CN102058104A - 一种酱肉的制作方法 - Google Patents

一种酱肉的制作方法 Download PDF

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陈乃忠
陈德君
刘俊岭
陈霞
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四川金忠食品股份有限公司
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Abstract

本发明提供了一种酱肉的制作方法,包括以下步骤:将0℃~4℃的冷鲜肉修割成条状,得到条状原料肉,所述条状原料肉上的肥脂厚度不超过1.5cm;将所述条状原料肉用腌料进行第一次腌制,得到腌制肉,所述腌料包括食盐、花椒和五香粉;将所述腌制肉清洗、晾干后,用酱料进行第二次腌制,所述酱料包括甜面酱、糖、味精和水;将经过第二次腌制的腌制肉刷油、烘烤后,得到酱肉。本发明以0℃~4℃、肥脂厚度不超过1.5cm的冷鲜肉为原料,使得到的酱肉肥瘦相间,不油不腻,回味无穷;同时,0℃~4℃、肥脂厚度不超过1.5cm的冷鲜肉进行腌制时较易入味,能够有效缩短腌制时间,从而缩短酱肉的生产周期。

Description

一种酱肉的制 作方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品技术领域,尤其涉及一种酱肉的制作方法。 背景技术
[0002] 酱肉是指鲜肉或冻肉经过酱腌后得到的肉制品,具有鲜香味美、回味悠长的特点, 是较为受欢迎的一种肉类制品。
[0003] 酱肉的制作较为简单,一般家庭即可制作出美味酱肉,如申请号为 200610045157. 1的中国专利文献公开了一种五香酱肉的制作方法,包括以下步骤:将新鲜 猪肋条肉切成长16cm、宽IOcm的长方肉块,在每块肉的肋骨间用刀戳8〜10个刀眼,以便 吸收盐分和料味;将盐和硝水溶液洒在原料肉上,并在四周膘和表皮上用手擦盐,放入木桶 中腌制5〜6h,转入盐卤缸中腌制12h;将腌好的肉块浙去盐卤,锅内放入老汤,旺火烧开后 放入肉块和各种香料,旺火烧开后加入绍兴酒和酱油,用小火焖煮2h,焖煮Ih时翻锅,出锅 前半小时加白糖,待肉皮色转变为麦秸黄色时,即可出锅;出锅后,将肉上的浮沫弹尽,趁热 将肋骨拆掉,冷却后即可得到美味的酱肉。这种方法制备的酱肉主要是在焖煮时以酱油入 味,香味较差,而且该方法需要焖煮才能得到酱肉,焖煮的工艺较难控制,难以实现工业化 生产,而且这种方法制备的酱肉保存期较短。
[0004] 申请号为01107008. 0的中国专利文献公开了一种酱肉的制作方法,以鲜肉、企边 桂、毕拔、去壳沙仁、沉香、白豆叩、白叩、Λ角、三奈、甘松、丁香、白芷、甘草、草果、香叶、小 茴香、陈皮、花椒、白糖、醪糟、曲酒、味精、鸡精、花雕酒、精盐和甜酱为原料,经过以下步骤 制作而成:在经过修整的鲜肉中加入曲酒、香料粉腌制至少8h上色;在生盐中加花椒炒熟 后拌入上色的肉上,继续腌制至少72h定味;将甜酱加入到经定味的肉上,继续腌制至少 48h;将甜酱腌制后的肉晾晒至少一周后,用含甜酱、香料粉、白糖、醪糟、曲酒、鸡精、味精、 胡椒、花雕酒的酱刷制,至少4天刷一次,至少反复刷三次,将肉晾晒干,即可得到酱肉。采 用此种方法制作的酱肉香味浓郁、肥而不腻,而且保存期较长。但是此种方法制作酱肉生产 周期较长,生产效率较低。
发明内容
[0005] 有鉴于此,本发明要解决的技术问题在于提供一种酱肉的制作方法,缩短了酱肉 的生产周期,提高了酱肉的生产效率,适于工业化生产,通过本发明提供的方法制备得到的 酱肉风味独特,鲜香可口,回味无穷。
[0006] 本发明提供了一种酱肉的制作方法,包括以下步骤:
[0007] 将0°C〜4°C的冷鲜肉修割成条状,得到条状原料肉,所述条状原料肉上的肥脂厚 度不超过1. 5cm ;
[0008] 将所述条状原料肉用腌料进行第一次腌制,得到腌制肉,所述腌料包括食盐、花椒 和五香粉;
[0009] 将所述腌制肉清洗、晾干后,用酱料进行第二次腌制,所述酱料包括甜面酱、糖、味精和水;
[0010] 将经过第二次腌制的腌制肉刷油、烘烤后,得到酱肉。
[0011] 优选的,在将所述条状原料肉用腌料进行第一次腌制之前还包括:
[0012] 向所述条状原料肉内部注射营养液并进行滚揉,所述营养液中含有维生素、锌、 硒、钙、铁和磷中的一种或多种。
[0013] 优选的,所述酱料还包括姜粉、桂皮粉、八角粉、花椒粉、胡椒粉、亚麻胶、乳酸链球霉菌、那他霉素、芝麻油香精和海椒粉。
[0014] 优选的,所述酱料按照以下方法制作:
[0015] 向开水中加入糖、姜粉、桂皮粉、八角粉、花椒粉、胡椒粉、味精和海椒粉炒制,然后 加入甜面酱、亚麻胶、乳酸链球霉菌、那他霉素、芝麻油香精和水继续炒制。
[0016] 优选的,在将所述腌制肉清洗、晾干之后,用酱料进行第二次腌制之前,还包括:
[0017] 将所述腌制肉烘烤4h〜5h。
[0018] 优选的,所述用酱料进行第二次腌制具体包括:
[0019] 将酱料涂抹于晾干后的腌制肉上;
[0020] 将所述涂抹了酱料的腌制肉进行第二次腌制;
[0021] 将所述经过第二次腌制后的腌制肉烘烤4h〜5h。
[0022] 优选的,所述第二次腌制的时间为IOh〜15h。
[0023] 优选的,所述第二次腌制的温度为4°C〜7°C。
[0024] 优选的,在将经过第二次腌制的腌制肉进行烘烤之后还包括:
[0025] 将酱料再次涂抹于经过烘烤的腌制肉上;
[0026] 将所述再次涂抹了酱料的腌制肉烘烤3h〜4h。
[0027] 与现有技术相比,本发明以0°C〜4°C的冷鲜肉为原料制备酱肉,首先将冷鲜肉修 割成条状,并且使得到的条状原料肉上的肥脂厚度不超过1. 5cm ;然后用食盐、花椒和五香 粉组成的腌料对所述条状原料肉进行第一次腌制,得到腌制肉;将所述腌制肉清洗、晾干 后,用甜面酱、糖、味精和水组成的酱料进行第二次腌制,将经过第二次腌制的腌制肉刷油、 烘烤后,得到酱肉。本发明以0°C〜4°C、肥脂厚度不超过1.5cm的冷鲜肉为原料,使得到的 酱肉肥瘦相间,不油不腻,回味无穷;同时,0°C〜4°C、肥脂厚度不超过1.5cm的冷鲜肉进行 腌制时较易入味,能够有效缩短腌制时间,从而缩短酱肉的生产周期。在进行腌制时,首先 用腌料对所述腌制肉进行第一次腌制,使得到的腌制肉具有鲜咸味;然后用酱料对所述腌 制肉进行第二次腌制,使得到的腌制肉具有鲜香味,再经过刷油、烘烤后得到风味独特,鲜 香可口,回味无穷的酱肉。进一步的,在腌制之前,本发明还向所述条状原料肉内部注射含 有维生素、锌、硒、钙、铁或磷的营养液,以增加酱肉的营养成分,使酱肉具有更高的营养价 值。
具体实施方式
[0028] 本发明提供了一种酱肉的制作方法,包括以下步骤:
[0029] 将0°C〜4°C的冷鲜肉修割成条状,得到条状原料肉,所述条状原料肉上的肥脂厚 度不超过1. 5cm ;
[0030] 将所述条状原料肉用腌料进行第一次腌制,得到腌制肉,所述腌料包括食盐、花椒和五香粉;
[0031] 将所述 腌制肉清洗、晾干后,用酱料进行第二次腌制,所述酱料包括甜面酱、糖、味 精和水;
[0032] 将经过第二次腌制的腌制肉刷油、烘烤后,得到酱肉。
[0033] 本发明以0°C〜4°C、肥脂厚度不超过1. 5cm的冷鲜肉为原料,使得到的酱肉肥瘦 相间,不油不腻,回味无穷;同时,0°c〜4°C、肥脂厚度不超过1.5cm的冷鲜肉进行腌制时较 易入味,能够有效缩短腌制时间,从而缩短酱肉的生产周期。
[0034] 在本技术领域中,一般以冷鲜肉、热气肉或冷冻肉为原料制备腊肉,其中,冷鲜肉 是指屠宰后经过24h冷却排酸、始终在0°C〜4°C的低温环境下进行加工、配送和销售的 肉,热气肉是指凌晨宰杀、清早上市,不经过任何降温处理的肉,冷冻肉是指屠宰预冷后 在-25°C以下急冻的肉,冷鲜肉与热气肉、冷冻肉具有较大区别,见表1,表1为冷鲜肉、热气 肉和冷冻肉的区别。
[0035] 表1冷鲜肉、热气肉和冷冻肉的区别
[0036]
Figure CN102058104AD00051
[0037] 由上表可知,冷鲜肉不仅口感较好、易于腌制,而且具有较高的营养,以冷鲜肉为 原料制备得到的酱肉也具有较高的营养。
[0038] 本发明所述的冷鲜肉为去毛的带皮冷鲜肉,为了便于入味,将所述0°C〜4°C的冷 鲜肉修割成条状,得到条状原料肉。在进行所述修割时,优选按照冷鲜肉的形状及肉质进行 修割,保证得到的条状原料肉上的肥脂厚度不超过1.5cm。肥脂厚度会影响得到的酱肉的外 观及口感,较厚的肥脂不仅不好看而且较为油腻,不好吃。在修割过程中,将肉片上的血污、 脆骨、多余肥脂、多余精肉、多余吊肉等修割干净,优选使得到的条状原料肉上均有精肉、月巴脂和皮,保证得到的条状原料肉制成酱肉后肥而不腻,鲜香美味,回味悠长。
[0039] 修整得到条状原料肉后,为了增加得到的酱肉的营养价值,优选向所述条状原料 肉内注射营养液,并对所述注射了营养液的条状原料肉进行滚揉处理。按照本发明,所述 营养液中含有维生素、锌、硒、钙、铁和磷中的一种或多种,优选含有维生素C、维生素D、维 生素A、钙和磷中的一种或多种。将营养液注射入所述条状原料后,对所述条状原料肉进行 本领域技术人员熟知的揉搓处理,以便使所述营养液在肉内均勻分布。本发明对所述营养 液的浓度没有特殊限制,对所述营养液与所述条状原料肉的质量比没有特殊限制,优选为 2kg〜5kg : 50kg。为了使营养物质较易被吸收,IOOg条状原料肉优选注入以下重量的营养 物质:50mg〜140mg的维生素A ;4mg〜IOmg的维生素C ; 1 μ g〜5 μ g的维生素D ;80mg〜 250mg 的 Ca ;30mg 〜90mg 的 P ;Img 〜20mg 的 Zn ;Img 〜15mg 的硒;Img 〜15mg 的 Fe。
[0040] 将食盐、花椒和五香粉炒制成椒盐,作为腌料对所述条状原料肉进行第一次腌制, 所述腌制具体包括以下步骤:
[0041] 将所述腌料均勻涂抹在所述条状原料肉上,为了入味均勻,涂抹腌料时,肉的凹陷 部位也需涂抹;
[0042] 将所述涂抹了腌料的条状原料肉放入料桶内进行腌制。
[0043] 所述腌料中,所述食盐、花椒和五香粉的质量比优选为2〜4 : 0.01〜 0.03 : 0.01〜0.03,更优选为3 : 0.02 : 0.02。在进行腌制时,所述条状原料肉和所述 腌料的质量比优选为IOOkg : 2kg〜4kg,更优选为IOOkg : 3.1kg。
[0044] 本发明使用的冷鲜肉较易入味,腌制20h〜30h即可,优选腌制22h〜28h。所述 腌制的温度优选为4°C〜7°C,更优选为5°C〜6°C。在腌制过程中,优选将所述条状原料肉 翻动1〜2次,以便使肉入味更加均勻。
[0045] 将所述腌制后的腌制肉进行清洗,将腌制肉表面的腌料清洗干净,所述清洗具体 包括以下步骤:
[0046] 将所述腌制肉在40°C〜45°C的清水中清洗后,再在冰水中清洗。
[0047] 在40°C〜45°C的清水中清洗时,由于水温较高,能够将肉上的腌料和血污清洗干 净,然后再用冰水清洗,以便保持肉味。
[0048] 将清洗后的腌制肉晾干,即可用酱料进行第二次腌制。在进行第二次腌制之前, 为了达到更好的腌制效果,优选对所述腌制肉进行第一次烘烤,烘烤温度优选为50°C〜 70°C,更优选为60°C,烘烤时间优选为4h〜5h。在进行烘烤时,为了达到均勻受热的目的, 优选用竹签将不易烘烤到的部位撑开。
[0049] 本发明所使用的酱料包括甜面酱、糖、味精和水,优选还包括姜粉、桂皮粉、八角 粉、花椒粉、胡椒粉、亚麻胶、乳酸链球霉菌、那他霉素、芝麻油香精和海椒粉等调味品。所述 酱料优选按照以下 方法制作:
[0050] 向开水中加入糖、姜粉、桂皮粉、八角粉、花椒粉、胡椒粉、味精和海椒粉小火炒制, 然后加入甜面酱、亚麻胶、乳酸链球霉菌、那他霉素、芝麻油香精和水继续炒制,直至炒出香 味,即可得到浓稠的酱料。
[0051] 在所述酱料中,所述甜面酱、糖、姜粉、味精、桂皮粉、八角粉、花椒粉、胡椒粉、亚 麻胶、水、乳酸链球菌素、那他霉素、芝麻油香精和海椒粉的质量比优选为10 : 0.5〜 1 : 0.05 〜0.1 : 0.1 〜0.2 : 0.05 〜0.1 : 0. 05 〜0. 1 : 0. 01 〜0. 08 : 0. 01 〜0.08 : 0.05 〜0.2 : 1 〜2 : 0.001 〜0.008 : 0. 0001 〜0. 0005 : 0. 05 〜0.2 : 0. 2 〜 0. 4。
[0052] 对第一次烘烤后的腌制肉进行第一次抹酱,将酱料均勻、全面地涂抹在腌制肉上 后进行第二次腌制。第二次腌制的温度优选为4°C〜7°C,更优选为5°C〜6°C,第二次腌制 的时间优选为IOh〜20h,更优选为IOh〜15h。在第二腌制过程中,所述腌制肉与所述酱 料的质量比优选为100 : 10〜15,更优选为100 : 10〜13。
[0053] 对所述经过第二次腌制后的腌制肉进行第二次烘烤,烘烤温度优选为50°C〜 70°C,更优选为60°C,烘烤时间优选为4h〜5h。在进行烘烤时,为了达到均勻受热的目的, 优选用竹签将不易烘烤到的部位撑开。
[0054] 为了使酱肉酱味更加浓郁,优选对所述第二次烘烤后的肉进行第二次涂抹酱料, 将涂抹了酱料的肉进行第三次烘烤,烘烤温度优选为50°C〜70°C,更优选为60°C,烘烤时 间优选为IOh〜20h,更优选为IOh〜15h。在进行烘烤时,为了达到均勻受热的目的,优选 用竹签将不易烘烤到的部位撑开。
[0055] 对所述第三次烘烤后得到的腌制肉进行刷油,以增加酱肉的鲜香味、改善酱肉的 外观。将刷油后的腌制肉进行第四次烘烤,烘烤温度优选为50°C〜70°C,更优选为60°C,烘 烤时间优选为3h〜4h。在进行烘烤时,为了达到均勻受热的目的,优选用竹签将不易烘烤 到的部位撑开。烘烤后,即可得到鲜香可口,回味无穷的酱肉。
[0056] 与现有技术相比,本发明以0°C〜4°C的冷鲜肉为原料制备酱肉,首先将冷鲜肉修 割成条状,并且使得到的条状原料肉上的肥脂厚度不超过1. 5cm ;然后用食盐、花椒和五香 粉组成的腌料对所述条状原料肉进行第一次腌制,得到腌制肉;将所述腌制肉清洗、晾干 后,用甜面酱、糖、味精和水组成的酱料进行第二次腌制,将经过第二次腌制的腌制肉刷油、 烘烤后,得到酱肉。本发明以0°C〜4°C、肥脂厚度不超过1.5cm的冷鲜肉为原料,使得到的 酱肉肥瘦相间,不油不腻,回味无穷;同时,0°C〜4°C、肥脂厚度不超过1.5cm的冷鲜肉进行 腌制时较易入味,能够有效缩短腌制时间,从而缩短酱肉的生产周期。在进行腌制时,首先 用腌料对所述腌制肉进行第一次腌制,使得到的腌制肉具有鲜咸味;然后用酱料对所述腌 制肉进行第二次腌制,使得到的腌制肉具有鲜香味,再经过刷油、烘烤后得到风味独特,鲜 香可口,回味无穷的酱肉。进一步的,在腌制之前,本发明还向所述条状原料肉内部注射含 有维生素、锌、硒、钙、铁或磷的营养液,以增加酱肉的营养成分,使酱肉具有更高的营养价 值。
[0057] 为了进一步说明本发明,以下结合实施例对本发明提供的酱肉的制作方法进行详 细描述。
[0058] 实施例1
[0059] 向Ikg开水中加入0. 75kg糖、0. 075kg姜粉、0. 075kg桂皮粉、0. 075kg八角粉、 0. 04kg花椒粉、0. 06kg胡椒粉、0. 015kg味精和0. 35kg海椒粉小火炒制,然后加入IOkg甜 面酱、0. Ikg亚麻胶、0. 005kg乳酸链球霉菌、0. 0005kg那他霉素、0. Ikg芝麻油香精和0. 5kg 水继续炒制,直至炒出香味,得到浓稠的酱料。
[0060] 实施例2
[0061] 将0°C的冷鲜肉修割成2cm〜3cm的条状原料肉,并使得所述条状原料肉上的肥脂 厚度不超过1. 5cm ;将3kg食盐,0. 02kg花椒和0. 02kg五香粉炒制成椒盐,将所述椒盐均勻洒在IOOkg条状肉上,并涂抹均勻;将涂抹了腌料的肉放入料桶内,在4°C下腌制24h,腌制 过程中将肉翻动2次;将得到的腌制肉在40°C清水中清洗,将血污和腌料清洗干净后,再在 冰水中清洗一次,进行晾干,至无水分滴出时,对所述肉进行烘烤,恒温60°C烘烤4h,得到 腌制肉。
[0062] 将实施例1制备的酱料均勻、全面地涂抹在所述腌制肉上,4°C腌制12h后转入烘 房,恒温60°C烘烤5h;向烘烤后的腌制肉上第二次涂抹实施例1制备的酱料,再次进行烘 烤,恒温60°C烘烤12h ;对烘烤后的肉进行刷油处理,再次60°C烘烤3h后,得到酱肉。
[0063] 得到的酱肉风味独特,鲜香可口,回味无穷。
[0064] 实施例3
[0065] 将0°C的冷鲜肉修割成2cm〜3cm的条状原料肉,并使得所述条状原料肉上的肥脂 厚度不超过1. 5cm ;将3kg食盐,0. 02kg花椒和0. 02kg五香粉炒制成椒盐,将所述椒盐均勻 洒在IOOkg条状肉上,并涂抹均勻;将涂抹了腌料的肉放入料桶内,在5°C下腌制20h,腌制 过程中将肉翻动2次;将得到的腌制肉在40°C清水中清洗,将血污和腌料清洗干净后,再在 冰水中清洗一次,进行晾干,至无水分滴出时,对所述肉进行烘烤,恒温60°C烘烤5h,得到 腌制肉。
[0066] 将实施例1制备的酱料均勻、全面地涂抹在所述腌制肉上,4°C腌制IOh后转入烘 房,恒温60°C烘烤4h ;向烘烤后的腌制肉上第二次涂抹实施例1制备的酱料,再次进行烘 烤,恒温60°C烘烤IOh ;对烘烤后的肉进行刷油处理,再次60°C烘烤3h后,得到酱肉。
[0067] 得到的酱肉风味独特,鲜香可口,回味无穷。
[0068] 实施例4
[0069] 将0°C的冷鲜肉修割成2cm〜3cm的条状原料肉,并使得所述条状原料肉上的肥 脂厚度不超过1. 5cm ;向IOOkg所述条状原料肉中注入4kg含有维生素C、维生素D、维生 素E、钙和磷的营养液,并滚揉处理2h ;将3kg食盐,0. 02kg花椒和0. 02kg五香粉炒制成椒 盐,将所述椒盐均勻洒在上述注射了营养液的条状肉上,并涂抹均勻;将涂抹了腌料的肉放 入料桶内,在7°C下腌制20h,腌制过程中将肉翻动2次;将得到的腌制肉在40°C清水中清 洗,将血污和腌料清洗干净后,再在冰水中清洗一次,进行晾干,至无水分滴出时,对所述肉 进行烘烤,恒温60°C烘烤5h,得到腌制肉。
[0070] 将实施例1制备的酱料均勻、全面地涂抹在所述腌制肉上,4°C腌制IOh后转入烘 房,恒温60°C烘烤4h ;向烘烤后的腌制肉上第二次涂抹实施例1制备的酱料,再次进行烘 烤,恒温60°C烘烤IOh ;对烘烤后的肉进行刷油处理,再次60°C烘烤3h后,得到酱肉。
[0071] 得到的酱肉风味独特,鲜香可口,回味无穷。
[0072] 实施例5
[0073] 将0°C的冷鲜肉修割成2cm〜3cm的条状原料肉,并使得所述条状原料肉上的肥 脂厚度不超过1. 5cm ;向IOOkg所述条状原料肉中注入3kg含有维生素C、维生素D、维生 素E、钙和磷的营养液,并滚揉处理2h ;将3kg食盐,0. 02kg花椒和0. 02kg五香粉炒制成椒 盐,将所述椒盐均勻洒在上述注射了营养液的条状肉上,并涂抹均勻;将涂抹了腌料的肉放 入料桶内,在7°C下腌制24h,腌制过程中将肉翻动2次;将得到的腌制肉在40°C清水中清 洗,将血污和腌料清洗干净后,再在冰水中清洗一次,进行晾干,至无水分滴出时,对所述肉 进行烘烤,恒温60°C烘烤4h,得到腌制肉。[0074] 将实施例1制备的酱料均勻、全面地涂抹在所述腌制肉上,4°C腌制IOh后转入烘 房,恒温60°C烘烤5h;向烘烤后的腌制肉上第二次涂抹实施例1制备的酱料,再次进行烘 烤,恒温60°C烘烤12h ;对烘烤后的肉进行刷油处理,再次60°C烘烤3h后,得到酱肉。
[0075] 得到的酱肉风味独特,鲜香可口,回味无穷。
[0076] 实施例6
[0077] 分别在西安、成都、沈阳、济南和贵阳5个城市各随机调研100人,对实施例2制备 的酱肉(记为酱肉A)、实施例4制备的酱肉(记为酱肉B)和市售的忆蜀乡酱肉(记为酱肉 C)的外观、风味、肉质和口感进行评分评价,评价标准如下:
[0078] 外观:颜色金黄且有光泽为5分,颜色金黄但色泽暗淡为4分,颜色为黄色且有光 泽为3分,颜色为黄色但色泽暗淡为2分,颜色为暗红色为1分;
[0079] 风味:很好为5分,好为4分,一般为3分,不好为2分,差为1分;
[0080] 肉质:柔软细腻为5分,较为柔软细腻为4分,柔软但不细腻为3分,较为坚硬且不 细腻为2分,坚硬且不细腻为1分;
[0081] 口感:很好为5分,好为4分,一般为3分,不好为2分,差为1分;
[0082] 统计各指标的平均分数,结果参见表2,表2为本发明实施例提供的酱肉的调研结果。
[0083] 表2本发明实施例提供的酱肉的调研结果
[0084]
Figure CN102058104AD00091
[0085] 由表2可知,通过本发明提供的方法制作的酱肉在外观、风味、肉质和口感上均较 好。
[0086] 在调研中,西安、成都、沈阳、济南和贵阳5个城市的消费者对酱肉A、酱肉B和酱肉 C的评价并未表现出明显的地域差异。
[0087] 以上所述仅是本发明的优选实施方式,应当指出,对于本技术领域的普通技术人 员来说,在不脱离本发明原理的前提下,还可以做出若干改进和润饰,这些改进和润饰也应 视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1. 一种酱肉的制作方法,包括以下步骤:将0°C〜4°C的冷鲜肉修割成条状,得到条状原料肉,所述条状原料肉上的肥脂厚度不 超过1. 5cm ;将所述条状原料肉用腌料进行第一次腌制,得到腌制肉,所述腌料包括食盐、花椒和五 香粉;将所述腌制肉清洗、晾干后,用酱料进行第二次腌制,所述酱料包括甜面酱、糖、味精和水;将经过第二次腌制的腌制肉刷油、烘烤后,得到酱肉。
2.根据权利要求1所述的制作方法,其特征在于,在将所述条状原料肉用腌料进行第 一次腌制之前还包括:向所述条状原料肉内部注射营养液并进行滚揉,所述营养液中含有维生素、锌、硒、钙、 铁和磷中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的制作方法,其特征在于,所述酱料还包括姜粉、桂皮粉、八角 粉、花椒粉、胡椒粉、亚麻胶、乳酸链球霉菌、那他霉素、芝麻油香精和海椒粉。
4.根据权利要求3所述的制作方法,其特征在于,所述酱料按照以下方法制作:向开水中加入糖、姜粉、桂皮粉、八角粉、花椒粉、胡椒粉、味精和海椒粉炒制,然后加入 甜面酱、亚麻胶、乳酸链球霉菌、那他霉素、芝麻油香精和水继续炒制。
5.根据权利要求1所述的制作方法,其特征在于,在将所述腌制肉清洗、晾干之后,用 酱料进行第二次腌制之前,还包括:将所述腌制肉烘烤4h〜^!。
6.根据权利要求1所述的制作方法,其特征在于,所述用酱料进行第二次腌制具体包括:将酱料涂抹于晾干后的腌制肉上; 将所述涂抹了酱料的腌制肉进行第二次腌制; 将所述经过第二次腌制后的腌制肉烘烤4h〜证。
7.根据权利要求6所述的制作方法,其特征在于,所述第二次腌制的时间为IOh〜15h。
8.根据权利要求6所述的制作方法,其特征在于,所述第二次腌制的温度为4°C〜7°C。
9.根据权利要求6所述的制作方法,其特征在于,在将经过第二次腌制的腌制肉进行 烘烤之后还包括:将酱料再次涂抹于经过烘烤的腌制肉上; 将所述再次涂抹了酱料的腌制肉烘烤池〜4h。
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