CN103421665A - 一种红曲果醋的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红曲果醋的制作方法，其目的在于解决目前市场上果醋口感风味欠佳，果醋功效不显著等问题。本发明主要步骤为菌种培养-水果预处理-酒化发酵-后酒化发酵-醋化发酵-陈化-后处理。本发明与一般果醋相比：口感清爽、营养丰富、具有水果的特殊浓郁风味，还含有洛伐他汀等功效成分，具有很好的降血压等保健功效。

Description

一种红曲果醋的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种红曲果醋的制作方法。

背景技术

红曲，又称丹曲，最早发现于中国，是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品，距今已有一千多年的生产应用历史，既是食品，又是传统中药，明代李时珍在《本草纲目》评价它说：“此乃人窥造化之巧者也”，“奇药也”，在许多古代中药典集中记载该品具有活血化瘀、健脾消食等功效，用于治疗食积饱胀、产后恶露不净、痕滞腹痛和跌打损伤等症。

近代研究发现，红曲中含有洛伐他汀、γ-氨基丁酸等多种活性物质，是一种出色的降血脂、降血压天然药物，其疗效可与美国公司开发的他汀类降脂药物媲美，国外称之为“中国他汀”。目前国内开发出了“乐脂平”、“血脂康”、“脂必妥”等多种以红曲为原料的降脂新药。

目前，红曲因功能不同业界被分为很多种，比如：以洛伐他丁为主要成分的称为功能性红曲、以生产食品添加剂红曲红为主要目的称为色曲、以发酵为主要目的的酿造型红曲等。随着对红曲霉的研究及开发利用不断深入，古老的红曲也展现出现新的活力。在医药及食品领域焕发光彩。

果醋是以水果为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品或饮料，它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。研究发现，果醋中富含有维生素、有机酸、多种氨基酸及多种活性酶等成分，具有降低胆固醇、促进血液循环、降血压、美容护肤等功效，与传统的食醋不同，果醋酸度较低，口感清爽，可以做为饮料饮用，受到广大消费者的喜爱。市场上一部分产品是用食醋和果汁调配而成，产品虽说具有水果和醋的口味，但是水果风味不浓郁，营养保健效果也一般。

目前，红曲醋和果醋都有文献报道，如李国权等作者发表的文章《功能性红曲醋的研究》（江苏调味副食品，2005年第22卷第1期），该生产过程为：采用液态发酵法生产红曲，进一步酒化，再醋化，即得红曲醋，该产品具有红曲的保健功效，但是酸度较高，为调味剂食醋；申请号为200710069711.4的中国专利公开了一种具有降血压功能的红曲醋，是以蒸煮的糯米为原料，加入红曲及其辅料制成的酒曲和功能性红曲酒糟经过先初发酵，再发酵，然后压榨制成红曲酒并回收红曲酒糟，红曲酒通过醋酸液态发酵，制成降血压红曲醋，同样，该产品酸度高，属于调味剂食醋；国内果醋的研究比较多，如申请号200810011497.1的中国发明专利公开了一种蓝毒果醋饮料的制作方法，先将蓝莓汁进行发酵，然后进行醋酸发酵，得到蓝莓醋，再通过调配，制成饮料。该果醋产品是通过液态发酵生产，但是没有红曲的保健功效。

发明内容

本发明的目的在于解决目前市场上果醋口感风味欠佳，果醋功效不显著等问题，提供一种红曲果醋的制作方法，该工艺生产红曲果醋，与一般果醋相比：口感清爽、营养丰富、具有水果的特殊浓郁风味，还含有洛伐他汀等功效成分，具有很好的降血压等保健功效。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是： 

一种红曲果醋的制作方法，包括如下步骤：

（1）菌种培养

酿酒酵母菌种的培养: 将酿酒酵母菌种转接麦芽琼脂培养基中，接种量为麦芽琼脂培养基重量的1-2%，在20-35℃条件下，培养2-5天，制成一级菌种；然后一级菌种接种到液态培养基中，接种量为液态培养基重量的1-3%，，在20-35℃摇床中，转速100-250r/min，培养2-5天，得到酿酒酵母液态菌种；

醋酸菌菌种的培养方法：将醋酸菌母种转接到一级醋酸菌培养基上，接种量为一级醋酸菌培养基重量的1-2%，25-30℃条件下，培养3-7天，制成一级菌种，然后一级菌种接种到二级醋酸菌培养基中，接种量为二级醋酸菌培养基重量的3-5%，25-30℃条件下，培养3-5天，得到醋酸菌菌种。

（2）水果预处理

     选取新鲜水果，去除腐烂变质个体，用清水清洗干净，沥干表面水分，去除表皮后切片或直接切片。水果外皮（表皮）如果不可食用，应去除外皮，如菠萝、桔子、香蕉、甘蔗、胡柚等去外皮，然后切片，切片利于发酵。

（3）酒化发酵

将切片的水果装入发酵缸，以100重量份水果计，加入白糖5-10重量份和酿酒型红曲米10-30重量份，再加入2-5重量份的酿酒酵母液态菌种，用纱布盖好缸口，进行酒化发酵，发酵前2-5天，温度控制为25-35℃，之后发酵温度控制为20-30℃，总发酵时间为15-50天。

（4）后酒化发酵

酒化发酵完成后，向发酵缸内加入纤维素酶和果胶酶组成的复合酶，复合酶加入量为每100kg发酵液加1-10g，然后在20-30℃条件下发酵1-5天。

纤维素酶和果胶酶均市售。

加入纤维素酶的目的是：将水果中不能利用的纤维素分解为葡萄糖，促使发酵更加完全。

果胶酶的作用是：一方面，果胶酶可以和纤维素酶一起作用，破坏水果的细胞壁，使发酵更加彻底，另一方面，在这些复合酶共同作用下，逐步降解果胶，能使果胶分子量变小，从而使发酵液变的澄清，便于后期过滤。

本发明在酒化发酵后加入复合酶进行后酒化发酵，这样发酵更彻底，洛伐他汀等功效成分的含量也会更高，同时也利于下一步醋化发酵的进行，产品的口感、酸度等更佳，产品质量更稳定。经过酒化发酵和后酒化发酵，红曲米霉菌大量繁殖，并进入到下一步醋化发酵中继续发挥作用，使物料发酵更加充分。控制复合酶的加入量，这样发挥的效果好，成本合理。

（5）醋化发酵

步骤（4）完成后，以100重量份水果计，向发酵缸内加入醋酸菌菌种2-5份，进行醋化发酵，发酵温度为25-35℃，发酵时间为30-90天。

（6）陈化

醋化发酵完成后，过滤，滤液装入发酵缸，进行陈化，发酵温度为35℃以下，发酵时间30天-3年。经陈化后口感更佳。

（7）后处理

步骤（6）完成后，对发酵液进行精滤，再加入饮用水进行稀释调配，稀释倍数为0-100倍，然后灌装包装，即得产品。

作为优选，步骤（1）中，麦芽糖琼脂培养基配方为：100重量份水，加入麦芽糖调制至5-9波美度，然后加入蛋白胨2-5份，蔗糖1-5份，琼脂1.5-3份。

作为优选，步骤（1）中，液态培养基配方为：100重量份水，加入麦芽糖调制至5-9波美度，然后加入蛋白胨2-5份，蔗糖1-5份。

作为优选，步骤（1）中，一级醋酸菌培养基配方为：蛋白胨3-5%，可溶性淀粉3-5%，蔗糖1-2%，琼脂2-3%，酒精2-3%，水余量。

作为优选，步骤（1）中，二级醋酸菌培养基配方为：米粉50-55%，麸皮8-12%，水余量。

作为优选，步骤（2）中水果切片的厚度为0.2mm-30mm。控制切片的厚度为0.2mm-30mm，这样利于酿酒酵母、红曲霉菌进入水果内部，发酵更彻底，发酵效果好。

作为优选，步骤（3）中所述酿酒型红曲米的制备方法为：

（1）菌种培养

一级菌种：

将红曲菌种在25-30℃条件下活化24-30h后，在无菌室转接到麦芽琼脂培养基上，接种量为麦芽琼脂培养基重量的1-2%，然后在25-32℃条件下，培养3-7天，即得一级菌种；

二级菌种：

大米浸泡8-12h，沥干表面水分，蒸熟，冷却后装入容器中，一级菌种用无菌水洗掉孢子后，接种至大米中，接种量为大米重量的1-2%，在25-32℃下培养3-4天，然后在20-27℃条件下培养4-6天，培养期间每天对大米进行打散，防止结块，培养完成后在50℃以下烘干，保存，即得二级菌种。

（2）红曲米的制作

培养物料的组成为：大米100kg，冷开水20-25kg，陈醋10-12kg，二级菌种2-3kg。红曲霉的最适pH值在5.5左右，加入陈醋可以调节pH值，有利于红曲霉菌的生长，另一方面，陈醋具有丰富的营养物质，可以改善提升红曲的品质。

制作过程：二级菌种粉碎，加冷开水搅拌成浆，加入陈醋，拌匀得菌种浆；大米浸泡12-14h，蒸熟，冷却，加入菌种浆，拌匀；在培养室培养，前18h-24h，培养温度30-35℃，之后转入通风池培养，培养温度在18-25℃，培养时间7-8天，最后在50℃以下通风烘干或者在太阳下晒干。

本发明通过自制酿酒型红曲米，含有活性的红曲霉菌，能够分解淀粉等成分，与一般红曲霉菌相比，该菌种具有耐酒精性和耐醋酸性，在整个酿造过程中均有一定的活性，酒化发酵效果好，更利于醋化的进行。

作为优选，步骤（4）中纤维素酶与果胶酶的重量为1-2:1。纤维素酶与果胶酶的重量为1-2:1这样协同作用降解果胶、破坏细胞壁、分解水果纤维的效果佳。

本发明的有益效果是： 

1、本发明的产品通过液态复合发酵而成，保留了新鲜水果特有的风味，口感清爽，营养丰富。

2、本发明的红曲果醋中，含有洛伐他汀、γ-氨基丁酸等天然活性成分，和一般果醋或食醋相比，具有更好地调节心脑血管疾病等保健功效。

3、本发明是用复合发酵工艺，在酒化和醋化中，加入红曲米，红曲米中的活性红曲霉菌，能够有效地分解淀粉等成分，使物料发酵更加充分。

4、本发明的方法适用性广，原材料可以选取一种或多种水果，而且不同品种水果之间用量的比例没有要求。

5、本发明操作简单可行，适合工业化生产。

6、本发明后酒化过程，添加纤维素酶和果胶酶，可以起协同作用破坏果胶、细胞壁，将水果中的纤维素类物质转化葡萄糖等成分，供酿酒酵母利用，促使发酵更加完全，产品澄清度好，色泽佳，口感更加醇香。

具体实施方式

下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。

本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。

纤维素酶和果胶酶均为市售产品。

实施例1：

一种红曲果醋的制作方法，包括如下步骤：

（1）菌种培养

酿酒酵母菌种的培养: 将酿酒酵母菌种（市售，福建省古田县生华红曲有限公司购买）转接麦芽琼脂培养基中，接种量为麦芽琼脂培养基重量的1%，在20℃条件下，培养5天，制成一级菌种；然后一级菌种接种到液态培养基中，接种量为液态培养基重量的1%，在20℃摇床中，转速100r/min，培养5天，得到酿酒酵母液态菌种。

麦芽糖琼脂培养基配方为：100重量份水，加入麦芽糖调制至5-9波美度，然后加入蛋白胨2份，蔗糖5份，琼脂1.5份，加热溶解后，121℃灭菌30min，冷却。

液态培养基配方为：100重量份水，加入麦芽糖调制至5-9波美度，然后加入蛋白胨2份，蔗糖5份，121℃灭菌30min，冷却。

醋酸菌菌种的培养方法：将醋酸菌母种（市售，福建省古田县生华红曲有限公司购买）转接到一级醋酸菌培养基上，接种量为一级醋酸菌培养基重量的1%，25℃条件下，培养7天，制成一级菌种，然后一级菌种接种到二级醋酸菌培养基中，接种量为二级醋酸菌培养基重量的3%，25℃条件下，培养5天，得到醋酸菌菌种。

一级醋酸菌培养基配方为：蛋白胨3%，可溶性淀粉5%，蔗糖1%，琼脂3%，酒精2%，水余量。

二级醋酸菌培养基配方为：米粉50%，麸皮12%，水余量。

 

（2）水果预处理

     选取新鲜苹果，去除腐烂变质个体，用清水清洗干净，沥干表面水分，直接切片，切片的厚度为0.2mm-30mm。

（3）酒化发酵

将切片的苹果装入发酵缸，以100重量份苹果计，加入白糖5重量份和酿酒型红曲米10重量份，再加入5重量份的酿酒酵母液态菌种，用纱布盖好缸口，进行酒化发酵，发酵前5天，温度控制为25℃，之后发酵温度控制为20℃，总发酵时间为50天。

所述酿酒型红曲米的制备方法为：

1、菌种培养

一级菌种：

将红曲菌种（市售，福建省古田县生华红曲有限公司购买）在25℃条件下活化30h后，在无菌室转接到麦芽琼脂培养基上，接种量为麦芽琼脂培养基重量的1%，然后在25℃条件下，培养7天，即得一级菌种；

二级菌种：

大米浸泡8h，沥干表面水分，蒸熟，冷却后装入容器中，一级菌种用无菌水洗掉孢子后，接种至大米中，接种量为大米重量的1%，在25℃下培养4天，然后在20℃条件下培养6天，培养期间每天对大米进行打散，防止结块，培养完成后在50℃以下烘干，保存，即得二级菌种；

2、红曲米的制作

培养物料的组成为：大米100kg，冷开水20kg，陈醋10kg，二级菌种2kg；

制作过程：二级菌种粉碎，加冷开水搅拌成浆，加入陈醋，拌匀得菌种浆；大米浸泡12h，蒸熟，冷却，加入菌种浆，拌匀；在培养室培养，前24h，培养温度30℃，之后转入通风池培养，培养温度在18℃，培养时间8天，最后在50℃以下通风烘干。

（4）后酒化发酵

酒化发酵完成后，向发酵缸内加入纤维素酶和果胶酶组成的复合酶，纤维素酶与果胶酶的重量为1:1，复合酶加入量为每100kg发酵液加1g，然后在20℃条件下发酵5天。

（5）醋化发酵

步骤（4）完成后，以100重量份苹果计，向发酵缸内加入醋酸菌菌种2份，进行醋化发酵，发酵温度为25℃，发酵时间为90天。

（6）陈化

醋化发酵完成后，过滤，滤液装入发酵缸，进行陈化，发酵温度为35℃以下，发酵时间30天。

（7）后处理

步骤（6）完成后，对发酵液进行精滤，然后灌装包装（即不稀释，稀释倍数为0倍），即得产品。

 

实施例2：

一种红曲果醋的制作方法，包括如下步骤：

（1）菌种培养

酿酒酵母菌种的培养: 将酿酒酵母菌种（市售，福建省古田县生华红曲有限公司购买）转接麦芽琼脂培养基中，接种量为麦芽琼脂培养基重量的2%，在35℃条件下，培养2天，制成一级菌种；然后一级菌种接种到液态培养基中，接种量为液态培养基重量的3%，在35℃摇床中，转速250r/min，培养2天，得到酿酒酵母液态菌种。

麦芽糖琼脂培养基配方为：100重量份水，加入麦芽糖调制至5-9波美度，然后加入蛋白胨5份，蔗糖1份，琼脂3份，加热溶解后，121℃灭菌30min，冷却。

液态培养基配方为：100重量份水，加入麦芽糖调制至5-9波美度，然后加入蛋白胨5份，蔗糖1份，121℃灭菌30min，冷却。

醋酸菌菌种的培养方法：将醋酸菌母种（市售，福建省古田县生华红曲有限公司购买）转接到一级醋酸菌培养基上，接种量为一级醋酸菌培养基重量的2%， 30℃条件下，培养3天，制成一级菌种，然后一级菌种接种到二级醋酸菌培养基中，接种量为二级醋酸菌培养基重量的5%，30℃条件下，培养3天，得到醋酸菌菌种。

一级醋酸菌培养基配方为：蛋白胨5%，可溶性淀粉3%，蔗糖2%，琼脂2%，酒精3%，水余量。

二级醋酸菌培养基配方为：米粉55%，麸皮8%，水余量。

（2）水果预处理

     选取新鲜杨梅，去除腐烂变质个体，用清水清洗干净，沥干表面水分，直接切片，切片的厚度为0.2mm-30mm。

（3）酒化发酵

将切片的杨梅装入发酵缸，以100重量份杨梅计，加入白糖10重量份和酿酒型红曲米30重量份，再加入2重量份的酿酒酵母液态菌种，用纱布盖好缸口，进行酒化发酵，发酵前2天，温度控制为35℃，之后发酵温度控制为30℃，总发酵时间为15天。

所述酿酒型红曲米的制备方法为：

1、菌种培养

一级菌种：

将红曲菌种（市售，福建省古田县生华红曲有限公司购买）在30℃条件下活化24h后，在无菌室转接到麦芽琼脂培养基上，接种量为麦芽琼脂培养基重量的2%，然后在32℃条件下，培养3天，即得一级菌种；

二级菌种：

大米浸泡12h，沥干表面水分，蒸熟，冷却后装入容器中，一级菌种用无菌水洗掉孢子后，接种至大米中，接种量为大米重量的2%，在32℃下培养3天，然后在27℃条件下培养4天，培养期间每天对大米进行打散，防止结块，培养完成后在50℃以下烘干，保存，即得二级菌种；

2、红曲米的制作

培养物料的组成为：大米100kg，冷开水25kg，陈醋12kg，二级菌种3kg；

制作过程：二级菌种粉碎，加冷开水搅拌成浆，加入陈醋（市售，3年陈的陈醋），拌匀得菌种浆；大米浸泡14h，蒸熟，冷却，加入菌种浆，拌匀；在培养室培养，前18h，培养温度35℃，之后转入通风池培养，培养温度在25℃，培养时间7天，最后在太阳下晒干。

（4）后酒化发酵

酒化发酵完成后，向发酵缸内加入纤维素酶和果胶酶组成的复合酶，纤维素酶与果胶酶的重量为1:1，复合酶加入量为每100kg发酵液加10g，然后在30℃条件下发酵1天。

（5）醋化发酵

步骤（4）完成后，以100重量份杨梅计，向发酵缸内加入醋酸菌菌种5份，进行醋化发酵，发酵温度为35℃，发酵时间为30天。

（6）陈化

醋化发酵完成后，过滤，滤液装入发酵缸，进行陈化，发酵温度为35℃以下，发酵时间3年。

（7）后处理

步骤（6）完成后，对发酵液进行精滤，再加入饮用水进行稀释调配，稀释倍数为100倍，然后灌装包装，即得产品。

 

实施例3：

一种红曲果醋的制作方法，包括如下步骤：

（1）菌种培养

酿酒酵母菌种的培养: 将酿酒酵母菌种（市售，福建省古田县生华红曲有限公司购买）转接麦芽琼脂培养基中，接种量为麦芽琼脂培养基重量的1.5%，在25℃条件下，培养3天，制成一级菌种；然后一级菌种接种到液态培养基中，接种量为液态培养基重量的2%，在25℃摇床中，转速150r/min，培养3天，得到酿酒酵母液态菌种。

麦芽糖琼脂培养基配方为：100重量份水，加入麦芽糖调制至5-9波美度，然后加入蛋白胨3份，蔗糖3份，琼脂2份，加热溶解后，121℃灭菌30min，冷却。

液态培养基配方为：100重量份水，加入麦芽糖调制至5-9波美度，然后加入蛋白胨3份，蔗糖3份，121℃灭菌30min，冷却。

醋酸菌菌种的培养方法：将醋酸菌母种转接到一级醋酸菌培养基上，接种量为一级醋酸菌培养基重量的1.5%，28℃条件下，培养5天，制成一级菌种，然后一级菌种接种到二级醋酸菌培养基中，接种量为二级醋酸菌培养基重量的4%，28℃条件下，培养4天，得到醋酸菌菌种。

一级醋酸菌培养基配方为：蛋白胨4%，可溶性淀粉4%，蔗糖1.5%，琼脂2.5%，酒精2.5%，水余量。

二级醋酸菌培养基配方为：米粉50%，麸皮10%，水余量。

（2）水果预处理

     选取新鲜桔子，去除腐烂变质个体，用清水清洗干净，沥干表面水分，去除表皮后切片，切片的厚度为0.2mm-30mm。

（3）酒化发酵

将切片的桔子装入发酵缸，以100重量份桔子计，加入白糖8重量份和酿酒型红曲米2重量份，再加入3重量份的酿酒酵母液态菌种，用纱布盖好缸口，进行酒化发酵，发酵前3天，温度控制为28℃，之后发酵温度控制为25℃，总发酵时间为30天。

所述酿酒型红曲米的制备方法为：

1、菌种培养

一级菌种：

将红曲菌种在28℃条件下活化24h后，在无菌室转接到麦芽琼脂培养基上，接种量为麦芽琼脂培养基重量的1.5%，然后在28℃条件下，培养5天，即得一级菌种；

二级菌种：

大米浸泡10h，沥干表面水分，蒸熟，冷却后装入容器中，一级菌种用无菌水洗掉孢子后，接种至大米中，接种量为大米重量的1.5%，在28℃下培养3天，然后在25℃条件下培养5天，培养期间每天对大米进行打散，防止结块，培养完成后在50℃以下烘干，保存，即得二级菌种；

2、红曲米的制作

培养物料的组成为：大米100kg，冷开水22kg，陈醋11kg，二级菌种3kg；

制作过程：二级菌种粉碎，加冷开水搅拌成浆，加入陈醋，拌匀得菌种浆；大米浸泡13h，蒸熟，冷却，加入菌种浆，拌匀；在培养室培养，前20h，培养温度32℃，之后转入通风池培养，培养温度在20℃，培养时间8天，最后在50℃以下通风烘干。

（4）后酒化发酵

酒化发酵完成后，向发酵缸内加入纤维素酶和果胶酶组成的复合酶，纤维素酶与果胶酶的重量为2:1，复合酶加入量为每100kg发酵液加6g，然后在25℃条件下发酵3天。

（5）醋化发酵

步骤（4）完成后，以100重量份桔子计，向发酵缸内加入醋酸菌菌种3份，进行醋化发酵，发酵温度为30℃，发酵时间为60天。

（6）陈化

醋化发酵完成后，过滤，滤液装入发酵缸，进行陈化，发酵温度为35℃以下，发酵时间1年。

（7）后处理

步骤（6）完成后，对发酵液进行精滤，再加入饮用水进行稀释调配，稀释倍数为30倍，然后灌装包装，即得产品。

经检测本发明的产品总酸（以醋酸计）为0.03-0.10g/L，洛伐他汀含量为0.001‰-0.010‰。

本发明的产品通过液态复合发酵而成，保留了新鲜水果特有的风味，口感清爽，营养丰富。本发明的红曲果醋中，含有洛伐他汀、γ-氨基丁酸等天然活性成分，和一般果醋或食醋相比，具有更好地调节心脑血管疾病等保健功效。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims (8)

1.一种红曲果醋的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：

（1）菌种培养

酿酒酵母菌种的培养: 将酿酒酵母菌种转接麦芽琼脂培养基中，接种量为麦芽琼脂培养基重量的1-2%，在20-35℃条件下，培养2-5天，制成一级菌种；然后一级菌种接种到液态培养基中，接种量为液态培养基重量的1-3%，在20-35℃摇床中，转速100-250r/min，培养2-5天，得到酿酒酵母液态菌种；

醋酸菌菌种的培养方法：将醋酸菌母种转接到一级醋酸菌培养基上，接种量为一级醋酸菌培养基重量的1-2%，25-30℃条件下，培养3-7天，制成一级菌种，然后一级菌种接种到二级醋酸菌培养基中，接种量为二级醋酸菌培养基重量的3-5%，25-30℃条件下，培养3-5天，得到醋酸菌菌种；

（2）水果预处理

     选取新鲜水果，去除腐烂变质个体，用清水清洗干净，沥干表面水分，去除表皮后切片或直接切片；

（3）酒化发酵

将切片的水果装入发酵缸，以100重量份水果计，加入白糖5-10重量份和酿酒型红曲米10-30重量份，再加入2-5重量份的酿酒酵母液态菌种，用纱布盖好缸口，进行酒化发酵，发酵前2-5天，温度控制为25-35℃，之后发酵温度控制为20-30℃，总发酵时间为15-50天；

（4）后酒化发酵

酒化发酵完成后，向发酵缸内加入纤维素酶和果胶酶组成的复合酶，复合酶加入量为每100kg发酵液加1-10g，然后在20-30℃条件下发酵1-5天；

（5）醋化发酵

步骤（4）完成后，以100重量份水果计，向发酵缸内加入醋酸菌菌种2-5份，进行醋化发酵，发酵温度为25-35℃，发酵时间为30-90天；

（6）陈化

醋化发酵完成后，过滤，滤液装入发酵缸，进行陈化，发酵温度为35℃以下，发酵时间30天-3年；

（7）后处理

步骤（6）完成后，对发酵液进行精滤，再加入饮用水进行稀释调配，稀释倍数为0-100倍，然后灌装包装，即得产品。

2.根据权利要求1所述的一种红曲果醋的制作方法，其特征在于：步骤（1）中，麦芽糖琼脂培养基配方为：100重量份水，加入麦芽糖调制至5-9波美度，然后加入蛋白胨2-5份，蔗糖1-5份，琼脂1.5-3份。

3.根据权利要求1或2所述的一种红曲果醋的制作方法，其特征在于：步骤（1）中，液态培养基配方为：100重量份水，加入麦芽糖调制至5-9波美度，然后加入蛋白胨2-5份，蔗糖1-5份。

4.根据权利要求1或2所述的一种红曲果醋的制作方法，其特征在于：步骤（1）中，一级醋酸菌培养基配方为：蛋白胨3-5%，可溶性淀粉3-5%，蔗糖1-2%，琼脂2-3%，酒精2-3%，水余量。

5.根据权利要求1或2所述的一种红曲果醋的制作方法，其特征在于：步骤（1）中，二级醋酸菌培养基配方为：米粉50-55%，麸皮8-12%，水余量。

6.根据权利要求1或2所述的一种红曲果醋的制作方法，其特征在于：步骤（2）中水果切片的厚度为0.2mm-30mm。

7.根据权利要求1或2所述的一种红曲果醋的制作方法，其特征在于：步骤（3）中所述酿酒型红曲米的制备方法为：

（1）菌种培养

一级菌种：

将红曲菌种在25-30℃条件下活化24-30h后，在无菌室转接到麦芽琼脂培养基上，接种量为麦芽琼脂培养基重量的1-2%，然后在25-32℃条件下，培养3-7天，即得一级菌种；

二级菌种：

大米浸泡8-12h，沥干表面水分，蒸熟，冷却后装入容器中，一级菌种用无菌水洗掉孢子后，接种至大米中，接种量为大米重量的1-2%，在25-32℃下培养3-4天，然后在20-27℃条件下培养4-6天，培养期间每天对大米进行打散，防止结块，培养完成后在50℃以下烘干，保存，即得二级菌种；

（2）红曲米的制作

培养物料的组成为：大米100kg，冷开水20-25kg，陈醋10-12kg，二级菌种2-3kg；

制作过程：二级菌种粉碎，加冷开水搅拌成浆，加入陈醋，拌匀得菌种浆；大米浸泡12-14h，蒸熟，冷却，加入菌种浆，拌匀；在培养室培养，前18h-24h，培养温度30-35℃，之后转入通风池培养，培养温度在18-25℃，培养时间7-8天，最后在50℃以下通风烘干或者在太阳下晒干。

8.根据权利要求1或2所述的一种红曲果醋的制作方法，其特征在于：步骤（4）中纤维素酶与果胶酶的重量为1-2:1。