CN114015532B - 一种红曲酯化酶增香苹果醋及其制备方法 - Google Patents

一种红曲酯化酶增香苹果醋及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种红曲酯化酶增香苹果醋，相应的，还涉及该红曲酯化酶增香苹果醋的制备方法，属于发酵工程技术领域。本发明通过向发酵后苹果醋中加入红曲酶制剂的思路，将红曲霉孢子菌悬液接种在麸皮上，在适宜条件下进行培养，之后经过风干磨碎过筛制得红曲酶制剂。向发酵好的苹果醋中加入红曲酶制剂，于适宜条件下进行反应，最终制得红曲酯化酶增香苹果醋。本发明的工艺易于操作，成本较低，所酿苹果醋风味优良，色泽透亮，而且口感和谐，其中酯类物质占总挥发性成分的70%以上，醇类物质含量明显下降，仅为总挥发性香气成分的20%左右，酯香味明显，且红曲霉能够产生洛伐他汀、γ‑氨基丁酸等功能性成分，具有一定的保健作用。

Description

一种红曲酯化酶增香苹果醋及其制备方法
技术领域
本发明属于发酵工程技术领域，特别涉及一种红曲酯化酶增香苹果醋，相应的，还涉及该红曲酯化酶增香苹果醋的制备方法。
背景技术
苹果醋是指以鲜榨苹果汁或苹果浓缩汁为原料，先后经酒精发酵和醋酸发酵酿制而成的一种果醋，再经过后期调配制成苹果醋饮品。虽然苹果中的碳水化合物含量较高，但大多数都在苹果醋的发酵过程中被微生物代谢所消耗，最终转化为有机酸等成分，因此苹果醋中含有较少的碳水化合物。此外，苹果醋中还含有丰富的维生素、氨基酸、有机酸、植物酚、矿物质等，具有较高的营养价值。研究表明苹果醋主要有：(1)抗菌、杀菌和抗病毒作用；(2)防止血脂、血糖高的作用；(3)抗氧化、抗衰老及美容作用；(4)抗癌作用；(5)预防骨质疏松的作用。
红曲霉(Monascus purpureus Went.)为散囊菌目中的一属子囊菌曲霉科真菌，存在于树木、土壤和堆积物等。红曲霉有很多用途，早在明朝人们就用它来制作红曲，红曲可以用于酿酒、制醋，做食品染色剂和调味剂等，还能用做中药。红曲霉可以产生抗菌活性物质，具有良好的抑菌性能，还能产生降胆固醇活性物质、麦角甾醇等功能成分。当前，红曲霉主要应用于白酒发酵过程中，因其能够产生具有较强酯化能力的酯化酶，催化醇类物质和酸类物质反应生成酯类物质，对白酒增香具有重要意义。
CN103421665A提供了一种红曲果醋的制作方法，在果醋的酒精发酵阶段加入红曲米，增加果醋风味及功能成分，但该方法中红曲与酵母菌同时发酵，更偏向于丰富果酒的风味体系，对果醋风味成分的增加难以掌握。
CN111423966A提供了一种多菌种协同发酵制备果醋的方法，在果醋的醋酸发酵阶段接入红曲菌种，采用高低温交替进行发酵，该种方法工艺较复杂且不利于醋酸菌和红曲霉活力的保持，且经过多菌种的交替发酵，果醋的质量稳定性难以保证。
发明内容
针对当前市场上果醋口感寡淡风味欠佳的问题，本发明提供了一种红曲酯化酶增香苹果醋的制备方法，涉及红曲酶制剂的制备及增香苹果醋的酿制工艺，能够明显改善苹果醋香气、口感及色泽，并产生洛伐他汀、γ-氨基丁酸等功能成分，工艺简便，具有广泛的应用前景。
一种红曲酯化酶增香苹果醋的制备方法，包括如下步骤：
(1)红曲酶制剂的制备
①括取斜面保藏的红曲霉孢子接入10mL马铃薯葡萄糖肉汤(PDB)培养基中，25～30℃，120～180r/min条件下培养2～5d，制成孢子悬浮液。
②称取15g麸皮，加水15mL，搅拌均匀后装入250mL的三角瓶中，121℃条件下灭菌20min，冷却后接种1.0mL孢子悬浮液，在28～35℃培养箱中培养60～84h，每8h摇瓶一次，将培养物自然风干磨碎过筛，即制得红曲酶制剂，低温保存备用。
(2)苹果破碎压榨取汁，分装留取苹果汁和种子液，70～100℃条件下灭菌10～20min。冷却后向苹果汁及种子液中按0.1‰～0.4‰(体积)接种量接入活性干酵母，20～30℃条件下静止培养至发酵结束，得到苹果酒种子液。
若无特殊说明，所述的百分比均为体积百分比，以下均同。
(3)醋酸菌活化
①将斜面保藏的醋酸菌在醋酸菌固体培养基上进行划线活化，于30℃条件下静置培养48～72h。
②将在固体培养基上活化后的醋酸菌接入醋酸菌液体培养基中，30℃，180r/min条件下摇瓶培养48h，形成醋酸菌一级种子液。
③按3～8％的接种量将醋酸菌一级种子液接入步骤(2)中的苹果酒种子液中，30℃，180r/min条件下摇瓶培养48h，形成醋酸菌二级种子液。
(4)待步骤(2)中苹果汁发酵结束，按10％接种量接入醋酸菌二级种子液，在120r/min，30℃条件下进行醋酸发酵。每隔12h测定一次酸度，至酸度不再上升时终止发酵。
(5)向发酵完的苹果醋中添加1.0％的红曲酶制剂，在25-35℃条件下放置60-84h，制得红曲酯化酶增香苹果醋。
优选的，本发明步骤(1)-①中的培养条件为28℃，160r/min。
优选的，本发明步骤(1)-②中的培养条件为28℃，72h。
优选的，本发明步骤(2)中的灭菌条件为95℃、10min。
优选的，本发明步骤(2)中的接种量为0.2‰。
优选的，本发明步骤(2)中的培养温度为25℃。
优选的，本发明步骤(3)中的醋酸菌接种量为苹果酒种子液的5％。
优选的，本发明步骤(5)中的培养条件为28℃，72h。
本发明的有益效果在于：
(1)本发明采用向发酵后苹果醋中加入红曲酶制剂的方法，制备了一种增香型苹果醋，所酿苹果醋风味优良、酯香味明显、色泽透亮；
(2)采用复合发酵工艺，发酵过程中红曲霉能够产生洛伐他汀、γ-氨基丁酸等功能性成分，具有较好的降血压保健效果；
(3)本发明制备的增香苹果醋产生的酯类物质占总挥发性成分的70％以上，相比而未加入红曲酶制剂的对照苹果醋，产生的酯类物质提升了1.4倍；
(4)本发明制备的增香苹果醋产生的醇类物质与未加入红曲酶制剂的对照苹果醋相比大幅降低，仅占总挥发性成分的20％左右。
具体实施方式
下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。
实施例1
(1)红曲酶制剂的制备
①括取斜面保藏的红曲霉孢子接入10mL马铃薯葡萄糖肉汤(PDB)培养基中，28℃，160r/min条件下培养3d，制成孢子悬浮液；
②称取15g麸皮，加水15mL，搅拌均匀后装入250mL的三角瓶中，121℃条件下灭菌20min，冷却后接种1.0mL孢子悬浮液，在28℃培养箱中培养72h，每8h摇瓶一次，将培养物自然风干磨碎过筛，即制得红曲酶制剂，低温保存备用。
(2)苹果破碎压榨取汁，分装留取种子液，95℃条件下灭菌10min。冷却后向苹果汁及种子液中按0.2‰接种量接入活性干酵母，25℃条件下静止培养至发酵结束；
(3)醋酸菌活化
①将斜面保藏的醋酸菌在醋酸菌固体培养基上进行划线活化，于30℃条件下静置培养48h；
②将在固体培养基上活化后的醋酸菌接入醋酸菌液体培养基中，30℃，180r/min条件下摇瓶培养48h，形成醋酸菌一级种子液；
③按5％的接种量将醋酸菌一级种子液接入步骤(2)中的苹果酒种子液中，30℃，180r/min条件下摇瓶培养48h，形成醋酸菌二级种子液。
(4)待步骤(2)中苹果酒发酵结束，按10％接种量接入醋酸菌二级种子液，在120r/min，30℃条件下进行醋酸发酵。每隔12h测定一次酸度，至酸度不再上升时终止发酵；
(5)向发酵完的苹果醋中添加1.0％的红曲酶制剂，在28℃条件下放置72h，制得红曲酯化酶增香苹果醋。
对比例1
(1)苹果破碎压榨取汁，分装留取种子液，95℃条件下灭菌10min。冷却后向苹果汁及种子液中按0.2‰接种量接入活性干酵母，25℃条件下静止培养至发酵结束；
(2)醋酸菌活化
①将斜面保藏的醋酸菌在醋酸菌固体培养基上进行划线活化，于30℃条件下静置培养48h；
②将在固体培养基上活化后的醋酸菌接入醋酸菌液体培养基中，30℃，180r/min条件下摇瓶培养48h，形成醋酸菌一级种子液；
③按5％的接种量将醋酸菌一级种子液接入步骤(2)中的苹果酒种子液中，30℃，180r/min条件下摇瓶培养48h，形成醋酸菌二级种子液。
(3)待步骤(2)中苹果酒发酵结束，按10％接种量接入醋酸菌二级种子液，在120r/min，30℃条件下进行醋酸发酵。每隔12h测定一次酸度，至酸度不再上升时终止发酵。
实施例2
(1)红曲酶制剂的制备
①括取斜面保藏的红曲霉孢子接入10mL马铃薯葡萄糖肉汤(PDB)培养基中，30℃，180r/min条件下培养5d，制成孢子悬浮液；
②称取15g麸皮，加水15mL，搅拌均匀后装入250mL的三角瓶中，121℃条件下灭菌20min，冷却后接种1.0mL孢子悬浮液，在35℃培养箱中培养84h，每8h摇瓶一次，将培养物自然风干磨碎过筛，即制得红曲酶制剂，低温保存备用。
(2)苹果破碎压榨取汁，分装留取种子液，95℃条件下灭菌10min。冷却后向苹果汁及种子液中按0.4‰接种量接入活性干酵母，25℃条件下静止培养至发酵结束；
(3)醋酸菌活化
①将斜面保藏的醋酸菌在醋酸菌固体培养基上进行划线活化，于30℃条件下静置培养72h；
②将在固体培养基上活化后的醋酸菌接入醋酸菌液体培养基中，30℃，180r/min条件下摇瓶培养48h，形成醋酸菌一级种子液；
③按5％的接种量将醋酸菌一级种子液接入步骤(2)中的苹果酒种子液中，30℃，180r/min条件下摇瓶培养48h，形成醋酸菌二级种子液。
(4)待步骤(2)中苹果酒发酵结束，按10％接种量接入醋酸菌二级种子液，在120r/min，30℃条件下进行醋酸发酵。每隔12h测定一次酸度，至酸度不再上升时终止发酵；
(5)向发酵完的苹果醋中添加1.0％的红曲酶制剂，在30℃条件下放置60h，制得红曲酯化酶增香苹果醋。
实施例3
对实施例及对比例的苹果醋中的挥发性香气成分进行检测，结果如下表所示：
表1挥发性香气成分对比
经检测，本发明制备的增香苹果醋产生的酯类物质占总挥发性成分的70％以上，而未加入红曲酶制剂的对照苹果醋产生的酯类物质仅占总挥发性成分的40％左右，同时增香苹果醋中的醇类物质含量与对照苹果醋相比也大幅下降。
本发明制得的红曲酯化酶增香苹果醋不仅香气宜人、颜色清亮，而且口感和谐，具有一定的保健功能，同时工艺易于操作，成本较低，具有广泛的应用前景。

Claims (2)

1.一种红曲酯化酶增香苹果醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）红曲酶制剂的制备
①括取斜面保藏的红曲霉孢子接入10 mL马铃薯葡萄糖肉汤培养基中，28℃，160 r/min条件下培养3 d，制成孢子悬浮液；
②称取15 g麸皮，加水15 mL，搅拌均匀后装入250 mL的三角瓶中，121℃条件下灭菌20min，冷却后接种1.0 mL孢子悬浮液，在28℃培养箱中培养72 h，每8 h摇瓶一次，将培养物自然风干磨碎过筛，即制得红曲酶制剂，低温保存备用；
（2）苹果酒的制备
苹果破碎压榨取汁，分装留取种子液，95℃条件下灭菌10 min，冷却后向苹果汁及种子液中接种0.2‰体积的活性干酵母，25℃条件下静止培养至发酵结束；
（3）醋酸菌活化
①将斜面保藏的醋酸菌在醋酸菌固体培养基上进行划线活化，于30℃条件下静置培养48 h；
②将在固体培养基上活化后的醋酸菌接入醋酸菌液体培养基中，30℃，180 r/min条件下摇瓶培养48 h，形成醋酸菌一级种子液；
③按苹果酒种子液体积的5%接种量将醋酸菌一级种子液接入步骤（2）中的苹果酒种子液中，30℃，180 r/min条件下摇瓶培养48 h，形成醋酸菌二级种子液；
（4）待步骤（2）中苹果酒发酵结束，按10%体积的接种量接入醋酸菌二级种子液，在120r/min，30℃条件下进行醋酸发酵，每隔12 h测定一次酸度，至酸度不再上升时终止发酵；
（5）向发酵完的苹果醋中添加1.0%体积的红曲酶制剂，在28℃条件下放置72 h，制得红曲酯化酶增香苹果醋。
2.根据权利要求1所述的红曲酯化酶增香苹果醋的制备方法制得的红曲酯化酶增香苹果醋。
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