CN106889515A - 火龙果酵素原浆及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了火龙果酵素原浆及其制备方法，包括如下步骤：1)前处理：原料验收、清洗；2)打浆分离：把清洗好的果进行打浆；3)酵母发酵：将步骤2)得到的果浆调整成分后进行酵母发酵；4)醋酸菌发酵：步骤3)发酵完毕，液渣分离，进行醋酸菌发酵；5)乳酸菌发酵：步骤4)发酵完毕，加热至100℃并维持5分钟，然后在5分钟内冷却到4‑7℃，放置，待升温到室温，将得到的物料再接入乳酸菌进行发酵；6)澄清、陈酿、调配、灌装、灭菌、包装。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及火龙果酵素原浆及其制备方法。
背景技术
火龙果(Pitaya)又名仙蜜果、芝麻果、红龙果等，因其果实外表具软质鱗片如龙须状外卷，故称火龙果，原产于墨西哥等中美洲沙漠地区的仙人掌科(Cacataceae)三角柱属(又称量天尺属)多浆植物。目前，市场上主要有的就是红皮白肉型、红皮红肉型和黄皮白肉型三大类，其中红皮白肉型火龙果种植最为广泛。
火龙果属于凉性水果，在自然状态下，果实于夏秋成熟，味甜，多汁。火龙果营养丰富、功能独特，很少有病虫害，几乎不使用任何农药都可以正常生长。因此，火龙果是一种绿色、环保果品和具有必定疗效的保健养分食品。每一百克火龙果果肉中，含水分83.75克、灰分0.34克、粗脂肪0.17克、粗蛋白0.62克、粗纤维1.21克、碳水化合物13.91克、热量59.65千卡、膳食纤维1.62克、维生素C5.22毫克、果糖2.83克、葡萄糖7.83克、钙6.3-8.8毫克、磷30.2-36.1毫克、铁0.55-0.65毫克和大量花青素(红肉果品种最丰)、水溶性膳食蛋白、植物白蛋白等。火龙果性甘平，主要营养成分有蛋白质、膳食纤维、维生素B2、维生素B3、维生素C、铁、磷、钙、镁、钾等。富含大量果肉纤维，有丰富的胡萝卜素，维他命B1、B2、B3、B12、C等，果核内(黑色芝麻之种子)更含有丰富的钙、磷、铁等矿物质及各种酶、白蛋白、纤维质及高浓度天然色素花青素(尤以红肉为最)，花、茎及嫩芽更有如其近亲(芦荟)之各种功效。火龙果的果肉几乎不含果糖和蔗糖，糖分以葡萄糖为主，这种天然葡萄糖，容易吸收，适合运动后食用。
用火龙果制备的酵素，有很高的营养价值。在火龙果酵素制备工艺最发达的台湾地区，制备火龙果酵素是利用红心火龙果鲜果，采用民间传统工艺，直接发酵，不加任何防腐剂、保鲜剂等化学投入物，利用火龙果自身的高度灭菌能力，杀死发酵过程中可能出现的黄曲霉素、杆菌等有害微生物，而积存大量由黏液、花青素和红心火龙果营养物质所产生的特殊脂肪分解酶(PR90)以及抗氧化酵素等有益微生物，和大量琥珀酸，制成火龙果酵素。
火龙果酵素的生产工艺：选材-清洗-干燥-裁切-发酵-鳌合-品管控制-填充包装-出仓。现有技术中，采用传统工艺发酵，发酵过程分两个或三个阶段：酵母菌发酵、醋酸菌发酵和乳酸菌发酵。第一阶段：酵母菌发酵-酵母菌发酵阶段将大分子分解成小分子，把淀粉分解成二氧化碳和酒精，也叫糖化作用；第二阶段：醋酸菌发酵-醋酸菌发酵阶段将酒精分解掉，这个阶段也叫醋化作用；有的还有第三阶段：乳酸菌发酵-乳酸菌发酵阶段乳酸在反应作用下产生益生菌，这个阶段也叫熟成作用。这样得到的火龙果酵素，SOD含量较低，而且成本较高。
发明内容
本发明的目的是提供火龙果酵素原浆及其制备方法，充分利用火龙果的物性和营养特点，在最大程度上保持火龙果的营养成分。
本发明是通过如下技术方案来实现的：
火龙果酵素原浆的制备方法，包括如下步骤：
1)前处理：原料验收、清洗；
2)打浆分离：把清洗好的果进行打浆；
3)酵母发酵：将步骤2)得到的果浆调整成分后进行酵母发酵；
4)醋酸菌发酵：步骤3)发酵完毕，液渣分离，进行醋酸菌发酵；
5)乳酸菌发酵：步骤4)发酵完毕，加热至100℃并维持5分钟，然后在5分钟内冷却到4-7℃，放置，待升温到室温，再接入乳酸菌进行发酵；
6)澄清、陈酿、调配，按成品折光为25-26％，总酸为5.2-5.6g/L检测合格、灌装、灭菌、包装。
本发明步骤1)所述的前处理，优选采购或收集无毒区域内种植和收获成熟的火龙果，除梗、修叶片、筛选剔除霉烂、有虫口、生的果，经洗果机吹气翻动清洗干净，优选红心火龙果。
步骤2)所述的打浆分离，优选把清洗好的果通过提升机进入破碎分离机，将果皮、果浆、果核分离，打出的果浆调整折光为9％。
步骤3)所述的酵母发酵，优选将黑糖或红糖、步骤2)得到的果浆、纯净水按照1:4:6的重量比配比入罐，按照0.15g/L加入酵母菌种进行酒精发酵，温度30℃，时间10-15天，以酒精度达到4-5％vol为准，发酵完毕，每3天抽样检验1次，并做好记录。
步骤4)所述的醋酸菌发酵，优选步骤3)发酵完毕，采用食用级卫生软管伸入储罐的顶部，三足式离心机分离，流入另一储罐，分离结束，接入10％(w/w)经过活化并扩大培养后的醋酸菌，通气发酵，温度32℃，直到醋酸发酵液的酸度不再增加，时间约1个月，完成醋酸菌发酵。
步骤5)所述的乳酸菌发酵，优选按照0.1g/L加入乳酸菌发酵，发酵温度37℃，时间一个月。
步骤6)所述的澄清，优选加入皂土循环回流，约1-3个小时，皂土的加入量是醋液的1.8-2‰，先取出部分原液，加入皂土溶解后，用泵抽入罐顶上，然后从底部抽至顶上循环一次，自然沉淀一周左右；
所述陈酿，是在储罐内经密封好后储存，每月抽样检验一次，检查指标是否有异常变化，陈酿的时间越长，味道就越好；
所述调配，优选加入低聚异麦芽糖和黄原胶，加热溶解均匀后，继续加热煮沸15分钟，按成品折光为25-26％，总酸为5.2-5.6g/L检测合格；
所述灌装，优选先用150目的滤布进行过滤，装瓶前把瓶内壁洗净、晾干，当料液温度下降至45℃时，即可装瓶，罐装后应立即旋紧瓶盖；
所述灭菌，优选装好瓶后立即进行杀菌，在杀菌锅内加入适量的水，烧至80℃左右，然后将装好蓝的半成品放入锅内升温，在10分钟内升至95℃，恒温20分钟灭菌，然后在65℃和45℃水中逐步冷却，等待包装；
所述包装，优选取出瓶擦干净，拧紧盖子，喷上生产日期，贴好标签，按规格装入箱内，封箱入库。
本发明还包括采用以上制备方法得到的火龙果酵素原浆，呈淡红色至褐黄色，具有火龙果发酵的滋味和气味，酸甜适口，透明、色泽均匀，总酸0.52-0.56(以乙酸计，g/100ml)，可溶性固形物25-26(20℃，折光计，％)。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：
1、研究发现，火龙果粘性很大，火龙果中含有丰富的果胶，而果胶作为一种天然高分子化合物，在加工的过程中，随着果胶浓度的增加，火龙果果汁的黏度也增加了，果胶属于长链大分子物质，分子间有较强分子间作用力，氢键和疏水作用发生率大且增加了流体流动的阻力，整体形成结构复杂的聚合物，导致黏度增大。在酵母菌发酵过程中，有一部分果胶会被分解掉，但是在后期的醋酸菌发酵以及乳酸菌发酵过程中，仍然会存在大量无法分解的果胶，导致沉淀增多，影响产品品质和产品收率。本发明通过在乳酸发酵前“加热至100℃并维持5分钟，然后在5分钟内冷却到4-7℃”，快速的降温，使果胶的长链结构变为短链结构的程度增加，破坏了分子间作用力，利于乳酸菌的发酵，采用本发明的方法，酶活力SOD含量是现有技术的3倍以上，成本比现有技术方法每吨降低3000元以上。
2、申请人通过研究发现，如果直接对打浆机出来浆液进行“加热至100℃并维持5分钟，然后在5分钟内冷却到4-7℃”，会因为水溶性果胶和水不溶性果胶的混杂，导致果汁的黏度增加，在液面表层形成膜，不利于水分的挥发，同时会导致酵母菌加入后的混合不均匀，严重影响发酵效率。
3、申请人通过研究发现，快速降温的速度很关键，如果在5分钟内冷却到8-25℃，SOD含量基本没变化；而在5分钟内冷却到4-7℃，SOD含量会明显增加。
具体实施方式
下面以实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。
实施例1：
火龙果酵素原浆的制备方法，包括如下步骤：
1)前处理：采购或收集无毒区域内种植和收获成熟的火龙果，除梗、修叶片、筛选剔除霉烂、有虫口、生的果，经洗果机吹气翻动清洗干净；
2)打浆分离：把清洗好的果通过提升机进入破碎分离机，将果皮、果浆、果核分离，打出的果浆调整折光为9％；
3)酵母发酵：将黑糖、步骤2)得到的果浆、纯净水按照1:4:6的重量比配比入罐，按照0.15g/L加入酵母菌种进行酒精发酵，温度30℃，时间10-15天，以酒精度达到4％vol为准，发酵完毕，每3天抽样检验1次，并做好记录；
4)醋酸菌发酵：步骤3)发酵完毕，采用食用级卫生软管伸入储罐的顶部，三足式离心机分离，流入另一储罐，分离结束，接入10％(w/w)经过活化并扩大培养后的醋酸菌，通气发酵，温度32℃，直到醋酸发酵液的酸度不再增加，时间约1个月，完成醋酸菌发酵；
5)乳酸菌发酵：步骤4)发酵完毕，加热至100℃并维持5分钟，然后在5分钟内冷却到4℃，放置，待升温到室温，将得到的物料按照0.1g/L加入乳酸菌发酵，发酵温度37℃，时间一个月；
6)澄清、陈酿、调配、灌装、灭菌、包装：
澄清，加入皂土循环回流，约1个小时，皂土的加入量是醋液的1.8‰，先取出部分原液，加入皂土溶解后，用泵抽入罐顶上，然后从底部抽至顶上循环一次，自然沉淀一周左右；
陈酿，是在储罐内经密封好后储存，每月抽样检验一次，检查指标是否有异常变化，陈酿的时间越长，味道就越好；
调配，加入低聚异麦芽糖和黄原胶，加热溶解均匀后，继续加热煮沸15分钟，按成品折光为25-26％，总酸为5.2-5.6g/L检测合格；
灌装，用150的滤布进行过滤，装瓶前把瓶内壁洗净、晾干，当料液温度下降至45℃时，即可装瓶，罐装后应立即旋紧瓶盖；
所述灭菌，优选装好瓶后立即进行杀菌，在杀菌锅内加入适量的水，烧至80℃左右，然后将装好蓝的半成品放入锅内升温，在10分钟内升至95℃，恒温20分钟灭菌，然后在65℃和45℃水中逐步冷却，等待包装；
所述包装，取出瓶擦干净，拧紧盖子，喷上生产日期，贴好标签，按规格装入箱内，封箱入库。
实施例2：
火龙果酵素原浆的制备方法，包括如下步骤：
1)前处理：采购或收集无毒区域内种植和收获成熟的火龙果，除梗、修叶片、筛选剔除霉烂、有虫口、生的果，经洗果机吹气翻动清洗干净；
2)打浆分离：把清洗好的果通过提升机进入破碎分离机，将果皮、果浆、果核分离，打出的果浆调整折光为9％；
3)酵母发酵：将红糖、步骤2)得到的果浆、纯净水按照1:4:6的重量比配比入罐，按照0.15g/L加入酵母菌种进行酒精发酵，温度30℃，时间10-15天，以酒精度达到4％vol为准，发酵完毕，每3天抽样检验1次，并做好记录；
4)醋酸菌发酵：步骤3)发酵完毕，采用食用级卫生软管伸入储罐的顶部，三足式离心机分离，流入另一储罐，分离结束，接入10％(w/w)经过活化并扩大培养后的醋酸菌，通气发酵，温度32℃，直到醋酸发酵液的酸度不再增加，时间约1个月，完成醋酸菌发酵；
5)乳酸菌发酵：步骤4)发酵完毕，加热至100℃并维持5分钟，然后在5分钟内冷却到5℃，放置，待升温到室温，将得到的物料按照0.1g/L加入乳酸菌发酵，发酵温度37℃，时间一个月；
6)澄清、陈酿、调配、灌装、灭菌、包装：
澄清，加入皂土循环回流，约2个小时，皂土的加入量是醋液的2‰，先取出部分原液，加入皂土溶解后，用泵抽入罐顶上，然后从底部抽至顶上循环一次，自然沉淀一周左右；
陈酿，是在储罐内经密封好后储存，每月抽样检验一次，检查指标是否有异常变化，陈酿的时间越长，味道就越好；
调配，加入低聚异麦芽糖和黄原胶，加热溶解均匀后，继续加热煮沸15分钟，按成品折光为25-26％，总酸为5.2-5.6g/L检测合格；
灌装，用150的滤布进行过滤，装瓶前把瓶内壁洗净、晾干，当料液温度下降至45℃时，即可装瓶，罐装后应立即旋紧瓶盖；
所述灭菌，优选装好瓶后立即进行杀菌，在杀菌锅内加入适量的水，烧至80℃左右，然后将装好蓝的半成品放入锅内升温，在10分钟内升至95℃，恒温20分钟灭菌，然后在65℃和45℃水中逐步冷却，等待包装；
所述包装，取出瓶擦干净，拧紧盖子，喷上生产日期，贴好标签，按规格装入箱内，封箱入库。
实施例3：
火龙果酵素原浆的制备方法，包括如下步骤：
1)前处理：采购或收集无毒区域内种植和收获成熟的红心火龙果，除梗、修叶片、筛选剔除霉烂、有虫口、生的果，经洗果机吹气翻动清洗干净；
2)打浆分离：把清洗好的果通过提升机进入破碎分离机，将果皮、果浆、果核分离，打出的果浆调整折光为9％；
3)酵母发酵：将红糖、步骤2)得到的果浆、纯净水按照1:4:6的重量比配比入罐，按照0.15g/L加入酵母菌种进行酒精发酵，温度30℃，时间10-15天，以酒精度达到5％vol为准，发酵完毕，每3天抽样检验1次，并做好记录；
4)醋酸菌发酵：步骤3)发酵完毕，采用食用级卫生软管伸入储罐的顶部，三足式离心机分离，流入另一储罐，分离结束，接入10％(w/w)经过活化并扩大培养后的醋酸菌，通气发酵，温度32℃，直到醋酸发酵液的酸度不再增加，时间约1个月，完成醋酸菌发酵；
5)乳酸菌发酵：步骤4)发酵完毕，加热至100℃并维持5分钟，然后在5分钟内冷却到7℃，放置，待升温到室温，将得到的物料按照0.1g/L加入乳酸菌发酵，发酵温度37℃，时间一个月；
6)澄清、陈酿、调配、灌装、灭菌、包装：
澄清，加入皂土循环回流，约3个小时，皂土的加入量是醋液的2‰，先取出部分原液，加入皂土溶解后，用泵抽入罐顶上，然后从底部抽至顶上循环一次，自然沉淀一周左右；
陈酿，是在储罐内经密封好后储存，每月抽样检验一次，检查指标是否有异常变化，陈酿的时间越长，味道就越好；
调配，加入低聚异麦芽糖和黄原胶，加热溶解均匀后，继续加热煮沸15分钟，按成品折光为25-26％，总酸为5.2-5.6g/L检测合格；
灌装，用150的滤布进行过滤，装瓶前把瓶内壁洗净、晾干，当料液温度下降至45℃时，即可装瓶，罐装后应立即旋紧瓶盖；
所述灭菌，优选装好瓶后立即进行杀菌，在杀菌锅内加入适量的水，烧至80℃左右，然后将装好蓝的半成品放入锅内升温，在10分钟内升至95℃，恒温20分钟灭菌，然后在65℃和45℃水中逐步冷却，等待包装；
所述包装，取出瓶擦干净，拧紧盖子，喷上生产日期，贴好标签，按规格装入箱内，封箱入库。
对比例1：
1)前处理：采购或收集无毒区域内种植和收获成熟的红心火龙果，除梗、修叶片、筛选剔除霉烂、有虫口、生的果，经洗果机吹气翻动清洗干净；
2)打浆分离：把清洗好的果通过提升机进入破碎分离机，将果皮、果浆、果核分离，打出的果浆调整折光为9％；
3)酵母发酵：将红糖、步骤2)得到的果浆、纯净水按照1:4:6的重量比配比入罐，按照0.15g/L加入酵母菌种进行酒精发酵，温度30℃，时间10-15天，以酒精度达到5％vol为准，发酵完毕，每3天抽样检验1次，并做好记录；
4)醋酸菌发酵：步骤3)发酵完毕，采用食用级卫生软管伸入储罐的顶部，三足式离心机分离，流入另一储罐，分离结束，接入10％(w/w)经过活化并扩大培养后的醋酸菌，通气发酵，温度32℃，直到醋酸发酵液的酸度不再增加，时间约1个月，完成醋酸菌发酵；
5)澄清、陈酿、调配、灌装、灭菌、包装。
对比例2：
1)前处理：采购或收集无毒区域内种植和收获成熟的红心火龙果，除梗、修叶片、筛选剔除霉烂、有虫口、生的果，经洗果机吹气翻动清洗干净；
2)打浆分离：把清洗好的果通过提升机进入破碎分离机，将果皮、果浆、果核分离，打出的果浆调整折光为9％，加热至100℃并维持5分钟，然后在5分钟内冷却到4℃；
3)酵母发酵：将红糖、步骤2)得到的果浆、纯净水按照1:4:6的重量比配比入罐，按照0.15g/L加入酵母菌种进行酒精发酵，温度30℃，时间10-15天，以酒精度达到5％vol为准，发酵完毕，每3天抽样检验1次，并做好记录；
4)醋酸菌发酵：步骤3)发酵完毕，采用食用级卫生软管伸入储罐的顶部，三足式离心机分离，流入另一储罐，分离结束，接入10％(w/w)经过活化并扩大培养后的醋酸菌，通气发酵，温度32℃，直到醋酸发酵液的酸度不再增加，时间约1个月，完成醋酸菌发酵，发酵温度37℃，时间一个月；
5)乳酸菌发酵：步骤4)发酵完毕，将得到的物料按照0.1g/L加入乳酸菌发酵；
6)澄清、陈酿、调配、灌装、灭菌、包装。
实验例：实施例3和对比例的情况比较
SOD的检测按照国标(GB/T 5009.171—2003)。
Claims (8)
1.火龙果酵素原浆的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)前处理：原料验收、清洗；
2)打浆分离：把清洗好的果进行打浆；
3)酵母发酵：将步骤2)得到的果浆调整成分后进行酵母发酵；
4)醋酸菌发酵：步骤3)发酵完毕，液渣分离，进行醋酸菌发酵；
5)乳酸菌发酵：步骤4)发酵完毕，加热至100℃并维持5分钟，然后在5分钟内冷却到4-7℃，放置，待升温到室温，将得到的物料再接入乳酸菌进行发酵；
6)澄清、陈酿、调配，按成品折光为25-26％，总酸为5.2-5.6g/L检测合格、灌装、灭菌、包装。
2.根据权利要求1所述的火龙果酵素原浆的制备方法，其特征在于：步骤1)所述的前处理，是指采购或收集无毒区域内种植和收获成熟的火龙果，除梗、修叶片、筛选剔除霉烂、有虫口、生的果，经洗果机吹气翻动清洗干净。
3.根据权利要求1所述的火龙果酵素原浆的制备方法，其特征在于：步骤2)所述的打浆分离，是把清洗好的果通过提升机进入破碎分离机，将果皮、果浆、果核分离，打出的果浆调整折光为9％。
4.根据权利要求1所述的火龙果酵素原浆的制备方法，其特征在于：步骤3)所述的酵母发酵，是将黑糖或红糖、步骤2)得到的果浆、纯净水按照1:4:6的重量比配比入罐，按照0.15g/L加入酵母菌种进行酒精发酵，温度30℃，时间10-15天，以酒精度达到4-5％vol为准，发酵完毕。
5.根据权利要求1所述的火龙果酵素原浆的制备方法，其特征在于：步骤4)所述的醋酸菌发酵，是步骤3)发酵完毕，采用食用级卫生软管伸入储罐的顶部，三足式离心机分离，流入另一储罐，分离结束，接入10％经过活化并扩大培养后的醋酸菌，通气发酵，温度32℃，直到醋酸发酵液的酸度不再增加，完成醋酸菌发酵。
6.根据权利要求1所述的火龙果酵素原浆的制备方法，其特征在于：步骤5)所述的乳酸菌发酵，按照0.1g/L加入乳酸菌发酵，发酵温度37℃，时间一个月。
7.根据权利要求1所述的火龙果酵素原浆的制备方法，其特征在于：步骤6)所述的澄清，是加入皂土循环回流1-3个小时，皂土的加入量是醋液的1.8-2‰；所述调配，是加入低聚异麦芽糖和黄原胶，加热溶解均匀后，继续加热煮沸15分钟，按成品折光为25-26％，总酸为5.2-5.6g/L检测合格。
8.权利要求1-7中任一项所述的制备方法得到的火龙果酵素原浆。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20170627 |
|
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |