CN101597550B - 一种保健紫菜酒及其生产方法 - Google Patents

Abstract

一种保健紫菜酒及其生产方法，将新采收的紫菜用水冲洗，洗去表面的附着物和泥沙，晒干，粉碎，用除去氧气的纯净水悬浮，水浴灭酶，超声波处理悬浮液，用果胶酶和蛋白酶分别酶解，离心除去残渣，上清液调酸、调糖，接种酿酒酵母和生香酵母，发酵，澄清，灭菌装瓶。本方法所生产的紫菜酒酒液透明清凉，呈现淡红色，具有特殊的紫菜味道，香味浓郁，风味协调，入口味鲜，回味绵长。既可以提高国内对紫菜的消费能力，又为消费大众提供一种保健饮品，同时还可以带动国内紫菜产业的发展。

Description

一种保健紫菜酒及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种保健饮料酒的生产方法，具体涉及一种保健紫菜酒的生产方法。

背景技术

紫菜属(Porphyra)属于红藻门(Rhodophyta)，原红藻纲(Protoflorideophy-ceae)，红毛菜目(Bangiales)，红毛菜科(Bangiaceae)。我国主要有坛紫菜(Porphyra haitanensis T.J.chang et B.F.Zheng.)、条斑紫菜(P. yezoensis Ueda.)、圆紫菜(P. suborbiculata Kjellm.)、甘紫菜(P. tenera Kjellm.)、半叶紫菜(P. katadai)等多种紫菜。藻体紫色，一般高12-30厘米，养殖的坛紫菜最长达4米以上，分布辽宁至广东沿海。

紫菜是一种营养丰富的海洋藻类，具有极高的营养和药用价值，紫菜含20-40％左右的蛋白质，含有维生素B1、B2、PP和钙、磷、铁、镁。碘、硒等多种微量元素，是典型的高蛋白、高纤维、低热值、低脂肪的健康食品。

紫菜广泛分布于世界各地，但以温带为主，主产于中国、日本等国，在我国江苏、福建、辽宁、山东沿海地区均有种植，目前大部分产品出口到日本和韩国，产品形式以及销售渠道非常单一。目前主要的紫菜产品有：紫菜片、紫菜海苔、紫菜酱及用于鲜食的紫菜汤调料等。从中国知识产权局公开的专利来看，所申请的主要的紫菜食品专利有：可配套于方便面的即冲即食紫菜蛋花汤(CN1565269)、紫菜饼干及生产方法(CN1623405)、油炸紫菜肉卷的制作方法(CN1471850)、紫菜微颗粒(CN1748579)、一种微颗粒紫菜面条及其加工方法(CN1802998)、一种微颗粒紫菜酱及其加工方法(CN1803007)等。紫菜的加工主要停留在表面的烘干制品和粉碎上，精深加工亟待发展。

紫菜产品单一的原因之一是由中国的饮食习惯造成的，因此加强紫菜深加工产品的开发，将紫菜深加工与中国的饮食习惯相结合，开发出中国老百姓更能够接受的新产品，既可以开拓国内市场，又可以提高紫菜养殖业的国际竞争力。

酒饮料的消费在我国已有几千年的历史，几千年历史的沉淀形成了我国独有的酒文化，酒饮料是宴请宾朋的必备消费，大众消费很容易接受酒饮料。因此开发低度(10-20度)紫菜酒具有重要的意义，对强化营养、调整饮食结构、丰富饮食文化，带动国内紫菜产业的发展具有十分积极的推动作用。

发明内容

本发明的目的就是提供一种香味浓郁、风味协调的保健紫菜酒及其制作方法。以提高国内对紫菜的消费能力，并为消费大众提供一种保健饮品，带动国内紫菜产业的发展。

为实现上述目的，本发明的采用的技术方案为：

一种保健紫菜酒，是将预处理的紫菜用果胶酶和蛋白酶分别酶解后经酵母发酵制成，酒液透明清凉，呈现淡红色，具有特殊的紫菜味道，香味浓郁，风味协调，入口味鲜，回味绵长，其酒精度在10-20度；其中人体必需的营养成分：氨基酸、维生素、蛋白质和矿物质含量较高。

具体制作过程为：

1)、将新采收的紫菜用水冲洗，洗去表面的附着物和泥沙，晒干，粉碎至30-120目的紫菜粉；粉碎是为了后续步骤中紫菜营养成分很好的浸出出来；

2)、用除去氧气的纯净水将紫菜悬浮，使悬浮液中紫菜的质量浓度达到1-8％；

3)、将紫菜悬浮液置于70-80℃下的水浴中25-35min；

4)、水浴后的紫菜悬浮液在浴槽式超声波仪中经功率为800-1200W，45-60℃下超声处理30min，这一过程可以很好的将细胞中的可溶性物质溶出，同时又不破坏紫菜中的藻胆蛋白；

5)、取果胶酶(其为糖化酶)加入紫菜悬浮液中至终浓度为60-100U/mL，50-60℃下水浴12-24h，酶解结束后经过测定紫菜悬浮液中的还原糖增加为10.5g/L-25.4g/L，这样就可以很好的利用紫菜中的多糖，同时会产生较多的紫菜寡糖，具有很强的保健作用；

6)、降温冷却至40-50℃后，加入终浓度为300-400U/mL的蛋白酶(蛋白酶水解是为酵母菌提供氮源)，紫菜悬浮液置于40-50℃下的水浴中36-48h；酶解结束后测定蛋白质的水解度为15％-25％；

本发明中，利用加热和超声波很好的处理了紫菜原料，使其中的营养成分得到释放；所采用的果胶酶和蛋白酶的水解力较高，可产生大量的还原糖和氨基酸，这样就保证了酿制出的紫菜酒具有较高的营养和保健功能。

7)、将用酶处理后的紫菜悬浮液5000r/min离心10min，除去残渣，得紫菜汁；

将用酶解后的紫菜悬浮液离心除去残渣，制得紫菜汁，除去水解后的残渣就可以很好的防止发酵过程中出现的不适宜的气味，这是很关键的一步；

8)、用葡萄糖或蔗糖调整紫菜汁的糖度为10-22％，用柠檬酸调整紫菜汁的pH值为4.5-5.0；

9)、将酿酒酵母和生香酵母分别接种于种子培养基中(0.6-1％紫菜粉，0.4-1％葡萄糖)活化24小时；将酿酒酵母以紫菜汁质量1-1.5％和生香酵母以紫菜汁质量0.5-1％的接种量分别接种于处理好的紫菜汁中；

本方法所选用的酿酒酵母和生香酵母具有发酵起始速度快，发酵比较平稳，酒精度较高，产香能力较强，是优良的紫菜酿酒酵母组合。

10)、接种好的紫菜汁于15-25℃下发酵，经5天发酵后的紫菜汁，每天进行无氧倒桶一次，连续倒桶2-3次，继续置于15-25℃下发酵，8-12天完成发酵，得紫菜酒原液；

11)、经发酵后的紫菜酒原液中加入2-3g/L硅藻土进行澄清，静置10天后，用0.2μm-0.5μm的微孔滤膜过滤，该过程可反复进行直至酒液透明清凉，既得紫菜酒；

12)、将酒瓶在95℃下灭菌2min，然后快速将酒液用0.2μm-0.3μm的微孔滤膜过滤装于酒瓶中，既得瓶装紫菜酒，这样可以防止活性成分在灭菌过程中被灭活。

所述紫菜原料为红藻门Rhodophyta，紫菜属Porphyra中所有的藻类之一或一种以上混合。

本发明具有如下优点：

本发明中经过高温水浴、超声波处理、果胶酶降解等将紫菜中的多糖降解，并用蛋白酶将紫菜中的蛋白降解成小肽和氨基酸，加之发酵过程中产生的酒精，促使紫菜中的多酚被释放出来，因此紫菜酒的抗氧化能力较强。

本发明所生产的紫菜酒酒液透明清凉，呈现淡红色，具有特殊的紫菜味道，香味浓郁，风味协调，入口味鲜，回味绵长。既可以提高国内对紫菜的消费能力，又为消费大众提供一种保健饮品，同时还可以带动国内紫菜产业的发展。

本发明方法简单，包括紫菜的清洗、粉碎、悬浮、超声波处理、酶解、除渣、紫菜汁的糖度和pH值调整、种子发酵液制备、接种、发酵、澄清和灭菌装瓶等过程。

具体实施方式

实施例1

1)、将新采收的坛紫菜用水冲洗，洗去表面的附着物和泥沙，晒干，粉碎至40目；

2)、用除去氧气的纯净水将坛紫菜悬浮，使坛紫菜浓度达到1％；

3)、将悬浮的坛紫菜于80℃下水浴30min；

4)、水浴后的紫菜悬浮液在浴槽式超声波仪中经功率为800-1200W，60℃下超声处理30min；

5)、取干粉状果胶酶(天野酶制品株式会社，Pectinase PL“Amano”)加入坛紫菜悬浮液中至终浓度为80U/mL，55℃下水浴24h；

6)、降温冷却后，加入终浓度为400U/mL的干粉状蛋白酶(天野酶制品株式会社，Protease P“Amano”3G)，45℃下水浴36h；

7)、将用酶处理后的坛紫菜悬浮液离心除去残渣，制得紫菜汁；

8)、用葡萄糖调整坛紫菜滤液的糖度为20％，用柠檬酸调整坛紫菜汁的pH值为5.0；

9)、将安琪酿酒酵母(湖北安琪酵母股份有限公司)和安琪生香酵母(湖北安琪酵母股份有限公司)接种于种子培养基中(0.8％紫菜粉，0.8％葡萄糖)活化24h；

10)、将安琪酿酒酵母和安琪生香酵母分别以1.5％和1％的接种量接种于处理好的紫菜汁中；

11)、接种好的坛紫菜悬浮液于20℃下发酵，经发酵后的紫菜汁进行无氧倒桶2次，继续置于20℃下发酵，10天完成发酵。无氧状态下倒桶在发酵的第5天开始，间隔一天在进行第二次倒桶，这样就可以有效防止自溶的酵母产生的不良风味；

12)、经发酵后的坛紫菜酒液中加入2.5g/L硅藻土进行澄清，静置10天后，用0.22μm的微孔滤膜过滤，该过程可反复进行直至酒液透明清凉；

13)、将酒瓶在95℃下灭菌2min，然后快速将酒液用0.22μm的微孔滤膜过滤装于酒瓶中，既得紫菜酒。

所得紫菜酒酒液透明清凉，呈现淡红色，具有特殊的紫菜味道，香味浓郁，风味协调，入口味鲜，回味绵长，酒精度13度。

实施例2

1)、将新采收的条斑紫菜用水冲洗，洗去表面的附着物和泥沙，晒干，粉碎至40目；

2)、用除去氧气的纯净水将条斑紫菜悬浮，使紫菜浓度达到2％；

3)、将悬浮的条斑紫菜于75℃下水浴30min；

4)、水浴后的紫菜悬浮液在浴槽式超声波仪中经功率为800-1200W，60℃下超声处理30min；

5)、取干粉状果胶酶(天野酶制品株式会社，Pectinase PL“Amano”)加入条斑紫菜悬浮液中至终浓度为75U/mL，55℃下水浴24h；

6)、降温冷却后，加入终浓度为300U/mL的干粉状蛋白酶(天野酶制品株式会社，Protease P“Amano”3G)，45℃下水浴48h；

7)、将用酶处理后的条斑紫菜悬浮液离心除去残渣，制得紫菜汁；

8)、用葡萄糖调整条斑紫菜汁的糖度为20％，用柠檬酸调整条斑紫菜汁的pH值为5.0；

9)、将安琪酿酒酵母(湖北安琪酵母股份有限公司)和安琪生香酵母(湖北安琪酵母股份有限公司)分别接种于种子培养基中(1％紫菜粉，0.5％葡萄糖)活化24h；

10)、将安琪酿酒酵母和安琪生香酵母分别以1％和0.5％的接种量接种于处理好的紫菜汁中；

11)、接种好的条斑紫菜悬浮液于20℃下发酵，经发酵后的紫菜汁进行无氧倒桶2次，继续置于20℃下发酵，10天完成发酵。无氧状态下倒桶在发酵的第5天开始，间隔一天在进行第二次倒桶，这样就可以有效防止自溶的酵母产生的不良风味；

12)、经发酵后的紫菜悬浮液中加入2.5g/L硅藻土进行澄清，静置10天后，用0.22μm的微孔滤膜过滤，该过程可反复进行直至酒液透明清凉；

13)、将酒瓶在95℃下灭菌2min，然后快速将酒液用0.22μm的微孔滤膜过滤装于酒瓶中，既得紫菜酒。

所得紫菜酒酒液透明清凉，呈现淡红色，具有特殊的紫菜味道，香味浓郁，风味协调，入口味鲜，回味绵长，酒精度12度。

实施例3

1)、将新采收的圆紫菜用水冲洗，洗去表面的附着物和泥沙，晒干，粉碎至40目；

2)、用除去氧气的纯净水将紫菜悬浮，使圆紫菜浓度达到0.9％；

3)、将悬浮的圆紫菜于75℃下水浴30min；

4)、水浴后的紫菜悬浮液在浴槽式超声波仪中经功率为800-1200W，60℃下超声处理30min；

5)、取干粉状果胶酶(天野酶制品株式会社，Pectinase PL“Amano”)加入圆紫菜悬浮液中至终浓度为80U/mL，55℃下水浴24h；

6)、降温冷却后，加入终浓度为350U/mL的干粉状蛋白酶(天野酶制品株式会社，Protease P“Amano”3G)，45℃下水浴48h；

7)、将用酶处理后的圆紫菜悬浮液离心除去残渣，制得紫菜汁；

8)、用葡萄糖调整圆紫菜滤液的糖度为22％，用柠檬酸调整圆紫菜悬浮液的pH值为5.0；

9)、将安琪酿酒酵母(湖北安琪酵母股份有限公司)和安琪生香酵母(湖北安琪酵母股份有限公司)分别接种于种子培养基中(1％紫菜粉，0.5％葡萄糖)活化24h；

10)、将紫菜酿酒酵母和产香酵母分别以1％的接种量接种于处理好的圆紫菜汁中；

11)、接种好的圆紫菜悬浮液于25℃下发酵，经发酵后的圆紫菜汁进行无氧倒桶2次，继续置于25℃下发酵，10天完成发酵。无氧状态下倒桶在发酵的第5天开始，间隔一天在进行第二次倒桶，这样就可以有效防止自溶的酵母产生的不良风味；

12)、经发酵后的圆紫菜酒液中加入2.5g/L硅藻土进行澄清，静置10天后，用0.22μm的微孔滤膜过滤，该过程可反复进行直至酒液透明清凉；

13)、将酒瓶在95℃下灭菌2min，然后快速将酒液用0.22μm的微孔滤膜过滤装于酒瓶中，既得紫菜酒。

所得紫菜酒酒液透明清凉，呈现淡红色，具有特殊的紫菜味道，香味浓郁，风味协调，入口味鲜，回味绵长，酒精度15度。

Claims (6)

1.一种保健紫菜酒，其特征在于：是将经过预处理的紫菜用果胶酶和蛋白酶分别酶解后经酵母发酵制成，酒液透明清凉，酒精度在10-20度；

所述保健紫菜酒的生产方法为：

1)、将新鲜的紫菜用水冲洗，洗去表面的附着物和泥沙，晒干，粉碎至20-200目的紫菜粉；

2)、用除去氧气的纯净水将紫菜悬浮，使悬浮液中紫菜的质量浓度达到1-8％；

3)、将紫菜悬浮液置于70-80℃下的水浴中25-35min；

4)、水浴后的紫菜悬浮液在浴槽式超声波仪中经功率为800-1200W，45-60℃下超声处理30min；

5)、取果胶酶加入紫菜悬浮液中至终浓度为60-100U/mL，紫菜悬浮液置于50-60℃下的水浴中12-24h；

6)、降温冷却至40-50℃后，加入终浓度为300-400U/mL的蛋白酶，紫菜悬浮液置于40-50℃下的水浴中36-48h；

7)、将用酶处理后的紫菜悬浮液离心除去残渣，得紫菜汁；

8)、用葡萄糖或蔗糖调整紫菜汁的糖度为10-22％，用柠檬酸调整紫菜汁的pH值为4.5-5.0；

9)、将酿酒酵母以紫菜汁质量1-1.5％和生香酵母以紫菜汁质量0.5-1％的接种量分别接种于处理好的紫菜汁中；

10)、接种好的紫菜汁于15-25℃下发酵，经5天发酵后的紫菜汁，每天进行无氧倒桶一次，连续倒桶2-3天，继续置于15-25℃下发酵，8-12天完成发酵，得紫菜酒原液；

11)、经发酵后的紫菜酒原液中加入2-3g/L硅藻土进行澄清，静置10天后，用0.2μm-0.3μm的微孔滤膜过滤，该过程可反复进行直至酒液透明清凉，既得紫菜酒。

2.根据权利要求1所述紫菜酒，其特征在于：将酒瓶在95℃下灭菌2min，然后快速将酒液用0.2μm-0.3μm的微孔滤膜过滤装于酒瓶中，既得瓶装紫菜酒。

3.根据权利要求1所述紫菜酒，其特征在于：酿酒酵母和生香酵母在接种到紫菜汁中前，应先分别接种于种子培养基中活化24小时；种子培养基由含有质量浓度0.6-1％紫菜粉和0.4-1％葡萄糖的水溶液构成。

4.根据权利要求1所述紫菜酒，其特征在于：所述紫菜原料为红藻门(Rhodophyta)，紫菜属(Porphyra)中的藻类之一或一种以上混合。

5.根据权利要求1所述紫菜酒，其特征在于：所述步骤1)将紫菜粉碎至30-120目。

6.根据权利要求1所述紫菜酒，其特征在于：所述步骤7)将用酶处理后的紫菜悬浮液5000r/min离心10min，除去残渣，得紫菜汁。