CN109717399A - 一种含活性乳酸菌鸡胸肉的制作方法 - Google Patents
一种含活性乳酸菌鸡胸肉的制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN109717399A CN109717399A CN201910168131.3A CN201910168131A CN109717399A CN 109717399 A CN109717399 A CN 109717399A CN 201910168131 A CN201910168131 A CN 201910168131A CN 109717399 A CN109717399 A CN 109717399A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fresh grade
- grade breast
- tumbling
- sootiness
- curing agent
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种含活性乳酸菌鸡胸肉的制作方法，以鸡肉为原料，以市售活性乳酸菌饮料作为菌种来源，采用腌制剂注射、滚揉以及发酵‑干燥‑烟熏一体化工艺，制备一种含活性乳酸菌鸡肉。本发明的制作方法可以省略发酵剂菌种保藏、复壮、扩繁等步骤，使生产工艺得到简化；同时采用腌制剂注射、滚揉、“发酵‑干燥‑烟熏”一体化工艺，可以实现工艺的标准化，缩短加工时间，形成不同风味的产品，适合大规模推广。通过乳酸菌发酵的鸡胸肉，其蛋白质在微生物的作用下被部分分解，更易消化吸收。另一方面，产品食用的形式可以多样化，满足不同消费群体的需求。如果采用不加热方式食用，其所含的活性乳杆菌可以改善肠道菌群，促进机体健康。
Description
技术领域
本发明涉及一种含活性乳酸菌鸡胸肉的制作方法，属于食品技术研究领域。
背景技术
近年来，消费者越来越追求食物营养与人体健康，功能性食品广受欢迎和关注。发酵肉制品是一类可以满足消费者需求的功能性肉制品，不仅富含优质蛋白质、矿物元素等营养物质，还富含活的益生菌(如乳酸菌等)，蛋白质更加容易消化，摄入后既可获得足够的营养，还可以改善肠道菌群。
而对于发酵肉制品而言，菌种的制备是非常关键的一步，通常需要进行筛选、扩繁、保种等，工序繁琐，且在很多情况，活菌数量达不到生产需要的数量级，严重限制了该技术的应用。
此外，传统发酵肉制品需要加工周期长、产品形式单一、货架期较短等问题。
因此，寻找一种合适的发酵菌来源、建立一套较为简便、快捷且有效的发酵肉制品工艺至关重要。
而在市场上，活性乳酸菌饮料种类繁多，其所含活性乳酸菌数量可达到108个/g。如果采用市售活菌数高的活性乳酸菌饮品作为菌种，省略了微生物菌种的保存复壮扩繁等许多工序，减少了大量投资，特别适合中小型肉制品企业产品更新换代。
此外，应用西式肉制品的加工工艺，可以很大程度上加快腌制、发酵、干燥等工艺步骤，还可赋予产品不同的品质特性，如烟熏味等。
发明内容
本发明的目的在于提供一种含活性乳酸菌鸡胸肉的制作方法，以鸡肉为原料，以市售活性乳酸菌饮品作为菌种来源，采用腌制剂注射、滚揉以及发酵-干燥-烟熏一体化工艺，制备一种含活性乳酸菌鸡肉的方法。
本发明具体技术方案如下：
一种含活性乳酸菌鸡胸肉的制作方法，该方法包括以下步骤：
1)原料处理：选取单个重量范围在250～350g的鸡胸肉，所述鸡胸肉无血污、粪便或其他污物；
2)活性乳酸菌饮料的选择：从市场上购置乳酸菌饮料，乳酸菌活菌数量不低于1×108/mL；
3)腌制剂配制：按100kg鸡胸肉计，称取盐、糖、味精、三聚磷酸钠、五香汁、花椒汁、纯净水、活性乳酸菌饮料配置成腌制剂，所述腌制剂配方为：盐1.5～1.8kg，糖1.4～1.8kg，味精0.15～0.20kg，三聚磷酸钠0.18～0.20kg，五香汁0.02～0.06kg，花椒油0.04～0.06kg，纯净水9～11kg，活性乳酸菌饮品12～14kg；
4)腌制剂注射：采用自动化的机械注射机将步骤3)配置的腌制剂注射入鸡胸肉，所述腌制剂注射量为肉重的17％～19％；
5)滚揉；将注射后的鸡胸肉放入滚揉机内，再加入肉重1％～3％步骤3)配置的腌制剂，有氧滚揉1～1.5h，滚揉转速100rpm，滚揉温度为0～4℃；
6)发酵：取出滚揉后的鸡胸肉块，放入全自动蒸煮烟熏炉内，将参数设置为温度33℃，湿度88％，发酵时间16～24h；
7)干燥：更改烟熏炉的参数，将参数设置为温度50℃、风速3～4m/s、湿度46～48％、时间10～15min进行干燥；
8)烟熏：更改烟熏炉的参数，将参数设置为温度55℃、湿度85％、烟熏时间25～30min，选用苹果木屑为烟熏材料；
9)包装：烟熏完成后，采用真空包装或气调包装，即得。
进一步的，步骤1)中，步骤1)中，所述鸡胸肉为新鲜鸡胸肉或冷冻鸡胸肉，冷冻鸡胸肉应在0～4℃下解冻18～24h，以鸡肉完全解冻为准。
进一步的，步骤2)中，乳酸菌饮料中所含的乳酸菌活菌数量为1～9×108/mL，更优选为5×108/mL。
进一步的，步骤3)中，所述腌制剂配方为：按100kg鸡胸肉计，优选盐1.8kg、糖1.6kg、味精0.2kg、三聚磷酸钠0.20kg、五香汁0.04kg、花椒油0.05kg、纯净水10kg、活性乳酸菌饮品12kg。
进一步的，步骤4)中，所述采用自动化的机械注射机为多针头或单针头机械注射机，所述腌制剂注射量优选为肉重的18％。
进一步的，所述步骤5)为将注射后的鸡胸肉放入滚揉机内，再加入肉重2％注射液，优选有氧滚揉1h，滚揉转速100rpm，滚揉温度为4℃。
进一步的，所述步骤6)将滚揉后的鸡胸肉用铁钩吊挂在烟熏炉内，之后进行程序化设置，分别完成发酵、干燥和烟熏过程。第一步为发酵阶段，优选参数：温度设为33℃，湿度设为88％，发酵时间16h。
进一步的，所述步骤7)即烟熏炉内的第二步为干燥阶段，优选参数设置为温度50℃、风速3m/s、湿度47％、干燥时间10min。
进一步的，所述步骤8)即烟熏炉内的第三步为烟熏阶段，优选参数设置为温度55℃、湿度85％、烟熏时间25min。
进一步的，所述步骤9)中所述的真空包装为0～4℃保藏，保质期为21天；所述的气调包装，充填气体的配比为：氧气20％，二氧化碳20％，氮气60％，0～4℃保藏，保质期21天。
本发明的有益效果在于：
(1)本发明提供了一种含活性乳酸菌鸡胸肉的制作方法，用含活菌的乳酸菌饮料作为发酵剂，可以省略菌种保藏、复壮、扩繁等步骤，使生产工艺得到简化；同时采用腌制剂注射、滚揉、“发酵-干燥-烟熏”一体化工艺，可以实现工艺的标准化，缩短加工时间，形成不同风味的产品，适合大规模推广。
(2)本发明也提供了一种功能性肉制品开发的新思路，通过乳酸菌发酵的鸡胸肉，其蛋白质在微生物的作用下被部分分解，更易消化吸收。另一方面，产品食用的形式可以多样化，满足不同消费群体的需求。采用不加热方式食用，其所含的活性乳杆菌可以改善肠道菌群，促进机体健康。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明，但本发明的保护范围不限于此：
实施例1
1)原料处理：选取冷冻鸡胸肉共100kg(单个重量范围在250～350g)，无血污、粪便或其他污物，在0～4℃下解冻24h；
2)活性乳酸菌饮料的选择：从市场上购置某品牌的乳酸菌饮料，乳酸菌活菌数量为6×108/mL；
3)腌制剂配制：取食盐(淮盐500g装)1.8kg，白糖1.6kg，味精0.2kg，三聚磷酸鈉0.2kg，五香汁(李锦记100毫升装)0.04kg，花椒油(金龙鱼100毫升装)0.05kg，纯净水10kg，活性乳酸菌饮品12kg，混匀，配成腌制液；
3)腌制剂注射：采用多针头盐水注射机将上述含腌制液注射入鸡胸肉。腌制剂注射量为肉重的18％；
4)滚揉；将注射后的鸡胸肉放入滚揉机内，再加入肉重2％的腌制液，有氧滚揉1h，滚揉转速100rpm，滚揉温度为4℃；
5)发酵：取出滚揉后的鸡胸肉块，用铁钩吊挂放入全自动蒸煮烟熏炉内进行发酵，温度设为33℃，湿度设为88％，发酵时间16h。
6)干燥：更改烟熏炉的参数，设置为温度50℃、风速3m/s、湿度47％、时间10min。
7)烟熏：更改烟熏炉的参数，设置为温度55℃、湿度85％、时间25min，选用苹果木屑为烟熏材料。
8)包装：烟熏完成后，真空包装0～4℃保藏，保质期为21天，活菌主要为乳酸菌。
表1发酵鸡胸肉保藏期活菌数的变化
| 保藏时间 | 0d | 7d | 14d | 21d |
| 真空，活菌计数 | 5.6×10<sup>7</sup> | 1×10<sup>8</sup> | 1.7×10<sup>8</sup> | 1.1×10<sup>8</sup> |
实施例2
1)原料处理：选取新鲜鸡胸肉共100kg(单个重量范围在250～350g)，无明显的污染物；
2)活性乳酸菌饮料的选择：从市场上购置某品牌的乳酸菌饮料，乳酸菌数量标签实测为1.5×108/mL；
3)腌制剂配制：取食盐1.7kg，白糖1.7kg，味精0.15kg，三聚磷酸鈉0.2kg，五香汁0.03kg，花椒油0.05kg，纯净水11kg，活性乳酸菌饮品12kg，混匀，配成腌制液；
3)腌制剂注射：采用多针头盐水注射机将上述腌制液注射入鸡胸肉。腌制剂注射量为肉重的17％。
4)滚揉；将注射后的鸡胸肉放入滚揉机内，再加入肉重3％的腌制剂，有氧滚揉1.5h，滚揉转速100rpm，滚揉温度为2℃。
5)发酵、干燥和烟熏一体化：取出滚揉后的鸡胸肉块，用铁钩吊挂放入全自动蒸煮烟熏炉内进行发酵、干燥和烟熏，参数设置如下：第一阶段(发酵)：温度设为33℃，湿度设为88％，发酵时间16h；第二阶段(干燥)：温度50℃、风速4m/s、湿度48％、时间15min；第三阶段(烟熏)：温度55℃、湿度85％、时间25min，选用苹果木屑为烟熏材料。
6)包装：烟熏完成后，采用气调包装，充填气体的配比：氧气20％，二氧化碳20％，氮气60％，0～4℃保藏，保质期21天，活菌主要为乳酸菌。
表2发酵鸡胸肉保藏期活菌数的变化
| 保藏时间 | 0d | 14d | 21d |
| 气调，活菌计数 | 5.6×10<sup>7</sup> | 1.7×10<sup>8</sup> | 1.7×10<sup>8</sup> |
Claims (8)
1.一种含活性乳酸菌鸡胸肉的制作方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
1)原料处理：选取单个重量范围在250～350g的鸡胸肉，所述鸡胸肉无血污、粪便或其他污物；
2)活性乳酸菌饮料的选择：从市场上购置乳酸菌饮料，乳酸菌活菌数量不低于1×108/mL；
3)腌制剂配制：按100kg鸡胸肉计，称取盐、糖、味精、三聚磷酸钠、五香汁、花椒汁、纯净水、活性乳酸菌饮料配置成腌制剂，所述腌制剂配方为：盐1.5～1.8kg，糖1.4～1.8kg，味精0.15～0.20kg，三聚磷酸钠0.18～0.20kg，五香汁0.02～0.06kg，花椒油0.04～0.06kg，纯净水9～11kg，活性乳酸菌饮品12～14kg；
4)腌制剂注射：采用自动化的机械注射机将步骤3)配置的腌制剂注射入鸡胸肉，所述腌制剂注射量为肉重的17％～19％；
5)滚揉；将注射后的鸡胸肉放入滚揉机内，再加入肉重1％～3％步骤3)配置的腌制剂，有氧滚揉1～1.5h，滚揉转速100rpm，滚揉温度为0～4℃；
6)发酵：取出滚揉后的鸡胸肉块，放入全自动蒸煮烟熏炉内，将参数设置为温度33℃，湿度88％，发酵时间16～24h；
7)干燥：更改烟熏炉的参数，将参数设置为温度50℃、风速3～4m/s、湿度46～48％、时间10～15min进行干燥；
8)烟熏：更改烟熏炉的参数，将参数设置为温度55℃、湿度85％、烟熏时间25～30min，选用苹果木屑为烟熏材料；
9)包装：烟熏完成后，采用真空包装或气调包装，即得。
2.根据权利要求1所述的含活性乳酸菌鸡胸肉的制作方法，其特征在于，步骤1)中，所述鸡胸肉为新鲜鸡胸肉或冷冻鸡胸肉，所述冷冻鸡胸肉应在0～4℃下解冻18～24h，以鸡肉完全解冻为准。
3.根据权利要求1所述的含活性乳酸菌鸡胸肉的制作方法，其特征在于，步骤2)中，乳酸菌饮料中所含的乳酸菌活菌数量为1～9×108/mL，优选5×108/mL。
4.根据权利要求1所述的含活性乳酸菌鸡胸肉的制作方法，其特征在于，步骤3)中，所述腌制剂配方为：按100kg鸡胸肉计，盐1.8kg，糖1.6kg，味精0.20kg，三聚磷酸钠0.20kg，五香汁0.04kg，花椒油0.05kg，纯净水10kg，活性乳酸菌饮品12kg。
5.根据权利要求1所述的含活性乳酸菌鸡胸肉的制作方法，其特征在于，步骤4)中，所述采用自动化的机械注射机为多针头或单针头机械注射机，所述腌制剂注射量为肉重的18％。
6.根据权利要求1所述的含活性乳酸菌鸡胸肉的制作方法，其特征在于，所述步骤5)为将注射后的鸡胸肉放入滚揉机内，再加入肉重2％的腌制液，有氧滚揉1h，滚揉转速100rpm，滚揉温度为4℃。
7.根据权利要求1所述的含活性乳酸菌鸡胸肉的制作方法，其特征在于，所述步骤6)至步骤8)为将滚揉后的鸡胸肉在烟熏炉内进行程序化设置，进行发酵、干燥、烟熏一体化处理，所述发酵、干燥和烟熏为将参数设置为：发酵阶段：温度33℃、湿度88％、发酵时间16h；干燥阶段：温度50℃、风速3m/s、湿度47％、时间10min；烟熏阶段：温度55℃、湿度85％、烟熏时间25min。
8.根据权利要求1所述的含活性乳酸菌鸡胸肉的制作方法，其特征在于，所述步骤9)中所述的真空包装为0～4℃保藏，保质期为21天；所述的气调包装，充填气体的配比为：氧气20％，二氧化碳20％，氮气60％，0～4℃保藏，保质期21天。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910168131.3A CN109717399A (zh) | 2019-03-06 | 2019-03-06 | 一种含活性乳酸菌鸡胸肉的制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910168131.3A CN109717399A (zh) | 2019-03-06 | 2019-03-06 | 一种含活性乳酸菌鸡胸肉的制作方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN109717399A true CN109717399A (zh) | 2019-05-07 |
Family
ID=66301880
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201910168131.3A Pending CN109717399A (zh) | 2019-03-06 | 2019-03-06 | 一种含活性乳酸菌鸡胸肉的制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN109717399A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111345448A (zh) * | 2020-03-24 | 2020-06-30 | 湖北神丹健康食品有限公司 | 一种发酵鸡肉干及其制作方法 |
Citations (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1557203A (zh) * | 2004-01-17 | 2004-12-29 | 湖南万利食品工业集团公司 | 低温发酵肉制品加工方法 |
| JP2009213450A (ja) * | 2008-03-13 | 2009-09-24 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 乳酸菌を利用した食肉製品及びその製造方法 |
| CN101849570A (zh) * | 2009-03-31 | 2010-10-06 | 樱花家禽有限公司 | 使用益生菌酸奶储存家禽肉以延长冷藏期限的方法 |
| CN102669712A (zh) * | 2012-05-26 | 2012-09-19 | 山西天鹏农牧有限公司 | 一种发酵火腿的制作方法 |
| KR20120129546A (ko) * | 2011-05-20 | 2012-11-28 | 양세근 | 오리 마늘 염지액 숙성 훈제 제조방법. |
| CN102919876A (zh) * | 2012-11-03 | 2013-02-13 | 福建圣农食品有限公司 | 一种鸡肉培根的制作方法 |
| CN105475866A (zh) * | 2015-12-31 | 2016-04-13 | 郭平 | 一种即食发酵猪肝 |
| CN105901527A (zh) * | 2016-04-14 | 2016-08-31 | 西南民族大学 | 一种风味肉制品及其制备方法 |
| EP3081636A1 (en) * | 2015-04-15 | 2016-10-19 | University of Copenhagen | Use of lactic acid bacteria for bioprotection |
-
2019
- 2019-03-06 CN CN201910168131.3A patent/CN109717399A/zh active Pending
Patent Citations (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1557203A (zh) * | 2004-01-17 | 2004-12-29 | 湖南万利食品工业集团公司 | 低温发酵肉制品加工方法 |
| JP2009213450A (ja) * | 2008-03-13 | 2009-09-24 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 乳酸菌を利用した食肉製品及びその製造方法 |
| CN101849570A (zh) * | 2009-03-31 | 2010-10-06 | 樱花家禽有限公司 | 使用益生菌酸奶储存家禽肉以延长冷藏期限的方法 |
| KR20120129546A (ko) * | 2011-05-20 | 2012-11-28 | 양세근 | 오리 마늘 염지액 숙성 훈제 제조방법. |
| CN102669712A (zh) * | 2012-05-26 | 2012-09-19 | 山西天鹏农牧有限公司 | 一种发酵火腿的制作方法 |
| CN102919876A (zh) * | 2012-11-03 | 2013-02-13 | 福建圣农食品有限公司 | 一种鸡肉培根的制作方法 |
| EP3081636A1 (en) * | 2015-04-15 | 2016-10-19 | University of Copenhagen | Use of lactic acid bacteria for bioprotection |
| CN105475866A (zh) * | 2015-12-31 | 2016-04-13 | 郭平 | 一种即食发酵猪肝 |
| CN105901527A (zh) * | 2016-04-14 | 2016-08-31 | 西南民族大学 | 一种风味肉制品及其制备方法 |
Non-Patent Citations (4)
| Title |
|---|
| KIM SUNHYO ET.AL: "Effect of adding Lactobacillus-fermented solution on characteristics of chicken breast meat.", 《KOREAN JOURNAL OF POULTRY SCIENCE》 * |
| 刘艳霞: "猪肉半干发酵肠的工艺研究", 《食品科技》 * |
| 常海军等: "《畜禽肉制品加工工艺与技术》", 31 August 2018, 哈尔滨工程大学出版社第1版 * |
| 潘道东: "《功能性食品添加剂》", 31 January 2006, 中国轻工业出版社第1版 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111345448A (zh) * | 2020-03-24 | 2020-06-30 | 湖北神丹健康食品有限公司 | 一种发酵鸡肉干及其制作方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101238830B (zh) | 风味发酵肉制品的制作方法及产品 | |
| CN105105207B (zh) | 一种即食冷酸鱼及其制备方法 | |
| CN101940287B (zh) | 一种快速发酵制作宜宾芽菜的方法 | |
| CN105077372A (zh) | 一种即食休闲风味发酵鱼制品的制备方法 | |
| CN104152354A (zh) | 一种复合益生菌及其生产工艺和在发酵剂上的应用 | |
| Marchesini et al. | Microbiological events during commercial meat fermentations | |
| CN106551322B (zh) | 一种老坛泡菜固态发酵剂及其制备方法 | |
| CN103907954A (zh) | 一种利用混合菌发酵制备的广式腊肠及制作方法 | |
| CN101002580A (zh) | 高活性泡菜直投式菌剂的制备技术 | |
| CN102370147A (zh) | 一种循环利用乳酸菌发酵液加工生产泡菜类产品的方法 | |
| CN101138408A (zh) | 一种酸菜快速发酵生产方法 | |
| CN105455021B (zh) | 风味香肠及其制备方法 | |
| CN104544160A (zh) | 一种发酵牛肉粒的制作方法 | |
| CN103340416A (zh) | 一种采用谷物发酵液制作发酵腊肉的方法 | |
| CN101507512B (zh) | 干发酵肠生产工艺 | |
| CN101278720A (zh) | 华北豆豉系列 | |
| CN107279748A (zh) | 一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的豆瓣及其制备方法 | |
| CN102987429B (zh) | 一种植物乳杆菌和戊糖片球菌与射频联合处理制作风味调理熏鸡的方法 | |
| CN103689623B (zh) | 清酱肉及其加工工艺 | |
| CN109699919A (zh) | 一种低氨味、高营养原味纳豆的制备方法 | |
| CN106942619B (zh) | 一种风干肉制品及其加工方法 | |
| CN106954801A (zh) | 一种具有发酵风味的腊肠及其加工方法 | |
| CN104489713A (zh) | 一种发酵鹿肉干的制作方法 | |
| CN106819930A (zh) | 一种具有发酵风味的腌腊肉制品及其加工方法 | |
| CN109717399A (zh) | 一种含活性乳酸菌鸡胸肉的制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20190507 |