CN103689623B - 清酱肉及其加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种清酱肉的加工工艺，包括选料及休整、滚揉腌制、酱腌、干燥和成熟等步骤。加工中使用的原料为肥瘦比1:2-2:1的猪五花肉100份，腌制料包括食盐1.5-2.5份、亚硝酸钠0.003-0.008份、白砂糖0.5-1.5份、异抗坏血酸钠0.1-0.3份、水3-5份。风味固化剂包括葡萄糖0.2-0.5份、甜面酱3-6份、味精0.1-0.5份、酱油0.5-1.5份、料酒0.5-1.5份。采用本发明工艺制备的清酱肉，产品色泽酱红，经烹饪后肉丝分明、利口不腻、品莹透明，风味浓郁且均一，产品经推广后，将丰富传统特色腌腊肉制品的种类，提高企业经济效益，促进畜禽加工业和养殖业的发展。
Description
技术领域
本发明涉及肉类加工领域，具体地说，涉及一种清酱肉及其加工工艺。
背景技术
肉类产业作为食品产业的支柱之一，改革开放30多年来取得了长足发展。近几年肉类产量一直呈现增长的趋势，2012年我国肉类总产量8384万吨，较2011年增长5.4%。
传统腌腊肉制品是中国三千多年以来，人们为了便于贮藏、改善风味、提高适口性等目的而世代相传发展起来的，因其颜色、香气、味道独特而著称于世，是中国肉制品几千年制作经验与智慧的结晶，是中国乃至全世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。因其深受大众的喜爱，在肉制品的生产中占有举足轻重的地位，具有代表性的产品有金华火腿、宣威火腿、广式腊肉、川式腊肉等。
清酱肉是指原料经食盐、糖等腌制后，再经酱油酱腌，之后经过风干成熟工艺加工而成的色泽美观、干爽易存、风味浓郁的腌腊肉制品，使用前需经烹饪加工。清酱肉创制于明代，至今已有400多年的历史。
虽然清酱肉以其独特的风味备受青睐，然而在清酱肉加工中自身存在的问题严重阻碍了其工业化发展，主要有以下几个方面：（1）受季节限制大，只能在冬季生产；（2）清酱肉的生产周期约为两个月，周期长，影响经济效益；（3）由于配方的原因，风味不浓郁、稳定；（4）工艺不完善，传统的工艺经酱腌后直接进入成熟，水分没有快速蒸发；（5）产品的含盐量高，研究表明，过高的含盐量将导致高血压等心血管疾病；（6）产品在加工过程中质量不稳定，同时易污染微生物。
发明内容
本发明的目的是针对目前清酱肉生产中存在的缺陷，提供一种适于工业化生产的清酱肉加工工艺。
本发明的另一目的是提供根据上述加工工艺制备的风味浓郁、且品质均一化的清酱肉产品。
为了实现本发明目的，本发明的一种清酱肉的加工工艺，包括如下步骤：
1）选料及休整：选用肥瘦比为1:2-2:1（肥瘦重量比）的猪五花肉，剔除碎骨、血污和筋腱等异物，分割为合适大小的肉块，2-8℃存放，防止肉温升高影响产品品质；
2）滚揉腌制：将腌制料与五花肉一起进行滚揉腌制；滚揉温度为2-8℃，滚揉5-10分钟后静置50-55分钟，总工作时间为3-6小时；
3）一次加酱上色成香：将步骤2）中腌好的五花肉与风味固化剂用量的2/3混匀，放入滚揉机中真空滚揉；滚揉温度为2-8℃，滚揉5-10分钟后静置50-60分钟，总工作时间为5-10小时；
4）二次加酱上色成香：将步骤3）中经一次加酱上色成香的五花肉与余量的风味固化剂混匀于2-8℃放置20-30小时，每隔4小时倒翻一次；
5）干燥：将静腌后的五花肉于40-50℃干燥2-3小时；例如，置于烟熏炉中干燥；
6）成熟：将干燥后的五花肉在5-15℃，相对湿度为50-80%的条件下放置15-20天，即得清酱肉成品。例如，将干燥后的五花肉放入恒温恒湿装置中进行成熟。
前述的加工工艺，步骤1）中将猪五花肉分割成长30cm、宽4cm、厚4cm的肉条。
前述的加工工艺，步骤2）中所述腌制料包括食盐、亚硝酸钠、白砂糖、异抗坏血酸钠和水等。滚揉腌制中各原料按重量份计为：猪五花肉100、食盐1.5-2.5、亚硝酸钠0.003-0.008、白砂糖0.5-1.5、异抗坏血酸钠0.1-0.3和水3-5。
前述的加工工艺，步骤3）和4）中所述风味固化剂包括葡萄糖、甜面酱、味精、酱油和料酒等。加酱上色成香中各原料按重量份计为：猪五花肉100、葡萄糖0.2-0.5、甜面酱3-6、味精0.1-0.5、酱油0.5-1.5和料酒0.5-1.5。
本发明还提供根据上述加工工艺制备的清酱肉产品。
采用本发明工艺制备的清酱肉，不仅产品色泽酱红鲜亮、外形美观，具有很好的酱香味和腌腊味，而且加工工艺简单，风味浓郁、均一化，适于实现工业化生产。由传统工艺生产的清酱肉，生产周期大多为两个月左右，而本发明制备的清酱肉的加工时间约在23天以内，可大大提高生产效率。
本发明提供的清酱肉，产品色泽酱红，经烹饪后肉丝分明、利口不腻、品莹透明，风味浓郁且均一，产品经推广后，将丰富传统特色腌腊肉制品的种类，提高企业经济效益，促进畜禽加工业和养殖业的发展。
附图说明
图1为本发明清酱肉的加工工艺流程图。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所用原料均为市售商品。
实施例1清酱肉及其加工工艺
原料：猪的五花肉100Kg。
腌制料：食盐2.0Kg、亚硝酸钠0.005Kg、白砂糖0.5Kg、异抗坏血酸钠0.2Kg、水5Kg。
风味固化剂：葡萄糖0.3Kg、甜面酱5Kg、味精0.3Kg、酱油1.0Kg、料酒1.0Kg。
如图1所示，本实施例的清酱肉加工工艺，包括以下步骤：
（1）选料及休整：选用猪的五花部位，剔除碎骨、血污和筋腱等异物，分割为大小约长30cm，宽4cm，厚4cm的肉条。
（2）滚揉腌制：将食盐、白砂糖、亚硝酸盐等腌制料溶解后，与五花肉一起进行滚揉腌制，滚揉温度为4℃，滚揉10分钟后静置50分钟，总工作时间3小时。
（3）一次加酱上色成香：将步骤（2）中腌好的五花肉与风味固化剂用量的2/3混匀，放入滚揉机中真空滚揉；滚揉温度为4℃，滚揉6分钟后静置54分钟，总工作时间为5小时。
（4）二次加酱上色成香：将步骤（3）中经一次加酱上色成香的五花肉与余量的风味固化剂混匀于4℃放置20小时，每隔4小时倒翻一次。
（5）干燥：静腌后，将五花肉取出放入烟熏炉中干燥，温度控制在45℃，干燥3小时。
（6）成熟：干燥后将肉放入恒温恒湿装置中进行成熟，温度为15℃，相对湿度为60%，成熟时间16天。
（7）包装：将成熟后的产品放入PVDC袋中，用真空包装机进行真空包装。
实施例2清酱肉及其加工工艺
原料：猪的五花肉50Kg。
腌制料：食盐0.8Kg、亚硝酸钠0.0020Kg、白砂糖0.6Kg、异抗坏血酸钠0.1Kg、水2.5Kg。
风味固化剂：葡萄糖0.25Kg、甜面酱3Kg、味精0.15Kg、酱油0.6Kg、料酒0.6Kg。
如图1所示，本实施例的清酱肉加工工艺，包括以下步骤：
（1）选料及休整：选用猪的五花部位，剔除碎骨、血污和筋腱等异物，分割为大小约长30cm，宽4cm，厚4cm的肉条。
（2）滚揉腌制：将食盐、白砂糖、亚硝酸盐等腌制料溶解后，与五花肉一起进行滚揉腌制，滚揉温度为4℃，滚揉5分钟后静置55分钟，总工作时间6小时。
（3）一次加酱上色成香：将步骤（2）中腌好的五花肉与风味固化剂用量的2/3混匀，放入滚揉机中真空滚揉；滚揉温度为8℃，滚揉6分钟后静置54分钟，总工作时间为5小时。
（4）二次加酱上色成香：将步骤（3）中经一次加酱上色成香的五花肉与余量的风味固化剂混匀于4℃放置20小时，每隔4小时倒翻一次。
（5）干燥：静腌后，将五花肉取出放入烟熏炉中干燥，温度控制在50℃，干燥23小时。
（6）成熟：干燥后将肉放入恒温恒湿装置中进行成熟，温度为10℃，相对湿度为65%，成熟时间18天。
（7）包装：将成熟后的产品放入PVDC袋中，用真空包装机进行真空包装。
实施例3清酱肉及其加工工艺
原料：猪的五花肉10Kg。
腌制料：食盐0.18Kg、亚硝酸钠0.8g、白砂糖0.15Kg、异抗坏血酸钠0.02Kg、水0.5Kg。
风味固化剂：葡萄糖0.02Kg、甜面酱0.4Kg、味精0.03Kg、酱油0.10Kg、料酒0.12Kg。
如图1所示，本实施例的清酱肉加工工艺，包括以下步骤：
（1）选料及休整：选用猪的五花部位，剔除碎骨、血污和筋腱等异物，分割为大小约长30cm，宽4cm，厚4cm的肉条。
（2）滚揉腌制：将食盐、白砂糖、亚硝酸盐等腌制料溶解后，与五花肉一起进行滚揉腌制，滚揉温度为6℃，滚揉6分钟后静置54分钟，总工作时间5小时。
（3）一次加酱上色成香：将步骤（2）中腌好的五花肉与风味固化剂用量的2/3混匀，放入滚揉机中真空滚揉；滚揉温度为4℃，滚揉6分钟后静置57分钟，总工作时间为10小时。
（4）二次加酱上色成香：将步骤（3）中经一次加酱上色成香的五花肉与余量的风味固化剂混匀于4℃放置25小时，每隔4小时倒翻一次。
（5）干燥：静腌后，将五花肉取出放入烟熏炉中干燥，温度控制在50℃，干燥2.5小时。
（6）成熟：干燥后将肉放入恒温恒湿装置中进行成熟，温度为12℃，相对湿度为70%，成熟时间17天。
（7）包装：将成熟后的产品放入PVDC袋中，用真空包装机进行真空包装。
实施例4清酱肉及其加工工艺
原料：猪的五花肉20Kg。
腌制料：食盐0.5Kg、亚硝酸钠1.2g、白砂糖0.3Kg、异抗坏血酸钠0.06Kg、水1.0Kg。
风味固化剂：葡萄糖0.05Kg、甜面酱1.2Kg、味精0.04Kg、酱油0.10Kg、料酒0.2Kg。
如图1所示，本实施例的清酱肉加工工艺，包括以下步骤：
（1）选料及休整：选用猪的五花部位，剔除碎骨、血污和筋腱等异物，分割为大小约长30cm，宽4cm，厚4cm的肉条。
（2）滚揉腌制：将食盐、白砂糖、亚硝酸盐等腌制料溶解后，与五花肉一起进行滚揉腌制，滚揉温度为4℃，滚揉5分钟后静置55分钟，总工作时间6小时。
（3）一次加酱上色成香：将步骤（2）中腌好的五花肉与风味固化剂用量的2/3混匀，放入滚揉机中真空滚揉；滚揉温度为4℃，滚揉6分钟后静置57分钟，总工作时间为10小时。
（4）二次加酱上色成香：将步骤（3）中经一次加酱上色成香的五花肉与余量的风味固化剂混匀于4℃放置30小时，每隔4小时倒翻一次。
（5）干燥：静腌后，将五花肉取出放入烟熏炉中干燥，温度控制在48℃，干燥3小时。
（6）成熟：干燥后将肉放入恒温恒湿装置中进行成熟，温度为15℃，相对湿度为80%，成熟时间16天。
（7）包装：将成熟后的产品放入PVDC袋中，用真空包装机进行真空包装。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (2)
1.一种清酱肉的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：
1)选料及休整：选用肥瘦比为1:2-2:1的猪五花肉，剔除碎骨、血污和筋腱，分割为合适大小的肉块，2-8℃存放；
2)滚揉腌制：将腌制料与五花肉一起进行滚揉腌制；滚揉温度为2-8℃，滚揉5-10分钟后静置50-55分钟，总工作时间为3-6小时；
3)一次加酱上色成香：将步骤2)中腌好的五花肉与风味固化剂用量的2/3混匀，放入滚揉机中真空滚揉；滚揉5-10分钟后静置50-60分钟，总工作时间为5-10小时；
4)二次加酱上色成香：将步骤3)中经一次加酱上色成香的五花肉与余量的风味固化剂混匀于2-8℃放置20-30小时，每隔4小时倒翻一次；
5)干燥：将静腌后的五花肉于40-50℃干燥2-3小时；
6)成熟：将干燥后的五花肉在5-15℃，相对湿度为50-80％的条件下放置15-20天，即得清酱肉成品；
步骤1)中将猪五花肉分割成长30cm、宽4cm、厚4cm的肉条；
步骤2)中所述腌制料包括食盐、亚硝酸钠、白砂糖、异抗坏血酸钠和水，滚揉腌制中各原料按重量份计为：猪五花肉100、食盐1.5-2.5、亚硝酸钠0.003-0.008、白砂糖0.5-1.5、异抗坏血酸钠0.1-0.3和水3-5；
步骤3)和4)中所述风味固化剂包括葡萄糖、甜面酱、味精、酱油和料酒；
加酱上色成香中各原料按重量份计为：猪五花肉100、葡萄糖0.2-0.5、甜面酱3-6、味精0.1-0.5、酱油0.5-1.5和料酒0.5-1.5。
2.根据权利要求1所述加工工艺制备的清酱肉。
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