CN108485901A - 一种红茶菌果醋的制备方法 - Google Patents

一种红茶菌果醋的制备方法 Download PDF

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艾连中
刘晓凤
王光强
熊智强
张汇
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Abstract

本发明提供了一种红茶菌果醋的制备方法，具有这样的特征，包括以下步骤：步骤一，将红茶放入沸水中，保持沸腾一定时间后趁热过滤去除红茶渣，待冷却至10℃，得到红茶茶汤；步骤二，将红茶菌冻干菌粉进行活化，然后接种于红茶茶汤中进行培养，获得红茶菌菌膜；步骤三，按照体积比例1:9～2:1量取果汁和红茶茶汤混合后加入灭过菌的容器中，并按混合后总体积加入质量体积比为2％～10％的白砂糖，得到混合果汁；步骤四，将红茶菌菌膜接种于混合果汁中，得到接种混合果汁；步骤五，将接种混合果汁放置于培养箱中，在一定温度下静置培养，然后将红茶菌菌膜取出，得到红茶菌果醋粗品；步骤六，将红茶菌果醋粗品以8000r/min离心5分钟，经过巴氏杀菌后得到红茶菌果醋产品。

Description

一种红茶菌果醋的制备方法
技术领域
本发明属于微生物发酵技术领域，具体涉及一种红茶菌果醋的制备方法。
背景技术
红茶菌又名“海宝”，起源于我国渤海一带，现在在日本及欧美较为流行。红茶菌是一个复杂的混合微生物体系，含有酵母菌、木醋酸菌乳酸杆菌等。在红茶菌发酵过程中，能将葡萄糖等糖类底物转化为葡萄糖醛酸、葡萄糖二酸1,4内酯等具有生物活性的化合物，同时能够产生乙酸、乙醇等其他代谢产物。红茶菌发酵液具有良好的抑菌效果，能够抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌等致病微生物的生长；此外，还能够提高消化吸收能力、调节免疫能力以及抗炎等生理活性。
近年来,以食醋为原料的保健食品也日益增多，如醋饮料、醋蛋、醋豆等。其中以果代粮酿造水果醋，不仅营养、风味、口感上都比传统食醋更佳，且水果富含的维生素、矿物质、氨基酸等营养成分在酿醋中保留下来，大大提高了果醋保健功能。
然而，目前大多数果醋都是以传统工艺进行酿造的，利用酵母菌和醋酸菌进行偶联发酵，发酵工艺较为复杂。而且，目前市场上过粗产品口味过于单一，产品同质化较为严重。本发明提供的红茶菌果醋的制备方法，利用红茶菌对果汁进行一次发酵，制备带有红茶风味的果醋产品，口感柔和，风味良好，且含有多种生物活性因子，具有较好的市场前景。
发明内容
本发明是为了解决上述问题而进行的，目的在于提供一种红茶菌果醋的制备方法。
本发明提供了一种红茶菌果醋的制备方法，具有这样的特征，包括以下步骤：
步骤一，将5g～20g红茶放入100mL沸水中，保持沸腾一定时间后趁热过滤去除红茶渣，待冷却至10℃，得到红茶茶汤；
步骤二，将红茶菌冻干菌粉进行活化，然后接种于红茶茶汤中进行培养，获得红茶菌菌膜；
步骤三，按照体积比例1:9～2:1量取果汁和红茶茶汤混合后加入灭过菌的容器中，并按混合后总体积加入质量体积比为2％～10％的白砂糖，得到混合果汁；
步骤四，将红茶菌菌膜接种于混合果汁中，得到接种混合果汁；
步骤五，将接种混合果汁放置于培养箱中，在20℃～33℃的条件下静置培养4d～10d，然后将红茶菌菌膜取出，得到红茶菌果醋粗品；
步骤六，将红茶菌果醋粗品以8000r/min离心5分钟，经过巴氏杀菌后得到红茶菌果醋产品。
在本发明提供的红茶菌果醋的制备方法中，还可以具有这样的特征：其中，在步骤一中，红茶为完整红茶、碎红茶中的任意一种或多种的混合。
在本发明提供的红茶菌果醋的制备方法中，还可以具有这样的特征：其中，在步骤一中，一定时间为5min。
在本发明提供的红茶菌果醋的制备方法中，还可以具有这样的特征：其中，在步骤二中，红茶菌冻干粉的活化方法为：将红茶菌冻干粉加入红茶茶汤中，在30℃的条件下以120r/min振荡培养2h，冷却至10℃备用。
在本发明提供的红茶菌果醋的制备方法中，还可以具有这样的特征：其中，在步骤二中，培养的温度为30℃，时间为5d。
在本发明提供的红茶菌果醋的制备方法中，还可以具有这样的特征：其中，在步骤三中，果汁为芒果汁、葡萄汁、橙汁、苹果汁、百香果汁、胡萝卜汁中的任意一种或多种的混合。
在本发明提供的红茶菌果醋的制备方法中，还可以具有这样的特征：其中，在步骤四中，红茶菌菌膜与混合果汁的接种比例为1:20m/v。
发明的作用与效果
根据本发明所涉及的一种红茶菌果醋的制备方法，该方法以红茶菌为发酵剂，代替传统果醋酿造工艺中的醋酸菌及酵母菌，且一次发酵就能得到红茶菌果醋产品。本发明提供的红茶菌果醋的制备方法的原料利用率高，生产周期短，成本低，能够应用于工业化生产。同时，本发明酿得的红茶菌果醋产品同时具有红茶以及果醋的风味与口感，富含多种维生素、茶多酚以及其他活性成分，具有良好的生理活性。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段与功效易于明白了解，以下结合实施例对本发明作具体阐述。
红茶菌冻干粉的活化方法为：将红茶菌冻干粉加入红茶茶汤中，在30℃的条件下以120r/min振荡培养2h，冷却至10℃备用。
除上述提到的红茶菌冻干粉所使用的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所使用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
<实施例1>
本发明提供的一种红茶菌果醋的制备方法，包括以下步骤：
步骤一，将5g红茶放入100mL沸水中，保持沸腾5min后趁热过滤去除红茶渣，待冷却至10℃，得到红茶茶汤。在本实施例中，红茶为完整红茶。
步骤二，将红茶菌冻干菌粉进行活化，然后接种于红茶茶汤中进行温度为30℃，时间为5d的培养，获得红茶菌菌膜。
步骤三，按照体积比例1:9量取果汁和红茶茶汤混合后加入灭过菌的容器中，并按混合后总体积加入质量体积比为2％的白砂糖，得到混合果汁。在本实施例中，果汁为芒果汁。
步骤四，将红茶菌菌膜接种于混合果汁中，得到接种混合果汁。
步骤五，将接种混合果汁放置于培养箱中，在20℃的条件下静置培养4d，然后将红茶菌菌膜取出，得到红茶菌果醋粗品。
步骤六，将红茶菌果醋粗品以8000r/min离心5分钟，经过巴氏杀菌后得到红茶菌果醋产品。
根据本实施例的酿造方法所得红茶菌果醋产品，其酸度为8.55g/L，根据表1中的评分得到感官综合评定为78.5分，产品色泽偏红，芒果果汁风味较淡，酸味不足。
表1：感官评定表
<实施例2>
步骤一，将12g红茶放入100mL沸水中，保持沸腾5min后趁热过滤去除红茶渣，待冷却至10℃，得到红茶茶汤。在本实施例中，红茶为完整红茶。
步骤二，将红茶菌冻干菌粉进行活化，然后接种于红茶茶汤中进行温度为30℃，时间为5d的培养，获得红茶菌菌膜。
步骤三，按照体积比例4:6量取果汁和红茶茶汤混合后加入灭过菌的容器中，并按混合后总体积加入质量体积比为6％的白砂糖，得到混合果汁。在本实施例中，果汁为芒果汁。
步骤四，将红茶菌菌膜接种于混合果汁中，得到接种混合果汁。
步骤五，将接种混合果汁放置于培养箱中，在28℃的条件下静置培养7d，然后将红茶菌菌膜取出，得到红茶菌果醋粗品。
步骤六，将红茶菌果醋粗品以8000r/min离心5分钟，经过巴氏杀菌后得到红茶菌果醋产品。
根据本实施例的酿造方法所得红茶菌果醋产品，其酸度为12.62g/L，根据表1中的评分得到感官综合评定为93.6分，产品色泽偏红，芒果果汁风味醇厚，酸味适宜。
<实施例3>
步骤一，将20g红茶放入100mL沸水中，保持沸腾5min后趁热过滤去除红茶渣，待冷却至10℃，得到红茶茶汤。在本实施例中，红茶为完整红茶。
步骤二，将红茶菌冻干菌粉进行活化，然后接种于红茶茶汤中进行温度为30℃，时间为5d的培养，获得红茶菌菌膜。
步骤三，按照体积比例2:1量取果汁和红茶茶汤混合后加入灭过菌的容器中，并按混合后总体积加入质量体积比为10％的白砂糖，得到混合果汁。在本实施例中，果汁为芒果汁。
步骤四，将红茶菌菌膜接种于混合果汁中，得到接种混合果汁。
步骤五，将接种混合果汁放置于培养箱中，在33℃的条件下静置培养10d，然后将红茶菌菌膜取出，得到红茶菌果醋粗品。
步骤六，将红茶菌果醋粗品以8000r/min离心5分钟，经过巴氏杀菌后得到红茶菌果醋产品。
根据本实施例的酿造方法所得红茶菌果醋产品，其酸度为15.17g/L，根据表1中的评分得到感官综合评定为73.8分，产品色泽偏黄，芒果果汁风味过于浓郁，酸味过重，回味有茶涩感。
<实施例4>
步骤一，将12g红茶放入100mL沸水中，保持沸腾5min后趁热过滤去除红茶渣，待冷却至10℃，得到红茶茶汤。在本实施例中，红茶为完整红茶。
步骤二，将红茶菌冻干菌粉进行活化，然后接种于红茶茶汤中进行温度为30℃，时间为5d的培养，获得红茶菌菌膜。
步骤三，按照体积比例4:6量取果汁和红茶茶汤混合后加入灭过菌的容器中，并按混合后总体积加入质量体积比为6％的白砂糖，得到混合果汁。在本实施例中，果汁为苹果汁。
步骤四，将红茶菌菌膜接种于混合果汁中，得到接种混合果汁。
步骤五，将接种混合果汁放置于培养箱中，在28℃的条件下静置培养7d，然后将红茶菌菌膜取出，得到红茶菌果醋粗品。
步骤六，将红茶菌果醋粗品以8000r/min离心5分钟，经过巴氏杀菌后得到红茶菌果醋产品。
根据本实施例的酿造方法所得红茶菌果醋产品，其酸度为10.78g/L，根据表1中的评分得到感官综合评定为95.2分，产品色泽偏红，苹果汁风味醇厚，酸味适宜。
实施例的作用与效果
由实施例1至实施例3可知，随着芒果汁所占比例的增加，酿得的红茶菌果醋产品色泽由偏红变成偏黄，芒果果汁风味越加浓郁，酸味也越加重，感官综合评定先升高后降低，其中，实施例2中制备的红茶菌果醋产品的口味最佳，感官综合评定达到93.6分。由实施例2和实施例4可知，在上述实施例的制备条件下酿得的红茶菌果醋产品色泽偏红，果汁风味浓厚，酸味适宜，其中，实施例4采用苹果汁酿得的红茶菌果醋产品的感官综合评定达到95.2分。
由上述实施例提到的一种红茶菌果醋的制备方法，该方法以红茶菌为发酵剂，代替传统果醋酿造工艺中的醋酸菌及酵母菌，且一次发酵就能得到红茶菌果醋产品。本发明提供的红茶菌果醋的制备方法的原料利用率高，生产周期短，成本低，能够应用于工业化生产。同时，本发明酿得的红茶菌果醋产品同时具有红茶以及果醋的风味与口感，富含多种维生素、茶多酚以及其他活性成分，具有良好的生理活性。
上述实施方式为本发明的优选案例，并不用来限制本发明的保护范围。
在上述实施例中，红茶为完整红茶。果汁为芒果汁或苹果汁，但是，在本发明中，红茶还可以为完整红茶、碎红茶中的任意一种或多种的混合，果汁还可以为芒果汁、葡萄汁、橙汁、苹果汁、百香果汁、胡萝卜汁中的任意一种或多种的混合。

Claims (7)

1.一种红茶菌果醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一，将5g～20g红茶放入100mL沸水中，保持沸腾一定时间后趁热过滤去除红茶渣，待冷却至10℃，得到红茶茶汤；
步骤二，将红茶菌冻干菌粉进行活化，然后接种于所述红茶茶汤中进行培养，获得红茶菌菌膜；
步骤三，按照体积比例1:9～2:1量取果汁和所述红茶茶汤混合后加入灭过菌的容器中，并按混合后总体积加入质量体积比为2％～10％的白砂糖，得到混合果汁；
步骤四，将所述红茶菌菌膜接种于所述混合果汁中，得到接种混合果汁；
步骤五，将所述接种混合果汁放置于培养箱中，在20℃～33℃的条件下静置培养4d～10d，然后将所述红茶菌菌膜取出，得到红茶菌果醋粗品；
步骤六：将所述红茶菌果醋粗品以8000r/min离心5分钟，经过巴氏杀菌后得到红茶菌果醋产品。
2.根据权利要求1所述的红茶菌果醋的制备方法，其特征在于：
其中，在所述步骤一中，所述红茶为完整红茶、碎红茶中的任意一种或多种的混合。
3.根据权利要求1所述的红茶菌果醋的制备方法，其特征在于：
其中，在所述步骤一中，所述一定时间为5min。
4.根据权利要求1所述的红茶菌果醋的制备方法，其特征在于：
其中，在所述步骤二中，所述红茶菌冻干粉的活化方法为：将所述红茶菌冻干粉加入所述红茶茶汤中，在30℃的条件下以120r/min振荡培养2h，冷却至10℃备用。
5.根据权利要求1所述的红茶菌果醋的制备方法，其特征在于：
其中，在所述步骤二中，所述培养的温度为30℃，时间为5d。
6.根据权利要求1所述的红茶菌果醋的制备方法，其特征在于：
其中，在所述步骤三中，所述果汁为芒果汁、葡萄汁、橙汁、苹果汁、百香果汁、胡萝卜汁中的任意一种或多种的混合。
7.根据权利要求1所述的红茶菌果醋的制备方法，其特征在于：
其中，在所述步骤四中，所述红茶菌菌膜与所述混合果汁的接种接种比例为1:20m/v。
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