CN1729867B - 一种红甜菜格瓦斯 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种红甜菜格瓦斯，它采用红甜菜10-20％、白砂糖5-10％、水60-80％为原料，用以下工艺制备而获得：先将红甜菜去皮洗净，切碎；然后水煮后榨汁，去渣；将菜汁放入发酵罐内，并注入按比例混合的糖浆，混匀后灭杂菌；按水的4-5％加入纯种制备的混合菌种接种，在29-30℃温度下，1-3天内罐内压力达到200千帕/CM3左右时停止，将罐温降到0-2℃，冷冻8-12小时沉淀发酵；检测乙醇含量在0.4-0.8％，然后装瓶，测验观察瓶压达到200千帕/CM3时，即可全部进行巴氏法杀菌，即得成品。本发明既大大降低格瓦斯饮料的制备成本，简化工艺，而且还有效克服了红甜菜存在的土腥味，同时还带来营养、口感和色泽方面的提升，使其很容易被大众所接受。
Description
技术领域
本发明属于饮料制备技术领域，具体涉及一种低酒度的红甜菜格瓦斯饮料。
背景技术
格瓦斯在俄罗斯，是男女老少都喜欢喝的一种酸甜香醇的营养清凉饮料，它是一种低酒度饮料，乙醇含量在0.4-0.8％。俄罗斯的面包格瓦斯已有上千年的历史。其传统工艺是二次发酵法，即：第一次是面团发酵烤成面包；第二次是把面包脱水和烤黄，再加水泡汁酶解糖化再发酵而成。在我国。要获得这种格瓦斯就显得成本高，浪费大。现有技术也有对格瓦斯传统工艺的改良方法，如<食品加工技术、工艺和配方大全续集1>中的“罐内一次发酵生产格瓦斯”(科学技术文献出版社，1993年版，P366-368)，它省去了面包发酵这一环，将原料改成麸皮之类(也有用大麦、玉米、碎米、土豆)，节约成本十几倍。但是，这类淀粉必须经过酶解糖化过程，然后才能进行发酵，其工艺仍然很繁复。
另一方面，红甜菜是一种很有营养价值的蔬菜，在欧美国家通常被做成红菜汤或红菜沙拉食用，但是其含有一种土腥味，不合中国人的口味，因此，红甜菜一直难以在被中国广泛食用。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术各自存在的上述不足，提供一种红甜菜格瓦斯，采用红甜菜为原料制备格瓦斯饮料，既大大降低格瓦斯饮料的制备成本，简化工艺，而且还有效克服了红甜菜存在的土腥味，同时还带来营养、口感和色泽方面的提升，使其很容易被大众所接受。
本发明的技术方案如下：
一种红甜菜格瓦斯，它采用以下原料：红甜菜10-20％、白砂糖5-10％、水60-80％。
采用以下制备工艺：
(1)将红甜菜去皮洗净，切碎；
(2)然后水煮后榨汁，去渣；
(3)将菜汁放入发酵罐内，并注入按比例混合的糖浆，混匀后灭菌；
(4)按水的4-5％加入纯种制备的混合菌种接种，在29-30℃温度下，1-3天内罐内压力达到200千帕/CM3左右时停止，将罐温降到0-2℃，冷冻8-12小时沉淀发酵；
(5)检测乙醇含量在0.4-0.8%，然后装瓶，测验观察瓶压达到200千帕/CM3时，即可全部进行巴氏法杀菌，即得成品。
所述的混合菌种选用肠膜明串珠菌和S.C.H.1468酒酵母，二者分别进行纯种三级培养，然后按1-1.5∶1的比例混合。
进一步，还可加入甜味剂0.03-0.07％，以取代部分白砂糖，以减少糖含量和热量，适应糖尿病等特殊人群食用。
本发明选用红甜菜作原料，是根用红甜菜变种，为紫红色，由于它自身含糖5-6％，固在格瓦斯饮料的制备中就免去了糖化工序，工艺获得简化。
同时，本发明选用特殊的菌株组合进行发酵，通过发酵以及整个工艺的配合，可以有效去除红甜菜中含有的中国人不喜欢的土腥怪味，并且S.C.H.1468酒酵母的加入还给饮料带来一种特殊清香和酸梅汤口感，使其易于为大众接受。
另外，所选用的特殊的菌株组合，其中肠膜明串珠菌所生产的L-葡聚糖是防治癌症的有效成分，加上红甜菜本身所具有的健胃补血营养素和甜菜硷之补肝强肾抗衰老等功能，使本发明获得的格瓦斯具有很高的营养保健效果。
还有，由于红甜菜本身为紫红色，其获得的饮料具有天然的红色，不象其他饮料那样还需加入焦糖以着色，既简化了工艺，又使其具有天然纯正、色泽靓丽诱人的特点。
具体实施方式
实施例1：
原料红甜菜40千克白砂糖20千克水200千克
制作方法：结合图1的工艺流程
一、糖浆制备：白砂糖兑水20千克，溶化备用。
二、菌种制备：肠膜明串珠菌、S.C.H.1468酒酵母，二者分别进行纯种三级培养，然后按1∶1或1.5∶1的比例混合，在常温下培养生产菌种。经过24小时左右，细胞计数应达到1.5×105-5×106/毫升
三、新鲜红甜菜削去残根皮杂，洗净。在切菜机上切成细粒(小于3毫米)放在锅内，加60千克水，65℃煮5分钟。滗汁后原菜再加60千克水再煮；如此三次的菜汁依次注入发酵罐内。(菜渣可作饲料)再向罐内注入糖浆，搅匀。升温至65℃，保温20分钟灭杂菌。待冷却至30℃时，再将10升混合菌种液注入罐内，搅匀。保持在29-30℃温度下发酵，1-3天内罐内压力达到200千帕/CM3时停止。将罐温降到0-2℃，冷冻8-12小时沉淀。排除沉淀，检测乙醇含量在0.4-0.8％。分灌装瓶存放。测验观察一个瓶压达到200千帕/CM3时，即可全部进行巴氏法杀菌。最后贴标签，装箱入库。
实施例2：
原料：红甜菜50千克白砂糖10千克甜味剂0.2千克水230千克，混合菌种12升
制备工艺同例1。
Claims (1)
1.一种红甜菜格瓦斯，其特征在于它采用以下原料：红甜菜40千克，白砂糖20千克，水200千克；
制作方法：
(1)糖浆制备：白砂糖兑水20千克，溶化备用；
(2)菌种制备：肠膜明串珠菌、S.C.H.1468酒酵母，二者分别进行纯种三级培养，然后按1∶1或1.5∶1的比例混合，在常温下培养生产菌种，经过24小时左右，细胞计数应达到1.5×105-5×106/毫升；
(3)新鲜红甜菜削去残根皮杂，洗净；在切菜机上切成细粒放在锅内，加60千克水，65℃煮5分钟；滗汁后原菜再加60千克水再煮；如此三次的菜汁依次注入发酵罐内；再向罐内注入糖浆，搅匀；升温至65℃，保温20分钟灭杂菌；待冷却至30℃时，再将10升混合菌种液注入罐内，搅匀；保持在29-30℃温度下发酵，1-3天内罐内压力达到200千帕/CM3时停止；将罐温降到0-2℃，冷冻8-12小时沉淀；排除沉淀，检测乙醇含量在0.4-0.8％；分灌装瓶存放；测验观察一个瓶压达到200千帕/CM3时，即全部进行巴氏法杀菌；最后贴标签，装箱入库。
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