CN110923095A - 一种红肉苹果酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红肉苹果酒的制备方法，选用新疆红肉苹果作为酿酒原料，用水清洗，晾干，去除果核，切成红肉苹果块，将红肉苹果块浸泡于复合护色液中5～15min，捞出，破碎机榨汁，获得100％质量浓度的红肉苹果果浆；本发明红肉苹果是做高级酒的最好原料优势主要有酸涩，类黄铜，花青素，善食粗纤维，其营养成分比普通的红富士高出几倍至几十倍，所以红肉苹做出的酒能达到功能酒的标准；红肉苹果的发酵酒主含成分为花青素、黄铜素、酒石酸、苹果酸、柠檬酸和单宁，每公斤红肉苹果酒中有2‑8克的糖分，该方法，使酒体更加柔和，口味更佳丰富，提高苹果酒的品质。
Description
技术领域
本发明涉及苹果酒酿造技术领域，具体的说，尤其涉及一种红肉苹果酒的制备方法。
背景技术
苹果属于蔷薇科，多年生落叶乔木，根系入土深，寿命长，通常树木可高至15米，栽培树一般高3-5米左右，树干呈灰褐色，叶椭圆形，有锯齿；果实球形，果肉清脆香甜，具有较高的营养价值，据测定，每百克苹果含果糖6.5-11.5克，葡萄糖2.5-3.5克，蔗糖1.0-5.2克，还含有微量元素锌、钙、磷、铁、钾及维生素B1，维生素B2、维生素C和胡萝卜素等营养成分，是世界四大水果(苹果、葡萄、柑桔和香蕉)之冠。
苹果是我国栽培面积最广、产量最多、发展最稳定的果树品种之一，具有适应性强、丰产性好、品种多、耐贮运，经济效益较高、可周年供应市场等优点。果品的产量尤其是果品的质量直接决定其经济效益的高低，因此，要想提高苹果生产的经济效益，就应该在保证产量的前提下提高其品质。因此，根据苹果树需肥的特点，开发一种养分全面、均衡，缓释性较好，能充分满足苹果树生长发育不同时期对各种营养成分的需求，最大限度发挥肥料效应，提高苹果产量和品质的专用肥料尤为迫切。
目前常见的苹果酒都是以白肉苹果为原料，所酿苹果酒颜色呈黄色，而以红肉苹果为原料酿制的酒颜色呈现诱人的深红色，含有丰富的酚类物质，酸度较高，口感良好，酒体丰满，果香、酒香良好，改变了以往我们对苹果酒的观感。目前，在国内市场上未见红色苹果酒的销售，同时其酿造技术在国内外也鲜有报道。红肉苹果是我国新疆育成的一种富含花青素和有机酸的加工苹果新品种，赋予苹果及其加工产品特殊的颜色及丰富的风味，近几年在新疆已有大面积栽培，本发明为开发红肉苹果生产高端红苹果酒提供技术支持，同时带来明显地经济效益和社会效益。
目前，常见苹果酒采用的白肉果汁含酸量低于0.6％，一般不需进行苹果酸-乳酸发酵。而红肉苹果中含酸量高于1.5％，其中以苹果酸为主。苹果酸口感酸涩尖刻，特别影响红色苹果酒口感。
发明内容
为了使本发明所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种红肉苹果酒的制备方法，其特征在于，包括：
步骤1：选用新疆红肉苹果作为酿酒原料，用水清洗，晾干，去除果核，切成红肉苹果块；
步骤2：配制复合护色液，所述的复合护色液含有抗坏血酸、半胱氨酸和焦亚硫酸钾，复合护色液中游离SO2的含量为60～80mg/L，将红肉苹果块浸泡于复合护色液中5～15min，捞出，破碎机榨汁，不添加水，获得100％质量浓度的红肉苹果果浆；
步骤3：将纤维素酶和果胶酶以1∶0.9-1.1的重量比例，分别以50mg/L～60mg/L的添加量加入到步骤2所得的红肉苹果果浆中，在50～60℃下恒温酶解0.5-1.5h，静置澄清，用纱布过滤后，用低温冷冻离心机离心5～8min，分离得到红肉苹果清汁；
步骤4：将步骤3所得的红肉苹果清汁进行巴氏杀菌，冷却到2-5℃；
步骤5：在步骤4所得红肉苹果清汁中加入蔗糖调整总糖含量，用手持折光仪测得可溶性固形物含量为18～20°Brix，加入柠檬酸，在柠檬酸的添加过程中检测红肉苹果汁pH的变化，最终测得红肉苹果汁pH值在3.30-3.50；
步骤6：将酵母用32～35℃、1.5-2.5wt％蔗糖水进行15～30min的活化，得到活化后的酵母液，将活化后的酵母液加入步骤5得到的红肉苹果汁中，酵母的添加量为0.06～0.09g/L，将红肉苹果汁放入生化培养箱进行发酵，当酒精度在3-5％vol％，降温，冷藏，终止发酵，得到发酵红肉苹果酒；
步骤7：将步骤6中的发酵红肉苹果酒醇化3年，即得发酵红肉苹果酒成品。
步骤8：将步骤7中的取酒后的原料再经发酵6个月，再经5年的醇化即得蒸馏红肉苹果酒成品。
优选的，所述的低酒精度红肉苹果酒的酿造过程中无人为添加水，不添加任何的防腐剂。
优选的，所述红肉苹果的发酵酒主含成分为，花青素，黄铜素，酒石酸，苹果酸，柠檬酸，单宁。
优选的，所述的每公斤红肉苹果酒中有2-8克的糖分。
优选的，所述的巴氏杀菌包括将红肉苹果清汁加热到68～70℃，保持温度25-35min。
有益效果：本发明红肉苹果是做高级酒的最好原料优势主要有酸涩，类黄铜，花青素，善食粗纤维，其营养成分比普通的红富士高出几倍至几十倍，所以红肉苹做出的酒能达到功能酒的标准；红肉苹果的发酵酒主含成分为花青素、黄铜素、酒石酸、苹果酸、柠檬酸和单宁，每公斤红肉苹果酒中有2-8克的糖分，该方法，使酒体更加柔和，口味更佳丰富，提高苹果酒的品质。
具体实施方式
下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本发明提供一种红肉苹果酒的制备方法，包括如下步骤：
步骤一：选用新鲜、无污染、无损伤、成熟优质的新疆红肉苹果作为酿酒原料，将选好的红肉苹果用清水清洗干净，晾干，去除果核，带皮，将红肉苹果切成3cm大的红肉苹果块。
步骤二：配制复合护色液，所述的复合护色液含有0.2wt％抗坏血酸、0.07wt％半胱氨酸和0.125wt％焦亚硫酸钾，通过将抗坏血酸、半胱氨酸和焦亚硫酸钾溶解于蒸馏水中配制得到，复合护色液中游离SO2的含量为60mg/L，将红肉苹果块浸泡于复合护色液中15min，捞出，破碎机榨汁，不添加水，获得100％质量浓度的红肉苹果果浆。
步骤三：经过试验，选择双酶酶解来提高出汁率，通过澄清度的比较，将纤维素酶和果胶酶以1∶1的重量比例，分别以50mg/L的添加量加入到步骤二所得的红肉苹果果浆中，置于恒温水浴锅中在55℃下恒温酶解1h，静置澄清，用四层纱布过滤后，用低温冷冻离心机4℃离心8min，分离得到的红肉苹果清汁，颜色浅黄，澄清无杂质。
步骤四：将步骤三得到的红肉苹果清汁进行巴氏杀菌，所述的巴氏杀菌为：将红肉苹果清汁加热到70℃，保持温度30min；急速冷却到2℃。最大限度的使红肉苹果清汁的色、香、味及营养成分免受高温长时间处理的破坏。
步骤五：在步骤四所得红肉苹果清汁中加入蔗糖调整总糖含量，用手持折光仪测得可溶性固形物含量为20°Brix。糖度确定好以后在此基础上加入柠檬酸调整总酸含量，在柠檬酸的添加过程中检测红肉苹果汁pH的变化，最终测得红肉苹果汁pH值在3.40，进而保证红肉苹果酒的发酵基质环境。
步骤六：将帝伯仕酵母用10倍体积的35℃、2wt％蔗糖水进行20min的活化，再将活化后的酵母液按比例加入步骤五得到的红肉苹果汁，帝伯仕酵母(干酵母)的添加量为0.08g/L。红肉苹果汁放入22℃的生化培养箱开始发酵，第二天要加入10wt％帝伯仕发酵助剂。当酒精度在3％vol，降温至0℃，4℃低温冷藏，终止发酵，得到红肉苹果酒。
步骤七：将步骤6中的发酵红肉苹果酒醇化3年，即得发酵红肉苹果酒成品。
步骤八：将步骤7中的取酒后的原料再经发酵6个月，再经5年的醇化即得蒸馏红肉苹果酒成品。
进一步的说，所述的低酒精度红肉苹果酒的酿造过程中无人为添加水，不添加任何的防腐剂。
进一步的说，所述红肉苹果的发酵酒主含成分为，花青素，黄铜素，酒石酸，苹果酸，柠檬酸，单宁。
进一步的说，所述的每公斤红肉苹果酒中有2克的糖分。
进一步的说，所述的巴氏杀菌包括将红肉苹果清汁加热到68℃，保持温度25min。
实施例2
本发明提供一种红肉苹果酒的制备方法，包括如下步骤：
步骤一：选用新鲜、无污染、无损伤、成熟优质的新疆红肉苹果作为酿酒原料，将选好的红肉苹果用清水清洗干净，晾干，去除果核，带皮，将红肉苹果切成5cm大的红肉苹果块。
步骤二：配制复合护色液，所述的复合护色液含有0.2wt％抗坏血酸、0.07wt％半胱氨酸和0.125wt％焦亚硫酸钾，通过将抗坏血酸、半胱氨酸和焦亚硫酸钾溶解于蒸馏水中配制得到，复合护色液中游离SO2的含量为60mg/L，将红肉苹果块浸泡于复合护色液中15min，捞出，破碎机榨汁，不添加水，获得100％质量浓度的红肉苹果果浆。
步骤三：将50mg/L纤维素酶和60mg/L果胶酶加入到步骤二所得的红肉苹果果浆中，置于恒温水浴锅中在60℃下恒温酶解1h，静置澄清，用四层纱布过滤后，用低温冷冻离心机4℃离心8min，分离得到的红肉苹果清汁，颜色浅黄，澄清无杂质。
步骤四：将步骤三得到的红肉苹果清汁进行巴氏杀菌，所述的巴氏杀菌为：将红肉苹果清汁加热到70℃，保持温度30min；急速冷却到4℃。
步骤五：在步骤四所得红肉苹果清汁中加入蔗糖调整总糖含量，用手持折光仪测得可溶性固形物含量为20°Brix。糖度确定好以后在此基础上加入柠檬酸调整总酸含量，在柠檬酸的添加过程中检测红肉苹果汁pH的变化，最终测得红肉苹果汁pH值在3.40，进而保证红肉苹果酒的发酵基质环境。
步骤六：将帝伯仕酵母用10倍体积的35℃、2wt％蔗糖水进20min的活化，再将活化后的酵母液按比例加入步骤五得到的红肉苹果汁，帝伯仕酵母(干酵母)的添加量为0.09g/L。红肉苹果汁放入22℃的生化培养箱开始发酵，当酒精度在3％vol，降温至0℃，4℃低温冷藏，终止发酵，得到红肉苹果酒。
步骤七：将步骤6中的发酵红肉苹果酒醇化3年，即得发酵红肉苹果酒成品。
步骤八：将步骤7中的取酒后的原料再经发酵6个月，再经5年的醇化即得蒸馏红肉苹果酒成品。
进一步的说，所述的低酒精度红肉苹果酒的酿造过程中无人为添加水，不添加任何的防腐剂。
进一步的说，所述红肉苹果的发酵酒主含成分为，花青素，黄铜素，酒石酸，苹果酸，柠檬酸，单宁。
进一步的说，所述的每公斤红肉苹果酒中有8克的糖分。
进一步的说，所述的巴氏杀菌包括将红肉苹果清汁加热到70℃，保持温度35min。
本发明红肉苹果是做高级酒的最好原料优势主要有酸涩，类黄铜，花青素，善食粗纤维，其营养成分比普通的红富士高出几倍至几十倍，所以红肉苹做出的酒能达到功能酒的标准；红肉苹果的发酵酒主含成分为花青素、黄铜素、酒石酸、苹果酸、柠檬酸和单宁，每公斤红肉苹果酒中有2-8克的糖分，该方法，使酒体更加柔和，口味更佳丰富，提高苹果酒的品质。
以红肉苹果为原料生产红肉苹果酒两大系列，第一种为发酵酒，第二种是蒸馏酒，发酵酒经两次发酵长达六个月才取酒，在经3年以上的醇化成熟后出售。取酒后的原料再经发酵后生产蒸馏酒，蒸馏出来的酒为高档酒，需五年以上的醇化，醇化后酒香，而且口感醇厚浓郁；
以上实施例仅用于说明本发明的技术方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实施例对被发明进行了详细说明，但对于本领域的普通技术人员来说，依然可对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部份技术特征进行等同替换；而对这些修改或替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明所要求保护的技术方案精神和范围。
Claims (5)
1.一种红肉苹果酒的制备方法，其特征在于，包括：
步骤1：选用新疆红肉苹果作为酿酒原料，用水清洗，晾干，去除果核，切成红肉苹果块；
步骤2：配制复合护色液，所述的复合护色液含有抗坏血酸、半胱氨酸和焦亚硫酸钾，复合护色液中游离SO2的含量为60～80mg/L，将红肉苹果块浸泡于复合护色液中5～15min，捞出，破碎机榨汁，不添加水，获得100％质量浓度的红肉苹果果浆；
步骤3：将纤维素酶和果胶酶以1∶0.9-1.1的重量比例，分别以50mg/L～60mg/L的添加量加入到步骤2所得的红肉苹果果浆中，在50～60℃下恒温酶解0.5-1.5h，静置澄清，用纱布过滤后，用低温冷冻离心机离心5～8min，分离得到红肉苹果清汁；
步骤4：将步骤3所得的红肉苹果清汁进行巴氏杀菌，冷却到2-5℃；
步骤5：在步骤4所得红肉苹果清汁中加入蔗糖调整总糖含量，用手持折光仪测得可溶性固形物含量为18～20°Brix，加入柠檬酸，在柠檬酸的添加过程中检测红肉苹果汁pH的变化，最终测得红肉苹果汁pH值在3.30-3.50；
步骤6：将酵母用32～35℃、1.5-2.5wt％蔗糖水进行15～30min的活化，得到活化后的酵母液，将活化后的酵母液加入步骤5得到的红肉苹果汁中，酵母的添加量为0.06～0.09g/L，将红肉苹果汁放入生化培养箱进行发酵，当酒精度在3-5％vol％，降温，冷藏，终止发酵，得到发酵红肉苹果酒；
步骤7：将步骤6中的发酵红肉苹果酒醇化3年，即得发酵红肉苹果酒成品。
步骤8：将步骤7中的取酒后的原料再经发酵6个月，再经5年的醇化即得蒸馏红肉苹果酒成品。
2.根据权利要求1所述的低酒精度红肉苹果酒的酿造方法，其特征在于，所述的低酒精度红肉苹果酒的酿造过程中无人为添加水，不添加任何的防腐剂。
3.根据权利要求1所述的低酒精度红肉苹果酒的酿造方法，其特征在于，所述红肉苹果的发酵酒主含成分为，花青素，黄铜素，酒石酸，苹果酸，柠檬酸，单宁。
4.根据权利要求1所述的低酒精度红肉苹果酒的酿造方法，其特征在于，所述的每公斤红肉苹果酒中有2-8克的糖分。
5.如权利要求1所述的低酒精度红肉苹果酒的酿造方法，其特征在于，所述的巴氏杀菌包括将红肉苹果清汁加热到68～70℃，保持温度25-35min。
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