CN106635732A - 一种红心火龙果果醋的生产方法 - Google Patents

一种红心火龙果果醋的生产方法 Download PDF

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CN106635732A CN201611219377.1A CN201611219377A CN106635732A CN 106635732 A CN106635732 A CN 106635732A CN 201611219377 A CN201611219377 A CN 201611219377A CN 106635732 A CN106635732 A CN 106635732A
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赵方云
肖敏
周景瑞
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Abstract

本发明公开了一种红心火龙果果醋的生产方法，包括如下步骤：红心火龙果清打浆，将火龙果汁的粘度值控制在100‑140mpa.s范围内，按汁液体积0.4‑0.6%添加果胶酶，搅拌均匀，47‑52℃搅拌酶解2.5‑3h，调整汁液糖度至20‑25°BX，杀菌，接种酵母：待汁液冷却至40±2℃后80目过滤，添加0.02‑0.04%的酿酒酵母，活化后搅拌均匀，室温发酵至汁液体积酒精度≥16±1%，果酒陈酿，醋酸菌种活化，果醋发酵、陈酿，调配，杀菌，热灌装。本发明果醋产品质量好，食用安全，滋味纯正，果醋的生产周期短。

Description

一种红心火龙果果醋的生产方法
技术领域
本发明属于食品生物技术领域，具体涉及一种红心火龙果果醋的生产方法。
背景技术
火龙果(Pitaya)又名红龙果、仙密果、情人果等，属仙人掌科(Cactaceae)三角柱属(Hylocereus)和西施仙人柱属(Selenicereus)植物，其中红心火龙果(Pitaya)为三角柱属。火龙果有红皮白肉种(Hylocereusundatus)、红皮红肉种(Hyhcermspolyrhizus)和黄皮白肉种(Hylocereus)三种，以红皮红肉(Hyhcermspolyrhizus)和黄皮白肉系列为佳。火龙果属于高纤维素、低糖类、低脂肪的“一高两低”绿色保健食品，富含维生素及钙、镁、磷、铁等矿物质，且含有一般植物少有的植物性白蛋白和花青素、丰富的维生素和水溶性膳食纤维。红肉火龙果含有种类较齐全氨基酸，大部分与氨基酸模式谱基本一致，仅赖氨酸不符合。
与粮食醋相比，果醋的营养成分更为丰富(富含醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、多种氨基酸、维生素及生物活性物质)，而且口味醇厚、风味浓郁、新鲜爽口、功效独特(如软化血管、降血压、养容颜、调节体液酸碱平衡、促进体内糖的代谢分解肌肉中的乳酸和丙酮酸而清除疲劳)，由果醋调配清凉饮料则更加纯正爽口。
国内外对火龙果的研究大多集中在火龙果的栽培及生物学特性、新品种选育、采后生理、贮藏保鲜技术等方面，对火龙果加工技术特别是果醋发酵工艺研究较少。尽管目前有报道火龙果系列产品，但大多数研究都是对其加工工艺过程进行探索，其产品还停留在研究阶段，可应用性不强，实际投入大规模工业化生产的较少。火龙果不耐贮藏，目前火龙果的主要贮藏方法是低温冷藏，但贮藏效果不理想，保鲜期很短(2-3周)，我国每年火龙果采后损失率高达20-25％。
在保鲜技术落后的条件下仅限鲜果销售制约了火龙果的种植发展。将火龙果鲜果进行深加工，不仅提升火龙果的附加值，还可有力缓解了火龙果鲜果滞销。
发明内容
本发明的目的在于克服上述缺点而提供的一种果醋产品质量好，食用安全，滋味纯正，果醋的生产周期短的红心火龙果果醋的生产方法。
本发明目的及解决其主要技术问题是采用以下技术方案来实现的：
本发明的一种红心火龙果果醋的生产方法，包括如下步骤：
(1)原料：挑选成熟红心火龙果、清洗灰尘和杂质、沥干后进入打浆机；
(2)打浆：调整投料速度进行打浆以控制排渣口渣籽水分含量，保证出汁率在50±5％范围内；
(3)粘度调整：将火龙果汁的粘度值控制在100-140mpa.s范围内；
(4)酶解：按汁液体积0.4-0.6％添加果胶酶，搅拌均匀，47-52℃搅拌酶解2.5-3h；
(5)糖度调整：待汁液酶解冷却后，调整汁液糖度至20-25°BX，平均分两次投入；
(6)杀菌：汁液加热至90±2℃，5-10min；
(7)接种酵母：待汁液冷却至40±2℃后80目过滤，添加0.02-0.04％的酿酒酵母，活化后搅拌均匀；
(8)酒精发酵：室温发酵至汁液体积酒精度≥16±1％；
(9)果酒陈酿：将发酵好的果酒，用100目滤布过滤，巴氏杀菌，打入果酒陈酿罐陈酿；
(10)醋酸菌种活化：粗谷糠清洗后浸泡5-6d，每天换一次水后，放入菌种池至2/3体积，用90±1℃热水浸泡15±1min；排水后重复一次，排完水降温后，加入调整至7-8％(v/v)的果酒，用食用级冰醋酸调整pH至3.0±0.2，总酸为4±0.2％；加入果酒体积0.3-0.4％的醋酸菌种，表面拌匀，盖上塑料薄膜；温度上升至38±1℃时抽醅喷淋、翻醅，重复翻醅、淋醅7-8d，菌种活化完成；
(11)果醋发酵：将陈酿好的果酒用150目滤布过滤，调整酒精度至7-8％(v/v)，巴氏杀菌，抽入菌种池混匀，打入自吸式通气果醋发酵罐，30±1℃恒温发酵30-36h，酸度≥6.5％进行倒罐；
(12)果醋陈酿：将原果醋80±1℃杀菌30-35min，打入果醋陈酿罐陈酿≥30d；
(13)调配：将陈酿好的原果醋根据需求调配成火龙果果醋或火龙果果醋饮料；
(14)杀菌：超高温瞬时杀菌(135℃4s)，出料温度保持85±1℃；
(15)热灌装：调配好的饮料进入灌装车间进行热灌装。
上述的一种红心火龙果果醋的生产方法，其中：红心火龙果挑选成熟、果肉丰满、可溶性固形物在9-14°BX。
本发明与现有技术相比，具有明显的增益效果，从以上技术方案可知：本发明采用的原料为火龙果去除果皮及种子后的纯果汁，有效防止由果皮及种子发酵带来的异味，且纯果汁能较好的彻底发酵，营养物质及风味物质更加丰富，提高果醋产品质量；本发明通过果皮和种子分离、果汁粘度调整、添加果胶酶等措施降低果汁粘度，一方面有利于后续生产过滤，另一方面降低果汁中果胶含量，从而降低发酵果酒中甲醇含量，保证发酵果酒的食用安全性；且本发明采用两次投糖发酵，酵母对高糖耐受性得到保证，并降低高级醇的生成，提高乙醇转化率；本发明采用酒精发酵及醋酸发酵二次发酵工艺生产纯发酵型火龙果醋，加之低温陈酿，最大化的保留了火龙果原料的营养物质和鲜果香，其酸味纯正，风味突出；本发明的果汁杀菌升温时间、杀菌温度、降温时间，产品杀菌温度及时间选择可保证果醋产品的颜色及口感；本发明将醋酸发酵时间控制在30-36h，有效缩短了果醋的生产周期，大幅度提高果醋工业生产的效率。
具体实施方式
以下结合较佳实施例，对依据本发明做进一步说明：
实施例1：
一种红心火龙果果醋的生产方法，包括如下步骤：
(1)原料：挑选火龙果授粉日期起33±2d的成熟红心火龙果、糖度应达到13±1°BX，颜色鲜红、果肉丰满、汁多香味浓、无病斑、无腐烂；
(2)打浆：采用DJ2-4.0型8KW双道打浆机进行打浆，调整投料速度为2500-3000kg/h，控制排渣口渣籽水分含量，保证出汁率在50±5％范围内；
(3)果汁粘度调整：调整并控制火龙果果汁的粘度值在120-125mpa.s范围内，添加15±1％净化水稀释并搅拌均匀；
(4)酶解：按汁液体积的0.5％添加果胶酶(酶活力：3万U/g)，搅拌均匀，50±1℃搅拌酶解2.5±0.5h；
(5)糖度调整：待汁液酶解冷却后调整汁液总糖度20±1°BX；
补加糖的方法：计算补加糖量，先将50％的白砂糖用70-80℃热水溶解，打入酶解罐并搅拌均匀，酒精发酵4d天后，将剩余50％的白砂糖用70-80℃热水溶解，打入发酵罐；
(6)杀菌：汁液快速加热至90±1℃，杀菌10min。杀菌结束后快速降温至40±1℃，经80目布袋过滤器过滤至果酒发酵罐；
(7)果酒发酵：室温发酵至汁液体积酒精度≥13±1％。发酵过程中有大量气泡产生，应保持室温条件；
A酵母活化：按总果汁体积0.04％的酵母添加量，三分之一的杀菌冷却后的汁液与三分之二的温水混合组成酵母量10倍的活化水，调节水温在35±1℃，搅拌均匀，静置活化20±1min；
B接种：将80目过滤后的果汁打入果酒发酵罐三分之一时，投入活化的酵母，打入剩下的果汁，将酵母充分混匀后开始发酵。投料孔封闭严实，防止空气进入。果酒发酵7±1d，测量其糖度、酒精度，汁液酒精度体积≥13±1％，终止发酵；
(8)果酒陈酿：将发酵好的果酒，用100目滤布过滤，巴氏杀菌，打入果酒陈酿罐陈酿。陈酿期间保证无杂菌污染，无空气进入，待果酒品质温和不刺激，酒感醇厚、香味浓郁则可；
(9)醋酸菌种活化：粗谷糠清洗后浸泡5-6d，每天换一次水后，放入菌种池至2/3体积。用90±1℃热水浸泡15±1min；排水后重复一次，排完水降温至30±1℃，加入调整至8％(v/v)的果酒，用食用级冰醋酸调整pH至3.0±0.2，总酸为4±0.2％；酒液不超过菌种池的隔板，加入果酒体积0.4％的醋酸菌种，表面拌匀，盖上塑料薄膜；温度上升至38±1℃时抽醅喷淋、翻醅，喷淋、重复翻醅、淋醅7-8d，菌种活化完成；
(10)果醋发酵：
原料果酒酒精度调整：将陈酿好的果酒用150目滤布过滤，巴氏杀菌，将果酒酒精度调整到8％(v/v)，打入菌种池，淹没粗谷糠，搅拌均匀后打入果醋发酵罐，开启搅拌装置。发酵温度30±1℃，自吸式通气搅拌发酵，通气量13m3/h，发酵周期为32±1h，酸度≥7±1％，将发酵好的果醋出料一半，打入灭菌罐，从果酒储存罐直接进料同体积的果酒至果醋发酵罐，进行第二次发酵；
(11)果醋陈酿：将倒罐出的原果醋80±1℃30min杀菌，打入果醋陈酿罐陈酿≥30d。陈酿时间不宜过长，保持果醋的鲜味和果香；
(12)调配：将陈酿好的原果醋按产品酸度稀释调配成火龙果果醋。
(13)杀菌：超高温瞬时杀菌(135℃4s)，准确控制杀菌温度及时间，保证产品质量。出料温度保持85±1℃，并进行热灌装；
(14)包装：产品计量、贴标及包装。
用实施例1制得的原果醋调配的火龙果醋产品及质量指标如下：
火龙果醋：根据原果醋的总酸度6.9％按比例加入净化水稀释到《液态法食醋质量标准》规定的总酸(以醋酸计)≥3.5g/100mL即可。
火龙果醋产品质量标准：
感官指标：具有本品种固有的色泽，红褐色；有正常酿造食醋的滋味及火龙果果香。
理化指标：
项目 指标
总酸(以醋酸计)，(g/100mL) ≥3.5
无盐固形物，(g/100mL) ≥1.0
总砷(以As计)，(mg/L) ≤0.5
铅(Pb)，(mg/L) ≤3
游离矿酸 不得检出
卫生指标：
项目 指标
黄曲霉毒素B1，ug/kg ≤5
细菌总数，个/mL ≤5000
大肠菌群，个/100g ≤3
致病菌 不得检出
实施例2：
一种红心火龙果果醋饮料的生产方法，包括如下步骤：
(1)原料：挑选火龙果授粉日期起31±2d的成熟红心火龙果，糖度应达到12±1°BX，颜色鲜红、果肉丰满、汁多香味浓、无病斑、无腐烂；
(2)打浆：采用DJ2-4.0型8KW双道打浆机进行打浆，调整投料速度为2500-3000kg/h，控制排渣口渣籽水分含量，保证出汁率在50±5％范围内；
(3)果汁粘度调整：采用粘度计测量果汁粘度值。调整并控制火龙果果汁的粘度值在120-140mpa.s范围内，添加14±1％净化水稀释并搅拌均匀；
(4)酶解：按汁液体积的0.5％添加果胶酶(酶活力：3万U/g)，搅拌均匀，50±1℃搅拌酶解2.5±0.5h；
(5)糖度调整：待汁液酶解冷却后调整汁液总糖度23±1°BX；
补加糖的方法：计算补加糖量，先将50％的白砂糖用70-80℃热水溶解，打入酶解罐搅拌均匀，酒精发酵4d天后，将剩余50％的白砂糖用70-80℃热水溶解，打入发酵罐；
(6)杀菌：汁液快速加热至90±1℃，杀菌10min。杀菌结束后快速降温至40±1℃，经80目布袋过滤器过滤至果酒发酵罐；
(7)果酒发酵：室温发酵至汁液体积酒精度≥14±1％。发酵过程中有大量气泡产生，应保持室温条件；
A酵母活化：按总果汁体积0.04％的酵母添加量，三分之一的杀菌冷却后的汁液与三分之二的温水混合组成酵母量10倍的活化水，调节水温在35±1℃，搅拌均匀，静置活化20±1min；
B接种：将80目过滤后的果汁打入果酒发酵罐三分之一时，投入活化的酵母，打入剩下的果汁，将酵母充分混匀后开始发酵。投料孔封闭严实，防止空气进入。果酒发酵7±1d，测量其糖度、酒精度，汁液酒精度体积≥14±1％，终止发酵；
(8)果酒陈酿：将发酵好的果酒，用100目滤布过滤，巴氏杀菌，打入果酒陈酿罐陈酿。陈酿期间保证无杂菌污染，无空气进入，待果酒品质温和不刺激，酒感醇厚、香味浓郁则可；
(9)醋酸菌种活化：粗谷糠清洗后浸泡5-6d，每天换一次水后，放入菌种池至2/3体积。用90±1℃热水浸泡15±1min；排水后重复一次，排完水降温至30±1℃，加入调整至8％(v/v)的果酒，用食用级冰醋酸调整pH至3.0±0.2，总酸为4±0.2％；酒液不超过菌种池的隔板，加入果酒体积0.4％的醋酸菌种，表面拌匀，盖上塑料薄膜；温度上升至38±1℃时抽醅喷淋、翻醅，喷淋、重复翻醅、淋醅7-8d，菌种活化完成；
(10)果醋发酵：
原料果酒酒精度调整：将陈酿好的果酒用150目滤布过滤，巴氏杀菌，将果酒酒精度调整到8％(v/v)，打入菌种池，淹没粗谷糠，搅拌均匀后打入果醋发酵罐，开启搅拌装置。发酵温度30±1℃，自吸式通气搅拌发酵，通气量13m3/h，发酵周期为32±1h，酸度≥7±1％，将发酵好的果醋出料一半，打入灭菌罐，从果酒储存罐直接进料同体积的果酒至果醋发酵罐，进行第二次发酵；
(11)果醋陈酿：将倒罐出的原果醋80±1℃30min杀菌，打入果醋陈酿罐陈酿30±10d。陈酿时间不宜过长，保持果醋的鲜味和果香；
(12)调配：将陈酿好的原果醋按产品酸度稀释调配成火龙果果醋饮料；
(13)杀菌：超高温瞬时杀菌(135℃4s)，准确控制杀菌温度及时间，保证产品质量。出料温度保持85±1℃，并进行热灌装；
(14)包装：产品计量、贴标及包装。
用实施例2制得的原果醋制备火龙果醋饮料产品配方及质量指标如下：
火龙果果醋饮料配方：
火龙果果醋饮料产品质量标准：
感官要求：
项目 要求
色泽及性状 淡琥珀色液体、澄清透明，长期静置后允许有微量沉淀。
滋味及气味 呈产品特有的火龙果香味及滋味，酸甜爽口，酸味柔和，无异味
杂质 无肉眼可见外来杂质
理化指标：
项目 指标
可溶性固形物(20℃折光计法)/％ ≥3.0
总酸(以乙酸计)/(g/L) ≥4.0
总砷(以As计)/(mg/L) ≤0.1
铅(Pb)/(mg/kg) ≤0.04
微生物指标：
实施例3：
一种红心火龙果果醋爽的生产方法，包括如下步骤：
(1)原料：挑选火龙果授粉日期起35±2d的成熟红心火龙果，糖度应达到14±1°BX，颜色鲜红、果肉丰满、汁多香味浓、无病斑、无腐烂；
(2)打浆：采用DJ2-4.0型8KW双道打浆机进行打浆，调整投料速度为2500-3000kg/h，控制排渣口渣籽水分含量，保证出汁率在50±5％范围内；
(3)果汁粘度调整：采用粘度计测量果汁粘度值。调整并控制火龙果果汁的粘度值在120-140mpa.s范围内，添加13±1％净化水稀释并搅拌均匀；
(4)酶解：按汁液体积的0.4％添加果胶酶(酶活力：3万U/g)，搅拌均匀，50±1℃搅拌酶解2.5±0.5h；
(5)糖度调整：待汁液酶解冷却后调整汁液总糖度25±1°BX；
补加糖的方法：计算补加糖量，先将50％的白砂糖用70-80℃热水溶解，打入酶解罐搅拌均匀，酒精发酵4d天后，将剩余50％的白砂糖用70-80℃热水溶解，打入发酵罐；
(6)杀菌：汁液快速加热至90±1℃，杀菌10min。杀菌结束后快速降温至40±1℃，经80目布袋过滤器过滤至果酒发酵罐；
(7)果酒发酵：室温发酵至汁液体积酒精度≥15±1％。发酵过程中有大量气泡产生，应保持室温条件；
A按总果汁体积0.04％的酵母添加量，三分之一的杀菌冷却后的汁液与三分之二的温水混合组成酵母量10倍的活化水，调节水温在35±1℃，搅拌均匀，静置活化20±1min；
B接种：将80目过滤后的果汁打入果酒发酵罐三分之一时，投入活化的酵母，打入剩下的果汁，将酵母充分混匀后开始发酵。投料孔封闭严实，防止空气进入。果酒发酵7±1d，测量其糖度、酒精度，汁液酒精度体积≥15±1％，终止发酵；
(8)果酒陈酿：将发酵好的果酒，用100目滤布过滤，巴氏杀菌，打入果酒陈酿罐陈酿。陈酿期间保证无杂菌污染，无空气进入，待果酒品质温和不刺激，酒感醇厚、香味浓郁则可；
(9)醋酸菌种活化：粗谷糠清洗后浸泡5-6d，每天换一次水后，放入菌种池至2/3体积。用90±1℃热水浸泡15±1min；排水后重复一次，排完水降温至30±1℃，加入调整至8％(v/v)的果酒，用食用级冰醋酸调整pH至3.0±0.2，总酸为4±0.2％；酒液不超过菌种池的隔板，加入果酒体积0.4％的醋酸菌种，表面拌匀，盖上塑料薄膜；温度上升至38±1℃时抽醅喷淋、翻醅，喷淋、重复翻醅、淋醅7-8d，菌种活化完成；
(10)果醋发酵：
原料果酒酒精度调整：将陈酿好的果酒用150目滤布过滤，巴氏杀菌，将果酒酒精度调整到8％(v/v)，打入菌种池，淹没粗谷糠，搅拌均匀后打入果醋发酵罐，开启搅拌装置。发酵温度30±1℃，自吸式通气搅拌发酵，通气量13m3/h，发酵周期为32±1h，酸度≥7±1％，将发酵好的果醋出料一半，打入灭菌罐，从果酒储存罐直接进料同体积的果酒至果醋发酵罐，进行第二次发酵；
(11)果醋陈酿：将倒罐出的原果醋80±1℃30min杀菌，打入果醋陈酿罐陈酿30±15d。陈酿时间不宜过长，保持果醋的鲜味和果香；
(12)调配：将陈酿好的原果醋按产品酸度稀释调配成火龙果果醋饮料；
(13)杀菌：超高温瞬时杀菌(135℃4s)，准确控制杀菌温度及时间，保证产品质量。出料温度保持85±1℃，并进行热灌装；
(14)包装：产品计量、贴标及包装。
用实施例3制得的原果醋制备红心火龙果果醋爽产品配方及质量指标如下：
火龙果果醋饮料配方：
感官要求：
项目 要求
色泽及性状 淡琥珀色液体、澄清透明，长期静置后允许有微量沉淀。
滋味及气味 呈产品特有的火龙果香味及滋味，酸甜爽口，酸味柔和，无异味
杂质 无肉眼可见外来杂质
理化指标：
项目 指标
可溶性固形物(20℃折光计法)/％ ≥3.0
总酸(以乙酸计)/(g/L) ≥3.5
总砷(以As计)/(mg/L) ≤0.1
铅(Pb)/(mg/kg) ≤0.04
微生物指标：
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (2)

1.一种红心火龙果果醋的生产方法，包括如下步骤：
（1）原料：红心火龙果清洗灰尘和杂质、沥干后进入打浆机；
（2）打浆：调整投料速度进行打浆以控制排渣口渣籽水分含量，保证出汁率在50±5%范围内；
（3）粘度调整：将火龙果汁的粘度值控制在100-140mpa.s范围内；
（4）酶解：按汁液体积0.4-0.6%添加果胶酶，搅拌均匀，47-52℃搅拌酶解2.5-3h；
（5）糖度调整：待汁液酶解冷却后，调整汁液糖度至20-25°BX，平均分两次投入；
（6）杀菌：汁液加热至90±2℃，5-10min；
（7）接种酵母：待汁液冷却至40±2℃后80目过滤，添加0.02-0.04%的酿酒酵母，活化后搅拌均匀；
（8）酒精发酵：室温发酵至汁液体积酒精度≥16±1%；
（9）果酒陈酿：将发酵好的果酒，用100目滤布过滤，巴氏杀菌，打入果酒陈酿罐陈酿；
（10）醋酸菌种活化：粗谷糠清洗后浸泡5-6d，每天换一次水后，放入菌种池至2/3体积，用90±1℃热水浸泡15±1min；排水后重复一次，排完水降温后，加入调整至7-8%（v/v）的果酒，用食用级冰醋酸调整pH至3.0±0.2，总酸为4±0.2%；加入果酒体积0.3-0.4%的醋酸菌种，表面拌匀，盖上塑料薄膜；温度上升至38± 1℃时抽醅喷淋、翻醅，重复翻醅、淋醅7-8d，菌种活化完成；
（11）果醋发酵：将陈酿好的果酒用150目滤布过滤，调整酒精度至7-8%（v/v），巴氏杀菌，抽入菌种池混匀，打入自吸式通气果醋发酵罐，30±1℃恒温发酵30-36h，酸度≥ 6.5 %进行倒罐；
（12）果醋陈酿：将原果醋80±1℃杀菌30-35min，打入果醋陈酿罐陈酿≥30d；
（13）调配：将陈酿好的原果醋根据需求调配成火龙果果醋或火龙果果醋饮料；
（14）杀菌：135℃超高4 s温瞬时杀菌，出料温度保持85±1℃；
（15）热灌装：调配好的饮料进入灌装车间进行热灌装。
2.如权利要求1所述的一种红心火龙果果醋的生产方法，其中：红心火龙果挑选成熟、果肉丰满、可溶性固形物在9-14°BX。
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