CN103110125A - 一种液熏鸭舌休闲食品的生产方法 - Google Patents

一种液熏鸭舌休闲食品的生产方法 Download PDF

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本发明涉及于肉制品精深加工技术领域，特别是一种液熏鸭舌休闲食品的生产方法。本发明的生产工艺过程包含鸭舌解冻、预处理、滚揉腌制与静腌、铺摆、烘烤、冷却、真空包装及多阶段升温杀菌，本发明的特点是将液态烟熏制剂与腌制调味液混合后用于鸭舌的腌制，然后通过烘烤和多阶段升温杀菌工艺联合调控，目的是为了获得一种鸭舌咀嚼性强和鸭舌出品率高的鸭舌休闲食品。与现有技术相比，其生产的鸭舌休闲食品具有营养成分流失少，腌制料渗透均匀，含有独特的烟熏风味，食品货架期长等优点。

Description

一种液熏鸭舌休闲食品的生产方法
技术领域
本发明涉及于肉制品精深加工技术领域，特别是一种液熏鸭舌休闲食品的生产方法。
背景技术
鸭舌为鸭加工副产品，但由于其原料的特殊性决定其价格较高。鸭舌软骨组织丰富，没有骨质结构，不仅鲜嫩香醇，而且还具有养胃，滋阴，补血，生津等功效，加工成的卤鸭舌是一种营养，方便，快捷的新型休闲食品。目前市场上所见的加工方式主要都是酱卤制品，其它加工方式和风味的鸭舌产品较少，产品品种较为单一。而且为了获得保质期较长的鸭舌休闲食品，目前工业上一般采用高温高压杀菌或尽可能降低鸭舌的含水量(水分活度)来实现，但是会带来产品肉质缺乏咀嚼性，产品出品率低等问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种能够提高鸭舌咀嚼性和鸭舌出品率的液熏鸭舌休闲食品的生产方法。
为了达到上述目的，本发明目的通过以下技术方案加以实现：
一种液熏鸭舌休闲食品的生产方法，其特征在于其生产工艺过程包含鸭舌解冻、预处理、滚揉腌制与静腌、铺摆、烘烤、冷却、真空包装及多阶段升温杀菌，具体步骤如下：
(1)所述鸭舌解冻：鸭舌原料置于常温下自然解冻，采用流水解冻，解冻时间为0.2～2小时；解冻后的原料立即在保鲜库进行沥水，沥水至原料无明显水渍，沥水时间为1～2h；或鲜品无需解冻；
(2)所述预处理：将解冻后的鸭舌分离成单独个体，淘洗，将不合格的挑除；
(3)所述滚揉腌制与静腌：解冻沥水后原料或鲜品按配比加入腌制液，滚揉0.5～2小时；抽真空，真空度为0.08～0.1MPa，调置滚揉参数：转10～20秒停5秒，反转10～20秒停5秒；保持温度为0～10℃；滚揉完毕后对产品进行的沥水，沥至无明显水渍，之后放保鲜库内静腌6～13小时；
(4)所述铺摆：按头对头，整齐的排在筛板上；
(5)所述烘烤与冷却：上料后的产品推入烟熏炉进行烘烤，烘烤温度60～95℃，烘烤时间为0.5～3小时，烘烤后产品迅速散开，置于0～4℃库中进行冷却，冷却至常温；
(6)所述真空包装：将步骤(5)所得半干鸭舌用铝箔真空包装；
(7)所述多阶段升温杀菌，其分3个阶段，温度80-90℃阶段，保温4-8分钟；温度100～105℃阶段，保温4～8分钟；温度115～121℃阶段，恒温热力杀菌7～15分钟，杀菌完成后迅速进行反压冷却、贮藏，得到高品质的熏鸭舌休闲食品。
本发明为了使休闲鸭舌食品具有更佳的抗氧化和抗菌性以提高其产品货架期，同时使其具有与采用气体烟熏制几乎相同的烟熏风味成分，且不含或很少含有3，4-苯并芘，对上述技术方案进行进一步设置：
所述腌制液由下列质量百分含量的成分组成：水10～30，烟熏液10～30，咸味剂10～30，甜味剂10～30，鲜味剂5～15，香辛料5-15，保水剂2～6，防腐剂2～6；所述腌制液与所述鸭舌原料的质量比为1∶5～1∶15。
所述烟熏液为普通山楂核烟熏液；所述咸味剂为食盐或酱油中的一种或两种；所述甜味剂为白砂糖或绵白糖中的一种或两种；所述鲜味剂为味精、鸡精、5′-鸟苷酸二钠和5′-肌苷酸二钠中的一种或几种；所述香辛料为辣椒、生姜、大料、小茴香、花椒、肉桂、香叶、白豆蔻、草豆蔻、白芷、丁香和甘草中的一种或多种；所述保水剂为焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或几种；所述防腐剂为乳酸链球菌素、茶多酚、山梨酸钾和双乙酸钠中的一种或几种。
本发明与现有技术相比具有以下优点：
1、采用真空滚揉操作，对鸭舌进行按摩、腌渍，腌渍料均匀分散与吸收，有利于烟熏液在鸭舌上的均匀附着和渗透。
2、采用低温条件下进行干燥静腌，可有效抑制微生物的生长，且腌制料渗透均匀，营养成分流失少，制品较干，有利于后续的烘烤工序。
3、采用烘烤工艺，不仅可提高产品的保质期，而且赋予了产品一定的咀嚼性和烘烤香味。
4、本发明在加工过程中采用液体烟熏剂液熏制食品，不仅能赋予鸭舌制品独特的烟熏风味，而且烟熏液中含有的有机酸、酚等物质，有一定的抗菌和抗氧化性，能延长鸭舌休闲食品货架期。同时使液熏鸭舌不含或极少含苯并芘等有害物质，是一种安全卫生的休闲食品。
5、采用多阶段升温杀菌工艺，缩小了鸭舌表面与内部的温差，鸭舌在高温区的时间较短，从而改变高温高压杀菌法因一次升温及高温高压时间过长对鸭舌咀嚼性所造成的影响，同时也使在烘烤工艺时无需去除过多的水分，从而导致产品出品率变低的缺陷。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整。
实施例1：一次升温热力杀菌的液熏鸭舌食品的生产方法
(1)解冻：原料置于常温下自然解冻，采用流水解冻，解冻时间为0.2～2小时。解冻后的原料立即在保鲜库进行沥水，沥水至原料无明显水渍，沥水时间为1～2h。鲜品无需解冻；
(2)预处理：将解冻后的鸭舌分离成单独个体，淘洗，将不合格的挑除；
(3)滚揉腌制与静腌：解冻沥水后原料或鲜品，按腌制液与鸭舌原料的质量比为1∶5～1∶15的配比加入腌制液，要求完全浸没，滚揉0.5～1.5小时；抽真空，真空度为0.08～0.1MPa，调置滚揉参数：转20秒停5秒反转20秒停5秒；保持温度为0～10℃；滚揉完毕后对产品进行的沥水，沥至无明显水渍，之后放保鲜库内静腌6～13个小时；
所述腌制液按下列质量百分含量的成分进行配制：水10～30kg，烟熏液10～30kg，咸味剂10～30kg，甜味剂10～30kg，鲜味剂5～15kg，香辛料5-15kg，保水剂2～6kg，防腐剂2～6kg。
所述烟熏液为普通山楂核烟熏液；
所述咸味剂为食盐或酱油中的一种或两种；
所述甜味剂为白砂糖或绵白糖中的一种或两种；
所述鲜味剂为味精、鸡精、5′-鸟苷酸二钠和5′-肌苷酸二钠中的一种或几种；
所述香辛料为辣椒、生姜、大料、小茴香、花椒、肉桂、香叶、白豆蔻、草豆蔻、白芷、丁香和甘草中的一种或多种；
所述保水剂为焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或几种；
所述防腐剂为乳酸链球菌素、茶多酚、山梨酸钾和双乙酸钠中的一种或几种。
(4)铺摆：按头对头，整齐的排在筛板上；
(5)烘烤与冷却：上料后的产品推入烟熏炉进行烘烤，烘烤温度80～90℃，烘烤时间为1.5小时。烘烤后产品迅速散开，置于0～4℃库中进行冷却，冷却至常温；
(6)真空包装：将步骤(5)所得半干鸭舌用铝箔真空包装；
(7)一次升温热力杀菌：调节温度121℃恒温热力杀菌15分钟，杀菌完成后迅速进行反压冷却、贮藏，得到熏鸭舌休闲食品。
经感官评定熏鸭舌食品肉质缺乏韧性，产品烟熏风味浓郁。产品水分含量为43％，苯并芘未检出。经保藏实验证明，产品经常温贮藏6个月后的菌落总数248CFU/g，大肠菌群未检出，致病菌未检出。
实施例2：多阶段升温杀菌液熏鸭舌食品的生产方法
(1)解冻：原料置于常温下自然解冻，采用流水解冻，解冻时间为0.2～2小时。解冻后的原料立即在保鲜库进行沥水，沥水至原料无明显水渍，沥水时间为1～2h。鲜品无需解冻；
(2)预处理：将解冻后的鸭舌分离成单独个体，淘洗，将不合格的挑除；
(3)滚揉腌制与静腌：解冻沥水后原料或鲜品，按腌制液与鸭舌原料的质量比为1∶5～1∶15的配比加入腌制液，要求完全浸没，滚揉0.5～1小时；抽真空，真空度为0.08～0.1MPa，调置滚揉参数：转20秒停5秒反转20秒停5秒；保持温度为0～10℃；滚揉完毕后对产品进行的沥水，沥至无明显水渍，之后放保鲜库内静腌6～13个小时；
所述腌制液按下列质量百分含量的成分进行配制：水10～30kg，烟熏液10～30kg，咸味剂10～30kg，甜味剂10～30kg，鲜味剂5～15kg，香辛料5-15kg，保水剂2～6kg，防腐剂2～6kg。
所述烟熏液为普通山楂核烟熏液；
所述咸味剂为食盐或酱油中的一种或两种；
所述甜味剂为白砂糖或绵白糖中的一种或两种；
所述鲜味剂为味精、鸡精、5′-鸟苷酸二钠和5′-肌苷酸二钠中的一种或几种；
所述香辛料为辣椒、生姜、大料、小茴香、花椒、肉桂、香叶、白豆蔻、草豆蔻、白芷、丁香和甘草中的一种或多种；
所述保水剂为焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或几种；
所述防腐剂为乳酸链球菌素、茶多酚、山梨酸钾和双乙酸钠中的一种或几种。
(4)铺摆：按头对头，整齐的排在筛板上；
(5)烘烤与冷却：上料后的产品推入烟熏炉进行烘烤，烘烤温度80～90℃，烘烤时间为1小时。烘烤后产品迅速散开，置于0～4℃库中进行冷却，冷却至常温；
(6)真空包装：将步骤(5)所得半干鸭舌用铝箔真空包装；
(7)多阶段升温杀菌，其分3个阶段，温度80-90℃阶段，保温4-8分钟；温度100～105℃阶段，保温4～8分钟；温度115～121℃阶段，恒温热力杀菌7～13分钟，杀菌完成后迅速进行反压冷却、贮藏，得到高品质的熏鸭舌休闲食品。
经感官评定熏鸭舌食品肉质有韧性，产品烟熏风味浓郁。产品水分含量为46％，苯并芘未检出。经保藏实验证明，产品经常温贮藏6个月后的菌落总数286CFU/g，大肠菌群未检出，致病菌未检出。

Claims (3)

1.一种液熏鸭舌休闲食品的生产方法，其特征在于其生产工艺过程包含鸭舌解冻、预处理、滚揉腌制与静腌、铺摆、烘烤、冷却、真空包装及多阶段升温杀菌，具体步骤如下：
(1)所述鸭舌解冻：鸭舌原料置于常温下自然解冻，采用流水解冻，解冻时间为0.2～2小时；解冻后的原料立即在保鲜库进行沥水，沥水至原料无明显水渍，沥水时间为1～2h；或鲜品无需解冻；
(2)所述预处理：将解冻后的鸭舌分离成单独个体，淘洗，将不合格的挑除；
(3)所述滚揉腌制与静腌：解冻沥水后原料或鲜品按配比加入腌制液，滚揉0.5～2小时；抽真空，真空度为0.08～0.1MPa，调置滚揉参数：转10～20秒停5秒，反转10～20秒停5秒；保持温度为0～10℃；滚揉完毕后对产品进行的沥水，沥至无明显水渍，之后放保鲜库内静腌6～13小时；
(4)所述铺摆：按头对头，整齐的排在筛板上；
(5)所述烘烤与冷却：上料后的产品推入烟熏炉进行烘烤，烘烤温度60～95℃，烘烤时间为0.5～3小时。烘烤后产品迅速散开，置于0～4℃库中进行冷却，冷却至常温；
(6)所述真空包装：将步骤(5)所得半干鸭舌用铝箔真空包装；
(7)所述多阶段升温杀菌，其分3个阶段，温度80-90℃阶段，保温4-8分钟；温度100～105℃阶段，保温4～8分钟；温度115～121℃阶段，恒温热力杀菌7～13分钟，杀菌完成后迅速进行反压冷却、贮藏，得到高品质的熏鸭舌休闲食品。
2.根据权利要求1所述一种液熏鸭舌休闲食品的生产方法，其特征在于所述腌制液由下列质量百分含量的成分组成：水10～30，烟熏液10～30，咸味剂10～30，甜味剂10～30，鲜味剂5～15，香辛料5-15，保水剂2～6，防腐剂2～6，所述腌制液与鸭舌原料的质量比为1∶5～1∶15，腌制液口味可依照不同口味由调味料配置而成。
3.根据权利要求2所述一种液熏鸭舌休闲食品的生产方法，其特征在于所述烟熏液为普通山楂核烟熏液；所述咸味剂为食盐或酱油中的一种或两种；所述甜味剂为白砂糖或绵白糖中的一种或两种；所述鲜味剂为味精、鸡精、5′-鸟苷酸二钠和5′-肌苷酸二钠中的一种或几种；所述香辛料为辣椒、生姜、大料、小茴香、花椒、肉桂、香叶、白豆蔻、草豆蔻、白芷、丁香和甘草中的一种或多种；所述保水剂为焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或几种；所述防腐剂为乳酸链球菌素、茶多酚、山梨酸钾和双乙酸钠中的一种或几种。
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