CN108935904A - 一种柿子片果脯的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种柿子片果脯的加工方法，属于柿子片制作生产技术领域。所述柿子片果脯的加工方法，包括以下步骤：S1、选果脱涩；S2、护色；S3、压差渗透脱水；S4、热泵‑微波联合干燥；S5、包装；S6、辐照灭菌。本发明所得的柿子片果脯呈金黄色，无涩味，口感香甜，保质期可达18个月。
Description
【技术领域】
本发明涉及柿子片制作生产技术领域，具体涉及一种柿子片果脯的加工方法。
【背景技术】
杮子原产于我国，栽培已有一千多年的历史。柿子营养丰富，每100克鲜果肉中含有可溶性糖10～14克，蛋白质0.57～0.88克，脂肪0.2～0.3克，还含有有维生素B1、B2、B5、E、C，18种氨基酸，膳食纤维及磷、钾、钙、铁、镁、硒、碘等多种人体必需的矿物质元素。柿子与其他水果最大的不同在于果肉中含有单宁物质。
柿子的品种有很多，又根据其在树上成熟前能否自然脱涩分为涩柿和甜柿两类。涩柿必须在采摘后先经人工脱涩后方可供食用，引起涩柿涩味的物质基础是单宁。涩柿果实中的单宁，绝大多数以可溶性状态存在于单宁细胞内，当人们咬破果实后，部分单宁流出来，被唾液溶解，使人感到有强烈的涩味。而甜杮中的单宁绝大多数以不溶性状态存在，当人们咬破果实后，单宁不为唾液溶解，所以不会感到有涩味。脱涩的过程就是将可溶性单宁变为不溶性单宁。
柿子作为一种优质且营养丰富的水果，深受人们的喜爱，但由于柿子本身易变软、易腐烂、不易贮藏及长途运输、食用期短等特点，制约了柿子的销售及发展。为了解决这一问题，许多产地实行对柿子进行深加工处理，如加工成杮子粉、杮饼或杮片等。
现有的柿子片果脯的加工方法中，普遍存在生产周期长，口感不好，保质期短的问题。
【发明内容】
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种柿子片果脯的加工方法，所述方法得到的果片呈金黄色，无涩味，口感香甜，保质期可达18个月而且生产周期短。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种柿子片果脯的加工方法，包括以下步骤：
S1、选果脱涩：选择新鲜、完整的柿子硬果，去皮，洗净，切片，得到果片，向所述果片均匀喷洒质量浓度为1～3％的复合酶液，喷洒量为果片重量的2～3％，然后置于40～47℃条件下脱涩1～2h；
所述复合酶液的制备方法为：将菠萝酶、苹果酸合酶、猕猴桃蛋白酶按照质量比为3～5：1:2混合，再加入蒸馏水混匀，得复合酶液；
S2、护色：将S1脱涩得到的果片置于护色液中，浸泡30～40分钟，清水冲洗果片表面，滤干，得柿子片；
S3、压差渗透脱水：将S2得到的柿子片置于温度10～15℃渗透液中，然后放入真空罐抽真空至真空度0.075mpa，保持18～30min，然后通气至常压，继续保持15～30min，如此重复操作6～8次，最后用清水冲洗柿子片表面并滤干；
S4、热泵-微波联合干燥：将S3得到的柿子片放入热泵干燥箱中干燥至水分含量40％左右，然后放入微波干燥设备中，干燥至水分含量21～25％；
S5、包装：采用铝箔袋或复合纸袋包装，避光保存；
S6、辐照灭菌：采用电子束辐照包装好的柿子片，即得柿子片果脯成品。
进一步地，步骤S1中，所述菠萝酶的活力为200～300U/mg，苹果酸合酶的活力为50～200U/mg，猕猴桃蛋白酶的活力为400～500U/mg。
进一步地，步骤S2中，所述护色液为质量分数0.3～0.6％的焦硫酸钠、0.3～0.5％的抗坏血酸和0.4～0.8％的柠檬酸混合液。
进一步地，步骤S3中，所述柿子片与渗透液的质量比为1:2.5。
进一步地，步骤S3中，所述渗透液的制备方法为：将蔗糖和麦芽糖的混合溶液与余甘子提取液按质量比为80～100:10混合，得渗透液；所述蔗糖和麦芽糖的混合溶液中，蔗糖、麦芽糖和水的质量比为35：30:35；
所述余甘子提取液的制备方法为：取余甘子原料，加入10倍重量的水在40～50℃温度，超声波频率为40～50kHz下超声提取20～30min，滤过，滤液浓缩至原体积的一半，然后上D101大孔树脂柱吸附，大孔树脂柱先用水洗脱至水洗脱液无色，水洗脱液弃掉，再用10倍余甘子原料重量的体积分数为60％的乙醇洗脱，收集乙醇洗脱液,去除乙醇，浓缩至60℃时相对密度1.20～1.25,得到余甘子提取液。
进一步地，步骤S4中，所述热泵干燥箱中温度设为55～60℃，风速2.5～4.0m/s；所述微波干燥设备中微波功率为3～4kw。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1、本发明采用生物酶催化方法脱涩，脱涩效果好；
2、本发明采用余甘子提取液调味，一方面可以防止柿子返涩，另一方面，由于步骤S1采用酶法催化脱涩，易生细菌，加入余甘子提取液可以起到抑菌作用，延长柿子片的保质期；
3、本发明采用压差渗透脱水、结合后期热泵-微波联合干燥的技术，有效降低了投资成本，大大缩短了干燥时间，减少了对食品营养成分的破坏，保持了柿子原有的风味；
4、采用本发明方法加工柿子片果脯，仅需数小时即可加工完成成品，大大缩短了生产周期。
5、本发明所得的果脯呈金黄色，无涩味，口感香甜软糯，保质期可达18个月。
【具体实施方式】
实施例1
一种柿子片果脯的加工方法，包括以下步骤：
S1、选果脱涩：选择新鲜、完整的柿子硬果，去皮，洗净，切片，得到果片，向所述果片均匀喷洒质量浓度为2％的复合酶液，喷洒量为果片重量的2.5％，然后置于45℃条件下脱涩1.5h；所述菠萝酶的活力为250U/mg，苹果酸合酶的活力为150U/mg，猕猴桃蛋白酶的活力为450U/mg；
所述复合酶液的制备方法为：将菠萝酶、苹果酸合酶、猕猴桃蛋白酶按照质量比为4：1:2混合，再加入蒸馏水混匀，得复合酶液；
S2、护色：将S1脱涩得到的果片置于护色液中，浸泡35分钟，清水冲洗果片表面，滤干，得柿子片；所述护色液为质量分数0.5％的焦硫酸钠、0.4％的抗坏血酸和0.6％的柠檬酸混合液；
S3、压差渗透脱水：将S2得到的柿子片置于温度10～15℃渗透液中，然后放入真空罐抽真空至真空度0.075mpa，保持25min，然后通气至常压，继续保持20min，如此重复操作7次，最后用清水冲洗柿子片表面并滤干；
所述柿子片与渗透液的质量比为1:2.5；
所述渗透液的制备方法为：将蔗糖和麦芽糖的混合溶液与余甘子提取液按质量比为90:10混合，得渗透液；所述蔗糖和麦芽糖的混合溶液中，蔗糖、麦芽糖和水的质量比为35：30:35；
所述余甘子提取液的制备方法为：取余甘子原料，加入10倍重量的水在40～50℃温度，超声波频率为40～50kHz下超声提取25min，滤过，滤液浓缩至原体积的一半，然后上D101大孔树脂柱吸附，大孔树脂柱先用水洗脱至水洗脱液无色，水洗脱液弃掉，再用10倍余甘子原料重量的体积分数为60％的乙醇洗脱，收集乙醇洗脱液,去除乙醇，浓缩至60℃时相对密度1.23,得到余甘子提取液；
S4、热泵-微波联合干燥：将S3得到的柿子片放入热泵干燥箱中干燥至水分含量40％左右，然后放入微波干燥设备中，干燥至水分含量21～25％；所述热泵干燥箱中温度设为55～60℃，风速2.5～4.0m/s；所述微波干燥设备中微波功率为3～4kw；
S5、包装：采用铝箔袋或复合纸袋包装，避光保存；
S6、辐照灭菌：采用电子束辐照包装好的柿子片，即得柿子片果脯成品。
实施例2
一种柿子片果脯的加工方法，包括以下步骤：
S1、选果脱涩：选择新鲜、完整的柿子硬果，去皮，洗净，切片，得到果片，向所述果片均匀喷洒质量浓度为1％的复合酶液，喷洒量为果片重量的2％，然后置于40℃条件下脱涩1h；所述菠萝酶的活力为200U/mg，苹果酸合酶的活力为50U/mg，猕猴桃蛋白酶的活力为400U/mg；
所述复合酶液的制备方法为：将菠萝酶、苹果酸合酶、猕猴桃蛋白酶按照质量比为3：1:2混合，再加入蒸馏水混匀，得复合酶液；
S2、护色：将S1脱涩得到的果片置于护色液中，浸泡30分钟，清水冲洗果片表面，滤干，得柿子片；所述护色液为质量分数0.3％的焦硫酸钠、0.3％的抗坏血酸和0.4％的柠檬酸混合液；
S3、压差渗透脱水：将S2得到的柿子片置于温度10～15℃渗透液中，然后放入真空罐抽真空至真空度0.075mpa，保持18min，然后通气至常压，继续保持15min，如此重复操作6次，最后用清水冲洗柿子片表面并滤干；
所述柿子片与渗透液的质量比为1:2.5；
所述渗透液的制备方法为：将蔗糖和麦芽糖的混合溶液与余甘子提取液按质量比为80:10混合，得渗透液；所述蔗糖和麦芽糖的混合溶液中，蔗糖、麦芽糖和水的质量比为35：30:35；
所述余甘子提取液的制备方法为：取余甘子原料，加入10倍重量的水在40～50℃温度，超声波频率为40～50kHz下超声提取20min，滤过，滤液浓缩至原体积的一半，然后上D101大孔树脂柱吸附，大孔树脂柱先用水洗脱至水洗脱液无色，水洗脱液弃掉，再用10倍余甘子原料重量的体积分数为60％的乙醇洗脱，收集乙醇洗脱液,去除乙醇，浓缩至60℃时相对密度1.20,得到余甘子提取液；
S4、热泵-微波联合干燥：将S3得到的柿子片放入热泵干燥箱中干燥至水分含量40％左右，然后放入微波干燥设备中，干燥至水分含量21～25％；所述热泵干燥箱中温度设为55～60℃，风速2.5～4.0m/s；所述微波干燥设备中微波功率为3～4kw；
S5、包装：采用铝箔袋或复合纸袋包装，避光保存；
S6、辐照灭菌：采用电子束辐照包装好的柿子片，即得柿子片果脯成品。
实施例3
一种柿子片果脯的加工方法，包括以下步骤：
S1、选果脱涩：选择新鲜、完整的柿子硬果，去皮，洗净，切片，得到果片，向所述果片均匀喷洒质量浓度为3％的复合酶液，喷洒量为果片重量的3％，然后置于47℃条件下脱涩2h；所述菠萝酶的活力为300U/mg，苹果酸合酶的活力为200U/mg，猕猴桃蛋白酶的活力为500U/mg；
所述复合酶液的制备方法为：将菠萝酶、苹果酸合酶、猕猴桃蛋白酶按照质量比为5：1:2混合，再加入蒸馏水混匀，得复合酶液；
S2、护色：将S1脱涩得到的果片置于护色液中，浸泡40分钟，清水冲洗果片表面，滤干，得柿子片；所述护色液为质量分数0.6％的焦硫酸钠、0.5％的抗坏血酸和0.8％的柠檬酸混合液；
S3、压差渗透脱水：将S2得到的柿子片置于温度10～15℃渗透液中，然后放入真空罐抽真空至真空度0.075mpa，保持30min，然后通气至常压，继续保持30min，如此重复操作8次，最后用清水冲洗柿子片表面并滤干；
所述柿子片与渗透液的质量比为1:2.5；
所述渗透液的制备方法为：将蔗糖和麦芽糖的混合溶液与余甘子提取液按质量比为100:10混合，得渗透液；所述蔗糖和麦芽糖的混合溶液中，蔗糖、麦芽糖和水的质量比为35：30:35；
所述余甘子提取液的制备方法为：取余甘子原料，加入10倍重量的水在40～50℃温度，超声波频率为40～50kHz下超声提取30min，滤过，滤液浓缩至原体积的一半，然后上D101大孔树脂柱吸附，大孔树脂柱先用水洗脱至水洗脱液无色，水洗脱液弃掉，再用10倍余甘子原料重量的体积分数为60％的乙醇洗脱，收集乙醇洗脱液,去除乙醇，浓缩至60℃时相对密度1.25,得到余甘子提取液；
S4、热泵-微波联合干燥：将S3得到的柿子片放入热泵干燥箱中干燥至水分含量40％左右，然后放入微波干燥设备中，干燥至水分含量21～25％；所述热泵干燥箱中温度设为55～60℃，风速2.5～4.0m/s；所述微波干燥设备中微波功率为3～4kw；
S5、包装：采用铝箔袋或复合纸袋包装，避光保存；
S6、辐照灭菌：采用电子束辐照包装好的柿子片，即得柿子片果脯成品。
对比例1：
对比例1与实施例1的柿子片果脯的加工方法基本相同，区别在于，对比例1步骤S1中复合酶液的制备方法为：将菠萝酶、苹果酸合酶按照质量比为4：1混合，再加入蒸馏水混匀，得复合酶液；所述菠萝酶的活力为250U/mg，苹果酸合酶的活力为150U/mg。
对比例2：
对比例2与实施例1的柿子片果脯的加工方法基本相同，区别在于，对比例2步骤S1中复合酶液的制备方法为：将苹果酸合酶、猕猴桃蛋白酶按照质量比为1:2混合，再加入蒸馏水混匀，得复合酶液；所述苹果酸合酶的活力为150U/mg，猕猴桃蛋白酶的活力为450U/mg。
对比例3：
对比例3与实施例1的柿子片果脯的加工方法基本相同，区别在于，对比例3步骤S3中，所述渗透液为质量分数为65％的蔗糖溶液。
对比例4：
对比例4与实施例1的柿子片果脯的加工方法基本相同，区别在于，对比例4步骤S3中，所述渗透液为蔗糖和麦芽糖的混合溶液，所述蔗糖和麦芽糖的混合溶液中，蔗糖、麦芽糖和水的质量比为35：30:35。
检测试验
一、将以上各实施例和对比例所得到的柿子片果脯，分别做了口感评价及水分和单宁含量的测试
评价及测试结果如表1所示。
表1
| 水分(％) | 可溶性单宁(％) | 口感 | |
| 实施例1 | 22.6 | 0.57 | 无涩味，香甜软糯 |
| 实施例2 | 22.4 | 0.43 | 无涩味，香甜软糯 |
| 实施例3 | 22.7 | 0.61 | 无涩味，香甜软糯 |
| 对比例1 | 22.5 | 1.72 | 淡涩味，微甜，稍硬 |
| 对比例2 | 22.6 | 1.83 | 淡涩味，微甜，稍硬 |
| 对比例3 | 22.8 | 1.96 | 淡涩味，无甜味，稍硬 |
| 对比例4 | 22.7 | 1.87 | 淡涩味，无甜味，稍硬 |
备注：(1)实施例及对比例试验用柿子均为桂林恭城水柿，2017年10月于8-9成熟采收，试验用果要求成熟度一致，大小相近，颜色均匀，无病虫害。
(2)水分按照GB 5009.3-2010标准测试；可溶性单宁按照NY/T 1600-2008标准测试。
由表1数据可知，(1)由对比例1和2与实施例1的对比可知，本发明采用生物酶催化方法脱涩，复合酶中菠萝酶、苹果酸合酶、猕猴桃蛋白酶产生了协同作用，脱涩效果好；(2)由对比例3与实施例1的对比可知，本发明采用压差渗透脱水工艺，在压差渗透脱水阶段，在渗透液中加入余甘子提取液，不仅有效防止了柿子返涩，同时使得柿子片果脯口感香甜。
二、将以上各实施例和对比例所得到的柿子片果脯，分别作微生物检测，通过以下标准和方法进行检测。
根据GB 4789.2-2010《食品卫生微生物学检验》菌落总数测定的规定，对实施例1～3的柿子片及对比例3和4的柿子片的卫生指标进行检测(实施例1～3及对比例3和4的柿子片果脯产品均在常温下储存，分别在储存的6个月、8个月、18个月取样)，结果见表2。
表2实施例1～3及对比例3的柿子片产品卫生指标对比
备注：菌落总数小于5000cfu/g为合格。
由此可知，本发明通过采用含有余甘子提取液的渗透液进行压差渗透脱水，然后进行热泵-微波联合干燥，辐照灭菌的方法加工柿子，得到的柿子片果脯产品保质期较长。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (6)
1.一种柿子片果脯的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、选果脱涩：选择新鲜、完整的柿子硬果，去皮，洗净，切片，得到果片，向所述果片均匀喷洒质量浓度为1～3％的复合酶液，喷洒量为果片重量的2～3％，然后置于40～47℃条件下脱涩1～2h；
所述复合酶液的制备方法为：将菠萝酶、苹果酸合酶、猕猴桃蛋白酶按照质量比为3～5：1:2混合，再加入蒸馏水混匀，得复合酶液；
S2、护色：将S1脱涩得到的果片置于护色液中，浸泡30～40分钟，清水冲洗果片表面，滤干，得柿子片；
S3、压差渗透脱水：将S2得到的柿子片置于温度10～15℃渗透液中，然后放入真空罐抽真空至真空度0.075mpa，保持18～30min，然后通气至常压，继续保持15～30min，如此重复操作6～8次，最后用清水冲洗柿子片表面并滤干；
S4、热泵-微波联合干燥：将S3得到的柿子片放入热泵干燥箱中干燥至水分含量40％左右，然后放入微波干燥设备中，干燥至水分含量21～25％；
S5、包装：采用铝箔袋或复合纸袋包装，避光保存；
S6、辐照灭菌：采用电子束辐照包装好的柿子片，即得柿子片果脯成品。
2.根据权利要求1所述柿子片果脯的加工方法，其特征在于，步骤S1中，所述菠萝酶的活力为200～300U/mg，苹果酸合酶的活力为50～200U/mg，猕猴桃蛋白酶的活力为400～500U/mg。
3.根据权利要求1所述柿子片果脯的加工方法，其特征在于，步骤S2中，所述护色液为质量分数0.3～0.6％的焦硫酸钠、0.3～0.5％的抗坏血酸和0.4～0.8％的柠檬酸混合液。
4.根据权利要求1所述柿子片果脯的加工方法，其特征在于，步骤S3中，所述柿子片与渗透液的质量比为1:2.5。
5.根据权利要求1所述柿子片果脯的加工方法，其特征在于，步骤S3中，所述渗透液的制备方法为：将蔗糖和麦芽糖的混合溶液与余甘子提取液按质量比为80～100:10混合，得渗透液；所述蔗糖和麦芽糖的混合溶液中，蔗糖、麦芽糖和水的质量比为35：30:35；
所述余甘子提取液的制备方法为：取余甘子原料，加入10倍重量的水在40～50℃温度，超声波频率为40～50kHz下超声提取20～30min，滤过，滤液浓缩至原体积的一半，然后上D101大孔树脂柱吸附，大孔树脂柱先用水洗脱至水洗脱液无色，水洗脱液弃掉，再用10倍余甘子原料重量的体积分数为60％的乙醇洗脱，收集乙醇洗脱液,去除乙醇，浓缩至60℃时相对密度1.20～1.25,得到余甘子提取液。
6.根据权利要求1所述柿子片果脯的加工方法，其特征在于，步骤S4中，所述热泵干燥箱中温度设为55～60℃，风速2.5～4.0m/s；所述微波干燥设备中微波功率为3～4kw。
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