CN104164355A

CN104164355A - 一种山楂醋的液态发酵工艺

Info

Publication number: CN104164355A
Application number: CN201410392809.3A
Authority: CN
Inventors: 郭云地; 刘桂春; 翁瑞芬; 张玉华
Original assignee: CHENGDE HONGYUAN FRUIT CO LTD
Current assignee: CHENGDE HONGYUAN FRUIT CO LTD
Priority date: 2014-08-12
Filing date: 2014-08-12
Publication date: 2014-11-26

Abstract

本发明是一种利用微生物进行液态深层发酵果醋的技术，是以糖度为50%左右的山楂浓缩汁为主要原料，加入水进行稀释，再加入白砂糖或葡萄糖等食用糖，调整糖度为15-20%后，接种葡萄酒活性干酵母菌进行酒精发酵，发酵成山楂酒，再接种醋酸菌进行醋酸发酵，发酵成山楂醋，在醋酸发酵过程中利用菌种分割技术，从发酵罐菌种高峰期时分割出发酵液体积的6%-15%的醋酸菌种液，进入到另一个发酵罐进行醋酸发酵，使菌种能连续循环繁殖使用，节省了前期的三角瓶培养和种子罐培养菌种的过程，缩短了发酵周期3-6天，节约了能源，提高了生产效率，降低了成本。

Description

一种山楂醋的液态发酵工艺

技术领域

本发明涉及一种山楂醋生产工艺，具体涉及一种山楂醋液态发酵工艺。

背景技术

近几年用水果酿造的果醋，以其风味好、营养丰富、用途广泛等优越性，正在为消费者所接受。山楂是药食兼用水果，果实大多数是红色的，质硬，果肉薄，味微酸，山楂中的总黄酮有扩张血管和持久降压的作用，能显著降低血清胆固醇及甘油三酯，有效防治动脉粥样硬化；起到强心和预防心绞痛的作用。同时山楂中含有大量的维生素、氨基酸、钙、铁、磷和一些黄酮类或多酚类的功能因子，这些功能因子不仅可调节体内的平衡，还能促进肠道内食物正常的消化吸收和肠道蠕动。

山楂含有大量的柠檬酸、苹果酸、酒石酸等果酸，鲜食口味较酸，不能长期食用，经过微生物发酵以后，能产生乙酸、乳酸等其他有机酸和丰富的维生素，有促进消化吸收、防止脂肪肝、预防高血压、促进血液循环、美容护肤、延缓衰老和减肥的作用。山楂醋可以做成果醋饮料、保健饮品和调味醋等产品，用途很广泛。

山楂果醋饮料是在果醋中加入了山楂汁、糖或其他成分，能解暑、消渴的同时还具有山楂汁和山楂醋的双重保健功效，深受广大消费者的喜爱。

现有的山楂醋液态发酵技术，大部分是采用酒精发酵、醋酸发酵二次发酵工艺，醋酸发酵是通过实验室培养醋酸菌斜面、三角瓶、和种子罐扩大培养过程，再到发酵罐发酵来完成的。发酵周期较长，需要6-9天才完成一罐果醋的生产，另外扩培过程比较复杂，消耗能量大，成本高。

发明内容

鉴于以上技术存在的不足，本发明提出一项改进的发酵工艺技术。节省了前期的三角瓶培养和种子扩大培养的过程，使山楂醋的发酵周期缩短，生产效率提高，降低了生产成本。

本发明采用如下的技术方案：

一种山楂醋液态发酵工艺，包括如下步骤：

将山楂汁进行酒精发酵得到山楂酒；

在山楂酒中接种醋酸菌液进行醋酸发酵；

过滤、杀菌；其特征在于：在醋酸发酵过程中，待发酵罐中的发酵液的酸度达到高峰期时，分割出发酵液体积6-15%的醋酸菌种液，进入另一发酵罐中进行醋酸发酵，使菌种能够连续循环繁殖。

所述酒精发酵是指：将山楂浓缩汁糖度调整至15-20%后，加入占调整糖度后山楂浓缩汁总重0.02-0.06%的葡萄酒活性干酵母菌，在20℃-30℃，发酵5-12天，酒精含量为8%-13%（V/V）时停止发酵，成为山楂酒。

所述醋酸发酵是将醋酸菌进行实验室斜面和种子罐的扩大培养，得到醋酸菌液，再接种到调配好山楂酒的发酵罐中，接种量为发酵液体积的6%-15%，在30℃-35℃下进行发酵。

分割醋酸菌种液的过程为：待第一个发酵罐液体生长到总酸度为1.7-3.5g/100m高峰期时，分割出发酵液体积的6%-15%的醋酸菌种液，进入到另一个发酵罐中，在30℃-35℃下进行醋酸发酵，发酵30-60小时，酸度为4.0-6.5g/100ml，酒度（V/V）小于0.5%时发酵结束；

第一个发酵罐继续发酵，为4.0-6.5g/100ml，酒度（V/V）小于0.5%时发酵结束；由此使菌种能连续循环繁殖使用。

所述的过滤和灭菌，是将发酵结束的山楂醋用硅藻土过滤机进行过滤，再用高温瞬时杀菌机灭菌，在温度为130℃-135℃持续3-6秒钟，得到清澈透明的山楂醋。

本发明的有益效果在于：

山楂醋液态发酵工艺，使菌种能连续循环繁殖使用，节省了前期的三角瓶培养和种子罐培养菌种的过程，缩短了发酵周期3-6天，节约了能源，提高了生产效率，降低了成本。

具体实施方式

下面结合实施例进一步详述本发明的技术方案，本发明的保护范围不局限于下述的具体实施方式。

实施例1：

把山楂浓缩汁加水稀释，加入白砂糖或葡萄糖，糖度调整至15%,加入活化的葡萄酒活性干酵母菌，在20℃-30℃进行酒精发酵，发酵5-12天，酒精含量为8%-13%（V/V）时停止发酵，成为山楂酒。把山楂酒调配到酒度为4.5-7.0%（V/V），放入发酵罐中，从种子罐接种发酵罐体积的6%的醋酸菌液到第一发酵罐，在30℃-35℃下进行醋酸发酵，当第一个发酵罐液体生长到总酸度（以乙酸计）为1.7-3.5g/100ml高峰期时，分割出发酵液体积的6%的醋酸菌种液，进入到另一个发酵罐中，在30℃-35℃下进行醋酸发酵，发酵30-60小时，酸度（以乙酸计）为4.0-6.5g/100ml，酒度（V/V）小于0.5%时发酵结束；第一个发酵罐继续发酵，酸度（以乙酸计）为4.0-6.5g/100ml，酒度（V/V）小于0.5%时发酵结束；以此类推，使菌种能连续循环繁殖使用。

将发酵结束的山楂醋用硅藻土过滤机进行过滤，再用高温瞬时杀菌机灭菌，在温度为130℃-135℃持续3-6秒钟，得到清澈透明的山楂醋。

实施例2：

把山楂浓缩汁加水稀释，加入白砂糖或葡萄糖，糖度调整至25%,加入活化的葡萄酒活性干酵母菌，在20℃-30℃进行酒精发酵，发酵5-12天，酒精含量为8%-13%（V/V）时停止发酵，成为山楂酒。把山楂酒调配到酒度为4.5-7.0%（V/V），放入发酵罐中，从种子罐接种发酵罐体积的15%的醋酸菌液到第一发酵罐，30℃-35℃下进行醋酸发酵，当第一个发酵罐液体生长到总酸度（以乙酸计）为1.7-3.5g/100ml高峰期时，分割出发酵液体积的15%的醋酸菌种液，进入到另一个发酵罐中，在30℃-35℃下进行醋酸发酵，发酵30-60小时，酸度（以乙酸计）为4.0-6.5g/100ml，酒度（V/V）小于0.5%时发酵结束；第一个发酵罐继续发酵，酸度（以乙酸计）为4.0-6.5g/100ml，酒度（V/V）小于0.5%时发酵结束；以此类推，使菌种能连续循环繁殖使用。

对上述制得的山楂醋进行检验，各项指标符合《酿造食醋》GB 18187-2000的要求。

感官指标

采用目视、鼻闻、口尝的方法进行，所述山楂醋色泽为红色或浅红色，澄清透明，有山楂特有香气，酸味柔和，无异味。

理化指标

所述山楂醋用酸碱滴定法测得总酸（以乙酸计）为3.5 g/100ml以上。砷（以As计）含量不得超过0.5mg/kg ，铅（以Pb计）含量不得超过1mg/kg 。

微生物指标

所述山楂醋菌落总数不得超过10000cfu/mL ，大肠菌群不得超过3MPN/100mL，致病菌（系指肠道致病菌）不得检出。

Claims

1.一种山楂醋液态发酵工艺，包括如下步骤：

将山楂汁进行酒精发酵得到山楂酒；

在山楂酒中接种醋酸菌液进行醋酸发酵；

过滤、杀菌；

其特征在于：

在醋酸发酵过程中，待发酵罐中的发酵液的酸度达到高峰期时，分割出发酵液体积6-15%的醋酸菌种液，进入另一发酵罐中进行醋酸发酵，使菌种能够连续循环繁殖。

2.如权利要求1所述的一种山楂醋液态发酵工艺，其特征在于，所述酒精发酵是指：将山楂浓缩汁糖度调整至15-20%后，加入占调整糖度后山楂汁总重0.02-0.06%的葡萄酒活性干酵母菌，在20℃-30℃，发酵5-12天，酒精含量为8%-13%（V/V）时停止发酵，成为山楂酒。

3.如权利要求1所述的一种山楂醋液态发酵工艺，其特征在于，所述醋酸发酵是将醋酸菌进行实验室斜面和种子罐的扩大培养，得到醋酸菌液，再接种到调配好山楂酒的发酵罐中，接种量为发酵液体积的6%-15%，在30℃-35℃下进行发酵。

4.如权利要求1所述的一种山楂醋液态发酵工艺，其特征在于，分割醋酸菌种液的过程为：待第一个发酵罐液体生长到总酸度为1.7-3.5g/100m高峰期时，分割出发酵液体积的6%-15%的醋酸菌种液，进入到另一个发酵罐中，在30℃-35℃下进行醋酸发酵，发酵30-60小时，酸度为4.0-6.5g/100ml，酒度（V/V）小于0.5%时发酵结束；

第一个发酵罐继续发酵，酸度为4.0-6.5g/100ml，酒度（V/V）小于0.5%时发酵结束；由此使菌种能连续循环繁殖使用。

5.如权利要求1所述的一种山楂醋液态发酵工艺，其特征在于，所述的过滤和灭菌，是将发酵结束的山楂醋用硅藻土过滤机进行过滤，再用高温瞬时杀菌机灭菌，在温度为130℃-135℃持续3-6秒钟，得到清澈透明的山楂醋。