) 함량 7％ 기능성 요구르트 처리구들은 오히려 0일째와 차이가 없음을 보였다.
조리 후 풍미도에서는 마찬가지 결과를 보이고 있다. 다즙성, 조직감, 전체적 기호도에서는 무지유고형분(MSNF) 함량 7％ 기능성 요구르트 처리구가 무지유고형분(MSNF) 함량 2％ 기능성 요구르트 처리구, 무지유고형분(MSNF) 함량 4％ 기능성 요구르트 처리구에 비해 조금씩 떨어짐을 볼 수 있다. 이는 pH의 저하가 맛에 관련된 제품품질에 영향을 주기 때문인 것으로 사료된다.
저장기간 4일째는 정육의 경우 모든 처리구중에서 조리 전 이취항목과 조리 후 풍미면에서는 무지유고형분(MSNF) 함량 7％ 기능성 요구르트 처리구의 점수가 높았고 조리 후 다즙성 및 조직감, 전체적 기호도에서는 무지유고형분(MSNF) 함량 2％ 기능성 요구르트 처리구, 무지유고형분(MSNF) 함량 4％ 기능성 요구르트 처리구의 점수가 높았다.
저장기간 7일째는 무지유고형분(MSNF) 함량 2％ 기능성 요구르트 처리구, 무지유고형분(MSNF) 함량 4％ 기능성 요구르트 처리구에서 조리 전 이취가 2이하로 관능검사가 불가능하게 되었으며 무지유고형분(MSNF) 함량 7％ 기능성 요구르트 처리구에서는 조리 전 이취발생은 보통(5.4)을 얻었으나 다즙성, 조직감, 전체적 기호도에서 낮은 점수를 얻었다. 따라서 무지유고형분(MSNF) 함량 7％ 기능성요르르트 처리구의 경우 7일까지 품질에 이상이 없이 조리는 가능하다.
표 1. 기능성 요구르트 첨가구 및 무처리구의 닭고기 정육 관능특성
Figure 112009019504620-pat00001
표 2. 기능성 요구르트 첨가구 및 무처리구의 닭고기 가슴살 관능특성
Figure 112009019504620-pat00002
<실시예 31>
오리를 도살처리 후 피, 내장, 두부(頭部) 등의 불가식부위를 제거한 다음 공냉법으로 급속 냉각된 오리고기에 대해 오리고기 보관기간 시험에 사용하였다.
상기에서 얻은 오리고기 다리살 300g 및 상기 제조예 1에서 얻은 무지유고형분(MSNF) 함량 2％인 기능성 요구르트 200g을 폴리에틸렌 백(polyethylene bag)에 함께 넣고 밀봉하여 기능성 요구르트가 오리고기 다리살 전체가 골고루 덮히도록 잘 섞어 준 다음, 10℃의 인큐베이터(incubator)에 보관하면서 날짜별 시료를 채취 하여 분석에 이용하였다.
<실시예 32>
상기 제조예 2에서 얻은 무지유고형분(MSNF) 함량 4％인 기능성 요구르트를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 오리고기 다리살을 보관하면서 날짜별 시료를 채취하여 분석에 이용하였다.
<실시예 33>
상기 제조예 3에서 얻은 무지유고형분(MSNF) 함량 7％인 기능성 요구르트를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 오리고기 다리살을 보관하면서 날짜별 시료를 채취하여 분석에 이용하였다.
<실시예 34>
오리를 도살처리 후 피, 내장, 두부(頭部) 등의 불가식부위를 제거한 다음 공냉법으로 급속 냉각된 오리고기에 대해 오리고기 보관기간 시험에 사용하였다.
오리고기 다리살 300g, 상기 제조예 1에서 얻은 무지유고형분(MSNF) 함량 2％인 기능성 요구르트 200g 및 오배자 열수 추출물 100g을 폴리에틸렌 백(polyethylene bag)에 함께 넣고 밀봉하여 요구르트가 오리고기 다리살 전체가 골고루 덮히도록 잘 섞어 준 다음, 10℃의 인큐베이터(incubator)에 보관하였다.
상기에서 오배자 열수 추출물은 오배자를 오배자 중량 대비 10배의 정제수에 첨가하고 100℃의 온도에서 최초 정제수의 부피 대비 30％가 되도록 추출한 다음 냉각 및 여과한 오배자 열수 추출액을 사용하였다.
<실시예 35>
오배자 열수 추출물 대신 복분자를 재료로 하여 얻은 복분자 열수 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 34와 동일한 방법으로 오리고기 다리살을 보관하였다.
<실시예 36>
오배자 열수 추출물 대신 가자육을 재료로 하여 얻은 가자육 열수 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 34와 동일한 방법으로 오리고기 다리살을 보관하였다.
<실시예 37>
오배자 열수 추출물 대신 삼지구엽초를 재료로 하여 얻은 삼지구엽초 열수 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 34와 동일한 방법으로 오리고기 다리살을 보관하였다.
<실시예 38>
오배자 열수 추출물 대신 가중나무를 재료로 하여 얻은 가중나무 열수 추출 물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 34와 동일한 방법으로 오리고기 다리살을 보관하였다.
<실시예 39>
오배자 열수 추출물 대신 족도리를 재료로 하여 얻은 족도리 열수 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 34와 동일한 방법으로 오리고기 다리살을 보관하였다.
<실시예 40>
오배자 열수 추출물 대신 가시박을 재료로 하여 얻은 가시박 열수 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 34와 동일한 방법으로 오리고기 다리살을 보관하였다.
<실시예 41>
오배자 열수 추출물 대신 긴병꽃풀을 재료로 하여 얻은 긴병꽃풀 열수 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 34와 동일한 방법으로 오리고기 다리살을 보관하였다.
<실시예 42>
오배자 열수 추출물 대신 오배자, 복분자, 가자육, 삼지구엽초, 가중나무, 족도리, 가시박, 긴병꽃풀이 1:1:1:1:1:1:1:1의 중량비로 혼합된 혼합물을 재료로 하여 얻은 오배자, 복분자, 가자육, 삼지구엽초, 가중나무, 족도리, 가시박 및 긴병꽃풀 혼합물 열수 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 34와 동일한 방법으로 오리고기 다리살을 보관하였다.
상기에서 혼합물 열수 추출물은 오배자, 복분자, 가자육, 삼지구엽초, 가중나무, 족도리, 가시박, 긴병꽃풀이 1:1:1:1:1:1:1:1의 중량비로 혼합된 혼합물을 상기 혼합물 중량 대비 10배의 정제수에 첨가하고 100℃의 온도에서 최초 정제수의 부피 대비 30％가 되도록 추출한 다음 냉각 및 여과한 오배자, 복분자, 가자육, 삼지구엽초, 가중나무, 족도리, 가시박 및 긴병꽃풀 혼합물 열수 추출액을 사용하였다.
<비교예 3>
오리를 도살처리 후 피, 내장, 두부(頭部) 등의 불가식부위를 제거한 다음 공냉법으로 급속 냉각된 오리고기에 대해 오리고기 보관기간 시험에 사용하였다.
오리고기 다리살 300g을 폴리에틸렌 백(polyethylene bag)에 넣고 밀봉한 다음, 10℃의 인큐베이터에 보관하면서 날짜별 시료를 채취하여 분석에 이용하였다.
모든 시료의 채취는 포장 용기를 개봉하기 전에 알코올 솜으로 용기 표면을 소독한 후 실시하였다.
<시험예 4> 오리고기 저장 기간 중 총균수의 측정
실시예 31 내지 실시예 42 및 비교예 3(대조군)와 인큐베이터에서 보관된 각각의 오리고기를 시료로 하여 20℃에서 7일간 경과 후 오리고기의 총균수를 다음과 같이 비교하였다.
총균수는 각각의 시료 검체 25g에 225mL의 펩톤수를 가한 후 균질기로 균질화한 것을 검액으로 사용하였다. 검액을 1mℓ로 희석한 후 각 단계별로 1mℓ를 멸균된 페트리디시(petri dish) 3매에 무균적으로 분주하고 46±1℃로 유지한 PCA(plate count agar) 16mℓ를 무균적으로 가하여 검액과 혼합하였다. 고형화 후 배지를 37℃에서 24시간 동안 배양하고 평판당 30∼300개의 집락을 생성한 평판을 선택하여 집락수를 계수 시료 g 당 cfu를 구하였다(표 3 참조).
표 3. 오리고기 저장 기간 중 총균수
시료 총균수(Log cfu/g)
실시예 31 6.65±0.02
실시예 32 6.34±0.03
실시예 33 6.66±0.04
실시예 34 5.32±0.02
실시예 35 5.33±0.03
실시예 36 5.36±0.01
실시예 37 5.34±0.02
실시예 38 5.35±0.03
실시예 39 5.36±0.03
실시예 40 5.35±0.04
실시예 41 5.36±0.02
실시예 42 5.12±0.03
비교예 3(대조구) 9.66±0.05
상기 표 3에서의 결과와 같이 기능성 요구르트를 첨가하여 저장한 실시예 31 내지 실시예 42의 오리고기는 기능성 요구르트를 첨가하지 않고 저장한 비교예 3(대조구)의 오리고기에 비해 총균수가 적어 균에 의한 오염을 감소시켜 오리고기 의 저장기간을 보다 더 연장시킬 수 있음을 알 수 있다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명의 가금육의 저장방법에 의해 유통과정에서의 보관기간을 향상시킬 수 있어 가금육 제조업체는 신선한 가금육을 소비자에게 제공할 수 있을 뿐만 아니라 또한 가금육의 보관기간이 향상됨에 따라 가금육 제조업체에서는 보다 많은 가금육을 소비자에게 공급할 수 있어 이러한 가금육 공급량 증가에 따른 가금육 제조업체, 가금육 가공업체 및 가금육 생산자 모두에게 경제적인 이익 향상에 기여할 수 있다.
도 1은 서로 다른 농도의 무지유고형분을 갖는 기능성 요구르트를 이용하여 닭가슴살을 포장했을때 닭가슴살의 pH 변화를 나타낸 그래프이다.
도 2는 서로 다른 농도의 무지유고형분을 갖는 기능성 요구르트를 이용하여 닭가슴살을 포장하여 10℃에서 저장기간 동안의 총균수의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 3은 서로 다른 농도의 무지유고형분을 갖는 기능성 요구르트를 이용하여 정육을 포장하여 10℃에서 저장기간 동안의 총균수의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 4는 서로 다른 농도의 무지유고형분을 갖는 기능성 요구르트를 이용하여 닭가슴살을 포장하여 10℃에서 저장기간 동안의 대장균군의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 5는 서로 다른 농도의 무지유고형분을 갖는 기능성 요구르트를 이용하여 정육을 포장하여 10℃에서 저장기간 동안의 대장균군의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 6은 기능성 요구르트 포장이 닭가슴살에 오염시킨 Salmonella typhimurium의 생존율에 미치는 영향을 나타낸 그래프이다.

Claims (8)

  1. 닭고기, 오리고기, 거위고기, 칠면조고기, 타조고기, 꿩고기의 군으로부터 선택된 어느 하나인 가금육 100중량부에 대하여 무지유고형분 함량이 2∼15％인 원료유에 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 헬베티커스(Lactobacillus helveticus), 스트렙토코커스 써모필로스(Streptococcus thermophilus)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 유산균을 0.01∼0.05％(w/v) 접종하고 pH 4.6∼5.0이 되도록 배양한 기능성 요구르트 50∼100중량부; 및
    가자육, 삼지구엽초, 가중나무, 족도리, 가시박, 긴병꽃풀의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 추출액 10∼50중량부를 충진하고 보관하되, 상기의 추출액은 가자육, 삼지구엽초, 가중나무, 족도리, 가시박 또는 긴병꽃풀의 추출하고자 하는 성분을 추출하고자 하는 성분 중량 대비 3∼15배의 정제수에 첨가하고 70∼120℃의 온도에서 최초 정제수의 부피 대비 5∼50％가 되도록 추출한 다음 냉각 및 여과한 열수 추출액인 것을 특징으로 하는 기능성 요구르트를 이용하여 보관기간을 연장시킬 수 있는 가금육의 저장방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서, 가금육에 기능성 요구르트 및 가자육, 삼지구엽초, 가중나무, 족도리, 가시박, 긴병꽃풀의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 추출액의 충진시 용기는 비닐백(plastic bag), 스치로폼 트레이(styrofoam tray), 유리병(glass bottle)의 군으로부터 선택된 어느 하나의 용기에 충진하는 것을 특징으로 하는 가금육의 저장방법.
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 제1항에 있어서, 가금육을 기능성 요구르트 및 가자육, 삼지구엽초, 가중나무, 족도리, 가시박, 긴병꽃풀의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 추출액에 충진하기 전에 가금육을 구연산, 초산, 젖산, 아스코르브산(ascorbic acid)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 산 용액으로 세척하는 단계를 추가로 더 포함하는 것을 특징으로 하는 가금육의 저장방법.
KR1020090027708A 2009-03-31 2009-03-31 기능성 요구르트를 이용하여 보관기간을 연장시킬 수 있는 가금육의 저장방법 KR101083043B1 (ko)

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