CN101709259B - 脐橙果醋饮料的酿制方法 - Google Patents
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Abstract
一种脐橙果醋饮料的酿制方法，其分为有糖型和无糖型，其特征是有糖型制备方法步骤为：(1)选原料；(2)破碎、磨浆；(3)液化、脱苦；(4)酒精发酵；(5)醋酸发酵；(6)灭菌、贮存；(7)调配；(8)陈酿；(9)检测；(10)包装。本发明的优点是：具有脐橙的天然色泽，果味浓郁，果酸柔和、香甜爽口、口感丰满、余味幽长，解决以往酿制过程中抛弃皮渣的做法，将皮渣中含量较高的橙皮油、果胶、纤维素发酵成香精油、果胶酸、膳食纤维等营养物质，既符合环保要求，又满足广大消费者的健康需求，提高脐橙产品的附加值，对脐橙产业的发展产生积极的效果。
Description
技术领域
本发明涉及一种酿制方法，尤其涉及一种脐橙果醋饮料的酿制方法。
背景技术
近代国内外研究和实践证明，食醋中含有多种人体有益的营养保健成份，具有开胃养肝、解毒、软化血管、降低血压、减肥美容、杀菌保健效用。食醋的价值越来越受到人们的重视，食醋已从单纯的调味品逐渐成为食疗和药疗俱佳的保健食品，果醋的风味和营养均优于粮食醋，风味独特、口感清新，果香浓郁，从而更加受到消费者的欢迎。进入21世纪欧美和日本等国家的苹果醋和葡萄醋，近年来我国大江南北也出现多种苹果醋和醋酸饮料供应市场。
赣南脐橙产自山清水秀、风光绮丽的红色革命故乡-赣州。脐橙种植的环境要求，阳光、温度、重量、土壤等生态条件极为严格，气球适于脐橙栽培的气候带极少，而赣南区处于纬度、土壤、气候得天独厚的环境中，从而生产出世界著名的优质脐橙，所以赣州是世界脐橙生产区，中国脐橙之乡，具种植面积世界第一，品质世界第一。
发明内容
本发明的目的在于提供一种脐橙果醋饮料的酿制方法，该酿制方法以脐橙为主要原料生产果醋饮料的方法，采用现代生物工程技术解决脐橙全果、全果利用和苦味的难题，提高脐橙产品的附加值，开辟农业产业化的道路。
本发明是这样来实现的，其分为有糖型和无糖型，其特征是有糖型制备方法步骤为：
(1)选原料：选择新鲜、成熟的脐橙分选、除杂、清洗、晾干；
(2)破碎、磨浆：将已晾干的脐橙，连果带皮先破碎后磨浆加入发酵罐中；
(3)液化、脱苦：将脐橙果重量的0.5‰果胶酶加入上述果浆中，于30-40℃保持3-5小时充分液化，再加入脐橙果重量的0.1％脱苦酶酶解苦味物质1.5-2.5小时；
(4)酒精发酵：选用安琪葡萄酒酵母0.2-0.4％接种于上述果浆中，保持酵母良好发酵，加入白砂糖，发酵温度为25-30℃，时间5-7天，待发酵结束；
(5)醋酸发酵：将发酵好的脐橙果酒拌匀加入清洁的稻壳，扩大培养的醋酸菌投入到醋发酵罐中，回流发酵至果醋成熟；
(6)灭菌、贮存：将发酵成熟的果醋液加热灭菌后，泵入贮罐内贮存成熟三个月；
(7)调配：将灭菌罐内加入已处理的桂圆、红枣、枸杞营养液；
(8)陈酿：已灭菌调配的果醋在贮存罐内陈酿三个月，后熟期间各种营养物质充分分解溶合以达到最佳的组合；
(9)检测：灌装可将已达陈酿期的果醋进行检测以保证各项指标达到企业标准；
(10)包装。
无糖型的制备方法为；
(1)选料：选择新鲜、成熟的脐橙分选、除杂、清洗、晾干；
(2)破碎、磨浆：将已晾干的脐橙，连果带皮先破碎后磨浆加入发酵罐中；
(3)液化、脱苦：将脐橙果重0.5‰果胶酶加入上述果浆中，于30-40℃保持3-4小时充分液化，再加入脐橙果重0.1％脱苦酶酶解苦味物质1.5-2.5小时；
(4)添加配料：将桂圆、红枣、剥去外壳、剔除果核和枸杞一起磨成果浆；
(5)酒精发酵：将上述脐橙果浆、桂圆、红枣、枸杞及蜂蜜储在发酵罐中，添加果浆重量的安琪葡萄酒酵母0.2-0.4％进行酒精发酵，添加白砂糖，发酵罐应保持料温30-35℃，时间5-7天；
(6)醋酸发酵：将发酵好的脐橙果浆酒拌匀清洁的稻壳，扩大培养的醋酸菌，投入到醋发酵中至果醋成熟；
(7)灭菌、贮存：将发酵成熟果醋液巴氏灭菌后泵人贮罐内贮存成熟三个月，贮存开始按比例加入木糖醇、安赛蜜、甜菊糖苷；
(8)检测：灌装前检测已达到陈酿期的果醋以保证各项指标达到企业标准；
(9)包装。
本发明的优点是：具有脐橙的天然色泽，果味浓郁，果酸柔和、香甜爽口、口感丰满、余味幽长，解决以往酿制过程中抛弃皮渣的做法，将皮渣中含量较高的橙皮油、果胶、纤维素发酵成香精油、果胶酸、膳食纤维等营养物质，既符合环保要求，又满足广大消费者的健康需求，提高脐橙产品的附加值，对脐橙产业的发展产生积极的效果。
具体实施方式
实施例1
本发明是这样来实现的，其分为有糖型和无糖型，其特征是有糖型制备方法步骤为：
(1)选原料：选择新鲜、成熟的脐橙分选、除杂、清洗、晾干；
(2)破碎、磨浆：将已晾干的脐橙，连果带皮先破碎后磨浆加入发酵罐中；
(3)液化、脱苦：将脐橙果重量的0.5‰果胶酶加入上述果浆中，于30℃保持3小时充分液化，再加入脐橙果重量的0.1％脱苦酶酶解苦味物质1.5小时；
(5)酒精发酵：选用安琪葡萄酒酵母0.2％接种于上述果浆中，保持酵母良好发酵，加入白砂糖，发酵温度为25℃，时间5天，待发酵结束；
(5)醋酸发酵：将发酵好的脐橙果酒拌匀加入清洁的稻壳，扩大培养的醋酸菌投入到醋发酵罐中，回流发酵至果醋成熟；
(6)灭菌、贮存：将发酵成熟的果醋液加热灭菌后，泵入贮罐内贮存成熟三个月；
(7)调配：将灭菌罐内加入已处理的桂圆、红枣、枸杞营养液；
(8)陈酿：已灭菌调配的果醋在贮存罐内陈酿三个月，后熟期间各种营养物质充分分解溶合以达到最佳的组合；
(9)检测：灌装可将已达陈酿期的果醋进行检测以保证各项指标达到企业标准；
(10)包装。
尤糖型的制备方法为；
(1)选料：选择新鲜、成熟的脐橙分选、除杂、清洗、晾干；
(2)破碎、磨浆：将已晾干的脐橙，连果带皮先破碎后磨浆加入发酵罐中；
(3)液化、脱苦：将脐橙果重0.5‰果胶酶加入上述果浆中，于30℃保持3小时充分液化，再加入脐橙果重0.1％脱苦酶酶解苦味物质1.5小时；
(4)添加配料：将桂圆、红枣、剥去外壳、剔除果核和枸杞一起磨成果浆；
(5)酒精发酵：将上述脐橙果浆、桂圆、红枣、枸杞及蜂蜜储在发酵罐中，添加果浆重量的安琪葡萄酒酵母0.2％进行酒精发酵，添加白砂糖，发酵罐应保持料温30℃，时间5天；
(6)醋酸发酵：将发酵好的脐橙果浆酒拌匀清洁的稻壳，扩大培养的醋酸菌，投入到醋发酵中至果醋成熟；
(7)灭菌、贮存：将发酵成熟果醋液巴氏灭菌后泵人贮罐内贮存成熟三个月，贮存开始按比例加入木糖醇、安赛蜜、甜菊糖苷；
(8)检测：灌装前检测已达到陈酿期的果醋以保证各项指标达到企业标准；
(9)包装。
实施例2
本发明是这样来实现的，其分为有糖型和无糖型，其特征是有糖型制备方法步骤为：
(1)选原料：选择新鲜、成熟的脐橙分选、除杂、清洗、晾干；
(2)破碎、磨浆：将已晾干的脐橙，连果带皮先破碎后磨浆加入发酵罐中；
(3)液化、脱苦：将脐橙果重量的0.5‰果胶酶加入上述果浆中，于40℃保持5小时充分液化，再加入脐橙果重量的0.1％脱苦酶酶解苦味物质2.5小时；
(6)酒精发酵：选用安琪葡萄酒酵母0.4％接种于上述果浆中，保持酵母良好发酵，加入白砂糖，发酵温度为30℃，时间7天，待发酵结束；
(5)醋酸发酵：将发酵好的脐橙果酒拌匀加入清洁的稻壳，扩大培养的醋酸菌投入到醋发酵罐中，回流发酵至果醋成熟；
(6)灭菌、贮存：将发酵成熟的果醋液加热灭菌后，泵入贮罐内贮存成熟三个月；
(7)调配：将灭菌罐内加入已处理的桂圆、红枣、枸杞营养液；
(8)陈酿：已灭菌调配的果醋在贮存罐内陈酿三个月，后熟期间各种营养物质充分分解溶合以达到最佳的组合；
(9)检测：灌装可将已达陈酿期的果醋进行检测以保证各项指标达到企业标准；
(10)包装。
无糖型的制备方法为；
(1)选料：选择新鲜、成熟的脐橙分选、除杂、清洗、晾干；
(2)破碎、磨浆：将已晾干的脐橙，连果带皮先破碎后磨浆加入发酵罐中；
(3)液化、脱苦：将脐橙果重0.5‰果胶酶加入上述果浆中，于40℃保持4小时充分液化，再加入脐橙果重0.1％脱苦酶酶解苦味物质2.5小时；
(4)添加配料：将桂圆、红枣、剥去外壳、剔除果核和枸杞一起磨成果浆；
(5)酒精发酵：将上述脐橙果浆、桂圆、红枣、枸杞及蜂蜜储在发酵罐中，添加果浆重量的安琪葡萄酒酵母0.4％进行酒精发酵，添加白砂糖，发酵罐应保持料温35℃，时间7天；
(6)醋酸发酵：将发酵好的脐橙果浆酒拌匀清洁的稻壳，扩大培养的醋酸菌，投入到醋发酵中至果醋成熟；
(7)灭菌、贮存：将发酵成熟果醋液巴氏灭菌后泵人贮罐内贮存成熟三个月，贮存开始按比例加入木糖醇、安赛蜜、甜菊糖苷；
(8)检测：灌装前检测已达到陈酿期的果醋以保证各项指标达到企业标准；
(9)包装。
实施例3
本发明是这样来实现的，其分为有糖型和无糖型，其特征是有糖型制备方法步骤为：
(1)选原料：选择新鲜、成熟的脐橙分选、除杂、清洗、晾干；
(2)破碎、磨浆：将已晾干的脐橙，连果带皮先破碎后磨浆加入发酵罐中；
(3)液化、脱苦：将脐橙果重量的0.5‰果胶酶加入上述果浆中，于35℃保持4小时充分液化，再加入脐橙果重量的0.1％脱苦酶酶解苦味物质2小时；
(7)酒精发酵：选用安琪葡萄酒酵母0.3％接种于上述果浆中，保持酵母良好发酵，加入白砂糖，发酵温度为28℃，时间6天，待发酵结束；
(5)醋酸发酵：将发酵好的脐橙果酒拌匀加入清洁的稻壳，扩大培养的醋酸菌投入到醋发酵罐中，回流发酵至果醋成熟；
(6)灭菌、贮存：将发酵成熟的果醋液加热灭菌后，泵入贮罐内贮存成熟三个月；
(7)调配：将灭菌罐内加入已处理的桂圆、红枣、枸杞营养液；
(8)陈酿：已灭菌调配的果醋在贮存罐内陈酿三个月，后熟期间各种营养物质充分分解溶合以达到最佳的组合；
(9)检测：灌装可将已达陈酿期的果醋进行检测以保证各项指标达到企业标准；
(10)包装。
无糖型的制备方法为；
(1)选料：选择新鲜、成熟的脐橙分选、除杂、清洗、晾干；
(2)破碎、磨浆：将已晾干的脐橙，连果带皮先破碎后磨浆加入发酵罐中；
(3)液化、脱苦：将脐橙果重0.5‰果胶酶加入上述果浆中，于35℃保持3.5小时充分液化，再加入脐橙果重0.1％脱苦酶酶解苦味物质2小时；
(4)添加配料：将桂圆、红枣、剥去外壳、剔除果核和枸杞一起磨成果浆；
(5)酒精发酵：将上述脐橙果浆、桂圆、红枣、枸杞及蜂蜜储在发酵罐中，添加果浆重量的安琪葡萄酒酵母0.3％进行酒精发酵，添加白砂糖，发酵罐应保持料温32℃，时间6天；
(6)醋酸发酵：将发酵好的脐橙果浆酒拌匀清洁的稻壳，扩大培养的醋酸菌，投入到醋发酵中至果醋成熟；
(7)灭菌、贮存：将发酵成熟果醋液巴氏灭菌后泵人贮罐内贮存成熟三个月，贮存开始按比例加入木糖醇、安赛蜜、甜菊糖苷；
(8)检测：灌装前检测已达到陈酿期的果醋以保证各项指标达到企业标准；
(9)包装。
脐橙果醋饮料的质量指标：
1.感官指标
2.理化指标：
3.微生物指标
| 指标 名称 | 指标 |
| 菌落总数 | ≤100 |
| 大肠菌群 | ≤3 |
| 致病菌 | 不保检 |
| 霉菌/ | ≤10 |
| 酵母/ | ≤10 |
Claims (1)
1.一种脐橙果醋饮料的酿制方法，其分为有糖型和无糖型，其特征是有糖型制备方法步骤为：
(1)选原料：选择新鲜、成熟的脐橙分选、除杂、清洗、晾干；
(2)破碎、磨浆：将已晾干的脐橙，连果带皮先破碎后磨浆加入发酵罐中；
(3)液化、脱苦：将脐橙果重量的0.5‰果胶酶加入上述果浆中，于30-40℃保持3-5小时充分液化，再加入脐橙果重量的0.1％脱苦酶酶解苦味物质1.5-2.5小时；
(4)酒精发酵：选用安琪葡萄酒酵母0.2-0.4％接种于上述果浆中，保持酵母良好发酵，加入白砂糖，发酵温度为25-30℃，时间5-7天，待发酵结束；
(5)醋酸发酵：将发酵好的脐橙果酒拌匀，加入清洁的稻壳，扩大培养的醋酸菌投入到醋发酵罐中，回流发酵至果醋成熟；
(6)灭菌、贮存：将发酵成熟的果醋液加热灭菌后，泵入贮罐内贮存成熟三个月；
(7)调配：将灭菌罐内加入已处理的桂圆、红枣、枸杞营养液；
(8)陈酿：已灭菌调配的果醋在贮存罐内陈酿三个月，后熟期间各种营养物质充分分解溶合以达到最佳的组合；
(9)检测：灌装可将已达陈酿期的果醋进行检测以保证各项指标达到企业标准；
(10)包装；
无糖型的制备方法为：
(1)选料：选择新鲜、成熟的脐橙分选、除杂、清洗、晾干；
(2)破碎、磨浆：将已晾干的脐橙，连果带皮先破碎后磨浆加入发酵罐中；
(3)液化、脱苦：将脐橙果重0.5‰果胶酶加入上述果浆中，于30-40℃保持3-4小时充分液化，再加入脐橙果重0.1％脱苦酶酶解苦味物质1.5-2.5小时；
(4)添加配料：将桂圆、红枣剥去外壳，剔除果核，和枸杞一起磨成果浆；
(5)酒精发酵：将上述脐橙果浆、桂圆、红枣、枸杞及蜂蜜储在发酵罐中，添加果浆重量的安琪葡萄酒酵母0.2-0.4％进行酒精发酵，添加白砂糖，发酵罐应保持料温30-35℃，时间5-7天；
(6)醋酸发酵：将发酵好的脐橙果浆酒拌匀，加入清洁的稻壳，扩大培养的醋酸菌，投入到醋发酵中至果醋成熟；
(7)灭菌、贮存：将发酵成熟果醋液巴氏灭菌后泵人贮罐内贮存成熟三个月，贮存加入木糖醇、安赛蜜、甜菊糖苷；
(8)检测：灌装前检测已达到陈酿期的果醋以保证各项指标达到企业标准；
(9)包装。
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