CN101463310B - 一种笃斯发酵果酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种笃斯果酒的制备方法，该方法包括如下步骤：第一步，采摘果实；第二步，筛选除杂；第三步，榨汁；第四步，发酵；第五步，杀菌。所述发酵即将笃斯果汁加入4～9倍笃斯重量的水，加盖适当封闭，发酵时间为2～3个月；其中第一步发酵时温度为12℃～16℃，时间为1～2个月；第二步发酵时温度为19℃～21℃，时间为1个月。本发明还提供根据所述方法制备的笃斯果酒，该果酒产生气泡，酒精度为4％～12％(V/V)，保持了笃斯自然的蓝黑色泽，保持了原果的风味，产生汽泡，饮后清心爽口、风味纯正、口感饱满醇厚、营养丰富，有很高的保健价值。

Description

一种笃斯发酵果酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种果酒及其制备方法，具体来说，涉及一种笃斯发酵果酒及其制备方法。

背景技术

笃斯，Vaccinium uliginosum Linn也叫蓝莓，学名笃斯越桔，主要分布在中国东北、俄罗斯、北欧、北美的同纬度地区，属高寒地区野生植物。耐水湿，喜阳，常生于满复苔藓的沼泽地，或温润山坡及疏林下，常聚生成片，在大兴安岭极普遍，以西部、北部、东部分布较多。

笃斯叶含熊果甙、熊果酸、洋梨甙、毛柳甙、4-羟苯基β-龙胆二糖甙、金丝桃甙、懈皮素3-D-葡萄糖-L-鼠李糖甙、2-D-咖啡酰基熊果酚甙、异槲皮甙。又含焦性儿茶酚型鞣质7.9～8.2％。新鲜果实中含糖分8.57～11.8％，游离酸2.2％，安息香酸0.075％，鞣质0.224％。

笃斯叶味苦、涩，性温，具有利尿，消炎，解毒之功能。作尿路消毒剂，主治尿道炎、膀胱炎、淋病、肾结石，并可用于风湿及痛风。叶中所含的熊果甙在碱性尿中分解，生成氢醌，故有治疗功效。果实味酸、甘，性平。有止痢作用。主治肠炎，痢疾。果实还可用于治疗维生素缺乏症。

果实酸甜，营养丰富，是酿造果酒最佳原料之一，笃斯果实大约在8月20日到9月10日间成熟，果实可食，每百克鲜品含蛋白质2.37克、脂肪0.53克、碳水化合物6克、果酸2.3克、胡萝卜素0.25毫克、维生素C53毫克，还含有钾、钠、镁、铜、锌、铁、锰、镍、铅、钴11种矿物元素及19种氨基酸。

随着人们生活水平的提高和绿色食品的认同，人们对含有添加剂和碳酸饮品的需求在减少，对纯天然绿色饮品逐步增加。本研究采用发酵方法，通过多次试验确定出笃斯发酵果酒的最佳发酵条件及生产工艺参数，酿造出风味纯正、酒体丰满、营养丰富的笃斯发酵果酒，为充分利用笃斯资源开辟了一条新途径。

发明内容

本发明的目的之一是提供一种笃斯果酒的制备方法。

本发明的另一个目的是提供一种采用发酵方法制成的笃斯果酒。

本发明所述笃斯发酵果酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)采摘果实：必须在笃斯成熟期内尽快采摘，避免果实破损。

(2)筛选除杂：将采摘下来的笃斯果实进行筛选，去除杂质，冲洗干净。

(3)榨汁：尽量有效地防止空气的混入，减轻和防止原料在榨汁过程中发生有损果汁色、香、味的不利变化。

压榨设备的种类很多，笃斯榨汁优选两种机型：①液压榨汁机；②螺旋压榨机，这两种榨汁机生产能力大，出汁率高。榨汁出汁率的计算方法：

出汁率＝榨出的汁液重量/加工的果蔬重量×100％

(4)发酵：

发酵用水的处理：发酵用水需满足下列要求：发酵用水的PH值为7，总硬度在8度以下，大肠杆菌不得检出。水的总硬度大于8度的，可以采用目前常用的软化设备如离子交换器等进行水的软化处理。可用砂棒过滤器和活性碳过滤器进行水过滤。

发酵：将榨汁所得笃斯汁液投入发酵罐中，再加入4～9倍笃斯汁液重量的水，加盖适当封闭，发酵时间为2～3个月。其中第一步发酵时温度控制在零上12℃～16℃，时间为1～2个月；第二步发酵时温度控制零上19℃～21℃，时间为1个月。

发酵后可加入占笃斯汁液和水总重0.2‰～0.3‰的蜂蜜。

发酵时间和温度直接关系到果酒的质量和风味。发酵最好在地窖中进行，为保证发酵过程中保持一定的温度，发酵罐中可安装加热装置。

注意发酵车间环境卫生，保证空气洁净，对生产设备及容器经常清洗消毒，特别是发酵室内必须树立明确的无菌观念。

(4)杀菌：将发酵后的果料加入立式杀菌缸进行杀菌处理，进入果料混合罐，罐装、封盖。

紫外线杀菌是新近发展起来的一种杀菌消毒技术，杀菌消毒速度快，不改变水的理化指标，是本发明的优选杀菌方案。也可以采用巴氏灭菌或与其他杀菌方式联用。

果料混合罐罐体应密封隔热。

本发明所述方法制备的果酒保持了笃斯原果风味及色泽，呈自然蓝黑色泽，香型浓郁，酒精度为4％～12％(V/V)，含糖量为8％～25％(W/W)，并产生气泡，气泡为自然发酵形成的汽泡，不是通过加二氧化碳所产生的气泡，饮后清新爽口，口感饱满醇厚。

本发明以笃斯果汁为主要原料，克服制作中的难点，摆脱传统工艺，以不改变野果的原有成份为原则，发酵过程中无需借助发酵菌种、酵母和发酵剂，采用低温自然发酵，制备的果酒融合了汽酒的优点，风味纯正、酒体丰满、有益健康，是一种天然无污染的绿色健康饮品。

具体实施方式

实施例1

将采摘下来的笃斯鲜果筛选除杂后，榨汁后称取果汁100kg，加入400kg的水，加盖适当封闭(不密封)，进行自然发酵。第一步发酵时温度控制在12℃，时间为2个月；第二步发酵时温度控制在19℃，时间为1个月，同时加入100g市售蜂蜜。将所得果料装入杀菌缸进行紫外线杀菌时间消毒后罐装、封盖。制备的笃斯发酵果酒酒精度为12％(V/V)，含糖量为24％(W/W)，并产生气泡

所用发酵用水PH值为7，总硬度为7，大肠杆菌未检出。

实施例2

将采摘下来的笃斯鲜果筛选除杂后，榨汁后称取果汁100kg，加入900kg的水，加盖适当封闭(不密封)，进行自然发酵。第一步发酵时温度控制在零上16℃，时间为1个月；第二步发酵时温度控制在零上21℃，时间为1个月，同时加入300g市售蜂蜜。将所得果料装入杀菌缸进行巴氏杀菌消毒后罐装、封盖。制备的笃斯发酵果酒酒精度为7％(V/V)，含糖量为8％(W/W)，并产生气泡。

所用发酵用水PH值为7，总硬度为6，大肠杆菌未检出。

实施例3

将采摘下来的笃斯鲜果筛选除杂后，榨汁后称取果汁100kg，加入600kg的水，加盖适当封闭(不密封)，进行自然发酵。第一步发酵时温度控制在零上14℃，时间为1个月；第二步发酵时温度控制在零上20℃，时间为1个月，同时加入210g市售蜂蜜。将所得果料装入杀菌缸，联合巴氏杀菌和紫外线杀菌后罐装、封盖。制备的笃斯发酵果酒酒精度为8％(V/V)，含糖量为15％(W/W)，并产生气泡。

所用发酵用水PH值为7，总硬度为6，大肠杆菌未检出。

Claims (5)

1.一种笃斯果酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

第一步，采摘笃斯果实；

第二步，筛选除杂；

第三步，榨汁；

第四步，发酵：将第三步所得笃斯果汁加入4～9倍笃斯重量的水，加盖封闭，发酵时间为2～3个月；其中第一步发酵时温度为12℃～16℃，时间为1～2个月；第二步发酵时温度为19℃～21℃，时间为1个月；

第五步，杀菌：将第四步所得果料进行杀菌处理；

通过上述步骤制得以笃斯果实为原料的笃斯果酒，其酒精度按体积百分比计为4％～12％，含糖量按重量百分比计为8％～25％，并产生自然发酵形成的气泡。

2.根据权利要求1所述笃斯果酒的制备方法，其特征在于，在第四步发酵完成后加入占笃斯果汁和水总重0.2‰～0.3‰的蜂蜜再进行第五步杀菌处理。

3.根据权利要求1所述笃斯果酒的制备方法，其特征在于，第四步中发酵用水的PH值为7，总硬度在8度以下，大肠杆菌不得检出。

4.根据权利要求1或2所述笃斯果酒的制备方法，其特征在于，第四步在带有加热装置的发酵罐内进行。

5.根据权利要求1或2所述笃斯果酒的制备方法，其特征在于，第五步中采用巴氏杀菌方法或紫外线杀菌方法。