CN104164351B - 一种苹果醋的液态发酵分割方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是一种生物液态深层二次发酵果醋技术，第一步是以糖度为70%左右的苹果浓缩汁为主要原料，加入葡萄酒活性干酵母菌，进行酒精发酵，把苹果汁发酵成苹果酒；第二步是接种醋酸菌到苹果酒中，进行醋酸发酵，把苹果酒发酵成苹果醋。在醋酸发酵过程中利用分割醋酸菌的方法，分割种子罐体积或发酵罐体积的7%‑16%的醋酸菌种液体进行扩大培养，进行醋酸发酵，使菌种能连续繁殖，并循环使用，节省了前期的三角瓶培养菌种过程或种子罐扩大培养过程，大大缩短了发酵周期，节约了能源，提高了生产效率。
Description
技术领域
本发明涉及一种苹果醋的液态发酵工艺，具体涉及一种苹果醋液态发酵分割方法。
背景技术
食用果醋在国外已有悠久的历史，10世纪欧洲就盛行葡萄醋，17世纪出现各种果醋，随着果醋营养和保健作用的发现、人们消费意识和生活水平的提高，我国消费者也逐渐认识和接受果醋产品。苹果醋由于原料丰富、生产工艺简单、功效性强、用途广泛，逐渐受到人们的青睐。苹果醋产量也在逐年上升。
苹果醋的用途很广泛，加一部分苹果汁做成果醋饮料，兼具果汁和果醋的双重营养和风味，果醋能增进食欲、解除疲劳、保护皮肤、促进消化、消除肌肉疼痛、降低血压、分解胆固醇、预防动脉硬化和心血管病的发生等作用，水果对人体具有很多相应的生理保健功能。所以果醋饮料是继果汁饮料、植物蛋白饮料、茶饮料市场稳定后的又一种高品位、保健、实用、爽口的饮料，适用于各种人群；果醋还可以做成调味品，使果醋成为餐桌上的必备用品；果醋还可以做成保健醋，用于美容、减肥和医疗之用。
果醋发酵属于低温深层液态二次发酵技术，能保留大部门营养成分和芳香气味。现有的液态发酵苹果醋技术，大部分是采用酒精发酵、醋酸发酵二次发酵工艺，醋酸发酵是通过醋酸菌斜面、三角瓶、一级种子罐、二级种子罐的扩大培养过程，再到发酵罐发酵来完成的。菌种不能循环使用，发酵周期较长，需要7-8天才完成一罐果醋的生产，另外扩培过程比较复杂，需要耗费一定的能源。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明是提供一种发酵周期短，生产效率高，能保证优良菌种连续繁殖、循环使用的苹果醋的液态发酵分割方法。
本发明采用如下的技术方案：
一种苹果醋的液态发酵分割方法，包括如下步骤：
将苹果汁进行酒精发酵得到苹果酒；
在苹果酒中接种醋酸菌液进行醋酸发酵；
过滤、杀菌；
其特征在于，在醋酸发酵过程中，待种子罐或发酵罐中的发酵液的总酸含量为1.5-2.5g/100ml时，分割出占发酵液体积7-16%的醋酸菌种液，进入另一对应的种子罐或发酵罐中进行醋酸发酵，使菌种能够连续循环繁殖。
所述酒精发酵是指：将苹果浓缩汁糖度调整至15-20%后，加入占调整糖度后苹果汁总重的0.02-0.06%的葡萄酒活性干酵母菌，在20℃-30℃，发酵3-8天，酒精含量为7%-13%（V/V）时停止发酵。
所述醋酸发酵是将醋酸菌进行实验室斜面和种子罐的扩大培养，得到醋酸菌液，再接种到调配好苹果酒的发酵罐中，接种量为发酵罐体积的7%-16%，在30℃-35℃下进行发酵，发酵25-60小时，检测总酸含量为4.0-7.0g/100ml,酒度小于0.5%时发酵结束。
所述的过滤和灭菌，是将发酵结束的山楂醋用硅藻土过滤机进行过滤，再用高温瞬时杀菌机灭菌，在温度为130℃-135℃持续3-6秒钟，得到清澈透明的山楂醋。
本发明的有益效果在于：
苹果醋液态发酵工艺，使苹果醋发酵培养和菌种扩培可以同时循环进行，将生产周期缩短为3-5天，节约了能源，提高了生产效率。
具体实施方式
下面结合实施例进一步详述本发明的技术方案，本发明的保护范围不局限于下述的具体实施方式。
实施例
1
：
把苹果浓缩汁加水稀释，糖度调整至15-20%,加入占调整糖度后苹果汁总重的0.02-0.06%的葡萄酒活性干酵母菌，在20℃-30℃进行酒精发酵，发酵3-8天，酒精含量为7%-13%（V/V）时停止发酵。把苹果酒放入发酵罐中，从实验室扩培的菌种接到种子罐发酵，当总酸含量为1.5-2.5g/100ml时，再接种到发酵罐发酵。当总酸含量为1.5-2.5g/100ml时从种子罐分割出种子罐体积的7%-16%的含醋酸菌发酵液，到另一个种子罐进行培养，当总酸含量为1.5-2.5g/100ml时再接种到发酵罐发酵。在30℃-35℃下进行发酵。发酵25-60小时，检测总酸含量为4.0-7.0g/100ml,酒度小于0.5%时发酵结束，以后分割法循环进行，节省了实验室菌种扩培需要3-4天的过程。
将发酵结束的苹果醋用硅藻土过滤机进行过滤，得到清澈透明的苹果醋，再进行高温瞬时灭菌，在温度为120-135℃持续3-6秒钟，得到清澈透明的成品苹果醋。
实施例
2
：
把苹果浓缩汁加水稀释，糖度调整至15-20%,加入占调整糖度后苹果汁总重的0.02-0.06%的葡萄酒活性干酵母菌，在20℃-30℃进行酒精发酵，发酵3-8天，酒精含量为7%-13%（V/V）时停止发酵。把苹果酒放入发酵罐中，从实验室扩培的菌种接到种子罐发酵，当发酵罐总酸含量为1.5-2.5g/100ml时从发酵罐分割出发酵罐体积的7%-16%的含醋酸菌发酵液，到另一个发酵罐中进行发酵，在30℃-35℃下进行发酵。发酵25-60小时，检测总酸含量为4.0-7.0g/100ml,酒度小于0.5%时发酵结束，以后分割法循环进行。节省了实验室菌种扩培和种子罐扩培过程需要4-5天的过程。
将发酵结束的苹果醋用硅藻土过滤机进行过滤，得到清澈透明的苹果醋，再进行高温瞬时灭菌，在温度为120-135℃持续3-6秒钟，得到清澈透明的成品苹果醋。
对上述制得的苹果醋进行检验，各项指标符合《酿造食醋》GB 18187-2000的要求。
感官指标
采用目视、鼻闻、口尝的方法进行，所述苹果醋色泽为淡黄色或白黄色，澄清透明，有苹果特有香气，酸味柔和，无异味。
理化指标
所述测得总酸含量（以乙酸计）至少为4.0 g/100ml。砷（以As计）含量不得超过0.5mg/kg ，铅（以Pb计）含量不得超过1mg/kg 。
微生物指标
所述苹果醋菌落总数不得超过10000cfu/mL ，大肠菌群不得超过3MPN/100mL，致病菌（系指肠道致病菌）不得检出。
Claims (2)
1.一种苹果醋的液态发酵分割方法，包括如下步骤：
将苹果汁进行酒精发酵得到苹果酒；
在苹果酒中接种醋酸菌液进行醋酸发酵；
过滤、杀菌；
其特征在于，在醋酸发酵过程中，待种子罐或发酵罐中的发酵液的总酸含量为1.5-2.5g/100ml时，分割出占发酵液体积7-16%的醋酸菌种液，进入另一对应的种子罐或发酵罐中进行醋酸发酵，使菌种能够连续循环繁殖；
所述酒精发酵是指：将苹果浓缩汁糖度调整至15-20%后，加入占调整糖度后的苹果汁总重0.02-0.06%的葡萄酒活性干酵母菌，在20℃-30℃，发酵3-8天，酒精含量为7%-13%时停止发酵,以V/V计；
所述醋酸发酵是将醋酸菌进行实验室斜面和种子罐的扩大培养，得到醋酸菌液，再接种到调配好苹果酒的发酵罐中，接种量为发酵罐体积的7%-16%，在30℃-35℃下进行发酵，发酵25-60小时，检测总酸含量为4.0-7.0g/100ml,酒度小于0.5%时发酵结束。
2.如权利要求1所述的一种苹果醋的液态发酵分割方法，其特征在于，所述的过滤和灭菌，是将发酵结束的苹果醋用硅藻土过滤机进行过滤，再用高温瞬时杀菌机灭菌，在温度为130℃-135℃持续3-6秒钟，得到清澈透明的苹果醋。
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