CN110878247A - 一种用红甜菜发酵酒的方法 - Google Patents
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Abstract
一种用红甜菜发酵酒的方法，涉及用红甜菜制备酒的方法。本发明是要解决现有的果酒中并没有用红甜菜发酵制备的技术问题。本发明：一、红甜菜根的筛选；二、清洗、去皮；三、切块、打浆；四、调pH；五、酵母活化；六、发酵；七、过滤，杀菌。本发明所得的红甜菜发酵酒的酒精度为11.4％VOL，总酸含量为6g/L，总糖为121g/L，属甜型果酒，香味具有典型性，颜色鲜红，澄清透亮，较好的削弱了红甜菜的土腥味，兼具红甜菜的抗氧化抗癌等营养功效。
Description
技术领域
本发明涉及用红甜菜制备酒的方法。
背景技术
食用红甜菜(Beta vulgaris L.var.cruentaAlef.)属藜科，甜菜属，二年生草本植物，又名红忝菜、红菜头，是栽培甜菜的一个变种。食用红甜菜主根发达，为纺锤状，根肉多为鲜红或紫红色，其叶柄发达，呈鲜红色；叶长卵圆型，叶片肥厚，表面有光泽，呈翠绿色。红甜菜的根部可以熟食、凉拌、煲汤、制作罐头、泡菜等。其色泽鲜艳，肉质脆嫩，微甜。红甜菜中含有丰富的甜菜红素，由于其天然、无毒、安全等特性，可应用于食品加工、化妆品、着色剂等领域。食用红甜菜被世界卫生组织评选为最佳蔬菜、最佳水果之一，此外，由于红甜菜的保健功效还被美国防癌协会列为30种有防癌作用的果蔬之一。由于食用红甜菜的营养价值与食用价值在国内并没有为人们所熟知，其在国内食品领域上没有较好的发展。现有的果酒中并没有用红甜菜发酵制备的。
发明内容
本发明是要解决现有的果酒中并没有用红甜菜发酵制备的技术问题，而提供一种用红甜菜发酵酒的方法。
本发明的用红甜菜发酵酒的方法是按以下步骤进行的：
一、红甜菜根的筛选：挑选成熟的红甜菜根，剔除霉变和腐烂的根；
二、清洗、去皮：将挑选出来的红甜菜根清洗，去除表面的泥土，然后去皮；
三、切块、打浆：将去皮后的红甜菜根切成边长为1cm～1.2cm的正方体，然后用打浆机打浆，得到甜菜浆；
四、调pH：用柠檬酸将甜菜浆pH调整为4.5～5；
五、酵母活化：将酿酒酵母加入到糖水中，在温度为35℃～35℃的条件下活化0.5h～1h，得到活化后的酵母；
所述的糖水的溶质是白砂糖，溶剂是蒸馏水，且糖水的质量浓度为5％～6％；
所述的酿酒酵母与糖水中蒸馏水的质量比为1:(10～11)；
六、发酵：用白砂糖将步骤四调pH后的甜菜浆的糖度调整为26°BX～28°BX，然后加入步骤五中活化后的酵母，充分混匀，然后进行发酵，发酵温度为27℃～29℃，发酵时间为5天～6天；所述的步骤五中活化后的酵母的质量为糖度调整为26°BX～28°BX的甜菜浆的质量的0.08％～0.1％；
七、过滤，杀菌：将发酵好的甜菜浆用滤网进行过滤去除甜菜渣，再用滤纸进一步过滤，采用巴氏杀菌，获得红甜菜发酵酒。
本发明所得的红甜菜发酵酒的酒精度为11.4％VOL，总酸含量为6g/L，总糖为121g/L，属甜型果酒，香味具有典型性，颜色鲜红，澄清透亮，较好的削弱了红甜菜的土腥味，兼具红甜菜的抗氧化抗癌等营养功效。
具体实施方式
具体实施方式一：本实施方式为一种用红甜菜发酵酒的方法，具体是按以下步骤进行的：
一、红甜菜根的筛选：挑选成熟的红甜菜根，剔除霉变和腐烂的根；
二、清洗、去皮：将挑选出来的红甜菜根清洗，去除表面的泥土，然后去皮；
三、切块、打浆：将去皮后的红甜菜根切成边长为1cm～1.2cm的正方体，然后用打浆机打浆，得到甜菜浆；
四、调pH：用柠檬酸将甜菜浆pH调整为4.5～5；
五、酵母活化：将酿酒酵母加入到糖水中，在温度为35℃～35℃的条件下活化0.5h～1h，得到活化后的酵母；
所述的糖水的溶质是白砂糖，溶剂是蒸馏水，且糖水的质量浓度为5％～6％；
所述的酿酒酵母与糖水中蒸馏水的质量比为1:(10～11)；
六、发酵：用白砂糖将步骤四调pH后的甜菜浆的糖度调整为26°BX～28°BX，然后加入步骤五中活化后的酵母，充分混匀，然后进行发酵，发酵温度为27℃～29℃，发酵时间为5天～6天；所述的步骤五中活化后的酵母的质量为糖度调整为26°BX～28°BX的甜菜浆的质量的0.08％～0.1％；
七、过滤，杀菌：将发酵好的甜菜浆用滤网进行过滤去除甜菜渣，再用滤纸进一步过滤，采用巴氏杀菌，获得红甜菜发酵酒。
具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同的是：步骤一中所述的成熟的红甜菜根为：红甜菜的肉质根呈紫红色，且形状为球形、卵形、扁圆形或纺锤形。其他与具体实施方式一相同。
具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一或二不同的是：步骤三中将去皮后的红甜菜根切成边长为1cm的正方体。其他与具体实施方式一或二相同。
具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一至三之一不同的是：步骤四中用柠檬酸将甜菜浆pH调整为4.5。其他与具体实施方式一至三之一相同。
具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式四不同的是：步骤五中将酿酒酵母加入到糖水中，在温度为35℃的条件下活化0.5h，得到活化后的酵母。其他与具体实施方式四相同。
具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式四不同的是：步骤五中所述的糖水的溶质是白砂糖，溶剂是蒸馏水，且糖水的质量浓度为5％。其他与具体实施方式四相同。
具体实施方式七：本实施方式与具体实施方式四不同的是：步骤五中所述的酿酒酵母与糖水中蒸馏水的质量比为1:10。其他与具体实施方式四相同。
具体实施方式八：本实施方式与具体实施方式四不同的是：步骤六中用白砂糖将步骤三制备的甜菜浆的糖度调整为28°BX，然后加入步骤五中活化后的酵母，充分混匀，然后进行发酵，发酵温度为27℃，发酵时间为5天。其他与具体实施方式四相同。
具体实施方式九：本实施方式与具体实施方式四不同的是：步骤七中的巴氏杀菌的条件为：温度60℃～70℃，时间30min～35min。其他与具体实施方式四相同。
用以下试验对本发明进行验证：
试验一：本试验为一种用红甜菜发酵酒的方法，具体是按以下步骤进行的：
一、红甜菜根的筛选：挑选成熟的红甜菜根，剔除霉变和腐烂的根；
二、清洗、去皮：将挑选出来的红甜菜根清洗，去除表面的泥土，然后去皮；
三、切块、打浆：将去皮后的红甜菜根切成边长为1cm的正方体，然后用打浆机打浆，得到甜菜浆；
四、调pH：用柠檬酸将甜菜浆pH调整为4.5；
五、酵母活化：将酿酒酵母加入到糖水中，在温度为35℃的条件下活化0.5h，得到活化后的酵母；
所述的糖水的溶质是白砂糖，溶剂是蒸馏水，且糖水的质量浓度为5％；
所述的酿酒酵母与糖水中蒸馏水的质量比为1:10；
六、发酵：用白砂糖将步骤三制备的甜菜浆的糖度调整为28°BX，然后加入步骤五中活化后的酵母，充分混匀，然后进行发酵，发酵温度为27℃，发酵时间为5天；所述的步骤五中活化后的酵母的质量为糖度调整为28°BX的甜菜浆的质量的0.08％；
七、过滤，杀菌：将发酵好的甜菜浆用滤网进行过滤去除甜菜渣，再用滤纸进一步过滤，采用巴氏杀菌，获得红甜菜发酵酒；巴氏杀菌的条件为：温度70℃，时间30minn。
本试验所得的红甜菜发酵酒酒精度为11.4％VOL，总酸含量为6g/L，总糖为121g/L，属甜型果酒，香味具有典型性，颜色鲜红，澄清透亮，较好的削弱了红甜菜的土腥味，兼具红甜菜的抗氧化抗癌等营养功效。
Claims (9)
1.一种用红甜菜发酵酒的方法，其特征在于用红甜菜发酵酒的方法是按以下步骤进行的：
一、红甜菜根的筛选：挑选成熟的红甜菜根，剔除霉变和腐烂的根；
二、清洗、去皮：将挑选出来的红甜菜根清洗，去除表面的泥土，然后去皮；
三、切块、打浆：将去皮后的红甜菜根切成边长为1cm～1.2cm的正方体，然后用打浆机打浆，得到甜菜浆；
四、调pH：用柠檬酸将甜菜浆pH调整为4.5～5；
五、酵母活化：将酿酒酵母加入到糖水中，在温度为35℃～35℃的条件下活化0.5h～1h，得到活化后的酵母；
所述的糖水的溶质是白砂糖，溶剂是蒸馏水，且糖水的质量浓度为5％～6％；
所述的酿酒酵母与糖水中蒸馏水的质量比为1:(10～11)；
六、发酵：用白砂糖将步骤四调pH后的甜菜浆的糖度调整为26°BX～28°BX，然后加入步骤五中活化后的酵母，充分混匀，然后进行发酵，发酵温度为27℃～29℃，发酵时间为5天～6天；所述的步骤五中活化后的酵母的质量为糖度调整为26°BX～28°BX的甜菜浆的质量的0.08％～0.1％；
七、过滤，杀菌：将发酵好的甜菜浆用滤网进行过滤去除甜菜渣，再用滤纸进一步过滤，采用巴氏杀菌，获得红甜菜发酵酒。
2.根据权利要求1所述的一种用红甜菜发酵酒的方法，其特征在于步骤一中所述的成熟的红甜菜根为：红甜菜的肉质根呈紫红色，且形状为球形、卵形、扁圆形或纺锤形。
3.根据权利要求1所述的一种用红甜菜发酵酒的方法，其特征在于步骤三中将去皮后的红甜菜根切成边长为1cm的正方体。
4.根据权利要求1所述的一种用红甜菜发酵酒的方法，其特征在于步骤四中用柠檬酸将甜菜浆pH调整为4.5。
5.根据权利要求1所述的一种用红甜菜发酵酒的方法，其特征在于步骤五中将酿酒酵母加入到糖水中，在温度为35℃的条件下活化0.5h，得到活化后的酵母。
6.根据权利要求1所述的一种用红甜菜发酵酒的方法，其特征在于步骤五中所述的糖水的溶质是白砂糖，溶剂是蒸馏水，且糖水的质量浓度为5％。
7.根据权利要求1所述的一种用红甜菜发酵酒的方法，其特征在于步骤五中所述的酿酒酵母与糖水中蒸馏水的质量比为1:10。
8.根据权利要求1所述的一种用红甜菜发酵酒的方法，其特征在于步骤六中用白砂糖将步骤三制备的甜菜浆的糖度调整为28°BX，然后加入步骤五中活化后的酵母，充分混匀，然后进行发酵，发酵温度为27℃，发酵时间为5天。
9.根据权利要求1所述的一种用红甜菜发酵酒的方法，其特征在于步骤七中的巴氏杀菌的条件为：温度60℃～70℃，时间30min～35min。
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