KR20030078303A

KR20030078303A - 매실-감식초 혼합물 및 이의 제조 방법

Info

Publication number: KR20030078303A
Application number: KR1020020017261A
Authority: KR
Inventors: 정문도
Original assignee: 진주단감과수농업협동조합
Priority date: 2002-03-29
Filing date: 2002-03-29
Publication date: 2003-10-08

Abstract

본 발명은 일정 산도의 감식초에 매실을 침지하여 얻어진 감식초-매실 혼합물을 발효하여 감식초-매실 혼합 발효물과, 혼합 발효물의 음용의 편의성을 높인 감식초-매실 분말 및 이들을 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

매실-감식초 혼합물 및 이의 제조 방법{MUMES-VINEGAR MIXTURE AND THE METHOD OF PREPARATION THEREOF}

본 발명은 매실-감식초 혼합물 및 이의 제조 방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 일정 산도의 감식초에 매실을 침지하여 얻어진 매실-감식초 침출물을 다시 발효한 매실-감식초 혼합물을 수득하는 방법 및 이를 건조하여 분말화하는 방법과 매실-감식초 혼합물에 관한 것이다.

매실은 약알카리성 식품으로 구연산, 무기질등 유익한 영양소를 다량으로 함유하고 있어 인체의 혈액을 약알카리성으로만들고 정혈작용, 강장작용, 보간작용, 피로회복, 노화방지, 살균작용 등을 하는 것으로 알려져 있다.

매실과육의 성분은 매실과육 100g당 수분 90.1g, 단백질 0.7g, 지질 0.5g, 당질 7.6g, 섬유질 0.6g, 회분 0.5mg, 칼슘12mg, 인 14mg, 철 0.6mg, 나트륨 2mg, 유기산 90.4mg으로 구성되어 있으며 매실에 함유된 유기산의 조성은 품종별로 차이가 있으나 전체적으로 성숙이 진행됨에 따라 사과산은 56-70%에서 13-19%로 감소하며, 구연산은 23-36%에서 76-82%로함량이 증가한다. 이 외에도 미량의 주석산, 호박산, 카테킨산이 함유되어 있다.

매실에 다량 함유되어있는 구연산은 우리 몸의 피로 물질인 젖산을 분해시켜 몸밖으로 배출시키는 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 또한 매실에는 간의 기능을 상승시키는 물질로 알려진 피루부산성분이 함유되어 있으며, 인체에 축적되는 독성물질을 분해하는 피크린산 성분이 미량 함유되어 있어 식중독, 배탈 등 음식으로 인한 질병을 예방 치료하는데 효과적인 식품으로 이미 널리 알려져 있으며 최근 항암식품으로서의 매실의 기능이 부각되어 이에 관한 연구가 활발하게 진행되고 있다. 또한 매실에는 강한 해독작용과 살균효과가 있는 카테킨산이 함유되어 있어 장내의 살균성을 높여 장의 염증과 이상 발효를 막는다고 알려져 있다.

감은 알칼리성 과일로서, 영양이 풍부하여 포도당, 과당 등의 당질이 약 11 내지 15%나 되고, 비타민 C는 사과의 약 5내지 12 배인 20 내지 50mg/100g가식부나 함유되어 있으며, 무기질이 사과보다 많음은 물론, 비타민 A가 풍부하고, 떫은맛을 내는 탄닌산(tannic acid)이 많이 함유되어 있다. 특히, 탄닌은 설사를 멈추게 하거나 배탈을 낫게 해주는 약리작용 뿐만 아니라, 심전도에 변화를 주지 않으면서 혈압을 저하시켜 주는 역할을 하는 것으로 알려져, 식품으로서는 물론,감의 약리작용에 대한 연구도 활발히 진행되고 있다.

매실의 경우에는 인체에 유익한 여러 가지 성질을 효과적으로 적용하기 위한 여러 기술들이 이미 보고되었으며 이를 이용한 각종 식품이나 음료, 식품의 첨가물의 적용기술을 개발하기 위한 연구가 활발하게 진행되고있다.

미국특허 제5882706호에서는 매실을 일반적인 식초제조법으로 매실식초를 제조시 인체에 유익한 천연의 구연산과 초산,아미노산 등의 유기산이 함유되어 있어이를 음식이나 음료에 적용하여 생액의 리듬을 바로잡고 건강에 도움을 주는 방법을 제시하고 있다.

또한 일본특허 제8070810A2호에서는 매실을 끓는 물에 침지시켜 매실에 함유되어있는 여러 유용한 성분들을 추출한 뒤 이렇게 얻어진 물을 동결시켜 식품의 첨가물로 사용 가능한 매실추출물의 생산방법을 소개하고 있다. 일본특허 제11266833A2호에서는 매실의 발효시켜 식초를 얻어 이를 75℃에서 100℃의 온도로 증류하여 얻어지는 고농도의 매실건강보조식품의 제조방법을 소개하고 있다. 또한 일본특허 제1047369A2호에서는 메실쥬스를 24시간 이온교환수지 처리하여 매실에 함유된 염의 양을 줄이고 제조되는 것을 특징으로 하는 매실쥬스의 생산법을 소개하고 있다.

한편 일본특허 제10127254A2호에서는 건조된 뉴질랜드산 시금치와 매실을 동일한 무게로 혼합하여 끓는 물을 이용하여 이들에 함유된 인체에 유용한 여러 성분들을 추출하여 얻어진 음료나 이를 알약의 형태로 성형하여 복용 시 변비에 효용이있다는 것을 소개하고 있다.

매실의 음용성을 높이기 위한 방법들도 제시되고 있는데 매실 농축액과 매실 건조 분말을 혼합하여 과립을 만들어서 매실 정제를 제공하는 방법이 대한민국 특허출원 제 2001-0067790 에 개시되어 있으며, 대한민국 특허출원 제 2000-0055063 에서는 매실 분말과 농축액을 이용하여 이를 캔디로 만드는 방법을 개시하고 있다. 또한 대한민국 특허출원 제 2000-0050624 에서는 매실과즙에 고액 키토산을 첨가하여 균일상을 제조한 후 이를 음용하게 함으로서 매실과 키토산의 영양을 동시에 음용할 수 있는 제품을 제공하고 있다.

한편, 감에 포함된 기능성 성분을 극대화시켜 이용하는 방법으로는, 감으로 식초를 제조하여 음용하는 방법이 예로부터 이용되어 온 바, 감식초는 조선조 후기의 새로운 과실초로 산림경제(山林經濟)지에 기록되어 있다. 식초의 경우, 전세계적으로 조미료로서 널리 사용되고 있으며, 1953년 영국의 크랩스(Krebs)와 미국의 키프먼(Kipman)이 크렙스회로(TCA cycle)이론을 발표함으로서 인체 대사에 식초성분들이 매우 중요하게 영향을 미치는 것으로 알려졌다. 식초에는 초산을 비롯하여 크렙스회로에 관여하는 유기산이 다량 함유되어 있어서 액내에 젖산(lactic acid)을 축적시키지 않고 크렙스회로를 순조롭게 진행시켜 피로회복에 좋으며 혈액을 약 알카리성으로 만들어 주는 작용을 한다. 이러한 식초의 원재료로서 각종과일, 곡류 등이 이용되어 온 바, 감을 주원료로 발효시켜 제조하는 감식초는 사과식초나 현미식초 등의 다른 양조식초보다 풍미가 뛰어나며, 폴리페놀계 화합물인 탄닌이 많이 함유되어 있어, 혈압강화와 혈관을 튼튼하게 하는 효과가 있다고밝혀졌다. 또한, 감식초에는 주성분인 초산과 더불어 크렙스회로(TCA cycle)에 관여하는 유기산이 다량 함유되어 있어서, 과격한 운동이나 과로에 의한 피로회복에 좋고, 식욕을 증진시키며, 각종 성인병 예방에 효과가 있는 것으로 알려졌다.

감식초에 대한 연구를 살펴보면, 감식초는 전통적으로 이용되어 온 발효제품임에도 불구하고, 지금까지 감 및 감을 이용한 감식초에 대하여 수행된 연구는 별로 많지 않았으며, 최근에 와서야 건강식품에 대한 관심이 증대되면서 감의 약효성분에 대한 연구 및 감식초의 표준화된 제조방법에 대한 연구가 개시되었다. 수가하라(Sugahara) 등은 감음료의 기호성에관한 연구를 수행하였으며(참조: Sugahara, T., et al., On the preference for Kaki beverage. , 33(4), 281-284,1987), 나카시마(Nakasima) 등은 감과실 발효중 분리한 아세토박터(를 이용하여 감식초를 제조하고, 이에 따른 감식초의성분변화를 조사하였다(참조: Nakasima, M., et al., Changes in the composition of persimmon vinegar induced by sp.isolated from 'Sanja' persimmon fruits during the fermentation. , 34(12), 818-825,1987). 감식초에 관한 일본 특허로는 감을 이용한 알콜음료 제조방법(참조: 일본 특허공개 (소)56-25104호), 혈중알콜농도를 감소시키는 감식초 제조법(참조: 일본 특허공개 (소)61-224980호) 등이 있다.

국내의 경우, 초산 생성 우수균주를 분리하고, 이 균주를 진탕배양함으로서 5% 산도를 갖는 감식초를 얻었다는 보고가 있으며(참조: 차원섭, 박준희, 김진구: 감식초 생산에 관한 연구. 상주농잠전문대학 논문집, 20, 29-32, 1980), 속성 감식초 개발 연구에서 감식초 발효중 주요 미생물을 분리 동정하고 초산 함량을 조사한 연구가 개시된 바 있다(참조: 김명찬등, 작과감을 이용한 식초제조, 한국산업미생물학지, 8(2), 103-111, 1980). 또한, 사카로마이세스 세르비지에( FWKS260) 효모와 아세토박터 아세티() 초산균을 이용한 감식초 제조연구(참조: 원충연 등, 감을 이용한 속성 식초의 개발에관한 연구, 한국영양식량학회 추계학술발표논문초록집, p.55, 1994), 저온저장중 품질이 저하된 단감을 이용하여 감식초를 제조하는 연구(참조: 홍정화 등, 저온저장중 품질이 저하된 단감을 이용한 식초의 제조, 한국영양식량학회지, 25(1),123-128, 1996) 등 감식초를 제조하는 연구가 계속된 바 있으며, 국내 특허로는 감식초 제조방법(참조: 대한민국 특허공고 제 93-008120호, 대한민국 특허공고 제 98-151732호 및 대한민국 특허출원 제 98-002239호), 감식초를 이용한 생약제제의 제조 방법(참조: 대한민국 특허공개 제 96-028915호), 속성감식초의 제조방법(참조: 대한민국 특허공고 제 98-149279호), 감식초를 함유하는 음료 조성물 제조방법(참조: 대한민국 특허공개 제 97-032521호) 및 오골계의 유정란을 이용한 감식초의 제조방법(참조: 대한민국 특허공개 제 97-074922호) 등이 개시되었다.

그러나 감의 성분을 활용하기 위한 감식초로의 전환을 통한 이용 방법은 식초에 의한 신맛때문에 직접적인 음용이 곤란하여, 이를 보다 손쉽게 음용하도록 하는 방법들이 제시되고 있다. 즉, 감식초는 일반적으로 산도 4% 내외로 독특한 냄새와 맛이 너무 강하여, 직접 음용하기에는 기호도 면에서 적당치 않으며, 액상으로 되어 있어 감식초의 취급, 다른 식품과의 배합, 이용성 및 활용성에 많은 제약을 받고 있으므로, 이를 극복할 수 있는 방안으로 감식초를 분말화하는 방법이 시도되었다.

이에, 감식초를 분말화하는 기술의 일환으로, 대한민국 특허공개 제 98-000188호에는 덱스트린의 분자포접성을 이용하여감식초 분자를 포접시키고, 검을 이용하여 감식초의 향을 포접한 다음, 이를 건조처리하여 수득할 수 있는 분말 감식초의 제조방법이 개시되었고, 대한민국 특허공개 제 2001-0084743 에서는 감식초 농축액을 감잎 추출액과 혼합하여 분무 건조 시킴으로서 그 음용성을 보다 향상시킨 방법이 제시되고 있다.

상기에 언급되는 방법들에서는 감식초와 매실의 영양을 이용하기 위한 방법들이 제시되고 있다. 그러나 이들 방법들은 대부분 매실이나 감식초를 단독으로 이용하는 것으로서 이를 하나의 제품으로서 음용하기 위한 제품은 전무한 실정이다. 단지 영양의 섭취를 위해서라면 매실 분말과 감식초 분말을 혼합해서 이용하면 가능할 것이나, 이러한 혼합이용 방법은 음용의 용이성 및 기호성 면에서는 문제가 될 수 있다.

매실과 단감의 성분을 함유한 분말 제품의 제조를 위한 방법으로는 단순히 당분이나 알코올 성분을 이용하거나, 또는 스팀등을 이용한 침출에 의해서 매실 엑기스를 추출하고 이를 감식초 분말이나 감식초 농축액과 단순히 혼합하여 이를 제품화하는 방법을 구상할 수 있다. 그러나 당분을 이용한 매실엑기스의 추출의 경우 최종 제품에 잔존하는 당분때문에, 당분이 건강상 중요한 문제가 되는 환자들 특히 당뇨환자들은 이를 이용할 수 없게 되며, 알코올 성분을 이용한 매실엑기스의 경우도 잔존하는 알코올로 인한 문제가 야기될 수 있다. 또한 스팀 이용에 의한 침출된 엑기스의 경우는 온도에 의한 매실 성분의 저하 현상을 유발하는 문제를 가지게 된다.

무엇보다도 상기의 방법으로 제조된 매실 엑기스를 감식초에 단순 혼합하여 건조 분말을 제조할 경우에는 감식초와 매실의 음용상 문제점을 그대로 유지하게 되어서 건강식품이나 기호식품으로서 사용하기 어렵게 된다.

그러므로 본 발명의 목적은 감식초와 매실의 성분을 함께 발효하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 감식초와 매실을 함께 발효한 매실-감식초 혼합 발효물을 제조하고 이를 음용하기에 보다 더 용이하게 한 분말화 하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 더 다른 목적은 감식초와 매실을 함께 발효한 감식초-매실 혼합 발효물을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 더 다른 목적은 감식초와 매실을 함께 발효하고 이를 음용하기에 보다 더 용이하게 한 분말화된 감식초-매실 분말 제품을 제공하는 것이다.

본 발명의 상기 언급된 특징은 다음의 설명에 의해서 쉽게 이해될 것이며, 발명 자체는 하기의 실시예에 의해서 보다 잘 이해될 것이다.

본 발명은 감식초와 매실의 성분을 동시 또는 순차적으로 발효하여 동시에 감식초와 매실의 성분을 적정량 함유한 매실-감식초 제품의 제조 방법은 감식초와 매실을 동시 또는 순차적으로 발효하는 공정과 이를 분말화 하는 공정으로 이루어져 있다. 이하 본 발명을 이루는 구성을 공정별로 나누어 보다 상세하게 설명한다.

1. 감식초의 제조

감식초와 매실을 동시에 발효시키기 위해서 먼저 감을 이용하여 일정 산도의 감식초를 만든다. 사용되는 감은 국내에서 손쉽게 얻을 수 있으며 사용할 수 있는감에 대한 특별한 제한은 없다. 감을 수세하고 감의 씨를 제거한 후에, 이를 침전시킨 다음 감고형분을 분리하여 감 엑기스를 수득한 후 이를 발효시킨다. 발효 방법에 대한 특별한 제한은 없고 일반적인 감 발효 방법을 이용할 수 있다. 발효된 감식초의 산도가 1.5 에서 4.0 사이에서 유지되는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 감식초의 산도는 2.0 에서 3.0 사이가 적절하며, 가장 바람직하게는 2.5 에서 3.0 사이의 산도로 유지되어야 한다. 산도가 낮을 경우에는 감식초에 매실을 투입할 경우 원할한 발효가 이루어지지 않게 되며, 만일 산도가 높을 경우에는 높은 산도때문에 최종적으로 얻어진 감식초-매실 분말의 기호도가 낮아지게 된다.

2. 감식초와 매실의 동시 발효 과정

본 발명에서 사용되는 매실액은 남고매, 백가하, 앵숙, 소매, 양청매, 지장매 등과 같은 일반적인 매실을 사용할 수 있으며 품조에 대한 특별한 제한은 없다. 매실 실과는 일반적인 수확시기인 5 월에서 7 월 사이에 수확된 것을 사용하는 것이 바람직하며, 매실의 수확시기와 가공 방법에 따라 분류되는 청매, 황매, 금매, 백매등이 사용될 수 있다.

매실을 세척하여 표면 물기를 그늘에서 건조해 제거시킨 후 이를 일정산도로 유지되고 있는 감식초에 침지시킨다. 감식초에 침지 후 30 일에서 100 일, 20 ℃ 에서 60 ℃ 사이로 유지하여 매실과육에서 엑기스를 추출한다. 엑기스가 추출된 후에는 매실과육을 분리하여 감식초-매실액기스 혼합액을 얻는다. 감식초에 침지하는 기간이 30 일을 넘지 못하면 충분한 량의 매실 엑기스를 침출시킬 수 없으며, 침지하는 기간이 100 일을 넘길 경우에는 매실에서 침출된 엑기스가 다시 과육내로 흡수되어 분리시 침출량이 적어지게 된다. 또한 침지 온도가 너무 낮을 경우에는 침출의 효율이 낮아지게 되고 온도가 너무 높을 경우에도 동일한 문제가 발생하게 된다.

감식초내에 매실을 투입 하는 과정에 있어, 감식초는 고형분을 기준으로 10 중량 % 에서 95 중량 % 를 포함하며, 매실은 5 중량 % 에서 90 중량 % 를 혼합하는 것이 바람직하다. 감식초는 고형분을 기준으로 30 중량 % 에서 90 중량 % 를 포함하고, 매실은 10 에서 70 중량 % 를 포함하는 것이 더 바람직하다. 가장 바람직한 것은 감식초는 고형분을 기준으로 40 중량 % 에서 90 중량 % 를 포함하며, 매실은 10 중량 % 에서 60 중량 % 를 혼합하는 것이다. 매실의 양이 90 중량 % 가 넘을 경우에는 매실향 성분이 너무 높아서 매실향과 감식초 맛을 함께 가질 수 없으며, 감식초가 95 % 이상일 경우에도 동일한 문제가 발생할 수 있으며, 특히 분말화 하였을 경우 감식초 고유의 향과 맛이 너무 강하여 직접 음용하기가 어렵게 된다.

매실 과육과 분리된 감식초-매실 액기스 혼합물은 다시 약 20 ℃ 에서 60 ℃ 사이에서 6 개월 이상 발효하여 3.0 이상의 산도를 갖는 감식초-매실 엑기스 혼합 발효물이 얻어지게 된다.

3. 매실-감식초 분말의 제조

발효된 감식초-매실 엑기스 혼합 발효물은 일정한 산도를 유지하고 있으나 이를 매실-감식초 분말 제조에 이용하기 위해서는 혼합 발효물의 산도를 높이는 과정이 요구된다. 산도를 높이기 위해서는 감식초에서 수분을 증발시켜 상대적으로 산성 성분을 농축하여 높이는 것이 바람직하며, 일반적으로는 농축장치가 사용될 수 있으며, 농축 장치에는 특별한 제한이 없다. 농축 장치는 가열될 수 있으며, 약 50 ℃ 에서 60 ℃ 의 온도로 가열하는 것이 바람직하다. 산도가 일정한 값에 이를 때까지 농축될 수 있다. 적절한 건조 효율을 유지하기 위해서는 10°Brix 이상으로 농축할 수 있으며, 15°Brix 이상 농축하는 것이 보다 바람직하다.

본 발명에 의해 제조되는 최종 분말 제품의 음용성과 보관성을 위해서는 적절한 첨가제가 사용될 수 있다. 교반된 혼합용액에 감식초-매실 혼합 발효물의 중량을 기준으로 유당 1 내지 5 중량 %, 말토덱스트린 25 내지 35 중량% 및 검 5 내지 9 중량% 가하여 용해시킨 다음, 균질화시킨다. 이때 유당은 감식초의 신맛을 부드럽게 해주기 위한 목적으로 첨가해주는 것이며, 유당에 의하여 톡쏘는 신맛이 상당히 부드럽게 된다. 또한 말토덱스트린을 첨가해주어 분말화가 잘 되도록 하며, 기준보다 소량으로 첨가될 경우에는 분말의 흡습성이 강해져서 내부 벽에 점착하게 되어 분말화 공정에서 분말이 정상적으로 이루어지지 않게 된다. 또한 탄화된 향이 나고 탄맛을 지니게 된다. 분말화시 분말의 흡습방지 및 윤택효과를 내기 위한 목적으로 첨가하는 검은 카라기난(carrageenan), 한천(agar), 알긴산 (alginate), 구아(guar)검, 아라비아 검(gum arabic), 로커스트 빈(rocust bean)검, 잔탄(xathan)검, 펙틴(pectin) 및 카복시메틸 셀룰로오스(carboxymethyl cellulose) 등을 중량에 맞도록 1종 또는 복수로 넣어주며, 바람직하게는 아리비아 검을 사용하는 것이 좋다. 균질화는 고압균질기 등 통상의 균질기를 이용하여, 0 내지 20℃의 온도조건에서 2 내지 10분동안 혼합용액이 균질하게 섞이도록 수행하여 균질된 제품을 수득한다.

수득된 균질화된 용액을 분무건조기를 이용하여 분무건조시켜 매실-감식초 분말을 수득한다. 분무건조는 유입공기 온도 150 내지 180℃, 배출공기 온도 80 내지 100℃ 및 아토마이저(atomizer) 속도 15000 내지 25000rpm인 분무건조기를 이용하여, 균질화된 용액을 20 내지 40㎖/min으로 주입시키면서 수행하며, 분무건조에 의하여 고품질 매실-감식초 분말을 수득할 수 있다. 상온에서 냉각시켜 과립방습포장 또는 캅셀포장 및 환(알약)으로 포장하여 음용성을 높일 수 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

[실시예]

실시예 1.

국내에서 생산되는 단감을 세척하고, 표면의 물기를 제거한 후 이를 발효시켜 산도가 2.5 이 되는 감식초를 수득하였다. 감식초 수액 7000 g(고형분 기준 700 g) 에 매실을 300 g 투입하여 25 ℃의 온도에서 50 일간 침지하였다. 침지 후 매실 과육을 감식초-매실 혼합물에서 분리하였다. 매실과육이 제거된 감식초-매실 혼합물을 다시 25 ℃ 에서 1 년간 발효하여 산도가 3.5 인 감식초-매실 혼합 발효물을얻었다.

얻어진 감식초-매실 혼합 발효액을 농축기에서 50 ℃ 에서 3 시간 가열하여 17˚Brix 고농축시켰다. 농축액에 농축액을 기준으로 첨가제 Cyclodextrin 10 중량 % 넣고 용해시킨 후 과당 3 중량 % 와 Maltodextrin 30 중량 % 를 넣고 용해시켰다. Arabic gum을 6 중량 % 을 천천히 가해 완전히 용해시켰다. 5 분 정도 믹싱하여 균질화시킨다. 얻어진 균질화된 용액을 유입공기온도는 150 ℃, 배출 공기온도는 85 ℃로 유지하면서 분무 건조하였다. 상온에서 냉각시켜 과립방습포장으로 포장하였다.

실시예 2

단감을 세척하고, 표면의 물기를 제거한 후 이를 발효시켜 산도가 2.5 이 되는 감식초를 수득하였다. 감식초 수액 4000 g 에 매실을 600 g 투입하여 25 ℃의 온도에서 50 일간 침지하였다. 침지 후 매실 과육을 감식초-매실 혼합물에서 분리하였다. 매실과육이 제거된 감식초-매실 혼합물을 다시 25 ℃ 에서 1 년간 발효하여 산도가 3.6 인 감식초-매실 혼합 발효액을 얻었다.

비교 실시예 1

단감을 세척하고, 표면의 물기를 제거한 후 이를 발효시켜 산도가 0.5 이 되는 감식초를 수득하였다. 감식초 수액 7000 g 에 매실을 300 g 투입하여 25 ℃의 온도에서 55 일간 침지하였다. 침지 후 매실 과육을 감식초-매실 혼합물에서 분리하였다. 매실과육이 제거된 감식초-매실 혼합물을 다시 25 ℃ 에서 1 년간 발효하여 산도가 0.7 인 감식초-매실 혼합 발효액을 얻었다.

비교 실시예 2

단감을 세척하고, 표면의 물기를 제거한 후 이를 침지하여 산도가 2.5 가 되는 감식초를 수득하였다. 감식초 수액 9700 g에 매실을 30 g 투입하여 25 ℃의 온도에서 50 일간 침지하였다. 침지 후 매실 과육을 감식초-매실 혼합물에서 분리하였다. 매실과육이 제거된 감식초-매실 혼합물을 다시 25 ℃ 에서 1 년간 발효하여 산도가 3.6 인 감식초-매실 혼합 발효액을 얻었다.

비교 실시예 3

단감을 세척하고, 표면의 물기를 제거한 후 이를 발효하여 산도가 2.5 이 되는 감식초를 수득하였다. 감식초 수액 900 g, 매실을 910 g 투입하여 25 ℃의 온도에서 50 일간 침지하였다. 침지 후 매실 과육을 감식초-매실 혼합물에서 분리하였다. 매실과육이 제거된 감식초-매실 혼합물을 다시 25 ℃ 에서 1 년간 발효하여 산도가 3.6 인 감식초-매실 혼합 발효액을 얻었다.

비교 실시예 4

단감을 세척하고, 표면의 물기를 제거한 후 이를 발효하여 산도가 4.6 이 되는 감식초를 수득하였다. 감식초 수액 7000 g에 , 매실을 300 g 투입하여 25 ℃의 온도에서 50 일간 침지하였다. 침지 후 매실 과육을 감식초-매실 혼합물에서 분리하였다. 매실과육이 제거된 감식초-매실 혼합물을 다시 25 ℃ 에서 1 년간 발효하여 산도가 3.7 인 감식초-매실 혼합 발효액을 얻었다. 상기 실시예에서와 동일한 방법으로 건조하여 분말을 얻었다.

제조된 혼합 발효액과 이를 이용해서 제조된 분말들에 대해서 관능적 특성들을 평가하였다.

비고	맛	음용성
실시예 1	매실-감식초	++++
실시예 2	매실-감식초	+++++
비교 실시예 2	감식초	++
비교 실시예 3	매실	++
비교 실시예 4	감식초	+

분말에 대한 관능 검사는 맛과 분말 음용성으로 구분하여 맛은 남녀를 대상으로 연령층을 고려하여 30 - 50 성인과 20 대 대학생 남녀 각각 10 명을 선발하여 매실과 감식초의 맛을 동시에 느낄 수 있는 지를 측정하였으며,

음용성은 +++++ 아주 양호, ++++ 양호, +++ 보통, ++ 불량, + 아주 불량으로 나누어서 측정하였다.

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시태양일뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

본 발명에 의해서 감식초와 매실의 동시 발효액의 제조 방법과 동시 발효액을 이용한 분말의 제조 방법이 제공되었으며, 또한 감식초에 매실 성분을 투입하여 함께 발효한 감식초-매실 동시 발효액과 음용에 용이한 감식초-매실을 분말이 제공된다.

Claims

감식초-매실 혼합물 제조 방법에 있어서,

감식초를 발효하는 단계;

감식초에 매실을 침지하여 침출하고, 이를 혼합 발효시키는 단계

를 포함하는 감식초-매실 혼합물 제조 방법.
상기 제 1 항에 있어서, 감식초-매실 혼합물을 건조하여 분말화하는 단계를 더 포함하는 감식초-매실 혼합물 제조방법.
상기 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 발효된 감식초의 산도가 1.5 에서 4.0 인 것을 특징으로 하는 감식초-매실 혼합물 제조 방법.
상기 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 감식초는 고형분을 기준으로 10 중량 % 에서 95 중량 % 를 포함하며, 매실은 5 중량 % 에서 90 중량 % 를 포함하는 것을 특징으로 하는 감식초-매실 혼합물 제조 방법.
상기 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 감식초-매실 혼합물의 산도가 3.0 이상인 것을 특징으로 하는 감식초-매실 혼합물 제조 방법.
상기 제 2 항에 있어서, 건조는 건조기를 이용하는 것을 특징으로 하는 감식초-매실 혼합물 제조 방법.
상기 제 6 항에 있어서, 건조기는 분무건조기인 것을 특징으로 하는 감식초-매실 혼합물 제조 방법.
상기 제 7 항에 있어서, 분무건조기의 입구 온도는 150 ℃ 에서 180 ℃ 사이이며, 출구 온도는 80 ℃ 에서 100 ℃ 사이인 것을 특징으로 하는 감식초-매실 혼합물 제조 방법.
감식초를 발효하는 단계;

감식초에 매실을 침지하여 침출하고, 이를 혼합 발효시키는 단계

를 포함하는 방법에 의해서 제조된 감식초-매실 혼합물.
상기 제 9 항에 있어서,

감식초-매실 혼합물을 건조하여 분말화하는 단계를 더 포함하는 감식초-매실 혼합물 제조 방법에 의해서 제조된 감식초-매실 혼합물.
상기 제 9 항 또는 제 10 항에 있어서, 발효된 감식초의 산도가 1.5 에서 4.0 인 것을 특징으로 하는 방법에 의해서 제조된 감식초- 매실 혼합물.
상기 제 9 항 또는 제 10 항에 있어서, 감식초는 고형분을 기준으로 10 중량 % 에서 95 중량 % 를 포함하며, 매실은 5 중량 % 에서 90 중량 % 를 포함하는 것을 특징으로 하는 감식초-매실 혼합물 제조 방법에 의해서 제조된 감식초- 매실 혼합물.
상기 제 9 항 또는 제 10 항에 있어서, 혼합 발효한 것이 산도가 3.0 이상인 것을 특징으로 하는 방법에 의해서 제조된 감식초- 매실 혼합물.
상기 제 10 항에 있어서, 건조는 건조기를 이용하는 것을 특징으로 하는 감식초-매실 혼합물 제조 방법에 의해서 제조된 감식초-매실 혼합물.
상기 제 14 항에 있어서, 건조기는 분무건조기인 것을 특징으로 하는 감식초-매실 혼합물 제조 방법에 의해서 제조된 감식초-매실 혼합물.
상기 제 15 항에 있어서, 분무건조기의 입구 온도는 150 ℃ 에서 180 ℃ 사이이며, 출구 온도는 80 ℃ 에서 100 ℃ 사이인 것을 특징으로 하는 감식초-매실 혼합물 제조 방법에 의해서 제조된 감식초-매실 혼합물.